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• Omar Carvajal Chavez

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INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE HIDALGO INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ING. JOSÉ LUIS MOCTEZUMA QUEZADA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS 7MO “A”

INTEGRANTES DEL EQUIPO:  BENÍTEZ HERNÁNDEZ OLIVIA  LEDÉZMA ZÚÑIGA BEATRIZ  JUÁREZ CORONA MARÍA TERESA

AGOSTO DE 2012

INTRODUCCIÓN Los productos hortofrutícolas requieren de una adecuada selección para su cosecha ya que de ella dependen en gran medida las características de los productos, debido a que al estado de madurez óptimo (desde el punto de vista organoléptico) sigue inmediatamente la desorganización y senectud de los tejidos; ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimático, perdida de agua y en general, el deterioro del producto. En el caso de las frutas es conocido que tienen como particularidades su riqueza en azúcar, acidez relativamente elevada y aroma pronunciado, consumiéndose normalmente, en estado fresco. Es por ello que en general, la maduración de las frutas tal como se realiza en la planta o posterior a su cosecha conduce a un equilibrio optimo de sus caracteres organolépticos. Los caracteres organolépticos y nutricionales de los alimentos vegetales dependen de numerosos factores como son la especie y variedad, condiciones de cultivo, estado de maduración, condiciones y duración del almacenamiento y tratamientos tecnológicos. La elección de esos factores está determinada, en gran parte, por consideraciones

de carácter agronómico y económico, tales como

rendimientos, resistencia de enfermedades, mecanización y situación del mercado, pero también por criterios de tecnología alimentaria. Bajo este contexto las frutas destinadas a la preparación de conservas, tales como frutas en almíbar, se recogen en un estado de madurez en el que aún están relativamente verdes, porque deben soportar (sin ablandarse demasiado) el tratamiento térmico de la esterilización. Para las mermeladas, se busca principalmente el aroma, color y acidez optima; el contenido en azucares es fundamental para la preparación de concentrados, especialmente de tomate y para la producción de bebidas alcohólicas. En el caso de las hortalizas se busca un estado de madurez que soporte los diversos tratamientos mecánicos y que tengan al mismo tiempo blandura. La mayoría de las frutas pueden madurar sobre la planta; sin embargo por motivos tecnológicos o económicos, algunos frutos se recogen antes de su completa maduración; entonces, la maduración se produce durante el transporte o

almacenamiento, o si han estado en refrigeración, cuando las frutas vuelven de nuevo a una temperatura más elevada, aunque esta maduración artificial mejora, a veces, los caracteres organolépticos de la fruta si se hacen a una temperatura apropiada, normalmente se obtienen frutas de calidad inferior a la de las frutas maduras sobre la planta. Este aspecto es importante por ejemplo en el caso de frutas tropicales como el plátano y para prolongar el periodo durante el cual está disponible un fruto para el consumo o la industria. Esto es en general para todas las frutas, pues los cítricos no maduran bien después de ola recolección, pero en otras frutas ocurre que la recogida antes de su maduración la acelera

OBJETIVOS 

El alumno analizará la importancia de los métodos de cosecha y los puntos de cosecha en diferentes productos hortofrutícolas.



Investigar los factores que determinan el periodo de cosecha para frutas y hortalizas así como su influencia en el producto.

MARCO TEÓRICO Sistemas de cosecha La cosecha es la separación de la planta madre de la porción vegetal de interés comercial, que pueden ser frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis, etc.; raíces como remolacha, zanahoria y otras; hojas, como espinaca, acelga; bulbos como cebolla o ajo; tubérculos como papa; tallos como el espárrago; pecíolos como el apio; inflorescencias como el brócoli o coliflor, etc. La cosecha es el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparación o acondicionamiento para el mercado. Existen dos sistemas de cosecha: manual y mecanizada aunque en algunos cultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo cebolla, papa, zanahoria y otras especies, en donde la remoción del suelo para la cosecha manual es facilitada por medios mecánicos. La elección de un sistema u otro

depende fundamentalmente del cultivo considerado, del destino y muy especialmente del tamaño del predio a ser cosechado. La cosecha manual: Es el sistema predominante para la recolección de frutas y hortalizas para el consumo en fresco, mientras que la mecánica es preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas normalmente en grandes extensiones. Además de no requerir inversiones iniciales, la recolección manual se adapta perfectamente a aquellos cultivos con un largo período de cosecha con la ventaja de que la demanda de mano de obra producida por picos de maduración vinculados al clima, puede ser satisfecha mediante la contratación adicional de personal. La principal ventaja del sistema manual se basa en la capacidad del ser humano de seleccionar el producto en su adecuado estado de madurez y de manipularlo con mucha mayor suavidad garantizando de esta manera una mayor calidad y menor daño. Esto es particularmente importante en los cultivos delicados. La cosecha mecanizada: Tiene como ventaja la rapidez y un menor costo por tonelada recolectada, pero al ser destructiva, sólo puede ser utilizada en cultivos de maduración concentrada. La inversión necesaria para la adquisición, el costo de mantenimiento y la ociosidad del equipo durante gran parte del año hace que la decisión de compra deba ser cuidadosamente analizada. Como desventajas adicionales se pueden mencionar que toda la operación debe estar diseñada para la cosecha mecánica, empezando por el cultivo, distancia entre hileras, nivelación del terreno, pulverizaciones, labores culturales y muy especialmente variedades que se adapten a un manipuleo más rudo. La preparación para el mercado (clasificación, limpieza, empaque) y venta también debe estar adaptado para manejar grandes volúmenes. Es necesario, sin embargo, un adecuado entrenamiento del personal de cosecha y una estricta supervisión. En la Figura se observa que las manzanas cosechadas por personal no adecuadamente supervisado presentan un elevado número de

lesiones, particularmente leves, en comparación con el que ha sido supervisado estrechamente.

Figura 1: Número de lesiones leves y severas por cada 100 manzanas según el grado de supervisión del personal de cosecha: A, estrechamente supervisados y B, no supervisados (Adaptado de Smith et al., 1949). El arreglo contractual que se haga con los cosecheros también tiene influencia sobre la calidad del producto. Cuando el pago es por semana, quincena o mes, la cosecha se realiza mucho más lentamente pero con mayor cuidado que si la remuneración es por cajón, metros de hilera o número de plantas cosechadas, en donde el trabajo se realiza rápidamente pero a costa de un trato más rudo. La formación de equipos y la división del trabajo también tiene influencia en la calidad del producto cosechado. Los turnos laborales excesivamente largos sin un adecuado descanso así como condiciones extremadamente adversas (excesivo calor o frío), conducen a que el cansancio o la incomodidad induzcan al cosechero a tirar, dejar caer o maltratar innecesariamente al producto.

Es

muy

importante,

además,

el

adecuado

entrenamiento

del

personal

particularmente para seleccionar el grado de madurez o desarrollo deseado así como las técnicas de separación necesarias para no dañar al producto o a la planta madre. Momento o madurez de cosecha Madurez o momento de cosecha son usados en muchos casos como sinónimos y en cierta manera lo son. Sin embargo, para ser más precisos en términos idiomáticos, es más correcto hablar de «madurez» en aquellos frutos como el tomate, durazno, pimiento, etc. en donde el punto adecuado de consumo se alcanza luego de ciertos cambios en el color, textura y sabor. En cambio, en especies que no sufren esta transformación como el espárrago, lechuga, remolacha, etc., es más correcto hablar de «momento de cosecha». El grado de madurez es el índice más usado para la cosecha de frutos pero debe diferenciarse la madurez fisiológica de la madurez comercial. La primera es aquella que se alcanza luego que se ha completado el desarrollo mientras que la segunda se refiere al estado en el cual es requerido por el mercado. Cada fruto presenta uno o más síntomas inequívocos cuando ha alcanzado la madurez fisiológica. En tomate, por ejemplo, es cuando ha desarrollado la masa gelatinosa que llena el interior de los lóculos y las semillas no son cortadas cuando el fruto es seccionado con un cuchillo filoso. En pimiento, cuando las semillas se endurecen y comienza a colorearse la parte interna del fruto

La sobremadurez es el estado que sigue a la madurez comercial y la preferencia por parte de los consumidores disminuye, fundamentalmente porque el fruto se ablanda y pierde parte del sabor y aroma característicos. Sin embargo, es el punto adecuado para la elaboración de dulces o salsas. La madurez comercial puede coincidir o no con la madurez fisiológica. En la mayor parte de los frutos el máximo desarrollo se alcanza antes que el producto alcance el estado de preferencia de los consumidores pero en aquellos que son consumidos inmaduros tales como pepino, zuchinis, chauchas, arvejas, hortalizas baby, etc. la madurez comercial se alcanza mucho antes que la fisiológica.

Aquí es necesario diferenciar dos tipos de fruto: los climatéricos, como el tomate, durazno y otros, capaces de generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduración continúe, aún separado de la planta. Además de ser autónomos desde el punto de vista madurativo, en este tipo de frutos los cambios en el sabor, aroma, color y textura están asociados a un transitorio pico respiratorio y vinculado estrechamente a la producción auto catalítica del etileno. En los no climatéricos como pimiento, cítricos y otros, en cambio, la madurez comercial solamente se alcanza en la planta.

Los frutos de tomate por ser climatéricos alcanzan los colores rojo intenso cosechados aún cuando el color verde es predominante. En el pimiento, por otro lado, por ser no climatérico, el color evoluciona muy poco luego de cosechados por lo que el rojo total sólo se obtiene en la planta. Como regla general, cuanto más avanzada es la madurez menor es la vida postcosecha, por lo que para mercados distantes los frutos climatéricos deben ser cosechados lo más inmaduros posible, pero siempre luego de que han alcanzado la madurez fisiológica.

El cambio de color es el síntoma externo más evidente de la maduración y se debe, en primera instancia, a la degradación de la clorofila (desaparición del color verde) y a la síntesis de los pigmentos específicos de la especie. En algunas frutas como el limón, la desaparición de la clorofila permite la expresión de los pigmentos amarillos presentes, pero enmascarados por el color verde. Otros frutos como los duraznos, nectarinas y algunas variedades de manzana presentan más de un color, el de fondo, cuyos cambios están asociados a la madurez y el de cubrimiento que en muchos casos es un aspecto varietal.

Algunas variedades de cereza presentan un color de fondo que desaparece cuando el fruto alcanza el máximo desarrollo

En la mayoría de las frutas y hortalizas el color, el grado de desarrollo, o ambos, son los criterios predominantes para determinar el momento de cosecha aunque es muy frecuente la combinación con otros índices objetivos como la firmeza (manzanas, peras, frutas de carozo), terneza (arvejas), contenido de almidón (manzanas, peras), sólidos solubles (melones, kiwi), de aceite (paltas), jugosidad (cítricos), relación contenido de azúcares/acidez (cítricos), aroma (algunos melones), etc. En cultivos destinados a la industria en donde la programación de las cosechas es un aspecto importante para asegurar un flujo uniforme de producto a las plantas de procesado, es muy frecuente el cálculo de los días transcurridos desde plena floración y/o la acumulación de unidades de calor. Manipuleo durante la cosecha La cosecha involucra una serie de operaciones adicionales a la simple separación de la planta madre del órgano de interés comercial tales como una preselección o una preparación tal como recorte de follaje, eliminación de partes no comestibles, etc. que se realizan en el mismo predio y a los efectos de facilitar la posterior preparación para la venta. En algunos casos, el producto es íntegramente preparado para el mercado en el campo, aunque lo normal es que los recipientes cosecheros sean vaciados en otros más grandes para su traslado al galpón de empaque para ser descargados en forma seca o húmeda en las líneas de clasificación. En esta serie de pasos que necesariamente debe cumplir, es donde se produce la mayor parte de las lesiones que se van acumulando y afectando la calidad del producto.

Existen distintos tipos de lesiones, por un lado están las heridas, cortes o laceraciones en donde existe la pérdida de integridad de los tejidos por acciones cortantes o punzantes. Este tipo de lesión es muy frecuente durante la cosecha y producidas por las herramientas con las que se realiza la separación de la planta madre, pero también ocurren heridas producidas por las uñas del operario, o el mismo pedúnculo de un fruto que lesiona a otros.

Estas heridas son vías de penetración para hongos y bacterias que producen pudriciones. Este tipo de daño es fácilmente detectable y es normalmente eliminado en las operaciones de clasificación y empaque. Los golpes y machucones por diversas causas son mucho más frecuentes, no son fácilmente visibles y sus síntomas se manifiestan varios días después, cuando ya el producto se encuentra en manos del consumidor. Se identifican tres causas principales de lesiones: 

Impacto: del fruto contra una superficie dura en forma individual o luego de ser empacado, además de los impactos de los frutos entre sí. Este tipo de lesión es muy frecuente en las operaciones de cosecha y empaque.



Compresión: debido a la deformación por presión o aplastamiento. Frecuente durante el almacenaje o transporte a granel y debido al peso que ejerce la masa transportada sobre las capas inferiores. También ocurre cuando la masa empacada excede el volumen del envase o por el colapso de los envases que no son lo suficientemente fuertes como para soportar el peso.



Abrasión: Se produce por el roce de los frutos entre sí o contra las paredes del envase. Es muy importante en aquellos productos de piel muy delicada como las peras. Este tipo de lesión se limita casi con exclusividad a la cáscara o piel. En cebollas o ajos se manifiesta como la pérdida de las catáfilas protectoras.

Recomendaciones para la cosecha 

Si fuera posible elegir un momento del día se recomienda hacerlo durante las horas frescas de la mañana, ya que los productos se encuentran más turgentes y se necesita menos energía para refrigerarlos. Esto no siempre es factible debido al tamaño del lote o volumen a ser cosechado.



La madurez con que un fruto ha de ser cosechado es función de la distancia al mercado. Si están destinados a mercados distantes, se deben cosechar más inmaduros, pero siempre que hayan alcanzado la madurez fisiológica. En cambio para los cercanos, se deben cosechar con un grado de madurez más avanzado.



Mantener el producto a la sombra hasta su traslado.



Evitar ocasionar heridas al producto, las tijeras o elementos de cosecha deben tener la punta roma pero estar bien afilados para evitar desgarros.



Los recipientes de cosecha no deberían tener bordes filosos ni superficies ásperas. Es conveniente que estén acolchados. No sobrellenar los recipientes de traslado, transportarlos cuidadosamente. Minimizar la altura de caída en el traspaso de recipientes.



Entrenar al personal para reconocer el estado de madurez adecuado de cosecha y para manejar el producto con suavidad. Usar guantes para evitar heridas.

Curado El curado es una operación complementaria de la cosecha pero de vital importancia para la calidad en determinadas especies. Es un proceso que involucra fundamentalmente una rápida pérdida superficial de humedad con el desarrollo de estructuras que impiden una ulterior desecación, constituyendo una eficaz barrera para la colonización por parte de los patógenos. El secado de las catáfilas externas protectoras impedir, el desarrollo de color y el cerrado del cuello son los procesos que tienen lugar en bulbos como ajo y cebolla. En raíces como batata, ñame y yuca y tubérculos como la papa, el curado se caracteriza por el endurecimiento de la cáscara y el desarrollo de un periderma de cicatrización en las zonas no cubiertas, lo que evita las peladuras durante el manipuleo. En zapallo y otras cucurbitáceas que se cosechan maduras, es el endurecimiento de la cáscara mientras que en cítricos es el desarrollo natural de una capa de células lignificadas que inhibe el establecimiento y desarrollo de patógenos.

El curado es un proceso que se realiza normalmente en el campo. En el caso de ajo y cebolla mediante el desarraigado de las plantas y el acordonado de las mismas para protegerlas del sol o en pilas o bolsas en el campo por una semana o más. En papa, los tubérculos permanecen de 10 a 15 días en el suelo luego de la destrucción del follaje con herbicidas. En batata y otras raíces es muy similar, pero normalmente se hace en galpón o estructuras a la sombra. En caso de ser necesario, el curado puede ser realizado en forma artificial en las estructuras de almacenamiento que son adaptadas para la circulación de aire caliente y húmedo. Una vez que se ha completado el curado, en el ambiente interno se establecen las condiciones de humedad y temperatura adecuadas para el almacenamiento prolongado.

Aunque puede variar la época de la producción, disponibilidad de mano de obra, grado de mecanización y el tipo de productos, ciertos factores básicos deben tomarse en cuenta para la planificación de cualquier operación de cosecha. Debe obtenerse el equipo y la maquinaria, organizar el trabajo, identificar qué producto se va a cosechar para ser comercializado, la recolección y transporte desde el campo. Cada una de estas tareas debe ser planificada' implementada y manejada eficientemente, si se quiere alcanzar plenamente el valor del cultivo.

El manejo de la cosecha tiene cuatro componentes: 

Buena planificación de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincida con la demanda del mercado.



Comunicación

continúa

con

los

compradores

para

identificar

sus

necesidades exactas a medida que se acerca el tiempo de la cosecha, pero también para dar a conocer a los compradores el mejor momento de cosecha y la calidad esperada. 

Planificación anticipada para coordinar el equipo, el trabajo y el transporte.



Supervisión en terreno para aplicar la combinación más apropiada de técnicas de manejo. La eficiencia de la operación de cosecha depende del uso de un equipo humano experimentado o entrenado, y la adopción de métodos que satisfagan las necesidades de los compradores. Los objetivos centrales deben ser:

- Transportar el cultivo del campo al comprador con el mínimo de operaciones de manejo, compatibles con los requerimientos de calidad del comprador - Minimizar la exposición del cultivo a situaciones críticas tales como temperaturas extremas o presiones ocasionadas por el peso de una excesiva carga. Si el producto se cosecha limpio, debe mantenerse limpio, evitando amontonarlo en el suelo aunque sea momentáneamente. El buen manejo de las operaciones de cosecha generalmente se refleja en la rapidez con que el producto se mueve del campo al mercado, estación de empaque o centro de almacenamiento, siempre y cuando no sea a expensas de un manejo cuidadoso y posterior degradación de la calidad. Mano de obra: La capacitación y supervisión de la mano de obra son críticas para una cosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisión para mantener la calidad del producto y reducir el daño posterior. Se requiere capacitación tanto en aspectos generales como en técnicas especificas de cosechas relacionadas con la selección de la madurez, método de desprendimiento, mantención del equipo, higiene y división del trabajo. Algunas de las áreas más importantes son: División

del

trabajo:

Los

equipos

de

trabajadores

deben

trabajar

sistemáticamente en el campo, el equipo experimentado cosechando el producto y los otros trasladándolo a los puntos de recolección. Si los cultivos son

relativamente inaccesibles, como sucede con los árboles viejos de mango, paltos, (aguacate) y manzanos, los recolectores que se suben a los árboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la fruta sin dañarla. Siempre que sea posible la densidad de plantas y las técnicas de poda deben elegirse buscando minimizar el tamaño del árbol Selección del producto: Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez y el tamaño apropiados para el mercado, los trabajadores deberán recibir especificaciones estrictas antes de entrar al campo y deberá comprobarse la capacidad de cada trabajador para cumplir con estas instrucciones. Método de desprendimiento: Deberán darse instrucciones cuidadosas sobre el método correcto para cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado el desempeño de cada hombre. Manejo inadecuado: Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hábitos de golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejar caer el producto en los receptáculos. Tales prácticas pueden ocasionar un daño irreversible, y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando los turnos, y proporcionando buenas condiciones de trabajo. Joyas: Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos, brazaletes y uñas largas porque sus bordes agudos son una causa significativa de erosiones en el producto. Higiene en el campo: Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el terreno, donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos. La recolección rutinaria de los desperdicios es un aspecto importante de la operación de cosecha y todos los trabajadores deben contribuir a ella. La limpieza, esterilización o reemplazo de los recipientes de recolección debe realizarse regularmente con el fin de prevenir que se desarrollen las infecciones. La higiene del personal de campo es un punto igualmente vital si se desean evitar los peligros de contaminación bacteriana de los productos recolectados a mano. (Figura 15).

Equipo: A cada Individuo deberá proporcionársele el equipo necesario, las Instrucciones claras para su manejo y la capacitación para su mantención. Debe ser responsabilidad de estos individuos mantener los cuchillos y tiferas limpias y afiladas, y mantener en buen estado el otro equipo como calas, pértigas, redes y bolsas. Los cuchillos y tijeras romas y sucias son grandes fuentes de contaminación de las bacterias de la pudrición blanda de frutas y hortalizas. Hora de cosecha La hora del día en que se realizará la cosecha dependerá de la disponibilidad de transporte y otras facilidades, de las condiciones ambientales y de factores humanos, así como de las demandas y cuotas del mercado. El factor que adquiere la mayor importancia depende del cultivo y de la situación local. Factor ambiental. La mayoría de los cultivos están más fríos, más frescos y por lo tanto en condiciones más favorables para el manejo, temprano en la mañana. En algunas áreas, donde los mercados requieren de transporte nocturno, puede ser aconsejable no cosechar durante el mediodía. El producto cosechado en las primeras horas de la mañana debe ser mantenido en un cobertizo ventilado hasta cargar al anochecer. Sin embargo, esto debe compararse con la posibilidad de que exista abundante rocío o lluvias por la mañana temprano lo que puede tener efectos perjudiciales. El empaque del producto húmedo frecuentemente ocasiona graves daños de poscosecha y los tejidos turgentes pueden machucarse o partirse con más facilidad. Transporte. No es aconsejable empezar a cosechar si el transporte no está asegurado, ya que el producto cosechado que permanece en el campo, usualmente comienza a deteriorarse rápidamente a menos que se disponga de facilidades para protegerlo. Destino. Si la cosecha va a ser trasladada a un mercado, centro de almacenamiento, estación de embalaje o lugar de procesamiento relativamente

distante, debe ser programada a fin de permitir la entrega en el momento oportuno. Mano de obra. La cosecha sólo puede tener lugar cuando se dispone de suficientes trabajadores con la destreza y fuerza necesaria. Por tanto deben considerarse la distancia que los trabajadores deben recorrer, su situación doméstica, sus creencias religiosas y a voces sus características sociales. Recipientes de campo Se emplean muchos tipos de recipientes de campo dependiendo del cultivo, costos, disponibilidad de materiales y del sistema de cosecha empleado. A menudo el recolector llena un recipiente que luego es vaciado a una caja o cajón mucho más grande, para su transporte fuera del terreno . A veces los cultivos se cosechan directamente en pallets o remolques, o cajones transportados por remolques; sin embargo, el éxito depende del buen entrenamiento del equipo y la rapidez de la operación, con el fin de evitar el daño o sobrecalentamiento del producto. Para algunos cultivos, particularmente para frutas y hortalizas de naturaleza delicada que no pueden tolerar un exceso de manipulación, es preferible recolectar directamente en los envases en los cuales se van a comercializar, tales como canastillos, cajas o canastos adecuados para la venta al detalle. Los recipientes para venta al por menor se colocan en cajas o bandejas más firmes, que pueden acomodar un número exacto de unidades y que permiten la estiba vertical del producto sin aplastarlo Las hortalizas tiernas, especialmente lechugas, coliflores y algunos repollos de Europa y Norteamérica, a menudo se empacan directamente en el campo en recipientes de mercado. También es práctica común el empaque directo en el campo, en cajas para la exportación por barco de frutas tales como plátanos y mangos; pero esto puede dar origen a un Incremento de las manchas por látex en el producto y a un valor comercial menor. Las ventajas prácticas del empaque en terreno son un menor daño por manipulación y la ventaja económica de eliminar los costos de la bodega de

empaque; sin embargo, ello requiere de agricultores responsables, bien capacitados y con cuadrillas de cosecha disciplinadas a fin de mantener los estándares de calidad Los productos menos tiernos, pero no aptos para ser transportados en cajones a granel, son cosechados en rejas de madera (huacal, Jaba) para su transporte a la bodega de empaque o área de almacenamiento. Las rejas de campo eran pequeñas, construidas de madera, pero hoy en día la mayoría de los países, Incluyendo muchos de ellos en desarrollo, han invertido en el uso de polietileno o propileno de alta densidad por su durabilidad, escaso peso y facilidad de limpieza Acopio en terreno A menos que los lotes de tierra sean muy pequeños, la cosecha se debe acopiar y preparar tomando en consideración su transporte al mercado, bodega de empaque, procesamiento o centro de almacenamiento. Las interrupciones en la operación de cosecha por causa de la lluvia, fallas en la maquinaria y otras razones, pueden y volverán a ocurrir, Por lo tanto el acoplo en terreno debe planificarse teniendo en cuenta la mejor ubicación y la provisión de instalaciones básicas: 

Sombra y protección. El producto cosechado debe mantenerse protegido del sol, ya que la temperatura de las plantas sube rápidamente después de la cosecha. El calor radiante del sol puede causar daño irreversible al producto. Los cobertizos son también necesarios para proteger al producto de la lluvia, que puede propiciar el daño posterior. Podría considerarse un sistema de techo simple enfriado por evaporación, como el que se describe posteriormente en este manual.



Almacenamiento. El producto no debe mantenerse directamente sobre el piso con el fin de evitar la contaminación del suelo. Debe disponerse de suficientes recipientes para eliminar el amontonamiento y el consiguiente calentamiento, innecesarias.

y

para

evitar

etapas

adicionales

de

manipulación



Acceso. El lugar de acoplo del terreno debe ser fácilmente accesible tanto para los vehículos de transporte como para las cuadrillas de cosecha. No hay razón para colocar al producto en un lugar donde las cuadrillas tienen que transportarlo a distancias que no son razonables. El daño por manipulación aumentara proporcionalmente con el cansancio de la cuadrilla de cosecha.

CONCLUSIONES La cosecha es la actividad que se realiza cuando los frutos semillas u hortalizas de los campos están maduros, y es de gran importancia ya que representa la culminación del trabajo de varios meses de cuidados y manejo de las plantas. En cada etapa del proceso de cosecha una buena preparación permite conservar la calidad del producto, que si se conserva en buenas condiciones será más atractivo para el consumidor, quien estará dispuesto a pagar un precio más alto si el producto que le ofrecen es de buena calidad. El momento y la manera de recolectar un producto influyen en su duración y en el nivel de ingresos económicos que reportara, la duración de un producto que se recolecta demasiado pronto o demasiado tarde o que resulta dañado por técnicas inadecuadas será reducida, es por esto que la capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas para una cosecha exitosa. Es necesaria una contante supervisión para mantener la calidad del producto y reducir el daño posterior, se requiere capacitación tanto en aspectos generales como en técnicas de cosecha relacionadas con la selección de la madurez, el método de desprendimiento, la mantención del equipo, higiene y división del trabajo.

BIBLIOGRAFÍA ISSN 1020-4334 BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO 151 MANUAL PARA LA PREPARACIÓN Y VENTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS DEL CAMPO AL MERCADO POR ANDRÉS F. LÓPEZ CAMELO PH.D. INTA E.E.A. BALCARCE BALCARCE, ARGENTINA ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN ROMA, 2003 ALEIXANDRE BENAVENT JOSÉ LUIS, GARCÍA ESPARZA MA. JOSÉ 1999, INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS: COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS, VALENCIA, PÁGS. 89, 90, 91.