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• Manuel Alexander Albujar Zelada

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SEMINARIO: CONSTRUCCION DE LAS CURVAS DE MUERTE TERMICA 1. Para un microorganismo que tiene un D110 = 0.6 min y Z= 9°C, Hallar el D105, D115, y D125. METODO FORMULA DT1 = DT2x10(T2-T1)/Z

D105 = D110x10(110-105)/9 , D105 =

0.6X 10(110-105)/9= 2.16 min

D115 = 0.6X 10(110-115)/9= 0.17 min D125 = 0.6X 10(110-125)/9= 0. 013 min

METODO GRAFICO: 1. Construir la curva en escala semilogaritmica con los siguientes pares ordenados T (°C) 110 101

D (min) 0.6 6

2. Extrapolar la curva hasta la intersección con los ejes 3. Ubicar en la curva las correspondientes ordenadas de las temperaturas 105, 115 y 125 °C

CURVA DE MUERTE TERMICA 100

Valor D (min)

10

1

0.1

0.01

Z

0.001 95

100

105

110

115

Temperatura (°C)

4. De la figura: 105°C-----2.1 min 115°C-----0.7 min 125°C------0.011 min

120

125

130

2. Para un microorganismo que tiene Z= 18°F, y F212 = 3.4 min, Hallar F200, F221, F230. METODO FORMULA FT1 = FT2x10(T2-T1)/Z

F200 = F212x10(212-200)/18 = F200 = 3.4x10(212-200)/18 = 15.78 min F221 = F212x10(212-221)/18 = F221 = 3.4x10(212-221)/18 = 1.075 min F230 = F212x10(212-230)/18 = F221 = 3.4x10(212-230)/18 = 0.34 min METODO GRAFICO

T (°F) 212 194

F (min) 3.4 34

1000

Valor F (min)

100

10

1

0.1 180

190

200

210

220

230

240

Temperatura (°F)

3. Para una vitamina: D121 = 159 min, Z = 12°C. Hallar el tiempo que se necesita para conseguir la destrucción del 10, 30, 50, 90 y 99 % de dicha vitamina. Construir la curva de destrucción térmica para cada caso.

APLICANDO FORMULA:

FT = DTlog(No/N) F121 = D121log(100/N)

F121 = 159 log (100/90) = 7.28 min F121 = 159 log (100/70) = 24.63 min F121 = 159 log (100/50) = 47.86 min F121 = 159 log (100/10) = 159 min F121 = 159 log (100/1) = 318 min Construyendo las curvas 10% 30% 50% 90% 99% F (min) T (°C) F (min) T (°C) F (min) T (°C) F (min) T (°C) F (min) T (°C) 7.28 121 24.63 121 47.86 121 159 121 318 121 72.8 109 246.3 109 478.6 109 1590 109 3180 109

100000

F (min)

10000

10%

1000

30% 50%

100

90% 99%

10

1 100

110

120

130

140

150

160

T (°C)

4. Construir la curvas de destrucción térmicas para destruir el 80 % de un microorganismo con D120 = 0.65 min y Z= 8 °C y para retener el 70 % de una vitamina con D125 = 105 min y Z = 15°C.

FT = DTlog(No/N) F120 = D120 log(100/20)= 0.65 log 5 = 0.45 min F125 = D125 log(100/70) = 105 log 1.4286 = 2.32min

5. Hallar el porcentaje de retención de una vitamina (D110 = 323 min y Z = 12°C), en un proceso térmico a 121°C que destruye un microorganismo con F110 = 44min y Z = 10°C. A 121°C Para el microorganismo: F121 = F110x10 (110-121)/10 = 44x10 (110-121)/10 = 3.5 min Para la vitamina: D121 = D110x10 (110-121)/12 = 323x10 (110-121)/12 = 39.13min Fmicroganismo (121) = Fvitamina(121) F121 = D121 log (No/N) 3.5 = 39.13log (100/N) 100/N = 1.23,

N = 81.3 %