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• Ross M. Cazón

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MOHOS Y LEVADURAS

1.-OBJETIVOS: 1.1-OBJETIVO GENERAL: Realizar el recuento de mohos y levaduras en la muestra de harina de trigo

1.2-OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Realizar adecuadamente mediante el método de cuenta en placa, el número de mohos y levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al consumo humano.  Evaluar la calidad microbiológica de un alimento, que sea factible de estar contaminado con estos microorganismos.  Comprender el fundamento de todas las etapas del método de detección y cuantificación de mohos y levaduras en alimentos. 2.-MARCO TEORICO: El término moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo alimento enmohecido se considera no apto para el consumo. La identificación y clasificación de los mohos se basa en observaciones macroscópicas y microscópicas. Hifas y micelio. El talo de los mohos está formado por una masa de filamentos ramificados, llamados hifas, micelio al conjunto de las hifas.

También se pueden clasificar en hifas vegetativas o en crecimiento, las cuales se encargan de la nutrición del moho, y en hifas fértiles o hifas que producen los órganos reproductores. Órganos o estructuras reproductoras. Los mohos se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales. Algunos mohos también producen esporas sexuales. A tales hongos se les denomina “perfectos”, los cuales se dividen en Oomycetesy Zygomycetessi no son septados, o bien en Ascomycetesy Basidiomycetessi son septados, en contraposición a los mohos “imperfectos”, FungiImperfecti, los cuales sólo poseen esporas asexuales. Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de esporas asexuales, pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación. Los tres tipos principales de esporas asexuales son: (1) conidios, (2) artrosporas u oidios y (3) esporangiosporas. Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas fértiles denominadas conidióforos y generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro de ningún receptáculo, en contraposición a las esporangiosporas, las cuales se encuentran dentro de un esporangio o receptáculo, situado en el extremo de una hifa fértil, el esporangióforo. Propiedades fisiológicas. En comparación con la mayoría de las levaduras y de las bacterias, la mayoría de los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje total de humedad por debajo del 14 al 15 % en la harina o en algunos frutos secos impedirá o retardará mucho el crecimiento de los mohos. Los mohos podrían considerarse mesófilos, es decir, que son capaces de crecer bien atemperaturas normales. La temperatura óptima de la mayoría se encuentra alrededor de los 25 a 30°C, aunque algunos son psicrótrofos y algunos son termófilos. Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la superficie de los alimentos. Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH (pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayoría crece mejor a pH ácido. Son capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolíticas, y de aquí que algunos se utilicen para la producción industrial de las amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas. Algunos géneros de mohos importantes en alimentos.

Rhizopus. La especie R. stolonifer, o moho del pan, es muy común e interviene en la alteración de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc Mucor Aspergillus Penicillium Algunos géneros de importancia en alimentos son: Schizosaccharomyces Saccharomyces. Kluyveromyces Zygosaccharomyces Pichia. Debaromyces. Hanseniaspora. Torulopsis Candida Brettanomyces Trichosporon Rhodotorula 3.-MATERIALES Y MEDIOS: Materiales:

Reactivos:

-4 tubos de ensayo -1 gradilla -gradilla -4 pipetas de 2 ml y 1 de 10ml. - 1 matraz Erlenmeyer , -1 mechero -1 bolsa de sachet -5 tubos durjan -1 probeta (250 ml) -1 matraz (500 ml) -1 cucharilla

-Desinfectante - agua de peptona -agar PDA

- Desinfectante al 70% Equipos: -1 Balanza

4.-METODOLOGIA:

-2

-1

-1

-3

-4

-2

-2

-5

-3

-3

1.- Preparar la dilución utilizando 25 gr de HARINA DE TRIGO con 225ml de agua de peptona homogenizar la muestra madre.

2.-Realizar la siembra en placas de -1, -2 y -3 en medio de agar PDA y adicionaldole después del sembrado una doble capa de PDA para evitar el excesivo crecimiento de colonias y dejar 3 A 5 DIAS a una temperatura de 25ºC.la placa no debe ser volcada o invertida para evitar el execivo crecimiento de mohos. 3.-Pasada las 24 horas se REALIZA ELCONTEO crecidos en las placas con PDA. 4. m 5.-DATOS Y RESULTADOS: DATOS: TIEMPO DE PDA 10-1 INCUBACION Tiempo = 24 h 52 Tiempo = 48 h Tiempo=36 h Cálculos

39 1

10-2 5

10-3 0

0 0

0 0

de los primeros hongos

10 -1

10

M

52

5

L

0

-2

0

0

𝑳=

10-3

0

𝟎+𝟎 𝒗(𝒏𝟏 + 𝟎. 𝟏 ∗ 𝒏𝟐) ∗ 𝟏𝟎 − 𝟐 𝟏

6.-OBSERVACIONES: Se observoque no hubo crecimiento de levaduras permitido de incubación .

durante el tiempo

Se observo que en los hongos y levaduras no se debe invertir las placas y tienen que reposar a una temperatura ambiente. Se observo en la placa de mohos y levaduras un crecimiento un moho y el segundo dia 39 mohos y finalmente se observo un crecimiento de 52 mohos. 7.- CONCLUSIONES: Se concluyo esta practica obteniendo un resultado de 3.9*103 mohos en la muestra de harina de trigo y no se encontró levaduras en la practica, osea hay ausencia de levaduras en la muestra a analizar.

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON FACULTAD DE CIENCIAS Y TEGNOLOGIA CARRERA DE ING. DE ALIMENTOS

PRACTICA 2 MOHOS Y LEVADURAS

MATERIA: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS DOCENTE: M.Sc.Lic.FLORES RIOS ABRAHAM AUXILIAR: UNIV. EDUAR ESTUDIANTE: HERBAS TERCEROS SARA GRUPO: MARTES 8:15-12:00

FECHA: C/…./01/16