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“TECNICAS DE ELABORCIÓN DE HELADOS ARTESANALES”

MODULO I Bienvenida Introducción Mercado de los helados

PROGRAMA DE ACTVIDADES Día Martes 26 de septiembre 09.00 - 09.30 09.30 – 11.00

11.00 – 11.30 11.30 – 13.00 13.00 – 14.00 14.00 – 15.30

15.30 – 17.00

Recepción e Inscripción de los participantes, entrega de material Bienvenida Definición de los helados Mercado de los helados Coffe break Clasificación de los helados Materia primas utilizadas en la fabricación Almuerzo Materia primas utilizadas en la fabricación (continuación) Cálculos de formulación de helados Balance de recetas Ejercicios de balanceamiento

PROGRAMA DE ACTVIDADES

Día Miércoles 27 de septiembre 09.30 – 11.00 11.00 – 11.30 11.30 – 13.00

Atributos sensoriales en helados Identificación de defectos de calidad Coffe break Preparación de caldo para recetas helados artesanal (agua, leche, diet)

13.00 – 14.00 14.00 – 17.00

Almuerzo Preparación de recetas de helados artesanal (agua, leche, diet)

PROGRAMA DE ACTVIDADES Día Jueves 28 de septiembre 09.30 – 11.00

Preparación de recetas de helados artesanal en base Agua y Diet.

11.00 – 11.30 11.30 – 13.00

Coffe break Atributos sensoriales en helados Identificación de defectos de calidad Elaboración de Paletas Diagrama de proceso en la fabricación de paletas y equipos Almuerzo Degustación y evaluación de productos elaborados. Degustación y evaluación de productos, salsas y variegatos Duas Rodas. Discusión de conceptos revisados en el curso.

13.00 – 14.00 14.00 – 17.00

ALGO DE HISTORIA…… Está claro que el origen de los helados es muy antiguo. Hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete”. Ellos utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre. Parece que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparen esta bebida helada. Otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas.

ALGO DE HISTORIA…… Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y romanos. Otro antecedente interesante es que en la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas.

Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día.

ALGO DE HISTORIA…… Se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. Esto apoyaría la idea de que fueron los chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se originaron en Roma. Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de el Reyes y las personas privilegiadas de esa época. Según referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España, Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.

ALGO DE HISTORIA…… Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra llegaron de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados, el producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la formula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países. En la corte del rey francés Luis XIV hacia el año 1600 se presentó el helado con esas características en la alta sociedad. De esa época viene la polémica entre los médicos y otros expertos sobre si el helado es bueno o no para la digestión.

ALGO DE HISTORIA…… También en ese entonces, el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el "Café Procope", donde además de café se servían helados, así se popularizó el delicioso postre. Por muchos años los heladeros italianos, guardaron celosamente el secreto de preparación de los helados, aunque como vendedores ambulantes lo difundieron por toda Europa. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.

ALGO DE HISTORIA…… Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Jhonson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.

Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con nieve alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin ninguna maquinaria.

y

productos

Los mismos árabes son los primeros en utilizar una vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado. Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación. En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta su duración. En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra mecánica. A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado. A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados con máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de los homogeneizadores actuales a pistón.

Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados En el año 1913, se inventa en Estados Unidos la primera fabricadora (normalmente llamada “mantecadora”) continua de helado. La gran evolución en la elaboración de los helados fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar la producción permite una óptima conservación y distribución.

EL PLACER DE LOS HELADOS De acuerdo un informe de la Universidad de Barcelona, la Universidad Autónoma de Madrid y por la Unión Española de Catadores (UEC), los helados poseen distintos ingredientes que: despiertan una sensación de placer en el sistema nervioso alivian el estrés, el dolor y la ansiedad reducción del estrés físico (el dolor) como psicológico (la ansiedad) Los componentes producen endorfinas, activando la sensación de placer.

DEFINICIÓN DE LOS HELADOS ARTÍCULO 243 (RSA) Helados comestibles son los productos obtenidos de una emulsión de grasa y proteínas, con la adición de otros ingredientes o, de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes, que han sido tratados por congelación y mantenidos en este estado.

Del punto de vista técnico, se define como una mezcla congelada o mas bien un alimento congelado, de gran valor nutricional, constituido por diversos productos lácteos, azúcares, materias grasas vegetales y/o animales, emulsificantes, estabilizantes, saborizantes, colorantes y agua entre otros, sometidos a procesos de pausterización, con agitación e incorporación de aire (overrun), que le imparte al productos final uniformidad y consistencia.

DEFINICIÓN DE LOS HELADOS Desde el punto de vista físico-químico, el helado es un sistema coloidal complejo, constituido por una mezcla de sustancias que se encuentran en: Solución verdadera: elementos disueltos, como por ejemplo azucares y sales Suspensión coloidal: estado de dispersión de sólidos en un líquido, tal como proteínas y estabilizantes Emulsión: dispersión de un líquido-grasa, dentro de otro liquido-agua, y Espuma : aire Lo que lo hace quizás el mas complejo de los productos lácteos.

APORTE NUTRICIONAL Los helados son una fuente de : Proteína de alto valor biológico Energía Vitaminas y sales minerales De buena digestibilidad y fácil acceso. Es muy superior nutricionalmente hablando que la leche, ya que posee de 3 a 4 veces mas grasa, 12 a 16% mas de proteína, cerca de 4 veces mas de carbohidratos y es una importante fuente calórica.

MERCADO DE LOS HELADOS El mercado chileno de helados se valorizó en US$700 millones durante el 2015 y se estima un consumo per cápita en $35.000, según datos de Euromonitor International. En términos de volumen, el consumo se fija alrededor de los 8 litros por persona. País

Consumo per cápita (litros/persona)

Chile

8,0

Uruguay

3,7

Argentina

2,7

Brasil

2,1

Colombia

1,9

MERCADO DE LOS HELADOS Una tendencia importante en el mercado es hacia un consumo más Premium, sofisticado y artesanal. Los consumidores cada vez más se fijan en la calidad, y por lo tanto muchos están dispuestos a pagar más por productos con mejores ingredientes, como leche líquida en vez de en polvo, con trozos de frutas y frutos secos naturales y sin grasas saturadas y trans agregadas.

También se ha visto el desarrollo de productos con una orientación más sana en el mercado de helados. Por ejemplo, es posible comprar helados sin azúcar y hasta helado lácteo sin lactosa para los intolerantes a la lactosa.

MERCADO DE LOS HELADOS Entre diciembre y febrero, se concentra el 38% de las ventas de helados tipo casata, según información de ACNielsen. El volumen total de la producción de litros de helado anual bordea los 100 millones de litros. Se estima que el mercado factura a nivel de fabricantes, unos US$125 millones anuales. El sector de las heladerías gourmet se ha más que duplicado en cinco años y, según Euromonitor, sólo los locales de venta de helados movieron US$110 millones el 2016, un 1,6% más que el año anterior. Los helados envasados y venta en supermercados, registra ventas por más de US$800 millones al año.

MERCADO DE LOS HELADOS Mientras hace cinco años el consumo de helados caía 70% en los meses más fríos, hoy esa baja sólo llega al 40%. En la práctica, el consumo en invierno casi se duplicó y se parece mucho al de países desarrollados como Italia, "La idea es llegar a entender al helado como un alimento más, y no como una 'cura del calor', porque el helado es un alimento complejo".

MERCADO DE LOS HELADOS Litros

$24,2% Previsión del valor de mercado. En 2019, estimase que el mercado de helados tenga un valor de $78 billones, un aumento de 24,2% desde 2014.

16,822 Billones de litros Previsión del volume de mercado. En 2019, se estima que el mercado de helados tenga un volume de 16,8 billones de litros, un aumento de 15,4% desde 2014.

Fuente: Emis, relatório de 16 de Agosto de 2016 | Publicação: MarketLine Global InduRep

MERCADO DE LOS HELADOS

39% Consumo por impulso es el mayor segmento de mercado global de helados representando 39%. Fonte: Emis, relatório de 16 de Agosto de 2016 | Publicação: MarketLine Global InduRep

PERFIL DE CONSUMIDOR

Generaciones

PERFIL DE CONSUMIDOR

BABY BOOMERS Ellos nascieran después de II Guerra Mundial, en los años 40 y 50. Inseguros e impacientes, provocaron grandes cambios, fueron la primera generación a conquistar el derecho de ser joven. Inventando lo que quedo muy conocido como el lifestyle.

PERFIL DE CONSUMIDOR

#JOVENS Los jóvenes representan nuevas lenguajes y comportamientos, ellos están directamente influenciando las formas de consumo.

PERFIL DE CONSUMIDOR

Jóvenes están en la cúspide de la pirámide de influencia

PERFIL DE CONSUMIDOR

Poder de compra

PERFIL DE CONSUMIDOR

GERAÇÃO

Y

Los jóvenes cambiaron las reglas nuevamente conocidos como la primera juventud Global.

PERFIL DE CONSUMIDOR Ellos tiene acceso total. Determinados por la internet, sus identidades, transcienden el lugar donde están, eso no está ocurriendo por pura coincidencia. El consumo globalizado promueve conexiones estéticas, comportamentales con otros jóvenes al rededor del mundo. Pero todo eso tiene consecuencias.

El exceso de información, tiene hecho esa generación, una generación ansiosa.

PERFIL DE CONSUMIDOR No siempre es fácil entender lo que la generación Alpha está queriendo decir. Ellos piensan como el internet, donde una infinidad de asuntos pueden ser acompañados al mismo tiempo. Hoy en día es interesante saber un poco de todo, ser normal se tornó aburrido. En vez de neutralizar sus diferencias, se tornó interesante expresarlas. Es posible ser surfista, roquero, nerd, designar todo al mismo tiempo.

TENDENCIAS

TENDENCIAS

BEN & JERRY LANZAN LOS HELADOS SIN LECHE Y DICTAN TENDENCIAS Alemanha Con leche de Coco

Estados Unidos Con leche de Coco

Canada Leche de almendra

Francia Con Leche de Coco

TENDENCIAS EN AMERICA LATINA • Todos los mercados latino americanos registraran crecimiento en la categoría helados; • Recientemente están concentrados en innovar en las variedades de Better-For-You (BFY), eso se da al crecimiento de consumidores que están migrando para un estilo de vida más saludable. • Helados con el concepto mejor pata ti (BFY) presentan un buen camino para los heladeros que quieren diferenciarse.

TENDENCIAS EN AMERICA LATINA

Brasil

México

Argentina

Colombia

Chile

ALÉRGENO

Gluten-free

Puerto Rico

REDUZIR EL TEOR DE AZÚCAR Y CALORIAS

Lactose-free

México

Açaí Zero

Brasil

Yofrut

Equador

BAJOS EN GRASA PREVALECEN

México

“Contiene 100 calorÍas, 1g de grasa y 5g de fibra por porción”

Brasil

“Contiene 50% menos de grasa y calorías comparado con la versión tradicional”

Colômbia

“Contiene Jugo natural de frutas y 0% de grasa”

YOGURT

PROTEÍNA

Excelente alternativa de bajo tenor de grasa

México

Chocolate Yogurt Ice Cream Stick

Peru

Frozen Yogurt Ice Cream with Chancaca Honey Sauce

Brasil

Vanesa Chocolate Protein Ice Cream (Brazil) - producto sin gluten que contiene 22g de proteína y 0% de azúcar.

Brasil

Frooty Açaí Açai Sorbet (Brazil) - sin gluten, fuente de vitamina C.

SALUDABLES POR EL MUNDO

SIGEP 2017

Peru Nestlé Sin Lactosa

Mexico 100% de ingredientes naturales.

Brasil De Marchi Gluten Free

Brasil Nestlé Gluten Free

70%

De los lanzamientos mundiales de los últimos 12 meses, poseen posicionamientos saludables

Brasil 4 elementos, sin gluten y funcional

Sri Lanka Cargills Vegetariano

Sri Lanka Cargills Vegetariano

Brasil Kaskão, sin gluten e baja em calorias

POSTRES HELADOS FERIA SIGEP 2017 - ITÁLIA

MINI PORCIONES

Itália - Bombones de helados Carte D'Or Patisserie Treats, abril de 2016

Brasil – Sabor de Bento Gelato, set/2016 - 120ml

Estados Unidos Univeler, Jan/2017

Turquia Univeler, Jan/2017

Rússia Il' Mio Morozhenk, Jan/2017

Japão Meiji, Jan/2017

Alemanha Unilever, Jan/2017

Espanha LidI Jan/2017

NUEVOS FORMATOS

Granizados y Smoothies

Gelato Pizza

Helados en la piedra

ENVASES CREATIVOS

Ben & Jerry

Gavec do Brasil

Espanha Áustria Penny Markt

Dulce Crema, Peru

INDULGENCIA Y PREMIUM

Con trozos de Frutas

Frambuesa que explota en la boca

Nueces, chocolate y pistacho

INDULGENCIA Y PREMIUM

Chocolate con vino

Galletas crocantes

INDULGENCIA Y PREMIUM

Bombones en formato mini bizcochos helados

Helado de queso

Torta ice Cream

INDULGENCIA Y PREMIUM

Un mundo dulce, edición especial helados de caramelo, café, marshmallow, caramelo salado con trocitos de chocolate.

NUEVAS EXPERIENCIAS

NUEVAS EXPERIENCIAS

NUEVAS EXPERIENCIAS

FORMAS DE CONSUMO