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• Candy Albornoz Vergara

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COCINA AL VACIO La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya en el siglo XIX emerge la industria de conservas, que sigue combinando tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil de los alimentos; posteriormente se aplica el vacío al envasado de materias primas para su conservación sin alterar las características propias. Sin embargo, no es hasta la década de los años 70 en el siglo XX cuando la técnica del vacío se empieza a utilizar para realizar cocciones al vacío. En los últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío han evolucionado mucho, sobre todo en el sector industrial. Pero aún se desconocen muchas de las ventajas que este sistema que ofrece tanto para la conservación como para la cocción de los alimentos. Debemos dejar de relacionar la cocina al vacío sólo con la restauración gastronómica, puesto que las mayores ventajas podemos obtenerlas en la restauración organizada, productores de quinta gama y restauración colectiva. Con el material de envasado apropiado, una máquina de vacío versátil, el abatidor de temperatura y los conocimientos suficientes del comportamiento de los alimentos y los parámetros a tener en cuenta cuando se trabaja al vacío, podremos iniciar un proceso de creación de platos adaptados a las necesidades de las empresas. Todo tipo de materias primas para cualquier segmento del mercado del sector. Lo primero que queremos destacar sobre el uso de esta técnica en la cocina es la necesidad de controlar de forma imprescindible la seguridad alimentaria. El vacío como método de conservación o de cocción puede prolongar la vida útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son las adecuadas y si los parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente. Debemos tener en cuenta que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana, sí pueden suponer la degradación de las características organolépticas del plato. Así que es imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad alimentaria de nuestros platos cocinados al vacío.

Al cocinar dentro de la bolsa o de la monoporcion el proceso de producción cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2017© Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de cocina. www.ilcb.edu.pe

COCINA AL VACIO La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Conocer los procesos culinarios tradicionales y tener la sensibilidad del cocinero experimentado es imprescindible para sacar el máximo partido a la cocción al vacío. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta (monoporcion) el proceso de producción cambia por completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos que nos permitan obtener un resultado adecuado. Por supuesto que hay platos que no se pueden cocinar completamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta técnica. Sólo nuestra propia investigación o el asesoramiento externo nos permitirá saber cómo las legumbres o los cefalópodos cocinados al vacío pueden llegar a desbancar a los elaborados de forma tradicional.

Sólo nuestra propia investigación o el asesoramiento externo nos permitirá saber cómo las legumbres o los cefalópodos cocinados al vacío pueden llegar a desbancar a los elaborados de forma tradicional

Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de cocción de cada uno de los platos que queramos elaborar al vacío. En función de que trabajemos con un baño termostático, un horno convección vapor o una autoclave, los resultados serán distintos.

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COCINA AL VACIO La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que sometemos al alimento. La variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta razón por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos convección vapor o los baños termostáticos nos permitirán cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier La variación de sólo un materia prima. En este caso será de gran ayuda para grado centígrado puede ser el desarrollo de las fichas técnicas saber los rangos de suficiente para que el temperaturas óptimos para cada tipo de materia centro del prima. Así como la mayoría de las carnes precisan de alimento no quede con cocciones largas, los pescados y las verduras estarán la textura deseada listos en menor espacio de tiempo. También influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si trabajamos con distintos gramajes habrá que adaptar los parámetros de cocción para cada uno de ellos.

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COCINA AL VACIO Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la técnica del vacío estará equipada con un abatidor de temperatura, o célula de enfriamiento forzado. Esta máquina es una de las herramientas principales para conservar la calidad organoléptica y aumentar la vida útil. Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los 3ºC, o congelado, por debajo de los -18ºC. En cualquier caso, perfectamente etiquetados. La identificación del producto, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad no deben faltar, aunque el plato sea para consumo propio.

En la cocina al vacío dos son los elementos clave del proceso: la máquina de vacío abatidor

La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas y, sin lugar a dudas, es una técnica que ayudará a mejorar la alimentación de muchas personas. Una técnica al alcance de todas las empresas y en todos los sectores.

Envasado Para cocinar al vacío es preciso contar con una envasadora, ya sea una campana para envasar en bolsas o una termoselladora para hacerlo en barquetas. Estas máquinas disponen de una bomba conectada a la cámara en la que produce el vacío y una barra de sellado para cerrar herméticamente el envase una vez finalizado el proceso. Actualmente cuentan con sistemas complementarios que facilitan el uso de estos equipos, como es el control digital y los programas pre-establecidos, además de mejorar los resultados del envasado.

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COCINA AL VACIO Obtener en el interior del envase el grado óptimo de vacío es muy importante para el resultado final del plato, tanto a nivel organoléptico como de vida útil. A mayor porcentaje de vacío, más fácil es obtener una caducidad de mayor plazo, sin embargo, muchas materias primas no soportan la presión del envase al utilizar programas con porcentajes altos de vacío. Con algunos alimentos y recetas es difícil poder realizar procesos de vacío completos. En estos casos es muy práctico utilizar las válvulas de vacío (Valvopack). Este sistema permite termosellar el envase sin conectar la bomba de vacío, ya que gracias a la válvula se realiza el vacío de forma natural durante el proceso de cocción. Cocción Para elaborar el alimento una vez envasado al vacío debemos contar con un equipo que realice la transmisión del calor a través de un medio húmedo o líquido y que también disponga de un sistema digital de control de la temperatura para mantenerla estable durante todo el proceso de cocción. Actualmente las soluciones que podemos encontrar en el mercado son: baños María termostáticos, hornos convección-vapor (hornos mixtos) o autoclaves. 1. Baño María termostático: esta máquina cuenta con una cuba para llenar de agua y un sistema que regula la temperatura de la misma. Es el sistema más utilizado hasta la fecha en restaurantes con poca producción ya que el volumen máximo de alimentos envasado a cocinar por ciclo está limitado al volumen de la cuba (máximo GN2/1). Por otro lado, es el sistema más económico. 2. Horno Convección Vapor: Los hornos que producen vapor en la cuba permiten cocinar al vacío de forma programada, controlada e incluso incorporan su propia sonda para trabajar en función de la temperatura interior de los alimentos. Con un solo ciclo el volumen de producción es alto, siempre en función de la capacidad del horno y del tipo de envase. Los resultados son muy buenos gracias a la posibilidad de programar los cambios de temperatura a lo largo del proceso de cocción y dejar guardados estos programas en la memoria del propio horno. 3. Autoclaves: Estos equipos se encuentran sobre todo a nivel industrial o en cocinas de producción de mucho volumen. Para muchas empresas es la mejor solución puesto que se reduce el tiempo de tratamiento térmico y la capacidad es grande, por lo que el volumen de producción es muy alto.

Enfriamiento Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2017© Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de cocina. www.ilcb.edu.pe

COCINA AL VACIO La cocina al vacío va ligada, de forma obligatoria al enfriamiento del alimento una vez finalizado el proceso de cocción. El proceso de enfriamiento debe ser lo más rápido posible para conservar las propiedades organolépticas (sobretodo textura y aromas) y para preservar la seguridad alimentaria. Dejar enfriar un alimento cocinado al vacío dará como resultado un plato con una vida útil muy corta, incluso menor que la de un plato cocinado de forma tradicional. El enfriamiento debe realizarse siempre con un equipo diseñado con este fin, son los abatidores de temperatura y las cámaras de enfriamiento forzado. En función del volumen de producción y de las características del producto será más conveniente un equipamiento o el otro. En ambos casos el enfriamiento forzado, o abatimiento de temperatura, debe realizarse en menos de 90 minutos si vamos a conservar en refrigeración. Los abatidores cuentan con programas que nosotros mismos podemos adaptar para distintos productos, puesto que habrán referencias que tardarán menos de 90 minutos en llegar a la temperatura de refrigeración. En estos casos es conveniente ajustar el tiempo de abatimiento al necesario por cada tipo de referencias, de esta forma ahorramos energía, reducimos el trabajo de la máquina y dejamos libre el equipo durante más tiempo. Iniciarse en la cocina al vacío supone muchas horas de trabajo e investigación, pero todo el esfuerzo puede servir de muy poco si no lo hacemos con los equipos, las bases teóricas y los parámetros adecuados. Es un sistema de producción que todos los cocineros deben conocer y las empresas tanto restaurantes como del sector industrial pueden utilizar para optimizar su producción.

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