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• Adirmo Hernandez Fernandez

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Microorganismos emergentes y su importancia en la industria de alimentos Jun 22 4:51 PM

La micrbiologia de alimentos ha sufrido un cambio vertiginoso en los últimos años debido a la aparición de nuevos microorganismos, siendo un mayor riesgo para el consumidor. Los microorganismos emergentes derivan de modificaciones genéticas debido a la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión, y de resistencias a agentes antimicrobianos, resistencia a los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la salud pública, generando la necesidad que las industrias de alimentos implementen programas de control basándose en técnicas de identificación confiables que les permitan obtener la mayor información posible sobre estos microorganismos. Las ETAs constituyen un importante problema de salud pública debido al incremento en su ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los patógenos a los compuestos antimicrobianos (antibióticos) y el impacto socioeconómico que ocasionan.

Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos, dentro de los microorganismos emergentes en alimentos están:

El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su detección. La detección y la investigación de los brotes de ETAs constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública, ya que requiere obtener de forma oportuna y eficaz, información médica (datos personales, síntomas) y análisis de laboratorio de los restos de alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboración e, incluso, de las manos de las personas involucradas en la manipulación del alimento. Existen muchos métodos analíticos pero una de las técnicas más precisas que en la actualidad está tomando mucha fuerza es el Ribotipaje, basada en la caracterización de microorganismos por medio de fragmentos de restricción de los ácidos nucleicos del

genoma bacteriano y posterior hibridación con una sonda ribosomal, la cual ayuda a identificar con precisión los contaminantes y realizar un seguimiento de su fuente a nivel de cepa, lo que ayuda a controlar bacterias no deseadas, conocer de que organismo se trata, como ingreso al proceso de producción o en la población.

Aunque las bacterias se encuentren en toda la naturaleza, su presencia en ciertos ambientes críticos, tales como plantas de fabricación de productos estériles o de procesamiento de alimentos, constituye una amenaza constante. Y cuando bacterias dañinas ingresan a la población, los epidemiólogos deben trabajar rápidamente para prevenir la propagación de enfermedades. Para lograr un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario que las organizaciones internacionales, elaboren planes de acción que ayuden a los países a implementar sistemas eficientes de control de alimentos para disminuir el impacto de las ETAs y ayudar a mejorar la salud de los consumidores.

Importancia de patógenos emergentes en la inocuidad alimentaria Jun 22 4:51 PM

Importancia de patógenos emergentes en la inocuidad alimentaria

Los productos cárnicos y algunos alimentos listos para el consumo se exponen a la presencia de bacterias que incluso resisten las bajas temperaturas. ¿Por qué es necesario que academia e industria investiguen estos factores

Diariamente, miles de personas en el mundo consumen alimentos de diferente clase, por lo que la inocuidad de estos es de gran importancia. Deben estar libres de agentes causantes de las denominadas Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Tales agentes pueden ser físicos, químicos y biológicos. Las bacterias son muy importantes dentro del grupo de los factores biológicos, por la gran diversidad de ellas que se puede encontrar en materias primas y productos terminados y por la variedad de enfermedades que las bacterias patógenas pueden producir y que en algunos casos dejan secuelas. Dentro de las bacterias consideradas patógenos emergentes tenemos a Listeria monocytogenes y E.coli enterohemorragicas, entre otras. Pero hace algunos años, estas no eran reconocidas como patógenas cuyo vehículo de transmisión fueran los alimentos. Y aunque no es muy claro el cuándo, cómo y porqué se vuelven importantes en la inocuidad alimentaria y son consideradas patógenas emergentes, se sabe que tres décadas atrás se reportaban casos de ETAs por estas bacterias a nivel mundial y de modo ocasional. Hoy la situación es diferente, pues mundialmente se reportan cientos de brotes causados por ellas. En particular, la listeriosis, enfermedad causada por Listeria monocytogenes, ha surgido como una patología muy importante de origen alimentario en las últimas dos décadas. El primer brote estudiado ocurrió en 1981 en Nueva Escocia, Canadá, a causa de una ensalada de repollo contaminada. La Listeria monocytogenes, es una bacteria que forma parte de la flora normal de varios animales. Se encuentra ampliamente distribuida en la

naturaleza y no produce esporas. Pero resiste de una manera asombrosa condiciones ambientales extremas, al igual que las bacterias esporuladas. Se ha aislado de muchos alimentos y, debido a su habilidad de sobrevivir y crecer bajo condiciones adversas, y en refrigeración, puede transmitirse por consumo de una amplia variedad de productos, particularmente en alimentos listos para el consumo, tales como jamones, salchichas, quesos, etc.

Productos listos, en riesgo Diversos estudios han reportado los alimentos RTE (del inglés, Ready To Eat) como un vehículo frecuente en la transmisión de L monocytogenes. En Estados Unidos hay informes de brotes en varios estados relacionados con el consumo de salchichas tipo “frankfurters”, quesos y jamones. En países como Portugal se ha encontrado que cerca del 15% de los alimentos listos para el consumo están contaminados con L. monocytogenes. En Colombia, a su vez, se ha determinado que la frecuencia de este microorganismo en quesos y leche no pasteurizada distribuida en Boyacá es considerable (29,6% y 16%, respectivamente). Y en derivados cárnicos listos para el consumo también se ha encontrado una frecuencia considerable (24%). La listeriosis es una enfermedad invasiva que involucra complicaciones muy serias como meningitis, septicemia e infecciones perinatales, abortos, mortinatos, etc. L. monocytogenes es el agente causante de ETAs de más alta mortalidad a nivel mundial, la cual puede oscilar en general entre el 20 al 30%, pero que puede llegar al 70% en ancianos o en pacientes inmunosuprimidos. Entre las infecciones perinatales, la infección por L. monocytogenes es de baja frecuencia y con características clínicas poco específicas que la diferencien de otras infecciones perinatales, lo cual dificulta su diagnóstico. Por lo anterior, dentro el grupo de alto riesgo se encuentran las mujeres embarazadas y los neonatos. También se

debe tener especial cuidado con ancianos, niños y el grupo de pacientes inmunosuprimidos; todos ellos, grupos de riesgo para ETAs. Las personas que no pertenecen a estos grupos se pueden enfermar, pero la probabilidad es más baja. Por todo lo anterior Listeria monocytogenes es un microorganismo de reconocida importancia en salud pública a nivel mundial. En Estados Unidos, por ejemplo, la bacteria es responsable de aproximadamente 2.500 casos y 500 muertes al año.

¿Se encuentra en Colombia Sobre la listeriosis en Colombia, enfermedad que no se diagnostica comúnmente en nuestro medio, ya que no es de notificación obligatoria, existen pocos datos epidemiológicos. Uno de los estudios más conocidos fue el realizado en 1994 en un hospital de tercer nivel en Cali. Allí se informó sobre 19 casos clínicos de listeriosis: 10 en adultos inmunosuprimidos, dos en mujeres embarazadas, seis en neonatos y un caso en una adolescente de 12 años. En la actualidad es posible que los casos de listeriosis en el territorio nacional hayan aumentado, especialmente debido a la creciente población inmunosuprimida por factores como el cáncer, los trasplantes y las terapias inmunosupresoras, pero desconocemos el número real de casos que se puedan presentar en nuestro país. En general, la listeriosis se considera una enfermedad inusual en Colombia, ya que se presentan casos esporádicos de los cuales se tiene poca documentación; esto, sumado a su difícil diagnóstico, dificulta la obtención de datos epidemiológicamente representativos. Adicionalmente, L. monocytogenes se ha convertido en un microorganismo indeseable en las plantas de alimentos, ya que es posible aislarla de diferentes sitios como sifones, paredes y hasta en instrumentos, equipos y maquinaria a donde llega por diferentes vías de contaminación, incluyendo el contacto con materia prima, o

contaminación ambiental. Así mismo, es muy difícil de erradicar ya que tiene la capacidad de producir biopelículas,(Biofilms); es resistente a varios desinfectantes, puede crecer a temperaturas de refrigeración; puede resistir condiciones extremas de pH y de aw, de tal manera que pasa todas las barreras diseñadas contra las bacterias patógenas en alimentos. Es por esto que para controlarla se desarrollan estrategias en la industria, las cuales combinan más de una barrera contra su crecimiento. Algunas tipificaciones El Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos de Colombia (INVIMA) realiza la serotipificación de L. monocytogenes aisladas de muestras de alimentos, pero no hay publicaciones al respecto. Los reportes de la literatura indican que el 95% de los aislamientos humanos corresponden a los serotipos 1/2a, 1/2b y 4b. Éste último, especialmente, mientras que el serotipo 1/2 se ha aislado principalmente de alimentos y del ambiente de producción. El serotipo 4b es el más asociado mundialmente a los casos de listeriosis, por lo tanto se ha relacionado con cepas virulentas o patógenas. Según los estudios disponibles en nuestro medio, la mayoría de las cepas serotipificadas de alimentos en nuestro país son serotipo 4b. Sin embargo este resultado no es suficiente para determinar si son patógenas o no. Por lo tanto hay que continuar trabajando e investigando al respecto. Debido a la importancia de este patógeno, se han desarrollado diversos estudios sobre los factores de virulencia y los mecanismos de patogenicidad del mismo. Se ha venido estudiando en la caracterización molecular, la cual genera información epidemiológicamente útil, pues al establecer la relación entre los aislamientos de origen alimentario y clínico, se pueden desarrollar estudios de trazabilidad de casos y brotes, así como determinar si existen tipos particulares que se presenten con mayor frecuencia en alimentos específicos, y determinar cuáles son los más comunes en

pacientes con listeriosis. Las investigaciones en este sentido apuntan a buscar marcadores genéticos que permitan establecer esta diferenciación, generando herramientas de diagnóstico que a mediano plazo puedan estar asequibles en diferentes países. Lo anterior puede ser muy importante para la realización de estudios epidemiológicos y para la trazabilidad de microorganismos en alimentos. Pero por ahora se continua detectando el microorganismo y verificando la presencia o ausencia del mismo y determinando si cumple o no con la normativa de cada país y para cada producto. Bacterias en carnes vacunas La otra bacteria emergente de gran importancia hoy en día en inocuidad de alimentos es el grupo de E.coli enterohemorrágica. Es importante aclarar que existen muchos tipos de E.coli desde las que son flora normal e inocuas del intestino de humanos y de varios animales, así como una gran variedad de tipos de E.coli patógenas, las cuales se pueden encontrar en la naturaleza y que también pueden formar parte de la biota de los animales y pueden llegar hasta los alimentos. En el caso del grupo de E.coli enterohemorrágicas, también pueden ser biota normal de animales. Principalmente, ganado vacuno. En general todas las cepas patógenas de E.coli pueden causar gastroenteritis, aunque los síntomas cambian en cada etiología y en algunos casos pueden ser muy severos. Las enterohemorrágicas se caracterizan por producir proteínas como la intima, la cual es indispensable para la adherencia al intestino, así como la producción de toxinas shiga-like, denominadas STX1 y STX 2. Estas, directamente involucradas en la producción de la colitis hemorrágica, patología característica producida por tales bacterias. En algunos casos pueden llegar a producir síndrome urémico hemolítico (SUH) y secuelas en el sistema neurológico.

Casos y características El primer brote descrito se presentó en 1982 en Estados Unidos, causado por el serotipo de E.coli O157:H7 debido al consumo de carne de hamburguesas. El brote reportado comprendía 33 casos, caracterizados por dolor abdominal, diarrea acuosa con sangre, con y sin fiebre al cual se le llamó colitis hemorrágica debido a la ingestión de carne contaminada. El (SUH), se caracteriza por un desorden multisistémico con insuficiencia renal aguda, anemia hemólítica microangiopática y trombocitopenia grave y manifestaciones de lesión isquémica en otros órganos, como sistema nervioso central, miocardio, páncreas e intestino. Se considera que cerca del 5% de las personas infectadas por este tipo de E.coli puede terminar con SUH. Algunos de los pacientes pueden necesitar diálisis y en ancianos y niños menores de 5 años puede ser altamente mortal. Entre los serotipos asociados al grupo enterohemorrágico podemos encontrar O26:H11, H32: NM, O55:H7, O111ab: H8 y NM, O113:H21 y O117 H14 siendo el más importante de este serotipo O157:H7, causante de la mayoría de los brotes a nivel mundial, considerada como la bacteria tipo o referencia. En Colombia no existen reportes epidemiológicos en los cuales se dé informe sobre la presencia de estas bacterias. Es importante resaltar que el síndrome urémico hemolítico también puede ser causado por cepas no O157H:7, que son del grupo enetrohemorragicas. En un estudio realizado en 2007 en el LEMA (Universidad de los Andes), se aislaron 8 cepas de E.coli enterohemorrágica no O157H:7. Fueron caracterizadas por técnicas

moleculares, debido a que en el país no se realizada la serotipificación especializada para estas bacterias. La doctora Martha Rivas, las serotipificó y ratificó que ninguna era del serotipo O 157: H7, pero si se identificaron otros serotipos como el O8:HNT, de los cuales se desconoce si pueden ser patógenos. No obstante, este estudio evidencia la circulación de cepas enteropatógenas no O 157: H7 en Colombia. Todavía no existe información suficiente sobre estos microorganismos para determinar su importancia epidemiológica y el riesgo al cual podría estar expuesta la población. Por esto, es necesario continuar investigando estos temas, para determinar la frecuencia real de estas bacterias en carnes, vegetales, agua, entre otros, con el fin de evaluar la problemática de un modo más amplio.

Campylobacter y campylobacteriosis Campylobacter es un tipo de bacteria que infecta el tracto gastrointestinal que generalmente se transmite a través de alimentos o agua contaminados. Esto incluye carnes (especialmente el pollo), el agua que se extrae de fuentes contaminadas (riachuelos de la montaña o ríos que están cerca de donde pacen los animales), y leche o productos lácteos que no han sido pasteurizados. Campylobacter jejuni y C. coli son las especies más importantes, porque son agentes zoonóticos y aisladas con mayor frecuencia en enfermos humanos infectados y se pueden transmitir directamente de los animales a los humanos por contacto o por consumo y manipulación de alimentos de origen animal. En humanos susceptibles, la infección por C. jejuni y C. coli se asocia con enteritis aguda, los principales síntomas son fiebre, calambres abdominales y diarrea, que generalmente es leve, aunque a veces puede ser grave durando hasta 7 días. La diarrea puede derivar en deshidratación, que debe ser controlada de cerca. Los signos de deshidratación son: sed, irritabilidad, cansancio, somnolencia, ojos hundidos, boca y lengua secas, piel seca y disminución de la frecuencia de excreción urinaria, y (en bebés) un pañal seco durante varias horas. En casos de infecciones por Campylobacter, la diarrea que inicialmente es líquida, después puede contener sangre o mucosidad. A veces el dolor abdominal aparenta ser un síntoma más significativo que la diarrea. La infección podría confundirse con una apendicitis o un problema de páncreas. Aunque tales infecciones son autolimitadas, pueden producirse complicaciones, como bacteremias, síndrome de Guillain-Barré, artritis reactiva y aborto. www.aam.org.ar/actividades/Campylobacter.pdf www.apa.cl/archivos/Campylobacterjejuniycoli1.pdf http://kidshealth.org/parent/en_espanol/infecciones/campylobacter_esp.html Publicado por Leonardo Morales en 12:04 No hay comentarios:

Vibrio cholerae El género Vibrio comprende varias especies de importancia médica, relacionadas muchas de ellas con enfermedad gastrointestinal y en particular con enfermedades trasmitidas por alimentos de origen marino. De todas ellas merece especial atención Vibrio cholerae responsable del Cólera epidémico, una enfermedad infecciosa con un cuadro clínico caracterizado por vómitos y

diarrea intensa, que puede llevar a la deshidratación grave. Dicha bacteria ingresa al organismo con el agua o los alimentos contaminados. V. cholerae O1, biotipo El Tor es el responsable de la séptima pandemia que se inicio en 1961 cuando apareció la bacteria como causa de epidemia de cólera en Celebes (Sulawesi), Indonesia. La enfermedad se propagó rápidamente a otros países de Asia del este y llegó a Bangladesh en 1963, a India en 1964, y a la URSS, Irán e Irak en 1965-1966. En 1970 el cólera invadió el oeste de África, la cual no había experimentado la enfermedad por más de 100 años. La enfermedad se dispersó rápidamente a varios países de Africa y se convirtió en endémica en casi todo el continente. En 1991 el cólera golpeó a Latinoamérica, en donde también había estado ausente por más de un siglo. Su ingreso fue por Perú. En el primer año se propagó a 11 países, y subsecuentemente a través del continente.

Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus Vibrio parahaemolyticus se encuentra en el agua de mar como su hábitat natural, se lo ha relacionado con enfermedad debido al consumo de agua y productos de mar, mariscos o pescados consumidos crudos. Vibrio vulnificus por el contrario ha sido aislado en los últimos años como agente de celulitis grave de miembros inferiores, en pacientes con enfermedades crónicas (diabetes, etc) durante el verano, luego de la exposición de heridas al agua de las playas de las costas. Este microorganismo ha sido reconocido como agente de celulitis, sepsis y enfermedad gastrointestinal, enfermedades graves, con elevada mortalidad, teniendo como vía de entrada al organismo, su ingestión con mariscos crudos o las heridas durante los baños en las playas. www.bvsops.org.uy/pdf/vibrio.pdf http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2003/11/28/9639.php www.cituc.cl/cms45(1)2005.pdf Publicado por Leonardo Morales en 11:47 No hay comentarios:

Yersinia enterocolítica Es la bacteria causante de la yersiniosis, enfermedad zoonótica cuyo síntoma

más habitual en humanos es la gastroenteritis. Se considera que los animales domésticos actúan más bien como importantes reservorios de este agente, a pesar de que la literatura ha descrito a Y. enterocolítica en infecciones entéricas en diferentes especies y como causante de abortos en ovinos, siendo el cerdo el principal reservorio de las cepas patógenas y en consecuencia se convierte en el principal vehículo de transmisión en seres humanos; sin embargo no solo el consumo de carne de cerdo cruda o mal cóccida constituye un peligro sino también agua o leche contaminada. La infección con Y. enterocolítica puede causar una variedad de síntomas dependiendo de la edad de la persona infectada. Los síntomas más comunes en niños pequeños son fiebre, dolor abdominal y diarrea a menudo con sangre. En niños mayores y adultos, el dolor abdominal bajo en el lado derecho se puede confundir con apendicitis. En un menor número de casos puede producir dolor de articulaciones, erupción de la piel e infecciones de la corriente sanguínea. Se puede prevenir evitando comer carne de cerdo cruda o sin cocinar bien, evitando tomar leche sin pasteurizar o agua sin tratamiento, además de practicar buenos hábitos de lavarse las manos después de tener contacto con animales. Esta bacteria es de difícil detección es por eso que muchos estudios han apuntado a la búsqueda de nueva metodologías. En 2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en un análisis sobre la incidencia de la bacteria en alimentos, reconocía la dificultad por aislar en muestras de alimentos la bacteria, y apuntaba ya como uno de los más útiles la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), una técnica que permite producir de forma rápida muchas copias de un fragmento de DNA para poder identificar genes específicos. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2008/11/19/181516.php http://dhs.wisconsin.gov/communicable/factsheets/PDFfatSheetsSpanish/Yersini osis42105s0504.pdf http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301732X1997000200016&lng=es&nrm=iso&tlng=es http://www.iconocast.com/News_Files/ZZZZSPA6/News5.htm Publicado por Leonardo Morales en 11:20 No hay comentarios: MARTES, 24 DE MARZO DE 2009

Listeria monocytogenes

Es una bacteria Gram positiva, no esporulada que crece en condiciones aeróbicas y anaeróbicas facultativa. Son catalasa positiva y oxidasa negativa. Están ampliamente distribuidas en el medio ambiente: en el suelo, los vegetales, la carne, la leche y el pescado. Aunque la incidencia puede variar, es probable que parte de materiales crudos o ligeramente elaborados estén contaminados con este patógeno. Esta bacteria posee características que han hecho de ella una preocupación en la industria agroalimentaria que incluyen las distintas maneras por las cuales esta bacteria es capaz de penetrar en las plantas de procesamiento de alimentos, su capacidad para sobrevivir durante períodos de tiempo prolongado y en condiciones adversas en el ambiente y en el interior o superficie del alimento; así como de crecer a temperaturas muy bajas (2 a 4°C). El grado de contaminación y la incidencia de Listeria monocytogenes varían según el tipo de alimento, generalmente las carnes frescas presentan cantidades 100 ufc/g. L. monocytogenes difiere de los otros patógenos presentes en los alimentos por ser omnipresente, resistente a pH bajo, elevadas concentraciones de NaCl y es psicrótrofo; este ingresa a las plantas industriales por medio de la tierra de los zapatos y vestidos de los obreros, en el equipo de transporte de alimentos crudos de origen animal y posiblemente por medio de portadores sanos; después de entrar es capaz de adherirse a cualquier superficie incluyendo acero, caucho y vidrio, así como también forma biopelículas en carne y en ambientes de tratamientos de distintos productos alimenticios, sobrevive en los dedos de los operarios después del lavado de manos y es capaz de crecer bajo temperaturas de refrigeración aún en condiciones adversas. La listeriosis es una enfermedad poco común causada por la ingesta de alimentos contaminados con esta bacteria. Los síntomas incluyen: fiebre, dolores musculares y a veces síntomas gastrointestinales como náuseas y diarrea. En la forma más severa, los síntomas también incluyen colapsos y estados de shock; si la enfermedad se propaga al sistema nervioso central, pueden producirse síntomas como dolores de cabeza, tortícolis, confusión, pérdida de equilibrio, convulsiones y coma. La infección durante el embarazo puede llevar al aborto, la infección del recién nacido y bebés que nacen muertos.

http://www.oie.int/esp/normes/mmanual/pdf_es/2.10.14_Listeria_monocytogene s.pdf http://www.sochinf.cl/documentos/Listeria_monocytogenes_junio_2008.pdf

http://www.bioline.org.br/pdf?zt05013 http://www.scielo.org.ar/pdf/ram/v36n4/v36n4a06.pdf http://www.health.nsw.gov.au/mhcs/publication_pdfs/7145/DOH-7145-SPA.pdf Publicado por Leonardo Morales en 18:45 1 comentario:

Salmonella Este género de pertenece a la familia Enterobacteriaceae; se conocen más de 2300 serotipos antigénicos bien definidos. Se pueden dividir en tres grandes grupos según la epidemiología de la enfermedad en las aves. El primero incluye serotipos que causan enfermedades que se limitan específicamente a las aves, S. pullorum y S. gallinarum. El segundo grupo incluye serotipos de Salmonella que se aíslan de alimentos balanceados, del medio ambiente y las aves; todos causantes de intoxicación alimentaria, pero generalmente no causan enfermedades en las aves, su importancia radica en la salud pública. El tercer grupo comprende dos serotipos, S. typhimurium y S. enteriditis, las cuales poseen las características de los dos grupos antes mencionados.

Esta bacteria causa infecciones en el ser humano en forma endémica o en brotes epidémicos de intoxicación alimentaria que abarcan, en ocasiones, amplias zonas geográficas debido a la centralización de la industria avícola y a extensas cadenas de distribución comercial. Las infecciones corresponden comúnmente a una zoonosis, trasmitida al hombre por el consumo de alimentos contaminados, principalmente huevos y productos derivados contaminados, tales como mayonesas y merengues entre otros.

Durante muchos años el serovar más frecuente en los casos de toxiinfecciones alimentarias fue S. typhimurium y los alimentos más frecuentemente implicados, la carne y los productos cárnicos, sin embargo las diarreas por Salmonella sp., llamadas salmonelosis, son causadas principalmente por especies zoonóticas; en un 50% hay productos avícolas involucrados. Pueden causar generalmente diarreas secretoras, aunque puede haber casos disentéricos; en América Latina las diarreas por Salmonella corresponden de 0,5 a 4% de los episodios. Desde 1994 la frecuencia de aislamientos de Salmonellas cambió de S. thypi a S. Enteritidis.Actualmente esta última especie posee la de mayor frecuencia de aislamiento, con un 47%, aproximadamente.

Salmonella enteritidis en Aves

En pollos de carne, dependiendo del serotipo, la bacteria puede producir un retraso en el crecimiento y mortalidad. En aves reproductoras el cuadro es subclínico y sin alteraciones en parámetros reproductivos. En aves de postura Salmonella enteritidis no produce enfermedad visible ni cambios ostensibles en sus parámetros productivos. La bacteria al entrar en contacto con un ave pasa a colonizar directamente el intestino, sitio donde existen receptores vacíos que unen firmemente ciertas estructuras propias y específicas de la bacteria. Dado que la bacteria se ubica y multiplica en intestino, ella es eliminada a través de las heces en forma intermitente, contaminando todo el ambiente que rodea al animal (cama, polvo, plumas, cáscara de huevos, bebederos, comederos, etc.) y de esta manera, a otras aves lo que se denomina transmisión horizontal. La eliminación de la bacteria vía fecal es un factor muy importante de considerar en los mataderos para evitar la contaminación de sus carnes. Lamentablemente la bacteria es bastante resistente a las condiciones ambientales, necesitando para sobrevivir materia orgánica y humedad fundamentalmente. La colonización de Salmonella enteritidis no sólo es a nivel fecal; dependiendo del serotipo, la bacteria puede llegar a invadir órganos internos, permaneciendo allí por tiempo indefinido. La situación epidemiológica más grave es la colonización de los ovarios ya que implica necesariamente que los hijos de un ave infectada o bien sus huevos de consumo salen también infectados lo que se denomina transmisión vertical. Una vez infectadas, las aves de postura no sufren síntomas, es decir, se ven sanas a pesar de que están eliminando la bacteria en el medio ambiente. En los pollos de carne, los que sobreviven a la primera semana de vida, pueden presentar retraso en su crecimiento o bien verse sanos. Dada la ausencia de sintomatología en aves infectadas, la mejor forma de reconocer la presencia de la bacteria es mediante cultivos bacteriológicos que permitan aislarla o bien detectar anticuerpos contra Salmonella enteritidis en la sangre ó en los huevos de las aves (estudios serológicos). En el caso de cultivos bacteriológicos, las muestras pueden ser de aves (ciego, ovario, órganos, huevos, músculo) o bien del ambiente donde ellas viven (polvo, arrastre de heces, plumas, cama, moscas, agua, alimento expuesto). Las muestras ambientales se consideran un buen predictor del momento en que las aves se encuentran eliminando la bacteria a través de sus deposiciones. http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID %253D9502%2526ISID%253D457,00.html

http://www.adiveter.com/ftp/articles/articulo559.pdf

http://www.veterinaria.uchile.cl/publicacion/Jornadas/Zoonosis/Enterobacterias. pdf

http://www.cienciaytrabajo.cl/pdfs/22/pagina%20164.pdf http://www.wpsa-aeca.com/img/informacion/wpsa1166521308a.pdf http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S003498872000001000001&script=sci_arttext http://www.bvs.sld.cu/revistas/ali/vol15_1_01/ali04101.pdf Publicado por Leonardo Morales en 18:21 1 comentario: MARTES, 3 DE MARZO DE 2009

Escherichia coli O157:H7 Diferentes cepas de E. coli son patógenas potenciales transmitidas por los alimentos. Todas actuan primero en el intestino y muchas se caracterizan por producir potentes enterotoxinas. Escherichia coli es un habitante común de los intestinos de todos los animales, incluyendo el hombre. Normalmente esta bacteria tiene la útil función en el cuerpo humano de suprimir el crecimiento de peligrosas bacterias y contribuir a la síntesis de un apreciable volumen de vitaminas. Una minoría de cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad humana a través de diferentes mecanismos. El serotipo O157:H7 es una rara variedad de E. coli que produce grandes cantidades de una o más potentes toxinas que causan severos daños a la mucosa intestinal. Estas toxinas (verotoxina) están muy relacionadas o son idénticas a las toxinas que produce la Shigella dysenteriae. E. coli O157:H7 puede sobrevivir en ambientes ácidos que son letales para otros organismos patógenos, tales como alimentos fermentados (por ejemplo, salchichas), jugo de manzanas , mayonesas y quesos. El tiempo de supervivencia de estos organismos es mayor a temperaturas de refrigeración que a temperatura ambiente. La enfermedad aguda causada por Escherichia coli O157:H7 se denomina Colitis hemorrágica. Las cepas comprendidas dentro del virotipo EHEC, así denominadas debido a la capacidad que tienen de producir colitis hemorrágica (CH), se caracterizan por compartir caracteres clínicos, patogénicos y epidemiológicos con la cepa O157:H7 y son un subgrupo de E. coli verocitoxigénico (VTEC) o E. coli productor de toxina Shiga (STEC). En el hombre, la infección por VTEC puede manifestarse clínicamente como: estado de portador asintomático, diarrea acuosa, CH, púrpura trombocitopénica trombótica o SUH. VTEC presenta las siguientes características que determinan su virulencia:

1. Producción de verocitotoxinas (VTs): verocitotoxina 1 (VT1) y verocitotoxina 2 (VT2), así denominadas por su efecto citopatogénico sobre células Vero. Se denominan también Shiga-like toxins (SLTs) por su relación biológica y estructural con la toxina Shiga sintetizada por Shigella dysenteriae tipo I o, según una nueva nomenclatura, Shiga toxins (Stx). 2. Presencia de grandes plásmidos enterohemorrágicos (megaplásmido) que se encuentran presentes en casi la totalidad de las cepas productoras de CH y SUH en humanos y codifican para una fimbria de adherencia, una hemolisina EHEC y una adhesina autoaglu-tinante de VTEC. 3. Posee un mecanismo especial de adherencia al enterocito, denominado “attaching and effacing” o adherencia y borrado que se caracteriza por una íntima adherencia de la bacteria a la célula intestinal. http://www.medicinabuenosaires.com/revistas/vol64-04/4/ESCHERICHIA%20COLI %20ENTEROHEMORRAGICA.pdf http://www.seimc.org/control/revi_Bacte/o157.htm http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/rtv0997.pdf http://intra.fb.uner.edu.ar/sindrome.pdf Publicado por Leonardo Morales en 16:06 1 comentario: LUNES, 2 DE MARZO DE 2009

MICROBIOTA PRESENTE EN LOS ALIMENTOS Los alimentos juegan un papel importante en la trasmisión de enfermedades de origen alimentario debido a que se pueden contaminar a partir del aire, agua, suelo,animales, utensilios, el hombre y durante el proceso de producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración y distribución; siendo las principales fuentes de contaminación biológica de los alimentos, son los microorganismos tales como bacterias, hongos, virus, y parásitos. Los alimentos albergan microorganismos patógenos, toxigénicos y saprofitos; la microbiota inicial de los alimentos de origen animal está conformada por gran variedad de microorganismos entre ellos Acinetobacter spp., Moraxella spp., Pseudomonas spp., Flavobacterium spp., Bacillus spp., Micrococus spp., Enterobacter spp., Salmonella spp., Yersinia spp., Echerichia coli, Staphylococcus spp., Clostridium perfringens, virus y parásitos; por tanto inicialmente la contaminación de los alimentos se origina desde los animales que se encuentren enfermos y pueden contaminar la carne y los utensilios

durante el sacrificio. Durante la evisceración, se pueden diseminar enterobacterias, como Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus y Enterococos. Hay bacterias de interés creciente, a los cuales se responsabiliza de cuadros de enteritis o septicemias: Campylobacter y Yersinia. Salmonella spp, Pseudomonas spp, Clostridium perfringens y Staphylococcus aureus, están asociados frecuentemente con la carne cruda de mamíferos y aves así como bacterias emergentes y reemergentes tipo Campylobacter spp. La leche sin pasteurizar puede contener Staphylococcus spp., Streptococcus spp., Mycobacterium bovis, Brucella spp, Salmonella spp, Listeria monocitogenes y Campylobacter jejuni. Los huevos de gallina son la principal fuente de Salmonella enteritidis, que suele ocasionar graves trastornos intestinales (salmonellosis) y las cáscaras contienen en su mayoría Salmonella spp. La materias prima de origen acuático son vehículos potenciales de microorganismos patógenos, como Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus y Salmonella, numerosos zooparásitos, virus enteropatógenos, y causa frecuente de toxiinfecciones alimentarias, debido a deficientes condiciones higiénicas en la pesca, transporte y temperaturas inadecuadas de las bodegas de embarcaciones. Staphylococcus aureus y Clostridium botulinum son los principales agentes causantes de intoxicación, Bacillus cereus, Clostridium perfringes de toxiinfección, diversos géneros causantes de infecciones como Listeria monocitogenes, Salmonella typhimurium y Escherichia coli0157:H7, han sido descritas por la Organización Mundial de la Salud como una nueva significativa amenaza para la salud pública. Los protozoos y helmintos pueden llegar al hombre a través del agua, carne cruda o insuficientemente cocida, verduras u hortalizas que se consumen crudas o alimentos contaminados con materia fecal. Hay determinados géneros de parásitos que interesan en la microbiología alimentaria, como Giardia lamblia, Entamoeba histolytica y una serie de protozoos parásitos, que se multiplican por esporas, como los géneros Cryptosporidium parvum, Sarcocystis, y Toxoplasma gondii. La mayoría de las micotoxinas son productos del metabolismo secundario del moho. Entre las principales micotoxinas presentes en alimentos se encuentran la ergotamina producida por el hongo Claviceps purpúrea, que parasita las gramíneas especialmente el centeno, las aflatoxinas producidas por dos especies de mohos: Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus que parásitan al cacahuete, maíz, almendra, avellana y coco; la patulina producida por diversos

mohos especialmente, Aspergillus clavatus, que parasita granos, Penicillium expansum agente de podredumbre de las frutas, sobre todo de manzanas y Byssochlamys nivea y Byssochlamys fulva, que está presente como forma imperfecta, Paecilomyces en zumos de frutas. Las ocratoxinas son producidas por Penicillium verrucosum y diversas especies de Aspergillus, habituales en el maíz y forrajes secos, que provocan intoxicaciones caracterizadas por manifestaciones hemorrágicas y diarreicas. Existen bajo la denominación de tricotecenos un grupo de mas de ochenta micotoxinas responsables de intoxicaciones en animales y humanos. http://www.saludcapital.gov.co/ListasVsp/Protocolos/Protocolos%20Vigilancia %20en%20Salud%20P%C3%BAblica/enfermedades%20transmitidas%20por %20alimentos.pdf http://www.sld.cu/galerias/pdf/sitios/vigilancia/rtv0497.pdf http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVRevistas/ciencia/v05_n2/Pdf/a04.pdf http://www.bvsops.org.uy/pdf/parasitos.pdf