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UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA, AMBIENTAL Y SANITARIA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL Y SANITARIA

MONOGRAFIA “INSTRUMENTOS DE GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA DEL ESPARRAGO”

PRESENTADO POR

Bach. ANALI OLGA LAZARO LUCIANI ICA – PERU 2012

1

INTRODUCCION

El Perú se encuentra en la actualidad en un proceso de incremento de su actividad en el comercio interno y principalmente en el comercio

internacional

de

alimentos

procesados,

siendo

indispensable cumplir las exigencias de los países de destino de los productos. Esto implica conocer en profundidad las recomendaciones de las organizaciones internacionales, así como el marco reglamentario de los mercados regionales y países a los cuales Perú aspira exportar sus productos alimenticios. Este es un primer requisito ineludible. De esta manera podrá tener la capacidad de responder a las exigencias establecidas por los organismos fiscalizadores de los países importadores de alimentos. El sistema de Gestión Ambiental está íntimamente ligado en la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo, las cuales se

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incluyen en los sistemas de calidad actualmente establecidos, tales como ISO, QC, etc. y forman sistemas como Eurepgap, SQF, Nature Choice, etc. En todo ello, se agrega además el sistema mundialmente reconocido para la identificación y análisis de los riesgos o peligros a los que están expuestos los alimentos como la herramienta de análisis de riesgo y control de puntos críticos (ARICPC ó HACCP por sus siglas en inglés). Este último sistema es la herramienta más útil cuando se incorpora el factor de calidad del producto y se analizan las causas que puedan comprometerla. En este sentido la amalgama de todos los sistemas dan como resultado que las empresas puedan implementar sistemas de calidad integrales que pueden ser reconocidos por cualquier institución, provean una imagen de producción segura y sobre todo que económicamente sea viable. Esto quiere decir que se produzca al menor precio con la más alta calidad y cuidado ambiental. Es importante considerar que en lo referente a inocuidad de alimentos, el Codex Alimentarius constituye el marco normativo referente, por lo que se hace importante su adopción por la mayoría de países sujetos a comercio internacional. Surge así la importancia del buen funcionamiento de la comisión que a nivel nacional desempeña la función de punto de enlace entre el Codex con las instituciones, la industria alimentaria, los consumidores, los comerciantes y demás partes interesadas. Esto le permite al gobierno disponer de un amplio espectro de posiciones y asesoramiento sobre políticas y temas técnicos en los cuales poder basar sus decisiones sobre las cuestiones planteadas en el contexto de los trabajos del Codex. Asimismo, es importante destacar la importancia de los principales países y bloques comerciales a los cuales Perú orienta sus

3

exportaciones, como son los Estados Unidos de Norteamérica y la Unión Europea. Además de la importancia económica de ambas regiones por su gran desarrollo científico y legal, no es desconocida la fuerte influencia que éstas tienen en las decisiones del Codex Alimentarius. A efectos de asegurar la inocuidad de los alimentos, limitando los riesgos

sanitarios

que

puedan

ocasionar,

la

comunidad

internacional promueve formas de establecer un control sanitario a través

de

un

orden

jurídico

consensuado,

para

cuya

implementación es necesario un marco normativo como leyes, recomendaciones, directrices, etc. de diverso nivel de jerarquía y obligatoriedad. Este marco reglamentario es completamente justificado y necesario desde el punto de vista de la salud humana, animal y de la defensa de los intereses y beneficios de las naciones. Deben contar con fundamento científico irrefutable para no constituirse en obstáculos técnicos al comercio que afecten de manera directa la posibilidad de comercializar los productos de

aquellos países

con una

infraestructura menos desarrollada y con menos posibilidades para defender sus intereses. Las

legislaciones

sanitarias

de

los

países

en

general,

y

específicamente las del Perú, deben asegurar como prioridad los aspectos de inocuidad, además de los aspectos nutricionales y de composición. Entre los aspectos más relevantes respecto a la calidad higiénica sanitaria, se encuentran los agentes microbiológicos, las sustancias añadidas intencionalmente a los mismos por razones tecnológicas (aditivos alimentarios), los contaminantes tóxicos presentes en algunos alimentos básicos (residuos de plaguicidas) y los residuos

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de fármacos de uso veterinario en los productos de origen animal, así como otros residuos tóxicos derivados de falta de control en la cadena alimentaria. Por tal motivo, constituye un objetivo para la prevención de los riesgos a la salud humana, el establecer los límites máximos de residuos y microorganismos que garanticen la calidad sanitaria de los alimentos que consume la población.

5

INDICE INTRODUCCION INDICE

2 6 8

RESUMEN

1.1 1.2 1.3

2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9

CAPITULO I: ANTECEDENTES COOPERACIÓN PÚBLICO-PRIVADA: CADENA DEL ESPÁRRAGO DE PERÚ 07 PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE BPA EN LA CADENA DEL ESPÁRRAGO PERUANO EN COLABORACIÓN CON EL BID PROGRAMA DE IMPLEMENTACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE BPA EN LA CADENA DEL ESPÁRRAGO CASO DE LA ASOCIACIÓN FRÍO AÉREO, PERÚ CAPITULO II: ASPECTOS LEGALES MINISTERIO DE SALUD NORMAS SANITARIAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS EN EL PERÚ PARTICIPACIÓN DEL PERÚ EN EL COMITÉ DEL CODEX PARA LATINOAMÉRICA Y EL CARIBE (CCLAC) DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SALUD, REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 536-97-SALUD, CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS EN CONSERVA RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 449-2006-MINISTERIO DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 536-97-SALUD, CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS EN CONSERVA RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 449-2006-MINISTERIO DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

6

9

11

12 14 15 17

21

23

27 30

31

32

2.10 DECRETO SUPREMO 007-98-SALUD, REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. (Disposiciones complementarias, transitorias y finales) CAPITULO III: DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL Y CALIDAD DEL ESPARRAGO 3.1 POLÍTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA 3.2 GESTIÓN DE LA POLÍTICA 3.3 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL 3.4 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN 3.5 PROVEEDORES 3.6 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO 3.7 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS 3.7.1 CONTROL DEL PROCESO 3.7.2 OPERACIONES DE CAMPO (BPA's) 3.7.3 OPERACIONES DE COSECHA (BPM's) 3.7.4 OPERACIONES DE LA EMPACADORA (BPM's) 3.7.5 VERIFICACIÓN, MUESTREO, INSPECCIÓN Y ANÁLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO 3.8 CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS 3.8.1 IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO Y EVENTOS INUSUALES 3.8.2 BITACORAS PARA REGISTROS CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXO 1: BITACORAS

7

33

44 45 45 46 46 47 49 49 51 55

58 62 64 65 66

67 68 69 72

RESUMEN

El presente trabajo trata del sistema de gestión ambiental y su relación inclusiva con la calidad del esparrago, desde su cultivo en el campo hasta su procesamiento final, para ello se ha tenido en cuenta las normas y leyes vigentes peruanas y las normas internacionales. Se tiene como fundamento las normas del Sector Salud, tales como: Normas sanitarias para alimentos procesados en el Perú, Resolución Ministerial Nº 536-97-Salud, código de prácticas de higiene para la elaboración de espárragos en conserva. Resolución Ministerial Nº 449-2006-Ministerio de Salud, norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas. Resolución Ministerial Nº 536-97-Salud, código de prácticas de higiene para la elaboración de espárragos en conserva. Y para su ejecución se han elaborado las directrices para la implementación de un sistema de gestión ambiental y calidad del esparrago.

8

CAPITULO I ANTECEDENTES

1.1

COOPERACIÓN

PÚBLICO-PRIVADA:

CADENA

DEL

ESPÁRRAGO DE PERÚ La cadena peruana del espárrago muestra una interesante historia de coordinación intradustria y cooperación público-privada. En 1998, la Comisión para la Promoción de las Exportaciones de Perú (PROMPEX) inició una estrecha colaboración con la industria esparraguera, dentro del marco de un programa de mejora de la competitividad de las exportaciones peruanas. Esta colaboración público-privada se extendió a cuatro áreas de acción: el impulso de la normalización en materia de calidad e inocuidad, la promoción de la implantación de sistemas de garantía de calidad e inocuidad alimentaria, la promoción comercial externa y el desarrollo de la asociatividad.

9

El fomento de la asociatividad en la cadena ha dado lugar a la aparición de tres asociaciones que colaboran en la implementación de un sistema de calidad a lo largo de la cadena: •

El

Instituto

conformado

por

Peruano

del

empresas

Espárrago

y

productoras

Hortalizas

y

(IPEH),

exportadoras

de

espárragos y hortalizas que representan el 80 por ciento de las exportaciones de espárrago peruano. El IPEH ha jugado un rol muy activo en la elaboración y difusión de la normativa nacional sobre las BPA para el cultivo del espárrago y provee asistencia técnica y canaliza fondos para su implantación. • Frío Aéreo Asociación Civil, entidad integrada por exportadores de flores y productos hortofrutícolas que gestiona un Centro de Perecibles en el aeropuerto de Lima para agilizar los procesos logísticos y garantizar la gestión de la cadena de frío. • La Asociación de Importadores de Espárragos en Estados Unidos que actúa como contraparte del IPEH para asegurar un contacto más

estrecho

gubernamentales

con

los

consumidores

americanas.

Ambas

y

las

autoridades

instituciones

trabajan

estrechamente para mejorar la consistencia de calidad e inocuidad y la regularidad del suministro y expandir la base del consumo de espárragos

frescos

peruanos

en

los

Estados

Unidos.

Esta

colaboración se ha traducido en varias iniciativas comerciales como: la formulación de presentaciones más adecuadas al gusto del consumidor estadounidense (p. ej. espárragos de mayor calibre para ser asados a la parrilla), la provisión de información nutricional muy favorable para su uso en las campañas de promoción de los supermercados americanos y la introducción de actividades promocionales todo el año para borrar la imagen de producto estacional (Perú produce espárrago todo el año). A nivel

10

de acceso al mercado, la colaboración se ha dirigido a fomentar la conformidad

con

las

nuevas

regulaciones

sobre

inocuidad

alimentaria, medidas fitosanitarias y bioterrorismo. Estas asociaciones colaboran entre sí y con instituciones del estado peruano en diversos frentes para garantizar la calidad y la inocuidad en la cadena. En relación a la normalización de las BPA, el IPEH, Frío Aéreo, varias empresas esparragueras y diversas agencias gubernamentales son miembros del Comité Técnico de Normalización de Espárragos, que preparó la NTP 209.402:2003 relativa a las BPA en el cultivo del espárrago. Estas BPA, de aplicación voluntaria, están especialmente dirigidas a resolver los principales

problemas

fitosanitarios

y

de

inocuidad

de

los

espárragos frescos: los residuos de plaguicidas por encima del límite máximo permitido y la presencia de plagas.

1.2

PROGRAMA CERTIFICACIÓN

DE DE

IMPLEMENTACIÓN BPA

EN

LA

CADENA

Y DEL

ESPÁRRAGO PERUANO EN COLABORACIÓN CON EL BID El IPEH con la cooperación del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) ha ejecutado un programa de implantación de BPA con la participación de pequeños y medianos productores y 12 empresas exportadoras (BID, 2003). Dicho programa ha acompañado la implementación y certificación de BPA en 54 fincas con una superficie total de 2 800 hectáreas en el periodo 2003-2004. Esta iniciativa ha servido como modelo para replicar la experiencia en otros predios. Según datos del IPEH, 18 nuevos productores en proceso de implementar BPA en sus predios han realizado

11

recientemente pasantías en fincas certificadas, para aprender de las experiencias de otros productores que ya culminaron el proceso (IPEH, 2004). Además, con el proyecto se ha fortalecido la capacidad del IPEH para ofrecer el servicio de asesoría técnica en la implementación de las BPA. Según datos del propio IPEH, este instituto está prestando asesoría para la implantación de BPA en 1 402 hectáreas, de las que el 79,6 por ciento corresponden a espárrago. El tamaño de las fincas atendidas es variable pero predominan los pequeños productores.

1.3

PROGRAMA CERTIFICACIÓN

DE DE

IMPLEMENTACIÓN BPA

EN

LA

CADENA

Y DEL

ESPÁRRAGO CASO DE LA ASOCIACIÓN FRÍO AÉREO, PERÚ Pocas cadenas extienden el enfoque de calidad e inocuidad a la cadena de distribución y comercialización. Una excepción es el sector del espárrago peruano, en la cual la Asociación Frío Aéreo se hace cargo de la gestión de la cadena de frío en el almacenamiento y despacho del producto. Frío Aéreo realiza una inspección de calidad a todos los lotes de espárragos que ingresan en sus instalaciones y produce un ranking de calidad que distribuye con periodicidad quincenal entre los exportadores. Este informe permite el benchmarking en la industria ya que cada exportador conoce su posición dentro de la industria respecto a los porcentajes de producto exportado por categoría de producto (calidad extra, primera clase, segunda clase e inferior) pero se mantiene en el anonimato los resultados del resto de las firmas. Gracias a esta

12

iniciativa se ha aumentado notablemente los volúmenes de exportación de espárragos de categoría extra y primera. En la actualidad, Frío Aéreo está desarrollando un sello de calidad propio que permitirá ofrecer a los clientes un certificado de calidad en origen sobre las condiciones del producto, por ejemplo, certificar que el lote tiene una calidad «Premium». Este sello de calidad puede solicitarse para todos los embarques, para los dirigidos a un determinado importador o solo para un determinado periodo.

13

CAPITULO II ASPECTOS LEGALES

2.1

MINISTERIO DE SALUD La autoridad sanitaria peruana encargada de normar el rubro de alimentos procesados es el Ministerio de Salud, a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA). La DIGESA cuenta con una estructura organizacional de cuatro Direcciones, las cuales realizan actividades técnico-normativas en los

aspectos

relacionados

al

saneamiento

básico,

la

salud

ocupacional, la higiene alimentaria, la zoonosis y la protección del ambiente. Asimismo, brinda el apoyo y la articulación para el cumplimiento de sus normas con los organismos públicos y privados que apoyan o tienen responsabilidades en el control del ambiente. La DIGESA, tiene como usuarios directos a las Direcciones Generales de Salud que se encuentran ubicadas a nivel nacional, a las empresas procesadoras de alimentos que solicitan: habilitación

14

sanitaria, certificados sanitarios oficiales de exportación, registro sanitario, autorización sanitaria del sistema de tratamiento y disposición sanitaria de aguas residuales industriales y domésticas, sistema de tratamiento de agua potable, autorización sanitaria para la

importación

de

residuos

sólidos,

sustancias

químicas

desinfectantes y plaguicidas, autorización sanitaria desinfectantes y plaguicidas de uso doméstico, industrial y en salud pública nacional e importado y desinfectantes de agua para consumo humano.

2.2

NORMAS

SANITARIAS

PARA

ALIMENTOS

PROCESADOS EN EL PERÚ Son tres las instituciones oficiales responsables de legislar los aspectos relacionados con la inocuidad de los alimentos: a) El Ministerio de Salud, a través de la Dirección General de Salud Ambiental

(DIGESA),

es el responsable

de

legislar

todo

lo

relacionado a alimentos de origen animal y vegetal, que hayan sufrido transformación tecnológica. b) El Ministerio de Producción, a través del Vice-Ministerio de Pesquería, tiene a su cargo legislar todos los productos alimenticios originados de la pesca, tanto en etapa de producción primaria así como los procesados. c) El Ministerio de Agricultura, a través del Servicio Nacional de Sanidad Agraria (SENASA), es el encargado de legislar todos los alimentos de origen animal y vegetal, durante la etapa de producción

primaria,

es

decir,

los

que

no

han

sufrido

transformación tecnológica. El procedimiento seguido para la elaboración o adopción y publicación de nuevas normas sanitarias para alimentos procesados

15

es un proceso que toma un período de tiempo no específico, pero que de manera general debe de cumplir con las siguientes etapas: a) Proceso de elección de la norma a ser adoptada: En esta etapa se deciden y definen las normas en las que debe trabajarse de acuerdo a la necesidad sanitaria del momento. La prioridad establecida puede ser el resultado algún evento sucedido y relacionado con algún alimento o la prevención de algún riesgo alimentario con posible origen en alimentos donde se haya evidenciado problemas sanitarios. La decisión generalmente es tomada a nivel de Autoridad Sanitaria (Figura 2.1). b) Elaboración del borrador de norma La autoridad sanitaria prepara un borrador, tomando como modelo de preferencia la del Codex Alimentarius, o de alguna otra norma internacional de envergadura, en el caso de que no haya sido trabajado en el Codex. c) Convocatoria a partes interesadas Se convoca a sucesivas reuniones de trabajo a las partes interesadas, como sector productor, consumidores y academia, para la revisión del borrador y debatir las sugerencias de modificaciones al borrador elaborado. En general esta es la etapa más prolongada, debido a que cada sector se presenta con un punto de vista divergente. Sin embargo, el moderador de las reuniones establece siempre claramente que el principal objetivo de la norma es velar por la inocuidad del producto alimenticio.

Figura. 2.1

16

Organigrama de la autoridad sanitaria responsable de legislar en materia de alimentos procesados

2.3

PARTICIPACIÓN DEL PERÚ EN EL COMITÉ DEL CODEX

PARA

LATINOAMÉRICA

Y

EL

CARIBE

(CCLAC) Actualmente son 33 países que conforman el CCLAC, siendo Perú uno de ellos. En su condición de miembro del CCLAC, entre los años 2003 y 2006, el Perú ha tenido una participación efectiva en los documentos de trabajo del Codex para 7 Comités del Codex:

17

● Higiene de los Alimentos (FH). ● Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales (NFSDU). ● Etiquetado de los Alimentos (FL). ● Frutas y Hortalizas Frescas (FFV). ● Pescados y Productos Pesqueros (FFP) ● Principios Generales (GP). ● Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnológicos (FBT). ● Sistemas de Inspección y Certificación de las Importaciones y Exportaciones de los Alimentos (FICS). De acuerdo al estudio realizado, la mayor participación del país se dio entre los años 2005 y 2006. Los documentos presentados como Opinión País y aceptados por la Comisión Codex Alimentarius durante esos años fueron: a) Comisión Permanente Higiene de los Alimentos (FH): 1. CL 2005-40-FH Alinorm/05/28/13 Asunto: Propuestas para nuevos trabajos y/o revisiones de normas vigentes. 2. CL 2005-42-FH Alinorm 05/28/13, Apéndice III Asunto: Petición de observaciones sobre proyectos de normas y textos afines, en el trámite 6 del procedimiento. En el año 2006, esta misma Comisión también se encargó de trabajar los siguientes documentos, los cuales correspondían al Comité Codex de Nutrición y Alimentos para Regímenes Especiales (CCNFSDU): 1. CX/NFSDU 06/28/4 Alinorm 06/29/26, Apéndice IV (A)

18

Asunto: Proyecto de norma revisada para preparados de lactantes y para usos medicinales especiales destinados a los lactantes:

sección

A

(proyecto

de

norma

revisada

para

preparados lactantes). 2. CX/NFSDU 06/28/3 Alinorm 06/29/26 párrafo. 28 y Apéndice III Asunto: Directrices para el uso de declaraciones de propiedades nutricionales: proyecto de cuadro de condiciones para los contenidos de nutrientes (parte B, que contiene disposiciones sobre la fibra dietética). 3. CX.NFSDU 06/28/6 Asunto: Anteproyecto de revisión de listas de referencia de compuestos de nutrientes para su utilización

en

alimentos

para

fines

dietéticos

especiales

destinados a los lactantes y niños pequeños en el trámite 3. b) Comisión Permanente de Etiquetado (FL): 1. CL 2005/51-FL Asunto: Anteproyecto de definición de los ácidos grasostrans. 2. CX/FL 06/34/8-ADD.1 Asunto: Anteproyecto de enmienda a la norma general para el etiquetado de alimentos preenvasados: declaración cuantitativa de ingredientes.

3. CL 2006/22-FL

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Asunto: Etiquetado de Alimentos e Ingredientes Alimenticios Obtenidos a Través de Técnicas de Modificación Genética / Ingeniería Genética. c) Comisión Permanente de Frutas y Hortalizas (FFV): 1. CX/FFV 06/13/7-Add.1 Asunto: Anteproyecto de Sección 2.1.2 – Requisitos de madurez y Sección 3.1 – Peso mínimo del racimo (proyecto de norma del Codex para las uvas de mesa) d) Comisión Permanente de Pescado y Productos Pesqueros (FFP): 1. CX/FFP 06/28/11 Asunto: Enmienda a la sección sobre el etiquetado en la norma para las sardinas y productos análogos en conserva. e) Comité Transitorio de Principios Generales (GP): 1. CL 2005/17-GP Asunto: Borrador propuesto para trabajar los principios para el análisis de riesgo para la inocuidad de los alimentos. f) Comité Transitorio de Alimentos Obtenido por Medios Biotecnológicos (FBT): 1. CX/FBT 06/6/7 Asunto: Vigilancia sanitaria tras la puesta en el mercado de alimentos obtenidos por medios biotecnológicos. g) Comité Transitorio de Inspección y Certificación de Importaciones y Exportaciones de Alimentos (FICS):

20

1. CX/FICS 06/15/3 Asunto: Anteproyecto de revisión de las directrices del Codex para modelos genéricos de certificados oficiales y para la preparación y expedición de certificados (CAC/GL 38-2001) 2. CX/FICS 06/15/4 Asunto: Anteproyecto de apéndice a las directrices de Codex sobre la determinación de equivalencia de medidas relacionadas con los sistemas de inspección y certificación de alimentos.

2.4

DECRETO REGLAMENTO

SUPREMO

Nº

007-98-SALUD,

SOBRE

VIGILANCIA

Y

CONTROL

SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS El 24 de septiembre de 1998, se aprobó el Decreto Supremo Nº 007-98-Salud, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, que reemplazó de manera parcial, ya que éste no legislaba de manera completa todos los alimentos, al Código Sanitario de Alimentos, aprobado por el Decreto Ley Nº 17505 del 18 marzo de 1969 y que fuera derogado por la Ley General de Salud Nº 26842 del 20 de julio del 1997. En este Reglamento se tomó como referencia las normas del Codex Alimentarius, según se puede apreciar en su CONSIDERANDO: “…Que con el propósito de garantizar la producción y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro, se considera necesario incorporar a la legislación Alimentos

sanitaria

los

recomendados

Principios por

Generales la

de

Comisión

Higiene del

de

Codex

Alimentarius...”

21

La influencia del Codex Alimentarius en el marco legal nacional se observa en los aspectos generales, pero también en áreas específicas.

Básicamente

se

ha

tomado

como

referencia

lo

especificado el Código Internacional de Prácticas Recomendadas para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969), siendo adaptado a la realidad nacional. A modo de ejemplo se transcribe las exigencias referentes a la ventilación de los locales y salud del personal, según figura en la normativa nacional y en Codex. Ejemplo 1: El Decreto Supremo Nº 007-98-Salud, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, en su página 12 indica: “…Artículo 35. Ventilación Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza…” El Código Internacional de Prácticas Recomendadas para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), en sus páginas 11 y 12 de 35 precisa: “…4.4.6 Calidad del aire y ventilación Se deberá disponer de medios adecuados de ventilación natural o mecánica, en particular para: ● reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensación;

22

● controlar la temperatura ambiente; ● controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y ● controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas…” Ejemplo 2: El Decreto Supremo Nº 007-98-Salud, Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, en su página 15 indica: “…Artículo 49. Estado de salud del personal El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador…” El Código Internacional de Prácticas Recomendadas para Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), en sus páginas 19 y 20 de 35 precisa: “…7.1 ESTADO DE SALUD A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas.

23

Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas...”

2.5

RESOLUCIÓN

MINISTERIAL

Nº

536-97-SALUD,

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS EN CONSERVA Este código fue publicado, el 30 de noviembre de 1997. Realizando el análisis de la norma, se puede apreciar que se tomó como referencia el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Ácidos y Alimentos Poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) para su elaboración y realizando el análisis comparativo se comprueba que la norma ha sido adoptada sin mayores modificaciones. Prestemos atención a los ejemplos recogidos. Ejemplo 1: En la Resolución Ministerial Nº 536-97-Salud, Código de Prácticas de Higiene para la Elaboración de Espárragos en Conserva, publicada en el Diario Oficial El peruano el 30 de noviembre de 1997, en la página 155045 se indica: “…7.5.3 Uso adecuado de los envases Los envases para los productos no deberán utilizarse nunca en el interior de la fábrica de conservas para otro fin que no sea el de envasar alimentos. En ningún caso deberán utilizarse como ceniceros, pequeñas papeleras, receptáculos para guardar las pequeñas piezas de las máquinas o para otros fines similares. Deberá impedirse esto debido a que existe un riesgo considerable de que tales envases vuelvan accidentalmente a la línea de producción, lo que puede dar lugar a que se coloquen alimentos en

24

envases que contienen materiales desagradables o posiblemente peligrosos…” El Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Ácidos y Alimentos Poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979), en la página 15 de 92 precisa: “…7.4.3 Uso adecuado de los envases Los envases para los productos no deberán utilizarse nunca en el interior de la fábrica de conservas para otro fin que no sea el de envasar alimentos. En ningún caso deberán utilizarse como ceniceros, pequeñas papeleras, receptáculos para guardar las pequeñas piezas de las máquinas o para otros fines similares. Deberá impedirse esto debido a que existe un riesgo considerable de que tales envases vuelvan accidentalmente a la línea de producción, lo que puede dar lugar a que se coloquen alimentos en envases que contienen materiales desagradables o posiblemente peligrosos…” Ejemplo 2: Resolución Ministerial Nº 536-97-Salud, Código de Prácticas de Higiene para la Elaboración de Espárragos en Conserva, publicada en el Diario Oficial El peruano el 30 de noviembre de 1997, en la página 155044 se indica: “…7.3 Prevención de la contaminación cruzada 7.3.1 Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material alimentario por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fases iniciales del proceso. Las

personas

que

manipulen

materias

primas

o

productos

semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado

25

durante

la

manipulación

de

materias

primas

o

productos

semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia. 7.3.2 Si hay probabilidad de contaminación, habrá que lavarse las manos

minuciosamente

entre

una

y

otra

manipulación

de

productos en las diversas fases de elaboración. 7.2.3 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas

o

con

material

contaminado

deberá

limpiarse

y

desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos terminados…” En el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Ácidos y Alimentos Poco Ácidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979), página 14 de 92, dice: “…7.2 Prevención de la contaminación cruzada 7.2.1 Se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación del material alimentario por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fases iniciales del proceso. Las

personas

que

manipulen

materias

primas

o

productos

semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante

la

manipulación

de

materias

primas

o

productos

semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia. 7.2.2 Si hay probabilidad de contaminación, habrá que lavarse las manos

minuciosamente

entre

una

y

otra

manipulación

de

productos en las diversas fases de elaboración.

26

7.2.3 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas

o

con

material

contaminado

deberá

limpiarse

y

desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos terminados…”

2.6

RESOLUCIÓN

MINISTERIAL

Nº

449-2006-

MINISTERIO DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA LA

APLICACIÓN

DEL

SISTEMA

HACCP

EN

LA

FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Esta norma, que hace obligatoria la implementación del Sistema HACCP en todos los establecimientos donde se fabriquen alimentos y bebidas, fue aprobada mediante Resolución Ministerial N° 4492006/MINSA el 17 de mayo de 2006. En ésta también se observa la influencia de las normas Codex, identificándose que se ha buscado su armonización con el anexo de la CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 del 2003, Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos, que consisten en las Directrices para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Ejemplo 1: Haciendo la comparación de ambas normas, podemos apreciar que en la CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003, página 29 de 35, se especifica:

27

“….. Al realizar el análisis de peligros deberán considerarse, siempre que sea posible, los siguientes factores: la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud; ● La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; ●

La

supervivencia

o

proliferación

de

los

microorganismos

involucrados; ● La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos…..” Este párrafo se transcribe textualmente en la Resolución Ministerial Nº

449-2006-Ministerio

de

Salud,

Norma

Sanitaria

para

la

Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas, en la página 8 de 19: “…Al realizar el análisis de peligros se debe tener en cuenta los factores siguientes: ● La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos para la salud humana. ● La evaluación cualitativa o cuantitativa de la presencia de peligros. ●

La

supervivencia

o

proliferación

de

los

microorganismos

involucrados. ● La producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en los alimentos. ●

Las

condiciones

que

pueden

dar

lugar

a

la

instalación,

supervivencia y proliferación de peligros…” Ejemplo 2:

28

Continuando la revisión podemos apreciar que en la CAC/RCP 11969, Rev. 4-2003, página 30 de 35, se indica: “…8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse límites críticos. En algunos casos, para una determinada fase se fijará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura. Si se han utilizado guías al sistema de HACCP elaboradas por expertos para establecer los límites críticos, deberá ponerse cuidado para asegurar que esos límites sean plenamente aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de productos en cuestión. Los límites críticos deberán ser mensurables...” En la R.M. Nº 449-2006-Ministerio de Salud, Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas, en la página 9 de 19 dice: “…Artículo 24°.- Establecimiento de límites críticos para cada PCC. En cada PCC debe especificarse y validarse el límite crítico, precisándose la temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Actividad de agua (Aw) y cloro disponible así como otros parámetros sensoriales de aspecto y textura. Los límites críticos deben ser mensurables y son estos parámetros los que determinan mediante la observación o constatación si un PCC está controlado. Los límites críticos serán fijados sobre la base de las normas sanitarias específicas aplicables al procesamiento de los alimentos y bebidas, expedidas por el Ministerio de Salud o en su defecto las

29

establecidas por el Codex Alimentarius aplicables al producto o productos procesados…”

2.7

NORMAS DEL CODEX ALIMENTARIUS Está

constituido

aprobadas

por

por la

las

normas

Comisión

del

alimentarias Codex

internacionales

Alimentarius,

cuyos

principales objetivos son el proteger la salud de los consumidores mediante la producción de alimentos inocuos y asegurar pautas de comercialización claras que no representen obstáculos técnicos al comercio. Las

normas

del

Codex

Alimentarius

abarcan

los

principales

alimentos, sean éstos elaborados, semielaborados o crudos. Se incluyen además las sustancias que se emplean para una posterior elaboración de los alimentos, en la medida en que éstas son necesarias para alcanzar los principales objetivos mencionados. Sin embargo, las normas publicadas por el Codex Alimentarius no se convierten en obligatorias para los países en general, sino que son normas netamente referenciales y cada país tiene la decisión de adoptarlas en forma integral o adaptarlas de acuerdo a su realidad sanitaria. De acuerdo con su Reglamento, la Comisión está facultada para establecer dos categorías de órganos auxiliares: ●

Comités

del

Codex,

cuya

misión

es

la

preparación

de

anteproyectos de normas para su presentación a la Comisión y que se dividen en 2: el Comité de Asuntos Generales y los Comités sobre Productos. ● Comités Coordinadores, por medio de los cuales regiones o grupos de países coordinan las actividades relacionadas con las

30

normas alimentarias en la región, incluida la elaboración de normas regionales. El Codex Alimentarius tiene como objetivo servir de guía y fomentar la elaboración y establecimiento de definiciones y requisitos aplicables a los alimentos para facilitar su armonización y, de esta forma, facilitar igualmente el comercio internacional. Sus normas contienen los requisitos que han de satisfacer los alimentos con objeto de garantizar al consumidor un producto sano y genuino, no adulterado y que esté debidamente etiquetado y presentado. El Acuerdo de Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF),

establece

que

los

organismos

internacionalmente

reconocidos como referentes técnicos en lo que se refiere a normativa internacional son: ● Para Salud Animal: la Oficina Internacional de Sanidad Animal (OIE). ● Para Sanidad Vegetal: la Convención Internacional de Protección Fitosanitaria (CIPF). ● Para Inocuidad de Alimentos: la Comisión del Codex Alimentarius (CAC).

2.8

RESOLUCIÓN

MINISTERIAL

Nº

536-97-SALUD,

CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS EN CONSERVA Esta norma fue trabajada con amplia cooperación del sector privado

brindando

avances

notables

en

lo

concerniente

a

implementación de buenas prácticas de producción y sistemas de la inocuidad y la calidad.

31

La industria del espárrago, con la implementación de esta norma, llegó a alcanzar en el año 2003 el 24% de las agroexportaciones peruanas

y

generó

más

de

50

mil

puestos

de

trabajo,

representando el 40% de la producción mundial (Ministerio de Agricultura, 2004).

2.9

RESOLUCIÓN

MINISTERIAL

Nº

449-2006-

MINISTERIO DE SALUD, NORMA SANITARIA PARA LA

APLICACIÓN

DEL

SISTEMA

HACCP

EN

LA

FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Esta norma es la última que ha sido publicada y que ha buscado estar armonizada con la del Codex Alimentarius. Haciendo una evaluación de la información proporcionada en el portal de la DIGESA, se puede concluir que, el proceso de adopción de la norma se está realizando paulatinamente, ya que se visualiza que no todas las empresas que se consignan como procesadoras de alimentos que cuentan con Registro Sanitario cuentan con sus planes HACCP validados (www.digesa.minsa.gob.pe). Asimismo, se identifica que son las grandes empresas las que les resulta más fácil implementar el sistema, no representando la mayor parte del sector productivo de alimentos procesados. El proceso de adopción de la norma con las medianas y pequeñas empresas está tomando más tiempo debido a la adecuación que éstas

tienen

que

realizar

principalmente

en

el

aspecto

de

infraestructura, que implica una inversión económica que por el momento muchas de ellas no cuentan.

32

El proceso de verificación de adopción de la norma es realizado por la Autoridad Sanitaria mediante la solicitud del propio interesado, es decir, el sector productivo. El procedimiento, y de acuerdo a lo que indica la norma, se denomina VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP. De acuerdo a datos recogidos, se evidencia que el porcentaje de incremento de empresas que están adecuándose a la norma, está estabilizándose, ya que en los primeros meses, eran muchas las empresas que solicitaban la inspección sanitaria de verificación. Después de la inspección, y comprobando la eficiencia de los pasos de

implementación

del

sistema,

el

productor

obtiene

como

documento de respaldo legal una Resolución Directoral.

2.10 DECRETO SUPREMO 007-98-SALUD, REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS

Y

BEBIDAS.

(Disposiciones

complementarias, transitorias y finales) Primera. El Ministerio de Salud, mediante Resolución Ministerial, podrá encargar a entidades privadas, previa evaluación de su idoneidad técnica y administrativa, la realización de inspecciones en los establecimientos y servicios que le corresponde vigilar así como las actividades de validación técnica y seguimiento periódico de la aplicación de los planes HACCP en las fábricas de alimentos y bebidas. Las dependencias desconcentradas de salud de nivel territorial, a las que se le haya delegado las funciones a que se refiere esta disposición, podrán encargar la realización de las

33

actividades antes referidas a las entidades privadas autorizadas por el Ministerio de Salud. El personal de las instituciones que se contraten para dicho fin no podrá disponer la aplicación de medidas de seguridad sanitaria ni de las sanciones previstas en este reglamento. De detectarse una infracción o de requerirse la aplicación de una medida de seguridad sanitaria,

la

entidad

inmediato

a

la

correspondiente

DIGESA

o,

en

su

deberá caso,

a

comunicarlo la

de

dependencia

desconcentrada de salud competente en la materia para la adopción de las medidas pertinentes. Segunda. El Ministerio de Salud podrá disponer la realización de auditorías sobre los procedimientos seguidos por las instituciones privadas a que se refiere la disposición precedente, las mismas que deberán efectuarse con arreglo a las normas de auditoría que dicte el Ministerio de Salud. Tercera. Para efectos de la aplicación del presente reglamento se tendrá en cuenta las definiciones adjuntas en el Anexo "De las Definiciones", el mismo que forma parte integrante de este dispositivo legal. Cuarta. Por Resolución del Ministro de Salud, en un plazo que no excederá de un (1) año contado desde la vigencia del presente reglamento, se expedirán las normas sanitarias aplicables a la fabricación de productos alimenticios, en las que se definirán, cuando menos, los aspectos siguientes:

34

a) Las características que debe reunir el producto o grupo de productos respectivo, incluyendo las de las materias primas que intervienen en su elaboración. b) Las condiciones que deben observarse en el proceso de fabricación incluyendo las Buenas Prácticas de Manufactura. c) Los aditivos alimentarios permitidos y los niveles máximos de concentración permitidos. d) Los límites máximos tolerables de contaminantes. e) Las especificaciones higiénicas correspondientes. f) Los criterios microbiológicos y físico-químicos de calidad sanitaria e inocuidad. g) Los procedimientos de muestreo. h) Las determinaciones analíticas y las metodologías de análisis aplicables. i) Los requisitos que deben cumplir las instalaciones industriales. En tanto no se expida la norma pertinente, la fabricación de los alimentos y bebidas se rige por las normas del Codex Alimentarius aplicables al producto o productos objeto de fabricación y, en lo no previsto

por

éste,

lo

establecido

por

la

Food

And

Drug

Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA). Quinta. En el plazo máximo de dos (2) meses contados a partir de la vigencia del presente

reglamento

Resolución del Ministro de Salud, el

se

aprobará, mediante

procedimiento para la

aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.

35

Sexta. Los fabricantes de alimentos y bebidas disponen de un plazo máximo de dos (2) años, contados a partir de la vigencia de la norma sanitaria aplicable al producto o productos que fabrica, para elaborar el plan HACCP e implementarlo en el proceso de fabricación. Podrán aplicar el sistema HACCP en el proceso de fabricación de sus productos, antes que se expida la norma sanitaria a que se refiere el párrafo precedente, sujetándose para el efecto a la norma que regula el procedimiento para la aplicación del HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas y a las normas pertinentes del Codex Alimentarius. En dicho caso, serán de aplicación las disposiciones de los Artículos 59 y 60 del presente reglamento. Sétima. El plazo a que se refiere el primer párrafo de la Disposición Sexta del presente reglamento, no es de aplicación a la pequeña y a la microempresa alimentaria. Su incorporación al sistema HACCP se hará de manera progresiva, de conformidad con lo que se establezca por norma especial, la misma que será aprobada mediante Decreto Supremo refrendado por el Ministro de Salud

y

el

Ministro

de

Industria,

Turismo,

Integración

y

Negociaciones Comerciales Internacionales. Lo dispuesto en el presente párrafo no las exime del cumplimiento de las demás disposiciones del presente reglamento que les sean aplicables ni del control sanitario de sus actividades por el organismo de vigilancia competente. A solicitud de dichas empresas, el Ministerio de Salud les brindará apoyo técnico y capacitación para la elaboración de los planes HACCP, su validación técnica y su aplicación en el proceso de

36

fabricación de sus productos, así como para su adecuación a las normas generales de higiene que les son aplicables. Para efectos de lo dispuesto en esta disposición, se considera pequeña empresa y microempresa a aquéllas definidas como tales en los Artículos 1, 2 y 3 del Decreto Legislativo Nº 705. Octava. Los fabricantes de alimentos y bebidas, en tanto no incorporen a la fabricación de sus productos el sistema HACCP, continuarán efectuando, como parte del proceso de control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el control analítico de cada lote de producto fabricado antes de ser liberado para su comercialización. El

fabricante

deberá

conservar,

debidamente

foliados,

los

resultados de los análisis a que se refiere la presente disposición, los que serán objeto de revisión por el organismo de vigilancia sanitaria competente durante la inspección. Los resultados de los análisis deben consignar la siguiente información: a) Nombre del laboratorio de la fábrica o laboratorio acreditado. b) Número de informe. c) Nombre del producto. d) Código o clave. e) Ensayos físico-químicos y microbiológicos realizados y resultados obtenidos. f) Fecha de análisis. g) Firmas del jefe de control de calidad y del jefe de laboratorio. Novena. Por Decreto Supremo, se determinarán las actividades y servicios regulados por el presente reglamento que se irán

37

progresivamente incorporando a la aplicación del sistema HACCP así como los plazos y procedimientos para su aplicación. Décima. El Ministerio de Salud publicará la lista de aditivos alimentarios a que se refiere el Artículo 63 del presente reglamento así como sus correspondientes actualizaciones. Décimo Primera. En tanto no existan organismos de inspección acreditados

por

el

INDECOPI

en

número

suficiente

para

desempeñar las funciones de inspección, toma de muestras y verificación de las condiciones de almacenamiento, envase y embalaje para la exportación, a que se refieren los incisos a) y b) del Artículo 89 del presente reglamento, los tecnólogos acreditados por la DIGESA podrán continuar desempeñando estas funciones. En este caso, el interesado podrá, a su elección, contratar los servicios de un organismo de inspección acreditado por el INDECOPI o de cualquiera de los tecnólogos acreditados por la DIGESA. Por resolución del Ministro de Salud, se dará por concluida la participación de los tecnólogos en las actividades de inspección, toma

de

muestras

y

verificación

de

las

condiciones

de

almacenamiento, envase y embalaje para la exportación. Décimo Segunda. En tanto no se expida la norma sanitaria sobre materiales de envase a que se refiere el Artículo 119 del presente reglamento, se aplicará lo establecido por la Food and Drug Administration de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA) o por otro organismo de reconocido prestigio internacional que se determine por Resolución del Ministro de Salud.

38

Décimo Tercera. En el plazo máximo de un (1) año, contado desde la vigencia del presente reglamento, por Resolución del Ministro de Salud se expedirán las siguientes disposiciones: a) Manual de procedimientos para la expedición del Certificado Sanitario Oficial de Exportación de alimentos y bebidas y la habilitación de establecimientos para la exportación. b)

Límites

máximos

permitidos

de

impurezas

y

sustancias

residuales en materiales de envase. c)

Norma

sanitaria

de

funcionamiento

de

los

servicios

de

alimentación colectiva y alimentación escolar. d) Norma sanitaria para los servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte. e) Norma sanitaria de operación de almacenes, centros de acopio y distribución de alimentos y bebidas. f)

Norma

sanitaria

de

operación

de

establecimientos

de

fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas. g) Norma sanitaria de funcionamiento de mercados de abasto, autoservicios, ferias y bodegas. h) Norma sanitaria de funcionamiento de restaurantes y servicios afines. i) Norma sanitaria para la inmovilización, incautación, decomiso y disposición final de alimentos y bebidas no aptos para el consumo humano. j) Guía de procedimientos para la inspección y toma de muestras de productos en establecimientos de fabricación, almacenamiento, fraccionamiento y envasado de alimentos y bebidas y servicios de alimentación de pasajeros en los medios de transporte. k) Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas.

39

Décimo Cuarta. En el plazo máximo de seis (6) meses, contados a partir de la vigencia del presente reglamento, el Ministerio de Agricultura expedirá las normas sobre Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas

Prácticas

Ganaderas

y

Buenas

Prácticas

Avícolas.

Igualmente expedirá el reglamento para la producción, transporte, procesamiento y comercialización de la leche y productos lácteos. En el mismo plazo, el Ministerio de Pesquería expedirá, previa coordinación con el Ministerio de Salud, las normas sanitarias que regulan la captura y/o extracción, transporte, industrialización y comercialización

de

productos

hidrobiológicos,

incluidos

los

provenientes de las actividades de acuicultura. Décimo

Quinta.

Créase

el

Comité

Nacional

del

Codex

Alimentarius, como instancia de coordinación interinstitucional encargada de efectuar la revisión periódica de la normatividad sanitaria en materia de inocuidad de los alimentos, con el propósito de proponer su armonización con la normatividad internacional aplicable a la materia. El Comité Nacional del Codex Alimentarius estará conformado por un representante del Ministerio de Salud, quien lo presidirá, así como por un representante de cada uno de los siguientes organismos: Ministerio de Agricultura, Ministerio de Pesquería, Ministerio de Economía y Finanzas, Ministerio de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales Internacionales, Ministerio de Relaciones Exteriores, Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI) y la Comisión para la Promoción de Exportaciones (PROMPEX).

40

Para el cumplimiento de sus funciones, el Comité Nacional del Codex

Alimentarius

conformará

comisiones

técnicas

con

participación del sector privado, de la universidad peruana y profesionales de reconocido prestigio. En el plazo máximo de sesenta (60) días, contados desde la vigencia

del

presente

Decreto

Supremo,

se

aprobarán,

por

resolución del Ministro de Salud, las normas de funcionamiento de dicho comité. Décimo Sexta. Deróguense las siguientes disposiciones: a) Decreto Supremo del 4 de marzo de 1966, referido al control de fábricas de tapas corona. b) Resolución Ministerial Nº 0179-83-SA/DVM, del 18 de agosto de 1983, referido a la relación de colorantes artificiales. c) Resolución Ministerial Nº 0262-83-SA/DVM, del 22 de noviembre de 1983, relativo a la ingesta diaria admisible de edulcorante artificial empleado en la elaboración de productos de uso dietético. d) Resolución Ministerial Nº 0026-84-SA/DVM, del 14 de febrero de 1984, que aprueba las normas sanitarias que regulan el aceite de colza pobre en ácido erúcico destinado al consumo humano. e) Resolución Ministerial Nº 0034-84-SA/DVM, del 29 de febrero de 1984, sobre uso de dióxido de titanio. f) Resolución Viceministerial Nº 0140-86-SA-DVM del 24 de octubre de 1986, referido al control sanitario de restaurantes de ruta. g) Decreto Supremo Nº 026-88-SA, del 18 de octubre de 1988, referente a ingresos generados por actividades de protección de alimentos.

41

h) Resolución Viceministerial Nº 0023-89-SA-DVM, del 2 de marzo de 1989, que aprueba las Guías de Procedimientos para el otorgamiento de pase y permiso sanitario. i) Resolución Directoral Nº 046-89-DITESA/SA, del 28 de marzo de 1989, referido a la captación de ingresos establecidos por D.S. Nº 026-88-SA. j) Decreto Supremo Nº 001-97-SA, del 14 de mayo de 1997, que aprueba el Reglamento Higiénico Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. k) Resolución Ministerial Nº 519-97-SA/DM, del 13 de noviembre de 1997, referido a la certificación sanitaria oficial de alimentos y bebidas de consumo humano destinados a la exportación. l) Resolución Ministerial Nº 535-97-SA/DM, del 28 de noviembre de 1997, referido a los Principios Generales de Higiene de Alimentos. ll) Las demás que se opongan al presente reglamento. Una vez expedidas las normas sanitarias a que se refieren los literales c), d), i), de la Disposición Décimo Tercera del presente reglamento las siguientes disposiciones quedarán derogadas: a) Resolución Suprema Nº 0019-81-SA/DVM, del 17 de setiembre de 1981, que aprueba las normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de alimentación colectiva. b) Decreto Supremo Nº 026-87-SA, del 4 de junio de 1987, que aprueba el Reglamento de Funcionamiento Higiénico-Sanitario de Quioscos Escolares. c) Decreto Supremo Nº 012-77-SA, del 13 de octubre de 1977, que prueba el Reglamento de Inocuidad de Agua y Alimentos y Tratamiento

de

Desechos

en

el

Transporte

Nacional

e

Internacional.

42

d) Decreto Supremo Nº 19-86-SA, del 10 de julio de 1986, relativo a los procedimientos para la calificación de alimentos no aptos para el consumo humano pertenecientes a los programas y agencias de asistencia alimentaria. e) Resolución Ministerial Nº 0726-92-SA/DM, del 30 de noviembre de 1992, referido a los alimentos preparados destinados al consumo de pasajeros. Décimo Sétima. El presente reglamento rige a partir del día siguiente de su publicación.

43

CAPITULO III DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACION DE UN SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL Y CALIDAD DEL ESPARRAGO 3.1

POLÍTICA DE CALIDAD DE LA EMPRESA La empresa deberá de establecer su compromiso de producir espárrago con los más altos estándares de calidad y protección del medio ambiente, éste compromiso deberá estar formalizado por la autoridad máxima de la empresa. Un ejemplo se puede estipular de la siguiente manera: 'La empresa pretende ser líder en la producción de espárrago con el uso óptimo de sus instalaciones y su personal que recibe capacitación continua en

las

técnicas

más

modernas

de

producción',

etc.,

esta

44

declaración deberá estar firmada por el presidente o gerente de la empresa. La política ambiental y de calidad deberá estar visible para el personal de la empresa, pudiendo así mismo hacerse pública y ponerse a la vista general.

3.2

GESTIÓN DE LA POLÍTICA La empresa deberá describir los sistemas de producción que utilizará para cumplir su política Ambiental y de calidad y ello refiere a que usará la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (GAP´s), Buenas Prácticas de Manejo (GMP´s), el sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARICPC o HACCP por sus siglas en inglés) o cualquier otro sistema que satisfaga lo estipulado en su política de calidad (SQF, Eurepgap, QC, ISO, etc.)

3.3

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Colocar el organigrama de la empresa o explicar la forma en que está organizada. Esta es la forma de demostrar que en base a su organización se cumplirá con la política de calidad establecida. La empresa deberá especificar claramente el departamento o el puesto del responsable de llevar a cabo la coordinación del sistema de Gestión Ambiental y de la calidad. Así mismo la empresa puede introducir en este apartado las especificaciones de cada uno de los puestos que aparecen en su organigrama. Esto dará mayor credibilidad por el recurso humano con que cuenta la empresa y demuestra su compromiso Ambiental y

con la

calidad.

45

3.4

PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN La empresa deberá establecer el programa de capacitación que desarrolla para su personal. Esto quiere decir que los diferentes niveles jerárquicos tendrán diferente nivel de capacitación. Un ejemplo

de

coordinador

especificarlo,

es

del programa o

mencionando

que

el

personal

mandos medios (auxiliares del

coordinador) reciben cursos de implementación de sistemas de Gestión Ambiental, de calidad (ISO, SQF, Eurepgap, etc), o los referidos a la aplicación de buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas

de

manejo,

implementación

de

ARIPC

(HACCP),

normatividad, etc. En estos cursos se deberán indicar los temas de interés de la empresa y que sean impartidos por personal o instituciones con reconocimiento. Con ello se busca el mejoramiento continuo del personal responsable del programa. Así mismo, se deberán de indicar los cursos de capacitación que se proporcionan a todo el personal de la empresa. En estos se debe de incluir a operarios de maquinaria, aplicadores de agroquímicos u operarios

generales

del

producto

producido

(quienes

tienen

contacto directo o indirecto con el espárrago). Para cualquier caso, la temática de los cursos deberá enfocarse a la norma oficial existente para las actividades que realizan, a las normas de competencia laboral o a las prácticas generales de seguridad e higiene.

3.5

PROVEEDORES Como parte del sistema Ambiental y de Calidad, la empresa deberá describir en forma general sus proveedores de insumos para lograr la producción comprometida.

46

La información requerida, aunque no limitativa, deberá contener al mínimo:

3.6



Nombre comercial de la empresa



Dirección y teléfonos



Página de internet y correos electrónicos



Personas de contacto



Insumos que provee y características de los mismos.

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO Este es uno de los aspectos más importantes, porque aquí se deberán describir las características del espárrago que la empresa comercializará. En este apartado se deben describir: a) Las normas de calidad que rigen la calidad e inocuidad del producto. Para el caso del espárrago, describir la norma emitida por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norteamérica porque a este mercado se envía el producto y en el se establecen las características de aceptación del producto, las calidades que se manejan y las tolerancias para los diferentes daños y defectos que puede poseer el producto. Así mismo se pueden indicar las normas publicadas en el Codex Alimentarius que refieren a los mismos conceptos o a las normas del país al que se dirige el producto. b) Las normas sanitarias que rijan al producto por el tipo de uso que se dará que para el caso del espárrago está considerado como un producto de consumo en fresco. En este sentido se deberá referir a la normatividad establecida por la Administración para

47

Alimentos o por las normas sanitarias que establezca el país destino del producto. c) Deberá incluir las restricciones que por el uso de plaguicidas requiera el mercado. En este sentido se deben de incluir los agroquímicos autorizados para su uso en la producción del espárrago y sus límites máximos de residualidad permitidos. Se debe incluir la fuente oficial de su autorización,

poe

ejemplo

para

el

caso

de

México

es

la

CICLOPLAFEST y para los Estados Unidos de Norteamérica es el Código Federal de Regulaciones (CFR). Puede además consultarse la Comisión del Codex Alimentarius o los ministerios de agricultura del país de destino del espárrago. d) Deberá de incluirse cualquier otra legislación que tenga relación con la comercialización del cebollín, tales como el etiquetado, condición fitosanitaria, etc. Finalmente la empresa puede describir aspectos que le den imagen a la empresa, tales como los tipos de caja que usa, aditivos, promocionales, etc. Con lo anterior se pretende que la empresa presente una imagen clara del producto que quiere comercializar y como lo va a presentar, además de los beneficios que le puede ofrecer al comprador. Con toda la información referida anteriormente, la empresa conforma lo que puede ser su presentación de venta o su portafolio de promoción. Esto quiere decir que es un pequeño manual que si se edita con fotografías de la empresa puede ser su carta de presentación.

48

3.7

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS En este manual se deberán de especificar todas las actividades que desarrolla la empresa para producir el espárrago con calidad y protección ambiental. Así mismo, describir las instalaciones donde se realizan las operaciones y las actividades de su personal. En todo ello, se describirán las Buenas Prácticas Agrícolas y de Manejo utilizadas, considerando además los riesgos que comprometan las especificaciones del espárrago que se pretende producir. Los siguientes puntos, aunque no limitativo a ellos, se deberán de considerar: 3.7.1 CONTROL DEL PROCESO a) Localización y diagrama de las operaciones La empresa deberá poner un croquis con la localización de la empresa. Es recomendable poner una serie de mapas desde la localización dentro del estado y dentro del distrito o área del cultivo. Así mismo deberá mostrarse

un

croquis

de

la

localización

de

las

instalaciones dentro de la empresa, esto es, áreas de cultivo, pozo (s), canales, sistema de riego, almacenes, empaque,

oficinas,

vivienda,

sistema

de

drenaje,

rellenos sanitarios, etc. Una vez establecida la localización, el productor deberá realizar un diagrama de flujo de sus operaciones que puede

iniciar

desde

la

selección

del

terreno

o

preparación del mismo hasta el transporte. En términos generales el proceso consiste en preparar el terreno, preparar la planta, transplantar plantas o coronas, riego, fertilizantes, agroquímicos, algunas prácticas culturales

49

como

corte

y

quema,

cosecha,

lavado,

empacado

enfriado y transporte al distribuidor. Figura 3.1.

Figura 3.1 Ejemplo de un diagrama de flujo de operaciones

b) Cómo hacer procedimientos Este apartado del control de los procesos termina con la especificación que hace la empresa sobre las políticas de

50

cómo realiza los procedimientos. Esto quiere decir que aquí se describe como se documenta un procedimiento, como se registra su aplicación, quien es el responsable de su aplicación y el período de tiempo que revisa su vigencia. Este proceso es opcional. 3.7.2 OPERACIONES DE CAMPO (BPA's) La empresa deberá documentar los procesos especificados en su diagrama de flujo de sus operaciones y a continuación se describen algunas de ellas. Estas pueden variar entre las empresas, por lo que no deben de ser limitativas. Para todos los casos se deberán de considerar las acciones, operaciones o instalaciones que comprometan la calidad y sanidad del espárrago producido: a) Selección y manejo del terreno Se deberá de identificar el terreno a utilizar en cuanto a sus antecedentes de uso. También

se

colindantes

deberán en

cuanto

de a

considerar los

posibles

los

terrenos

riesgos

de

contaminación. Si existiese riesgo de contaminación se deberán de establecer las medidas necesarias para evitarlos tales como el levantamiento de bordos para evitar escurrimientos o cercados para evitar el ingreso de animales. Se deberán especificar las labores que se realizan al terreno (barbecho, rastreo, subsoleo, desmonte, etc.)

51

b) Identificación de la fuente y manejo del agua de riego El

agua

utilizada

para

riego

y

otras

actividades

relacionadas a la producción deberá de cumplir con la normatividad oficial establecida y puede consultarse la NOM-001-ECOL-1996

donde

se

establecen

las

características mínimas necesarias para el agua de uso agrícola. Esto quiere decir que se deberá de identificar la fuente de abastecimientos de agua (pozos, canales, etc.) y describir la distribución de la misma. En este apartado se deberá describir el riego, la forma en que se realiza y como se determina su realización, tiempos de riego, fechas, estados fenológicos del cultivo, etc. Establecer todo lo relacionado al uso de agua para producción. En caso de usar la misma agua para otras actividades, ésta se mencionará cuando se use o en el procedimiento de dicha actividad. c) Prácticas culturales (mantenimiento de maquinaria y equipo) Todo el equipo y maquinaria deberá estar inventariado y se deberá especificar el tipo de mantenimiento que se le proporciona. Esto puede ser de manera genérica en cuanto a limpiezas o cambios de lubricantes y reparaciones menores o mayores. Se deberá de especificar el origen y destino de todos los materiales y consumibles utilizados

52

en

estas

labores,

esto

es

los

aceites

y

filtros

principalmente. Es recomendable llevar un registro para cada equipo y maquinaria para hacer eficiente su uso. Se deberán consultar las normas oficiales relacionadas a este rubro, como la NOM-004-STPS-1999 para las condiciones de seguridad de los equipos o maquinarias utilizadas. d) Fertilización En este apartado la empresa deberá de especificar todos los fertilizantes utilizados, tanto sólidos como líquidos o gaseosos. Deberá

establecer

aplicados,

dosis,

aplicación

o

sus

registros

sistema

cualquier

de

otra

de

los

productos

aplicación, información

fechas que

de

tenga

relación con el compromiso de calidad e inocuidad. Así mismo deberá establecer capacitación para el personal responsable de las aplicaciones y mantener los datos técnicos

de

mantenerse

los y

productos

consultarse

utilizados. las

normas

Deberán oficiales

relacionadas al buen uso y manejo de fertilizantes. e) Plaguicidas Al igual que en el apartado anterior, la empresa deberá mantener un registro de todos los plaguicidas utilizados y cumplir con la normatividad oficial existente en cuanto a su uso, almacenamiento y disposición final de sus desechos.

53

Para

todos

los

casos

deberán

de

mantenerse

y

capacitarse en las normas oficiales existentes en cuanto a seguridad e higiene con el uso de plaguicidas, condiciones de almacenamiento y disposición final de los envases utilizados. Para cada caso, la empresa deberá llevar registros de entradas de producto, cantidades utilizadas, forma de aplicación, dosis, fecha, etc. Deberá especificar al máximo las actividades realizadas en el uso de estos productos. Relacionado a ello, la empresa deberá contar con la capacitación de su personal, las instalaciones necesarias para el buen manejo

del

producto

mediante

estaciones

para

la

realización de mezclas, programa de calibración y mantenimiento

de

los

equipos

utilizados

en

las

aplicaciones y cualquier otra actividad que comprometa la calidad e inocuidad del producto producido. En este sentido el compromiso está en hacer un manejo integrado de las aplicaciones y evitar la presencia de residuos en el espárrago. f) Sanidad e higiene de los trabajadores Bajo cualquier condición, la empresa deberá asegurar que se cumpla con la reglamentación establecida por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social para que las labores

se

desarrollen

con

la

sanidad

e

higiene

requerida. Se deberá de observar y cumplir lo referente a las instalaciones requeridas y la capacitación al personal involucrado.

54

g) Instalaciones sanitarias La empresa deberá proporcionar a todos los trabajadores las instalaciones necesarias para que el personal lleve a cabo las actividades de sanidad e higiene en las cuales se han capacitado o que por naturaleza se lleven a cabo. Así

mismo

se

deberá

mantener

y

consultar

la

normatividad oficial relacionada. Para el caso de las actividades de campo, refiere principalmente a sanitarios e instalaciones para lavarse manos. Las instalaciones deberán de mantenerse en condiciones de uso y contar con lo establecido en la normatividad. h) Sanidad del campo La empresa deberá contar con un procedimiento que asegure que se desarrollan actividades para que las instalaciones en general presenten una condición de limpieza total. Las calles y alrededores luzcan limpios, las calles se riegan, etc. 3.7.3 OPERACIONES DE COSECHA (BPM's) En el caso especial del espárrago, dentro del diagrama del proceso, es recomendable especificar las acciones que se realizan durante la cosecha para tener un control sobre las mismas. Algunas actividades se describen pero no son limitativas, lo cual puede variar dependiendo de la actividad realizada por la empresa.

55

a) Maquinaria y equipo Durante la cosecha del espárrago la única maquinaria utilizada son tractores con vertederas para realizar aportes de tierra en algunos sistemas de producción. En este sentido sólo se deberá asegurar que la maquinaria utilizada cumpla con los requisitos establecidos en las operaciones de campo (esté inventariada y tenga su bitácora de servicios o mantenimiento). b) Herramientas de cosecha Las herramientas utilizadas durante la cosecha del espárrago para su empacado, consiste en cuchillas y afiladores en algunos casos. Los turiones recolectados se colocan en cajas de plástico para transportarse al empaque. Para todos los casos se deberá asegurar que estas herramientas no contaminen el producto mediante un programa de sanitización y control de las mismas. La

empresa

deberá

asegurarse

que

todas

las

herramientas se recogen al final de las jornadas, se limpian,

sanitizan

y

guardan

en

las

condiciones

adecuadas para entregarse en la siguiente jornada. Deberán asegurarse además que el personal ha sido capacitado

sobre

herramientas

para

las

condiciones

evitar

de

uso

contaminaciones.

de

las

También

deberá consultarse la normatividad oficial existente.

56

c) Instalaciones sanitarias La empresa deberá proporcionar a todos los trabajadores las instalaciones necesarias para que el personal lleve a cabo las actividades de sanidad e higiene en las cuales se han capacitado o que por naturaleza se lleven a cabo. Así

mismo

se

deberá

mantener

y

consultar

la

normatividad oficial relacionada. Para el caso de las actividades de campo, refiere principalmente a sanitarios e instalaciones para lavarse manos y en los casos excepcionales, las unidades para limpiar y sanitizar herramientas, aunque aparentan una falta de control. Las instalaciones deberán de mantenerse en condiciones de uso y contar con lo establecido en la normatividad. d) Transporte al empaque Las condiciones del transporte utilizado para llevar el producto del campo a la empacadora deberán de cumplir los requisitos mínimos que no comprometan la calidad e inocuidad del producto. La empresa deberá asegurar que las condiciones higiénicas son las adecuadas mediante la revisión de estas, ya sea mediante la documentación de un

procedimiento

o

la

capacitación

al

personal

responsable del mismo transporte. Al igual que la maquinaria, el transporte deberá de cumplir con los mismos

requisitos

y

en

caso

de

ser

el

servicio

contratado, se deberá de solicitar el cumplimiento de las condiciones establecidas por la empresa.

57

e) Capacitación al personal Para asegurar que todas las prácticas se realizan bajo condiciones de higiene y donde no se compromete la calidad e inocuidad del espárrago, se deberá establecer un programa de capacitación tal y como lo estipula la normatividad

oficial

existente

y

que

refiere

a

las

prácticas básicas de higiene o de riesgos en el trabajo. 3.7.4 OPERACIONES DE LA EMPACADORA (BPM's) En este apartado la NOM-120-SSA1-1995 toma especial relevancia

porque

norma

todos

los

aspectos

de

las

instalaciones donde se procesan alimentos y como tal se considera una empacadora. El proceso del espárrago en la empacadora es simple pues sólo es lavado, enjuagado con agua con desinfectante, clasificado por tamaños, grosores y apariencia, amasado (mazos de diferentes pesos, calibres, etc.) posteriormente puestos en cajas, unificado en tarimas o paletizado y enfriado. Los principales controles deberán enfocarse al uso de estos insumos (agua y hielo) y las herramientas utilizadas, además de la capacitación del personal que labora dentro de estas instalaciones. a) Diseño de las instalaciones Todos los centros de trabajo deberán de cumplir con lo establecido en las diferentes normas oficiales y a este aspecto se refieren la NOM-001-STPS-1999 y la NOM120-SSA1-1995

relacionadas

a

las

condiciones

de

58

seguridad e higiene. En este mismo aspecto se puede establecer el control sobre las mismas y la verificación del cumplimiento. La empresa deberá mantener el diagrama

del

especificando

proceso

dentro

maquinaria,

de

las

instalaciones,

instalaciones,

descarga,

cuartos fríos, etc. b) Mantenimiento de las instalaciones La empresa deberá de contar con un programa de mantenimiento de los equipos e instalaciones al igual que el estipulado para la maquinaria y herramienta. Normalmente las empresas cuentan con personal de mantenimiento

quienes

pueden

desarrollar

este

programa. Para todos los casos se deberá de observar el uso de materiales inertes (lubricante de uso alimenticio, pinturas

epóxicas,

etc.)

o

cualquier

aspecto

que

comprometa la calidad e inocuidad del espárrago. c) Calibración del equipo Muchas de las empresas utilizan equipos aplicadores de compuestos desinfectantes (cloro, fungicidas, etc.) y deberá asegurarse que estos funcionan adecuadamente mediante un programa de calibración del equipo. Una vez calibrado el equipo se deberá asegurar que funciona adecuadamente mediante el análisis y registro de las condiciones y concentraciones necesarias. d) Identificación de la fuente y manejo del Agua

59

Para el caso del agua utilizada dentro de la empacadora, deberá de cumplir con la normatividad especificada en la NOM-127-SSA1-1994. Esto quiere decir que la empresa deberá identificar su fuente de abastecimiento, su sistema de distribución y el cumplimiento de la norma. Esto mismo aplica al hielo utilizado. e) Control de materia extraña La empresa deberá contar con un procedimiento de selección del producto para asegurar que no se empaque espárrago con materia extraña y que refiere a piedras, vidrios, cabellos, papel, etc. Así mismo se recomienda revisar las directrices a esta materia incluídas en la NOM-120-SSA1-1995.

Esta

actividad

se

desarrolla

normalmente sobre la banda donde se colocan los turiones de espárrago para su selección, clasificación, agrupamiento (mazos) y empacado. En algunos casos se colocan detectores de metales para evitar que cualquier objeto (clavos, grapas, etc.) de este tipo se introduzca dentro de los turiones de espárrago. f) Control de plagas La Norma oficial especifica que se debe evitar fauna nociva dentro y en las instalaciones donde se procesa alimento por lo que la empresa deberá contar con un programa de control de plagas. En caso de utilizar un servicio externo, éste deberá estar certificado y cumplir con las normas establecidas para tal fín (especificado en el manejo de plaguicidas).

60

Se deberá de tener un programa de aplicaciones y monitoreo de plagas mediante la instalación de trampas para los diferentes tipos de ellas. En caso de ser la propia empresa quien lleva el control de las plagas deberá documentar su procedimiento de forma similar a lo especificado en el uso de plaguicidas con el mantenimiento de las hojas técnicas de los productos autorizados, el monitoreo, las dosis utilizadas, la forma de aplicación, la capacitación del personal que realiza

las

aplicaciones,

el

almacenamiento

de

los

productos, su desecho, etc. g) Manejo de desechos Este apartado refiere al manejo de la basura generada en

el

empaque

y

la

empresa

deberá

tener

un

procedimiento donde especifica su disposición final. En caso de utilizar depósitos al aire libre deberá de cumplir la normatividad que refiere al uso de rellenos sanitarios. h) Prácticas de Higiene La empresa deberá guiarse por la NOM-120-SSA1-1994 para determinar las prácticas de higiene del personal. Al mismo tiempo, se especifican las instalaciones sanitarias necesarias para el cumplimiento de estas prácticas y las prácticas de limpieza y materiales requeridos para mantener las condiciones adecuadas.

61

i) Transporte El desconocimiento de las actividades realizadas por los transportes antes de acarrear el espárrago es la principal causa para asegurar que las condiciones higiénicas del transporte sean las adecuadas, así como su sistema de mantenimiento de la temperatura. La empresa deberá asegurarse

que

el

transporte

cumple

con

estos

requerimientos mediante la inspección y verificación de las condiciones. Normalmente se documenta un proceso para revisar que el transporte esté limpio, sanitizado, que funcione la refrigeración adecuadamente y que cuente con los aditamentos necesarios como conducto de aire, sistema de inmovilización de carga, sellado de puertas, etc. La verificación de estas condiciones las realiza el responsable de realizar la carga del transporte. 3.7.5 VERIFICACIÓN, MUESTREO, INSPECCIÓN Y ANÁLISIS DEL PRODUCTO TERMINADO La empresa deberá asegurar que el producto terminado cumple con los requerimientos legislativos y requisitos establecidos en la descripción del producto que se va a comercializar. Para ello, realizará el muestreo, inspección y análisis

del

producto

terminado

de

acuerdo

a

los

procedimientos estándares. Debiendo llevar un registro de cómo se llevaron a cabo, incluyendo responsable y métodos estándares utilizados para asegurar que el procedimiento utilizado ésta en regla. En este sentido la empresa debe realizar su análisis de calidad del producto en base a las características de calidad que el cliente le exige, los análisis

62

microbiológicos para asegurar que las condiciones higiénicas se establecieron y análisis de residuos de plaguicidas para demostrar

que

las

aplicaciones

durante

el

cultivo

se

realizaron responsablemente. a) Auditorías Internas Para demostrar la efectividad del sistema e identificar las áreas donde se requiere de mejoramiento, la empresa deberá llevar a cabo auditorías internas. Para las cuales se

implementará

un

procedimiento

que

defina

el

cronograma, métodos y responsable de realizar la auditoria. Así también, se deberán mantener registros de las auditorías internas realizadas y cualquier acción correctiva tomada como consecuencia de éstas. La empresa puede utilizar formatos de verificación de los diferentes organismos oficiales o privados. b) Revisión

del

sistema

(acciones

preventivas

o

correctivas Es importante llevar a cabo una revisión del sistema para asegurar que éste permanece valido y efectivo. La empresa deberá realizar la revisión por lo menos una vez al año, y cuando existan cambios dentro del sistema que afecten la seguridad y calidad del producto. Estos cambios podrían estar relacionados por ejemplo con el uso

de

pesticidas,

y

deberán

estar

desarrollados,

validados y verificados por un experto. Todas las revisiones y cambios en el sistema estarán debidamente documentados. Así mismo, en caso de

63

encontrar algún problema que afecte la seguridad y calidad

del

producto,

la

empresa

establecerá

un

procedimiento para describir la causa del problema y las acciones correctivas y preventivas que se tomarán. Se llevará también un registro de todas las acciones preventivas y correctivas que se manejen. c) Retroalimentación al Cliente Las quejas por parte del cliente son una forma de retroalimentación con la empresa, ya que el cliente proporcionará una idea de posibles problemas que afecten la seguridad y calidad del producto, y a su vez la empresa a través del manejo adecuado de estas quejas prestará

un

mejor

servicio.

La

empresa

deberá

documentar el procedimiento para el manejo de quejas recibidas y al responsable de investigar su causa y resolución, lo cual puede también establecerse en el contrato. Se debe asegurar que estas quejas se manejen correctamente y se deben mantener registros de todas las investigaciones realizadas en torno a ellas.

3.8

CONTROL DE DOCUMENTOS Y REGISTROS La empresa deberá tener un responsable de llevar el control de todos los documentos y enmiendas de los documentos, para demostrar que ha accesado a las regulaciones de alimentos aplicables a sus operaciones y evitar cometer errores por ejemplo, al querer averiguar cómo se realizó la operación más reciente. Se deberán mantener registros legibles acerca de la seguridad de los alimentos que demuestren que se realizaron las inspecciones y

64

evaluaciones identificadas en el sistema. Todos estos registros se conservarán por un periodo mínimo de un año para hacer efectivas las auditorías internas y externas del sistema. Es importante que el personal responsable de revisar los registros firme y feche cada registro revisado. 3.8.1 IDENTIFICACIÓN Y TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO Y EVENTOS INUSUALES El

producto

debe

estar

identificado

con

exactitud

y

etiquetado por especificación del cliente y/o requerimientos legales. La empresa definirá por escrito los métodos utilizados para identificar el producto y llevará un registro de las etiquetas enviadas. El producto final podrá ser rastreado en caso de ser necesario, ya sea por minoristas o autoridades de salud. La empresa definirá al responsable de implementar y mantener el sistema de trazabilidad del producto y este sistema proporcionará información también acerca de la identidad de la materia prima u otras cuestiones que puedan tener impacto en la calidad y seguridad del producto terminado. La empresa además mantendrá registros del envío y destino de los productos terminados. Para los eventos inusuales, tal sería el caso de las devoluciones de producto, revisión de competentes,

accidentes,

robos

de

autoridades no carga,

impactos

ambientales, entre otros; la empresa deberá poseer un documento donde se describa al responsable de manejar estos eventos, el protocolo a seguir y el tipo de incidente que ocurrió. Con este documento se deberá asegurar que

65

los clientes y otros organismos sean notificados a tiempo y de manera correcta con respecto al evento. El procedimiento implementado deberá revisarse al menos una vez al año, aunque se recomienda que sea evaluado regularmente para estar siempre preparados. Además, se deberá llevar un registro de todos los eventos inusuales que ocurran. 3.8.2 BITACORAS PARA REGISTROS A continuación en el anexo 1, se presentan ejemplos de bitácoras para registros de los procesos emitidas por el Servicio

Nacional

de

Sanidad,

Inocuidad

y

Calidad

Agroalimentaria de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo

Rural,

Pesca

y

Alimentación

(SENASICA-

SAGARPA) en el protocolo para la implantación obligatoria de Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo en los procesos de producción, cosecha y empacado de espárrago en el estado de Baja California y el Valle de San Luis Río Colorado, Sonora y que pueden adaptarse a las condiciones de cada empresa que produce, empaca o comercializa espárragos.

66

CONCLUSIONES 1. Después de realizado el diagnóstico en este trabajo se ha evidenciado que son 3 normas publicadas, las que fueron adoptadas de las normas del Codex Alimentarius. 2. El proceso de adopción de normas ha tenido un efecto positivo en el sistema sanitario del país, elevándolo y brindando mayor credibilidad y garantía sanitaria para el mercado internacional. 3. La participación del Perú en mayor número de comités del Codex, y la atención inmediata de opiniones a las cartas circulares que éste distribuye, permite que los entes sanitarios se mantengan informados sobre las nuevas normas sanitarias internacionales, convirtiéndose en una importante herramienta para la actualización de sus normas. 4. Los productores no tienen incentivos para introducir inversiones y mejoras ya que no tienen relaciones comerciales estables que les

garanticen un beneficio económico por dicho esfuerzo; o

incluso teniéndolas, no poseen los recursos necesarios. 5. Al Estado le resulta difícil hacer cumplir los estándares de calidad e inocuidad en las cadenas tradicionales, debido a la gran informalidad y fragmentación que las caracteriza.

67

RECOMENDACIONES

1. Se debe de incentivar más la armonización de las normas nacionales con las del Codex Alimentarius. 2. Las empresas, principalmente aquellas que cuentan con los recursos económicos y humanos, no deberían ser ajenas a esta realidad. A través de las instituciones que las agrupan como cámaras, asociaciones de productores, federaciones etc, deben también trabajar para la modernización de todo el ámbito productivo, incluyendo a las PYME. Esto permitiría un posicionamiento y proyección del país a nivel internacional

como

productor

de

alimentos

de

calidad

reconocida, aspecto que sin duda redundaría en el beneficio de todas las empresas. 3. El sector público y el sector privado deben de unir esfuerzos a fin de permitir que la Comisión Nacional del Codex Alimentarius continúe trabajando de manera permanente.

68

BIBLIOGRAFIA

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(Comisión

del

Codex

Alimentarius,

IT).

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Conjunto FAO/OMS sobre normas Alimentarias. Manual de Procedimiento. 15ª ed. Roma, IT. 178 páginas. 3. DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental, PE). 2007. Relación de Normas Legales del Ambito de la DIGESA: Alimentos. Lima, PR. Consultado 17 mar.2007. Disponible en http://www.digesa.sld.pe/normas_alimento.asp.

69

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70

9. Registro

e

Indice

Consultado

26

de

Normas

abr.

Zoosanitarias

2007.

de

Perú.

Disponible

en

http://www.sesa.mag.gov.ec/leyes/docs/INDICE%20NORMA S%2 ZOOSANITARIAS%20DE%20PERU.pdf. 10. BID. 2003. Proyecto Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas y Fortalecimiento de la Cadena Productiva del Espárrago en los departamentos de Ancash, Ica, La Libertad y Lima. MIF/GN-62, 15 Mayo, 2003. www.iadb.org 11. FAO.

2005a.

Agricultura

y

desarrollo

rural

sostenibles

(ADRS) y buenas prácticas agrícolas (BPA) (COAG/2005/4); y Estrategia de la FAO para un suministro de alimentos inocuos y nutritivos (COAG/2005/5). Comité de Agricultura, 19o período de sesiones. Roma, 13-16 de abril de 2005. http://www.fao.org/unfao/bodies/coag/coag19/coag19_en.ht m 12 O’Brien, M. y Díaz, A. 2004. Mejorando la competitividad y el acceso a los mercados de exportaciones agrícolas por medio del desarrollo y aplicación de normas de inocuidad y calidad. El Ejemplo del Espárrago Peruano. Programa de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de Alimentos del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). 13 Instituto

Peruano

del

Espárrago

y

Hortalizas,

IPEH,

www.ipeh.org 14 International Organization for Standardization www.iso.org

71

ANEXO 1 BITACORAS

72

73

74

75

76

77

78