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• Solange Toloza Inostroza

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D) Masas secas o quebradas I.

Definición

Este tipo de masas poseen una proporción 1:2:3 siendo los ingredientes Azúcar: Materia Grasa: Harina respectivamente. Las masas quebradas o friables son la base para la confección de diversos tipos de tartas, alfajores, masas secas y galletas entre otras, son denominadas así ya que durante el proceso de horneo estas pierden un gran porcentaje de humedad, es decir, se deshidratan dando como resultado una textura suave y a su vez crujiente.

II.

Clasificación:

Existen 5 tipos de masas secas o quebradas estas son: ‐

Masa Brisée:

Esta es la única dentro de la clasificación que puede desarrollar gluten ya que contiene agua por lo que esta masa tiende a encogerse al dar cocción. Su proporción es materia grasa + harina + agua + huevo o yema (opcional) (1:2+agua+ azúcar o sal) El agua puede ser reemplazada por leche para mejor el color y sabor. ‐

Masa Sucrée:

Es un tipo de masa derivada de la masa brisee, pero es mucho más crujiente y frágil ya que dentro de sus ingredientes contiene azúcar granulada, por lo que se disuelve en la cocción y toma un color caramelo. Su proporción es azúcar granulada + materia grasa + harina (1:2:3) ‐

Masa Sableé:

Derivada de la masa sucreé, se caracteriza principalmente por su elaboración con azúcar flor y mantequilla, por lo que es un tanto arenosa luego de horneada, lo que la hace más suave, pero más difícil de trabajar ya que la mantequilla posee un punto de fusión de 28°C y nuestras manos poseen un temperatura de 35°C – 37°C. Su proporción es de azúcar flor + mantequilla+ harina+ huevo (opcional) (1:2:3) ‐

Masa Mürbe:

Se caracteriza principalmente porque sus ingredientes son proporcionales a 1: 2: 3. Además se elabora en base a azúcar flor y margarina Proporción azúcar flor + margarina + harina

‐

Masa linzer:

Similar a la masa sucreé, pero es más ligera. Se caracteriza por contener gran porcentaje de harina de almendras en sus ingredientes, lo que la hace suave y perfumada. Al igual que la masa sableé esta también posee mantequilla por lo que es muy difícil de trabajar. Su proporción es: azúcar flor + mantequilla+ harina de almendras+ huevo (opcional) (1:2:3)

III.

Características

Las masas secas o quebradas se caracterizan principalmente por su gran friabilidad (tendencia a quebrarse y pulverizarse fácilmente) y porque carecen de cuerpo. La textura de estas masas se obtiene al mezclar harina y mantequilla (materia grasa) hasta obtener una masa con una textura arenosa, emulsionando la mantequilla o margarina, azúcar y otros elementos líquidos (huevo, leche o agua) e incorporando la harina al final. Durante el amasado, la materia grasa se envuelve en una capa de numerosas partículas de harina que se encuentran de esta manera impermeabilizadas. El gluten se encuentra encapsulado y aislado dentro de estas partículas de harinas, de manera evite la elasticidad. Las masas secas son más utilizadas en pastelería ya que son de fácil realización y son muy versátiles. Todas ellas tienen en común un aspecto y textura crujiente.

IV. -

Técnicas

Cremar:

Consiste en juntar el azúcar junto con la materia grasa y trabajar integrándolos y volatilizando el aroma de la margarina o mantequilla, a la vez que esta se ablanda y se integra, con la ayuda de un tenedor o batidora, para luego agregar el resto de los ingredientes secos y por último los húmedos como el huevo o el agua. De preferencia la materia grasa debe estar a temperatura ambiente, ya que helada es mucho más difícil su integración. -

Cernizcar:

Con la ayuda de nuestras manos, juntamos los ingredientes secos como la harina y el azúcar, con la materia grasa y formamos migas integrando muy bien los ingredientes entre sí. Esta técnica es la más utilizada, ya que con un breve paso logramos una masa suave y compacta, además de volatilizar el aroma contenido en la margarina o mantequilla. -

Método rápido:

Utilizamos una procesadora 1, 2, 3 agregando todos los ingredientes de una vez y formamos la masa. De esta manera tenemos una masa suave y blanda en mucho menos tiempo. Una vez formada la masa, es necesario dar un reposo de ésta dejándola aluzada o dentro de un plástico en el refrigerador. De esta manera la masa se compacta aún más, y es más fácil de trabajar.