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Microorganismos de importancia en la leche cruda Bacterias: Las más importantes son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes: 1) Bacterias gran +: Son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas, vitaminas y poco oxigeno. Su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan ph 4 en la leche y son anaeróbicas facultativas, mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentetivas( mas del 90% de su metabolismo resulta en ac. Láctico) o heterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros ácidos y gases) Las bacterias ácidas lácticas son; LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC, PEDIOCOCCUS, STREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS, CARNOBACTERIUM, ENTEROCOCCUS, VAGOCOCCUS, AEROCOCCUS, TETRAGONOCOCCUS, ALLOIOCOCCUS, BIFIDOBACTERIUM. Su estudio en el ámbito tecnológico es importante porque: a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos. b) en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacáridos que aumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, el diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos..Ejercen efectos bioprocesados manifestando en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos. MICROCOCCO: débil// fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muy poca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden llegar a ser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas. ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de gran importancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocan enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El STAPHILOCOCCUS AUREUS produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en

los humanos, la cual es termorresistentes y no es destruida por la pasterización. BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias aeróbicas con actividad enzimático variada produciendo acidificación, coagulación y proteolisis. Los CLOSTRIDIUM son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinas patógenas como el CLOSTRIDIUM BOTOLINUM en la leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas; cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasterización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100ºC. OTRAS BACTERIAS GRAN +: que pueden encontrarse en la leche, CORYNEBACTERIUM, BACTERIAS PROPIONICAS, BREVIBACTERIUM, estas últimas se encuentran en la corteza de algunos quesos maduros almacenados en condiciones húmedas. BACTERIAS GRAN -: ENTEROBACTERIAS: son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan con contaminación de origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dos puntos de vista; HIGIENICO,: ya que varia de estas especies tiene poder patógeno, de los cuales las mas temible es la SALMONELLA y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales( YERSINIA, E COLI, SHIGELLA). Y TEGNOLOGICO; ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gases, además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las enterobacterias, las mas comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo coniforme. La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada, las enterobacterias comunes de la leche cruda: E COLI, ENTEROBACTER AEROGENES, KLEBRIELLA, CITROBACTER, SALMONELLA, SHIGELLA, PROTEUS, SERRATRA. Acción de los microorganismos en la leche ¿Qué es la microbiologia láctea? Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en la leche y sus productos, con especial enfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnologia en la tecnologia de la leche. Según su efecto sobre: * La salida del hombre * Las características que se desean del producto

Tipos de microorganismos - Bacterias - Virus - Hongos y levaduras Forma de agruparlos - Los efectos sobre la salud del hombre. - Las temperaturas optimas de crecimiento. - Las necesidades de oxigeno para vivir. - La acidez del medio que prefieren o que los favorece. - El nutriente que utilizan para el desarrollo. Efectos sobre la salud del hombre Pueden ser: 1) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades 2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas pueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos. Temperaturas 1) PSICROFILOS: Son los mocroorg. que prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12ºC) 2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. medias (Entre 12 y 35ºC) 3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y 53º C) 4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP. Optimas de crecimiento y pueden resistir 72º C o más y se llaman termoduricos o termoresistentes. 5) Otros microorg. Son capaces de desarrollarse a temp. inferiores a 6-7º C (En leche fría) y se los llama psicrotofos. La leche como medio de vida de los microorganismos La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la manteca; posee azúcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas.. Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorg. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordeñe, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas hs y ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo como bebida.

Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir: -agua -alimentos Después del ordeñe, si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37ºc) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido láctico, degradando grasas y proteínas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no se enfrían ni se refrescan luego de ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte, entran el la fabrica con mucho ácido láctico, esto es la razón por la cual la determinación de acidez da muy elevada, o bien se corta antes la prueba de alcohol. Para trabajar en la industria, se requiere leche con poca acidez; las leches con excesos de ácido láctico dan productos defectuosos. Aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que dependerá de su calidad higiénica y microbiológica. Por otro lado, existen algunos microorganismos que aun lentamente siguen multiplicándose a baja temperatura, entre otros los lipoliticos y proteoliticos, que pueden llegar a cortar la leche sin producir acidificación, fenómeno que se conoce como coagulación dulce, y estos microorganismos generan además toxinas que son muy difíciles de destruir. Acción de los microorganismos en la leche ¿Qué es la microbiologia láctea? Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en la leche y sus productos, con especial enfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnologia en la tecnologia de la leche. Según su efecto sobre: * La salida del hombre * Las características que se desean del producto Tipos de microorganismos - Bacterias - Virus - Hongos y levaduras Forma de agruparlos

- Los efectos sobre la salud del hombre. - Las temperaturas optimas de crecimiento. - Las necesidades de oxigeno para vivir. - La acidez del medio que prefieren o que los favorece. - El nutriente que utilizan para el desarrollo. Efectos sobre la salud del hombre Pueden ser: 1) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades 2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas pueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos. Temperaturas 1) PSICROFILOS: Son los mocroorg. que prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12ºC) 2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. medias (Entre 12 y 35ºC) 3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y 53º C) 4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP. Optimas de crecimiento y pueden resistir 72º C o más y se llaman termoduricos o termoresistentes. 5) Otros microorg. Son capaces de desarrollarse a temp. inferiores a 6-7º C (En leche fría) y se los llama psicrotofos. La leche como medio de vida de los microorganismos La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la manteca; posee azúcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas.. Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorg. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordeñe, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas hs y ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo como bebida. Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir: -agua -alimentos Después del ordeñe, si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37ºc) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido láctico, degradando grasas y proteínas. Por esto, las leches

dejadas al sol o que no se enfrían ni se refrescan luego de ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte, entran el la fabrica con mucho ácido láctico, esto es la razón por la cual la determinación de acidez da muy elevada, o bien se corta antes la prueba de alcohol. Para trabajar en la industria, se requiere leche con poca acidez; las leches con excesos de ácido láctico dan productos defectuosos. Aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que dependerá de su calidad higiénica y microbiológica. Por otro lado, existen algunos microorganismos que aun lentamente siguen multiplicándose a baja temperatura, entre otros los lipoliticos y proteoliticos, que pueden llegar a cortar la leche sin producir acidificación, fenómeno que se conoce como coagulación dulce, y estos microorganismos generan además toxinas que son muy difíciles de destruir. Calidad de la leche y su importancia para la fabricación Característica de la leche La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseños y características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisión o rechazo. En Argentina, por lo general en algunos lugares del norte del país por no tener adecuada alimentación, equipos de frío, higiene a la hora del ordeñe, porque se realiza hasta ahora el ordeñe a mano, son leches de muy baja calidad que a la hora de elaborar un producto no hay seguridad de obtener un buen resultado. Las pruebas de laboratorio permitirán al operario ajustar sus procedimientos de trabajo para elaborar el mejor producto posible. Para los productos frescos es indispensables contar con leche de primera calidad, tanto en la composición como microbiológicamente hablando. Por sus características, los productos frescos conservan y acentúan los defectos que pudiera presentar la leche con que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como la rancidez, tiene un efecto dañino no solo por transmitírselo al producto final, sino porque algunos ácidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo de los microorganismos en la fabricación de productos fermentados. Las leches que contienen contaminantes o inhibidotes, son también inapropiadas para la elaboración de productos frescos, porque dificultan los procesos tecnológicos impidiendo lograr las características de

sabor, aroma, textura y apariencia deseada. La leche que ingresa a la fábrica puede ser: NORMAL, ANORMAL Normal: De buena calidad composicional y cicrobiana, proviene de animales sanos, de ordeñes higiénicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedades desde la extracción hasta el procesamiento. Anormales: Aquellas que pueden deteriorarse por: Contaminación microbiana: Esta contaminación se debe eliminar desde el principio. Hay algunos de los problemas más comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en forma significativa mediante un tratamiento de pasterización. ¿que efectos producen los microorganismos contaminates? 1) riesgos en la salud del consumidor y del operario. 2) defectos de sabor y aroma en el producto. 3) defectos de forma y textura en el producto, Bacterias que comumente contaminan la leche: 1) coliformes: son bacterias anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sin oxigeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramente ácido. Los géneros que comúnmente aparecen en la leche son; AEROBACTER AEROGENES Y ESCHERICHIA COLI, siendo estos los principales causantes de fermentaciones anormales durante los procesos de elaboración y maduración. 2) formadores de esporas; 1) pueden ser: a) bacterias aerobias: crecen cuando hay oxigeno, b) bacterias anaerobicas; crecen cuando no hay oxigeno. 2) las bacterias que se desarrollan en medio alcalino, c) las que forman esporas, d) suelen resistir las temperaturas de pasteurizacion y aun mayores. Son las causantes de defectos en productos no acidos, de larga conservación. 3) bacterias psicotofas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cuales degradan la materia grasa y las proteínas, como consecuencia inhiben los fermentos. Algunas de sus enzimas continúan rompiendo la molécula de grasa aun después de la pasterización, lo que otorga el producto sabores que reducen su calidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento y transportes e incorrectas practicas de ordeñe.

4) acido láctico: es producida por bacterias masofilas, que contaminan la leche y degradan la lactosa produciendo acido láctico, de manera tal que se constituye en una de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; - disminución del ph, aproximándose a aquel en que coagula la caseína por acidificación( leche se corta) - aumento de la cantidad de iones de calcio en solución, por aumento de acidez se produce la sustitución de iones de calcio de la caseína por los de hidrogeno. - modificación del sabor y aroma. Adulteraciones: puede ser: 1) efecto del aguado: puede aumentar la contaminación, a causa de gérmenes presentes en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto. 2) efecto del descremado; modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas, retrasa los tiempos de elaboración y reduce la calidad de los productos por aparición de olores, sabores y color desagradables. * Inhibidores: --Tipos: 1) - Naturales; dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras h. después del ordeñe. 2) - Antibióticos; detienen el crecimiento de los fermentos. 3) - Químicos; detienen o retardan el crecimiento de los fermentos. 4) - Bacteriológicos; actúan sobre el fermento acidificante, inactivándolo. La leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboración de productos frescos. Conclusión: Para producir leche de buena calidad es necesario; - Ordeñar vacas sanas. - Mantener la leche alejanda de la suciedad durante y después del ordeñe. - Utilizar utensilios limpios y desinfectados - Enfriar o refrescar la leche rápido y adecuadamente para retardar el crecimiento de microorganismos. - En el lugar de ordeñe tiene haber mucha higiene y limpieza utilizando desinfectantes adecuados para los equipos y utensilios. Factores que afectan el crecimiento de microorganismos Una vez que los microorg. Han alcanzado la leche comienza un periodo de adaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores, que pueden ser: FACTORES INTRINSICOS: son aquellos que tienen que ver con el alimento en si, su composición y características. Dentro de este grupo esta el ph, actividad del agua (aw), potencial de oxido-reducción, cantidad de nutrientes y sistema antimicrobiano. PH; la gran mayoría de las bacterias y hongos crecen a ph cercano a la neutralidad. El ph de la leche normal se encuentra entre 6,5 a 6,7; ligeramente acido, esto favorece el

crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo de las acido lácticas las que se ven favorecidas para crecer en la leche a ph normal. GRUPO bacterias levaduras mohos

RANGO 4,5-9,65 2-11,4 2-9-

OPTIMO 7,5 6

Actividad del agua (AW): como actividad del agua se conoce la cantidad de agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos químicos y enzimáticos. En los alimentos no toda el agua se encuentra libre, una parte se puede encontrar ligada a las proteínas o formando parte de otro compuestos. El 87,5% de la leche esta constituido por agua, una parte esta ligada a las caseínas y una mayor se encuentra en estado libre. La actividad de agua de la leche esta estimada en 0,99; la del agua pura es 1,00. Los microorg. Así como todos los seres vivos necesitan presencia de agua para la mayoría de los procesos metabólicos. Sin embargo debido a la excesiva humedad de la leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la multiplicación de allí que sean considerados de mayor importancia en los productos lácteos deshidratados que en leche fluida. Actividad del agua a la cual crecen algunos microorganismos: Bacterias g-...........................0,97 Bacterias g+...................... 0.90 Levaduras........................0,88 Hongos filamentosos.......0.80 Bacterias halofilas............0,75 Hongos xerofilos..............0,61 POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION(REDOX, Eh): el potencial de oxido-reduccion de los alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores( que ganan oxigeno y pierden electrones) y oxidantes (que pierden oxigeno y ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos cuando la sustancia o el alimento se comportan como oxidante o negativo cuando se comporta como reductor. El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea en Eh de +250 a + 350 Mv8 MINIVOLTIOS). Según las necesidades de oxigeno los microorg. Se clasifican en: 1) AEROBIOS ESTRICTOS: los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no se multiplican en ambientes anaerobios, ejemplo; PSEUDOMONAS, MICROCOCCUS, BACILLUS, MOHOS. 2) ANAEROBIOS ESTRCTOS: microorg. Que solo crecen en ausencia de oxigeno. Ejemplo; CLOSTRIDIUM, PROPIONIBACTERIUM. 3) ANAEROBIOS FACULTATIVOS: son microorg. Que pueden crecer en presencia o

ausencia de oxigeno, ejemplo; ENTEROBACTERIAS, STAPHILOCOCCUS. 4) MICROAEROFILOS: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña fracción de oxigeno en la atmósfera, ejemplo; LACTOBACILLUS, STREPTOCOCCUS, PEDIOCOCCUS. CONTENIDO DE NUTRIENTES: en la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, además por poseer azucares fácilmente fermentables, citratos, grasas, proteínas, aportan un medio enriquecido para el crecimiento de microorg. Sin embargo es valido notar que se encuentran pocos aminoácidos libres y pépticos de bajo peso molecular, de allí que las bacterias que no posean la capacidad de neutralizar enzimas proteolíticas se verán en mayor dificultad para crecer. Pero en la leche se dan diversas asociaciones de microorg. Que mediante relaciones simbióticas logran desarrollarse en el medio. Algunas de estas asociaciones se aprovechan para la elaboración de productos lacteos, como ejemplo se puede citar el yogurt, donde se da una simbiosis entre el streptococcus y el lactobacillus

Componente y sistemas antimicrobiano de la leche: En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glándula contra infecciones y a la leche de las contaminaciones. Encontramos: Lactoferrina: Es una glicoproteina que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferían de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los animales que no se ordeñaron y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la infección por escherichia coli. Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo o bien sintetizados en la glándula mamaria, cuya función es proteger al recién nacido por transferencia pasiva. Actúan a nivel local para evitar o reducir la severidad de la mastitis, causada por los gérmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que opera en la glándula, además puede neutralizar toxinas o actuar como oproninas para facilitar la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares. Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera especifica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada. Actuan sobre enterobacterias, son mas abundantes en el calostro, se destruyen fácilmente con el calentamiento sobre los 60ºC. Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagotitos polimorfonucleares.

Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la leche pero que aun no se conoce su modo de accion o bien son de menor importancia. Factores extrinsecos: Son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan los alimentos, entre ellos estan la temperatura, la humedad relativa y los gases de la atmosfera. Temperatura: No todos los microorg. Crecen a la misma temp., están los mesofilos, los psicrofilos, los termofilos. El grupo de bacterias mesofilas pertenece la mayoria de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche; las bacterias psicrofilas son las que crecen a temp. De refrigeración y estan las PSEUDOMONAS, FLAVOBACTERIUM, ACINETOBACTER, ALCALIGENES, BACILLUS. Las bacterias termofilas estan a temp. Entre 45 a 55ºC y son las LACTOBACILLUS BULGARICO, L. FERMENTI, etc. Tambien estan las bacterias termoduricas que son en su mayoria mesofilas resistentes a temp. De pasteurizacion, se encuentran las MICROBACTERIUM, ESPORAS DE BACILLUS Y CLOSTRIDIUM. Los microorg. Psicrofilos y los termotrofos son mesofilos pero que igualmente pueden crecer a temp. Bajas o altas. Humedad Relativa: La humedad de la atmósfera influye en la humedad de las capas superiores de los alimentos en almacenamiento, en leche fluida no juega un papel importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o cavas de maduración. Gases atmosfericos: No influyen en la calidad microbiológica de la leche cruda; salvo que la misma sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el oxigeno del aire puede incorporarse al alimento y favorecen el crecimiento microbiológico de bacterias aeróbicas, este factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos los cuales pueden verse alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera (leche en polvo, leche evaporada, quesos, etc.) Factores implícitos: se describen los relacionados directamente, son las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aun cuando encuentren condiciones óptimas. Ejemplo: no todas las bacterias tiene la capacidad de metabolizar la lactosa. Determinación de la calidad microbiologica de la leche El laboratorio de control de la calidad de la industria Láctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiológica de las diferentes materias primas así como de los productos terminados; en el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que permiten medir de manera indirecta o directa su

calidad sanitaria. Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificación de algunas propiedades por parte de los microorg. Método indirecto: Dentro de este grupo esta la determinación del sedimento, temperatura, ph, acidez titularte, lacto fermentación y las pruebas de reducción de colorante (azul de metilo, resazurina). Método directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el nº de microorg en los alimentos. En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscópico directo,( pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran -),( mohos y levaduras, virus); recuento estándar en placa, recuento de bacterias termoduricas, coliformes totales, pruebas especificas( determinar salmonella, etc.), mastitis y antibióticos, eficiencia de la pasterización. Métodos preventivos Enfermedades del ganado Hay que erradicar las enfermedades del ganado que tienen trascendencia sobre la calidad higiénica de la leche, el método comprende las siguientes etapas: * Descubrimientos de los animales contaminados por examen del conjunto del ganado( examen clínico, examen bacteriológico de leche, tuberculización en el caso de la tuberculosis). * Marcado, aislamiento y tratamiento hasta la cura controlada; si las probabilidades de cura son pocas o nulas, es indispensable el sacrificio de todos los animales infectados. * Control de los movimientos del ganado en las regiones donde se esta llevando a cabo una campaña de erradicación. * Persistencia del control sanitario para descubrir las recontaminación. Control sanitario del personal Este es uno de los puntos mas delicados del sistema preventivo, el examen frecuente del conjunto de las personas que manipulan la leche o los utensilios, es difícil de realizar y caro. El paso del estado de salud verdadera al estado de portador de gérmenes puede ser muy rápido. Higiene de los locales y del material La contaminación por medio exterior parece ser la mas fácil de eliminar por la observancia escrupulosa y continua de las reglas de limpieza y asepsia. La leche cruda para el consumo humano

No es posible garantizar la calidad higiénica de la leche sin la aplicación de un tratamiento térmico apropiado. Necesidades del saneamiento de la leche mediante un tratamiento apropiado Aun obteniendo una leche cruda pura y sana en los establos controlados, debe tenerse en cuenta que este tipo de leche no puede cubrir mas que una mínima parte de las necesidades del consumidor. En los últimos 60 años se ha manifestado una evolución considerable de los núcleos de población en lo que respecta a las necesidades sociales y a las condiciones económicas: * Para la población de las ciudades se incrementa continuamente y la razón de producción están cada vez más alejadas de los grandes centros de consumo. * Las exigencias del consumidor, diseccionado por la propaganda, son cada vez mas grande en cuanto a la calidad de la leche, la reglamentación. la centralización de la leche tiene como consecuencia la mezcla de productos de buena calidad con productos mediocre, pero los grandes volúmenes de leche son potencialmente peligrosos; no hay en la actualidad ninguna duda de que el tratamiento de la leche para distribuir los gérmenes patógenos y la mayor parte de la flora banal es una necesidad social y económica sin este tratamiento las autoridades sanitarias estarían desarmadas para mantener la salud publica a nivel sanitario, así como para obtener productos derivados de buena calidad. El señuelo del PRODUCTO NATURAL oculta realidades que es muy peligroso ignorar. Un alimento como la leche es una sustancia viva; tras la recogida e independientemente del control de los biocatalizadores, puede evolucionar de una manera anárquica, por lo que es necesario estabilizarla y sanearla. Encuestas recientes han demostrado que numerosos consumidores ignoran los grandes problemas alimenticios y no son mas que los aspectos sentimentales( retorno a lo natural, defensa contra la técnica, etc.), por lo tanto es necesario educar al consumidor situando el problema en su verdadero lugar.