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AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIÓN”

FACULTAD: INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA: INGENIERIA DE ALIMENTOS INFORME TÉCNICO TEMA: INFORME SOBRE EL PROCESO DE ELABORACION DE ESPARRAGOS VII CICLO DOCENTE: Msc. Jean Lopez del Mar PERTENECE A:  PAREDES HUAHUACONDORI, Karine Yajayda

1 INFORME SOBRE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS

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2015

DEDICATORIA E Este presente informe Técnico es sobre la Elaboración de espárragos, está dedicado para nuestros padres, amigos, e ingenieros que gracias a ellos estamos logrando nuestras metas puesto que nos guían y enseñan para así superarnos día a día, es por ello que dedico este informe que 2 INFORME SOBRE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS con esfuerzo y dedicación lo he

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INFORME SOBRE LA ELABORACION DE ESPARRAGOS

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INFORME SOBRE EL PROCESO DE ELABORACION DE ESPARRAGOS

Contenido RESUMEN:.................................................................................................... 6 INTRODUCCION:.......................................................................................... 7 OBJETIVOS:................................................................................................... 8 OBJETIVOS EPECIFICOS:..........................................................................8 OBEJTIVOS GENERALES:..........................................................................8

4 INFORME SOBRE EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE ESPÁRRAGOS

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OBJETIVOS DE LA EMPRESA:...............................................................8 GENERALIDADES:........................................................................................ 8 CARACTERISTICAS DEL ESPARRAGO:....................................................8 VARIEDAD DE ESPARRAGOS:..................................................................9 MARCO TEÓRICO:........................................................................................ 9 MATERIALES Y METODOS:.......................................................................13 Materia prima e insumos:....................................................................13 Materiales e equipos:........................................................................... 13 DIAGRAMA DE FLUJO:............................................................................... 14 PROCEDIMIENTO:...................................................................................... 15 

RECEPCION:...................................................................................... 15



ALMACENAMIENTO:.........................................................................15



LAVADO Y DESINFECCION:.............................................................16



CALIBRADO:...................................................................................... 16



ESCALDADO:..................................................................................... 16



ENFRIADO Y ESCURRIDO:...............................................................17



CONGELADO:.................................................................................... 18 

CALIBRADO:................................................................................... 18



CODIFICADO:................................................................................. 18



EMPAQUETADO:............................................................................ 19



PESADO:......................................................................................... 19



SELLADO:....................................................................................... 19



ENCAJADO Y EMBALAJE:.................................................................19



ALMACENAMIENTO:.........................................................................19



EXPEDICION:..................................................................................... 20

CONCLUSIONES:........................................................................................ 22 ANEXOS:..................................................................................................... 23 BIBLIOGRAFIA:........................................................................................... 24

RESUMEN: En la actualidad el Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes países productores como China y Estados

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Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su producto. En este presente informe se realizó en la empresa IQF del Perú S.A. Empresa dedicada al cultivo, procesamiento y comercialización de frutas y hortalizas congeladas, frescas y en conserva, destinadas al mercado internacional. Asumimos el desarrollo responsable de nuestros procesos y productos, brindando alimentos inocuos, mejorando continuamente la calidad, atendiendo oportunamente a nuestros clientes dentro de un entorno de protección al medio ambiente, cumpliendo las leyes vigentes y permitiendo el desarrollo de nuestro personal al que consideramos nuestro mejor recurso. Son una empresa dedicada al cultivo, procesamiento y comercialización de frutas y hortalizas congeladas, frescas y en conserva, destinada al mercado internacional. Enfoque Externo: Orientamos nuestros procesos a las necesidades particulares de cada cliente con el fin de ofrecer los productos y servicios más idóneos. Nuestro Sistema de Gestión de Calidad, basado en estándares internacionales, busca ofrecer al cliente productos inocuos de gran calidad. Enfoque Interno: Buscamos optimizar, estandarizar y aplicar la mejora continua en cada uno de los procesos y operaciones que intervienen en nuestro negocio.

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INTRODUCCION: El proceso IQF (Individual Quick Freezing) permite ultra congelar el producto de forma individual justo después de la fase de corte. De esta forma, se garantiza una alta calidad microbiológica y una conservación óptima del sabor, valor nutritivo y textura de los alimentos. Gracias a este innovador sistema, los cristales de hielo que se forman dentro de las células de los tejidos son de dimensiones muy reducidas, de manera que se evita la fractura de las paredes celulares que conforman los tejidos de la materia prima. Así, al descongelar los alimentos no se produce un derrame de fluidos y se conservan por tanto todas sus propiedades, idénticas a las de un producto recién cosechado. Las principales ventajas de este innovador proceso son:  Mejora en la calidad microbiológica productos, prolongando así su caducidad.

de

los

 Al reducir notablemente el número de aditivos empleados, los productos son mucho más naturales.  Facilita la dosificación y mejora la presentación en sus recetas.  Amplia gama de cortes y formatos que permiten dar respuesta a las distintas especialidades.

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OBJETIVOS: OBJETIVOS EPECIFICOS:  Relacionar los conceptos teóricos impartidos en la universidad con los procedimientos industriales aplicados en la empresa que he laborado.  Conocer y apreciar estos grandes productos como es los espárragos. OBEJTIVOS GENERALES:  Conocer y Valorar el potencial industrial y tecnológico de la empresa.  Conocer y aprender el proceso de los espárragos congelados.  Enriquecer alimentos.

mi conocimiento como futura ingeniera de

OBJETIVOS DE LA EMPRESA:  Exportar un producto agradable para el consumidor.  Buscar siempre la inocuidad y calidad del producto asegurado los estándares requeridos en todas las etapas desde la materia prima hasta el producto final.  Brindar satisfacción a sus clientes, cumpliendo oportunamente con sus requerimientos, basando su gestión en el desarrollo de procesos eficientes.

GENERALIDADES: CARACTERISTICAS DEL ESPARRAGO:

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 Forma: su forma es alargada, con pequeñas hojas en la punta en forma de escamas.  Tamaño y peso Tamaño: mide entre 20 y 40 centímetros de largo. El calibre y peso dependen de la categoría a la que pertenezcan.  Color Color: son blancos o verdes, aunque en algunos casos presentan tonalidades violetas o rosadas.  Sabor Sabor: muy suave, con un ligero toque amargo a veces imperceptible. VARIEDAD DE ESPARRAGOS: Espárrago blanco: crece bajo tierra, por lo que, al no recibir la luz solar, no desarrolla la clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Dentro de este grupo, destacan: la "Argentevil", variedad gruesa y firme, y "Darbonne", que son espárragos gruesos de alta productividad. Espárrago verde: también llamado espárrago negro, amargo o triguero. Crece en contacto con la luz del sol. Por lo tanto, la clorofila se desarrolla y aporta a esta variedad su color verde. Estos espárragos son muy apreciados por su sabor y por la época en la que están disponibles en el mercado, que transcurre entre los meses de noviembre y marzo. En función de su calibre también se clasifican en: Extra grueso: su grosor varía entre los 14 y 19 milímetros. Grueso: de 11 a 14 milímetros de grosor. Medio: de 9 a 11 milímetros de grosor. Delgado: su calibre es de menos de 9 milímetros.

MARCO TEÓRICO:

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DEFINICION DE ESPARRAGOS: El espárrago (Asparagus officinalis) pertenece a la familia Asparagaceae. Es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las verduras conocidas como espárragos. Las hojas están reducidas a escamas, con ramificaciones filiformes verdes en su base. Estas ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo. La floración se produce a partir de junio. Las flores son pequeñas, campanuladas, pedunculadas, y se distribuyen en parejas o son solitarias. Las flores masculinas y femeninas se encuentran en plantas diferentes. DEFINICIÓN DE ESCALDAR: Escaldar (del latín introducir algo en agua hirviendo) es una técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en éste último el líquido no hierve. El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele realizar como etapa previa a procesos de congelación. BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS (BPA):

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Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), comprenden aspectos relacionados con el desarrollo humano, económico y la producción más limpia, vinculados a todo el proceso de acopio, empaque, almacenamiento, transporte, comercialización, transformación y producción, a través de encadenamientos productivos que permitan llegar al consumidor con productos más higiénicos, inocuos y diferenciados, de mejor calidad y cuyo origen respeta el medio social y ambiental, dándole sostenibilidad al proceso y posicionamiento en el mercado. El desarrollo de las BPA son importantes para que los productores cuenten con herramientas que, al aplicarlas, garanticen al consumidor colombiano productos sin contaminantes químicos, biológicos y físicos para evitar los casos frecuentes y cada vez más crecientes de enfermedades transmitidas por alimentos, para incrementar las exportaciones y diversificar los productos a exportar. Las exigencias de los mercados internacionales, marcan una tendencia hacia la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas, buscando establecer nuevos estándares o normas para determinados alimentos, con el fin de asegurar que los mismos cumplan con una serie de requisitos que garanticen su inocuidad, desde la finca del productor hasta el consumidor final. A dichos protocolos o normas además se le introducen especificaciones relativas al uso de los recursos naturales con el fin de preservar el ambiente y especificaciones vinculadas a la seguridad sanitaria de los trabajadores rurales involucrados en la producción de alimentos a nivel predial. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Conjunto de procedimientos de higiene y manipulación, que incluyen costumbres, hábitos y actitudes, necesarios para una producción higiénica y obtener alimentos inocuos y saludables. Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboración de alimentos (recepción de materias primas, almacenamiento, fraccionamiento y elaboración, envasado, transporte y distribución).

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Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP. BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Producción adecuada de alimentos. 2. Procedimientos óptimos para la producción. 3. Reducción de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos. 4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa. 5. Disminución en los costos y ahorro de recursos. 6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente de los alimentos. 7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares obligatorios. 8. Indispensable para comercializar internacionalmente. 9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, así como su nivel de capacitación. DEFINICION DE TERMINOS:  HACCP: Es un sistema preventivo que permite producir alimentos inocuos, mediante control de los puntos de control crítico de la fabricación. Se pronuncia “jazap”.  PELIGRO: Contaminación de naturaleza biológica, química o física que pueden causar daño, enfermedad o daño en el consumidor.  CALIDAD: La palabra calidad tiene múltiples significados. De forma básica, se refiere al conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas.  INOCUIDAD: No causar daño, enfermedad o muerte al consumidor.

DEFINICION DEL SISTEMA HACCP:

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El sistema HACCP se basa en la definición operacional de peligro, que es “cualquier propiedad biológica, química o física que pueda causar un riesgo inaceptable para la salud del consumidor” (Pierson y Corlett, 1992). Es por ello que el sistema HACCP se orienta en la prevención más que en la corrección del proceso para producir alimentos inocuos, y resalta la inocuidad de los alimentos más que la calidad; aunque una no discrimina a la otra, pues el HACCP es compatible con los sistemas de calidad como los ISO, Isikawa, Deming, etc. Debido a que se enfoca en la prevención, los 7 principios del HACCP están orientados en prevenir, disminuir o eliminar los peligros y riesgos que el alimento se contamine, y pierda su inocuidad.

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP: Identificación de los riesgos o peligros, y valoración de la gravedad y probabilidad de aparición. Identificar las medidas preventivas para su control. Determinación de los puntos críticos de control (PCC) en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados. Establecer los límites críticos que no deben sobrepasarse parar asegurar que el PCC se encuentra bajo control. Establecer un sistema de vigilancia parar asegurar el control de los PCC. Establecer las medidas correctoras que deben aplicarse cuando un PCC supera el límite crítico. Establecer los procedimientos de verificación para comprobar que el sistema HACCP funciona correctamente.

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Establecer un sistema documental de todos los procedimientos y registros apropiados parar el seguimiento de estos principios y de su aplicación. MATERIALES Y METODOS: Materia prima e insumos: 

Espárragos

Materiales e equipos:  Cajas  Jabas  Balanzas  Bolsas  Selladoras

DIAGRAMA DE FLUJO:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

LAVADO

CALIBRADO

ESCALDADO

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ENFRIADO

CONGELADO

   

CALIBRADO EMPAQUETAO PESADO SELLADO

ENCAJADO Y EMBALAJE

ALMACENAMIENT O

EXPEDICION

PROCEDIMIENTO:  RECEPCION: Es la primera fase del proceso de fabricación de espárrago verde congelado, en ella se recibe la materia prima procedente del campo. La empresa cuenta con materia prima procedente de campos propios, ubicados aproximadamente a una hora de transporte, desde los centros de acopio de los fundos hasta la planta de proceso. Durante la recepción se lleva a cabo una verificación de pesos y una inspección del estado en que llega de la materia prima.  ALMACENAMIENTO: El almacenamiento del producto en recepción facilita una alimentación continua de la cadena de producción.

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Pero si este almacenamiento se alarga más de lo previsto, el espárrago puede sufrir una serie de alteraciones al no haberse lavado el producto y sobretodo sin enfriamiento previo, dando lugar a: - Incremento de la fibrosidad durante el tiempo de espera, que en general, produce un deterioro de la calidad. - Incremento de la carga microbiana inicial, con las repercusiones que esto tiene en los tiempos de esterilización y por consiguiente en la calidad final del producto. - Dificultad en la realización de la posterior limpieza del producto. Estos cambios hacen que el espárrago pierda gran parte de su comestibilidad en pocas horas y hasta llegue a ser inadecuado para su industrialización. La fibrosidad es quizás el aspecto más importante y que más influye en la aceptación del consumidor. Sin embargo un tratamiento adecuado del producto antes del procesado y una buena regulación de las operaciones que constituyen el propio proceso, hacen que el aumento de textura o fibrosidad deje de ser un problema grave.

 LAVADO Y DESINFECCION: La materia prima pasa por un proceso de lavado, acompañado de una desinfección, utilizando agua con desinfectante (hipoclorito de sodio) a una concentración de 100 ppm. Para este fin se utilizan tinas de acero inoxidable en las que se van sumergiendo las jabas con espárrago. Primero en una tina con agua pura (lavado) y luego en la tina con hipoclorito de sodio (desinfección). La finalidad de esta operación es bajar la carga microbiana proveniente de los campos de cultivo, a una población mínima y manejable, para las demás etapas del proceso de elaboración.

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La operación de lavado se realiza normalmente con agua de la red, estando o no el espárrago situado en la caja de recolección.  CALIBRADO: Diámetros según el tipo de destino:     

Extra-grueso -Espárragos superiores a 19 mm de diámetro. Muy grueso -Espárragos de 14 a 19 mm de diámetro. Grueso -Espárragos de 11 a 14 mm de diámetro. Mediano -Espárragos de 9 a 11 mm de diámetro. Delgado -Espárragos inferiores a 9 mm de diámetro.

El sistema más usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano de obra. El calibrado mecánico es difícil de realizar en la práctica, al tratarse de un producto frágil y poco uniforme. Consiste en la separación por diámetros según el tipo de presentación o producto final que se quiere obtener en este caso será espárragos de 14 a 19 mm de diámetro. El sistema más usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano de obra.  ESCALDADO: Se realiza mediante un sistema de vapor directo continuo y los esparragos verdes es escaldado a una ºT 86 – 89 ºC. Esta etapa tiene la finalidad de inactivar las enzimas causantes del pardeamiento, eliminar el aire de las células del turión, ablandar el tejido del turión y permitir un fácil manipuleo durante la siguiente operación de envasado. Se emplea máquinas escaldadoras que cuentan con fajas transportadoras. La velocidad de la faja así como la temperatura de escaldado depende básicamente del diámetro del turión. Objetivos del escaldado:  Desactivación de las enzimas que están presentes de forma natural, con lo que se evita que se produzcan

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reacciones que conducirían a cambios de sabor, color, valores nutritivos y sobre todo de textura (formación de fibra). Eliminación de la asparragina (sustancia natural del espárrago, que le da un sabor amargo). Eliminación de los gases ocluidos (gases celulares), lo que contribuye a la obtención de mejor vacío de cabeza y a impedir reacciones de oxidación y corrosión en el interior del envase. Hacer el producto más fiable, facilitando su posterior manipulación y mecanización, con lo que se elimina la posibilidad de roturas de materia prima. Disminución de la carga microbiana (contaminación inicial).

 ENFRIADO Y ESCURRIDO: Se realiza con agua a una concentración de cloro de 2ppm, a continuación de la operación de escaldado. Al igual que las 4 máquinas escaldadoras la etapa de enfriado también se realiza mediante fajas transportadoras. A continuación del escaldado, los espárragos deben enfriarse rápidamente ya que el producto caliente puede sufrir con gran rapidez diversas alteraciones que determinen pérdidas notables en su calidad. Es también importante que el espárrago esté lo más frío posible para aumentar la eficacia del equipo de congelación. El enfriado se realiza por inmersión del producto en agua fría o bien dejándola caer sobre el producto mediante una ducha. Antes de la congelación hay que escurrir y posteriormente secar el producto con corriente de aire para evitar una gran humedad en el túnel que se depositaría en forma de escarcha sobre las unidades enfriadoras de aire.  CONGELADO: Anteriormente se ha hablado de que el espárrago debe congelarse de forma rápida. Los equipos que pueden usarse deberán ser capaces de conseguir a la salida una temperatura de -18ª C o menor en el centro térmico del espárrago.

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Estos pueden ser los siguientes: · Congelación en corriente de aire frío. En estos equipos el alimento se congela rápidamente por contacto con una corriente de aire frío a - 35ºC/-40ºC. El espárrago va sobre una cinta transportadora perforada. Si se aumenta la velocidad del aire frío, el producto llegará a quedar suspendido en el mismo formando un lecho fluidizado. Este sistema puede ser válido para congelar tallos de espárrago pero no espárragos enteros pues la forma de éstos se aparta mucho de la de las pequeñas esferas que es la ideal para la fluidización. Por lo tanto, para el caso de espárragos enteros se requerirán velocidades del aire relativamente bajas con una fluidización incipiente.  CALIBRADO: El sistema más usado para calibrar es el manual que necesita mucha mano de obra en esta parte del proceso se coloca todos los espárragos en la misma posición sobre la faja, es decir; que todos los espárragos estén en forma vertical con la cabeza en la parte superior y con el cuerpo al final.  CODIFICADO: Se realiza en una maquina codificadora de dos cabezales. El código es colocado sobre las bolsas con la finalidad de poder realizar la trazabilidad del producto, tanto dentro de los almacenes del fabricante como en los almacenes de clientes o centros de distribución al consumidor. A través del código nos es posible establecer el día de producción, la hora de fabricación y una serie de información relevante respecto de 6 cada una de las etapas de producción, llegando incluso a establecer el campo en el que se cosechó dicho espárrago.

 EMPAQUETADO: El sistema elegido es un túnel de congelación, en el que el producto es expuesto a una corriente de aire controlada.

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Posterior los espárragos que están calibrados son se envasan en bolsas de polietileno cerradas herméticamente (soldadas), para prevenir la deshidratación.  PESADO: Luego se procede al pesado el cual se realizará manualmente ya que se realiza sobre espárragos calibrados y de la misma longitud, de este modo se reduce a una comprobación del peso.  SELLADO: Estas son acondicionadas en cajas de cartón selladas con cinta adhesiva. Para el control de peso.  ENCAJADO Y EMBALAJE: Recibida la calificación de calidad, el almacén de producto terminado procede a realizar el empaque de acuerdo a la solicitud del cliente, como se indica a continuación: codificado, etiquetado, paletizado y encajado. El empaque propiamente dicho se efectúa en palets (parihuelas de madera), cuyo número de envases lo especifica el cliente, seguido de un ajuste adecuado para lo cual se usan sunchos y plástico. Las unidades por caja también se colocan de acuerdo a la solicitud del cliente. Después de esto las cajas pasan por el proceso de detección de metales que es una forma de garantizar la inocuidad y calidad del producto.  ALMACENAMIENTO: Al existir reacciones de alteración de alimentos en los productos congelados, estos tendrán una vida limitada, entendiendo como tal aquella en la que el producto mantiene una calidad aceptable. Este tiempo dependerá de varios factores:  Escaldado. Cuanto más eficaz sea este, menor será la actividad enzimática residual y por consiguiente más lentas las reacciones de degradación.

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 Temperatura. La influencia de este factor se mide por el concepto de Q10 (definido anteriormente). Este valor para la alteración de la calidad tiene un valor superior a 2. Para ver la relación entre temperatura y tiempo conservación, podemos observar el siguiente cuadro.



de

Velo cidad de congelación. En el curso del almacenamiento puede reducirse la deshidratación manteniendo una humedad relativa lo más alta posible, cuanto más lenta sea la congelación, tanto menor será la humedad relativa en el almacenamiento.

 Hermeticidad del envase y estado final del producto.  EXPEDICION: El producto final debe almacenarse en unas condiciones óptimas a una temperatura adecuada. Debe ponerse especial cuidado en evitar cualquier daño al stock en esta fase cuando el valor añadido es muy alto. Al igual que ocurre con las materia primas, el responsable del almacén, realizará un control de los productos que permanezcan durante un cierto tiempo almacenados, enviando regularmente muestras a la sección oportuna. Los envases deben ser controlados inmediatamente antes de su distribución para comprobar que están en buen estado y asegurar que su contenido se corresponde con el que figura en la etiqueta. Los vehículos deben comprobarse entes de su carga para asegurar que estén limpios y en buen estado y que no han transportado otros artículos que pueden causar contaminación.

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Puntos Críticos del proceso de elaboración del espárrago verde congelado.

Hay que señalar que todas las operaciones son importantes en cuanto al control de la temperatura y de limpieza que se debe ejercer sobre ellas, sin embargo cabe resaltar los siguientes aspectos:

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Comprobar las características de las materias primas que se reciben. Rechazar artículos lesionados o alterados previo a su almacenamiento o su incorporación a la línea de proceso. Controlar la operación de calibrado. Controlar la operación de corte. · Control del tiempo y temperatura del escaldado. (PCC2) Controlar la temperatura del producto enfriado, posterior al escaldado. · Controlar la temperatura inicial y final de congelación. (PCC1) Realizar un análisis de las cualidades sensoriales y del valor nutritivo del producto, previo al envasado. Controlar la calidad de llenado y envasado. (PCC2) Controlar la temperatura de conservación del producto. (PCC1) Llevar a cabo una evaluación final del producto, tanto analítica como sensorial.

CONCLUSIONES:  En la actualidad el Perú es el primer país exportador de espárragos del mundo, habiendo logrado desplazar a importantes países productores como China y Estados Unidos, y ser reconocido mundialmente por la calidad de su producto.  Lograr nuestro objetivo planteado que es aplicar y obtener más conocimientos como futura Ingeniera de Alimentos.  Lo que se espera es que la producción en los próximos años tenga más demanda es así que en el mercado nacional se empiece a consumir más lo nuestro.  Me ha permitido conocer más de cerca la elaboración de un producto como el esparrago y la tecnología que se emplea para este. Ya que nosotros como futura ingeniera, debo de contar con conocimientos de gran importancia para el

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desenvolvimiento dentro del área agroindustrial que es cada vez reconocida mundialmente.

ANEXOS:

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BIBLIOGRAFIA: http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/esparragos/intro.p hp http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bibvirtual/bajada/memespa.pdf http://www.biblioteca.udep.edu.pe/bibvirudep/tesis/pdf/1_66_206_31_ 597.pdf

http://www.icatom.com/Esparrago%20Verde%20Entero%20Pelado %2014%20-19%20mmx.pdf

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