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Objetivos. General. •

Conocer los diferentes métodos de cocción que existen, la manera de realizar cada uno de ellos y las técnicas empleadas en cada método, para obtener resultados favorables en lo que al arte culinario se refiere.

Específicos. •

Identificar correctamente todos los métodos de cocción, las diferencias que hay entre cada uno de ellos, sus características, el efecto que causan en los nutrientes de los alimentos y cuales son los más apropiados para cada tipo de preparación.

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Incentivar a los alumnos de gastronomía a perfeccionar el uso de los métodos de cocción, llevándolos a la práctica en cada preparación que realicen.

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Introducción a los Métodos de Cocción. Definición: Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor con el fin de trasfórmalos y hacerlos mas digeribles y además la cocción desarrolla trasforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas, y destruye microorganismos patógenos, enzimas y sustancias toxicas. Un sistema de cocción son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer un alimento. No existe un método de cocción mejor que otro. La selección del método dependerá del alimento que se va a cocer algunos alimentos quedan mejor cocidos a fuego lento (baja temperatura y tiempo prolongado) una ves lograda la ebullición, se baja el fuego para que el liquido no se evapore y se conserven los elementos aromáticos. Otros alimentos desarrollan su sabor al máximo cuando se asan a temperaturas elevadas. Según sea su forma de cocción las preparaciones se clasifican en distintas categorías: asados, al vapor, estofados, frituras etcétera. En cuanto a los elementos nutritivos, la mayor perdida es en los constituyentes solubles en agua. La retención de estos compuestos esta en función de la cantidad de agua utilizada y de la duración del proceso de cocción. Generalmente cuanto mas prolongado es le proceso mayor es la perdida de nutrientes.

Generalidades. Cuando cocinamos un alimento estamos trasformando de forma significativa las cualidades físicas y organolépticas del mismo, es decir partiendo de una cierta estructura obtenemos otra significativamente distinta. Gracias a este proceso los alimentos sufren una serie de variaciones que les van a otorgar una textura y sabor característicos obteniendo un producto mas apetecible al paladar. El calor que recibe el alimento se refleja primero en la capa mas externa del mismo trasmitiéndose hacia el interior por conducción. Esto trae consigo gracias a los distintos procesos de cocinado y diferentes tiempos de cocción se obtengan resultados significativamente peculiares. Durante la elaboración de un género ciertos factores van a ser modificados como el olor, la textura, el color y el sabor. De toda lógica es pensar que los métodos de cocinado a emplear van a depender del genero que se valla a elaborar; sin embargo, generalmente gran parte de los géneros pueden ser cocinados utilizando distintas técnicas, lo que hace mas apetitoso y variado al consumo de un mismo producto. Las características organolépticas de un género van a variar según el método empleado al cocinar el alimento, así, tomando como ejemplo el de la carne vamos a analizar estas diferencias. 2

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El olor de un alimento en crudo es significativo distinto a cuando el producto se cocina. Por ejemplo una pieza de carne, si aplicamos un método de cocinado como es la parrilla se obtendrá un alimento muy aromático al producirse las reacciones de Maillard. en cambio si esa misma pieza de carne es sometida a una cocción en medio su olor va a ser completamente distinto, ya que la temperatura es cercana a los 100º c y se producen otra serie de aromas que se van a evaporar durante la cocción, además, parte de los elementos sápidos van a pasar al liquido de la cocción.

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La textura del producto cuando esta crudo va a variar significativamente con respecto a cuando es cocinado y de penderá del método que se emplee. En el ejemplo de la carne, si la pieza tiene la misma dureza y admite los dos sistemas de cocinado, tardara mas tiempo en producirse una textura agradable al paladar, si es sometida a una cocción en medio acuoso que si es emparrillada. Al sobrepasarse la temperatura interna de 70º las proteínas musculares se coagulan y es necesario que el colágeno se gelidifique para que la carne resulte tierna y agradable al gusto. En cambio mediante el emparrillado la capa exterior llega a una temperatura de caramelizacion produciéndose una costra externa que favorece que la carne resulte tierna y solo se pierdan algunos jugos ya que la mayoría son retenidos por dicha costra y así la carne resulta jugosa si se tiene la precaución de cocinarla adecuadamente. dependiendo del tipo de alimento, el volumen del mismo disminuirá por la deshidratación de los elementos líquidos y por la perdida de parte de los elementos grasos. En cambio otros productos van a hidratarse durante su cocción, como es el caso de los arroces y las pastas.

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El color también varia dependiendo del tipo de producto y del método de cocinado que se siga, siendo necesario evitar que pierda su intensidad sobre todo en el caso de la cocción en medio acuoso de las verduras. pero los cambios de color también van a ser positivos con el ejemplo de la carne que adquiere colores del rojizo, al marrón o incluso cercano al negro en las zonas donde se ha sobrepasado la caramelizacion. Este cambio de color resulta muy atractivo y proporciona el aspecto deseado para cada tipo de producto.

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El sabor es donde vamos a apreciar más intensamente las variaciones producidas por el cocinado de los productos, gracias a la diversidad de sabores que se pueden distinguir por las papilas gustativas.

Temperaturas. ¿Qué es temperatura?

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La temperatura es una magnitud referida a las nociones comunes de caliente o frío. Por lo general, un objeto más "caliente" que otro puede considerarse que tiene una temperatura mayor, y si es frío, se considera que tiene una temperatura menor. Las temperaturas y el control de bacterias Es necesario que toda persona que habitualmente se desempeñe en la cocina, ya sea a nivel comercial o en la cocina del hogar, sepa cuales son las temperaturas peligrosas y cuales las convenientes y seguras en el manejo de los alimentos. • Llevando la temperatura de cocción por encima de los 74ºC se eliminan casi todas las bacterias. • En el rango que va desde los 60 a los 63 ºC, se eliminan algunas bacterias y otras tantas sobreviven. • Las temperaturas comprendidas entre los 15 y los 50ºC deben considerarse peligrosas, pues todas las bacterias se reproducen y multiplican rápidamente. • Entre los 4 y los 0ºC algunas bacterias se reproducen lentamente. • Entre los 0 y los -18ºC la gran mayoría de las bacterias relenta su metabolismo y se multiplican muy lentamente. • Por debajo de los -18ºC no hay reproducción posible de bacterias, sin embargo sobreviven a la congelación.

Temperaturas Convenientes Dependiendo de Cada Método de Cocción.

Blanquear 150° C Escalfar NO +80° C Hervir/ Sancochado (100°c) Cocer al vapor bar (120° C) Presión 0,4 - 0,5 Freír (160°c – 180° c) Emparrillar Carnes Rojas (220°c- 250°c) Carnes Blancas (150°c- 200°c) Gratinar (250°c – 300°c)

Cocer al horno Carnes Blancas(140°c – 220°c) Carnes Rojas (180°c – 250°c) Asar Carnes Blancas(110°c – 170°c) Carnes Rojas (180°c – 200°c) Glasear (150°c-200°c) Estofar 100° c Confitar 80 ºC. Saltear 140ºC. – 160ºC.

Como se Calientan los Alimentos. Los alimentos se pueden calentar por conducción, convección, radiación y microondas. Mientras que en los tres primeros casos se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la fuente de calor, en las microondas, aunque son un tipo de radiación el calor se produce debido a la fricción de las moléculas contenidas en el alimento. 4

Durante la cocción de los alimentos el calor se puede trasmitir simultáneamente de varias formas, aunque dependiendo del método predominara alguna de ellas. •

Conducción: La energía cinética se trasmite de molécula a molécula por contacto directo por la fuente del calor, de tal manera que la conducción es más rápida en los sólidos, luego en los líquidos, y por ultimo en los gases. La velocidad con la que el calor se trasfiere esta determinada, además de por la diferencia de temperatura entre el medio de calentamiento, y el alimento, por la conductividad de lo materiales. los metales son excelentes conductores, mejores que el vidrio, la madera el agua o el aire. El agua es peor conductor que los metales; pero mejor que el aire. Algunos ejemplos de trasmisión de calor por conducción son: asar un filete a la plancha y calentar una tortilla en un comal.

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Convección: El calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos (líquidos y gases). Cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva; cunado se enfría, desciende. De tal manera que se crea un flujo de corrientes que ayuda a mantener la temperatura del medio uniforme. Las corrientes de convección están presentes al cocinar en una olla con agua. Por ejemplo, cuando se cuecen papas en agua hirviendo, las corrientes de convección del agua trasfieren el calor a la superficie de la papa y por conducción el calor llega hasta el centro de estas.

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Radiación: Cuando la energía se trasmite por radiación (ondas electromagnéticas) viaja directamente desde la fuente hasta el objeto sin ayuda de un medio. La radiación es un medio de calentamiento muy rápido por que viaja a la velocidad de la luz (300 000 km/s). La flama, la parrilla eléctrica, el tostador y el carbón encendido (brasas) son algunas fuentes de radiación. Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento, solo la superficie se calienta ya que las ondas no penetran. El resto del alimento se calentara por conducción. Las superficies negras, rugosas y sin brillo absorben mejor la radiación. Un ejemplo de calentamiento por radiación es un tostador de pan. El horno es un ejemplo donde se presentan simultáneamente los tres medios de transmisión de calor ya mencionados. Las corrientes de convección (aire) favorecen la temperatura uniforme en el centro del horno, en el cual las 2/3 partes del calor se trasmiten por radiación (flamas), y por ultimo la conducción se realiza a través del contacto des recipiente con las parrillas.

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Microondas: Son un tipo de radiación electromagnética y producen un cambio térmico en los objetos que las absorben. Son generadas por un magnetrón que trasforma la energía eléctrica en energía electromagnética. Las sustancias reaccionan de manera diferente ante las microondas: las absorben, las trasfieren, o las reflejan. Los alimentos con gran contenido de sustancias polares, como agua y azúcar, las absorben y generan calor ya que por ser polares vibran al 5

tratar de alinearse en un campo magnético cambiante, lo que a su vez provoca fricción entre ellas y esto genera calor. Por eso el aire, mezcla de moléculas no polares, no se calientan en un horno microondas.

Métodos Bajo los que se Realiza la Cocción. En general existen una serie de intercambios de las sustancias o componentes de los alimentos y en el medio en el que se cocina. En este sentido, distinguimos que la cocción se realiza bajo tres métodos: •

Por concentración: se basa en que el alimento se cocina gracias a una elevada temperatura lo que posibilita que se conserven la mayor parte de lo jugos nutritivos, al coagularse las proteínas de las capas exteriores. Podemos diferenciar:  Dentro de la cocción en elemento húmedo: aquellos que se elaboran al vapor.  Dentro de la cocción en elemento gaseoso: todos los asados.  Dentro de la cocción en elemento graso: Los cocinados a la gran fritura y los salteados.

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Por expansión: en este sentido el alimento intercambia sus componentes con el medio en el que se cocina, traspasándose al liquido de cocción los elementos sápidos y nutrientes de los que esta compuesto el alimento. Podemos diferenciar:  Dentro de la cocción en elemento húmedo: aquellos que se realizan partiendo de un líquido en frio.

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Mixta: Se basa en la utilización de los métodos, por concentración y por expansión. Se comienza por una caramelización del producto en grasa, seguida de la utilización de un elemento liquido que favorece el intercambio de los jugos del alimento y del fondo de la cocción. Podemos diferenciar:  Dentro de la cocción mixta: los braseados y los estofados.

Métodos de Cocción Los métodos de cocción se dividen en dos grandes grupos: •

Simples: son aquellos en los que solo existe una fuente de calor que puede ser: a) Agua o elemento húmedo. 6

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Cocción por ebullición.

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 Partiendo de un liquido en frio  Pariendo de un liquido en ebullición Cocción al vapor. Escalfado o pochado. Blanquear o escaldar.

b) Aire caliente o elemento gaseoso. • Asado     

Asados en el horno Espetón o rosticero Asados a la brasa o a la parrilla Asados a la plancha Asados a la sal

c) Grasa o elemento graso. • Salteado • Rehogado y Sofreír. • Fritura    •

Fritos a la gran fritura Fritos con poca grasa Confitar en grasa

Compuestos o mixtos: son aquellos en los que el calor procede de varias fuentes. Entres estos están: a) Liquido, vapor y grasa. • Estofado • Braseado b) Liquido (salsa), grasa y aire caliente. • Gratinado • Glaseado

Métodos de Cocción Simples a) Agua o elemento húmedo Este proceso significa la aplicación de la humedad y la temperatura necesaria para que un alimento trasforme sus cualidades organolepticas resultando el alimento mas tierno al paladar.

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• Cocción por ebullición: Procedencia del calor: Procede exclusivamente del agua. Características: La ebullición consiste en el movimiento que se produce en un liquido que pasa al estado gaseoso, es decir, al tener una temperatura de 100ºC el liquido se trasforma en vapor. Podemos hervir desde frío o desde calor. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una sobrecocción. Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar, por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños y mayores o personas con problemas digestivos. Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción del calor, se quedan en el líquido en el que se ha hervido. A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almíbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa.  Cocción pariendo de un líquido en frió. Este método de cocción consiste en la introducción de un alimento generalmente en agua, fondo o cualquier otro líquido apto para la cocción. Este liquido estará en frió, o a temperatura ambiente con lo que el alimento cocinando perderá las sales minerales que contiene y los elementos sustanciosos que posee, que pasaran al liquido en el cual se esta cocinando. Este método es el más apropiado para elaboración de fondos sustanciosos que sirven como complemento para otras preparaciones. Gracias a este método se consigue obtener toda la sustancia contenida en los productos, pasando los elementos sápidos a formar parte del fondo gracias a una cocción prolongada. Partiendo de un líquido en frió también se emplea para lo que se denomina blanqueado.  Cocción partiendo de un líquido en ebullición. Este método de cocción consiste en la introducción de un alimento generalmente en agua, fondo o cualquier otro líquido apto para cocción en estado de ebullición. Al introducir el alimento lo que se produce es una concentración del mismo debido a la diferencia de temperaturas, lo que produce una coagulación de la capa exterior de forma rápida, trasmitiéndose la temperatura poco a poco hacia el interior. Bajo este método también se cocinan huevos, arroces, y pastas.

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• Cocción al vapor: Procedencia del calor: Proviene del vapor producido por la evaporación del agua. Características: Consiste en la introducción de un alimento dentro de un cocedero de vapor, o bien dentro de un recipiente y encima de una rejilla que evite el contacto directo con el agua. Con este sistema se evita, al no estar en contacto el alimento con el liquido, que parte de las sustancias que contienen se pierdan en el liquido de la cocción. Se entiende que en este caso, se cocina por concentración, al cocinarse única y exclusivamente por la acción del vapor de agua lo que no incide en una perdida de sustancias por parte del alimento, resultando este con todo su sabor. Este sistema se utiliza en alimentos con poca grasa tales como el pescado y ciertas carnes, para legumbres, tubérculos, algunos cereales como el arroz, etc. Nunca se cuecen al vapor carnes con mucha grasa o el pescado graso (porque se sale su grasa) ni las frituras (porque pierde gran cantidad de sustancias aromáticas y el jugo se desperdiciaría). Los alimentos se colocan en recipientes perforados de níquel, acero inoxidable u hojalata que se colocan sobre otro recipiente. Este contiene agua hirviendo cuyo vapor va cociendo los alimentos.

• Escalfado o pochado. Procedencia del calor: El conductor del calor es siempre el líquido. La temperatura del líquido debe ser próxima al punto de ebullición pero nunca llega a hervir. Características: Consiste en sumergir el alimento, completo o parcialmente, en el líquido que se va a calentar casi a llegar a ebullición. Es importante utilizar la cantidad de líquido necesario justo para el platillo. Por lo general, se usa para cocinar vegetales, aves y huevos. Para denominar a los escalfados también se utiliza el termino “poche”. El escalfado se hace colocando el alimento dentro de un recipiente con liquido a punto de ebullición, pero sin llegar a hervir, por unos minutos. Generalmente al agua para pochar se le agrega un poco de vinagre y algunas especias, que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si

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el producto comestible requiere de la sal como sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o mejor aún al terminarse el proceso de cocción. Se pueden escalfar los alimentos muy suaves que corren el riesgo de romperse con la cocción (pescados, jamones, huevos, quenefas, etc.). Cualquiera sea el alimento que se escalfe, el procedimiento siempre es el mismo, lo único que se toma en cuenta es el tamaño de la pieza para calcular el tiempo de cocción y la cantidad de liquido a emplear. • Blanquear o escaldar. Procedencia del calor: El conductor del calor es el líquido, este esta en estado de ebullición. Características: Consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo durante un tiempo corto y luego en agua helada para frenar la cocción. Esta técnica ayuda a desprender pieles, fijar el color de los vegetales y evitar la pérdida de nutrientes. La diferencia se basa en el tiempo de cocción, en el escaldado de 10 a 30 seg y en el blanqueamiento de 2 a 3 min. La técnica del escaldado la podemos utilizar en el caso de los tomates concasser, realzar el color de las hojas verdes, etc. La técnica del blanqueamiento la utilizamos para ablandar los alimentos, quitar la acidez de los mismos (existe una pre cocción). b) Aire caliente o elemento gaseoso Consiste en cocinar un producto gracias a la acción de la temperatura elevada del aire que lo rodea, en el cual la transferencia del calor se origina por radiación y en algunos casos también por el movimiento de las corrientes de aire, produciéndose un ablandamiento del producto a la vez que aumenta la jugosidad del mismo.

• Asado. Procedencia del calor: El aire caliente actúa como conductor del calor. En algunos casos antes del asado se utiliza grasa para sellar la pieza pero esta no actúa como conductora de calor. Características: El proceso de cocción es el de exponerlo a la acción del fuego o del aire caliente (de un horno, por ejemplo), durante el cual se le va rociando (a veces) con grasa o con cualquier otro líquido que proceda, aunque con este nombre se conoce en general a las carnes cocidas por exposición al fuego como carne asada.

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El asado no debe tratarse más que en carnes seleccionadas, que provengan de animales en perfecto estado de salud y muy jóvenes. La característica de la cocción por asado es la coagulación de las proteínas de la carne por la acción del calor. Estas forman una costra que sella las células logrando así que conserven lo mas posible los jugos en el interior. Efecto en los nutrientes:  Albúmina de la carne. A medida que la cocción progresa, se coagula.  Grasa. Se mezcla con la que se usa para sellarlo.  Almidón. Se pone pastoso.  Glucosa, sales minerales y sustancias aromáticas. Se conservan.  Vitaminas. Reaccionan de igual manera que los otros métodos de cocción. Clasificación:  Asados al horno.  Espetón o rosticero.  Emparrillado o a la parrilla  Asados a la plancha  Asados a la sal.  Asados al horno. Consiste en la introducción de un producto junto con una pequeña cantidad de grasa dentro de un horno a temperatura elevada. Gracias a este proceso se produce en primer lugar, una caramelización exterior que evita la salida completa de los jugos, pero la expocisión prolongada en el horno provoca que la capa exterior que se forma se reseque, por ello es conveniente rociar la pieza de vez en cuando por encima con la grasa. Es preciso tener en cuenta que no todos lo géneros son adecuados para este tipo de cocción, ya que por ejemplo algunas piezas de carne no van a quedar lo suficientemente tiernas una vez cocidas. En el caso del pescado hay que tener cuidado para evitar que se reseque, ya que al ser un producto con una elevada cantidad de agua y bastante blando puede sufrir una desecación innecesaria por mantenerlo demasiado tiempo dentro del horno. Algunas hortalizas como los pimientos también pueden ser horneados pero teniendo cuidado de que la temperatura no arrebate la superficie del producto y de que el tiempo no sea excesivo para evitar resultados no deseados. También se puede meter al horno las carnes los pescados o las hortalizas envueltos en papel aluminio o papel satinado, denominándose en este ultimo caso en papillote.  Espetón o rosticero.

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En este sistema de cocción la pieza esta suspendida, es decir, no esta en contacto directo con la parrilla. Esto hace que el aire caliente y seco circule libremente alrededor de él. Al estar girando, todos sus lados reciben toda la intensidad calorífica. Por ello, la capa protectora que debe formarse en cualquier asado se logra perfectamente. Es el mejor sistema para cocer grandes piezas de carne, aves o caza. Como se utiliza calor seco, es conveniente rociar frecuentemente la pieza con grasa para evitar la formación de una costra seca. Antes de asarla, hay que untar la pieza con manteca, aceite o mantequilla clarificada. Al principio hay que poner el fuego muy fuerte. Una vez que se dora la parte exterior, hay que reducirlo. La graduación depende del aparato que se utilice.  Emparrillado o a la parrilla. Consiste en someter el alimento, a la acción del calor trasmitida directamente por la energía que proporciona la incandescencia de las brasas de leña, carbón o roca volcánica. Con este proceso se produce una rápida caramelización exterior del producto y una conducción hacia el interior de la temperatura, debiendo tener en cuenta que según el tipo de carne y el grosor de la misma deberá acercar o alejar el producto de las brasas. Las especiales características de este proceso hacen que sea muy similar a los asados al horno, ya que aunque el producto se sostiene en la rejilla de la parrilla, el calor se trasmite por la elevada temperatura que se forma en la superficie mas cercana a las brasas, por eso es conveniente tener en cuenta la distancia a la que se coloca el producto. En general este método de cocción es adecuado para carnes tiernas aunque no muy gruesas, para los pescados y pinchos de todo tipo. Para hacer un alimento a la parrilla hay que tomar en cuenta los siguientes puntos:  Por lo general solo se hacen a la parrilla trozos delgados de carne (chuletas, filetes, bistecs, etc.), pescados pequeños (trucha, carpa de pescado, etc.), aves o caza pequeños que puedan partirse según sea su tamaño.  Antes de poner sobre la parrilla la carne o pescado, se untan con aceite o mantequilla clarificada. Se recomienda sazonarlas después de cocidas.  Se aconseja que la parrilla tenga las siguientes características: que sea de barras redondas (para aprovechar el calor producido por las brasas); que sea doble (para facilitar el volteado de las piezas sin que se estropeen).  Para que la albúmina se coagule rápidamente, la parrilla debe de estar bien caliente antes de que pongan encima los alimentos. Para que no se peguen y se produzcan heridas en su tejido, conviene engrasar la parrilla previamente.  El tiempo de cocción esta determinado por el espesor de la pieza.  Durante todo el tiempo en el que el asado este en la parrilla, conviene untarlo con aceite o mantequilla clarificadas de ves en cuando. 12

 Asados a la plancha. Con este método se consigue cocinar los alimentos sobre una plancha de acero de un grosor elevado para que se mantenga la temperatura más o menos estable durante todo el proceso. El calor se trasmite por conducción de la plancha al alimento, cocinándose por concentración con una pequeña perdida de los jugos. La adición de una escasa cantidad de grasa evita que los alimentos y los jugos que estos sueltan durante el proceso se peguen a la plancha y ayuda ala difusión del calor, a la caramelización exterior y a las reacciones de Maillard. Como norma general, para saber cuando se a producido el grado de cocinado adecuado, antes de dar la vuelta a una pieza de carne de vacuno hay que observar la cara superior de esta. En el momento en que aparecen jugos en la parte superior hay que dar la vuelta a la pieza. Debiendo sacar el género cuando estos vuelven a aparecer en cara cocida previamente. Con este método de cocción se pueden elaborar hortalizas cortadas en rodajas, carnes blandas, pescados racionados, mariscos y algunos productos como la sepia y el calamar.  Asados a la sal. En este tipo de cocción propia de las carnes y pescados, se cubre el producto con una capa de sal con algo de humedad y se cocina en su propio jugo dentro del horno a una temperatura elevada. El alimento va a perder parte de su contenido acuoso por evaporación, este vapor de agua queda retenido en la capa de sal, humedeciéndola y consiguiendo con esto que se forme una costra de sal que evita la perdida de aromas y sabores. Antes de servir el plato se deberá retirar cuidadosamente la capa de sal, procurando que no queden restos, ya que de lo contrario el producto podría quedar salado. c) Grasa o elemento graso Para este tipo de cocción se suele utilizar aceite de oliva, aunque no hay que olvidar otras grasas como las de las semillas, o incluso de la mantequilla, pero teniendo en cuenta que esta ultima no debe sobrepasar los 120ºC para evitar que se queme rápidamente. La temperatura de cocción en una grasa vendrá delimitada por la capacidad de resistencia de la misma. Hay que tener en cuenta solo se utilizan piezas pequeñas, ya que las piezas demasiadas gruesas quedarían crudas por dentro. Este proceso también favorece que la perdida de jugos sea escasa, sobre todo en aquellos con una capa exterior de protección, como es el caso de los enharinados o los empanados. Así mismo se establecen diferencias en el utensilio donde se va a proceder a cocinar el alimento, pudiendo ser desde una sartén hasta una freidora.

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• Salteado. Procedencia del calor: Como conductor de calor se utiliza la grasa caliente. Características: El fin del salteado es lograr un dorado parejo en toda la superficie por medio del empleo de grasa caliente en poca cantidad. Este sistema se diferencia de la fritura en que lleva mucho menor cantidad de grasa. Cuando la pieza es suave termina ahí su cocción. Si sucede lo contrario este sistema se usa para sellar el alimento y así someterlo a un sistema de cocción compuesto. La operación del salteado se realiza en un recipiente sin tapadera (sartén o cacerola), con una materia grasa caliente. El calor solo alcanza las partes inferiores de los alimentos por ello hay que darles vuelta o removerlos de vez en cuando. Para saltear la carne, conviene ponerla cuando la grasa de la cocción esta muy caliente para que se selle y sus jugos no se salgan completamente. • Rehogado y sofreír. Procedencia de calor: Como conductor de calor se utiliza la grasa caliente Características: Esta técnica tan antigua consiste en cocer de manera lenta y prolongada, a una temperatura muy baja, productos que se introducen dentro de materia grasa (aceite, manteca o grasa de pato, etc.) Las temperaturas deben de oscilar entre los 60⁰ y 80⁰, depende de lo que se va a confitar si es verdura, pescado o carnes. 1, Sofreír: Freír un poco o ligeramente algo. 2. Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta. La diferencia es que rehogar es sofreír con vistas a un fin específico: que el alimento se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta. No importa si el fin pretendido se consigue o no. Si sofrío algo para que se impregne, entonces rehogo. Lo decisivo es la intención: Si sofrío algo para comérmelo y no añado la intención de que se impregne, aunque se impregne, sofrío y no rehogo • Fritura. Procedencia del calor: Como conductor se utiliza la grasa caliente. Características: Freír consiste en sumergir un alimento en un recipiente con grasa hirviendo, con el fin de cocerlo o de terminar su cocción y darle un color dorado.

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Los alimentos se que pueden someter a este sistema de cocción son: pescados, carnes, hortalizas, pastas. Generalmente estos están cubiertos por una pasta para freír o están empanados. Cualquiera que sea la grasa empleada, es necesario que este muy caliente para que los alimentos que se frían absorban una mínima cantidad de grasa. El calor debe regularse según el alimento que se valla a freír. Existen tres grados los cuales se ven así: Calor medio: Cuando al poner una corteza de pan o una hoja de perejil se doran en poco tiempo. Este calor se aplica a todos los alimentos que contienen agua de vegetación, cuya evaporación es necesaria y concuerda con un principio de cocción. También a aquellos que deben dorarse y cocerse al mismo tiempo. Grado caliente: Cuando crepita si se introduce dentro un objeto ligeramente húmedo. Se aplica en los alimentos que únicamente van a terminarse, pues ya tienen un comienzo de cocción, y que deben envolverse de una corteza dorada. Grado muy caliente: Cuando produce un humo sensible al olfato. Se aplica en aquellos alimentos que ya no requieren de una cocción si no que solamente necesitan formar corteza dorada. Generalmente son pequeñas piezas de carne, pescado, papas, hortalizas, etc. Clasificación:  Fritos a la gran fritura.  Fritos con poca grasa.  Confitar en grasa.  Fritos a la gran fritura. Consiste en sumergir un alimento en abundante cantidad de grasa para cocinarlo totalmente o para dorarlo exteriormente, cuando el alimento ya se encuentra cocinado. La temperatura de la grasa será lo suficientemente alta para favorecer la formación de una costra exterior que impida la salida le los jugos o la entrada de la grasa en el alimento. La cantidad de producto estará limitada por la cantidad de grasa, ya que si se introduce demasiada cantidad de alimento la temperatura de la grasa disminuirá, y penetrara dentro de la pieza.  Fritos con poca grasa. Este método se utiliza para aquellos alimentos que precisan una pequeña cantidad de grasa para cocinarse, como es el caso de los huevos fritos. Hay que tener en cuenta que la utilización de una pequeña cantidad de grasa puede hacer que se quemen los productos y las grasas y no se consigan los

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resultados esperados. Debe tenerse en cuenta el tipo de producto a elaborar y la conveniencia o no de la utilización de una escasa cantidad de aceite ya que en algunos casos puede ser perjudicial.  Confitar en grasa. Consiste en cocinar en abundante cantidad de grasa distintos tipos de productos sazonados y aromatizados con hierbas aromáticas, especias, etc., a una temperatura baja para que resulten tiernos y perfumados; posteriormente se dejan enfriar pudiendo ser conservados dentro de su propia grasa.

Métodos de Cocción Mixtos o Compuestos. Gracias a este tipo de cocción se obtienen las ventajas tanto de los métodos de cocción con elementos húmedos, como las de aquellos que emplean elementos grasos. Utilizando la cocción mixta los alimentos se cocinan con sus propios jugos y con la adquisición de otros elementos líquidos y que contienen gran cantidad de agua. Se trata de conseguir que los alimentos cocinados bajos estos métodos adquieran el sabor y el aroma de otros elementos líquidos, a la vez que se producen en primer lugar las reacciones de Maillard o de caramelización produciéndose posteriormente el ablandamiento, lo que hace que resulte meloso y aromático. a) Liquido, vapor y grasa. • Estofado: Procedencia del calor: Se utiliza indistintamente, como conductor del calor, el vapor, un poco de liquido (agua, fondo, vino) y un cuerpo graso aunque en algunas ocasiones este se suprime (Ej. Blanquete). Características: Estofado es el guiso que se prepara en una olla o cazuela con todos los ingredientes en crudo e incorporados todos juntos y a la vez. Esta técnica consiste en cocer a fuego lento y con el recipiente tapado para que no pierda sabor ni aroma; la cocción se realiza lentamente y el alimento se cuece en su interior sin quemar su exterior; los ingredientes son muy variados (carnes y verduras, no se usa con los pescados) y los condimentos otorgan un sabor único, generalmente se utiliza aceite, vino o vinagre, cebolla, ajo y especias. Estofado de ave: Antiguamente los alimentos se ponían en crudo, actualmente se acostumbra dorar en aceite las piezas de carne antes de incluirlas en la olla, luego se rehogan las verduras y por último se le agrega el medio liquido (un vaso de vino blanco o caldo) y se procede como se explico anteriormente.

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Estofado de legumbres: En este caso todos los ingredientes se incorporan en crudo, las legumbres se deben remojar y escurrir previamente; incorporar en la olla junto a un pimiento rojo y verde, cebolla, ajo, tomate pelado y sin semillas; todo bien picado. Incorporar el medio liquido (agua o caldo) y seguir la cocción como se cita anteriormente. Estofado de verduras: Se colocan las verduras lavadas y peladas en un recipiente tapado a fuego lento y agregar un poco de aceite antes de llevar al fuego. Las verduras se cuecen en su propio jugo; sazonar y vigilar pues la verduras estarán cocidas rápidamente. En los estofados se realizan dos operaciones: en la primera, las piezas cortadas en pequeñas porciones se doran en grasa caliente; en la segunda, estas piezas se someten a una cocción lenta y prolongada, ya sea con un líquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente, después se le añaden hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas, especias, fondo o vino. Toda la operación se realiza en un recipiente cerrado. Tanto el líquido que crea el vapor como el propio líquido añadido actúan simultáneamente sobre el alimento. La ventaja del estofado sobre la cocción al vapor consiste en que el sabor se conserva muy bien. Además sacudiendo el recipiente, de ves en cuando el alimento se cubre con una capa brillante formada por la grasa y el liquido reducido. Si el estofado se prolonga más tiempo, se obtiene el glaseado que es otra forma de cocción. • Braseado: Procedencia del calor: En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor. Características: El braseado consiste en la aplicación directa del calor, por radiación, si el alimento se elabora dentro de un horno o en una braseadota, a diferencia del asado el producto se cocina en compañía e hortalizas de condimentación, hierbas aromáticas, tocino, algún tipo de vino y algo de fondo; a este conjunto se le denomina bresa. Lo más importante en el braseado es una perfecta formación de la costra exterior. Una ves se forma la costra, se llena el recipiente de liquido (agua, fondo, vino, salsa, etc.) hasta una cuarta parte de la altura del pedazo que se esta braseando, solo se puede obtener en una cacerola que cierre bien y metida en el horno a temperatura moderada, con el objeto de que el calor le llegue por todos los lados. Para lograr un buen braseado se deben llevar a cabo los siguientes pasos. Preparación de la pieza. Todas aquellas piezas de carne que no son suficientemente grasosas en si mismas, deben mecharse para que con la cocción

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prolongada no se resequen. El mechado consiste en atravesar de parte a parte, en el sentido de la fibra de la carne unas lonjas de tocino que pueden ser sazonadas o marinadas con anterioridad. Para que mejore su sabor conviene que la carne se marine durante unas 5 o 6 horas. Dorado y cocción de la pieza. Una vez marinada, la pieza se procede a formar una corteza poniendo el trozo a dorar. Luego se ponen en el fondo de la brasera lonjas de tocino y una matignon. Se coloca encima el trozo de carne y se añade un fondo líquido o el vino de la marinada. Se tapa el recipiente y se mete al horno de preferencia, aunque puede ponerse sobre la estufa a fuego moderado para lograr una cocción lenta y regular.

b) Liquido (salsa), grasa y aire caliente. • Gratinado. Procedencia del calor: El calor proviene de un liquido (la salsa para gratinar), una grasa (generalmente mantequilla) y aire caliente (el horno o la salamandra). Con este sistema se le da un terminado especial al platillo. Características: Existen tres formas de gratinar: Completamente, rápidamente y ligeramente.  Gratinar completamente. En esta las operaciones de cocción y gratinado se efectúan al mismo tiempo. El alimento se pone en un recipiente que contenga en el fondo mantequilla y salsa. En seguida se recubre la pieza con salsa para gratinar, se espolvorea miga de pan y se rocía con mantequilla. Se cuece siempre en el horno. la salsa debe ser lo bastante abundante para que en ella se pueda cocer el alimento.  Gratinar rápidamente. La operación es la misma, la única diferencia es que el alimento debe estar previamente cocido y a fondo. se puede hacer en horno caliente o en salamandra.  Gratinar ligeramente. Es la más usada. se trata de gratinar pastas u otros alimentos que han sido ligados con una salsa o espolvoreados con miga de pan, queso rallado o con una mezcla de ambos, y que luego se rocían con mantequilla. Para que el queso pueda fundirse y ligar con la mantequilla, el calor no debe ser demasiado fuerte. Se mete la preparación a un horno con calor moderado o bajo una salamandra cuyo calor pueda controlarse. La superficie debe quedar con un tostado dorado uniforme.

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• Glaseado. Procedencia del calor: El calor procede de un liquido (salsa o jugo de la carne con grasa), un cuerpo graso (mantequilla) y aire caliente. Características: El glaseado consiste en darle a los alimentos un acabado brillante por medio de un líquido con cuerpo graso, a fuego fuerte, durante algunos minutos. Generalmente se utiliza en los braseados y en algunas verduras. Muchas veces el glaseado se confunde con el gratinado pero, en el gratinado, se busca lograr un tostado dorado en la superficie; y en el glaseado se intenta abrillantarla o darle un dorado muy ligero. Hay dos maneras de glasear. La primera consiste en abrillantar la superficie de un platillo que esta previamente cubierto con una salsa con mucha mantequilla. La otra consiste en cubrir totalmente la superficie de la preparación con queso rallado y mantequilla fundida. En los dos casos se mete unos minutos a la salamandra para obtener el término deseado. Este método sirve para dar brillo a los alimentos con sus propios líquidos de cocción, en un periodo específico, antes de finalizar su cocción. Puede hacerse en olla o en horno.

Glasear carnes Cocinamos lentamente una pieza de carne, ave o pescado, de preferencia con un poco de grasa o líquido y azúcar. Cuando el alimento esté casi cocido, lo bañamos con el líquido de la cocción (en la misma olla), para darle brillo. Glasear verduras y tubérculos de preferencia zanahorias, nabos, cebollas, papas, etc., descartando las muy blandas. Hay dos tipos de glaseado de verduras: Glaseado blanco Ponemos las verduras o tubérculos pelados en una olla y cubrimos con agua. Añadimos mantequilla, azúcar y sal. Cocinamos a fuego bajo hasta que el líquido se reduzca. Antes de finalizar la cocción bañamos los alimentos con el líquido reducido. Glaseado marrón Procedemos de la misma forma que en el glaseado blanco, solo que al final de la cocción debemos reducir aún más el líquido, este tomará un color oscuro, de ahí el nombre.

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Conclusiones. Basándonos en todo lo estudiado en el contenido de este trabajo, podemos dar las siguientes conclusiones. •

La utilización de los métodos de cocción es de suma importancia para la preparación de alimentos, puesto que utilizar cada método adecuadamente y con los alimentos correctos garantiza un resultado final, agradable al paladar.

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Cada método de cocción tiene características diferentes y un modo de realizarse diferente, conocer estas diferencias es importante para utilizarlos de maneara correcta y obtener los resultados deseados.

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Los métodos de cocción son un pilar fundamental en lo que a la gastronomía se refiere, porque partiendo de ahí, es que se empieza la preparación de un platillo y la adecuada cocción de un alimento da como resultado un buen plato.

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Conocer la clasificación de los métodos de cocción, ayuda al cocinero a trabajar de una manera mas ordenada, puesto que realiza cada preparación con 20

el método adecuado y necesario para desempeñarse mejor en el ámbito laboral y profesional. •

Utilizar las temperaturas adecuadas para cada método de cocción y el alimento correcto es importante para obtener el producto en punto deseado y con el sabor que se quiere.

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Los métodos de cocción se basan en cuatro sistemas de cocción que son: cocción en elemento húmedo, cocción en elemento gaseoso, cocción en elemento graso, cocción mixta.

Recomendaciones. Para obtener los resultados deseados al momento de cocer los alimentos y basados en lo aprendido, sobre los métodos de cocción, recomendamos lo siguiente: •

Seguir paso a paso las técnicas empleadas en cada método de cocción, para perfeccionar la ejecución de todos los métodos.

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Tomar en cuenta el alimento que se quiere cocinar y el resultado que se quiere obtener para elegir el método de cocción mas adecuado.

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Recordar que no todos los alimentos pueden someterse a todos los métodos de cocción, por eso es importante conocer los alimentos y de que manera estos pueden cocinarse.

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Emplear las temperaturas correctas en cada método de cocción.

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Utilizar los utensilios y la maquinaria adecuada, según lo indique el método de cocción a utilizar ej. Para asar a la plancha utilizar la plancha, para saltear una sartén, para cocer al vapor una vaporera.

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Tomar en cuenta que el tiempo de cocción de los alimentos, independientemente del método a utilizar, dependerá del alimento que se valla a cocer, el tamaño del mismo y los resultados que se quieran obtener.

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Manipular los alimentos de manera adecuada y según el método de cocción que se valla a dar, por que hay que recordar que estos serán ingeridos por personas, y que su cocción debe ser correcta para evitar tragedias.

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A los estudiantes de gastronomía, les recomendamos que amplíen sus conocimientos sobre los métodos de cocción, investigando más sobre el tema, y que todo lo que aprendan, lo practiquen para perfeccionar sus técnicas. Para que de esta forma puedan desempeñarse de buena manera en el lugar donde se encuentren realizando su profesión.

Bibliografía.

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Arte culinario: bases y procedimientos. Autor: Martínez de Flores E. Graciela.

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Técnicas culinarias. Autor: Pozuelo Talavera, Juan Pérez Pérez, Miguel Ángel

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Iniciación en las técnicas culinarias, segunda edición. Autor: Martínez de flores E. Graciela.

Glosario. Albardar: es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso. 23

Carne de caza: cualquier animal cazado para su consumo o no domesticado habitualmente. Estos animales también se cazan por deporte. Carne entreverada: que tiene intercala grasa. Ebullición: Es el cambio de estado que ocurre cuando una sustancia pasa del estado liquido al estado de vapor. Para que ello ocurra debe aumentar la temperatura en toda la masa del líquido. Elementos sápidos: Sabroso, con sabor. El sabor que contienen los alimentos. Empanado o empanizado: es la acción de recubrir con pan rallado las carnes, pescados, tofu, soja texturizada, etcétera antes de realizar una fritura con aceite o mantequilla. El empanado se suele realizar con pan rallado, y a veces se emplea clara de huevo como aglutinante. Mantequilla clarificada: es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica. Por lo general se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. Matignon: es similar al Mirepoix, pero con la única diferencia de que el Matignon contiene jamón crudo. Los ingredientes están cortados en rodajas muy finas, siendo estos la zanahoria, la cebolla, el apio, añadiéndole al final una ramita de tomillo. Propiedades organolépticas: son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características la materia sin instrumentos científicos. Reacción de Maillard: es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. Rescoldo: Brasa menuda resguardada por la ceniza. Salamandra: es un práctico elemento de cocina que sirve para gratinar, dorar, escalfar, asar, y tostar una gran variedad de alimentos. Sazonar: Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como la pimienta, el pimentón, la cayena, la mostaza, el vinagre, la sal, etc. Vitaminas: Son compuestos esenciales para el organismo, ya que éste no los puede sintetizar. Desempeñan distintas funciones y se necesitan en pequeñas cantidades, pero tanto su exceso como su defecto pueden producir enfermedades. Se encuentran principalmente en frutas y verduras.

Anexos.

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Métodos de cocción simples Cocción en agua o elemento húmedo Cocción por ebullición

Partiendo de un liquido en frio

Escalfado o pochado Huevo benedictino (el huevo esta Vegetales escalfando pochado)

Cesto de bambú para cocinar al vapor

Blanquear o escaldar Tomates escaldados

Cocción al vapor Vaporera eléctrica para cocinar al vapor

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Partiendo de un liquido en ebullición

Hoja de repollo blanqueadas

Cacerola para cocinar al vapor

Cocción en aire caliente o elemento gaseoso Asados Asados en el horno

Asados a la brasa o a la parrilla

Espetón o rostícelo

Asados a la plancha

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Asados a la sal

Cocción en grasa o elemento graso Salteado

Fritos a la gran fritura

Rehogado y sofreír

Fritura Fritos con poca grasa

Métodos de Cocción Compuestos o Mixtos.

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Confitar en grasa

Liquido, vapor y grasa. Estofado

Braseado

Liquido (salsa), Grasa y aire caliente Gratinado

Glaseado

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