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• Carlos Obando

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CARRASCO RIVERA ABRIL CLEMENTE JIJADA CARELI COLORADO VARGAS RAFAEL

Hongos filamentosos multicelulares, crecimiento en superficie de alimentos. Aspecto algodonoso o aterciopelado

Bajo pH aw bajo

Alta presión osmótica Micotoxinas Intervienen alteración de alimentos

• Aspergillus: abundantes en alimentos. • Hifas septadas, color negro • Xerófilos granos, deterioro de alimentos • Micotoxinas. (Aspergillus flavus aflotoxinas) • Cepas o especies se utilizan procesamiento o aditivos. • A. flavus- oryzae; alimentos orientales (sake) y producción de enzimas (-amilasa, almidón). • A. niger; ácido cítrico a partir de sacarosa y enzimas (galactosidasa).

• Alternaria: septadas, esporas verde oscuro en conidios. • Podredumbre y sabor rancio en lácteos. • Micotoxinas (A. tenuis). • Fusarium: pudrición de frutas cítricas, papas y cereales.

• Geotrichum: aspecto masa compacta, después se vuelve blanda y cremosa. Color blanco, grisáceo, naranja o rojo. • Geotrichum candidum (Oospora láctis). Hongo de las lecherías.

• Penicillium: importancia en alimentos. • Hifas septadas y conidióforos color azul-verde. • P. camemberti conidio grisáceos, maduración de queso Camembert • P. roqueforti conidios color verde con tinte azulado, maduración quesos azules. Roquefort. • Micotoxinas; (ocratoxina A).

• Rhizopus: hifas septadas en forma de esporangio. • R. stolonifer, moho del pan interviene alteración de alimentos: bayas, frutas, hortalizas.

• Mucor: hifas septadas, producen esporangiosporas, colonias algodonosas. • M. rouxi madurar quesos.

Rhodotorula: formadora de Saccharomyces: Redondas, ovaladas o alargadas. S. cerevisiae concentraciones de alcohol, cocción del pan. CO2. Deterioro de alimentos.

pigmentos, decoloración de carne, pescado, ensalada col. Torulopsis: esférica y ovalada.

Deterioro en leche (T. versatilis), y en zumos de jugos. Cándida: películas, alimentos con

Pichia: forma ovalada a cilíndrica, superficie de líquidos en forma de película (cerveza, vinos). P. membranaefaciens, fermentación alimentos orientales.

acidez y concentraciones altas de sal. Rancidez en mantequilla (C. lipolytica). Zigosaccharomyces: alimentos

con de alta acidez; encurtidos, salsas, aderezos.

Importantes por tres razones: Si se encuentran en los alimentos son capaces de causar enfermedades; hepatitis A, virus Norwalk, virus de la polio. Virus de bacterias (bacteriófagos) identificar patógenos (Salmonella spp., S. aureus). Algunos bacteriófagos pueden causar insuficiente fermentación. Bacterias lácticas son sensibles y se pueden infectar.

Manual de Bergey de Bacteriología Sistemática (1984-1988). 420 géneros se clasifican en 33 secciones distintos rasgos taxonómicos. (1993) novena edición 560 géneros, 35 grupos; asociadas a deterioro, peligros en la salud, bioprocesamiento de alimentos. Solo especies y géneros autorizados, características importantes y su importancia.

Campylobacter

Pseudomonas

Xanthomonas

Acetobacter

Alteromonas

Células helicoidales, pequeña, móviles. Tracto intestinal, aves, humanos y animales.

Móviles, psicrófitos, medio ambiente. P. fluorescens, P. aeruginosa P. putida

Patógenos plantas, deterioro frutas y verduras. Producir goma xantana.

Solas o en cadenas, móviles e inmóviles, acidificación bebidas alcohólicas y jugos.

Presentes en alimentos origen marino. Pescado y carne.

(Pseudomonas putrefacience)

Alcalígenes

Brucella

Coli

Erwinia

Klebsiella

Móviles, presentes agua, suelo, materia fecal. Alimentos ricos en proteínas.

Cocobacilos no móviles. Enfermedades animales. Aborto en vacas.

Bacilos móviles e inmóviles.

Pares o cadenas cortas móviles. Patógenos plantas y deterioro productos vegetales.

Móviles encapsulados Seres humanos, agua, suelo, aves, granos, indicador de saneamiento.

Intestino seres humanos, animales, aves.

Proteus Bacilos móviles. Baja temperatura Deterioro alimentos.

Salmonella

Bacilos móviles, patógenos humanos, enfermedades transmitidas por alimentos

Shigella Bacilos inmóviles Enfermedade s transmitidas por alimentos (S. dysenteriae)

Yersinia

Vibrio

Bacilos pequeños, móviles e inmóviles,

Móviles, agua dulce y ambientes marinos. NaCl para crecimiento. Patógenos.

Brotes transmitidos por alimentos

V. cholerae, V. parahaemolytic us V. vulnificus.

Coxiella

Micrococcus

Gram – No móvil, C. burneti infección ganado, fiebre Q. (leche no pasteurizada)

Células esféricas, racimos, inmóviles, resistentes a fuego lento, piel de mamíferos.

Staphylococcus

Enfermedades por alimentos, piel de seres humanos, animales, aves.

Streptococcus

Lactococcus

Pares o cadenas no móviles.

Ovoides, alargadas, inmóviles. Producen ac. Láctico

Strep. pyogenes patógenos , vías respiratorias. Strep. thermophilus, leche cruda, fermentación lácteos.

L. láctis, L. crémoris Leche cruda y plantas.

Bacillus

Clostridium

Bastón, varían de tamaño, aerobios o anaerobios facultativos. Resistentes al calor. Productos enlatados.

Anaerobios, móviles o inmóviles, resistentes al calor. Agua, sedimentos, alimentos y vegetales en descomposición

Lactobacillus

Brochothrix

Bacilos, cocobacilos, anaerobios facultativos.

Parecidos a lactobacillus, anaerobios.

Vegetales, leche, carne, heces. (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). probióticos (Lab. acidophilus, Reuteri, Casei

Carne refrigerada B. thermosphacta

Listeria

Móviles, anaerobios, cadenas cortas. Listeria monocytogenes .

Corynebacterium

Brevibacterium

Propionibacterium

Bifidobacterium

Anaerobios facultativos, no móviles, medio ambiente, plantas y animales C. glutamicum

Bacilos-cocos Inmóviles, mesófilos Bre. Linens y Bre. Casei. Desarrollo de aroma de quesos (azufre). Deterioro pescado

Pleofórmico Individual o cadenas cortas. Propionibacterium freudenreichii en Swiss cheese fermentación lácteos.

Bacilos simples o en cadenas, no móviles, mesófilos anaerobios. Metabolizar hidratos carbono-lactato y acetato. Probióticos (bifidobacterium bífidum, Bif . infantis, Bif.. adolescentis)