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MICROBIOLOGIA

MOHOS Tipos, Micotoxinas

09/03/2018

Dra. Sonia Herrera Sánchez

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MOHOS 2

El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en interiores. Nadie sabe cuántas especies de hongos existen, pero se calcula que puede haber desde decenas de miles hasta quizá trescientas mil o más. El moho crece mejor en condiciones cálidas, mojadas y húmedas, y se propaga y reproduce mediante esporas. Las esporas del moho pueden sobrevivir en condiciones ambientales, como la resequedad, que no favorecen el crecimiento normal del moho. MICROBIOLOGIA

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Los Mohos 3

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El moho no es móvil es filamentoso y esta ramificado. Se identifica su crecimiento en los alimentos por su aspecto aterciopleado o algodonoso Entre sus características más importantes están: Poseen una pared celular rígida que contiene quitina, glucano, manano y otros polisacáridos. La membrana plasmática es rica en esteroles MICROBIOLOGIA

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Los Mohos (hongos) 4

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Los mohos se desarrollan en sustratos con concentraciones de azúcares que las bacterias no pueden tolerar, ya que los mohos no son tan sensibles a la presión osmótica elevada. Los mohos toleran y se desarrollan en concentraciones de acidez relativamente elevadas. Soportan escalas de pH entre 2 a 9.0, pero el pH óptimo para casi todas las especies es de 5 - 6. MICROBIOLOGIA

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Estructura de los Hongos 5

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Requerimientos fisiológicos y nutricionales de mohos 6

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TIPOS DE HONGOS 7

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Clasificación de los Hongos 8

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Hongo Unicelular 9

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Tipos comunes de mohos 10

1. Cladosporium 2. Penicillium 3. Alternaria 4. Aspergillus 5. Mucor

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1. Cladosporium 11

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Cladosporium es uno de los llamados hongos de color negro (hongo Dematiaceae), ya que las partes manchadas de las hifas y las esporas por pigmentación marrón a negro-marrón

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2. Penicillium Aparece sobre el pan húmedo y naranjas enmohecidas

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3. Alternaria 13

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Es un hongo ascomiceto —esto es, del filo de las Ascomycotas—. Las diferentes especies de este género son uno de los mayores patógenos de plantas

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4. Mucor 14

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Hongo que de aspecto algodonoso que después se ennegrece, y que aparece sobre el pan húmedo.

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5. Aspergillus 15

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Los Aspergillus son un grupo de aproximadamente 200 especies de mohos. Las especies de mohos Aspergillus se encuentran por todo el mundo y son el tipo más común de hongos en nuestro medio. Alrededor de 16 especies de mohos Aspergillus son peligrosos para los seres humanos, causando enfermedades e infecciones.

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Especies del Aspergillus 16 

De las aproximadamente 200 especies de Aspergillus hay cerca de 16 que pueden causar una infección en los seres humanos. Estos incluyen:

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Aspergillus clavatus

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Aspergillus flavus

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Aspergillus fumigatus

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Aspergillus glaucus

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Aspergillus nidulans

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Aspergillus niger

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Aspergillus oryzae

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Aspergillus terreus

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Aspergillus ustus

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Aspergillus versicolor MICROBIOLOGIA

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Aspergillus fumigatus 17

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El Aspergillus fumigatus causa infecciones en humanos con más frecuencia que cualquier otra especie de Aspergillus. Las personas que manipulan o que están muy expuestas al Aspergillus fumigatus, a menudo desarrollan una hipersensibilidad hacia él, de modo que desarrollan reacciones alérgicas graves a los mohos. El Aspergillus fumigatus se encuentra a menudo creciendo en la materia orgánica en descomposición. De todas las especies de Aspergillus, el Aspergillus fumigatus es el más tolerante con las temperaturas y puede crecer en ambientes desde 20 grados centígrados y hasta 55 grados centígrados. El Aspergillus fumigatus puede ser identificado por el color azul-verde o gris de su superficie y aparece de color blanco o marrón claro por debajo.

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Aspergillus flavus 18

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El Aspergillus flavus produce la micotoxina carcinógena aflatoxina, que a menudo contamina alimentos como los frutos secos. Después del Aspergillus fumigatus, el Aspergillus flavus es el segundo hongo Aspergillus más común infectando a los seres humanos. MICROBIOLOGIA

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Micotoxinas 19

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Las micotoxinas son toxinas producidas por algunas especies de moho (mico significa hongos). Estas micotoxinas son algunas de las sustancias más tóxicas que existen.

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Micotoxinas 20

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Mico toxinas importantes y hongos que las producen

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Tipos de Micotoxinas 25

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Algunos de los diferentes tipos de micotoxinas son: Las Aflatoxinas (producidas por los Aspergillus) - incluyen la Aflatoxina B1, B2, G1, G2, M1 y M2 La Ocratoxina - incluye las Ocratoxinas A, B y C Los Tricotecenos (producidos por el Stachybotrys) - incluye Satratoxin-H, Vomitoxina y las micotoxinas T-2 Las Fumonisinas - incluye las Fumonisinas B1 y B2 Zearalenona

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Micotoxinas 26

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Las características de una micotoxicosis son las siguientes 27 

No es una enfermedad transmisible,

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El tratamiento con drogas o antibióticos tiene poco o ningún efecto,

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En los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido a que las condiciones climáticas afectan al desarrollo del hongo, El brote está comúnmente asociado a un alimento o forraje específico, El examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad fúngica.

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Presencia de las micotoxinas en los vegetales 28

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A la infección de la planta en el campo por el hongo patógeno o a la colonización por los saprobios, Al crecimiento de los mohos saprobios o patógenos post-cosecha sobre los frutos y granos almacenados, Al desarrollo fúngico saprobio durante el almacenamiento de los materiales ya procesados

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Afecciones provocadas, en el hombre por la ingesta de algunas micotoxinas. 30

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Afecciones provocadas, en los animales, por la ingesta de algunas micotoxinas. 31

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Prevención(1) 32

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El manejo correcto de los cultivos y cosechas, y el control de la calidad de los alimentos para los animales de la granja constituyen los únicos medios de prevención. Una vez formadas las micotoxinas no se pueden eliminar durante el procesamiento culinario o industrial, aunque en unos pocos casos se reduce su contenido (Mandarino e t al. 1989, Tabata et al. 1994, Scudamore 1996, Blanc et al. 1998). La fermentación alcohólica no destruye las fumonisinas ni la panificación al desoxinivalenol (Bennet & Richard 1996) pero algunos Lactobacillus inhiben las producción de toxinas (Styriak et al. 1998). MICROBIOLOGIA

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Prevención(2) 33

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La presencia de cualquier alteración organoléptica de frutas u hortalizas es causa suficiente para rechazar el producto por la potencial formación de toxinas, debida al deterioro fúngico, las que se distribuyen con facilidad por todo el substrato por ejemplo en los tomates (Swanson 1987) aunque la ocratoxina A solo se halla en la superficie de los embutidos que se están secando (Carrillo 1973). Por otra parte, es difícil preveer la presencia de micotoxinas al adquirir carnes, huevos y quesos ‘caseros’, sin conocer cuál era el estado de los animales y la calidad de los alimentos que consumían (Swanson 1987) MICROBIOLOGIA

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LECTURA y VIDEO 34

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Medidas de prevención para evitar la presencia de Mohos y Micotoxinas en los alimentos. Hacer resumen https://www.youtube.com/watch?v=5xPIRGA_U8o

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