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• Andrea Alvarez F

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MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS INDICADORES ALTERADORES PATÓGENOS FERMENTADORES

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN ALIMENTOS MICROORGANISMOS INDICADORES - Aerobios mesófilos (codiciones sanitarias deficientes – menos precisos) - Coliformes - Enterobacterias - Enterococos - Staphylococcus aureus(Manipuladores= portadores sanos). - Hongos (ambiente)

MICROORGANISMOS PRODUCTORES DE ALTERACIÓN EN LOS ALIMENTOS Proteolíticos :

Hidrólisis de proteínas – proteinasas extracelulares Ej: Micrococcucus, Staphylococus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium, Alcaligenes, algunas Enterobacterias y Brevibacterium. Proteus, Aspergillus, Penicillium.

Lipolíticos : Hidrólisis de grasa – lipasas extracelulares Ej: Pseudomonas, Staphylococcus, Alteromonas, Flavobacterium, Rhizopus, Aspergillus, Penicillium, Candida, Rhodotorula

Halófilos : Toleran elevadas concentraciones de sal (> 10%). Producen coloraciones, descomposición y producen toxinas M.O: (Halobacterium, Halococcus, Bacillus, Micrococcus, S. aureus, Cl. Perfringes, Pediococcus, Vibrio y Corynebacterium)

Osmofílicos : Toleran elevadas concentraciones de azúcar. Causan alteraciones visuales.

M.O: Saccharomyces spp., Staphylococcus, Leuconostoc y Lactobacillus.

Pectinolíticos: Pectina: Constituye la pared celular de los vegetales (rigidez) se usa como agente gelificante para dar cuerpo a productos de confitería, panadería y lácteos, alteran firmeza en las frutas y cambios de textura. Alim: frutas y hortalizas M.O: Asociados con suelo y productos agrícolas(Aeromonas, Enterobacter, Bacillus, Flavobacterium, Mohos y Levaduras)

Productores de ácido

: Alteración de alimentos

ricos en carbohidratos, agriado. Alim: jugos de frutas, azúcar, dulces, bebidas, alcohólicas, enlatados M.O:

Bact

acidolácticas

Streptococcus,

Leuconostoc,

Psicrotróficos: crecen a bajas temperaturas, producen olores indeseables y defectos físicos. Alim: Alimentos refrigerados (leches, carnes, pollos y pescados) M.O: Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter

Termófilos : Resisten

altas temperaturas abombamiento por producción de ácido y gas.

55°C,

Alim: enlatados M.O: Clostridium thermosaccharolyticum

Productoras de Limo: sintetizan polisacáridos. Ej. Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes, Enterobacter, Lactococcus y Lactobacillus.

Termodúricos: Microorganismos que pueden sobrevivir a tratamientos térmicos y necesitan T° medias a altas, resisten pasteurización. Alim: Leche y derivados y enlatados

M.O:Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus

Esporoformadores :

Resisten 55°C. Producen agriado y putrefacción Alim: enlatados con pH > 4.5 M.O: Bacillus, Clostridium

altas

temperaturas

Sulfito reductores : Ennegrecimiento de producción de sulfuro M.O: Clostridium

los

alimentos

enlatados

por

Hongos : Crecen en alimentos con pH y AW bajos, altos niveles de sal y azúcar y son resistentes a bajas T° y antibióticos muchos tipos de alteraciones (olores, sabores colores sobre la superficie del alimento) M.O: Aspergillus, Penicillium, Fusarium

MICROORGANISMOS PATOGENOS

Salmonella:

Salmonelosis = infección por ingestión de las bacterias vivas y liberación de toxinas Enfermedad: Fiebres entéricas, Fiebre tifoidea y gastroenteritis

Alimentos Vehículos: Huevos y derivados, Carne, Pollo, Pescados y leche en polvo

Shigella :Shigelosis bacterias

= infección por ingestión de las vivas y liberación de toxinas

Enfermedad: Diarrea con sangre, fiebres, dolor abdominal.

Alimentos Vehículos: Leche y derivados, agua y alimentos en general.

MICROORGANISMOS PATOGENOS

Escherichia coli:

Algunas cepas = infección por ingestión de las bacterias vivas o por enterotoxinas Enfermedad: Diarrea infantil, Enterotoxina que causa diarrea

Alimentos Vehículos: Todos y el agua

Staphylococcus aureus :

Intoxicación ingestión de toxinas sin cambio en el alimento.

por

Enfermedad: Nauseas vómito, dolor abdominal, diarrea. Alimentos Vehículos: con alto AW: jamón y derivados, pollos ensaladas, pasteles, quesos.

Campylobacter jejuni:

Infección por ingestión de las

bacterias vivas. Enfermedad: Diarrea, Dolor abdominal, Escalofrío, Vómito y Postración Alimentos Vehículos: materias primas para elaboración de alimentos como carnes y agua o por contacto directo con animales contaminados •

Yersinia enterocolitica

• Hongos productores de micotoxinas

• Vibrio cholerae – V. parahaemolyticus • Bacillus cereus • Clostridium perfringens - Clostridium botulinum

La contaminación del alimento se puede producir por: - Materias primas, - Agua - Suelo - Aire - Polvo - Almacenamiento - Transformación o manipulación (equipos y operadores)