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• Henry Ramos

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Masas quebradas Introducción Se llama masa o pasta quebrada a toda una familia de masas clásicas, las francesas pâtes friables, que se usa habitualmente como base de recetas de tartas dulces o saladas, y cuya receta más sencilla lleva harina floja, mantequilla, agua y sal en el caso de las masas saladas, y harina floja, mantequilla, sal, huevo o yema, y azúcar (no agua) en el caso de las masas quebradas dulces. La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe deshacer en la boca. Esto se debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las masas. Clasificación Estas masas friables se dividen en varias denominaciones que, a pesar de que reina bastante confusión, se pueden resumir en cuatro tipos de recetas según la proporción de grasa y de que lleven o no azúcar y huevo, o agua: -

Pâte brisée: Es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa. Se usa para bases de tartas saladas

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Pâte a foncer: Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azúcar, y se usa para bases saladas y dulces. De la familia de las masas quebradas, se le llama a veces precisamente masa quebrada. El origen de esta masa es remoto; se trata, sin duda, de la mas antigua de las masas en pastelería, con esta masa se rellenan los fondos de los moldes, luego círculos, de donde viene la expresión “poner un fondo a un molde, a una tarta” y “masa de fondos”.

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Usos: Masa de fondos azucarada Para poner fondo a tartas o tartaletas rellenas antes de la cocción con fruta fresca o en conserva, al natural (cerezas, ciruelas, albaricoques, peras manzanas). Estas frutas se pueden colocar sobre la misma masa, sobre una capa de crema pastelera o franchipan extendida por el fondo de la tarta, sobre una capa de compota de manzana y tapando con rejilla de masa, sobre una capa de compota de manzana y finas láminas de manzana. Para la fabricación de fondos de tarta y tartaletas precocidas para rellenar. Utilizar frutas en almíbar o frutas frescas y escaldadas. A estas frutas se las puede colocar sobre una capa de crema pastelera, o sobre una capa de crema chantilly. Masa de fondos salada Para preparar fondos de ñoquis

Para preparar fondos de quiches Para preparar tartas de verduras, de queso. -

Pâte sablée: Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas dulces. Esta masa derivo de la masa azucarada cuando se quizo hacer la masa mas friable y que fundiera mejor; por entonces fue cuando se comenzó a partir de un sablage. La masa sable, cuya receta es idéntica a la de su hermana la masa azucarada, se hace únicamente a partir de un sablage; es más friable pero también más frágil. También es más sabrosa si se come sola. Su alto grado de friabilidad hace que se funda muy bien en el paladar. El grado de friabilidad de esta masa depende de varios factores: de la cantidad de grasa (cuando hay mas grasa, la masa es mas friable; cuando hay menos es mas quebradiza y menos friable), y de la hidratación (mas blanda, menos friable y mas elástica). Usos Prácticamente siempre cocida para comerla sola, EJ. Petits sables, pastas secas con formas diversas (estrellas, círculos y demás figuras troqueladas).

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Pâte sucrée: Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero más azúcar que la sablée, para tartaletas o sola como galletas. Es un derivado de la masa base. Sin embargo, esta es mucho más reciente, fue creada como una masa de fondos más azucarada y más friable. Muy pronto esta masa se consumía sola en forma de pequeñas galletas muy friables, que se consiguieron al hacer bien la mezcla con la textura migajosa o “arenosa” y de aquí nació la “masa sable”. La masa azucarada pertenece a la familia de las masas quebradas. Por lo menos lleva en azúcar ¼ del peso de la harina. Su destino está dirigido exclusivamente hacia las fabricaciones dulces. Usos Muy a menudo cocida en vacío: en fondos de tartas, tartaletas, barquillos que se rellenan posteriormente de crema y frutas. En fondos cocidos: con una crema, Ej., crema de almendras, franchipan, para la realización de ciertos pastelitos de crema de mantequilla, petit fours de crema, barquillos de castañas. Solos: torticas diversas, pastelitos de crema, etc.

El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en: -

Pesadas: con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.

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Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.

Factores que intervienen en una masa quebrada -

Gluten de la harina En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se desarrolle el gluten que aporta estructura y cohesión al resultado. Sin embargo, en el caso de la masa quebrada salada nos interesa el efecto completamente contrario, por ello no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta que cohesione.

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Mantequilla Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca, además de aportarle casi todo su característico sabor. La mantequilla interfiere en la formación del gluten al recubrir las moléculas de proteína y no dejar que se combinen. Cuanto mayor la proporción, más desmigosa será la masa cocida. Es esencial que la mantequilla no se derrita en absoluto durante la elaboración, pues la mantequilla derretida la absorbe la harina con mucha mayor facilidad y el resultado no es lo escamoso y quebradizo que debiera.

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Agua El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la masa cohesione mínimamente y se pueda extender sin desmigarse, no tiene otra función. Como el agua activa la formación del gluten, cuanta menos tengamos, mejor. La proporción de agua debe ser tan escasa que no se forme gluten en exceso y tanta como sea necesaria para que la masa no se desmorone. Tiene su intríngulis, porque la capacidad de hidratación de las harinas es variable con el tipo e incluso con la temporada.

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Sal Aparte de dar sabor, que es su función principal, la sal tiene afinidad por el agua, lo que deja menos agua a disposición de la harina para formar gluten.

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Azúcar Exactamente el mismo efecto que la sal. Y las masas quebradas dulces se doran más en el horno por el caramelizado.

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Huevo Las yemas de huevo contienen grasas, que tienen el mismo efecto que la mantequilla, sin embargo los huevos se añaden más con la intención de dar color y sabor a la masa. También, por la proteína del huevo que coagula en la cocción, las masas con huevo son más resistentes a la humedad, lo que conviene en tartas en las que la base se hornea junto con el relleno.

Técnicas de elaboración

Para elaborar una buena masa quebrada hay dos cuestiones esenciales: manipularla lo menos posible y mantener siempre fría la mantequilla, sin que se derrita. Para preparar las masas quebradas hay dos métodos: -

Sablage o arenado La mantequilla se dispersa en la harina hasta obtener una mezcla con aspecto de arena, de ahí el nombre, siempre evitando que la mantequilla se derrita (hay quien incluso aconseja enfriar la harina antes). Esta dispersión se puede hacer tanto a mano como a máquina. La mezcla de migas que se obtiene es realmente la misma que interesa percibir una vez que la masa está cocida, solo mínimamente cohesionada por el agua. Las masas quebradas saladas, brisée y a foncer, se preparan así. Finalmente se le da cohesión a la masa añadiendo el agua.

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Crémage o cremado Al contrario que en el sablage, en este método se emulsiona la mantequilla ablandada con el azúcar, se añade huevo, y finalmente se añade la harina mezclando lo menos posible. Las masas quebradas dulces, sablée y sucrée, se preparan así, y no llevan agua. Por su escasa estructura es necesario refrigerarlas bastante para poderlas extender y trabajar.

Cocción: Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160 a 180° C. A 160 se doran menos, lo que es preferible para masitas secas, en especial las que combinan dos colores, como las masitas damero. Cocción a blanco Para tartas con relleno que poseen un alto contenido de humedad y requieren cocción, primero se hornea la masa sola por 10 minutos a 180°C. En la mayoría de los casos se cubre con papel de aluminio y material de carga (porotos secos, piedritas) para que conserve sus bordes rectos y parejos. La cocción a blanco es indispensable cuando se emplean hornos convectores, pues en ellos las masas no forman piso Conservación La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear se conserva hasta 7 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer. La que lleva polvo para hornear dura hasta 3 días en la heladera y hasta 2 meses en el freezer En este último caso se puede agregar un 10% extra de polvo para hornear a fin de asegurar un correcto crecimiento de la masa. Moldes: La cantidad de masa necesaria para forrar tarteras se calcula por peso. Diámetro tartera Espesor de la masa Peso 10 cm.......................3 mm............................50 g 18 cm.......................3 mm............................180 g 24 cm.......................3 mm............................300 g 28 cm.......................3,5 mm.........................350 g 34 cm.......................3,5 mm.........................500 g Cuando se emplean tarteras rectangulares se necesitan 300 g de masa para una de 20 por 30 cm y 500 g de masa para una de 30 por 40 cm

Consejos para elaborar masas quebradas -

Si al frotar la mantequilla con la harina en el sablage para una masa quebrada salada notamos que la mantequilla pueda estarse ablandando en exceso, meter el bol en la nevera para que vuelva a enfriarse, por lo menos 15 minutos. Siempre, ante la mínima duda, es mejor refrigerar la mezcla. Y hay que ser especialmente cuidadosos con alta temperatura ambiente. Elaborando la masa a máquina este problema es más difícil que surja, pues además de no haber contacto con el calor de las manos, la mezcla es mucho más rápida.

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Al añadir el agua lo ideal es agregar en un principio un 70-80% del agua indicada en la receta. Si la masa no se amalgama suficiente, añadir un chorrito más. Cada harina tiene una capacidad de absorción distinta y aunque la regla general es poner la mitad del peso de la harina, la cosa puede variar.

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No amasar nunca la masa para cohesionarla. Solamente se debe aplastar con las manos o con el rodillo.

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Para conseguir una masa quebrada de las que no se olvidan, además de una correcta elaboración, es esencial utilizar ingredientes de buena calidad, en especial la mantequilla.

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La masa sobrante congela muy bien, perfectamente envuelta en plástico. Es incluso más fácil y cómodo congelarla ya estirada y colocada sobre el molde.

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Cuando se hornee la masa junto con el relleno hacer siempre en un nivel bajo del horno, con calor por debajo. En la masa es donde nos interesa que se reciba un calor más intenso, para que se selle rápidamente y se humedezca lo menos posible.

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Reposo en frío de la masa estirada además de una manipulación mínima para que no se desarrolle el gluten, reposar la masa en el molde elegido ya estirada permite relajarse al escaso gluten formado y evita que la masa se retraiga al cocerla en el horno. Para probar el desarrollo del gluten en la masa, una vez hecha una bola, se presiona con el dedo: si la marca permanece intacta, significa que no se ha desarrollado gluten, por lo que el reposo puede ser mínimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia algo de retracción al presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y convendrá dejar la masa reposar al menos 2 horas.