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• RodrigoA.SepúlvedaContreras

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METODO DE COCCION POR CALOR SECO (Concentracion)

MÉTODOS DE COCCION MÉTODOS DE COCCIÓN CON CALOR SECO Es la cocción que se realiza sin agua, transmitiéndose el calor a los alimentos mediante: o o o o

Contacto Directo Grasa Caliente Aire caliente Por irradiación

ASADO

Asar es cocer con calor seco y se puede distinguir entre: Asado en la sartén, donde el calor se transmite por contacto directo y/o por una pequeña cantidad de grasa caliente. Asado en el horno, donde el calor se transmite por contacto directo y por radiaciones o aire caliente.

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MÉTODOS DE COCCION ASADO AL HORNO

En el asado al horno o en el asado de larga duración intervienen dos etapas distintas: o o

Cocción a temperatura para formar una costra. Asado a unos 180°C hasta alcanzar el punto de cocción interno deseado.

GRATINADO O DORADO

Se trata de un método especial de terminar platos ya preparados, no de un método de cocción propiamente dicho. Para ello se deben gratinar o dorar los platos ya preparados cada vez que se desea modificar el sabor y el aspecto. Por la influencia del calor de grill, se crea una capa entre dorada y marronácea que le confiere al alimento un sabor añadido. Antes de gratinar un alimento se debe: o o

Cubrir con queso rallado y copos de mantequilla o salsa Mornay (salsa bechamel con yema, nata y queso rallado). Durante el gratinado se debe gratinar solamente con calor superior, por ejemplo, con un soplete.

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MÉTODOS DE COCCION SALTEADO o El salteado es un modo especial y rápido de asar. Para ello, una cantidad suficiente de carne se añade a una sartén hasta que cubra la base y se dora a fuego fuerte para que se caliente rápidamente. Agitando la sartén por el mango, se hace voltear el alimento al aire y se termina añadiendo alguna salsa o sirviéndolo tal cual.

SUDAR

En este método de cocción los productos serán procesados por medio de poca materia grasa, y esta la técnica utilizada para extraer el sabor de los alimentos. Los jugos extraídos y los sabores serán ocupados como complemento de otras preparaciones.

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MÉTODOS DE COCCION ASADO A LA PARRILLA

Asar a la parrilla es cocer mediante calor producido por radiación o contacto. La influencia del calor seco forma rápidamente una costra de manera que el jugo de la carne se conserva, al igual que ocurre con el asado en la sartén. Para que estas capas exteriores no se resequen, debe untarse el alimento de aceite o de grasa.

ASADO A LA SARTÉN

Para asar en la sartén o hacer un asado rápido, se utilizan grasas que no contengan agua, pues la que la contienen saltan y no se calientan lo suficiente.

El efecto del calor hacer que la albúmina de las capas externas se cuaje inmediatamente. Esto evita, ante todo, que se salga el jugo de la carne, ya que el calor penetrará poco a poco de fuera hacia adentro, pero nunca se escapará ningún jugo interno al crearse una capa protectora al comienzo. Otro de los aspectos importantes es el punto de cocción, ya que, por ejemplo, la carne, mientras no se pase, siempre conservara su jugo. Sin

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MÉTODOS DE COCCION embargo, si se somete al calor durante demasiado tiempo, el calor hace que se formen y que la carne se reseque.

FRITURA

Freír es cocer un alimento en abundante grasa a temperatura entre 150 y 180°C. o

o o

o

Para freír, el alimento se sumerge en grasas especiales calientes que soporten el calentamiento, ya que las que no cumplen este requisito se descomponen rápidamente y sustancias perjudiciales para la salud. El tiempo de cocción es corto, ya que el calor afecta muy pronto el aceite y lo calienta rápidamente. Por último, los alimentos deben colocarse en papel absorbente tras la fritura, ya que asa se conseguirá retirar el aceite sobrante absorbido durante la cocción. Debemos tener en cuenta que el aire, la humedad y la temperatura son los tres factores principales que van a disminuir y variar la calidad de la grasa utilizada.

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