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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

2016

COMIDA MEXICANA

Carolina Rivera Herrera PROFESOR: SERGIO DE LA PAZ 13-1-2016

COMIDA MEXICANA

Contenido Introducción ............................................................................................................................................. 3 Época prehispánica: ................................................................................................................................. 4 Los productos y la alimentación en la cultura del maíz ........................................................................... 4 Preparativos de alimentos .................................................................................................................. 4 Conservación de los alimentos ................................................................................................................ 6 Comienza el mestizaje culinario, chocolate, mole y poesía ................................................................. 7 Antecedentes Europeos ........................................................................................................................... 9 Diversificación del mestizaje en la comida ........................................................................................ 13 Siglos XIX y XX: de los grandes banquetes y los restaurantes a la cultura del taco, cantinas y abrevaderos ........................................................................................................................................... 13 NUEVA ESPAÑA ...................................................................................................................................... 16 COMIDA EN CONVENTOS ....................................................................................................................... 16 TIEMPOS DE GUERRA ............................................................................................................................. 17 REVOLUCIÓN MEXICANA ....................................................................................................................... 18 OTRAS EPOCAS ....................................................................................................................................... 18 SIGLO XX ................................................................................................................................................. 19 SIGLO XXI ................................................................................................................................................ 19 LA RIQUEZA DE LA COMIDA MEXICANA: LO QUE NO SABÍAS SOBRE NUESTRA GASTRONOMÍA. ......... 19 La cocina como parte de la Cultura. ....................................................................................................... 21 Denominadores comunes en las cocinas regionales del país. ............................................................... 21 Significado e importancia de la comida ................................................................................................. 22 ¿Por qué es importante todo esto? ................................................................................................... 25 La gastronomía mexicana como industria patrimonial ......................................................................... 28 Aspectos sociales y culturales ................................................................................................................ 30 Carnes, aves, pescados y otros productos del mar ................................................................................ 33 Ingredientes principales ..................................................................................................................... 33 Bebidas alcohólicas......................................................................................................................... 38 Bebidas no alcohólicas ....................................................................................................................... 40 Conclusiones: ......................................................................................................................................... 41 Referencias Bibliográficas .................................................................................................................. 42

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Introducción Este trabajo tratara de la historia de la gastronomía de que nos la mostrara las etapas importantes que ha pasado en la historia de nuestro país, pues cada época que pasa es única ya que aporta mucho y eso hace que nos identifique como mexicanos y la gran fusión que hubo con la gastronomía europea con las distintas que habían en nuestro país prehispánico ese mestizaje tan particular que fue recientemente fue declarado como patrimonio intangible de la humanidad cada época que pasa es única y cada una de esa tiene un gran impacto en la sociedad como por ejemplo en tiempos de la independencia se inventaron la receta de los chiles enogada en su momento se buscaba una manera de identificarnos como mexicanos tenemos que valorar esto pues es nuestro patrimonio y no podemos darnos el lujo de perder tantos años de historia de nuestro hermoso país. La cocina mexicana como todo tiene una gran historia, que nos cuenta la relación que tiene el hombre y su proceso para llegar a la civilización, es un tanto complejo por la diversidad de información que ha sido relacionada con los sucesos de época, como económicos y culturales que afectaron de manera directa la vida de los mexicanos. Así como han pasado los años, la gastronomía mexicana ha ido cambiado desde en la época prehispánica, la conquista, revolución hasta hoy en día, en la siguiente investigación describiremos la historia de la comida mexicana y la influencia de otros lugares que ha tenido a lo largo del tiempo y como ha ido evolucionando de acuerdo a las siguientes épocas importantes. Actualmente, y a nivel internacional, la cocina mexicana compite con la francesa y la italiana en cuanto a refinamiento, y con la española en cuanto a su abundancia y sabores fuertes.

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Época prehispánica: Los productos y la alimentación en la cultura del maíz

Las

culturas

prehispánicas

de

México

que

desarrollaban

un

conocimiento muy grande que basado en el análisis de los ciclos biológicos de su entorno y los posible vínculo entre algunos de ellos. Su lucha por la supervivencia, a través de los años les permitió perfeccionar los recursos animales, vegetales etc. que la naturaleza ponía a su disposición en cada región en que se encontraban viviendo. Con el paso del tiempo, el consumo selectivo que hacían los grupos humanos cada día más grandes ayudó a cambiar las condiciones naturales de diferentes especies Época prehispánica

y

vegetales

pues

se

empezaron

a

domesticar animales. El proceso fue lento peo muy progresivo.

Preparativos de alimentos Con el maíz se elaboraron varias cosas como por ejemplo, tortillas, tamales, tlacoyos y otros antojitos, chocolate, atole y pinole, todos ellos se elaboraban con masa de nixtamal, miel de caña, hojas para envolver los tamales, Con el frijol se elaboraron varias cosas como por ejemplo: cocido en caldo, como Preparativos de alimentos

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harina, como relleno de tamales y tacos, con chile,

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hervido con sal y epazote Semillas de Amaranto o alegría: molido hasta hacer una harina muy fina que luego se amasaba con maíz y miel para hacer panes o figurillas de dioses y montañas que luego de ser adoradas se sacrificaban y consumían en ceremonias y rituales. Uno de los animales que eran parte de la cacería, en casi todas las tribus mesoamericanas, fue el venado y de este animal va a proceder un guiso que hasta la fecha actual sigue haciendo las delicias de los mexicanos: la barbacoa. Este animal, después de cazado lo preparaban de la siguiente forma: “Lo cocían por un procedimiento que todavía se usa y consiste en hacer un grande hoyo en la tierra, en el cual se pone un fondo de piedras sueltas y lumbre, hasta que las piedras se ven rojas; entonces se coloca sobre ellas una capa de pencas de maguey y encima el venado que va a cocinarse; éste se cumbre con otra capa de pencas y después se cierra el hoyo con tierra y se deja así toda la noche. La carne toma de estar manera un cocimiento delicadísimo”. Con la obtención de estas carnes se elaboraban varias cosas como por ejemplo: venado, conejos, liebres, tapir, pecarí, armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote, , serpientes, gusanos, insectos varios como larvas, hormigas faisán, codorniz, patos, garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, , culebras, lagartijas, peces de agua dulce y de mar y mariscos. Dulces: se elaboraban con mieles diversas y semillas o frutos. Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande, guanábana, mamey, papaya, tejocote, capulín o cereza de tierra, nanche, guayaba, piña, aguacate, papaya, y otros. Las bebidas fermentadas que se elaboraban eran la más famosa es el pulque de maguey. También se elaboraron jugos de frutas y con miel y corteza de árbol.

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Conservación de los alimentos Que hacían nuestros antepasados para poder conservar en buen estado sus alimentos era lo siguiente: secaban las carnes como de pescado u otras carnes, también los chiles y distintas semillas. También utilizaban la técnica de salar las carnes como de pescado. Además utilizaban

las

técnicas

de

cocción

como

por

ejemplo

asar

directamente con la braza y/o comal o en hornos bajo tierra, también hervían en un recipiente con agua o al vapor envolviendo sus cosas en hojas comestibles. La barbacoa prehispánica era a base de venado, lo que si hoy día se hiciera con ese animal de seguro su costo haría que muchos mexicanos no tuvieran acceso a ella. Los Toltecas hicieron un aporte significativo, descubrieron el pulque, octli, y lo llamaron miel de maguey. Otra de los alimentos de esta civilización fue el chocolate, que venía del cacao semilla parámetro y equivalente monetario de la época. El maíz fuente de productos alimentarios como la tortilla era –estacombinación con el atotolin o atolli, unos deliciosos tamalli de frijoles y nopales, una de las dietas del indígena campesino. En MéxicoTenochtitlán la laguna proporcionó su parte: el ahuauthli, los acociles, charales, juiles, gallaretas, ranas, serpientes acuáticas, patos, entre otros; además hierbas como los quelites y otros como los tomates, que con mezclas donde los chiles eran protagonistas hicieron las delicias de los mexicas. Esto será también muy importante para la salud de los comensales: la cocina prehispánica estaba ausente de grasas y las carnes eran asadas, por lo que se presumiría que el colesterol y el tejido adiposo eran nulos. Como podemos apreciar, la cocina prehispánica era mixta, ya que incluía hierbas, animales de índole varia, productos de la tierra y el

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agua y aves, lo que hizo muy rica a aquélla; empero, una cosa es clara, la cultura del maíz fue axiológicamente la esencia de esta gastronomía.

Comienza el mestizaje culinario, chocolate, mole y poesía

Nuestra patria actual es un cúmulo de mezclas, variopintos sentimientos y arraigos que se combinaron para dar diversidad en nuestras vidas y mesas. El mestizaje fue un fenómeno que normalmente se ha asociado a cuestiones antropológicas y raciales; pero este es más amplio y difundido hasta llegar a hacerse institucional. Ese mestizaje –producto de la separación de las repúblicas ya de indios ya de españolesabarca lo toponimia de los pueblos que se mezclan un nombre español y otro náhuatl: San Juan Teotihuacán, San Pedro Xalostoc y así sucesivamente. Este aspecto forma parte de nuestra cultura a la cocina y en general a toda la gastronomía nacional. El mole vendrá ser parte de esa mixtura y vivo ejemplo de la transición de épocas y estilos, que incluso se asocian a estadíos de sumo arraigo cocineril. El mole es un claro ejemplo del mestizaje culinario; no hay guiso más castizo y barroco que el mole; en él se resumen los elementos del mestizaje, ya que lo mismo para hacer un buen mole se requiere de productos como el chocolate y el guajolote, tanto como el clavo y la canela: los primeros de la tierra, los dos restantes llegaron con los hispanos. El mole es uno de los platillos de los que se han escrito diversas cosas. Otra de las riquezas gastronómicas mexicanas lo fue el chocolate, a través del tratamiento del grano del cacao. Hablar del chocolate es muy profundo y extenso, por lo cual sólo diremos que hizo las delicias en un inicio de los reyes nahuas y de la nobleza –los pillalli-, después paso a ser procesado en los conventos (¡una vez más los conventos!)

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mezclado con leche –el original era con agua- y con un proceso especial a base de molinillo, e imaginamos a obesos clérigos de mejillas mofletudas degustando su chocolatito con sus conchas en las tertulias de las familias bien, donde el invitado principal era su ilustrísima. Se hizo tradicional imaginar escenas como estas en los siglos que van del XVIII a mediados del XX, en ciudades tradicionales o donde las buenas conciencias de doble moral proliferan. El chocolate también es producto de un mestizaje cuando se combinó con la leche, producto que los aztecas desconocían. Pero el chocolate vendrá a ser uno de los condimentos de un guiso por demás castizo y mestizo: el mole, guiso líquido llamado mulli. El mulli ya sea Adela Fernández quien nos lo diga- “una salsa propia de los nahuas en la que se combinaban varios chiles” y ya desde las crónicas de Sahagún –nos dice Paco Ignacio Taibo- que se hablaba del mulli el cual era muy preciado en los casamientos indígenas. Este guiso se combinaba con maíz y podría llevar trozos de carne. Sin embargo, el sabio Alfonso Reyes nos dirá que el mole de guajolote lo remite originalmente a la práctica medieval de degustar guisos y/o salsas picantes desde luego sin chile con canela, jengibre, entre otras especias; es más, nos dice que la palabra mole deviene de la salsa mola “de los sacrificios paganos”. El mole es uno de los guisos más perfumados, es un resplandor de aromas y sabores coloniales, barrocos dirían Taibo. Luego entonces cuál es el origen del mole. Para Taibo y Novo el mole es descendiente mestizo del mulli, que tuvo la influencia del colonialismo y para ser precisos del barroco, y mejor ciudad más barroca que Puebla de los Ángeles. Este mestizaje vino a revivir al olvidado mullique tal vez por ser servido a veces con carne y probablemente humana fue segregado por muchos años; o al menos en las mesas de criollos e hispanos este guiso estaba prosternado.

El mestizaje cultural que se llevó acabo en México desde la conquista de los españoles, empezó a un proceso largo de transculturización que

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cambio la vida por completo d los mexicanos desde la forma de alimentarse, la forma de vestirse,

etc. en esta ocasión nos

concentraremos en el mestizaje culinario. Los españoles abrieron distintas puertas a influencias es un proceso bastante interesante ya que podemos ver que se trata de las costumbre de los mismos como alimenticias además trajeron consigo infinidad de plantas, especias, animales y preparaciones de alimentos que hasta esa época eran desconocidas a los mexicanos de esa época. Este mestizaje no solo se delimito al intercambio de los distintos alimento, técnicas culinarias, además de sus utensilios sino la nueva forma de percibir la gastronomía. Mestizaje Culinario

Antecedentes Europeos La vida en las haciendas fue un remanso a la privacidad señorial de los hacendados, sus familias y los que vivían dentro de los terrenos de los latifundios. Las cocinas de las viejas haciendas fueron las que dieron testimonio incluso se llegaron a pintar en pastel y luengos lienzos de las curiosidades culinarias; en muchas de ellas se tenían dos cocinas, una conocida como de humo donde se hacían tortillas en egregios comales y por lo mismo de que se corría el riesgo de la expansión del humo, se habilitaba otra cocina, donde se llevaban a cabo la preparación de la comida cotidiana y de la dada en los días festivos. La bodega hacía las veces de lugares de guardado de la comida, sobretodo la fresca; en el caso del carne se ahumaba o salaba y en algunos casos se hacían embutidos. Los productos de la huerta salían procesados dulces de higo, durazno, membrillo pera entre otros. Cuando los dueños sólo acudían por temporadas, la comida era pág. 9

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especial y se sacrificaban hasta dos reses diarias, o bien cerdos y si era el caso no podría faltar –en las haciendas norteñas- el cabrito o carnero. El pan de trigo al ser casero era variado y delicado preparado en hornos de adobe. Esta costumbre de degustar pan de trigo inicialmente fue española, luego la copiaron adoptándola los criollos y mestizos, siendo así parte de la dieta de los trabajadores de la hacienda.

El trigo también fue adueñándose del paladar y gusto de más clases sociales y en otras vituallas se fue transformando y procesando: galletas, pan de dulce y pastelillos. El trigo llegó de forma subrepticia con los españoles y fue un esclavo negro propiedad de Hernán Cortés –Juan Guerrero- quien extrajo tres semillas de un saco de arroz, el cual limpiaba y los sembró, sin saber que con ello aportaría su granito de trigo a la herencia alimentaria nacional ¡Ah, pero el mestizaje siguió! Un producto que aun en varias regiones del país se tiene es el pan de pulque y aunque el trigo seguía ganando adeptos, el maíz jamás dejó de ser el principal cereal de consumo. Las haciendas eran autosuficientes en esta materia y dependiendo del clima, la localización y las condiciones orográficas donde se localizare la hacienda era lo que producía; verbigracia, las haciendas del valle de Toluca, eran ricas en tunales, maíz, magueyales, frijoles y otros productos florecientes y propios del clima frío. La gastronomía en las haciendas no era la misma para todos: los peones se comía, frijol, arroz, maíz, chile y tortillas; y si bien les iba, en algunas haciendas más benévolas se les servían proporciones de carne y leche, y la ración era de acuerdo con el número de miembros que conformaban la familia. Aquéllos, en días de fiesta hacían mole de guajolote o pollo, según lo que criaran ellos mismos en sus pequeñas pág. 10

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casas. Las bebidas eran variadas e iban desde el chocolate, tés de hierbas, cacao molido y entablillado mezclado con leche o agua – según el gusto o el poder adquisitivo-, hasta las alcohólicas como aguardiente de variedad, mezcal y tequila, sin olvidar el pulque para los peones de la hacienda; o el curado de pulque que en las festividades algunos amos se dignaban probar, para satisfacer a la peonada. El aguardiente era realizado de formas múltiples como el de caña, de tuna, de membrillo, de fresa o nanche; así como la sidra en la zona poblana. El café fue un producto tardío, ya que inició su devenir en pueblos y haciendas hacia finales del siglo XIX y los productos de región eran característicos, lo que provocó que se extendieran las primeras rutas de arrieros y comerciantes. Aunque hay otra versión que nos dice que ya este producto se consumía y ¡exportaba! hacia el año 1802 y el mismo barón de Humboldt lo describió sin saber bien a bien su nombre y origen. La hacienda mexicana aportó una gran cantidad de productos que llegaron a intercambiarse debido a las primeras comunicaciones a la apertura de las primeras de ferrocarril; e incluso algunos hacendados aprovecharon este beneficio de la revolución industrial para introducir un primitivo tren de mulitas, donde transportar la materia prima a la hacienda y de regreso lo que producía para exteriorizarlo a los mercados regional y nacional. Dejemos atrás a las haciendas y sigamos nuestro periplo por la historia nacional en esta manufactura de la comida y es momento de enfrentar lo sacro y místico con lo profano y la irreverencia.

El grano más importante en Europa y que nos compartieron fue el trigo por el cual se obtenían las harinas para elaborar panes para consumo diario. También la avena y el centeno, cada región tenía sus propios productos dando origen al comercio e intercambio. Dentro de las pág. 11

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carnes la más apreciada para los europeos y que nos compartieron fueron la vaca, cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral, dependiendo de las regiones, pescados y mariscos. Ellos consumían pocos vegetales y legumbres, lo más importantes en sus guisados, eran la cebolla, el ajo, el repollo y arvejas estos ingredientes eran fundamentales para ellos. Cultivaban algunas frutas como peras, manzanas y duraznos y otras como las castañas y moras. La musa era adicta, como toda la sociedad novohispana a los buñuelos, esos pastelillos de masa cual hojaldre de origen francés1, también formó parte de las delicias y golosinas de los comedores de nobles y clérigos que acompañaban la delicia con chocolate humeante y espumoso. Varia de la obra poética de sor Juana estuvo condimentada de sendas confituras, pepitorias y nueces, que eran las preferidas por la virreina, su amiga ), y serán las de Castilla, las necesarias para dar vida a ese guiso exquisito, surgido del convento – además del rompope-, que hará las delicias del futuro emperador Agustín I: los chiles en nogada.

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Diversificación del mestizaje en la comida Se tiene que tener presente que los dos elementos fundamentales que son el indígena y el español pues la cocina española trajo a México la mayor parte de sus tradiciones culinarias europeas, en México cada etnia tenía sus propias costumbres gastronómicas, pero en su mayoría tenían en común el maíz, el frijol y el chile y estos dos se mezclaron e hicieron una mezcla única.

Siglos XIX y XX: de los grandes banquetes y los restaurantes a la cultura del taco, cantinas y abrevaderos También nuestra cocina nacional ha tenido fuerte influencia francesa. Lo cual también viene a enriquecer lo castizo de aquélla. Pero no sólo españoles y franceses, sino también los hubo alemanes: Bellinhausen creó su propio estilo en los primeros albores del siglo XX y sobrevivió hasta hoy. Pero el buen gusto se desarrolló con la llegada de la influencia francesa: uno de los lugares donde se llevaban banquetes fue el Sylvain allá en el lejano 1891, por su dueño Sylvain Daumont. Este galo fue traído por una señora de la nobleza pulquera quien lo presentó nada menos que con el nuero de don Porfirio, Nacho de la Torre. Pero la comida francesa también en casos aislados ha dado paso -¡en la Francia misma!- a la cocina y alimentos mexicanos. Muestra de ello nos las narra Juan de Dios Peza, quien se encontraba en París y acompañado de otra persona deambulaba por esa bella ciudad; el cochero que les llevaba comentó que había estado en México como soldado durante el imperio de Maximiliano. Con ello vemos que también nuestra cocina ha sido el medio para mestizar otras gastronomías. Daremos dos suculencias: los banquetes

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de Maximiliano y de Porfirio Díaz, que fueron servidos en Palacio Nacional.

Tabla 1

Emperador Maximiliano

Don Porfirio

Fecha del banquete: 19

Fecha del banquete: 11

de julio de 1865

de septiembre de 1910

Sopa

de

quenelles;

Princesa;

Pechugas de aves; Filetes

Cromesquis a la italiana;

de

Salmón

lenguado

holandesa;

a

la

Cartuja

de

Suprémes

Costillas de cordero con

Talleyrand;

espárragos;

Gelatinas

Timbal;

Metternich;

Cocteleta de Maintenon;

codornices ala Bragation;

de de

dorado;Glass

Perigueux;

pistache;

Pastel

de

Volairés Timbal;

Estómagos de aves a la

faisán de Gateaux

codorniz a la Buenavista;

Assortis y vinos alemanes,

Espárragos

oporto,

con

Alcachofas

salsa;

a

la

portuguesa;

Pavos

trufados;

a

Filete

la

inglesa; Budín; Pastel de perones; mus de vainilla y chocolate; frutales;

Conservas Queso

mantequilla; frutas y postres.

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Consomé

y

helados,

champaña

cordón azul de la Viuda de Cliquot.

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Una de las principales costumbres del México de hoy es lo que José N. Iturriaga denominó como La cultura del antojito. En esta cultura popular, habitualmente, están los productos derivados del maíz y después su complemento alimentario o su versión más acabada: los tacos, que son muy variados: otro de los antojos nacionales es la ingesta de tamales también son harto complejos, ya que los hay muy a la mexicana, copia mestiza y los hay muy prehispánicos elaborados con charales y que se encuentran en zonas mexiquenses como Jaltocán, o los de alpiste en Lerma. El recetario incluye la vitamina T: tortas (las inigualables de La vaquita o las ahogadas jaliscienses), tamales y tacos.

La vida del México del siglo XX, estuvo llena de etapas y perfiles, la era de oro del cine, acompañó a películas de gangsters, rumberas, cómicos y las películas del pueblo o la revolución; también se destacaron las cantinas y la bohemia que iba junto o estaba asociada, hasta las piqueras de mala reputación, pero donde la botana era el gancho, la atracción singular y a veces los parroquianos asistían a cual o tal cantina o abrevadero por la comida y/o gastronomía que ahí se ofrecía .Ya Renato Leduc –ilustre personaje de cantinas, escritor, poeta y autor del poema canción Tiempo- decía que no sabía quién le había puesto cantinas a esas universidades, cuánta razón tenía: son universidades de una filosofía gastronómica que ya no volverá, pues ha seguido mezclándose y cruzándose con otros conceptos foráneos, que serán el reto de la gastronomía en este siglo XXI.

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NUEVA ESPAÑA En tiempo de la Colonia, la iglesia ejerció un puesto importante en la creación de nuevos lugares y nuevos alimentos gracias a esto se descubrieron nuevas. Además revolucionó la forma de pensar que tenía el ser humano de ese entonces y productos que provenían de América que fueron exportados a Europa. En este sentido se marcaron los mercados de la Nueva España, que se dividieron en tres.

Comida Nueva España

COMIDA EN CONVENTOS Los conventos tuvieron mucha influencia en la gastronomía mexicana pues ellas alimentaban a muchas personas todos los días así que contaban con cocinas grandes y muy bien equipadas con los recursos necesarios para poder crear nuevas recetas además de que contaban con mucho tiempo. Algunas hacían platillos espaciales para el público que ayudaban con pág. 16

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el sustento del convento ellas aportaron muchas alimentos y postres, existen infinidad de leyendas de la creación de platillos en conventos como los chiles en nogada, mole poblano etc.

TIEMPOS DE GUERRA Las guerras también influyeron en la gastronomía mexicana como cada época impórtate nos deja algo que nos marca como sociedad Independencia de México La independencia de México es un acontecimiento importante en la historia de nuestro país, pues durante ese tiempo México estaba en busca de su identidad como nueva nación así que empezó a crear varios platillos que nos representara como país por ejemplo su platillo nacional son los chiles en nogada este platillo es particular tiene los colores de nuestra bandera y es la forma en cual nos representa.

Tiempos de Guerra

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REVOLUCIÓN MEXICANA La época de la revolución tuvo influencia por europea principalmente en esta época, los platillos más tradicionales que se elaboraron fueron tamales y las salsas de distintos chiles, así convirtiéndose en parte importante de la alimentación, Otros platillos tradicionales que se comían en tiempos de la Revolución Mexicana y que hoy en día los seguimos consumiendo son los moles, la barbacoa, el pulque, los tacos, las tortillas, las salsas, los frijoles, el chile, todos ellos con el toque frecuente de la improvisación y la escasez.

IR evolución Mexicana

OTRAS EPOCAS Las distintas épocas han influido de maneras diferentes en este caso en la gastronomía pues han dejado huella en nuestro país. Porfirito: La gastronomía mexicana en la época del Porfirito tenía influencia francesa aunque, pues con la llegada de empleados extranjeros, trajeron consigo nuevos sabores y nuevos platillos que se mezclaron con la tradicional gastronomía mexicana pues en esta época hubo grandes fusiones.

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SIGLO XX

En el siglo xx se sustituye una actividad básica y cotidiana pues la gastronomía mexicana tienen que ser rescatada pues cada día se va perdiendo el valor de cada receta

así

que

hay

que

recobrar

las

costumbres de las épocas pasadas así que es importante nuestra gastronomía. Siglo XX

SIGLO XXI Hoy en día la gastronomía ha evolucionado mucho podemos encontrar comida molecular comida que nunca hubiéramos imaginado pero

lamentablemente

han

estado

desapareciendo las recetas originales y es una pena porque la gastronomía de nuestro país se ha ido empobreciendo. Comida Siglo XXI

LA RIQUEZA DE LA COMIDA MEXICANA: LO QUE NO SABÍAS SOBRE NUESTRA GASTRONOMÍA.

Hablemos de la comida mexicana un tema del que todos los mexicanos conocemos por medio del paladar, ¿Pues quién no a degustado un mole picosito, un pozole exquisito o un rico pan de pág. 19

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muerto? La cocina mexicana tiene carácter propio y diferenciado de las otras cocinas del mundo. Fundamenta su valor en el vasto número de ingredientes que utiliza en su amplia gama de sabores, colores y texturas, en la presentación de los platillos y en las técnicas que le son propias. Este cúmulo de cualidades proviene de la riqueza de las cocinas regionales con las que cuenta el país. Las que a su vez, son producto de tres importantísimos factores: •

Uno es el medio natural del cual se obtienen los ingredientes.

•

El segundo es la diversidad de culturas que seleccionan y recolectan los ingredientes, los domestican, cultivan y transforman el alimento. Cabe mencionar que en México hay setenta y dos etnias originarias; Imagínate la variabilidad con que se pueden preparar los alimentos, tomando en cuenta los ingredientes propios del lugar, las formas de cocinar. la producción cultural de cada cocina está relacionado con la forma particular en que cada grupo étnico y social entiende y da sentido a la vida y al universo, o sea, su particular cosmovisión.

•

El tercero, la apropiación que se ha hecho de ingredientes, técnicas y utensilios venidos de otras culturas, sin que las cocinas mexicanas pierdan su carácter esencial.

Riqueza de la Comida Mexicana

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La cocina como parte de la Cultura. La Cocina mexicana que hoy conocemos, tiene su origen en las altas culturas que poblaron el territorio del país (maya, teotihuacana, huasteca, purépecha, por citar algunas). Desde entonces están presentes las cualidades que le dieron carácter y que son fundamento de la cocina actual. La cocina como parte de la cultura es dinámica y cambiante, tal como ocurre con la comunidad que la produce. Cada generación hace aportes y contribuciones que la mantienen y enriquecen, la cocina es un producto de la continuidad y cambio. Hasta ahora es evidente que la comida mexicana es lo que más ha permanecido; mucho de los cambios que se han dado con el tiempo es moda pasajera. Esto demuestra una clara continuidad cultural. Algunos ejemplos son las evidencias arqueológicas como vasos, policromos, estructuras, objetos de la vida cotidiana, códices en los que hay representaciones de comida, y en épocas posteriores, los materiales de archivo y los documentos históricos, así como testimonios escritos de toda índole, pinturas y fotografías, y sobre todo la cultura viva muestran la riqueza de la cocina mexicana.

Denominadores comunes en las cocinas regionales del país. Bien se sabe que la elaboración, y sobre todo el sabor de la comida depende mucho de la región donde se prepara esta; ya que no es lo mismo comer un mole poblano a un mole oaxaqueño, un ejemplo más sensible, serían las diferencias que se aprecian en el sabor, la textura, el olor (entre otras), de los tamales oaxaqueños y los hechos con hoja de maíz, que, aunque son lo mismo por definición: un tamal, el gusto que le dan a los sentidos es diferente.

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Sin embargo hay factores en común que conforman, unifican, integran y son base de las cocinas regionales. Los más importantes son: •

El uso de maíz y el chile.

•

La estrecha relación que tienen los habitantes del campo con la naturaleza, lo que les permite cultivar y recolectar gran diversidad de alimentos en las distintas épocas del año.

•

El aprovechamiento integral de diversas plantas.

•

La posibilidad de lograr, a partir de las parcelas de cultivo genéricamente llamadas milpa, la autosuficiencia alimentaria familiar.

•

Una amplia gama de ingredientes, condimentos combinaciones y técnicas culinarias, que constituyen una entidad completa en sí misma.

•

La unión entre el acto cotidiano de comer y un sentido estético.

•

La ritualidad y la ceremonialidad.

Significado e importancia de la comida La gastronomía mexicana reúne los sabores de dos continentes gracias a la herencia prehispánica. Pero tampoco es nada lejana a las de Asia, del Medio Oriente, del resto de América Latina e incluso de las cocinas africanas. Cada estado mexicano tiene sus propias recetas y tradiciones culinarias, de manera que no existe un concepto único de cocina mexicana. Aunque se establecen diferencias de región en región, se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes dentro de la diversidad. Lo que también es posible es que un platillo de la gastronomía local se extienda por regiones más amplias o hasta a nivel nacional. Sirva de ejemplo el pozole, que está identificado con Jalisco

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y Guerrero. A causa de todo lo anterior, es mejor que uno hable de las gastronomías mexicanas, en plural, y no sólo de la gastronomía mexicana. Durante la época prehispánica los indígenas se alimentaron de vegetales, sobre todo de maíz frijol y chile. También el jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza y el nopal fueron alimentos muy importantes para los indígenas. Como ese tipo de alimento no tiene ni grasas ni proteínas, añadieron la crianza de guajolotes o fueron a cazar. Comían todo lo que encontraban, gusanos, insectos pescados, de lo cual ha nacido el dicho Todo lo que corre, nada, se arrastra o vuela, va a la cazuela. Las técnicas y utensilios característicos de la cocina mexicana no han cambiado desde la época precolombina. El metate y el molcajete son pequeños molinos de piedra volcánica. Pero como la licuadora y el molino industriales son una variante más práctica que los utensilios tradicionales, cada vez menos gente cocina con el molcajete. Sin embargo, es deseable cocinar con los utensilios tradicionales, pues influyen en el sabor.

Utensilios de la Cocina Mexicana

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Muchos platillos se preparaban de una manera especial, y todavía se preparan así. Un ejemplo sería la barbacoa. Para ella se elige un lugar en el jardín donde se escava un hoyo más o menos de un metro cuadrado, que se forra con piedras volcánicas. Allí adentro se enciende un fuego con leña. Cuando las piedras encandecen, se deja hornear la carne previamente condimentada y envuelta en hojas de platanal. La carne invariablemente es de borrego.

La carne se hornea toda la noche y parte de la mañana así que a las dos de la tarde está lista la barbacoa. Es una comida que se acostumbra preparar para fiestas importantes, generalmente para los bautizos. La cocina mexicana, tal como la conocemos ahora, es una mezcla de la cocina indígena y la cocina española. El cerdo, que forma una parte esencial de la cocina mexicana, lo trajeron los españoles. Además llegaron con los españoles las vacas, las ovejas y cereales como el arroz y el trigo. Las costumbres gastronómicas cambian según la ocasión y hasta con las épocas del año. Pero los tres momentos importantes del día quedan siempre iguales. El desayuno, que varía entre un desayuno ligero con frutas y jugos frescos y de la temporada hasta el llamado “desayuno del obrero o albañil”, que incluye carne y frijoles sin olvidar los sabrosos antojitos mexicanos hechos a base de maíz. La comida, que suele servirse entre la una y las cinco de la tarde y es el alimento principal del día, está formada por una sopa, carne con guarnición sin faltar tortillas y frijoles.

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La bebida tradicional es agua con frutas de la temporada, llamada “aguas frescas”. El postre se consume solamente en ocasiones festivas, diariamente se come frutas. La cena se suele servir desde las siete de la tarde hasta medianoche. Es la comida más ligera del día, que curiosamente se va haciendo más grande y nutritiva cuanta más tarde es. Lo más importante en las comidas es la reunión familiar, ya que no solamente tiene la función de alimentarse, sino también forma parte de la convivencia familiar.

¿Por qué es importante todo esto? En primer lugar porque la gastronomía no se puede confinar, a estas alturas, sólo a un aspecto casero o secundario. Por el contrario, en campos como el del turismo, donde usualmente se le concebía como un servicio complementario respecto al resto de los atractivos y productos de la parafernalia turística, la búsqueda de nuevos sabores, el aprendizaje de novedosos hábitos o el conocimiento de prácticas culinarias diferentes por parte del visitante, se ha constituido en una tendencia existiendo casos en los cuales se ha convertido en un motor de desarrollo local como ha sucedido en el municipio de Tequila en Jalisco (al respecto, y desde hace algún tiempo, el diseño e implementación de rutas gastronómicas turísticas, como un nuevo producto, se ha reconocido como una estrategia para la activación de territorios carentes de importantes atractivos y recursos que permitan el arraigo de las personas en sus comunidades, la creación de empleo y la generación de ingresos).

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En segundo lugar, porque alrededor de la gastronomía se crea una cadena productiva y territorial muy importante puesto que es capaz, en el marco de las nuevas tendencias, de vincular al mercado a comunidades de productores locales, tal como lo hace el Pujol de Enrique Olvera cuyos productos alimenticios utilizados son cultivados y provienen, en algunos casos, de la zona de Xochimilco. Y lo mismo sucede con Pablo Salas, cuyo restaurante Amaranta, ubicado en la ciudad de Toluca, se provee de productos y conocimientos locales de las distintas regiones mexiquenses al punto de que su restaurante de cocina mexiquense acaba de ser reconocido por la misma lista de San Pellegrino versión América Latina como uno de los 50 mejores restaurantes. Y esto no es cualquier cosa, pues ha sido la gastronomía la que ha puesto a la ciudades y mezclando una infinidad de culturas.

En tercer lugar, porque la gastronomía es depositaría de conocimientos y saberes locales sumamente apreciados por el relativismo cultural, de hecho, la diferencia cultural se ha constituido, en el contexto de la globalización, como un valor de la humanidad que merece conservarse. En este sentido, cobra mucha relevancia la necesidad de hacer registros, inventarios, catalogaciones e investigaciones de las tradiciones, las técnicas, los productos e ingredientes alimentarios en nuestro país puesto que condensan y pueden representar diversos valores: económicos, simbólicos, medicinales, entre otros. El trabajo que desarrolla el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (organización que armó el expediente para el reconocimiento del paradigma michoacano como patrimonio cultural intangible de la humanidad) es muy valioso pero hacen falta, por ejemplo, otras instancias que puedan

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llevar a cabo parte de este trabajo, sobre todo a nivel local, y habida cuenta la riqueza de tradiciones gastronómicas existentes en nuestro país. En España, los Observatorios Gastronómicos o de la Alimentación son un buen ejemplo de la importancia y utilidad de generar información sobre el tema. En nuestro país, el Observatorio Gastronómico del Estado de México se ha propuesto, precisamente, abordar la cocina mexiquense en los dos aspectos mencionados: en su dimensión económica (gastronomía turística) y en su dimensión cultural gastronomía patrimonial.

La gastronomía, nos parece también, que resulta de interés para la política cultural. Se puede enmarcar en uno de los ejes de intervención declarados: turismo y cultura. Esto implica acentuar la investigación sobre este patrimonio desde sus distintas instancias (como ya lo hace el INAH), así como su promoción y difusión (a través de sus revistas y distintas ediciones). Incluso, es necesario construir formas de intervención para gestionar y proteger los recursos gastronómicos locales puesto que la cultura también tiene un valor funcional y social que puede, incluso, incentivar economías locales, contribuir al sentido de pertenencia y valoración del territorio. Su importancia en la política cultural es tal que la gastronomía aparece en el programa de acción generado en la pasada XXIV Cumbre Iberoamericana de Jefes de Estado y de Gobierno (Veracruz, diciembre 2014) donde se aprobó la Iniciativa de Cooperación IberCocinas, Tradición e Innovación, cuyo objetivo es “diseñar y promover políticas, estrategias e iniciativas culturales para la difusión y divulgación de las fortalezas gastronómicas a fin de promover los espacios para la formación y capacitación en lo relacionado con la cocina, la gastronomía y la producción de los

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alimentos tradicionales-artesanales en el espacio iberoamericano”. Cabe señalar que existen muchos indicios de que el 2015 será benévolo para la gastronomía mexicana, de su despegue y fortalecimiento como industria patrimonial que implica no sólo un aspecto económico, sino también, de promoción y difusión de valores, símbolos y de la riqueza cultural existente en México que puede contribuir a mejorar la deteriorada imagen del país en el exterior, pero sobre todo, colocarla en la cresta de lo que algunos han considerado que representa la ola de la gastronomía latinoamericana: “la última revolución culinaria de nuestro tiempo”.

La gastronomía mexicana como industria patrimonial La cocina tradicional mexicana es un elemento fundamental de la identidad cultural de las comunidades que la practican y transmiten de generación en generación. Su inscripción en la Lista Representativa podrá incrementar la notoriedad del patrimonio cultural inmaterial y fomentar el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana. Las medidas de salvaguardia aplicadas actualmente, así como las previstas para el futuro, comprenden la realización de consultas y proyectos de investigación, así como una formación práctica, con el apoyo del Estado y las comunidades interesadas. Los que practican esta tradición culinaria han participado activamente en el proceso de preparación de la candidatura y han otorgado su consentimiento libre, previo y con conocimiento de causa. La cocina tradicional mexicana está incluida en el Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial de México administrado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes.

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Es un modelo completo que comprende actividades agrarias, prácticas

rituales,

conocimientos

prácticos

antiguos,

técnicas

culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares. Es un modelo completo que comprende

actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Esto ha llegado a ser posible gracias a la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la Molcajete

preparación culinaria

y

degustación de los manjares.

Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por pág. 29

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rotación del maíz) o la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres);

procedimientos

de

preparación

culinaria

como

la

nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos. Es un mundo de sabores, colores y olores los que componen esta comida, y que están siempre presentes en los hogares, celebraciones religiosas o patrias y que ha sido reconocido a nivel mundial como una de las cinco más importantes del mundo junto con la gastronomía china, india, italiana y española.

Aspectos sociales y culturales

El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes y cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en México. La profesionalización del trabajo culinario en México sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominación que en la época colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.

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Una de las características de la gastronomía mexicana es que no hacen distinción entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicos festivos, como el mole o los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró francés, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservo de las recetas tradicionales. En la gastronomía mexicana se notan varias diferencias entre la comida de los pobres y la de los ricos. Por ejemplo la tortilla, que constituye la base de la comida, sobre todo de los pobres, es rechazada por los ricos. Para la gente con un nivel de vida más alto, la tortilla significa pobreza y por eso prefieren comer pan que la tortilla. Mucha gente que no desea alimentarse como los indios rechaza los frijoles y varios platillos tradicionales.

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Más de sesenta variedades de frijoles existen en México, comúnmente se utilizan diez de éstas. Según el estado en que uno vive varía el tipo de frijol que se suele comer. Por el norte se suelen comer frijoles de color más claro. La gente del estado costero Veracruz, así como la de la Península de Yucatán, prefieren diferentes tipos de frijoles negros, mientras que los habitantes de la parte central del país comen ambas variedades. En México se suelen comer frijoles con cada comida.

Hay

prepararlos.

incontables

Ilustración 1A

distanciarse

de

maneras

de

la gente rica le gusta

todo

lo

tradicional

mexicano. Para ellos lo tradicional es cosa de los indios. No quieren comer lo que solían

Tipos de frijol

comer los indígenas por pensar que los indígenas no tenían nada de nivel ni de sabiduría. La cocina de México es una cocina que no es nada rápida en su preparación, requiere mucho tiempo. Varios platillos necesitan hasta semanas para su elaboración. A las mujeres modernas les resulta muy difícil, porque no es posible cocinar de forma tradicional, trabajar y cuidar a los niños al mismo tiempo. Antes, las mujeres eran amas de casa, no tenían nada más que hacer que guisar la comida y cuidar a los niños. Las niñas que nacían, estaban todo el tiempo en la cocina observando a la madre cómo cocinaba. La novela “Como agua para chocolate” narra muy bien la vida de las mujeres de México en los años sesenta. En el libro se puede ver cómo fue posible que toda esa tradición

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complicada

de

la

cocina

pudiera

sobrevivir

tantas

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generaciones. La madre le enseñaba todo a la hija y la hija hacía lo mismo con su hija y así siguió la cadena. Pero todo ha cambiado, en la actualidad las mujeres trabajan y carecen de tiempo para cocinar de manera tradicional.

Carnes, aves, pescados y otros productos del mar La cocina mexicana consta de una variedad enorme de carnes, como venados, conejos, armadillos, tusas, iguanas, tapir, y son muchas las aves que incluye: la codorniz, las palomas, variedades de patos, guajolote y el faisán, por mencionar algunas. Unas son domésticas, otras son de caza. El pato, como es sabido entre los gastrónomos, es una de las carnes más apreciadas. Los charales, que todavía se pueden adquirir en los mercados, se venden en hojas de maíz, como tamales. Estos han sido asados a las brasas de leña. También se consiguen secos y se usan en diversos guisados. Otros: langostino (acamaya), mojarra, ostras, ostiones, tiburón, bagre, jaiba, camarón, acociles y la caguama.

Ingredientes principales La cocina mexicana tiene algo muy especial en su textura, en su sabor. Quienes la prueban quedan enamorados de su exquisita originalidad, y esto es alcanzado en su máximo esplendor por las fabulosas especias y condimentos con los que se cuenta para preparar un sinfín de deliciosos platillos.

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

Cilantro: se utilizan sus hojas en multitud de recetas para dar un sabor característico a muchos platillos.



Epazote: es una hierba muy aromática que se usa tanto como planta medicinal como condimento. Ayuda a desparasitar y se utiliza mucho durante la cocción de los frijoles, ya que ayuda a que estos no generen gases intestinales.



Piloncillo: se utiliza mucho en la comida mexicana para endulzar postres y bebidas. Se obtiene del proceso de refinación de la caña de azúcar. Además de sus beneficios para la salud, es considerado un azúcar integral.



Maíz: es indiscutible su importancia como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. En el país se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes. A su vez, cada uno de estos tipos presenta diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de tres mil, Las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud e incluso de la forma en que se cultiva. Aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que

este

proceso

estuviera

ligado a los

pueblos

de

habla

otomangueana. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, y quedan exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente

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necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote). La tortilla se utiliza en la mayoría de los platillos, principalmente en tostadas, quesadillas, tacos, chalupas, gorditas, picaditas y gran variedad de antojitos mexicanos. Una principal forma de utilizar la tortilla es en las chalupas, las cuales son tortillas grandes y de un grosor muy delgado, cuyos ingredientes son: el asiento (frijol), la lechuga, la cecina, la longaniza, la carne enchilada (cualquiera de las tres últimas), el quesillo o queso Oaxaca, la crema, la salsa verde o roja, y al final se doblan como una quesadilla. Este platillo, realizado principalmente de maíz convertido en tortilla grande, se encuentra en el estado de Oaxaca. Otro platillo que se ha vuelto costumbre servir en las bodas durante la madrugada son los tradicionales chilaquiles a base de tortilla pasada por aceite; se agrega salsa de jitomate y chile serrano, se sirve con queso, crema y cebolla, acompañado de un café cargado para continuar con la celebración. 

Chile: es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana y un fruto asociado indiscutiblemente a la identidad nacional; sus orígenes se remontan, según algunos historiadores, a fechas tan lejanas como el 6000 a.C. y, según las más recientes investigaciones, su domesticación no fue un hecho atribuible a una sola cultura y en un solo momento; se dio a lo largo de la región conocida como Mesoamérica en diferentes etapas, su conocimiento y uso están registrado en los códices en donde se menciona también como medicina ritual, pues sanaba algunos de los aspectos relacionados con la salud del alma, ahuyentaba a los "malos espíritus" y rectificaba las actitudes de los niños "malcriados", ambas cosas por medio de su humo. El chile ha condimentado la mesa de los mexicanos desde hace

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milenios, crece a nuestra vera sin mayor problema y cada mercado ofrece la variedad deseada en todo momento. A propósito del lazo con los apetitos venéreos que los prehispánicos atribuían al chile, el mismo Sahagún consigna que durante las festividades de Macuilxóchitl, Señor de las flores, de la danza, de los juegos y del amor, los hombres y las mujeres que tomaban parte en la celebración, sometidos durante cuatro días a un riguroso ayuno, se abstenían, como medida precautoria, de comer chile. Quien rompía el ayuno era castigado por el ardiente dios, que hacía padecer al transgresor enfermedades "en las partes secretas". En todo caso, la prohibición de comer chile durante los ayunos rituales continúa siendo una práctica común entre algunos pueblos indígenas. 

Cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sea blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, birote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de México el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. Por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.



Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres

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tiempos de la comida.6 La manera más extendida de consumir arroz en México es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. Sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde con chile poblano, amarillo con azafrán, negro con caldo de frijoles negros, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera». 

Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras

de

diferentes

familias

botánicas

(amarantáceas,

quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, las verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl, que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad. 

Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterial, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.



Chocolate: El chocolate es uno de los principales ingredientes de la gastronomía mexicana y su uso en la comida mexicana se remonta a la época de los olmecas. Actualmente el chocolate se utiliza como condimento para la preparación del mole (platillo indispensable en

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nuestra comida), en repostería, cosmetología, terapias (chocoterapia) e incluso como afrodisíaco. En cuanto a la salud el chocolate, muestra diferentes beneficios; es revigorizante, estimula el sistema nervioso central, favorece

la

actividad

intelectual

y

es

antidepresivo, gracias a sus diversos nutrientes. La aceptación del chocolate en el gusto de los europeos salvó primero la barrera médica, al ser el primer alimento americano aceptado por los invasores, no solo por razones de sabor, sino también por ser un remedio para la disminución de la tristeza. Más tarde habría de librar la barrera eclesiástica. Así, con el correr de los años la realeza y la nobleza europeas, sin olvidar a los monjes de los monasterios, agregaron el chocolate a su lista de bebidas.

Bebidas alcohólicas Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en casi todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, bebida prehispánica cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», solo pueden encontrarse en México y, en particular, en ciertos estados de la república. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (la diosa del pulque), hoy en día son casi museos. Mezcal y tequila Margarita

Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro

de

México

son:

el

mezcal

(bebida

fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, y el tequila, licor nacional aperitivo, en su origen que se suele beber

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acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate). El tequila recibió la denominación de origen el 13 de octubre de 1977, fecha a partir de la cual se incrementó la calidad en su producción y por consiguiente aumentó su proyección internacional. Con esta denominación de origen, ningún otro país tiene autorización para producir tequila. Tepache Otra bebida típica, el tepache (del náhuatl tepiatl), se elabora a partir de la fermentación de la cáscara de la piña. La elaboración del tepache requiere de cuatro días: en los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cáscara de piña en una olla de barro con clavos y canela, después se le agrega una mezcla de cebada y piloncillo, previamente hervidos, los cuales se dejan fermentar otros dos días. Charanda La charanda es una bebida alcohólica originaria del estado mexicano de Michoacán con denominación de origen como el tequila o el mezcal, que se elabora a partir de la destilación del jugo de caña. Tejuino El tejuino, conocido como el manjar de los dioses huicholes, es una bebida a base de maíz no fermentado y dulce de caña, y se bebe con limón y sal. Es típico de los estados de Jalisco y Nayarit. Cerveza Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte,

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intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón. Vino Otra bebida que es de suma importancia para la economía mexicana es el vino (bebida fermentada de jugo de uva) que, dicha bebida cuenta con una historia de luces y sombras, sin embargo actualmente en

México

se

distinguen

seis

estados

productores

de

vino:

Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas, ya que son los estados donde se ubican las bodegas que tienen presencia en el mercado de vino embotellado. Cuyos vinos han sido premiados en festivales internacionales, lo cual ha causado un fuerte impacto en el mercado exterior, incluso se habla de marcas y variedades que cubren el espectro del consumo cotidiano a precios accesibles. En México se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de Baja California, Querétaro y Coahuila, donde se festeja la Fiesta de la Vendimia.

Bebidas no alcohólicas Existen también una serie de bebidas que fueron ideadas a lo largo de la historia, y que rematan el universo de la gastronomía mexicana, algunas de ellas muy populares como el atole o la internacional "bebida de los dioses": el chocolate. Aguas frescas Elaboradas a partir del zumo de frutas, agua y azúcar. Las más tradicionales son de limón, de jamaica, de tamarindo (fruto traído de África), de horchata o agua de arroz, de sandía, de fresas, etc.

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Chocolate Del maya chocolhaa, "bebida caliente", y del náhuatl xocoatl o cacahuatl, "bebida de cacao", es una bebida elaborada a base del grano del cacao, de origen maya y extendida en toda Mesoamérica. Atoles Del náhuatl atolli, "aguado", se obtiene de la cocción azucarada de harina de maíz en agua, de manera que resulte un líquido espeso. Se suele acompañar con los tamales.

Conclusiones: Podemos

concluir

en

que

la

gastronomía mexicana

ha

ido

evolucionando de distintas maneras de acuerdo a la influencia que ha recibido de las diferentes épocas que han pasado recientemente fue declarada por la UNESCO como patrimonio intangible de la humanidad, podemos saber de esta por medio de distintas leyendas que nos han ido contando de generación en generación esta nace por medio de la conquista hubo una fusión en la gastronomía que la hizo única pues nacieron recetas únicas y que gracias a esto se caracteriza nuestro país pues se mezclaron la gastronomía mexicana y la de las diferentes regiones de nuestro país.

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