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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3 Jairo Ernesto Bohórquez Nossa C.C. # 79405164 Evidencia: Práctica de higiene y manipulación La empresa para la cual usted trabaja como asesor de técnicas de conservación de alimentos, le solicita realizar un reporte sobre la higiene y manipulación de alimentos de un puesto informal de preparación de jugos o de venta de ensalada de frutas de su comunidad. Para esto, siga las siguientes instrucciones: 1. Diríjase al puesto informal de preparación de jugos o de venta de ensalada de frutas que haya seleccionado, observe y describa cómo realizan el proceso de higiene y manipulación de alimentos, teniendo en cuenta los siguientes aspectos: En el día de hoy visite un puesto de venta de ensaladas en el centro de mi ciudad y observe los siguientes aspectos: 

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La manipulación y preparación de los alimentos: en cuanto a la preparación y manipulación de alimentos, la persona que cortaba la porción de frutas portaba guantes de manipulador de alimentos (transparentes), algunas de estas frutas estaban frescas como en el caso del banano y las uvas, debido a que se pelaban o enjuagaban en el momento. Otras como la papaya, la fresa, el melón, etc. ya venían picadas y estaban dentro de un refrigerador. Cabe resaltar que la chica que preparaba la ensalada no estaba recibiendo el dinero, otra persona cumplía esa labor de pedidos y recibo de efectivo. La indumentaria del operario para realizar esa labor: en cuanto a la indumentaria no portaba gorro, pero si tapabocas y guantes como se explicó anteriormente, al igual que un delantal blanco. Tampoco observe joyas como aretes, cadenas, ni anillos, pero si manilla en ambos brazos. La higiene en el proceso de preparación: en cuanto a la higiene en general de pronto cabe pensar de cómo se dio el picado de las frutas que ya estaban refrigeradas y tapadas dentro del contenedor. Pues me pareció casi higiénica la labor por los puntos anteriormente comentados, dado que fallo en ciertos parámetros como el uso completo en la indumentaria.

Analice los riesgos y las consecuencias que pueden traer para la salud las prácticas inadecuadas que haya detectado. De pronto en el espacio en donde se desarrolló el preparado puesto que es muy reducido y son 5 chicas las que atienden allí al consumidor. Puede generar por cuestión de tiempo en el consumo masivo contaminación cruzada por algunos utensilios sucios, que estén cerca del lugar de preparación, sudor en el recorrido, aumento en la humedad del aire por el calor, no todas portan la

indumentaria adecuada. El aseo no es permanente, solo cuando van a cerrar el lugar, al final de la jornada. Que se caiga un cabello de alguna de estas chicas en un plato, no genera riesgo para la salud, (al menos que el cabello seria mutagenico jejejeje) pero si puede dar un aspecto desagradable al consumidor 2. Si considera que el puesto visitado no cumple con los parámetros dispuestos en la Resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, proponga una serie de recomendaciones que contribuyan al mejoramiento de los procesos de elaboración de los alimentos que allí se venden. Si por el contrario, llega a la conclusión de que sí se cumple con los parámetros dispuestos en la resolución mencionada, explique de manera argumentada por qué.  

No cumple con infraestructura sanitaria. En el sentido de que el espacio es reducido, no hay divisiones en cuanto a la preparación de alimentos, ni buena iluminación como aireación. Recomendaciones: - Capacitar al personal en el uso adecuado de una higiene personal, como primera medida, al riesgo de una práctica inadecuada en la manipulación de los alimentos, el uso adecuado de la indumentaria etc. - Dado a que el espacio es reducido, y posiblemente no pueda estructurarse por ser propiedad privada o en arrendamiento o no cuente con los recursos necesarios, se propone una organización estratégica en cuanto al lugar para no cruzar los procesos. - Realizar cronograma de aseo y limpieza y rotación de algunos agentes desinfectantes en todo el lugar donde esté cerca el alimento antes de cada y luego de la jornada. - Dar una pequeña charla acerca de la importancia de la conservación de las frutas, estado de maduración, vida útil y factores ambientales en la incidencia de agentes biológico que deterioran el alimento.