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• ileana narvaez

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EL ARROZ. El arroz como producto agroindustrial.

2 DE NOVIEMBRE DE 2016

El Arroz. Introducción El arroz (Oryza sativaL.) es cultivado y consumido por la humanidad desde hace más de 5000 años y en la actualidad es producido en 112 países cubriendo todos los continentes. Constituye uno de los principales alimentos para el 60% de la población mundial, siendo la base de la alimentación en los países asiáticos donde la población tiene una tasa de crecimiento del 1,8% anual (Katsube–Tanaka et al., 2004 a). Morfología del arroz. El grano de arroz, comúnmente llamado semilla, recién cosechado está formado por el fruto cariopse y por la cáscara, está última compuesta por las glumelas (palea y lema). Industrialmente se considera al arroz cáscara aquel comprendido por el conjunto de cariopse y glumelas. A su vez el cariopse, está formado por el embrión, el endosperma, capas de aleurona (tejido rico en proteínas), tegmen (cubierta seminal), y elpericarpio (cubierta del fruto). El pericarpio es piloso y tiene un espesor de aproximadamente 10 µm. Las capas de aleurona están compuestas por 1 a 7 capas de células de parénquima cuadrangular o rectangular, de 1-3 µm de espesor. El embrión es extremadamente pequeño, localizado en la zona ventral del cariopse. El endosperma consiste en células de parénquima que se elongan en forma radial y está compuesto por gránulos de almidón y algunos cuerpos proteicos (Juliano, 1980; Juliano, 1985). La representatividad de estas capas del grano es importante dado que influyen en el rendimiento industrial. Proceso productivo del arroz. Recepción El arroz cáscara llega del campo en sacos de 70 Kg, un promedio de 400 sacos diariamente. Los sembríos de arroz están ubicados en el caserío de Mamape. Para el proceso de pilado se recepciona el arroz en la tolva de recepción. Inspección Se realiza el control de humedad y de porcentaje de impurezas. El nivel de humedad promedio ideal debe ser entre el 11-13 % (FAO, 2014) Pesado Se realiza el pesado para llevar el control de arroz cascara que ingresa de la empresa y de empresas externas que solicitan servicio de pilado, además se considera importante este control para determinar el rendimiento de la materia prima y la eficiencia de la maquinaria. Este proceso se realiza en una máquina para camiones con una capacidad de 48 toneladas; se determina el peso del camión vacío, luego del camión con la materia prima y finalmente realiza el balance para determinar el peso neto de la materia prima. Secado Se realiza el secado por método de convección natural, proceso mediante el cual se realiza el secado al aire libre a través de la energía solar. El arroz se debe secar un promedio de 6 horas.

Almacenaje Se debe realizar esta operación manteniendo las condiciones recomendadas de temperatura (17 °C a 18 °C), humedad y almacenamiento en medios pobres de oxígeno. Con ello se frenará el riesgo de degradación del grano y se logrará un mayor periodo de almacenamiento. Limpieza Se lleva a cabo en la máquina pre-limpia, la cual posee lustradores que se encargan de despolvar el arroz, separar el palote, la paja y piedras del arroz cascara. Esta máquina de pre-limpia posee un ventilador con el cual expulsa los sólidos inservibles. Descascarado Es la operación que consiste en separar la lenma, palea y lemmas estériles, dejando el endospermo y el embrión con su cubierta; mediante la máquina des-cascaradora. Separación La primera separación que se realiza es después del descascarado, el arroz descascarado pasa circuito en el cual se separa el arroz descascarado de la pajilla. La segunda separación se da en la mesa Paddy, la cual separa; arroz descascarado el cual pasa a las pulidoras y el arroz Paddy regresa a la maquina descascaradora. Pulido Proceso para remover del arroz descascarado los tegumentos, el embrión y partículas de harina que quedan adheridas al grano, para darle un aspecto liso y brilloso. Este proceso se lleva a cabo en la máquina pulidora. Clasificación Producto terminado Proceso final que sirve para separar y seleccionar los granos quebrados, Ñelen y partículas finas del grano entero, quedando listo para el pesado y ensacado. Se lleva a cabo en la maquina clasificadora. Ensacado El arroz pilado se comercializa a granel o en envases que permitan mantener sus características. Para ello se utilizan sacos nuevos con capacidad de 50 kg. neto , los sacos naranja son para arroz de grano entero con 8% de quebrado y los de color fucsia para arroz con 13% de quebrado.

Flujograma de proceso

El arroz en el mundo (2006). Tipos de arroz consumidos en el mundo.

Productores mundiales (2006). Exportadores de arroz (2006).

Producción mundial de arroz por país (2016-2017). China: 146,500,000 Tailandia: 18,600,000

Pakistán: 6,900,000

India: 106,500,000

Birmania: 12,500,000

Camboya: 4,700,000

Otros: 41,793,000

Filipinas: 12,000,000

Egipto: 4,554,000

Indonesia: 36,600,000

Brasil: 8,025,000

Corea del Sur: 4,000,000

Bangladesh: 34,515,000

Japón: 7,680,000

Nepal: 3,100,000

Vietnam: 27,800,000

Estados Unidos: 7,493,000

Alimentos elaborados a base de arroz. Copos de arroz Se elaboran con arroz integral. Es la forma en que aparece, junto a otros cereales, en el müesli. Agua de arroz Se obtiene a partir de la cocción de agua con granos o copos de arroz (dos cucharadas de arroz en un litro de agua) durante 20 ó 30 minutos. Tiene poder astringente y es muy útil en caso de diarrea. Harina de arroz Se obtiene a partir de la molienda del grano de arroz integral o blanco y no contiene gluten. Tiene un ligero sabor dulce y se utiliza para espesar masas, salsas y caldos. Se usa habitualmente en la cocina oriental para elaborar pan, pasta, repostería, los típicos rollitos de primavera, entre otros. Sake Bebida tradicional japonesa obtenida a partir de un cuidadoso proceso donde el arroz es tratado al vapor y después fermentado. El arroz para sake es un arroz especial, que tiene un almidón menos denso en el centro del grano. El arroz para comer no sirve para hacer sake. Tortas de arroz Se elaboran después de colocar los granos de arroz en un molde y someterlos a elevadas presiones y temperaturas por unos instantes, produciéndose la "cocción" del grano que finalmente estalla. Son un excelente tentempié y están especialmente indicadas en dietas de adelgazamiento.