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• Juan Jose Fernandez

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METODOS de COCCION del ARROZ 1) Arroz blanco a la española Método utilizado con algunas variaciones, para todos los arroces llamados secos. En un recipiente tipo paella, se calienta una cucharada de aceite por persona y se dora un ajo, que se retira antes de rehogar en ese aceite una tacita de arroz por persona. Cuando el aceite ha envuelto perfectamente los granos, se vierte el agua hirviendo (doble cantidad que de arroz) y sal a gusto. Se cuece a fuego vivo 10 minutos. Luego, se baja la llama y continúa la cocción 8 minutos más. Se deja reposar unos instantes y se sirve. 2) Arroz blanco a la oriental Se utiliza en el arroz destinado a ensaladas y guarniciones. Se emplea arroz de grano medio o largo. En una olla amplia se pone abundante agua salada a hervir. Cuando rompa el hervor, incorporar 1 tacita por persona, y dejar pasar de 12 a 18 minutos, según la calidad del arroz, a partir del momento en que recupere la ebullición. Colar el arroz y pasar por agua fría para eliminar el almidón que haya soltado y escurrir de nuevo. 3) Arroz blanco a la criolla Seguir la técnica del Arroz a la Oriental. Una vez lavado y escurrido, se pone en una fuente y se seca en horno templado. 4) Arroz blanco a la india Se prepara con arroz Basmati que, a diferencia de otros arroces, debe lavarse varias veces hasta que el agua salga clara. Puede tomarse simplemente hervido a la oriental o rehogado como a la española y aromatizado con una cucharadita de curry y, eventualmente, frutos secos. 5) Arroz blanco a la filipina Se pone el arroz en una cazuela baja y se cubre con agua fría en cantidad suficiente para que, al introducir la mano verticalmente en la cazuela, el agua llegue justo a la punta del dedo pulgar. Por último, se tapa la cazuela y se cuece hasta que el agua se absorba por completo. Este arroz no lleva sal. 6) Arroz blanco a la inglesa Para esta modalidad, se emplea un arroz de grano medio o largo cocido a la oriental que, después de escurrido por segunda vez, se pasa a una fuente y se añade mantequilla fresca encima para que se funda con el calor que el arroz desprende. 7) Pilaff Arroz de grano medio o largo que se prepara como a la española. En este caso, una vez que el agua rompe a hervir, se introduce en el horno calentado a 200 ºC entre 15 y 18 minutos. Es imprescindible probar unos granos para ver el punto de cocción. 8) Arroz al horno Los ingredientes se rehogan en el aceite indicado en cada receta, se cubren con caldo y se lleva a ebullición antes de incorporar el arroz y repartirlo por la cazuela (de barro). Cuando recupere la ebullición, se introduce en el horno, calentado a 200 ºC, y se continúa la cocción de 15 a 20 minutos. Conviene probar el arroz pasados 15 minutos para comprobar el punto. Este arroz debe servirse inmediatamente ya que, debido al calor del barro, sigue cociendo y se pasa. 9) Arroz en cazuela Se prepara en cazuela de barro o metálica y puede ser seco o caldoso. Las proporciones habituales son de unos 100 g de arroz por cada 250 cm3 de caldo; en cualquier caso la temperatura de cocción de los arroces en cazuela de barro debe ser media o suave.

Una vez rehogados los ingredientes -excepto el arroz-, se bañan con el caldo y se llevan a ebullición antes de incorporar el arroz. Después, se extiende y se continúa la cocción entre 15 y 18 minutos a fuego medio o lento, según se quiera el arroz seco o caldoso. Si la receta requiere que el arroz se rehogue previamente, el caldo debe añadirse hirviendo para evitar que el contraste de temperatura afecte a la cocción del arroz. Como en el caso del preparado al horno, hay que probar unos granos de arroz para comprobar el punto y no dejarlo reposar en la cazuela. 10) Risotto Preparación típicamente italiana con fama mundial. Se utiliza arroz de grano redondo que, sin ablandarse, suelta almidón (esto es precisamente lo que le da su cremosidad característica). La técnica consiste en sofreír lentamente cebolla picada muy fina en manteca o aceite hasta que se vuelva transparente (unos 10’). Luego se agrega el arroz y, sin parar de mover, se añade cava o vino, según indique la receta. Después se incorpora caldo caliente, poco a poco, sin dejar de mover durante los 20 minutos que dura la cocción. El resultado es un arroz cocido, pero entero, envuelto en un líquido denso y cremoso. 11) Sopa de arroz Se prepara generalmente en olla o en cazuela de barro. La proporción por persona es de 50 g de arroz de grano redondo o medio por 250 cm3 de caldo. Una vez rehogados los ingredientes en el aceite, se incorpora el arroz y se revuelve. Cuando se recupera el hervor, se baja el fuego y se hace lentamente durante unos 15 minutos.