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• Miguel Vergara

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Actividad de aprendizaje 1: Reconocer los principales cortes del cuarto posterior de la canal bovina, tomando como base el manejo del producto cárnico Reconocer la importancia de las operaciones que se derivan del manejo de la canal La canal es el cuerpo del animal cuando este es sacrificado, desangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. En la canal se deriva el manejo de situaciones anexas a ella, entendiéndose esto como la recepción, pesaje, transporte, almacenamiento, limpieza, clasificación, destazado y porcionado. Con base en lo anteriormente expuesto, resuelva esta actividad haciendo uso del cuadro informativo que se indica a continuación, partiendo del ejemplo que allí se indica y de los siguientes pasos: 1. Complete el cuadro anexo con base en cada una de las operaciones establecidas para la canal bovina. 2. Realice una descripción de cada operación tomando como referencia su experiencia o la de una persona conocida. 3. Utilice imágenes o fotografías para explicar cada operación.

Operaciones Recepción

Pesaje

Descripción Imagen del proceso La canal se recibe transportado en camiones que garanticen su cadena de frio y deben de llegar con documentos que evidencien y certifiquen el matadero de procedencia y que cumpla con todo el aspecto sanitario en cuanto a análisis fisicoquímicos y microbiológicos, con el fin de garantizar la trazabilidad del producto, se revisa el estado, lote y procedencia. La canal se pesa para determinar el rendimiento una vez se realicen los cortes Para determinar el peso de la canal se debe cumplir con una serie de estándares, entre ellos los siguientes: 

Debe estar desprovista de estructuras como riñones, ubre y viriles.  Debe estar desprovista de grasa interna como lo es la riñonada, escrotal, pélvica, Abdominal.  Debe ser pesada fría. Se emite una etiqueta identificativa que se coloca sobre cada canal. El código de barras de la etiqueta contiene todos los datos (del animal, del

sacrificio y todo dato necesario) Transporte Las canales se transportan por rieles hacia los cuartos fríos de almacenamiento

Almacenamiento Se almacenan en cuartos fríos a una temperatura entre 0 – 3ºC

Limpieza Durante el lavado de las medias canales, se eliminan residuos de sangre y restos de hueso

Clasificación

Existen varios métodos de clasificación de canales, pero el adoptado por el Ministerio de Agricultura de Colombia es el más completo y utilizado para las producciones desde el año 1995. Este método es conocido como el Sistema ICTA de clasificación de canales y cortes de carne bovina,

ICTA por las siglas que describen al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, en asocio con la Universidad Nacional y el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). Este sistema establece cinco categorías en la clasificación de las canales, ofreciendo: cinco estrellas a las canales de excelente calidad y una estrella a las de menor calidad. Factores que se tienen en cuenta en la evaluación de una canal  Edad.  Sexo.  Conformación de la canal.  Grado de acabado. 

Destazado

Peso de la canal fría. La canal del bovino se divide por la línea media obteniendo dos medias canales. De igual forma si se divide cada media canal realizando un corte a la altura de la última vértebra torácica, se obtienen dos cuartos traseros y dos delanteros, estos últimos representan aproximadamente el 52 % del peso total de la canal y el 31 % del peso vivo del animal.

Figura 1. Medias canales Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5)

Figura 2. Cuarto delantero y trasero Fuente: Amador, Palacios & Maldonado (1995, p. 5) Porcionado La carne es dividida por categorías de acuerdo al corte, estas pueden ser clasificadas de mayor a menor costo en Colombia como:

Figura 41. Solomito

Categoría Extra Dentro de la categoría Extra se pueden incluir: Figura 43. Lomo cuadrado   

Lomo alto. Lomo bajo. Solomillo. (Fig. 41)

Categoría Primera A  Cadera.  Bola negra. (Fig. 55)  Pierna.  Entrepierna. (Fig. 45)  Punta de anca. (Fig. 51) Categoría Primera B  Lomo aguja (primeras cinco vertebras toraxicas)  Sobrebarriga gruesa.

Figura 45. Entrepierna

Figura 47. Cola

Figura 49. Muchacho

 

Espaldilla. Costilla especial.

Categoría Segunda  Corbata.  Sobrebarriga delgada.  Punta de falda. Categoría Tercera  Carrillada.  Costillar.  Falda.  Morrillo.  Falda.  Pecho. 

Nuca.



Cola. (Fig. 47)

Figura 53. Chocozuela

Figura 55. Bola negra

Figura 51. Punta de anca

Figura 57. Ampolleta 4. Desarrolle esta evidencia con la herramienta ofimática de su preferencia y envíela al instructor a través de la plataforma virtual de aprendizaje. Ambiente requerido: Ambiente Virtual de Aprendizaje.

Materiales: computador, internet, material de formación “Operaciones básicas de manejo de la canal y cortes del cuarto posterior de la canal bovina”, materiales complementarios, glosario y biblioteca SENA. Evidencia: Cuadro informativo “Reconocer la importancia de las operaciones que se derivan del manejo de la canal”. Pasos para enviar evidencia: 1. 2. 3. 4.

Clic en el título de la evidencia. Clic en Examinar mi equipo y buscar el archivo previamente guardado. Dejar un comentario al instructor (opcional). Clic en Enviar.

Criterios de evaluación Investiga y explica en un cuadro en qué consiste cada una de las operaciones como: recepción y pesaje de la canal, transporte y almacenamiento, limpieza, clasificación de los cortes, destazado y porcionado.