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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO

COCINA MEXICANA - UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE ACAPULCO

Noveno Cuatrimestre | Chef Iñigo Rodríguez

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Cocina Mexicana - Universidad Tecnológica de Acapulco

HISTORIA Y ANTECEDENTES DE LA COCINA MEXICANA TRADICIONAL 1. COCINA

MEXICANA PREHISPÁNICA

Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar. La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento. En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados. Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria. En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo. Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas. En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos. Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza. La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.

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En efecto, todos los análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado. Sus nutrientes se complementan muy bien. Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados. Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características culturales propias. Dada la variedad de suelos y climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada región. Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarcó en algunos casos amplísimos territorios. Esta difusión originó un vasto comercio y la necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrópolis gestó en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o “tianguis”. Existen múltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderías a largas distancias. Tanto la arqueología como la documentación histórica al momento de la conquista española, demuestran la importancia que la práctica del pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, había adquirido para la consolidación del poder central azteca. El mercado central de Tenochtitlán, el “tianguis” de Tlatelolco, era de dimensiones colosales para la experiencia europea de la época y causó la admiración de los españoles por su organización interna y la extraordinaria variedad de productos ofrecidos.

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Cocina Mexicana - Universidad Tecnológica de Acapulco LA IMPORTANCIA DEL MAÍZ Así como la domesticación del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en India y China sentaron las bases para la revolución neolítica en Europa y Asia, la domesticación del maíz transformó el desarrollo cultural de todas las civilizaciones americanas posteriores. El maíz es muy versátil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o cocidos. Cuando están secos se transforman fácilmente en masa para tortillas o tamales. Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra basta un bastón de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde irá la semilla. Progresa sin necesidad de irrigación ni mayores cuidados. No requiere de suelos planos ni especialmente preparados. Crece tanto en altura como a nivel del mar y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas frías de llanura o de montaña. Sus granos se almacenan fácilmente y pueden utilizarse mucho tiempo después de la cosecha. Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y animales domésticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse para envolver y cocinar diversos platillos. Los olotes (marlos) secos y sin granos se utilizan como combustible. Las cañas secas sirven para construir muros y techos. Finalmente los residuos o barbechos constituyen un excelente abono.Todo esto explica que se convirtiera en la base de la alimentación de quienes aprendieron a cultivarlo. Además, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa para que su ingesta fuera aún más digerible y saludable. Este proceso conocido como “nixtamal” del maíz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua alcalina (con tequesquite, ceniza o cal), permitiendo el desprendimiento de la cutícula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de calcio de las tortillas aumente veinte veces. Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento básico de las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando aparecieron pero se supone que existen casi desde la domesticación del maíz, ya que en yacimientos arqueológicos muy antiguos se encuentran metates y comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas. Es muy probable que la producción de tortillas haya constituido la principal ocupación de las mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una tarea hogareña femenina y se ha calculado que una mujer europea de una cultura triguera precisaba emplear unas tres o cuatro horas a la semana para fabricar el pan necesario para su familia, mientras una mujer mexicana necesitaba de treinta y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que sólo pueden consumirse siempre calientes y recién hechas.

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Cocina Mexicana - Universidad Tecnológica de Acapulco EL MAIZ EN LA MITOLOGÍA PREHISPANICA El maíz fue incorporado de diversos modos a la mitología prehispánica. Para los mayas quichés que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron probando con distintos materiales, pero recién pudieron dar origen a los hombres verdaderos cuando los fabricaron con semillas de maíz. También los mexicas concibieron la creación en etapas sucesivas hasta llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maíz. Ambas culturas manifestaban en sus mitos desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces de sembrar maíz. Chicomolotzin, o “7 mazorcas de maíz” era para los mexicas la Diosa de los Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje esotérico de los brujos y el nombre esotérico del maíz era “7. Serpiente”. Tal vez porque esta Diosa también era llamada Chicomecóatl que significa justamente “7.Serpiente”. Cada planta importante para los mexicas tenía su deidad y el maíz que era la más trascendente de todas tenía diversas representaciones: • • •

Centéotl (centli: maíz y téotl: dios) era el dios del maíz en general. Xilonen, concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca tierna. Itlamatecuhtli, “la señora de la falda vieja”, era la diosa de la mazorca seca.

LOS UTENSILIOS DE COCINA Los más importantes fueron: •

El metate y mano cilíndrica: mortero rectangular plano con tres patas de piedra volcánica, para moler granos y semillas.

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El molcajete: recipiente cóncavo de piedra o de barro, para triturar y moler diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeño del mismo material.

Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares mexicanos. •

Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartén o plato, para asar distintos alimentos), cántaros, y otros recipientes.

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Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales, servían para almacenar los alimentos.

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Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de ixtle.

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Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.

TIPOS DE ALIMENTOS •

Maíz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes, pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caña, hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites (granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maíz, carne de ave y frijoles).

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Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con chile, hervido con sal y epazote (hierba aromática).

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Semillas de Amaranto o alegría (huautli en náhuatl): molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel (“tzoalli” en náhuatl) para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales; tostado y apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer tortillas y tamales.

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Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta para bebida, o simplemente tostadas.

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Otras semillas: chía o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (maní), piñón, teocinte o maíz silvestre y otras.

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Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipilín, acedera, flores (calabaza, biznaga, yuca, maguey, frijol, colorín, entre otras), hojas carnosas de nopal y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas), yuca, jícama, distintas raíces y bulbos, algas, hongos, tomate verde, jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xonácatl), y otras.

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Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus huevos (los más apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas, peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburón, robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos, mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarón, y otros).

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Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate (palta), papaya, y otros.

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Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caña, de palmas y raíces, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.

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Bebidas fermentadas: la más famosa es el pulque (del maguey). También las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Secar: se utilizaba esta técnica para los pescados y carnes y para los chiles y distintas semillas. Salar: solo para el pescado y carne. Mieles azucaradas: para raíces y frutas diversas. TÉCNICAS DE COCCION Se usaron solamente dos: •

Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).

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Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en diferentes hojas comestibles.

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La técnica de freír fue introducida por los españoles.

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2. COCINA

MEXICANA VIRREINAL

Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba en platillos de maíz con chiles y hierbas, comúnmente complementados con fríjoles, jitomates o nopales. Incluían también vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuetes, achiote, huitlacoche, pavo y pescados. Durante los casi 300 años del virreinato de Nueva España llegaron una gran variedad de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos, tal vez sea el cerdo la contribución más grande, pues todas sus partes son utilizables. La manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo, en muchas regiones de México, la grasa preferida para cocinar. Al añadirse a la cocina mexicana nuevos ingredientes, como los distintos tipos de carnes provenientes de Europa, la gastronomía mexicana ha llegado a considerarse hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes trajeron, a su vez, a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lugares, sobran ejemplos, pero debemos mencionar, sobre todo, el chile americano y el tomate, ingredientes básicos de la comida mexicana. De esta mezcla entre lo indígena y lo español surge la cocina mexicana, salpicada con sabores árabes que llegaron a la península ibérica y desde aquí a México, con sabores negros llevados por los esclavos africanos y con sabores asiáticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galeón de Manila. Del lejano Oriente asiático provinieron, no solo especias, sino algunos frutos exóticos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y, desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Cristóbal Colón, que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena. Sin embargo, no debemos entender esto como una fusión completa, ya que los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que llevaron ingredientes que elevaron su potencial. Y qué decir de productos básicos, como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen, como el pan grande de Acámbaro, el pan de yema de Oaxaca, y otros más con las fechas en que son preparados, como la rosca de reyes. Sin embargo, en general, la tortilla es preferida en lugar del pan. La tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podía decir que es la base de la alimentación mexicana. Con la tortilla de maíz se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que el pan carece.

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Por señalar unos cuantos ejemplos, podemos mencionar la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), la tortilla enrollada (para preparar flautas), la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una gran variedad de ingredientes y se llaman taquitos si se hacen con tortilla mediana o pequeña), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin romperse. Fiel a la tradición vegetariana, la tortilla se prepara con un maíz tratado de una forma especial que no necesita añadir huevo para obtener una masa que, a la vez sea muy blanda pero consistente para que no se quiebre en el momento de cocinarse. En muchos poblados el pan era considerado artículo de lujo, pero la tortilla no falta en cada comida. Los primeros registros de lo que encontraron los españoles en su camino por México se conoce gracias a la detallada descripción que Bernal Díaz del Castillo, uno de los hombres de Hernán Cortés, hizo en su libro Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España. Describió su asombro por la cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena con que se cruzaban en su recorrido. Díaz del Castillo habla sobre lo que el emperador Moctezuma comía y cómo era presentado: “Para la comida, sus cocineros presentaban más de treinta platillos diferentes, tradicionalmente preparados y los ponían sobre braseros de barro para mantenerlos calientes, y de lo que Moctezuma comía hacían más de trescientos platos (...) usualmente le preparaban gallinas, gallos, faisanes, codornices, patos (...) se sentaba en un cojín suave y bajo y la mesa también era baja (...) ahí extendían un mantel de tela blanca (...) y cuatro mujeres muy bellas y muy limpias le daban el agua en xicales (...) y ellas le daban toallas y otras mujeres le traían pan de tortilla” Díaz describe la alimentación tan rica que podía ser fácil abandonar por ella hasta sacrificios rituales. También había cacao, y en grandes cantidades. Había pasteles, como los llamaba Díaz, hechos de maíz y eran traídos en platos cubiertos con servilletas limpias. Describe los pasteles de maíz como hechos con huevos y otros ingredientes. Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos, donde los indígenas servían como amas de llaves y personal de cuidado, y fueron ellos quienes, a través de las tradiciones orales mantuvieron vivas las recetas y las técnicas durante más de un siglo. El primer libro de recetas de que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz.

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El mestizaje de lo español con lo indio fue caminando desde la ciudad de México hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los evangelizadores, proceso que duró los tres siglos del virreinato. En las regiones donde había civilizaciones indígenas desarrolladas, como los aztecas, los zapotecas o los mayas, por ejemplo, el mestizaje fue más fructífero que en las zonas alejadas del norte, donde predominaban naciones nómadas de indígenas cuya misma condición errante no era propicia para la mezcla fértil. Durante el virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los distintos niveles de la escala social, pero, sobre todo, en los más populares, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de la nobleza, pasando por los conventos de hombres, frecuentemente centros destacados para los excesos de la gula, y por los de mujeres, que eran verdaderos laboratorios gastronómicos de guisos, dulces y bebidas. Y de estos sobrios recintos religiosos surgieron las grandes bases de la cocina mexicana durante el virreinato. La hospitalidad española en cuestión de alimentos se conjugó con la de los pueblos indios; la española, más abundante; la mexicana, más frugal y austera. En todo caso, a los extranjeros les sorprendían las mesas de los mexicanos, que comían hasta cuatro veces al día: un desayuno relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un sustancioso almuerzo, una abundante comida y una cena bien servida. Con el trigo, aparte de llegar una gran variedad de panes, arraigaron en México las pastas, que habían llegado a España por el largo camino de China, su lugar de origen, e Italia, a donde las llevó Marco Polo. Panes y pastas, sobre todo los fideos, pertenecen ahora a la cultura popular del país. La españolísima “olla podrida” del virreinato todavía hoy subsiste en la cocina mexicana, así como el cocido de res, y no hay mercado de la república donde no se venda de forma cotidiana. Por su parte, la afición mexicana por la bebida de chocolate tenía claros sus orígenes en la época prehispánica; durante los tres siglos de la Nueva España la costumbre no solo continuó, sino que se acrecentó de forma notable. Respecto a las bebidas alcohólicas, al pulque prehispánico (bebida preparada a partir de la fermentación del jugo de la planta del maguey) se añadieron el aguardiente de caña, la cerveza y los vinos de uva importados, aunque a veces eran del país, producidos de forma ilegal contra las disposiciones del monopolio español. Los licores destilados, como los mezcales, uno de ellos el tequila, se desarrollaron plenamente en el México independiente.

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En las ciudades del virreinato pululaban los vendedores ambulantes, muchos de ellos, de comida. En los pregones callejeros de la capital se anunciaban patos asados y chichicuilotes (pequeña ave zancuda comestible) del lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales (platos preparados generalmente con harina de maíz cocida, envuelta en hojas y rellena de carne, vegetales, ají, frutas, salsa, etc.) y dulces. Al no disponer de un libro de recetas de manera formal, las mujeres de los conventos fueron juntando las notas que tenían como referencias y, a través de las historias contadas generación tras generación, los platillos y las tradiciones encontraron repercusión. En el siglo XVIII las recetas usadas en los conventos fueron publicadas en periódicos, de forma que llegaran a las mujeres de cada casa en el México virreinal. Es así como nació uno de los libros más importantes de la gastronomía mexicana: “El Cocinero Mexicano”, que fue publicado a finales del siglo XIX, utilizando un estilo de diccionario en el que cada receta, ingrediente o técnica usada se podía encontrar de forma inmediata. Curiosamente, este libro no se volvió a publicar lasta la década de los 60 en el siglo XX, cuando la hija del gran muralista Diego Rivera reunió todas estas recetas de una impresión original y lo llevó de nuevo a las librerías. Este libro, considerado por muchos como la Biblia de la cocina mexicana, fue reimpreso de nuevo a principio del siglo XXI y, a pesar de su importancia, sigue siendo uno de los libros más difíciles de conseguir.

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3. COCINA

MEXICANA CONTEMPORANEA

La disyuntiva ha surgido en literatura, pintura, teatro, cine, escultura y todas las manifestaciones artísticas: ¿qué es mejor: lo tradicional o lo contemporáneo? La gastronomía nacional no podía escapar de esta discusión. ¿Usted qué prefiere? ¿El equilibrio de lo tradicional o la audacia de lo contemporáneo? Interpolemos esta discusión en un ejemplo concreto de la rica gastronomía mexicana: si de degustar un platillo nacional se tratara, usted qué preferiría: ¿una deliciosa y típica pieza de pollo bañada con un exquisito mole poblano, adornado con ajonjolí y complementado con una guarnición del mejor arroz rojo y debidamente presentado en un plato de talavera?, o bien, en contraparte, ¿estaría dispuesto a exponer sus sentidos ante un platillo conceptual, visualmente planeado y diseñado para ser presentado de una manera única con el nombre de Mole a la guayaba, por ejemplo? Ambos recuperan la esencia de “lo mexicano”, ambos son creación de la imaginación y manos mexicanas, sin embargo, en la superficie, no son lo mismo. Con la conclusión del siglo XX y en los albores del siglo XXI, el proceso de globalización que influyó a todas las sociedades modernas se aceleró gracias al desarrollo de la ciencia, la tecnología y las comunicaciones. Las transformaciones de un mundo global tuvieron y siguen teniendo repercusiones y afectaciones en los ámbitos político, económico, social y cultural y, por supuesto, la gastronomía no podía ser una excepción. Atrás quedaron los gloriosos tiempos de la ‘soberanía nacional’, el concepto de ‘Nación’, ‘la Identidad nacional’, del nacionalismo mexicano a ultranza que no sólo se reflejó en la política y la economía, sino también a través del proteccionismo, el paternalismo o el Estado de Bienestar, que llegó a las artes y a la cultura con movimientos como el Muralismo –José Clemente Orozco, Diego Rivera, David Alfaro Siqueiros- , la arquitectura –Luis Barragán, Teodoro González de León-, la música –Jorge Negrete, Pedro Infante, Jorge Vargas-, la época dorada del cine mexicano y sus historias del México rural. En ese contexto, la gastronomía se enriquece con ese auge de “lo mexicano”: predominan los restaurantes de comida tradicional, decorados con artesanías indígenas o coloniales, rebosos revolucionarios, textiles independentistas, entre muchos más; es el México de principios y mediados de siglo: es obligatorio probar el mole poblano, el mole oaxaqueño, los chiles en nogada decorados con los colores patrios, los antojitos, las bebidas tradicionales como el mezcal, el tequila –puros y directos, por supuesto- el pulque. Es el amor por México y las imágenes de los platillos típicos mexicanos mientras escuchamos de fondo el huapango de Moncayo.

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Al menos 30 años después, la era del globalismo nos presenta nuevos enfoques, nuevas inspiraciones contemporáneas y vanguardistas que trastocan las formas, las texturas, los sabores y los colores tradicionales de la comida mexicana. Inspirados por diversas corrientes gastronómicas, hoy la cocina nacional experimenta movimientos creativos producto de la imaginación de jóvenes chefs que quieren posicionar una nueva tendencia culinaria en México: es el movimiento de la cocina de autor, la cocina de fusión, la cocina deconstructiva, evolutiva o sencillamente la cocina contemporánea. Hay quien define a la cocina contemporánea como un movimiento híbrido que no tiene otra gracia que llevar la cocina tradicional del pueblo a las mesas de las casas privilegiadas y a los restaurantes caros para convertirla en alta cocina mexicana o, mejor aún, en una pomposa corriente conocida como: nouvelle cuisine mexicaine. Otros estudiosos, mucho más moderados, consideran que esta renovación de la gastronomía mexicana ha tomado un papel cultural mucho más importante y que todo responde a un fenómeno global natural, consecuente del acortamiento de las distancias, el desarrollo de la tecnología y la ciencia, y relaciones cercanas y fraternales entre diversos países. En la gastronomía contemporánea mexicana, el platillo se vuelve o se convierte en una creación artística única e irrepetible. Se es parte de un movimiento conceptual, artístico en el que la vista, el olfato y el gusto se vuelven elementos protagónicos ante las nuevas propuestas gastronómicas. No se trata de cocinar por cocinar, ni mucho menos de preparar alimentos para deglutir, aquí lo importante es crear un concepto en el que el sabor, el color, la textura, la presentación y decoración e incluso el lugar y los espacios en los que se sirve el platillo deben ser únicos, irrepetibles y vanguardistas a la vez. La cocina de autor es orden y desorden; es hacer cosas diferentes a las que están estipuladas por la vida, siempre con respeto a las raíces –España, México, en este caso- . Sin embargo, las recetas no existen. Los ingredientes adquieren un protagonismo esencial. En la cocina contemporánea hay que arriesgar: expresar a través de los platillos diversos estados de ánimo; realzar los sabores, difundir lo que pasa en la mente y en la boca. No basta con que los comensales utilicen los sentidos, hay que involucrar los sentimientos. Sin embargo, ¿es válida toda esta argumentación? ¿A caso no se están rompiendo reglas fundamentales? ¿Están en contra de la tradicional? Al final del día, la gastronomía es parte del patrimonio nacional del país y no es posible que se manipule o desvirtúe el sentido original de un platillo tradicional como el mole, por ejemplo.

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Tampoco es válido que el autor de una creación engañe a su comensal al presentarle un platillo que ya no es lo que era en su origen: ¿mole a la guayaba, tamales de huitlacoche airados con espuma tibia y lluvia de polvo de chiles secos, mole negro de chocolate de Oaxaca, sopa de frijol negro y jamón Ibérico? Esas combinaciones no puede ser nacionales, inclusive, resultan híbridos de diversas gastronomías. En efecto, la aceptación de la Alta Cocina Contemporánea resultó realmente difícil para sus precursores. Sin embargo, la misma reticencia sufrieron todos aquellos creados que en sus diversas disciplinas o artes tuvieron que “romper con lo establecido”, cambiar las reglas de “lo tradicional”, “lo nacional” o “lo típico”. Vale recordar en la pintura a los Impresionistas y vanguardistas –Monet, Renoir, Manet, Cezanne, Degas, Bazille, Pisarro. Piccasso con el Cubismo y Van Gogh en el postimpresionismo fueron catalogados muchas veces como locos sin talento. Y qué decir de los llamados “poetas malditos”: Arthur Rimbaud, Tristan Corbière, Stéphane Mallarmé, Marceline Desbordes-Valmore, Auguste Villiers de L’Isle-Adam y Pobre Lelian, quienes independientemente de su talento, resultaron seres incomprendido por sus contemporáneos y no lograron obtener el éxito en vida sólo por expresar a través del lenguaje una visión diferente y por rechazar las normas establecidas (tanto las reglas del arte como los convencionalismos sociales). Sucede lo mismo en otras manifestaciones artísticas como el cine, el teatro, la arquitectura y la escultura. Así que no es casual que el rechazo y la crítica sean parte del desarrollo de esta nueva manifestación culinaria que necesariamente representa una variante a las tradiciones gastronómicas mexicanas. En un momento en que nuestro país sufre una “invasión cultural” impresionante a través de la fast food (hamburguesas, papas fritas, sopas instantáneas, hot dogs y refrescos), que no sólo rompen la dinámica social de la comida familiar en casa, sino que además, establecen la pésima costumbre de comer para llenar el estómago sin detenernos a disfrutar de los alimentos, la llegada de una nueva corriente de vanguardia a la gastronomía mexicana no debe ser más que bienvenida y agradecer que existan personajes dispuestos a experimentar y romper conceptos establecidos. Es cierto que la comida tradicional mexicana es motivo de orgullo nacional y una muestra cultural tangible de las múltiples aportaciones que han hecho diversas generaciones de compatriotas al mundo. Sin embargo, el hecho de que surja una nueva corriente de vanguardia con poco más de 10 años en nuestro país, también resulta de fundamental importancia para el enriquecimiento y diversificación de nuestros gustos culinarios más allá de la desafortunada invasión de “fast food”.

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Es cierto que la cocina contemporánea es a la vez una cocina bifurcada: combina tradición e innovación y el tronco común siguen siendo los platillos y antojos mexicanos, pero “influenciados” por nuevos ingredientes y presentaciones. Sin embargo, resultarán inevitables que no sucedan estas fusiones culturales en una época como la que vivimos y cuando han surgido en otros años y en otras regiones de una manera natural. En el marco de las desventuras políticas y económicas que vive nuestro país, así como de la asechanza delictiva y de los asedios foráneos de la mala alimentación, no queda más que dar la bienvenida y recibir con tolerancia la llegada de nuevas creaciones, netamente mexicanas y realizadas por profesionales emprendedores y arriesgados. Sea nuestra gastronomía tradicional o experimental, vayamos pues a degustar de los sabores, diseños, texturas y colores que cada una nos presentan. Seamos jueces testimoniales de las riquísimas bondades gastronómicas de los creadores mexicanos y conozcamos nuestra cultura culinaria desde todas sus perspectivas, expresiones y manifestaciones. ¡Buen provecho!

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4. ETNIAS

DE MÉXICO

Nuestro país está integrado por un gran número de etnias, aproximadamente 52 diferentes, que abarcan del norte al sur y del este al oeste; cada una ha recibido diversas influencias que a su vez, han impactado a las regiones aledañas a las zonas que habitan. Gran parte de la gastronomía del país está basada en las costumbres y tradiciones de estos grupos minoritarios, que, aun estando alejados de la vida moderna de las ciudades debido a su localización geográfica, en múltiples ocasiones son la verdadera base de la gastronomía de México; ejemplo de esto son las salsas, los tamales, el uso de insectos, los utensilios utilizados y las hierbas o quelites. La presencia indígena abarca todos los ambientes y ecosistemas de México, lo que les ha permitido relacionarse intensamente con su entorno natural. Para la gastronomía en especial, esta relación se pone de manifiesto al observar que las características de la cocina de cada etnia están íntimamente relacionadas con el ambiente. Así, la diversidad gastronómica indígena se nutre de la diversidad de ecosistemas que, a su vez, provee los ingredientes para la elaboración de los platillos. Esto implica un aprovechamiento y conocimiento de los diferentes recursos naturales a través de actividades como la recolección, la agricultura, la ganadería, la pesca y la caza, según el entorno.

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5. REGIONES

GASTRONÓMICAS

La historia de México, sus influencias externas, las características de cada estado y los grupos étnicos, han dado como resultado una inmensa variedad de ingredientes y preparaciones existentes en el país; para conocer los platillos típicos de la República Mexicana sería necesario realizar un análisis exhaustivo, estado por estado, que no es el propósito de este artículo; por este motivo he decidido clasificar los estados en regiones gastronómicas que permitan su estudio, de manera más simple, destacando las características similares que comparten entre sí. La clasificación de las regiones gastronómicas se basa en: – Flora. – Fauna. – Producción. – Grupos étnicos. Es necesario tomar en cuenta ciertas consideraciones utilizadas en la integración de regiones gastronómicas que anulan la posibilidad de uso de cierta flora y fauna del territorio: • Cierta vegetación y animales pueden encontrarse en la gran mayoría de los estados de la República Mexicana, motivo por el cual no pueden utilizarse como referencia para la clasificación; por ejemplo el maíz o el frijol. • Con respecto a la fauna marina, varias especies pueden encontrarse tanto en la zona del océano Pacífico como en la del Golfo de México. Un ejemplo de ello son el robalo, camarón, ballena gris, langosta, y sardina. • Finalmente, existe cierta flora y fauna que únicamente puede ubicarse en un estado de la República como son el árbol piñonero, el henequén y el cojolite. Las regiones gastronómicas pueden dividirse de la siguiente manera:

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5.1 REGION GASTRONOMICA 1 Esta región gastronómica está conformada por los siguientes estados: Baja California Sur Baja California Norte Sonora Chihuahua Coahuila Nuevo León La flora utilizada para realizar la clasificación de esta región se integra por cártamo, damiana, gobernadora, hojasén, lechuguilla, manzana, mezquite, naranja, ocotillo, papa, perón, sandía, tomate, trigo y vid. La fauna está compuesta por: abulón, borrego cimarrón, caguama, camarón, codorniz, dorado, ganso, tejón y tiburón. Algunos platillos representativos de esta región son: sopa de aleta de tiburón, abulón en salsa de ostión, machaca, tortillas de harina, carne asada, tortas de camarón fresco, tortas estilo peninsular (elaboradas con diversos pescados y mariscos), las parrilladas de mariscos, machaca de mantarraya, chiles rellenos de mariscos, camarones rellenos de queso, caguama y cabrito relleno y asado.

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RECETAS REGIÓN GASTRONÓMICA UNO BAJA CALIFORNIA SUR

1. Albóndigas de pescado Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 30 minutos aproximadamente

Ingredientes: 1 kilo de pescado fresco, sin espinas (atún o bonito); 1 cabeza de ajo; 1/4 cucharadita de orégano; 1 cucharadita de cilantro picado; 2 hojas de hierbabuena; 4 cucharadas de arroz cocido; 1/2 cebolla picada; 1 taza de pulpa de jitomate; Sal y pimienta; 4 cucharadas de aceite.

Elaboración Se desmenuza el pescado con un tenedor y se mezcla con el ajo picado, sal, pimienta, orégano, cilantro y hierbabuena. Se agrega el arroz cocido para darle consistencia a la carne y se forman las bolitas. Se fríen el jitomate y la cebolla, se añade un poco de agua caliente. Cuando está hirviendo se introducen las bolitas y se dejan cocer. Si se desea se pueden agregar papas, zanahorias y calabacitas cortadas en cuadros pequeños y cocinadas con la salsa.

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2. Camarones al tamarindo Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 15 minutos

Ingredientes 30 camarones grandes con cabeza; 100 gramos de mantequilla y 3 cucharadas de aceite de oliva; 300 gramos de pulpa de tamarindo; 2 chiles chipotes adobados y molidos; 100 gramos de cebolla morada picada; 1/2 Litro de fondo oscuro de ternera; Sal; Una pizca de pimienta de molino.

Elaboración Se pelan los camarones dejándoles la colita, se les quita la vena negra y se abren ligeramente por abajo Se fríen en dos cucharadas de mantequilla las cabezas, las cáscaras, la cebolla, tamarindos y chile, se agrega el fondo de ternera y se deja cocer a fuego bajo 15 minutos. Se reservan 6 cabezas. Se muele y cuela hasta que pase toda la pulpa del tamarindo, chile y jugo. Se fríen los camarones previamente salpimentados de 3 a 4 minutos. Se coloca la salsa en el fondo del plato, se colocan los camarones artísticamente, adornando con una cabeza de camarón. Se sirve caliente.

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BAJA CALIFORNIA NORTE

1. Tamales de calabaza con camarón Tiempo de preparación: 50 minutos Tiempo de cocción: 1 1/4 hora aproximadamente

Ingredientes: 1 kilo de harina de maíz; 450 gramos de manteca; 1 cucharadita de polvo de hornear; 6 hojas de plátano. Relleno: 40 gramos de aceite o manteca; 1 cebolla grande picada; 300 gramos de jitomate; 6 dientes de alío; 50 gramos de pasitas; 50 gramos de almendras; 6 pimientas; 1/4 kilo de calabaza de castilla, cruda, pelada y picada; 400 gramos de camarón seco pelado; 20 aceitunas; 10 alcaparras; 3 chiles en vinagre cortados en rajas; 2 cucharadas de vinagre; 8 cucharadas de aceite; Sal, azúcar, pimienta.

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Elaboración Relleno: En el aceite o manteca se fríe la cebolla y el jitomate molido con el ajo, pimientas, almendras y pasitas; se agrega la calabaza, se sazona con sal y azúcar, se le agrega 1/2 litro de agua; cuando la calabaza está cocida se le ponen los camarones, las aceitunas, alcaparras, chiles y el vinagre, se sazona con sal y pimienta, se hierve hasta que espesa, se retira. Masa: Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la harina cernida con el polvo de hornear, hasta formar una masa consistente. A las hojas de plátano se les quita la vena del centro, se asan para que suavicen, se cortan en cuadrados de 30 cm. aproximadamente, se coloca en el centro un poco de la masa, se extiende bien y se les pone un poco de relleno, se doblan y se cuecen a vapor durante una hora.

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2. Abulón empanizado Tiempo de preparación: 25 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente

Ingredientes: 3 abulones; Sal y pimienta; 1 1/2 cucharada de harina; 1/4 cucharadita de polvo de hornear; 1 huevo; un poco de leche; 1 pizca de orégano; Aceite para freír; 2 jitomates picados; 3 chiles serranos picados; 2 cucharadas de cilantro picado; 2 dientes de ajo.

Elaboración Se lava muy bien el abulón, se corta en rebanadas horizontales en forma de filete) y se golpean para que queden aplanadas. Se salpimientan. En un recipiente se revuelve la harina, el huevo, el polvo de hornear, un poco de leche, pimienta, sal y orégano, se le agrega un poco de agua para que quede ligeramente espeso. Los filetes se rebozan uno por uno en esta mezcla y se fríen en aceite caliente. Se sirve con salsa de jitomate, ajo, chile, cilantro, sal y pimienta

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SONORA

1. Chivichangas (También se dice chimichangas) Tiempo de preparación: 20 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos

Ingredientes 1 taza de aceite o de manteca; 8 cucharadas de cebolla picada muy fina; 5 tazas de ¡tomate picado muy fino; 2 tazas de frijoles refritos con ajo y cebolla y una pizca de comino; 2 chiles chipotles adobados y picados con su jugo; 100 gramos de queso rallado; Sal y pimienta; 18 tortillas de harina pequeñas.

Elaboración Para hacer la salsa freír en dos cucharadas de grasa la cebolla y el jitomate con sal y pimienta, se deja al fuego hasta que espese, se reserva. Mezclar los frijoles con el chile y el queso y con esta pasta se rellenan las tortillas hasta que queden unos rollitos finos y apretados, procurando que no se salga el relleno por los extremos. Calentar el resto de la grasa y se fríen los rollitos hasta dorar. Servir muy calientes junto con la salsa de jitomate.

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2. Tostaditas de sardina Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 20 minutos aproximadamente

Ingredientes 1 1/2 tazas de harina de maíz; 1 lata de sardinas desmenuzadas; 1/2 taza de queso panela rallado; 1/2 kilo de jitomate asado, molido y colado; 1 lechuga orejona finamente picada; 6 dientes de ajo; chile chiltepín al gusto (o chile piquín); 1/2 taza de vinagre; 1 cucharadita de orégano; 1 pizca de cominos; 125 g de manteca; Sal y pimienta.

Elaboración Moler los jitomates con el ajo, orégano, cominos y el chile, sazonar bien con sal y pimienta. Reservar. Mezclar la harina con 2 cucharadas de queso, sal y agua, hacer con ella unas tortillas, freír en la manteca, poner encima las sardinas, lechuga, un poco de la salsa que se preparó y finalmente queso rallado. Servir muy calientes.

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CHIHUAHUA

1. Tacos de nata Ingredientes 12 tortillas medianas Aceite de maíz para freír 1 pechuga de pollo entera cocida y desmenuzada o bien 350 gramos de queso panela cortado en tiritas 2 cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maíz 1 cebolla grande finamente picada 1 diente de ajo finamente picado 6 jitomates medianos pelados, despepitados y picados 2 tazas de nata Sal y pimienta al gusto Decoración: 150 gramos de queso manchego o chihuahua rallado finamente Rajas de chile en vinagre (optativo)

Elaboración En la manteca o el aceite se acitronan la cebolla y el ajo, se añade el jitomate, sal y pimienta y se sazona muy bien. Se agrega la nata y se calienta pero cuidando que no hierva. Nota: En caso de no encontrar nata se puede sustituir por crema. Las tortillas se pasan por el aceite caliente, se rellenan con el pollo o con el queso, se les pone una cucharada de salsa, se enrollan como tacos, se acomodan en un refractario, se cubren con el resto de la salsa, se espolvorean con el queso rallado y se meten al horno precalentado hasta que estén bien calientes.

Presentación Se sirven bien calientes en un platón refractario o en platos individuales. Se pueden acompañar con las rajas de chile, jitomate picado o frijoles refritos.

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2. Barbacoa de res, en olla Ingredientes (para 15 personas): 3 kgs de carne de cachete de res 450 ml de agua 1 kg de papa 1 kg de zanahoria ½ kg de manzana ¼ kg de apio 1 copita de tequila 1 tableta de chocolate amargo Unas hojitas de laurel 450 grs de jugo de jitomate Sal y pimienta

Elaboración: Lavar la carne muy bien y ponerla en una olla con el agua; al empezar a hervir agregar todo lo demás y tapar a que se cueza a fuego lento, por 3 a 4 horas.

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NUEVO LEÓN

1. Semitas de anís Ingredientes 1 kilo de harina; 400 gramos de manteca; 1/2 kilo de piloncillo rallado; 2 cucharadas de semilla de anís hervidas; 1/2 cucharada de sal; 3 cucharaditas de polvo de hornear; 150 gramos de azúcar para espolvorear.

Elaboración El anís se pone a hervir en 1/8 de litro de agua, se deja enfriar y se mezcla con los demás ingredientes menos el azúcar. Se forma una masa, se toman porciones del tamaño de una nuez y se extienden con el rodillo dándoles forma redonda; con un cuchillo se cortan en la orilla, de modo que quede en forma de ondas. Se espolvorean de azúcar y en latas engrasadas se cuecen al horno de calor regular, 180 °C aproximadamente.

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2. Cabrito norteño Ingredientes Comensales: 6-8 personas Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 1 1/4 hora aproximadamente Utensilios: Cacerola, charola de horno, licuadora. 1 cabrito de 3-4 falos en piezas; Chile ancho seco remojado; 6 dientes de ajo machacados; 1 taza de orégano; sal.

Elaboración El cabrito en piezas se pone a cocer con 1 /2 taza de orégano y una cucharadita de sal. Cuidar que el agua cubra bien el cabrito. Se saca el cabrito y se unta con el chile molido, el ajo y el resto del orégano. Se van dorando las piezas del cabrito, con sal al gusto, y se ponen en un refractario. Se mete al horno, a fuego muy lento, hasta que se acabe de cocer. Se sirve con rebanadas gruesas de cebolla.

Notas: 1) Si el cabrito es muy tierno no se cuece antes, se unta con la mezcla de chile, orégano, ajo y sal y se dora en el horno; si es necesario se le agrega un poco de caldo o agua. 2) El caldo en que se coció el cabrito puede guisarse con las tripas, el hígado y el corazón, en pedacitos, que se fríen con 6 dientes de ajo molidos, orégano y 2 chiles anchos secos. Al estar hirviendo se le agrega jitomate cortado, cebolla rebanada y 10 tomates verdes, también cortados y fritos. Se le añaden 10 zanahorias en ruedas y 10 papas partidas, dejándose hervir el tiempo suficiente para que se cuezan. Se sirve caliente.

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COAHUILA

1. Flautas del norte Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 25 minutos

Ingredientes: 10 tortillas de harina muy delgadas (pueden ser de maíz); 350 gramos de lomo de cerdo molido; 1 cebolla; 300 gramos de jitomates; 30 gramos de pasas sin semilla; 30 gramos de almendras; 1/8 de cucharadita de clavo de olor molido; 1/8 de cucharadita de canela molida; 600 gramos de papas; 1/4 de litro de aceite; sal y pimienta.

Elaboración: En 2 cucharadas de aceite se fríe la cebolla picada; cuando está acitronada se agrega la carne. Estando bien frita se añaden el jitomate asado, molido y colado, las almendras peladas y picadas, las pasas, clavo, pimienta, canela y sal; se deja hervir hasta que espesa. Se rellenan las tortillas con el picadillo, se enrollan muy apretadas y se fríen en aceite. Se colocan en un platón refractario y se meten al horno a calor egular,180°C, cuando doran se retiran inmediatamente y se sirven con papas fritas en aceite.

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2. Menudo norteño Tiempo de preparación: Dos días, si el maíz se prepara en casa; si se compra preparado, 20 minutos Tiempo de cocción: 2 1/2 a 3 horas

Ingredientes 2 patas de res limpias cortadas en 4; 1 cebona rebanada; 2 kilos de pancita con callo limpia y cortada en cuadros pequeños; 1/4 kilo de hueso de tuétano; 1 cabeza grande de ajo; 1 kilo de maíz cacahuacintle o gordo limpio y descabezado (ver receta siguiente); 1 cucharada de orégano; Sal; 6 litros de agua aproximadamente.

Para la presentación: Cilantro fresco picado Cebolla de rabo picada con todo y rabo; Chile piquín; Limones en rebanadas; Orégano.

Elaboración Se ponen a cocer patas y hueso con el ajo y la cebolla. Cuando suelta el hervor, se espuma y se pone la pancita, se vuelve a espumar, se baja la lumbre y se cuece con la olla destapada hasta que patas y panza estén tiernas, 2 horas aproximadamente Se dejan enfriar un poco las patas dentro de su mismo caldo y cuando ya se puedan tocar sin quemarse se retira toda la carne del hueso y se pica en cuadritos regulares. Se agrega al caldo el maíz cacahuacintle y se deja a fuego bajo otras dos horas o hasta que el maíz empiece a reventar. En ese momento se pone la sal a gusto y se deja dar otro hervor. (Si la sal se pone antes, el maíz no revienta.) (Se agrega la carne picada). Se lleva en la misma olla a la mesa, junto con platitos con cilantro, cebolla, chile piquín, orégano y limones, y cada quien se pone en su tazón los aderezos a su gusto. Se acompaña con tortillas de harina.

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Maíz gordo Los granos de maíz gordo o cacahuacintle son los apropiados para hacer pozole y menudo. Su preparación es muy laboriosa: damos la interesante receta, sin embargo en todos los mercados de México se vende este maíz descabezado y limpio. También se vende enlatado y cocido, que recomendamos sólo en caso de apuro, poniéndolo al final del cocimiento: si hierve demasiado se desintegra.

Ingredientes: 1 kilo de maíz gordo o cacahuacintle, remojado 24 horas; 2 cucharaditas de cal disuelta en dos tazas de agua.

Elaboración Se tira el agua de remojo y se pone agua limpia hasta cubrir todo el maíz. Se pone al fuego a que suelte el hervor. Se retira de la lumbre y se le cuela encima la cal disuelta, se vuelve al fuego y se hierve 10 minutos aproximadamente. Se tapa y se deja reposar media hora. Se pasa a un colador grande y se enjuaga varias veces bajo el chorro del agua para que se desprenda la pielecita delgada que cubre el maíz. Con las pinzas se quita la cabecita u ojo que se encuentra en la punta de cada grano, para que éste al cocinarse reviente como una flor; se enjuaga otra vez y ya está listo para cocinar.

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