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Tipos De Coccion Del Azucar

PUNTO DE NAPADO

Densidad:

33°Baumé

Temperatura promedio:

105°C

Como identificarlo: Una fina película de jarabe se estira como un napado en la superficie de una espumadera y forma gotas antes de caer. Uso: Mermelada, jaleas, pulpa de frutas, frutas cotidianas, frutas en almíbar, compotas para envinar babás y savarines.

PUNTO DE HEBRA FINA

Densidad:

35°Baumé

Temperatura promedio:

107°C

Como identificarlo: Una gota de jarabe entrer el pulgar y el índice forman un filamento muy fino cuando los dedosa se separan. Uso:

Jaleas, frutas cotidianas, mousse de frutas.

PUNTO DE HEBRA GRUESA

Densidad: Temperatura promedio:

36°Baumé 110°C

Como identificarlo: Los filamentos descritos en el parágrafo anterior se alargan sin romperse, son más viscosos, gruesos y más resistentes. Uso: glaseadas.

PUNTO DE BOLA

Crema de mantequilla hecha sólo con yema de huevo, castañas

Densidad: Temperatura promedio:

37°Baumé 115°C - 117°C

Como identificarlo: Sumergir los dedos en agua fría, escurrirlos y tomar una muestra de azúcar. Sumergirlos de nuevo en agua fría, el índice y el medio: se formará una pequeña bola blanda y suave. Uso: Crema de mantequilla hecha con una mezcla de huevos enteros y yemas, rellenos para bombas heladas, parfaits y suflés helados, merengue italiano.

PUNTO DE BOLA SUAVE

Densidad:

39°Baumé

Temperatura promedio:

120°C

Como identificarlo:

La bola descrita en el párrafo anterior es un poco más consistente

Uso:

Crema de mantequilla hecha con huevos enteros, fondant suave

Puntos de cocción del azúcar

El azúcar es la base de todos los postres, y en muchas ocasiones su punto de cocción otorga a los dulces sus características particulares.

Almíbar La mezcla se torna ligeramente espesa. Para verificarlo, tome un poco de la mezcla con una cuchara, moje sus dedos en agua fría y luego introdúzcalos rápidamente en el almíbar de la cuchara. Debe formarse un hilo de unos 5 mm al separar los dedos.

Bola blanda La mezcla toma una consistencia más espesa y forma abundante espuma. Al dejar caer una gota en agua fría, ésta casi se solidifica pero puede moldearse con los dedos.

Quebrado grande La mezcla adquiere un color amarillo pajizo. La gota de almíbar se solidifica inmediatamente cuando se deja caer en agua fría y al estirarla se quiebra.

Caramelo Cuando la mezcla alcanza el punto de ebullición, compruebe el tono del caramelo con una pala de madera hasta que adquiera el color que requiere la receta (por ejemplo, pálido para glasear; claro para unir las piezas de un pastel; u oscuro para acaramelar un molde).

Para todos los puntos Al momento de cocer el azúcar es importante no agitar demasiado fuerte, porque el jarabe que queda en las paredes de la cacerola se oscurece más rápidamente y puede cambiar la consistencia deseada. Le recomendamos pasar una brocha húmeda por las paredes de la cacerola a lo largo del proceso para evitar que esto suceda.

Dulces gráfico de temperatura Nombre Hilo

Temperatura Descripción 223-235 * F Las gotas de jarabe de una cuchara, forma hilos finos en el agua

Pelota blanda Firma pelota Pelota dura Grieta suave Grieta duro Caramelo

235-245 * F

Uso Glacé y frutas confitadas Fudge yfondant

250-266 * F 270-290 * F

El jarabe de fácil forma una bola, mientras que en el agua fría, pero se aplana retirarse una vez El jarabe se forma en una bola estable, pero pierde su forma redonda Caramelo caramelos una vez pulsado El jarabe tiene su forma de bola, pero sigue siendo pegajosa Divinidad ymalvaviscos El jarabe se forman hilos firmes pero flexible Turrón y la melcocha.

300-310 * F 320-350 * F

El jarabe se quebrará si se intenta moldearla El jarabe de azúcar a su vez, de oro en esta etapa

245-250 * F

Brittles ypiruletas Bombones