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• Adelina Galvez

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Material Alumno NOMBRE ALUMNO ________________________________________________________________________________

DOSSIER TALLER DE GELATERÍA Y PASTELERÍA

Colabora: EQUIPO HOTUGA PRIMAVERA 2015 DC Responsable: Mónica Foucher Coordinador: Camila Gajardo E.

Docentes: .

Patricia Ortiz Johana Guerrero Eduardo Novoa

Valparaiso

ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2016

ARGUMENTACIÓN TECNICA BAVAROISE DE 3 CHOCOLATES

BAVAROIS DE CHOCOLATE , BIZCOCHO DE NUEZ, DECORACIÓN EN ISOMAT

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración del bavarois 2.1- Hidratar colapez y reservar 2.2- Elaborar crema inglesa con el azúcar, leche, crema, yemas y dividir en tres partes iguales 2.3-Disolver 3 hojas de colapez a baño maría y unir con un tercio de crema inglesa 2.4- Agregar chocolate bitter previamente fundido al tercio de crema inglesa e incorporar un tercio de crema semi batida. 2.5- Moldear sobre base de bizcocho de nuez o en forma individual para montaje libre. 2.6- Una vez fría la mousse de chocolate bitter, repetir técnica con cobertura de leche y cobertura blanca

BAVAROIS DE 3 CHOCOLATES LECHE CREMA YEMA AZUCAR GRANULADA ESCENCIA DE VAINILLA COBERTURA BLANCA CARAT COBERTURA BITTER CARAT COBERTURA DE LECHE CARAT COLAPEZ CREMA SEMI BATIDA

unid med cant LT 0.100 LT 0.100 UNID 2.000 KG 0.030 LT 0.005 KG 0.O70 KG 0.O70 0.070 KG 6 unid LT 0.600

$ uni

Costo total

BIZCOCHO DE NUEZ HUEVOS AZUCAR HARINA NUECES MANTEQUILLA SIN SAL

unid med UNID KG KG KG KG

cant 2.000 0.045 0.040 0.020 0.020

$ uni

Costo total

3) ELABORACIÓN BIZCOCHO DE NUEZ 3.1- Llevar huevos a batidora, agregar azúcar y batir hasta que la mezcla este espumosa y consistente 3.2- incorporar harina, posteriormente nueces cortadas y al final la mantequilla fundida 3.3- Traspasar a lata con papel mantequilla 3.4- Hornear a 180°C por 10 minutos aprox. 3.5- Enfriar y cortar con corta pasta para la base del Mousse para montaje tradicional y también cortes irregulares para montaje libre (jardín)

SALSA DE FRAMBUESA FRAMBUESAS AZUCAR GRANULADA

unid med KG KG

cant 0.150 0.070

$ uni

Costo total

4)ELABORACIÓN SALSA

DECORACIÓN ISOMALT

unid med KG

cant 0.100

$ uni

Costo total

5) COCCIÓN DE ISOMALT 5.1-Disponer Isomalt en una olla pequeña y dar cocción hasta lograr 170°C 5.2-bajar temperatura hasta que sea manipulable y dar forma de anillos o placas para deco.

PRODUCTOS DECORATIVOS

unid med

cant

$ uni

Costo total

6) Decoración

KG KG

0.070 0.040

FRAMBUESAS o FRUTAS FRESCAS NUECES TOSTADAS

4.1-Disponer fruta fresca o descongelada junto con el azúcar y dar cocción hasta lograr textura de salsa y filtrar.

Montaje: Disponer una porción de mousse, alrededor en forma dispersa las salsas en forma de puntos También poner trozos de nueces tostadas Terminar con anillos de isomalt o crocantes planos cortados.

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

0 OBSERVACIONES La salsa de frambuesa debe lograr textura fluida y la maracuyá debe ser mas espesa para una mayor acumulación en el montaje

*** Las frutas para decoración es sugerencia. Seleccionar fruta estación o regional.

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

BAVAROISE DE CHIRIMOYA

BAVAROISE DE CHIRIMOYA INTERIOR DE GELEÉ DE NARANJA, SOBRE MASA SECA DE CHOCOLATE, DECORACIÓN DE CHOCOLATE, SALSA DE CARAMELO

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Producto Bavarois y geleé de naranja

unid med

Leche Crema Azúcar Yemas Pulpa de lucuma Crema semi batida Colapez Jugo de naranja Grand Manier Azúcar granulada Agar-agar Masa de chocolate Azúcar flor Mantequilla s/sal Harina Maicena Huevos Glucosa Cacao en polvo Esencia vainilla

Lt Lt Kg Kg Kg Lt Un KG LT KG kg unid med Kg Kg Kgs Kgs unidad Kgs Kgs Lt

0.1 0.1 0.02 4 0,120 0.4 6 0.150 0.010 0.050 0.003 cant 0.04 0.08 0.09 0.04 1 0.015 0.01 0.005

Salsa Caramelo Agua Azúcar Canela en rama Naranja Triple sec

unid med Lt kg kg unid Lt

DECORACIÓN Cobertura bitter carat Cobertura de leche Carat Cobertura blanca carat

DECORACIÓN Fruta fresca Azúcar granulada Triple sec

cant

$ uni

Costo total

2) Elaboración de BAVAROIS Crema Inglesa 2.1-En una olla, verter leche, crema líquida, azúcar y yemas. Revolver constantemente a fuego bajo. Una vez que logra el punto rosa (83°), retirar del fuego y agregar pulpa. 2.2-Agregar colapez hidratado y fundido, bordeando los 25°C agregar crema semi batida. 2.3-Traspasar a molde procurando dejar geleé en el centro y base de masa seca abajo y enfriar Elaboración geleé 2.4- Poner en una el jugo de naranja con la mitad del azúcar 2.5- Hervir 1 minuto y agregar el azúcar granulada mezclada con el agar agar y volver a hervir y traspasar a una base lisa, espesor de 1/2 cm. 2.6-Una vez frío, cortar mas pequeño que el molde de Bavarois.

$ uni

Costo total

3) MASA SECA 3.1.- Cernir productos secos 3.2.- Incorporar mantequilla con productos humectantes cernizcar , perfumar con esc. de vainilla 3.3.-Juntar masa con el calor de las manos 3.4.- Dejar reposar masa tapada en el refrigerador 5 a 10 minutos. 3.5.- Estirar de 2 mml, y cortar con corta pasta según molde para postre. 3.6.- Hornear a 180 °C por 5 a 7 minutos 3.7.- Colocar en moldes base para Bavarois.

cant 0.075 0.15 0.005 0.15 0.05

$ uni

Costo total

4)SALSA DE CARAMELO

unid med KG KG KG

cant 0.100 0.100 0.100

$ uni

Costo total

5) Decoración chocolate 5.1-Fundir coberturas, disponer los tres chocolates sobre mica en goteos y mezclar. 5.2-Una vez Mezclados, cortar y dar movimiento en mica y enfriar 5.3-Desmoldar y decorar postre dando movimiento.

unid med KG Kg kg

cant 0.2 0.100 0,05

$ uni

Costo total

6) Decoración 6.1-Cortar la fruta en forma decorativa y cocinar con el azúcar y finalmente flambear con el licor

41-Elaborar un caramelo oscuro con 50 gr de azúcar, juntar con el resto de ingredientes y cocinar huesillos. 4.2-Una vez que los huesillos están blandos, retirar de fuego y enfriar. 4.3-Reservar un tercio de huesillos para decoración, el resto moler con poco liquido de cocción obteniendo salsa espesa. 4.4-Filtrar la salsa obtenida de la molienda y reservar.

Emplatado: Disponer un postre en medio del plato, en forma dispersa la salsa y la fruta fria Decorar con frutas sobre la salsa y con decoración de chocolate marmoleado para terminar.

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

0 OBSERVACIONES

*** Las imágenes contenidas en estor archivos son una guía y no siempre corresponden en totalidad al postre completo. *** Las frutas para decoración es sugerencia. Seleccionar fruta estación o regional.

FOTO MONTAJE

MOUSSE DE FRAMBUESA EN BASE DE MERENGUE, TIERRA DE PISTACHO, GELEÉ DE MANGO Y PETALOS DE CHOCOLATE HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

MOUSSE DE FRAMBUESA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX

TIERRA DE PISTACHO Azúcar granulada mantequilla Harina Pistacho molido Bicarbonato de sodio Colorante verde

unid med KG KG KG KG Pizca KG

ELEMENTOS MOUSSE Y BASE DE MERENGUE. Azúcar Agua Claras Pulpa de frambuesa Hojas de colapez Crema semi batida

unid med KG LT UNID KG UNID LT

GELEÉ DE NARANJA Hojas de colapez Jugo de naranja Azúcar granulada Agar-agar

unid med

PASOS DE LA PREPARACIÓN

cant 0.025 0.05 0.04 0.04 1 C/N

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

cant 2.000 0.200 0.050 0.003

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

0.18 0.080 3.000 0.300 4.000 0.300

COULIS CRUDO DE FRUTILLAMANZANA Frutilla fresca Manzana verde Azúcar flor Licor a gusto

unid med KG KG LG Lt

0.100 0.200 0.100 0,010

Craquelado de frutas Fruta fresca Azúcar granulada Agua

unid med KG KG LT

cant 0.150 0.100 0.050

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) 2.1- Cernir harina junto a bicarbonato y unir con azúcar granulada y pistacho molido. 2.2- Cortar mantequilla en trozos pequeños y mezclar con ingredientes secos y cernizcar. 2.3-Una vez lograda una masa homogénea agregar colorante verde y reservar por 10 minutos aluzado. 2.4- Estirar con uslero sobre una silicona y hornear a 180°C por 12 a 15 minutos aprox. 2.5-Retirar del horno y enfriar 2.6-Moler en una bolsa con un uslero dejando algunos trozos irregulares usar para la base.

3) MOUSSE DE FRAMBUESA 3.1- Hidratar hojas de colapez y reservar. 3.2-Realizar merengue Italiano 3.3- Mezclar pulpa a t° ambiente con la mitad del merengue italiano 3.4-Incorporar colapez disuelto baño maría 3.5-Incorporar crema semi batida logrando una mezcla lisa y espumosa. 3.6-Traspasar a moldes de semi esferas u otros para montar en plato varias pociones pequeñas o realizar quenelles de mousse. Merengue restante: 3.7-Realizar pequeños disco de merengue sobre papel mantequilla y secar a 100°C por 1 hora aprox.

4) GELEÉ DE NARANJA 4.1-Hidratar hojas de colapez 4.2-Poner en una olla el jugo de naranja con el azúcar y agar-agar y llevar a hervir por 1 minuto 4.3-Retirar del fuego y bajar temperatura a 50°C y agregar colapez 4.4-Traspasar a superficie plana, que la mezcla quede a 1cm de espesor. 4.5-Una vez frío cortar trozos ornamentales para emplatar.

5)COULIS 5.1- Lavar y pelar fruta eliminando semillas 5.2-Traspasar a licuadora la fruta y azúcar y moler finamente 5.3-Filtrar la mezcla y utilizar para emplatado.

6.-Craquelado 6.1-Preparar un almíbar a 110°c, entibiar. 6.2-Cortar la fruta en laminas delgadas, pasar por almíbar y secar a 80°c, durante 30 minutos, volteando A la mitad del tiempo y sobre silpat durante todo el proceso Emplatado Realizar una figura en el plato de tierra de pistacho Poner sobre tierra un postre completo o varias porciones pequeñas Ir agregando 3 trozos de 1x1 de geleé, cúmulos de coulis de manzana y fruta craquelada

0 OBSERVACIONES Las fotografías son referenciales y de guía para montaje

*** Las frutas para decoración es sugerencia. Seleccionar fruta estación o regional.

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MOUSSE DE PLATANO EN BASE A CREMA PASTELERA, BASE BATIDO DE NARANJA, SALSA DE ARANDANOS Y DECORACIÓN DE ISOMALT HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

MOUSSE DE PLATANO HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

BATIDO DE NARANJA

cant

$ uni

Costo total

cant 0.05 0.250 2.000 0.100 4.000 0.400

$ uni

Costo total

3) MOUSSE DE FRAMBUESA 3.1- Hidratar hojas de colapez y reservar. 3.2-Realizar crema pastelera 3.3- Mezclar la crema tibia con el pure de platanos 3.4- Incorporar colapez disuelto baño maría 3.5-Incorporar crema semi batida logrando una mezcla lisa y espumosa. 3.6-Traspasar a moldes con la base de naranja

unid med UND KG LT KG

cant 2.000 0.100 0.080 0.003

$ uni

Costo total

4) GELEÉ DE MANJAR 4.1-Hidratar hojas de colapez 4.2-Poner en una olla el manjar, la leche y el agar-agar y llevar a hervir por 1 minuto 4.3-Retirar del fuego y bajar temperatura a 50°C y agregar colapez 4.4-Traspasar a superficie plana, que la mezcla quede a 1cm de espesor. 4.5-Una vez frío cortar trozos ornamentales para emplatar.

Fruta Peras Azúcar granulada Licor a gusto

unid med KG KG Lt

cant 0.200 0.080 0.010

$ uni

Costo total

5)FRUTAS FLAMBEADAS 5.1- Lavar y pelar fruta eliminando semillas 5.2-Dar corte según formato establecido 5.3-Cocinar a fuego suave con azúcar y flambear con el licor escogido.

Decoración

unid med KG

cant

$ uni

Costo total

6)COCCIÓN DE ISOMALT 6.1-Disponer Isomalt en una olla pequeña y dar cocción hasta lograr 170°C 6.2-Bajar temperatura hasta que sea manipulable y dar forma de anillos o placas para deco.

Azúcar granulada Mantequilla Harina Jugo de naranja Bicarbonato de sodio Zeste de naranja Polvos de hornear Huevos

unid med KG KG KG Lt Pizca Und KG Und

0.1 0.05 0.15 0.1 1 1 0,005 2

ELEMENTOS MOUSSE Azúcar Leche Yemas Platanos molidos Hojas de colapez Crema semi batida

unid med KG LT UNID KG UNID LT

GELEÉ DE MANJAR Hojas de colapez Manjar Leche Agar-agar

Isomalt

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

0.100

2) BATIDO CON MATERIA GRASA DE NARANJA 2.1- Cremar la mantequilla con el azúcar y el zeste de naranja. 2.2- Cernir la harina con el polvo de hornear y el bicarbonato. 2.3- Batir las claras a punto de nieve. 2.4- Agregar las yemas a la mezcla de mantequilla. 2.5- Incorporar la mezcla de harina, alternando con el jugo de naranja 2.6- Agregar en forma envolvente las claras de huevo. 2.7- Espatular en lata de horno con papel mantequilla o silpat 2.8- A 180°C, durante 10 a 15 minutos aproximadamente.

0 OBSERVACIONES Las fotografías son referenciales y de guía para montaje

*** Las frutas para decoración es sugerencia. Seleccionar fruta estación o regional.

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ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

Marquise de chocolate

Marquise de chocolate, bizcocho de maracuyá

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos para base Huevos Azúcar Harina Pulpa de Maracuyá Aceite

Elementos para Marquise

unid med Unidad Kg Kg Kg Lt

Leche Azúcar Yemas Chocolate bitter Belcolade Mantequilla Grand marnier Hojas de colapez Crema semi batida

unid med Lt KG unid Kg Kg Lt unid Lt

Elementos glaseado chocolate negro Colapez Azúcar granulada Cobertura bitter Cacao en polvo Crema Colorante liposoluble negro Agua

unid med unid kg kg kg Lt Lt Lt

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

3 0.09 0.09 0.040 0.025

cant 0.150 0.050 2.000 0.200 0.150 0.025 4 0.250

cant 4 0.225 0.150 0.030 0.065 0.001 0.125

2) Elaboración de base 2.1- Juntar y mezclar la pulpa con el aceite y reservar aceite. 2.2- Cascar huevos y poner en batidora. 2.3- Batir huevos a espumoso, agregar en forma de lluvia el azúcar hasta obtener una mezcla firme. 2.4- Bajar la velocidad y agregar en tiempo muy corto la mezcla de pulpa, detener batidora. 2.5- Incorporar harina y disponer mezcla en una lata con papel mantequilla 2.6- Hornear a 190°C por 8 minutos aproximadamente. 2.7- Retirar del horno y enfriar 2.8-Cortar bases para Marquise un poco mas pequeñas que el molde.

3) Elaboración de Marquise 3.1- Hidratar hojas de colapez y reservar 3.2-Poner en una olla la leche, azúcar , yemas y elaborar una crema inglesa (83°C) Retirar y filtrar 3.3- Agregar a la crema la mantequilla y chocolate finamente cortado, fundir logrando mezcla lisa 3.4- Agregar hojas de colapez disueltos a baño María, agregar licor 3.5-Incorporar crema semi batida hasta lograr mezcla lisa y suave 3.6-Traspasar rapidamente a molde, disponer al final la base de Bizcochuelo y enfriar. 3.7-Desmoldar y bañar con glasage de Chocolate bitter

4) elaboración de glaseado de chocolate negro. 4.1- Hidratar el colapez 4.2- Llevar a fuego el azúcar con el agua hasta alcanzar los 104°C. 4.3-Fundir el chocolate bitter. 4.4- Retirar el caramelo del agua y agregar la crema. Sin dejar de revolver agregar el chocolate fundido y el cacao en polvo 4.5- Medir la temperatura de la mezcla a los 60°C agregar la gelatina disuelta. Luego incorporar el colorante. 4.6- Mixear sin levantar el brazo para evitar la formación de burbujas. Colar. Para resultados óptimos trabajar el glaseado a 29°C.

Elementos Brandy snaps. Mantequilla Azúcar flor Glucosa Jengibre en polvo Harina Canela en polvo Brandy

Elementos salsa de Frambuesa Pulpa de frambuesa Glucosa Azúcar granulada Physalis

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

unid med kg kg kg kg kg kg Lt

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

0.085 0.080 0.075 0.001 0.075 0.001 0.025

cant

unid med Lt kg kg

0.250 0.030 0.125

kg

0.100

5) Elaboración de decoración de brandy snaps 5.1- Cremar la mantequilla con el azúcar. 5.2- Agregar la glucosa y los ingredientes secos. Juntar hasta formar una masa. 5.3- Enfriar en congelador por 15 min. 5.4- Formar bolitas de 0,005 aprox, disponer en un silpat con una separación considerable una de otra. y hornear a 170°C por 10 min hasta que esté levemente dorados.

6) Elaboración de salsa de granada. 6.1- Llevar todos los ingredientes a fuego y dar forma de salsa. 6.2- Filtrar y reservar para el montaje

Physalis: Reservar para montaje

0 OBSERVACIONES

Para el montaje del Marquise hacerlo en formato espejo y lineal tipo buffet. *** Las frutas para decoración es sugerencia. Seleccionar fruta estación o regional.

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Suspiro Limeño

suspiro Limeño

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos para crema Leche condensada Leche evaporada Canela en rama Yema de huevo Esencia de vainilla

Elementos para merengue Clara de huevo Azúcar Granulada Oporto Agua

Elementos salsa de Berry. Mix de Berry Azúcar Agua Triple sec

Elementos cinta de caramelo. Glucosa Azúcar granulada Acido tartárico Agua. Colorante (opcional)

unid med Tarro Tarro Kg Unidad Lt

unid med Kg Kg Lt Lt

unid med Kg Kg Lt Lt

unid med Kg Kg gotas Lt Lt

unid med

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

1 1 0.005 2 0.010

cant 0.100 0.200 0.070 0.030

cant 0.500 0.250 0.100 0.050

cant 0.050 0.300 2.000 0.100

cant

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL

0

PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

2) Elaboración de crema de suspiro limeño. 2.1- Llevar a fuego la leche condensada con la leche evaporada y la canela en rama, cocinar hasta que la leche tome color café claro. 2.2-sacar del fuego, agregar la vainilla las y las yemas disueltas en un poco de leche fría, llevar nuevamente al fuego hasta los 83°C. 2.3-Montar en las copas con la de salsa de Berry en la base.

3) Elaboración de merengue Italiano 3.1-Hacer un almíbar con el azúcar, el oporto y el agua hasta alcanzar el punto bola blanda, e incorporar a las claras batidas a nieve. Batir enérgicamente hasta que el merengue esté completamente frío. 3.2- Vaciar a una manga pastelera con boquilla risada o lisa, decorar las copas en forma lineal tipo buffet.

4) Elaboración de salsa de Berry. 4.1- Llevar a fuego todos los ingredientes y dar consistencia de salsa evitando que los Berry pierdan su forma original.

5) elaboración cinta de caramelo estirado. 5.1- Llevar a fuego el agua con el azúcar, cuando alcance los 100°C agregar la glucosa. A los 130°C agregar el colorante vegetal según la preferencia del alumno. 5.2- Retirar del fuego cuando el caramelo alcance los 150°C. 5.3- Una vez que pierda la burbuja agregar 2 gotas de acido tartárico. 5.4- Estirar en silpat. Una vez que pierda un poco de temperatura dar forma de cinta con las manos.

*** Las frutas para decoración es sugerencia. Seleccionar fruta estación o regional.

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Tiramisú

Tiramisú.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos Brownie. Harina Maicena Huevos Mantequilla Azúcar Flor Cobertura bitter Esencia de vainilla

Elementos crema de queso. Queso crema Queso mascarpone Azúcar flor Amaretto Crema fresca Colapez

Varillas de caramelo. Azúcar granulada Glucosa Agua. acido tartárico Cobertura de Chocolate Bitter. Mica

Discos de chocolate blanco Cobertura de chocolate Blanco

Elemento decorativo Frambuesa Fresca

unid med KG KG Unidad KG KG Lt Unidad

unid med KG KG KG LT LT UND

cant

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

0.130 0.050 5 0.030 0.210 0.210 0.005

cant 0.227 0.1 0.120 0.020 0.250 5

cant

unid med KG KG KG gotas

0.250 0.050 0.100 4.000

KG

0.500

unid med Kl

cant

unid med KG

$ uni

2) Elaboración de brownie 2.1- Mezclar y cernir los ingredientes secos. Reservar. 2.2- Pomar la mantequilla con el azúcar incorporar la vainilla y agregar los huevos uno por uno sin dejar de mezclar 2.3-Derretir la cobertura a baño Maria, y agregar a la mezcla anterior con movimientos envolventes 2.5-Enharinar molde cuadrado y hornear a 175°C por 25 min. 2.6- Una vez frio cortar rectángulos de 10 cm de largo por 3 cm de espesor.

3) Elaboración Crema de queso. 3.1- Cremar el queso mascarpone junto al queso crema y el azúcar flor. 3.2- semi batir la crema sin azúcar y reservar. 3.3- hidratar el colapez y reservar. 3.4- Agregar a los quesos, la crema semi batida con movimientos envolventes. 3.5- Disolver la gelatina a baño Maria y agregar a la mezcla anterior.

4) Elaboración de varillas de caramelo 4.1- Llevar a fuego en una sartén todos los ingredientes hasta alcanzar los 150° C 4.2- Estirar con las manos o dar forma sobre silpat.

4.1.1- Derretir a baño Maria, verter sobre mica y cortar 3 trozos dando forma rectangular 10x3cm.

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

0.020

cant

5) Elaboración de discos de chocolate blanco. 5.1- Derretir chocolate a baño Maria y verter sobre mica, cortar con corta pasta redondo y dar forma ovalada.

0.300 Emplatado Cortar 1 trozos de brownie, sobre este colocar un poco de crema para pegar un rectángulo de chocolate Sobre el chocolate con la ayuda de una manga y boquilla lisa, realizar cúmulos circulares dentro del rectángulo Luego poner otro rectángulo y repetir operación hasta tapar con el ultimo rectángulo. Decorar con frambuesas frescas y varillas de caramelo Repetir producción formando un espejo.

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

0 OBSERVACIONES

*** Las frutas para decoración es sugerencia. Seleccionar fruta estación o regional.

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Creme Bruleé

Creme Bruleé.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos creme Bruleé. Leche Crema Yemas de huevo Azúcar Vaina de vainilla. Azúcar rubia.

Elementos salsa de naranja.

unid med Lt Lt Unidad kg Unidad kg

Jugo de naranja Azúcar granulada Maicena Mantequilla Naranjas

unid med Lt kg kg kg Unidad

Elementos decoración de chocolate Cobertura chocolate blanco

unid med kg

unid med

unid med

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

0.10 0.150 5 0.050 1 0.100

cant 0.250 0.050 0.010 0.010 1

cant 0.200

2) Elaboración de creme Bruleé. 2.1-Levar a fuego la leche con la crema, el azúcar y la vaina de vainilla hasta que el azúcar se disuelva 2.2- Romper las yemas en un bol y mezclar entre ellas. 2.3-Verter la mezcla de la leche en las yemas cuidando la temperatura para que estas no se cocinen. 2.4-Tamizar para evitar los restos de chalaza y poner la mezcla en los ramequin. 2.5-Hornear a baño Maria asegurándose que el agua esté hervida y que cubra la mitad del ramequin. Al momento del montaje cubrir con azúcar rubia y sopletear.

3) Elaboración salsa de naranja. 3.1- Realizar salsa según método crema pastelera pero sin yemas y reservando un tercio del jugo para mezclarlo con la maicena y ligar la preparación. 3.2-Cuando se retire del fuego incorporar la mantequilla y reservar para el montaje 3.3- Pelar y picar las naranjas a vivo. Reservar.

4) Elaboración decoración de chocolate blanco. 4.1- Derretir el chocolate a baño Maria y hacer cintas en forma de media luna. Hay que tener presente que la cinta de chocolate debe quedar mas grande que el ramequin. Reservar para el montaje.

0 OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Soufflé de chocolate

Soufflé de chocolate

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos soufflé. Mantequilla Harina Leche Cobertura bitter Belcolade Cacao en polvo Claras Yemas Azúcar granulada. Azúcar Flor Elementos Quenelles de Helado de berries Platanos Frutos del bosque Granadina.

Elementos geleé de naranja jengibre Colapez Jengibre Jugo de naranja Azúcar Agar-agar

Elementos Merengue japonés Claras de huevo Azúcar Agua Pistachos

Elementos de decoración

unid med kg kg Lt kg kg Unidad Unidad kg kg unid med kg kg Lt

unid med unidad kg Lt kg kg

unid med Unidad kg Lt kg

unid med

cant

$ uni Costo total

0.050 0.050 0.250 0.040 0.040 5 4 0.140 0.030 cant

$ uni Costo total

0.500 0.200 0.050

cant

$ uni Costo total

4 0.020 0.400 0.150 0.005

cant

$ uni Costo total

3 0.180 0.070 0.050

cant

$ uni Costo total

2) Elaboración de soufflé de chocolate 2.1-Batir claras a nieve con 10 grs de azúcar y reservar. 2.2-Llevar a fuego la leche, una vez que tome temperatura agregar la cobertura y el cacao tamizado. Revolver. 2.3-Incorporar la mantequilla en cubos y el harina revolviendo enérgicamente hasta formar una masa homogénea. 2.4-Retirar del fuego e incorporar las yemas una por una con la ayuda de un batido manual. Debe quedar una masa lisa y cremosa. 2.5-Incorporar las claras a nieve con la ayuda de un mezquino y realizando movimientos envolventes 2.6- Encamisar los ramequin y hornear a baño Maria a 180°C por 40 minutos. 2.7- Al momento del montaje espolvorear con azúcar flor.

3) Elaboración helado de berries. 3.1- Llevar a fuego los frutos del bosque con la granadina hasta que suelte hervor. Enfriar. 3.2-Cremar los platos congelados previamente en trozos con la lira y agregar la mezcla anterior fría. 3.3- Verter en una budinera,formar quenelles y mantener en el congelador hasta el momento del montaje

4) Elaboración geleé de naranja jengibre. 4.1- Hidratar colapez y reservar. 4.2-Pelar y rallar jengibre 4.3-Llevar a fuego el jugo de naranja, el azúcar y el agar-agar. Hervir por 1 minuto. 4.4-Bajar la temperatura a 50°C y agregar la gelatina disuelta a baño Maria. 4.5- Pasar por tamiz para eliminar los restos de jengibre y vaciar en una budinera que permita 1 cm de espesor. 4.6-Refrigerar y cortar en parmentier.

5) Elaboración Merengue Japonés. 5.1-Elaborar merengue italiano. 5.2- Picar pistachos finamente y mezclar con el merengue. 5.3-Manguear con boquilla lisa fina en papel mantequilla y secar en el horno a 100°C por 1 hora aprox.

6) Decoración

Emplatado Poner en plato el ramequin con soufflé, al lado poner helado, decorado con merengue Japonés Cortar con sacabocado circunferencias de geleé y disponer sobre soufflé.

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

0 OBSERVACIONES

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ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA Tarta Tatin

Tarta Tatin.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

Elementos masa de hoja Masa Base: Harina Agua Margarina de horneo Margarina de hoja

Elementos relleno

unid med kg Lt kg kg

Manzana Azúcar Mantequilla Limón

unid med kg kg kg unidad

Elementos Crema diplomática de manzana Jugo de manzana Azúcar granulada Yemas de huevo Maicena Crema Vegetal

unid med kg kg Unidad kg Lt

Elementos Cristales de glucosa. Glucosa Colorante vegetal

unid med 0.2 ***

cant

$ uni Costo total

0.300 0.165 0.020 0.150

cant

$ uni Costo total

0.400 0.060 0.050 1

cant

$ uni Costo total

0.250 0.080 3 0.030 0.200

cant

$ uni Costo total

0.200 ***

2) Elaboración de Masa de hoja. 2.1-Realizar masa base utilizando método directo hasta lograr una masa elástica . Reposar por 15 min a temperatura ambiente. 2.2- Realizar empaste libro. 2.3-Dar tres vueltas dobles ydando los tiempos de reposo correspondientes en cada una. 2.4- Cortar circunferencias del tamaño del molde de silicona y reservar para cubrir las manzanas 2.5

3) Elaboración de relleno 3.1-Pelar las manzanas y cortar en cuartos. Reservar en agua con el jugo de limón para que no se oxiden 3.2-Hacer un caramelo rubio y encamisar los moldes de silicona con el. 3.3- Saltear los cuartos de manzanas con la mantequilla y disponer el los moldes en forma decorativa 3.4-Cubrir las manzanas con la masa de hoja, pinchar y hornear a 200°C por 20 min.

4) Elaboración de la crema diplomática de manzana. 4.1- Elaborar crema pastelera de manzana. Incorporar la mantequilla y enfriar. 4.2- Batirla crema vegetal a punto chantilly. Reservar 4.3- Cremar la pastelera e incorporar con movimientos envolventes la crema vegetal. 4.4.- Formar quenelles y reservar para en momento del montaje

5) Elaboración de cristales de glucosa. 5.1- Disponer sobre un silpat pequeñas cantidades de glucosa o una placa completa colorear si el alumno lo desea y hornear a 200°C por 8 min. 5.2- Cubrir con otro silpat y uslerear, si desea dar una forma especifica llevar al horno nuevamente y dar un golpe de calor. sacar del horno y moldear.

Elementos de decoración Frutas frescas de la estación Chocolate Bitter

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

unid med kg kg

cant

$ uni Costo total

0.250 0.500

6) Elaboración de elementos decorativos. 6.1- Los tipos de fruta corresponden dependiendo de la región y de la estación del año. 6.1.1Es importante que sean frescas y de variados colores. 6.1.2En caso de ser necesario pasar por azúcar flor y eliminar el exceso. 6.2 Chocolate bitter: Fundir a baño Maria, traspasar a un cornet y realizar enrejado en el molde de silicona de forma semi esférico.

0 OBSERVACIONES

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ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA CREMA CATALANA

CREMA CATALANA, COULIS DE FRUTILLA, TUILE, GELEÉ DE MARACUYA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. 2) Elaboración de Crema Catalana 2.1-Disponer en una olla 3/4 de la leche con zeste de limón y canela. 2.2-aparte, juntar la leche restante y emulsionar con las yemas. 2.3-Agregar maicena a la mezcla de yemas y filtrar 2.4-agregar ala leche caliente y dar cocción revolviendo constantemente hasta que espese. 2.5- Traspasar a tazas de expreso de porcelana y enfriar. 2.6-Una vez fría, agregar azúcar para caramelizar con soplete. 2.7- Emplatar

Productos Leche Azúcar Maicena Yemas Limón (zeste) Azúcar para caramelizar

unid med LT KG KG UNID KG KG

cant 1.000 0.150 0.050 6.000 0.100 0.040

$ uni

Costo total

TUIL DE CAFÉ Azúcar flor Mantequilla claras Harina Cacao en polvo Café en polvo

unid med KG KG UNID KG KG KG

cant 0.12 0.120 3.000 0.130 0.005 0.001

$ uni

Costo total

3) Montaje y decoración. 3.1- Cernir ingredientes secos separados ( menos el café) 3.2-Juntar café con claras hasta disolver y reservar 3.3- Comenzar mezcla cremando mantequilla con azúcar flor 3.4-Agregar claras mezcladas con café poco a poco. 3.5-Agregar harina y cacao hasta obtener mezcla liza y cremosa. 3.6-Reposar mezcla en refrigerador por 15 minutos 3.7- Formar la pasta sobre silpat y cocinar por 5 minutos a 200°C 3.8- una vez salido del horno, enrollar el una base lisa como un cilindro fino que quepa dentro de la tazade espresso que contiene la crema o poner sobre ella en el emplatado

GELEÉ DE MARACUYA Pulpa de Maracuya Hojas de colapez Azúcar Agar-agar

unid med LT UNID KG KG

cant 0.400 4.000 0.150 0.005

$ uni

Costo total

4 ELABERACIÓN 4.1-calentar en una olla la pulpa, el azúcar y agar-agar y hervir por 1 minuto 4.2-retirar de fuego y enfriar hasta lograr 50°C 4.3-Agregar hojas de colapez previamente hidratadas 4.4-Dar forma en moldes de semi esferas o esferas completas para montaje en plato

COULIS DE FRUTILLA Frutillas frescas o congeladas Azúcar

unid med KG KG

cant 0.250 0.125

$ uni

Costo total

5)ELABERACIÓN SALSA 5.1- Juntar en una olla pequeña frutillas cortadas finamente con el azúcar 5.2-dar cocción hasta que la mezcla hierba por completo y densifique el liquido(textura salsa) 5.3-bajar temperatura y moler en licuadora 5.4-Filtrar y reservar para ser usada como espejo en el emplatado 5.5-

DECORACIÓN Arándanos frescos o moras

unid med KG

cant 0.150

$ uni

Costo total

6) Decoración frutas 6.1-Utilizar frutas en forma separada en el plato junto a geleé en forma dispersa

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

Emplatado Realizar un espejo con la salsa Poner taza con crema catalana a un costado Colocar rollo de Tuile en la oreja o sobre taza Ir disponiendo trozos de geleé dispersos en la salsa y terminar decorando plato con frutas. 0 OBSERVACIONES

Las fotografías es solo una guía para el montaje del postre.

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

ARGUMENTACIÓN TECNICA

MOLLEAUX O COULANT DE CHOCOLATE

MASA BATIDA CON MATERIA GRASA DE CHOCOLATE, SALSA DE VAINILLA Y MANGO, DECORACIÓN CARAMELO Y FRUTOS DEL BOSQUE.

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

MOLLEAUX

cant

Mantequilla Azúcar flor Huevos Vaina de vainilla Chocolate bitter Belcolade Maicena Harina

unid med KG KG UNID UNID KG KG KG

SALSA DE VAINILLA Y SALSA DE PAPAYA Leche Azúcar Yemas Vaina de vainilla

unid med LT KG UNID UNID

0.250 0.050 3 0.500

KG LT

0.200 0.100

Papaya agua

DECORACIÓN

cant

cant

ISOMALT

0.200

Moras Frambuesas Arándanos Hojas de menta

KG KG KG PAQUETE

0.300 0.150 0.150 0.500

unid med

COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

0.300 0.210 5 0.500 0.230 0.050 0.130

unid med KG

unid med

$ uni

2) ELABORACIÓN DE MOULLEAUX 2.1- Encamisar timbales con mantequilla y en harina y reservar. 2.2-Cernir harina, maicena 2.3-Cremar en batidora con lira la mantequilla con azúcar flor agregar vainilla hasta lograr mezcla ligera. 2.4- Agregar huevos de a uno repasando con mezquino para una buena mezcla evitando separación 2.5- Retirar de batidora e incorporar productos secos hasta obtener mezcla liza y consistente. 2.6- llenar timbales a 1 cm del total 2.7- hornea a 175°C por 8 minutos. 2.8-Desmoldar y emplatar a la minuta.

3)ELABORACIÓN SALSAS 3.1- Disponer en una olla leche, azúcar, yemas y semillas de vainilla 3.2-Dar cocción hasta lograr 83°C revolviendo contantemente. 3.3- Retirar del fuego y filtrar, enfriar a baño maría inverso. 3.4-utilizar para formar un espejo en el emplatado. SALSA DE PAPAYA 3.5- Cortar en brunoise el fruto 3.6-Pasar a licuadora la fruta y almíbar y moler. 3.7-Pasar molienda por colador y usar sobre salsa de vainilla en espejo forando manmchas marmoleadas

4) DECORACIÓN 4.1-Poner en una olla pequeña y llevar a 170°c 4.2-Descender T° y dar forma con movimiento 4.3-Usar sobre silpat, amasar y formar cintas en forma de espiral. FRUTAS Y HOJAS. ES NECESARIO QUE LAS FRUTAS ESTEN ENTERAS Y FRESCAS PARA PODER SER USADAS COMO DECORACIÓN EN PLATO.

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

0 OBSERVACIONES

Las fotografías es solo una guía para el montaje del postre.

FOTO MONTAJE

ARGUMENTACIÓN TECNICA CREMA COCIDA GELIFICADA CON MACARONS RELLENO CON CREMA LIGADA, COULIS DE KIWI, ESPONJA DE FRAMBUESA,CROCANTE DE GLUCOSA Y FRUTAS HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

PANACOTTADE MANGO Y MACARONS DE NARANJA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA INGREDIENTES PARA PAX

PASOS DE LA PREPARACIÓN 1) Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.

PRODUCTOS PANACOTTA

cant

Azúcar Crema Hojas de colapez

unid med Kg Lt unidad

0.100 0,3 5

Pulpa de Mango

Kg

0.200

unid med

cant

Claras (receta requiere 100gr) Azúcar granulada Azúcar flor Crémor tártaro Harina de almendras Azúcar flor colorante naranjo

UNID KG KG KG KG KG ***

3 0.025 0.100 0.001 0.125 0.125 ***

PRODUCTOS CREMA NARANJA

unid med

cant

LT KG KG UNID KG UNID

0.300 0.060 0.030 1 0.100 0,5

unid med

cant

UNID KG KG KG

4 0.025 0.050 0.020

PRODUCTOS MACARONS

Jugo de naranja Azúcar Maicena Yemas Mantequilla Zeste de naranja

PRODUCTOS ESPONJA DE FRAMBUESA Huevo Harina Azúcar Frambuesa liofilizada o congelada

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

2)ELABORACIÓN 2.1-Hidratar hojas de colapez y reservar. 2.2- Poner en una olla la crema y el azúcar y hervir por tres minutos a fuego bajo 2.3-Traspasar a un bowl y agregar la pulpa 2.4- Agregar hojas de colapez y disolver con la mezcla. 2.5- Traspasar a moldes y enfriar. 2.6- Al menos deben ser tres pociones pequeñas por plato. 2.7- Disponer en plato tres Panacotta de mango, 1 macaron, trozos de esponja, y frutas.

3) Elaboración Macaron 3.1- Moler 125gr de azúcar y 125gr de harina de almendras y tamizar, reservar 3.2-Batir claras a nieve e agregar azúcar granulada y crémor hasta terminar 3.3Incorporar 100gr de azúcar flor, previamente cernida 3.4-Incorporar mezcla de azúcar con almendras hasta lograr mezclar homogénea 3.5-Colorear mezcla 3.6-Disponer en manga con boquilla lisa y dar forma a macaron 3.7-Dar un reposo de 10 minutos antes de cocinar 3.8-Dar cocción a 150 por 15 minutos. 3.9- Enfriar y rellenar con crema de Naranja.

4) Elaboración Crema 4.1-Llevar 2/3 del jugo junto con el azúcar a hervir 4.2-El resto del jugo juntarlo con maicena y yemas , filtrar 4.3-cuando el jugo hierba agregar mezcla con maicena y revolver enérgicamente, hasta que espese y se haya cocinado al menos por 3 minutos 4.4-Traspasar a bowl y agregar el zeste. 4.5-Batir la mantequilla y agregar la crema fria 4.6-Una vez frío, utilizar para rellenar macaron

5) Elaboración Esponja 5.1-Juntar todos los ingredientes juntos , moler hasta dejar polvo y reservar 5.2-Poner huevos en un recipiente junto a productos secos y moler con mini primer 5.3-Filtrar y traspasar a sifón 5.4-Enfriar en congelador 30 minutos 5.5-Una vez frio rellenar vasos plásticos hasta la mitad

5.6-poner en microondas a t° máxima y dar cocción por 40 segundos 5.7-Enfriar y desmoldar, para emplatar romperlo en trozos.

PRODUCTOS DECORACIÓN Glucosa Pimienta molida Kiwi Azúcar flor

cant

$ uni

Costo total

unid med KG KG

0.100 0.001

6) Elaboración crocante de glucosa 6.1- Disponer pociones de glucosa en silpat y espolvorear pimienta 6.2-llevar al horno por 4 minutos a 200°Csin dejar que dore. 6.3-Sacar del Horno, dejar enfriar y quebrar trozos y utilizar en emplatado

KG

0.250

6.4-Pelar kiwi y moler en licuadora con azúcar flor

KG

0.150

6.5-Filtrar y reservar en frio para emplatar

*** Frutas Solo ornamentales COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL PUNTOS CRITICOS

0 OBSERVACIONES Las fotografías es solo una guía para el montaje del postre.

FOTO MONTAJE

Base Blanca

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Helado artesanal de leche

helado artesanal Fior di latte (flor de leche)

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

unid med

Caramel Cointreau/relleno Leche entera liquida 3,5% materia grasa Crema liquida 35% materia grasa

Azúcar Leche en polvo descremada Dextrosa

Kgs Kgs

cant 1 0.2

$ uni

Costo total

Kgs Kgs Kgs

0.24 0.05 0.05

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche y crema

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. 4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 5.- Abatir y ultra congelar 6.- Triturar en un procesador de alimentos hasta lograr cremosidad 7.- Dar otro golpe de abatidor

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Stracciatella

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Helado artesanal de leche con sembrado de chocolate Stracciatella

helado artesanal Stracciatella

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

unid med

Base Blanca Leche entera liquida 3,5% materia grasa Crema liquida 35% materia grasa

Kgs Kgs

cant 1 0.2

Kgs Kgs Kgs

0.24 0.05 0.05

Infusión zeste Ron Blanco Nuez moscada Clavo de olor

unid med

cant 0.10 0.200 * *

$ uni

Costo total

Decoración Stracciatella (chocolate)

unid med

$ uni

Costo total

kg

cant 0.300

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

Azúcar Leche en polvo descremada Dextrosa

kg kg kg kg

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche, azucar invertido y crema

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. 4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 5.- incorporar 20 gramos de infusión y mezclar 6.- Mantecar hasta lograr consistencia en el helado. 7.- Incorporar el chocolate Stracciatella previamente fundido mezclando envolvente en el helado sin trabajarlo demasiado.

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Base Amarilla

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Helado artesanal de Tiramisú

helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas d

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

unid med

Caramel Cointreau/relleno Leche entera liquida 3,5% materia grasa Crema liquida 35% materia grasa Ron dorado o brandy Yemas de huevo Azúcar Café en polvo Queso mascarpone Vainilla (vaina)

Decoración Cacao en polvo

Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.75 0.25 0.03 0.9

$ uni

Costo total

Kgs Kgs Kgs un

0.224 0.09 0.5 1

unid med

$ uni

Costo total

kg

cant 0.05

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche, crema, ron y yemas

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3.- Mezclar solidos y liquidos y llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. 4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 5.- Congelar en abatidor 6.- Triturar en procesador de alimentos hasta que tome consistencia cremosa 7- Dar golpe de abatidor 8.- Epolvorear Cacao en polvo

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Base agua 55° brix

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Base para sorbetes

Syrope para helados de fruta o sorbetes de fruta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Base sorbete Jarabe de glucosa Agua Azúcar Estabilizante para helados de fruta

unid med

Infusión

$ uni

Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.15 0.86 0.98 0.01

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar la glucosa con el agua

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Sorbete de Chocolate

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Base Chocolate al agua

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

unid med

Mezcla helado Cacao 10/12% Base 50 leche Azúcar Dextrosa Leche en polvo descremada Maltodextrina Cobertura chocolate bitter 70%

Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.135 0.05 0.135 0.14 0.21 0.03 0.1

kgs kgs

1 0.03

Biscocho para decoracion

unid med

cant

$ uni

Costo total

liquidos para veteado

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

Agua Azúcar invertida

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar azúcar invertida y agua

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 92°C sin dejar de revolver 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo 7-. Una vez teniendo la consistencia, retirar el helado de la maquina 8.- Dar golpe de abatidor 9.- Servir

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Pasteurizar a 92°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño maria inverso o dentro del abatidor

FOTO MONTAJE

Sorbete de Citricos

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Sorbete de citricos

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

unid med

Mezcla helado Azúcar Estabilizante Neutro Fruta Ácido cítrico

Kgs Kgs Kgs

cant 0.233 0.006 0.005

kgs kgs kgs

0.066 0.666 0.833

Biscocho para decoracion

unid med

cant

$ uni

Costo total

liquidos para veteado

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

Glucosa Agua Frutas Citricas (Pomelo, Naranja, Mandarina)

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche evaporada, condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y reservar

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Si se pasteuriza la mezcla, obviar los jugos citricos para que no se ponga amargo Agregar jugo de citricos en el mantecador

FOTO MONTAJE

Sorbete de frutilla

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Sorbete de frutilla

Paletas de frutilla

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Mezcla helado Azúcar Estabilizante Neutro Fruta Dextrosa

Pasta de frutillas Agua Frutillas sin azúcar Emulsionante

Veteado Variegato Frutilla

unid med Kgs Kgs Kgs

cant 0.25 0.005 0.08

kgs kgs kgs kgs

0.07 0.696 0.45 0.006

unid med kgs

cant 0.15

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar agua y emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con el pure de frutillas hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 8.- Vetear y servir o presentar 9.- Enmoldar y ultra congelar a -40°C por 45 minutos aproximadamente o una vez el helado se despegue con facilidad

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Sorbete de frutos del bosque

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Sorbete de frutos del bosque

Sorbete de frutos rojos y menta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Mezcla helado Azúcar Base 60 agua Dextrosa Maltodextrina

unid med

Pasta de Frutos del bosque Moras Frambuesas Frutillas Arandanos Agua Emulsionante Menta Fresca Veteado Variegato frutos del bosque

kgs kgs kgs kgs kgs kgs kgs kgs unid med

Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.4 0.16 0.1 0.08

$ uni Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar agua, pasta de frutas y emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con el pure de frutos rojos hasta lograr la consistencia deseada 7.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 8.- Vetear y servir o presentar

kgs

0.07 0.3 0.3 0.3 0.3 1 0.018 0.02 cant 0.30

unid med

cant

$ uni Costo total

unid med

cant

$ uni Costo total

unid med

cant

$ uni Costo total

$ uni Costo total

COSTO

PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Sorbete de Mango y maracuya

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Sorbete de frutos del bosque

Sorbete de frutos rojos y menta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Mezcla helado Azúcar Dextrosa Base 50 fruta

Agua Pure de Mango sin azúcar Pure de maracuya sin azúcar Pasta Mango Emulsionante Jugo de Limón

Veteado Variegato Mango

unid med Kgs Kgs Kgs

cant 0.275 0.05 0.07

kgs kgs kgs kgs kgs kgs

0.75 0.3 0.2 0.05 0.01 0.01

unid med

$ uni

Costo total

kgs

cant 0.30

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar agua, pasta de frutas y emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con los pure de frutas hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 8.- Vetear y servir o presentar

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Sorbete de mojito

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Sorbete alcoholico

Sorbete de mojito

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Mezcla helado Azúcar Dextrosa Base Allegra (para alchohol) Maltodextrina Agua Ron Jugo de Limón Hojas de Menta o hierba buena Emulsionante

Veteado

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.15 0.05 0.2 0.02

kgs kgs kgs kgs kgs

0.8 0.15 0.1 0.01 0.01

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar agua, ron, jugo de limon , menta y emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada 5.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 6.- Servir o presentar

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Si se pasteuriza esta mezcla evaporamos el alcohol

FOTO MONTAJE

Sorbete de Naranja

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Base para sorbetes

paletas de frutas

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

unid med

Sorbete de Naranja Jarabe 55°BRIX Jugo de Naranja (natural sin azúcar) Agua Jugo de Limón (natural sin azúcar) Zeste de Naranja

Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.55 0.3 0.15 0.05 *

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar Sorbete de naranja 1.- Mezclar todos los ingredientes y mezclar bien con un mixer de inmersión

Sorbete de Frambuesa 1.- Mezclar todos los ingredientes y mezclar bien con un mixer de inmersión

unid med

sorbete de Frambuesa Jarabe 55°BRIX Pulpa de Frambuesa sin azucar Agua Jugo de Limón (natural sin azúcar)

Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 1.06 0.7 0.24 *

$ uni

Costo total Enmoldar 2.1.- Disponer una de la mezcla de helados dentro del molde verde 2.2 .- Una vez lleno el molde insertar los palitos en el sujetador color verde e introducirlo en la mezcla 2.3.- llevar al abatidor por 45 minutos aprox y desmoldar 2.4.- colocar los helados en el sujetador de palitos color azul

unid med

cant

$ uni

Costo total

2.5.- Llenar 3/4 del molde azul con la otra mezcla de helados e introducir la paletera con el helado ya listo. 2.6.-Llevar al abatidor por 30 minutos aproximadamente 2.7.- desmoldar

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES no pasteurizar el jugo de naranja ya que éste se pone amargo

FOTO MONTAJE

Sorbete de Piña

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL helado de piña

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

unid med

Mezcla helado Azúcar Base 60 agua Dextrosa Inulina

Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.105 0.039 0.035 0.033

kgs kgs kgs

0.392 0.391 0.005

Biscocho para decoracion

unid med

cant

$ uni

Costo total

liquidos para veteado

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

Piña fresca o congelada sin azúcar Agua Emulsionante

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar agua y emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con el pure de piña hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 8.- Servir o presentar

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Se puede agregar hojas de albahaca en la mezcla 5 gramos x kg de mezcla

FOTO MONTAJE

Sorbete de vino tinto

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Sorbete alcoholico

Sorbete de vino tinto

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Mezcla helado Azúcar Dextrosa Base Allegra (para alchohol)

Agua Vino tinto Emulsionante

Veteado

unid med Kgs Kgs Kgs

cant 0.32 0.18 0.15

kgs kgs kgs

1 0.5 0.012

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar agua, vino y emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada 5.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 6.- Servir o presentar

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Si se pasteuriza esta mezcla evaporamos el alcohol

FOTO MONTAJE

Base Amarilla infusionada

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Helado artesanal de leche con yemas de huevo

helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas de huevose infusionado

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

unid med

Base amarilla Leche entera liquida 3,5% materia grasa Crema liquida 35% materia grasa Azúcar Invertido Yemas de huevo Azúcar Leche en polvo descremada Dextrosa vainilla (vaina)

Infusión zeste limoncello

Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 1 0.28 0.066 0.34

$ uni

Costo total

Kgs Kgs Kgs un

0.472 0.152 0.066 1

unid med

$ uni

Costo total

kg kg

cant 0.10 0.200

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche y crema

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. 4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 5.- incorporar 50 cc de infución 6.- Mantecar hasta lograr consistencia en el helado o ultra congelar en abatidor para luego triturarlo con un procesador de alimentos

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Base Amarilla

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL

Helado artesanal de leche con yemas de huevo

helado artesanal de leche, enrriquecido con yemas de huevos

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

unid med

Caramel Cointreau/relleno Leche entera liquida 3,5% materia grasa Crema liquida 35% materia grasa Azúcar Invertido Yemas de huevo Azúcar Leche en polvo descremada Dextrosa vainilla (vaina)

Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 1 0.28 0.066 0.34

$ uni

Costo total

Kgs Kgs Kgs un

0.472 0.152 0.066 1

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche, yemas , azúcar invertido y crema

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 3 minutos sin dejar de revolver. 4.- Llevar a baño María inverso hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 5.- Mantecar hasta lograr consistencia en el helado.

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Al ponerle marsala logramos un helado de Sambayon

FOTO MONTAJE

helado de avellanas

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Helado Avellanas y Cacao

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 13 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Mezcla helado Cacao 22/24% Neutro Azúcar Dextrosa Leche en polvo entera

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.052 0.005 0.141 0.069 0.032

Leche entera liquida Pasta Avellana 100%

kgs kgs

0.649 0.052

Biscocho para decoracion

unid med

cant

$ uni

Costo total

liquidos para veteado

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche con los solidos y reservar la pasta de avellanas

2- Mezclar bien con un mixer de inmersión 3.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 5.- Introducir la mezcla en el mantecador junto con la pasta de avellanas 6.- Retirar el helado una vez logre consistencia y dar golpe de abatidor

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Pasteurizar a 85°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño maria inverso o dentro del abatidor

FOTO MONTAJE

Helado de Chocolate

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Base Chocolate

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Mezcla helado cacao 10/12% base 50 leche Azúcar Dextrosa Leche en polvo descremada

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 85 0.05 0.2 0.04 0.065

Azúcar Invertido Leche Entera liquida 3,5%mg Crema 35%mg

kgs kgs kgs

0.035 1 0.065

Biscocho para decoracion

unid med

cant

$ uni

Costo total

liquidos para veteado

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar azúcar invertido, leche liquida y crema

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 92°C sin dejar de revolver 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor

COSTO PUNTOS CRITICOS No parar de revolver para que no se pegue el producto en el fondo de la olla

OBSERVACIONES Pasteurizar a 92°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño maria inverso o dentro del abatidor

FOTO MONTAJE

Helado Pie de Limón

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Base para sorbetes

Syrope para helados de fruta o sorbetes de fruta

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

unid med

Mezcla helado leche descremada en polvo base 50 limón Azúcar Dextrosa

Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.05 0.05 0.14 0.08

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar Leche condensada, yemas de huevo , leche entera, crema y azúcar invertida 2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 72°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos.

Yema de huevo Leche condensada Azúcar invertida Leche entera Liquida 3,5%mg Crema liquida 35% mg *zeste de limón Masa Murbe para Decoración Harina Azúcar Flor Mantequilla *zeste de limón

kgs kgs kgs kgs kgs kgs unid med kgs kgs kgs kgs

0.03 0.08 0.04 1 0.15 * cant 0.15 0.050 0.100 *

6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y reservar

Masa Murbe $ uni

Costo total

1.- Preparar masa Murbe hornear a 180° por 10 minutos 2.- Una vez la masa este fría moler y reservar 3.- Preparar Merengue Frances y llevar al horno por 1 hora a 90°

Merengue Frances

unid med

Merengue Frances para decoración Claras Azúcar Azúcar flor

$ uni

Costo total

kgs kgs kgs

cant 0.090 0.090 0.090

unid med

cant

$ uni

Costo total

2.1- Batir claras a nieve. 2.2- Agregar azúcar granulada en forma de lluvia , batir hasta disolver cristales de azúcar y tome consistencia firme 2.3- Sacar de la batidora. 2.4- Incorporar azúcar flor cernida con movimientos envolventes. 2.5- Disponer en manga o espatular. 2.6- Hornear por 1 hora a 90°C

Sembrado Unir la masa murbe y el merengue frances y hacer trozos Sembrarlo sobre capas de helado

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Helado Pie de Limón

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Base blanca saborizada

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

unid med

Mezcla helado

cant

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche evaporada, condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante

base 50 leche Azúcar Dextrosa Leche evaporada Leche condensada Manjar Leche entera Liquida 3,5%mg Crema liquida 35% mg Emulsionante Setagel Biscocho para decoracion Harina azúcar huevos maicena vainilla

liquidos para veteado leche evaporada manjar

Kgs Kgs Kgs

0.05 0.05 0.05

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y reservar

kgs kgs kgs kgs kgs kgs unid med kgs kgs unid med kgs lt

0.3 0.3 0.2 1 0.1 0.012 cant 0.12 0.120 3 0.020 0.005

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

VETEADO $ uni

Costo total

1.- Preparar biscocho metodo inverso y hornear a 200° por 5 minutos aprox 2.- Una vez el biscocho este frío mezclar con la leche evaporada y el manjar y hacer un tipo de batido semi liquido 3.- Vetear el helado en forma envolvente con la preparación de bizcocho, leche evaporada y manjar.

0.1 0.1

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Pasteurizar a 85°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño maria inverso o dentro del abatidor

FOTO MONTAJE

Helado Pistacho

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Base Blanca saborizada

Helado Puro pistacho

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Mezcla helado Azúcar Leche en polvo descremada Base 50 Leche Dextrosa Leche entera 35%mg Crema 35%mg Pasta Pistacho puro Azúcar Invertido

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.2 0.05 0.06 0.04

kgs kgs kgs kgs

1 0.05 0.115 0.022

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar la leche, la crema, azúcar invertido

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Pasteurizar la mezcla a 85°C sin dejar de revolver 5.- Llevar a Baño Maria Inverso hasta lograr los 20°C o menos. 4.- Introducir la mezcla junto con la pasta de pistacho en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada 5.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 6.- Sembrar esponja de pistacho y pistachos 7- Servir o presentar Esponja de Pistacho 2.1- Juntar todos los ingredientes y mezclarlos bien

Esponja de Pistacho Pasta Pistacho puro Huevos Harina Sal

unid med kgs kgs kgs kgs

cant 0.17 0.2 0.02 *

$ uni

Decoracion Pistachos pelados

unid med kgs

cant 0.100

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

Costo total

2.2 - Pasar la mezcla por tamiz 2.3. - Introducir la mezcla a un cifón con con 2 cargas de aire comprimido 2.4.- Introducir en un vaso de doblepolipapel y llevar al microondas a potencia alta por 30 a 40 segundos

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

Helado de Plátano

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL helado de Plátano

Paletas de helado de plátano

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

unid med

Mezcla helado Azúcar Estabilizante Neutro Fruta Dextrosa

Plátano Agua Leche entera 35% MG

Cobertura Conertura de chocolate para helados

Kgs Kgs Kgs

cant 0.95 0.015 0.035

kgs kgs kgs

1000 0.7 0.5

unid med

cant 1.00

kgs.

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar plátano, leche y agua

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 65°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y reservar

$ uni

Costo total

Enmoldar 2.1.- Disponer el helado en una manga pastelera con boquilla lisa y manguear dentro del molde de paletas 2.2.- Espatular el helado cubriendo todas las paredes del molde 2.3.- Una vez este parejo el molde con helado, insertar el palito por el orificio del molde 2.4.- Llevar al abatidor por aproximadamente 45 minutos a -40°C o hasta que el helado se despegue del molde de forma lisa y no texturada 2.4.- Cubir el helado con cobertura de chocolate para helados de palitos. 2.5.- Cubrir parte del chocolate con coco rallado

Decoracion Coco rallado

unid med

cant

kgs

0.300

unid med

unid med

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

cant

$ uni

Costo total

COSTO PUNTOS CRITICOS Desmoldar cuando el helado este ultra congelado

OBSERVACIONES Pasteurizar a 65°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño maria inverso o dentro del abatidor

Este helado se oxida por lo que se recomienda un shot de jugo de limón

FOTO MONTAJE

Helado yogurt y maracuyá

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Base Yogurt

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

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INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

unid med

Mezcla helado

cant

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche y yogurt

neutro 5 Azúcar Dextrosa

Kgs Kgs Kgs

0.006 0.5 0.065

Leche Entera liquida 3,5%mg Yogurt Entero

kgs kgs

1 1.5

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 5.- Retirar de la maquina y reservar

Montaje Disponer una capa del helado de yogurt y marmolear con Variegato de Maracuyá

veteado Variegato Maracuyá

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

$ uni

Costo total

kgs.

cant 0.200

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES El yogurt no se recomienda pasteurizar para no matar sus microorganismos Se debe lavar bien la maquina despues de este sabor para no contaminar los sabores que lo siguen

FOTO MONTAJE

Helado Irish Coffee

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Helado alcoholico

Helado crema irlandesa

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Mezcla helado Azúcar Leche en polvo descremada Base Allegra (para alchohol)

Leche entera 35%mg Crema 35%mg Crema irlandesa (licor) Pasta Café

Veteado Variegato de café

unid med Kgs Kgs Kgs

cant 0.2 0.035 0.225

kgs kgs kgs kgs

1.375 0.15 0.125 0.074

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar la leche, la crema, la crema irlandesa y la pasta de café

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Introducir la mezcla en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada 5.- retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 6.- Vetear y servir o presentar

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES Si se pasteuriza esta mezcla evaporamos el alcohol

FOTO MONTAJE

Helado tiramisu tradicional

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Base blanca saborizada

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

ÁREA HOTELERÍA, TURISMO Y GASTRONOMÍA

INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Mezcla helado Maltodextrina neutro 5 Azúcar Dextrosa Leche en polvo descremada

unid med

Marsala Leche Entera liquida 3,5%mg Yema de huevo Queso mascarpone fresco Café expreso Galletas de Champagne Harina Azúcar Huevos Vainilla

kgs kgs kgs kgs kgs unid med

veteado Variegato Café

unid med

Almibar Agua Azúcar Ron dorado o Marsala

unid med

Decoración Cacao 22-24%

unid med

Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.006 0.006 0.201 0.0675 0.064 0.054 1.11 0.108 0.25 0.04 cant 0.12 0.120 4 *

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar leche evaporada, condensada, manjar, leche entera, crema y el emulsionante

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Llevar a pasteurizacion de 85°C por 5 minutos o hasta disolver cristales de azúcar. 4.- Llevar a baño María inverso o abatidor hasta que la mezcla llegue a 20°C o menos. 6.- introducir la mezcla en el mantecador y programar el tiempo o retirar la mezcla hasta lograr la consistencia deseada 7.- retirar de la maquina y reservar Galletas de champagne $ uni

Costo total

2.1- Método Inverso de batido. 2.2- Batir las claras a nieve con el azucar, una ves firmes, agregar las yemas enteras mezclando envolventemente. 2.3- Mezclar la harina con la maicena y cernir e incorporar. 2.4- Disponer mezcla dentro de manga pastelera con boquilla lisa. 2.5- En bandeja con papel mantequilla manguear en forma de bastones de 6-7 cms 2.6- Hornear a 200°C por 5 minutos aprox.

cant 0.20

$ uni

Costo total

Montaje

cant 0.10 0.10 0.05

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

kgs

cant 0.10

unid med

cant

$ uni

Costo total

Kgs Kgs UN Lt

kgs.

Kgs Kgs Kgs

3.1.-Disponer una capa de helado, sobre él marmolear 3.2.-con variegato de café 3.2.-Poner sobre este galletas previamente remojadas en almibar 3.3.-Espolvorear Cacao y repetir proceso

COSTO PUNTOS CRITICOS No parar de revolver para que no se pegue el producto en el fondo de la olla

OBSERVACIONES Pasteurizar a 85°C y bajar la temperatura a 20° maximo a baño maria inverso o dentro del abatidor

FOTO MONTAJE

Helado Pasas al ron, coco y curry

ARGUMENTACIÓN TECNICA

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL Base Blanca saborizada

Helado especiado

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INGREDIENTES Rendimiento: 20 unidades

PASOS DE LA PREPARACIÓN

Mezcla helado Azúcar Leche en polvo descremada Base 50 Leche Dextrosa Curry Leche entera 35%mg Crema 35%mg Pasta Coco Pasta pasas al ron

Decoracion Pasta pasas al ron Coco Rallado tostado

unid med Kgs Kgs Kgs Kgs Kgs

cant 0.27 0.075 0.075 0.03 0.003

kgs kgs kgs kgs

0.15 0.075 0.075 0.05

unid med kgs kgs

cant 0.15 0.15

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

unid med

cant

$ uni

Costo total

$ uni

Costo total

1. Preparar puesto de trabajo 1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo. Sanitizar 1.- Mezclar la leche, la crema, pasta pasas al ron y pasta coco

2.- Unir todos los ingredientes solidos y revolver para incorporar el azúcar 3- Mezclar los liquidos con los solidos y mezclar bien con un mixer de inmersión 4.- Pasteurizar la mezcla a 85°C sin dejar de revolver 5.- Llevar a Baño Maria Inverso hasta lograr los 20°C o menos. 4.- Introducir en el mantecador hasta lograr la consistencia deseada 5.- Retirar de la maquina y dar golpe de abatidor 6.- Vetear con pasas al ron y coco tostado 7- Servir o presentar

COSTO PUNTOS CRITICOS

OBSERVACIONES

FOTO MONTAJE

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

PASTELERIA

TORTA NEGRA DE NOVIOS Argumentación Comercial Queque Negro

En Internet:

Argumentación Técnica Biscocho humedo para torta de novios

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

UN KG

3 0.1

KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG

0.160 0.06 0.003 0.001 0.05 0.006 0.2 0.06 0.04 0.06 0.007

B

C

D

B

C

D

Total

Costo Total

Costo Porción

LACTEOS Batir a espumoso huevos y azucar Aparte poner a calentar margarina con chancaca, canela, ralladura de limon y especies, agregar a la mezcla de los huevos. Incorporar malta, sal y esencia Agregar harina, polvos de hornear y frutos secos picados.

Llevar a molde lleno 3/4 partes. Hornear tapado con aluminio a 160ºC por 1 hora aproximadamente.

Huevos Margarina ABARROTES Azucar Nueces tostadas picadas Canela en polvo Nuez moscada Avellanas tostadas picadas Cacao en polvo Harina Chancaca Pasas Almendras Polvo de hornear OTROS Limon- ralladura Malta Esencia de vainilla Sal

UN 1 LT 0.170 Lt 0.005 pizca 1

min. Técnicas de Base

Puntos Críticos

Montaje

A

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total 0 Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

PASTILLAJE

PASTELERIA

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Pastillaje

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica Pasta de azucar para decorar

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

B

C

D

C

D

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES Preparar mise en place y área de trabajo A.- Hidratar gelatina con agua fria. Calentar a baño Maria B. Agregar azucar flor previamente cernidar e ir formando la masa, hasta obtener la textura moldeable. Debe mantenerse alusada para evitar su resecamiento.

Azucar flor Gelatina sin sabor

kg kg

0.004

lt

0.025

OTROS Agua

min. Técnicas de Base Hidratación de gelatina Amasado de masa

Puntos Críticos Aglutinación de gelatina

resecamiento de

0.2

Montaje

A

B

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total 0 Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

PASTA DE GOMA

PASTELERIA

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Pasta de goma

Tiempo de preparación

A DE GOMA

En Internet:

Argumentación Técnica Masa de azucar para realizar figutas decorativas.

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

Kg Kg Kg

0.035 0.005 0.250

lt

0.03

B

C

D

B

C

D

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES Pasta goma A.Calentar a baño Maria agua y glucosa Aparte mezclar CMC con azucar flor cernida juntar los ingredientes hasta formar masa lisa y homogenea, de textura blanda, que no se pegue en las manos. Dejar reposar 1 dia antes de utilizar esta masa sirve para moldear figuras en general Mantener alusada

Glucosa CMC Azúcar flor OTROS Agua

* al momento de trabajar las figuras se deben untar las manos con un poco de manteca para evitar que éstas que resequen y craquelen.

min. Técnicas de Base Hidratacion de gelatina Formacion de masa blanda

Puntos Críticos

Montaje

A

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total 0 Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Nombre de la preparación

Categoría

GLACE ROYAL

PASTELERIA

Aporte Calórico

Argumentación Comercial Glace royal

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

En Internet:

Argumentación Técnica Pasta de azucar para decoracion

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

Kg Lt Un

0.2 0.005 1

B

C

D

B

C

D

Total

Costo Total

Costo Porción

ABARROTES Preparar mise en place y área de trabajo A.Revolver las claras y agregar azúcar flor y jugo de limón, mezclar hasta conseguir una pasta homogenea.

Azúcar flor Jugo de limón Huevos (claras)

min. Técnicas de Base Mezclar claras y azucar.

Puntos Críticos

Montaje

A

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total 0 Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

PASTELERIA Argumentación Comercial Masa plastica o Fondant extendido o pasta americana.

En Internet:

Argumentación Técnica Masa de azucar para cubrir tortas

Procesos de Elaboración

Productos ordenados por naturaleza

U/M

A

Kg

0.015

Kg Kg Kg Kg

0.8 0.1 0.01 0.02

Kg Kg

0.050 0,005

B

C

D

B

C

D

Total

Costo Total

Costo Porción

LACTEOS

A.Disolver manteca y glucosa a fuego suave. Hidratar la gelatina en el agua y juntar con la glucosa y glicerina Formar corona con la mitad del azúcar flor cernida, Agregar los liquidos al medio e ir mezclando incorporar rapidamente sin enfriar el resto del azúcar hasta formar una masa blanda y homogénea.

Manteca ABARROTES Azúcar flor Glucosa Gelatina Glicerina OROS Agua C.M.C.

mantener alusada o guardar en bolsa

min. Técnicas de Base Hidratacion de gelatina Formacion de masa blanda

Puntos Críticos

Montaje

A

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Total 0 Valores Unitarios

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PASTELERÍA: Postres ¿Porqué decorar los postres?

Decoraciones Clásicas Masa Choux Elaborar masa choux con la receta elegida, como es solo para decoraciones debemos preparar una pequeña cantidad. Formar un cornet, rellenar con masa choux y realizar filigranas sobre silpat tal como si fuera con chocolate. Hornear a 180°C hasta que estén levemente doradas, enfriar y utilizar. Chocolate Picar la cobertura finamente y de trozos del mismo tamaño, poner a hervir agua en una olla una pequeña cantidad de agua una vez que hirvió apagar el fuego y disponer sobre la olla un bowl con el chocolate picado, fundir y revolver. Es muy importante que el chocolate no pase de 50°C y que el fondo de bowl no toque el agua ya que esto podría quemar el chocolate, debemos también cuidar el chocolate del agua que pudiere caer y el vapor del baño maría porque haría perder brillo al chocolate. Luego realizar decoraciones sobre: Mica – mármol. Ver: http://chefsimon.com/decors-chocolat.html Caramelo Elaborar un almíbar de una parte de azúcar y el 40% del azúcar en agua, 5% del peso del azúcar en glucosa ( si no hay glucosa se puede reemplazar por gotas de jugo de limón), mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición sin revolver ya que esto haría que el azúcar diluido en el agua se recristalizara por ende el caramelo no quedaría bien, si notamos que el caramelo está tomando color debemos mover el sartén en forma circular para distribuir mejor el color. Luego realiza sobre silpat decoraciones como filigranas etc. También se puede realizar decoraciones vertiendo una cantidad deseada en agua fría y revolviendo el agua de esta manera quedara el caramelo con formas abstractas pero eso debe realizar a último momento antes de servir el postre. 1

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Las decoraciones forman parte fundamental al momento de servir o montar un postre, son muchas veces los ítems que llaman la atención en una preparación. Las decoraciones deben tener un sabor, textura y color definidos ya que juegan un papel muy interesante al complementarse con los demás ítems de un plato. Debemos tener siempre presente que las decoraciones deben realzar los sabores del ítem principal y jamás deben opacar sino complementar al plato haciéndolo más atractivo a la vista.

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Glucosa En el caso de la glucosa esta se debe poner sobre un silpat y llevar al horno a 100°C hasta que esté seca y flexible, se le puede dar forma redonda cilíndrica mientras la glucosa esté caliente. Se le puede dar color con colorantes u hojas. Ver: http://chefsimon.com/tuiles_glucose.htm

Escoger la fruta a utilizar eliminar las partes defectuosas o las frutas que no cumplan con las características que buscamos, dar un corte apropiado si es necesario y luego pasarlas por almíbar o brillo de pastelería, de esa manera quedaran más atractivas a la vista. Frutas Craqueladas Escoger frutas de carne firme y resistente, cortar en rondelle láminas de fruta elegida sobre cada lámina poner azúcar granulada o almíbar a 117°C y llevar al horno a 100°C por 60 minutos. Es muy importante que la temperatura del horno no sobre pase los 100°C ya que esto haría que el hidrato de carbono tanto de la fruta como del azúcar del almíbar se caramelice y perderíamos el color de las frutas. Frutas recomendadas: Manzanas, peras, frutillas, plátano, Cítricos, etc. Tuiles de 4/4 Esta se elabora con 1 parte de mantequilla sin sal, 1 parte de azúcar flor 1 parte de clara de huevo y 1 parte de harina cernida. Se preparan aplicando el método del cremado y se espátulan sobre silpat dando la forma deseada se hornear a 180°C hasta que estén levemente doradas en las orillas, se les puede dar forma sacándolas aún calientes del horno y enrollándolas en PVC. También en el taller se verán otras como papel de frutas, masa de caramelo, isomalt, etc…

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Frutas al Natural para utilizar esta tipo de decoración es recomendable frutas que sean de pulpa firme y que sean resistentes a los cambios de temperatura o reposo prolongado sin que pierdan sus características propias.

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Las SALSAS en Repostería Son un ítem muy importante en un postre son las que aportan humedad en las preparaciones y también por supuesto color. Un postre puede llevar 1 o más salsas pero debemos considerar que los sabores de ellas deben ser complementarías entre si y sobre todo con los sabores del ítem principal. La gran mayoría se sirven frías por lo que en salsas con un gran porcentaje de azúcar siempre debemos probar la fluidez una vez fría.

CLASIFICACION SALSAS EN BASE A 



Maceración



Huevos



Por reducción



Infusiones



Caramelo



Chocolate



3

Frutas ** (Coulis)

Ligadas

TIPO

EJEMPLO

 

Crudas Cocidas

 

Frambuesas, frutillas, melón. Durazno, frutillas, manzana.

      

Hierbas frescas Frutas frescas Sabayón Crema inglesa Vinos Licores Jugo de frutas cocidas Leche o agua Hierbas Especias Crema o Leche Zumo de frutas Crema o Leche Almíbar Maicena Chuño Harina Harina de arroz Etc.

      

Menta, albahaca Frambuesas, frutillas, melón. Al jerez , al Chardonnay Vainilla, amaretto Merlot, Sauvignon blanc. Apricot, kahlua parfait amour Jugo de huesillos, jugo de membrillo

 

Mate, té, romero, laurel. Canela, café,

   

Toffee Salsa caramelo a la naranja Salsa de chocolate blanco Salsa de chocolate



Se utiliza para dar consistencia de salsa a cualquier preparación liquida, debe llevar cocción

           

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A continuación una clasificación de las salsas en Repostería.

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POSTRES DE LECHE

Clasificación Postres de leche ligados Son aquellos que contienen un agente ligante que pueden ser almidones o yemas, por ejemplo:    

Arroz con leche, agente ligante el arroz. Este postre se puede elaborar con el arroz lavado o no Leche con avena: agente ligante la avena Leche nevada económica: agente ligante la maicena Leche nevada (Crema inglesa): agente ligante la lecitina de las yemas

Postres de leche horneados Son aquellos que como último paso requieren un proceso de cocción, estos se dividen en:  Flan o crème caramel: Es la unión de leche +azúcar+ huevo, su proporción es de 100 de leche +20 grs. de azúcar + 1 und. Huevo, por lo general su sabor es de vainilla, pero siempre está la opción de hacerlo con otro sabor utilizando esencias y hierbas o especias que se extrae el sabor por infusión. Su proceso de cocción siempre será a baño maría a partir de agua fría y el horno tendrá una temperatura de 170º a 180ºC. Cada recipiente estará tapado con alusa foil. El tiempo de cocción es de 40 min  Leche asada Se compone de 100 de leche +20 grs de azúcar + 1 und huevo, su sabor siempre es de vainilla y su proceso de cocción es de 40 min a 180ºC. No se utiliza el baño María  Pudding – budín Se compone de 100 de leche +20 grs. de azúcar + 1 und. Huevo, su sabor siempre es de vainilla y se incorpora algún tipo de masa aunque tradicionalmente se utiliza el pan y su proceso de cocción es de 40 min a 180°C. 4

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Postres lácteos Existen diferentes tipos de natillas, flanes, cremas, cuajadas, arroz con leche, helados y otras combinaciones dulces y sabrosas, están compuestas principalmente de leche. Estos postres tienen normalmente su origen en la tradición culinaria popular o artesana, adaptando su elaboración a los actuales procesos industriales y acercándolas al consumidor a través de diferentes envases y formatos. El sector de los postres lácteos está constantemente desarrollando e innovando, adaptándose a los nuevos gustos y hábitos del consumidor.

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PRE MEZCLAS Postres de Pre mezcla Las pre mezclas son muy utilizadas en la alimentación colectiva debido a su bajo costo alto rendimiento y la facilidad de su elaboración, solo tenemos que agregar algunos ingredientes como huevos, agua y leche y seguir las instrucciones del fabricante.

TARTALETAS Y KUCHENES Una tartaleta es un “recipiente” dulce y crocante que contiene un relleno, generalmente crema pastelera, de mantequilla, queso, etc. y decorada con frutas principalmente. Temperatura de horneo 200C. Se utiliza crema Pastelera, mermelada de damasco o chocolate blanco para impermeabilizar. Se decora con frutas en forma ornamental Procurar que, al decorar, siempre le demos volumen. Terminar con el abrillantado de las frutas, con una de las siguientes opciones de brillos:  Brillo en frío, es un gel dulce y neutro que se bate para aplicarlo y luego de 10 minutos vuelve a estabilizarse. Su aplicación es en frío.  Pulpa de damasco, es un brillo que se disuelve en agua y luego se calienta para aplicarlo con brocha sobre las frutas. Se aplica siempre caliente.  Brillo en polvo, es la misma pulpa de damasco, deshidratada, que se disuelve en agua y se ocupa de la misma forma que el anterior. Clasificación:  Masa Mürbe: característica la proporción de sus ingredientes.  Masa Brisée: desarrolla levemente el gluten, es la única que lleva agua.  Masa Sucrée: Lleva azúcar granulada en sus ingredientes.  Masa Sablée: arenosa.

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Los profesionales deben enriquecer y mejorar el sabor y la presentación de éste tipo de postres reemplazando algunos ingredientes agregando más sabor, esto va a depender exclusivamente de la persona y la creatividad aplicada.

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Métodos de Elaboración:

Cremado: esté método muy utilizado en los batidos con materia grasa, consiste en batir con lira la materia grasa con el azúcar flor hasta que quede una mezcla blanquecina producto de la incorporación de oxigeno a la materia grasa, de ésta manera la preparación queda más liviana y al contener oxigeno el sabor a grasa se oxida y por lo tanto no opaca los demás sabores de la preparación. POSTRES COMPUESTOS PARA CASINO Mousse Existen tres tipos de mouse que elaboramos en pastelería cada uno de ellos tiene ciertas particularidades algunos son mas aireados y otros más compactos podemos decir que la mouse en una preparación ampliamente utilizada tanto en cocina como en pastelería. Se compone principalmente de:

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1.-Base:  Huevos batidos a espumoso  Crema Pastelera  Merengue italiano

2.-Sabor:  Salsa de frutas  Salda de vinos y destilados.  Purés.

3.- Agente Gelificante: Colapez. Gelatina 200°B.

4.-Crema semibatida

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Cerniscado: en este método se unen todos los ingredientes frotándolos con la punta de los dedos, evitando eso si que no se produzca desarrollo de gluten, se trabajan hasta que se forme una masa blanda pero no elástica. Se debe reposar en el refrigerador por lo menos 30 minutos para evitar que durante la cocción la masa se encoja.

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1. Para la elaboración de la mouse y de cualquier postre semifrio es muy importante realizar una mise en place perfecta es decir todos los ingredientes y utensilios necesario para la correcta elaboración del postre. 2. En el caso de otros semifrios como una Marquise que no se utiliza gelatina ya que la estabilidad del postre la obtiene por congelación.

Tips Importantes Si queremos elaborar una mouse en formato torta o también una torta de yogurt u otro semifrío es muy bueno utilizar micas para forrar el molde de la torta donde vamos a verter la preparación ya que así es más fácil el desmoldado. Otra opción es enaceitar el molde y luego impermeabilizar con azúcar flor. GELIFICANTES Gelatina Proviene de tejido conectivo de animales los cuales después de un proceso de extracción se vuelve como la gelatina que conocemos, se utiliza hasta 2 grs. Por cada 100grs. De liquido total. Para utilizarla debemos hidratar la gelatina el 6 veces el peso de ella en agua es decir por cada 1 gramo de gelatina 6 gramos de agua fría, diluir la gelatina en el agua y revolver hasta diluir completamente dejar reposar, una vez pasado el tiempo de reposo se debe fundir a baño maría y se incorpora a la preparación la cual no debe estar demasiado fría para no gelificar la preparación antes del tiempo necesario. Colapez Proviene de las aletas y vejiga natatoria de los peces, en el mercado lo podemos encontrar en láminas de aproximadamente 2 grs. Utilización, el colapez lo podemos utilizar en la misma proporción que la gelatina 2 grs. Por cada 100 grs. De líquido, se debe remojar las láminas de colapez en agua fría hasta que estén muy blandas, luego se estrujan y se funden a baño maría y se agrega a la preparación. 7

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3. En el caso de la torta de yogurt, se reemplaza la base por yogurt, el cual puede ser natural o con sabor dependiendo la receta, se puede adicionar fruta fresca como frambuesas u otra siempre y cuando no sea como puré sin cocción debido a que la acidez de la fruta evita la gelitinización y corta la crema.

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Bavaroise Es considerado como uno de los postres pertenecientes a la familia de los semifríos, se elaborar como una mouse pero reemplazando la base por crema inglesa.

Sabor: Salsa, purés cocidos de frutas etc. Agente Gelificante. Colapez - Gelatina Crema semibatida

Crema inglesa Se elaborar a partir de yemas de huevo, leche, azúcar y vainilla esencia o vaina. Métodos de elaboración: 1. A baño María: en éste método se mezclan todos los ingredientes de la crema inglesa y se disponen sobre un baño maría hirviendo, se revuelve constantemente hasta que la mezcla alcance una temperatura como máximo de 80°C – 83°C. Si sobrepasa esta temperatura la yema de huevo se coagula completamente generando una crema con grumos de yema. 2. Directo sobre Fuego: Los mismos ingredientes anteriores pero se mezclan en una olla a fuego directo hasta que alcance el rango de temperatura antes visto, se debe revolver constantemente para evitar la coagulación de la yema de huevo. 3. Igualación de Temperatura: En una olla se hierve solamente2/3 la leche con la vainilla, se lleva a ebullición hasta el primer hervor, por otro lado se baten las yemas a rubans con el azúcar y se mezclan con el resto de leche fría, esta mezcla se lleva sobre la leche caliente fuera del fuego y se revuelve rápidamente sobre un baño maría frío. Para cada uno de los métodos de elaboración anteriores es recomendable utilizar un baño maría frío al momento de terminar la preparación de la crema debido que con eso detenemos la cocción y aseguramos un enfriamiento más rápido de la preparación.

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Crema inglesa

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Montaje Montaje de postre compuesto de Postre Equilibrio Espacial EQUILIBRIO ASIMETRICO

Unidad Componentes distribuidos por todas partes del plato. El plato está lleno, pero la presentación no tiene unidad para enfatizar que este plato es un conjunto de alimentos que combinan bien. Punto focal Exhibir un punto focal (un punto o área que atrae el ojo). La existencia o ubicación de este punto focal depende en gran medida de la forma en que se disponen y relacionan los diferentes componentes Flujo Si los factores mencionados anteriormente están bien tratados, es posible desarrollar un sentido de movimiento o flujo de la presentación. Si la presentación es simétrica, el sentido del movimiento o flujo parece sofocado, enfocando la vista al centro de la presentación. Si es asimétrico, el sentido del flujo y la armonía son más acentuados. Si la presentación no es unificada, no existe flujo que la vista pueda enfocar y seguir el movimiento. La presentación requiere un punto focal del cual emane el flujo. Líneas Principales Para lograr éxito en el montaje de una presentación es importante comprender y desarrollar líneas “principales” y líneas “limpias”. Una línea principal es una línea que define una posición fuerte en una dirección.

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EQUILIBRIO SIMETRICO

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HELADOS Clasificación de las preparaciones Heladas    

Cremas Heladas Sorbetes Parfait Granizado

Son preparaciones que se realizan a base de azúcar, crema, leche y saborizantes y estabilizantes. Receta básica para cremas heladas:  Leche 1 litro  Leche en polvo 10 grs.  Azúcar 250 grs.  Glucosa 20 grs.  Crema 300 grs.  Saborizantes a Elección Cantidad necesaria. Preparación: 1. Colocar la vaina de vainilla partida en dos junto con la pulpa de la misma dentro de una olla con la leche levar al fuego. ( se puede utilizar el saborizante que se desee en lugar de la vainilla.). 2. Incorporar la leche en polvo. 3. Colocar ¼ del azúcar de la receta junto con el estabilizante en un bowl de acero inoxidable, mezclar ambos ingredientes con una cuchara de madera. 4. Verter el azúcar restante en la olla con la leche. 5. Agregar la glucosa, mezclar con un batidor de alambre los ingredientes. 6. Añadir la crema, revolver. 7. Agregar la mezcla de azúcar y estabilizante a la leche cuando alcance los 40°C – 45°C, llevar a ebullición. 8. Enfriar un bowl de acero sobre hielo y pasar la preparación por un colador al bowl que está sobre hielo. 9. Cubrir con alusa plast la cual debe tomar la superficie de la preparación. Dejar enfriar. 10. Retirar el alusa plast, una vez que se enfríe la crema y verter la preparación dentro de una maquina heladora. 11. La preparación se debe airear a medida que se enfría. 10

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Cremas Heladas

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Helados en Base a Huevos Los helados en base a huevos se realizan añadiendo el saborizante deseado a una preparación básica de crema inglesa, que luego se terminará dentro de una máquina heladora.

    

Leche 1 litro Azúcar 250 grs. Yema 10 uni. Estabilizante (opcional) 10grs. Saborizantes a elección cantidad necesaria.

Preparación: 1. Verter la mitad del azúcar sobre la leche y llevar a ebullición. 2. Batir las yemas con la otra mitad del azúcar a rubans. 3. Una vez que la leche entra en ebullición, verter la mitad de la leche sobre el bowl con las yemas batidas. 4. Volcar la preparación dentro de la olla con la leche restante, llevar a fuego suave y revolver continuamente. Cocinar la crema inglesa hasta que alcance los 80°C – 83°C. Verificar la textura. 5. Pasar la crema inglesa por un chino a un bowl apoyado sobre agua con hielo, revolver hasta que se enfríe a baño maría invertido. 6. Verter dentro de una maquina enfriadora.

11

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Receta básica para Helado en Base a Huevo.

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Sorbetes Los sorbetes se pueden dividir en dos grandes categorías 1.- Los sorbetes de frutas 2.- Los sorbetes de vinos y alcoholes. Los sorbetes de fruta a su vez se dividen en dos grupos dependiendo de que si son elaborados con frutas ácidas o dulces.

Limón Frambuesa Casis Grosella Pomelo Kiwi Damasco Arándano Naranja Cerezas Durazno Piña Granada Manzana Mango Pera Plátano Lichi Frutilla Papaya Melón Sandía

12

Acidez 1 3 4 4 5 6 7 8 8 14 14 15 16 18 25 30 30 30 66 70 200 200

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Frutas

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Datos concernientes a la acidez de las frutas Parece muy delicado apreciar el grado de acidez de una fruta y clasificarla como una fruta dulce o ácida. A modo indicativo se elaboró la tabla anterior.

Receta para frutas dulces:  Agua 31%  Azúcar 28%  Pulpa de Frutas 35%  Glucosa 6%.  (Para 1 litro de preparación). Debe pesar 112,2 en el densímetro. Almíbar Base:  Agua 850 grs.  Azúcar 700 grs.  Glucosa 100 grs. Sorbetes al Champagne:  Azúcar 120 grs.  Agua 150 grs.  Glucosa 50 grs.  Champagne 375 grs.

Datos importantes. 1. Los sorbetes en base a vino o alcohol no se conservan bien, es mejor servirlos el día que se preparan. 2. La incorporación de jugo de limón es aconsejable para algunas frutas. De esa manera se realza el sabor (mango, durazno, plátano) para otras (piña, casis, maracuyá) no es necesario.

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La proporción de frutas utilizadas debe ser al menos de un 35% en relación con el producto terminado. De todas formas, si se trata de una fruta ácida este porcentaje puede ser bajado. (para el limón, la proporción del 15% puede ser admitida.

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Preparación de un Sorbete: Colocar el jugo de frutas pasteurizado dentro de un Bowl de acero inoxidable. Incorporar el almíbar Mezclar muy bien con un batidor de alambre. Colocar un poco de la mezcla dentro de un vaso e introducir un densímetro para controlar que el sorbete tenga la cantidad suficiente de azúcar. 5. Medir la densidad del liquido y verter la preparación en la maquina heladora.

Granizados Los granizados son preparaciones que se realizan a base jugo de frutas, azúcar, champagne vino u otra bebida alcohólica. Generalmente no suelen ser muy dulces. Su bajo contenido de azúcar y su método de enfriamiento sin agitación, permite que se formen grandes cristales de hielo, de ahí que tienen una forma similar a la escarcha.

Receta base para Granizado:  Jugo de Frutas 500 grs.  Azúcar 30 grs.  Agua 20 grs.  Champagne, u otra bebida alcohólica a elección 175 grs. Preparación: 1. Colocar le mezcla de almíbar y jugo de frutas dentro de un bowl de acero inoxidable. 2. Incorporar la bebida alcohólica deseada. 3. Mezclar con un batidor de alambre. 4. Verter la preparación dentro de un recipiente y llevar al congelador. 5. Una vez que el granizado se congele, raspar con un tenedor, para dar la textura de escarcha. 6. Servir en copas.

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Parfait Son preparaciones a base de yemas, almíbar, un saborizante a elección y crema semibatida.

Receta Base:  Yemas de huevo 150 grs.  Almíbar (densidad 1.224). 250 grs.  Saborizante a elección 50 a 125 grs.  Crema de leche 250 grs. Preparación: 1. Batir las yemas sobre un baño maría e incorporar el almíbar. 2. Continuar batiendo hasta que la preparación quede bien espumosa. 3. El batido debe alcanzar una temperatura de 80°C – 85°C. 4. Pasar el batido por un colador para asegurarse que no queden grumos. 5. Colocar la preparación dentro de una batidora eléctrica y batir hasta que se enfrié por completo. 6. Añadir el saborizante deseado, verter la mezcla en un bowl de acero inoxidable. 7. Adicionar la crema en forma envolvente. 8. Verter el parfait dentro de los moldes elegidos y llevar al congelador hasta que se congele, desmoldar antes de servir.

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Su textura debe ser aterciopelada, debido a la gran cantidad de materia grasa que posee.

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TALLER TEORIA DE LA CLASE  TORTA DE NOVIOS

Tortas de Novios Decoración de tortas de Novios En sí, podemos utilizar como base de estas apetecidas tortas todo tipo de bizcochos o masas de gusto de las personas implicadas, los novios, al igual que el relleno que estas tendrán. Sin embargo, no podemos dejar al azar la decoración de estas, que es lo que en si llama la atención. También es válido mencionar que para poder montar una torta de novios debemos utilizar un biscocho pesado o alguna masa batida que soporte el peso de los demás pisos, también es bueno utilizar frutos secos, especias y esencias para elaborar los “pisos de la torta” normalmente las tortas de novios poseen dos capas de forrado: Una blanca de Mazapán falso; esta capa es para evitar que las imperfecciones del biscocho se transmitan a las masas de azúcar y también evita que se trasluzca el color más oscuro hacia afuera. Una capa de masa plástica; esta masa es la que debemos teñir de acuerdo a los colores que vamos a elaborar la torta debemos tratar de que nos quede lo mas lisa posible para eliminar las imperfecciones en la superficie.

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 MASAS DE AZÚCAR

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Tips importantes: Es recomendable elaborar el mazapán falso con manteca hidrogenada debido que queda blanco, si lo elaboramos con margarina queda de color amarillento. Para unir las dos capas de mazapán y masa plástica se recomienda pintar la superficie de la torta con clara de huevo, de esa manera las capas se unirán y no se moverán.

Algunos de los recursos de los que disponemos son: Glacé Royal: Ingredientes:  1 uni. Clara de huevo  200 – 300 grs. De azúcar flor cernida  Gotas de jugo de limón Preparación: Mezclar todo y dar consistencia que va a depender si es para filigranas o para decorar flores o rellenar figuras en la torta Masa Elástica, para forrar las tortas de bodas: Ingredientes  1 kilo de azúcar en polvo o pulverizada  ½ taza de glucosa  1 cucharada de goma tragacanto o glicerina liquida  6 cucharadas de agua hervida  1 cucharada de manteca americana o manteca hidrogenada  Esencia para repostería  Colorante vegetal a la grasa. Preparación 1. Cernir tres veces el azúcar en polvo, para oxigenarla bien y evitar que tenga grumos, los mismos que se forman por la humedad. 2. Añadir la goma tragacanto, mezclar bien.

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Si vamos a elaborar flores de mazapán falso lo recomendable es utilizar el mazapán falso del día anterior debido a que el azúcar estará hidratada de forma correcta y las flores quedarán más finas.

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Aparte colocar la glucosa en un recipiente de vidrio (Pirex o taza) con la manteca americana y el agua hervida (fría o caliente). Si desea se puede llevar a baño maría o al microondas por 30 segundos, hasta que se ponga líquida la glucosa y se derrita la manteca. Agregar unas gotas de esencia para aromatizar la masa (esencia de toffe, fresa, menta, etc.), no antes ya que con el calor del microondas se evapora el aroma. Toda esta preparación se agrega sobre el azúcar cernida, haciendo un agujero en el centro. Con un cuchara de madera comenzar a mezclar bien, del centro hacia los costados, con el fin de humectar bien el azúcar, es decir que el azúcar absorba todo el líquido. Proceder a amasar con las manos, sobre el mismo tazón o sobre la mesa, hasta formar un bollo parejo. Si notamos que está demasiado seca, es decir que se nos hace difícil integrarla, agregarle agua hervida de a poquitos, por gotas, hasta lograr que se ponga uniforme y más suave. Envolver en una bolsa plástica, dejar reposar unas horas, si desea se puede refrigerar. Retirar la masa elástica de la refrigeradora y dejarla al medio ambiente por una hora, luego proceder a estirarla, tomando como referencia el diámetro del cake que se desea forrar.

Tips         

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Estirar la masa sobre papel film o un plástico con un rodillo pesado, para facilitar su manipulación. No es aconsejable agregar azúcar impalpable o maicena como aislante ya que esto nos reseca la masa y se puede agrietar. Untar el cake con majar blanco (dulce de leche), o alguna mermelada espesa que nos sirva como pegamento de la masa elástica. Lo aconsejable es tomar el diámetro del cake para saber cuánto debemos estirar la masa. Dar unos centímetros de más a la masa, a fin de evitar q nos quede corta. Retirar el exceso con un cuchillo o la famosa “lengua de suegra”. Presionar suavemente la masa con las manos para que se adhiera bien y tome la forma del cake. Si desea que la masa tenga brillo, con un pedacito de la misma masa, proceder a frotar suavemente por toda la base forrada, así se pondrá brillosa y satinada. Se puede dar color a la masa elástica en el momento de la preparación, y así nos quede el color deseado y parejo.

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Pastillage    

15grs. gelatina, sin sabor 15 cc. agua tibia 5 cc. jugo de limón 200 grs. azúcar en polvo

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Mezcla la gelatina con el agua tibia y jugo de limón, hasta que se haya disuelto la gelatina, divide azúcar en polvo en 2 partes. Con una parte del azúcar formar un aro sobre una superficie limpia, añadir la gelatina y mezclar bien. Añadiendo poco a poco la otra parte de azúcar, hasta formar una masilla fácil de trabajar con las manos. Trabajar la mezcla con las manos hasta que este suave y fácil de trabajar. Para que no se pegue de las manos, hacer una mezcla de 50% azúcar en polvo y 50% maicena y espolvorear las manos. Cubrirlo bien en papel plástico, y guardar en envase tapado. Cuando esta guardado correctamente, el patillaje guarda bien por varios meses

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Preparación

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ALGUNOS MONTAJES DE TORTAS DE NOVIOS

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