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• Milenita Porras

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Operaciones básicas de manejo de la canal y cortes del cuarto posterior de la canal bovina

Tabla de contenido Introducción .................................................................................................................. 5 Mapa conceptual ........................................................................................................... 6 1. Herramientas y equipos para el corte y porcionado de carne .............................. 7 ¿Qué es el desposte?.................................................................................................. 7 Planta de desposte y planta de sacrificio ..................................................................... 7 Indumentaria ................................................................................................................ 7 Herramientas ............................................................................................................. 11 2. Conformación de canales....................................................................................... 16 Medias canales .......................................................................................................... 16 Cuartos de canal........................................................................................................ 18 Componentes de la canal .......................................................................................... 19 Parámetros que se usan para evaluar la calidad de una canal ................................. 21 Sistema de clasificación de canales para Colombia .................................................. 22 Factores que se tienen en cuenta en la evaluación de una canal ............................. 22 Características que deben cumplir las canales de acuerdo al Sistema ICTA ............ 23 Parámetros a tener en cuenta en la evaluación de canales ...................................... 26 3. Categorías de la carne ............................................................................................ 34 Categoría Extra.......................................................................................................... 34 Categoría Primera A .................................................................................................. 34 Categoría Primera B .................................................................................................. 35 Categoría Segunda.................................................................................................... 35 Categoría Tercera...................................................................................................... 35 4. Cortes del cuarto trasero de la canal bovina ........................................................ 36 Cortes comerciales del cuarto posterior .................................................................... 36 5. Rendimiento en subproductos cárnicos ............................................................... 42 Vísceras rojas ............................................................................................................ 42 Vísceras blancas ....................................................................................................... 45 Obtención de los subproductos ................................................................................. 49 6. Rendimiento cárnico de la canal ........................................................................... 51 Referentes bibliográficos ........................................................................................... 55

Lista de figuras Figura 1. Ejemplo código QR .......................................................................................... 5 Figura 2. Mapa conceptual .............................................................................................. 6 Figura 3. Overol .............................................................................................................. 7 Figura 4. Botas ................................................................................................................ 8 Figura 5. Cofia ................................................................................................................. 9 Figura 6. Capucha ........................................................................................................... 9 Figura 7. Delantal .......................................................................................................... 10 Figura 8. Tapabocas ..................................................................................................... 10 Figura 9. Piedra de afilar ............................................................................................... 11 Figura 10. Peto para desposte ...................................................................................... 12 Figura 11. Cuchillo despostador .................................................................................... 12 Figura 12. Cuchillo porcionador .................................................................................... 13 Figura 13. Cuchillo pacora ............................................................................................ 13 Figura 14. Chaira .......................................................................................................... 14 Figura 15. Guante protector .......................................................................................... 14 Figura 16. Antebrazo ..................................................................................................... 15 Figura 17. Canal ............................................................................................................ 16 Figura 18. Corte medias canales .................................................................................. 17 Figura 19. Medias canales ............................................................................................ 17 Figura 20. Cuarto delantero .......................................................................................... 18 Figura 21. Cuarto trasero .............................................................................................. 19 Figura 22. Clasificación de marmoleo ........................................................................... 21 Figura 23. Parámetros evaluativos de la calidad de una canal ..................................... 22 Figura 24. Sistema ICTA de clasificación de canales bovinas ...................................... 23 Figura 25. Canal de cinco estrellas ............................................................................... 23 Figura 26. Canal de cuatro estrellas ............................................................................. 24 Figura 27. Canal de tres estrellas ................................................................................. 24 Figura 28. Canal de dos estrellas .................................................................................. 25 Figura 29. Canal de una estrella ................................................................................... 25 Figura 30. CAR 1 .......................................................................................................... 27 Figura 31. CAR 2 .......................................................................................................... 27 Figura 32. CAR 3 .......................................................................................................... 28 Figura 33. Tabla de parámetros de osificación ............................................................. 28 Figura 34. Madurez fisiológica ...................................................................................... 29 Figura 35. Conformación de la canal............................................................................. 30 Figura 36. Grado de acabado 1 .................................................................................... 31 Figura 37. Grado de acabado 2 .................................................................................... 32 Figura 38. Patrones de acabado de la canal bovina ..................................................... 32 Figura 39. Pesaje de la canal ........................................................................................ 33 Figura 40. Sello de calidad ............................................................................................ 34 Figura 41. Solomito ....................................................................................................... 36 Figura 42. Código QR video solomito............................................................................ 36 Figura 43. Lomo cuadrado ............................................................................................ 37

Figura 44. Código QR video lomo cuadrado ................................................................. 37 Figura 45. Entrepierna................................................................................................... 37 Figura 46. Código QR video entrepierna ....................................................................... 37 Figura 47. Cola .............................................................................................................. 38 Figura 48. Código QR video cola del bovino ................................................................. 38 Figura 49. Muchacho..................................................................................................... 38 Figura 50. Código QR video muchacho ........................................................................ 38 Figura 51. Punta de anca .............................................................................................. 39 Figura 52. Código QR video punta de anca .................................................................. 39 Figura 53. Chocozuela .................................................................................................. 39 Figura 54. Código QR video chocozuela ....................................................................... 39 Figura 55. Bola negra .................................................................................................... 40 Figura 56. Código QR video bola negra ........................................................................ 40 Figura 57. Ampolleta ..................................................................................................... 40 Figura 58. Código QR ampolleta ................................................................................... 40 Figura 59. Lagarto ......................................................................................................... 41 Figura 60. Código QR tortuguita ................................................................................... 41 Figura 61. Corazón........................................................................................................ 42 Figura 62. Hígado ......................................................................................................... 43 Figura 63. Riñón ............................................................................................................ 43 Figura 64. Boffe ............................................................................................................. 44 Figura 65. Lengua ......................................................................................................... 44 Figura 66. Bazo ............................................................................................................. 45 Figura 67. Chunchulla ................................................................................................... 45 Figura 68. Mondongo .................................................................................................... 46 Figura 69. Bonete, redecilla .......................................................................................... 46 Figura 70. Librillo ........................................................................................................... 47 Figura 71. Cuajo ............................................................................................................ 47 Figura 72. Sesos ........................................................................................................... 48 Figura 73. Testículos ..................................................................................................... 48 Figura 74. Caradilla ....................................................................................................... 49 Figura 75. Canal entera................................................................................................. 51 Figura 76. Canal ............................................................................................................ 52 Figura 77. Media canal .................................................................................................. 52 Figura 78. Cuarto delantero .......................................................................................... 53 Figura 79. Cuarto delantero .......................................................................................... 53

Introducción

La cadena cárnica en Colombia contempla una serie de eslabones donde uno de los más importantes es el cliente o el consumidor final, quien orienta las especificaciones de un producto terminado y con características organolépticas específicas para cada zona del país. Para el año 2017 se registró un aumento en el sacrificio nacional de ganado, encontrándose esta cifra superior a siete mil (7000) cabezas anuales, las cuales se encuentran distribuidas en varias razas y/o cruces de las mismas, es así como se puede afirmar que la cadena cárnica en Colombia ha obtenido trascendencia y mejoría a través de estos años, sumando a esto el aumento en el precio final, lo que hace de la carne un negocio efectivo en el sector primario del país. Nota: estimado aprendiz, tenga presente que durante este material de formación encontrará diferentes códigos QR similares al del ejemplo de la Figura 1, los cuales podrá escanear a través de su dispositivo móvil. Al hacerlo, visualizará los respectivos videos explicativos de los cortes de la carne que se están indicando. En caso de que la cámara no reconozca el código QR, es necesario que instale una aplicación para lectura de dichos códigos.

Figura 1. Ejemplo código QR Fuente: SENA (2018)

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Mapa conceptual

En el mapa conceptual que se comparte a continuación, se evidencia la interrelación temática del contenido que se plantea en este material de formación:

Figura 2. Mapa conceptual Fuente: SENA (2018)

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1. Herramientas y equipos para el corte y porcionado de carne

Para lograr un correcto desposte de una canal bovina es necesario contar con herramientas básicas que permitan realizar esta labor. ¿Qué es el desposte? El desposte es el proceso mediante el cual la carne es retirada del hueso y distribuida en cortes comerciales. Planta de desposte y planta de sacrificio “Las plantas de beneficio animal se pueden definir como todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido declaradas como aptas para el consumo humano y que ha sido registradas y autorizadas para este fin” (INVIMA, 2016). Una planta de desposte es el lugar donde las canales bovinas son separadas en cortes comerciales, también se llevan a cabo procesos como empaque al vacío y de termoencogido para garantizar una vida útil del producto cárnico. Indumentaria Overol

Figura 3. Overol Fuente: SENA (2018)

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Prenda de vestir de una pieza, confeccionada con tela rústica y resistente que se usa para trabajar en diversos oficios manuales. Los overoles son elementos de protección personal que exige la Norma de Seguridad y Salud en el Trabajo para una mayor protección en las áreas de trabajo de una empresa, ya sea de alto riesgo o de menores riesgos. Botas

Figura 4. Botas Fuente: SENA (2018)

Las botas son otro elemento de protección personal indispensable para temas de higiene y salud; sirven para resguardarse de bacterias e infecciones debido al potencial riesgo de exposición con agentes biológicos existentes en el contacto directo con animales o productos de origen animal. Dentro de sus principales características está el incorporar un material que inhibe el crecimiento y elimine las bacterias. Este debe ser de PVC y Caucho Nitrilo de elevada resistencia a grasas. También debe poseer punteras de acero resistentes a impactos y una malla de soporte interior con tratamiento antibacteriano y antifúngico.

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Cofia / Escafandra

Figura 5. Cofia Fuente: SENA (2018)

Figura 6. Capucha Fuente: SENA (2018)

“Gorro de lino u otra tela fina que cubre toda la cabeza hasta la nuca y se ata bajo la barbilla; es un gorro utilizado para mantener recogido o escondido el cabello por razones de higiene” (Oxford University Press, 2018). Existen varios tipos de acuerdo a su forma denominados cofias o escafandras.

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Delantal

Figura 7. Delantal Fuente: SENA (2018)

Industrial, impermeable, confortable, fácil de colocar e ideal para el procesamiento de alimentos, laboratorios y limpieza. Tapabocas

Figura 8. Tapabocas Fuente: SENA (2018)

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Herramientas Para lograr el correcto desposte es necesario contar con las siguientes herramientas: Piedra de afilar

Figura 9. Piedra de afilar Fuente: SENA (2018) Es un instrumento empleado en la mejora y mantenimiento de los "filos" de los cuchillos y otros utensilios con filo, como las tijeras, los cinceles, etc. Se encuentran con diferentes grados, dependiendo del grano de la piedra, por regla general un grano fino corresponde con una piedra de afilar densa y al afilar elimina menos material del filo y permite hacer ajustes finos, mientras que un grano mayor corresponde a una piedra más porosa y elimina más material del filo. Procedimiento del afilado 1. Asentar bien el bisel en la piedra y posteriormente mover la cuchilla o la trincha a todo lo largo de ella, como si estuvieras describiendo un número 8 en su recorrido. 2. Mantener las manos en la misma posición, durante todo el recorrido, con la finalidad de mantener el mismo ángulo. 3. Engrasar la superficie para conservar la piedra y facilitar que el abrasivo trabaje sobre el metal. 4. Usar toda la superficie de la piedra para evitar su deformación. 5. Eliminar la rebaba del bisel, pasando el lado plano de la herramienta unas cuantas veces por la superficie de la piedra. (EcuRed, 2018)

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Peto para desposte

Figura 10. Peto para desposte Fuente: SENA (2018)

También conocido como malla, cota o delantal metálico. Es un equipo de protección, protege alrededor del 42 % del cuerpo y abarca aproximadamente el 50 % del perímetro del pecho y la cadera. Su tejido es a base de acero inoxidable. Cuchillo despostador

Figura 11. Cuchillo despostador Fuente: SENA (2018)

Los cuchillos despostadores se dividen en varias categorías, tales como: despostadores, despostadores flexibles, deshuesadores y fileteadores o porcionadores.

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Las hojas de estos cuchillos se encuentran elaboradas en acero inoxidable, encabados con un cabo de polipropileno de alta densidad resistente a altas temperaturas y condiciones límite, además permiten un perfecto lavado, desinfección y esterilización sin sufrir daños. Cuchillo porcionador

Figura 12. Cuchillo porcionador Fuente: SENA (2018)

Llamado también cuchillo tajador o cuchillo carnicero. Al igual que el despostador sus hojas se encuentran elaboradas en acero inoxidable, encabados con un cabo de polipropileno de alta densidad resistente a altas temperaturas y condiciones límite que permiten un perfecto lavado, desinfección y esterilización sin sufrir daños. Pacora

Figura 13. Cuchillo pacora Fuente: SENA (2018)

Llamado también hachuela. Es una herramienta indispensable para cortar el hueso de manera manual.

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Chaira

Figura 14. Chaira Fuente: SENA (2018)

Existen dos tipos de chairas: lisas y corrugadas. La chaira no se usa para sacar filo a los cuchillos, ya que tiene la función de asentarlo. Es un cilindro de acero con estrías y el cuchillo se pasa sobre esta de arriba hacia abajo. Cada vez que disminuye la agudeza del corte, debe repetirse la acción de frotación del filo. Guante protector

Figura 15. Guante protector Fuente: SENA (2018)

Estos tipos de guantes son forjados en acero inoxidable y su función principal es evitar los cortes por accidentes en el despostador.

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Antebrazo

Figura 16. Antebrazo Fuente: SENA (2018)

Llamado también protector de antebrazo. Es un equipo que se usa igualmente para evitar cortes por accidentes. Es elaborado en acrílico, permite su desinfección y esterilización.

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2. Conformación de canales Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es el producto primario; es un paso intermedio en la producción de carne, que es el producto terminado. La canal es variable y su calidad depende fundamentalmente de sus proporciones relativas en términos de hueso, músculo y grasa. (Máximo de carne, mínimo de hueso y óptimo de grasa). (Robaina, 2002, p. 2)

Figura 17. Canal Fuente: Viñals Soler (2018)

Medias canales Luego de realizar los pasos anteriores, la canal se divide en dos partes iguales mediante un corte longitudinal que pasa por la línea media de la columna vertebral; así se obtienen de un bovino dos medias canales para facilitar su manipulación.

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Figura 18. Corte medias canales Fuente: Frigotún (2016)

Figura 19. Medias canales Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)

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Para almacenar la canal se limpia la carne retirándole las estructuras que son fuente de contaminación: - Tendones. - Fascias (telas colgantes). - Médula. - Ganglios. - Sangre. - Aserrín (producido por la sierra al cortar los huesos). - Adherencias de pedazos de cuero. - Contaminación con residuos gástricos. (Amador, Palacios & Maldonado, 1995, p. 5)

Cuartos de canal Cada media canal es cortada en dos cuartos realizando el corte a nivel de la duodécima (12º) vértebra y así obtener un cuarto delantero y uno trasero.  Cuarto delantero Compuesto por sobrebarriga delgada y gruesa, pecho, espaldilla, costilla, falda, punta de falda, corbata, lomo redondo, tapa de la nuca, barcino, morrillo, bola negra, muchacho, lagarto y lomo de brazo.

Figura 20. Cuarto delantero Fuente: Grup Viñas (2017)

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 Cuarto trasero Compuesto por solomillo, lomo cuadrado, entrepierna, relojera, cola, muchacho, punta de anca, chocozuela, bola negra, ampolleta o caderita, tortuga y lagarto.

Figura 21. Cuarto trasero Fuente: Grup Viñas (2017)

Componentes de la canal La canal bovina la integran tres componentes básicos: muscular, óseo y adiposo. Componente muscular El componente muscular es el más importante desde el punto de vista productivo, ya que compone la base del sistema cárnico y de corte; se divide en:  Pierna.  Lomo.  Brazo.  Cuello.  Costilla.

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Componente óseo El componente óseo de la canal bovina está compuesto por más de 150 huesos; básicamente los huesos ausentes son los de la parte más distal de las extremidades que fueron retiradas en el sacrificio. A grandes rasgos se puede afirmar que dentro de la canal se encuentran:  Columna vertebral.  Esternón.  Huesos de la pelvis.  Costillas. Componente adiposo La grasa se encuentra en una canal de tres maneras: superficial, de depósito e intramuscular.  Grasa superficial o de manto Recubre la superficie de la canal, le da presentación externa y la protege al evitar la deshidratación durante el almacenamiento.  Grasa de depósito o de reserva Conformada por las acumulaciones de tejido adiposo en la región interna de la canal.  Grasa intramuscular o marmóreo Se encuentra distribuida entre los cortes, específicamente dentro de las fibras musculares y se conoce también como el jaspeado de las carnes. (Amador, Palacios & Maldonado, 1995, pp. 6-7)

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Figura 22. Clasificación de marmoleo Fuente: ServiAlimentos Foodservice y Equipo (2017)

Parámetros que se usan para evaluar la calidad de una canal Los parámetros que se utilizan para evaluar la calidad de una canal se dividen en dos grandes categorías, en primera instancia se encuentran los parámetros cualitativos que son más fáciles de evaluar por los consumidores y en segundo plano se tienen los cuantitativos que permiten evaluar la canal en términos de eficiencia económica.

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Figura 23. Parámetros evaluativos de la calidad de una canal Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 9)

Sistema de clasificación de canales para Colombia Existen varios métodos de clasificación de canales, pero el adoptado por el Ministerio de Agricultura de Colombia es el más completo y utilizado para las producciones desde el año 1995. Este método es conocido como el Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina, ICTA por las siglas que describen al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, en asocio con la Universidad Nacional y el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). Este sistema establece cinco categorías en la clasificación de las canales, ofreciendo: cinco estrellas a las canales de excelente calidad y una estrella a las de menor calidad. Factores que se tienen en cuenta en la evaluación de una canal  Edad.  Sexo.  Conformación de la canal.  Grado de acabado.  Peso de la canal fría.

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Figura 24. Sistema ICTA de clasificación de canales bovinas Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 31)

Características que deben cumplir las canales de acuerdo al Sistema ICTA

Figura 25. Canal de cinco estrellas Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 11)

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Figura 26. Canal de cuatro estrellas Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 11)

Figura 27. Canal de tres estrellas Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 12)

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Figura 28. Canal de dos estrellas Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 12)

Figura 29. Canal de una estrella Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 13)

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Parámetros a tener en cuenta en la evaluación de canales Edad La edad se determina de dos formas en la canal y una de ellas es la dentición. En muchas especies se puede determinar la edad del animal a través de sus piezas dentales. Pero, cuando se está frente a la canal y no se cuenta con las piezas dentales (ya que estas forman parte de la cabeza), ¿cómo se identifica la edad? Para tal fin se usa la osificación de la misma que es la segunda manera de identificación; si bien existen parámetros subjetivos como la apariencia muscular o el color de la grasa que a más edad se torna amarilla, la osificación puede acercar mucho más a la edad del animal. Basta con realizar un análisis de la osificación de los cartílagos en zonas como el esternón, la sínfisis púbica, las vértebras lumbares y el sacro, siendo la más utilizada de estas las estérnebras del esternón.  Cantidad de cartílago La cantidad de cartílago que se puede encontrar en un animal es una orientación hacia el la edad, ya que permite identificar si es joven o viejo.  ¿Cómo medir la cantidad de cartílago de las estérnebras? Se debe medir la cantidad de cartílago de los espacios de las estérnebras en los puntos CAR 1, CAR 2 y CAR 3 según el sistema ICTA: CAR 1 Se toma como base la medida en centímetros de la porción más angosta del manubrio del esternón.

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Figura 30. CAR 1 Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 19)

CAR 2 Corresponde a la medida más angosta en centímetros tomadas entre la primera y segunda estérnebra.

Figura 31. CAR 2 Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 19)

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CAR 3 Corresponde a la medida más angosta en centímetros tomadas entre la sexta y séptima estérnebra.

Figura 32. CAR 3 Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 19)

 Tabla de parámetros de osificación según las medidas en centímetros

Figura 33. Tabla de parámetros de osificación Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 20)

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 Parámetros de osificación según el color de las estructuras óseas A medida que el animal se hace más adulto existen cambios en la coloración de sus patrones de osificación, encontrándose más oscuro para animales jóvenes y amarillento claro para animales adultos.

Figura 34. Madurez fisiológica Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 20)

Conformación de la canal La conformación de la canal se refiere al grado de desarrollo de la fracción muscular sobre la porción ósea, comprendiendo:  Desarrollo de nalgas.  Desarrollo de los lomos.  El aspecto macizo de la canal.  La proporcionalidad de la canal. Estos puntos son importantes, ya que a mejor conformación de la canal mayor será el potencial de aprovechamiento del animal para producir carne, además del tamaño de los cortes obtenidos y la proporción de carne por canal.

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 Métodos para calcular la conformación de la canal Existen dos métodos para calcular la conformación de una canal, el primero de ellos es un método subjetivo que se basa en la apreciación visual del volumen y perfil de la cadera y longitud, así como el ancho de la zona dorsolumbar. El segundo de ellos es la evaluación objetiva, la cual se basa en tomar una medida del perímetro de la pierna y su valor se expresa como Excelente, Bueno, Regular e Inferior. Esta medida se hace desde la rodilla perfilando el contorno de la pierna, pasando por la parte media del músculo semitendinoso (muchacho) y regresando hasta la articulación.

Figura 35. Conformación de la canal Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 27) Tabla 1. Patrones de conformación de la canal bovina

Grado de conformación

Perímetro en centímetros

Excelente (E)

Mayor a 80 cm

Bueno (B)

Entre 70-79 cm

Regular (R)

Entre 60-69 cm

Inferior (I)

Entre 55-59 cm

Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 27)

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Acabado de la canal Para medir un grado de acabado de la canal se debe observar la “Grasa de cobertura” y las medidas que se toman a partir de esta. Se toma la medida del espesor de la grasa dorsal en dos puntos ubicados en el dorso de una canal refrigerada. La medida obtenida debe ser en centímetros.  Grado de acabado 1-G1 Localizado entre la séptima y octava vértebra torácica a un centímetro del borde del corte longitudinal por donde se ha dividido la canal en dos.

Figura 36. Grado de acabado 1 Fuente de imágenes: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 22)

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 Grado de acabado 2-G2 Localizado en la parte más sobresaliente del hueso sacro a siete centímetros del corte del borde longitudinal por donde se ha dividido la canal en dos.

Figura 37. Grado de acabado 2 Fuente de imágenes: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 23)

 Patrones de acabado de la canal bovina Los grados de acabado de la canal bovina se determinan desde 0 como un acabado excelente y 3 como un acabado regular. Estos patrones se explican a continuación:

Figura 38. Patrones de acabado de la canal bovina Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 23)

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Peso de la canal Para determinar el peso de la canal se debe cumplir con una serie de estándares, entre ellos los siguientes:  La canal a pesar debe estar desprovista de estructuras como riñones, ubre y viriles.  La canal a pesar debe estar desprovista de grasa interna (riñonada, escrotal, pélvica, abdominal).  La canal debe ser pesada fría.

Figura 39. Pesaje de la canal Fuente: Red Mercosur de Noticias (2013)

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3. Categorías de la carne

Figura 40. Sello de calidad Fuente: CONtexto Ganadero (2014)

La carne es dividida por categorías de acuerdo al corte, estas pueden ser clasificadas de mayor a menor costo en Colombia como: Categoría Extra Dentro de la categoría Extra se pueden incluir:  Lomo alto.  Lomo bajo.  Solomillo. Categoría Primera A  Cadera.  Bola negra.  Pierna.  Entrepierna.  Punta de anca.

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Categoría Primera B  Lomo aguja (primeras cinco vértebras torácicas).  Sobrebarriga gruesa.  Espaldilla.  Costilla especial. Categoría Segunda  Corbata.  Sobrebarriga delgada.  Punta de falda. Categoría Tercera  Carrillada.  Costillar.  Falda.  Morrillo.  Falda.  Pecho.  Nuca.  Cola.

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4. Cortes del cuarto trasero de la canal bovina

El cuarto trasero de la canal bovina posee un valor económico más elevado con respecto al delantero y sumado a la región dorsolumbar generan la mayor parte de los cortes de alto valor comercial que puede ofrecer el bovino. Comercialmente en Colombia se generan los cortes o postas “sin hueso”, lo que realmente garantiza la separación muscular definida y la clasificación de los cortes de acuerdo a su calidad. Cortes comerciales del cuarto posterior Nombre nacional: solomito. Destino culinario: filet mignon, asar, a la plancha, al horno.

Figura 41. Solomito Fuente: COLANTA (2018)

Figura 42. Código QR video solomito Fuente: QRCode-Generator (2014) https://youtu.be/hGFoJWJ9JE0

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Nombre nacional: lomo cuadrado. Destino Culinario: a la plancha, al carbón, al horno.

Figura 43. Lomo cuadrado Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Figura 44. Código QR video lomo cuadrado Fuente: QRCode-Generator (2014) https://youtu.be/Md3Zmgu1QOQ

Nombre nacional: entrepierna. Destino culinario: asar, freír, sudar.

Figura 45. Entrepierna Fuente: IPCVA (2018)

Figura 46. Código QR video entrepierna Fuente: QRCode-Generator (2014) https://youtu.be/bKjvfXl0Rso

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Nombre nacional: cola. Destino culinario: sudar. Forma parte de un plato conocido como sancocho.

Figura 48. Código QR video cola del bovino Fuente: QRCode-Generator (2014) https://youtu.be/bKjvfXl0Rso

Figura 47. Cola Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Nombre nacional: muchacho, capón. Destino culinario: relleno, sudar.

Figura 50. Código QR video muchacho Fuente: QRCode-Generator (2014) https://youtu.be/psv--XMOuLU

Figura 49. Muchacho Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

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Nombre nacional: punta de anca. Destino culinario: asar, al carbón, a la plancha.

Figura 52. Código QR video punta de anca Fuente: QRCode-Generator (2014) https://youtu.be/edvOg8sMc5Y

Figura 51. Punta de anca Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Nombre nacional: chocozuela. Destino culinario: sudar. En algunas zonas se le dice “pitar” que es el proceso de cocción en olla a presión.

Figura 54. Código QR video chocozuela Fuente: QRCode-Generator (2014) https://youtu.be/XBLqIY1CIiU

Figura 53. Chocozuela Fuente: SENA (2018)

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Nombre nacional: bola negra. Destino culinario: sudar, freír, asar, a la plancha.

Figura 56. Código QR video bola negra Fuente: QRCode-Generator (2014) https://youtu.be/XBLqIY1CIiU

Figura 55. Bola negra Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

Nombre nacional: ampolleta, caderita. Destino culinario: freír, asar, a la plancha.

Figura 58. Código QR ampolleta Fuente: QRCode-Generator (2014) https://youtu.be/QcBo8d1E92I

Figura 57. Ampolleta Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

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Nombre nacional: tortuga y lagarto. Destino culinario: sudar.

Figura 59. Lagarto Fuente: COLANTA (2018)

Figura 60. Código QR tortuguita Fuente: QRCode-Generator (2014) https://youtu.be/tfX_bbAWnBI

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5. Rendimiento en subproductos cárnicos La canal del bovino ofrece unos beneficios que se denominan “productos” y son la serie de cortes de carne que se pueden extraer, bien sea del cuarto trasero o el cuarto delantero; de igual manera dentro de estos productos se determina como residuo el deshuese, el cual puede ser ofrecido a la industria para extracción de calcio o como juguete para caninos debidamente tratado. Así mismo, la canal ofrece otro tipo de beneficio conocido como “subproductos”, dentro de los cuales se pueden citar: vísceras rojas, vísceras blancas, huesos, carnaza, pelaje, pezuñas y sangre. Esto determina el valor agregado que se puede obtener del proceso de faenado y aprovechamiento del bovino. Dentro de los subproductos del rendimiento se pueden citar: Vísceras rojas  Corazón.

Figura 61. Corazón Fuente: IPCVA (2018)

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 Hígado.

Figura 62. Hígado Fuente: IPCVA (2018)

 Riñón.

Figura 63. Riñón Fuente: IPCVA (2018)

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 Pulmón (boffe).

Figura 64. Boffe Fuente: Super Inter Supermercados (2018)

 Lengua.

Figura 65. Lengua Fuente: IPCVA (2018)

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 Bazo (pajarilla).

Figura 66. Bazo Fuente: IPCVA (2018)

Vísceras blancas  Intestinos (chunchulla).

Figura 67. Chunchulla Fuente: IPCVA (2018)

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 Rumen (mondongo, callo).

Figura 68. Mondongo Fuente: IPCVA (2018)

 Retículo (bonete, redecilla, mondongo, callo).

Figura 69. Bonete, redecilla Fuente: IPCVA (2018)

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 Omaso (librillo, mondongo, callo).

Figura 70. Librillo Fuente: IPCVA (2018)

 Abomaso (cuajo, mondongo, callo).

Figura 71. Cuajo Fuente: IPCVA (2018)

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 Sesos (cerebro, cerebelo).

Figura 72. Sesos Fuente: IPCVA (2018)

 Criadillas (testículos).

Figura 73. Testículos Fuente: Pixabay (2016)

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 Caradilla (músculos maseteros).

Figura 74. Caradilla Fuente: IPCVA (2018)

Obtención de los subproductos Tabla 2. Obtención de los subproductos

Constituida por el cerebro, el cerebelo y el bulbo raquídeo, está recubierto por tres membranas delgadas. Deben eliminarse los coágulos alternativamente, pueden prepararse sin membranas. Se prepara removiendo la grasa del corazón, se recorta el pericardio y se eliminan arterias, venas y válvulas auriculares. Puede prepararse completo o bien seccionando al medio. Se prepara eliminando el hueso hioides mientras que el epitelio lingual debe permanecer intacto. Se clasifica usualmente por peso y color (blanca o negra y manchada). Para su preparación se separa la vesícula biliar, resto del vaso sanguíneo hepático, ganglios linfáticos y las grasas adyacente al hilo. Se pueden clasificar por color (privilegiando a los rojos oscuros) o por rango de peso. Se prepara removiendo la cápsula y la grasa perirrenal. Se extrae el uréter y el tejido graso adyacente. Está constituida por los músculos maseteros. Los músculos subyacentes al maxilar inferior deben ser excluidos. Mondongo crudo: su único tratamiento es un lavado con agua clorada para eliminar los restos de ingesta.

Sesos

Corazón

Lengua

Hígado

Riñón Carrillos Rumen, retículo, omaso abomaso

y

Mondongo semicocido: se somete a una cocción en agua a temperatura de ebullición durante 40 a 45 minutos. Está

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preparación tiene una variante que es el blanqueo mediante el uso de agua oxigenada.

Bazo

Tendones

Intestino

Mondongo cocido blanqueado: se somete a cocción en agua a temperatura de ebullición durante 50 a 55 minutos y se blanquea utilizando agua oxigenada. Después de su extracción se eliminan los restos de tejido conjuntivo circundante y los vasos sanguíneos esplénicos. Se utilizan los tendones de los músculos flexores de las extremidades distales de ambos miembros y el tejido fibroso circundante. El más común es el ligamento funicular de la nuca conocido como “rompe camisa”. Comprende la porción inicial del intestino delgado, es decir, el duodeno. Debe estar libre de restos de epiplón y grasas mesentéricas. Este es trenzado para reducir su tamaño, de ahí su forma característica. Fuente: ICPVA (2015)

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6. Rendimiento cárnico de la canal

Generalmente en el proceso de sacrificio se considera que la canal se obtiene luego de que el animal es desprovisto de cabeza, patas, vísceras y piel. Esta canal representa alrededor del 60 % del rendimiento inicial con respecto al peso total del animal, es decir que los subproductos de los que fue despojado representan alrededor del 40 % del peso total del animal.

Figura 75. Canal entera Fuente: Viñals Soler (2018)

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Figura 76. Canal Fuente: Viñals Soler (2018)

Figura 77. Media canal Fuente: Viñals Soler (2018)

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Generalmente al dividir las canales realizando un corte a la altura de la última vértebra torácica se obtienen dos cuartos traseros y dos delanteros; estos últimos representan aproximadamente el 52 % del peso total de la canal y el 31 % del peso vivo del animal.

Figura 78. Cuarto delantero Fuente: IPCVA (2018)

Igualmente, ambos cuartos traseros representan el 48 % del peso de la canal y el 29 % del peso vivo.

Figura 79. Cuarto delantero Fuente: IPCVA (2018)

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Como ejemplo se puede establecer: Peso del bovino en pie: Rendimiento en canal: Peso de la canal: Rendimiento de subproductos: Peso subproductos: Rendimiento de cuartos anteriores: Peso de los cuartos anteriores: Rendimiento de cuartos posteriores: Peso de los cuartos posteriores:

400 kg. 60-63 %. 240 kg (tomando como base 60 %). 37-40 %. 160 kg (tomando como base 40 %). 52-55 %. 124.8 kg (tomando como base 52 %). 45-48 %. 115.2 kg (tomando como base 48 %).

Vale la pena analizar que el cuarto anterior por sus características (52 %) es más pesado que el cuarto posterior (48 %) y por lo tanto aportaría más peso y valor de la canal en cuanto a cantidad; pero dadas las características de terneza, jugosidad y calidad de los cortes que ofrece el cuarto posterior, sin duda es este quien aporta el mayor valor a la canal bovina.

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Control del documento

Autor

Nombre Jorge Iván Cifuentes García

Adaptación

Andrés Felipe Velandia Espitia

Cargo

Dependencia

Fecha

Gestor de Cursos

Nodo Quindío

Septiembre de 2018

GuionistaLínea de Producción

Centro AgroindustrialRegional Quindío

Diciembre de 2018

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