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PASTELERIA I - GUIA N° 5 MASAS QUEBRADAS O SECAS

¿QUÉ ES UNA MASA QUEBRADA O SECA? Una masa quebrada es una masa suntuosa, la más sencilla y versátil de todas. En francés se llama Paté Brisée y se utiliza como base de flanes, tartas, tartaletas, quichés, empanadas y toques decorativos, como mini galletas. Estas masas tienen una textura quebradiza ligeramente crujiente. Las masas enriquecidas contienen mucha materia grasa, por lo que tienen una textura fina que se deshace en la boca. Se caracterizan por tener tres elementos en común: azúcar, materia grasa y harina, siendo sus proporciones generalmente 1:2:3. Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 métodos.

1º) Masas realizadas a partir de un "sablagge" o cernizcado: Este método consiste en mezclar la harina y azúcar con la mantequilla cernizcando (frotando) con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, leche, huevos, etc.)

2º) Masas realizadas a partir de una crema o por cremado: para ello se mezclan la materia grasa y el azúcar y se procede al cremado de los mismos, para luego agregarle la harina y el medio líquido ligante.

La finalidad de ambos métodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partículas de gluten de la harina, para así conseguir que la masa no desarrolle gluten y se torne elástica, por lo tanto será más tierna la estructura del producto y le aporta cierta textura crujiente que adquiere también cuando se hornea a una temperatura elevada.

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Podemos clasificar a esta familia de masas en: > Masa Brisée (quebrada): es de origen Francés. Puede ser dulce, neutra o salada. Su nombre se debe a las características propias de la masa ya que es de textura quebradiza. Esta lleva materia grasa y harina en una proporción de 1:2, pero debemos agregar una pequeña cantidad de agua para que la receta no quede desequilibrada y no se desmigaje al sacarla del horno. Es la única de las masas que desarrollan un poco el gluten, por lo cual tiende a contraerse durante el horneado. Se emplea muy a menudo para hacer tartas de frutas o empanadillas horneadas. Ingredientes utilizados: azúcar flor o granulada + margarina + harina + yema de huevo + sal + agua o leche.

Si a la masa quebrada se le añade una yema, la hace un poco más blanda.

> Masa Mürbe: Es de origen alemán, es también conocida como masa 1-2-3 por la proporción que hay entre el azúcar flor, la materia grasa y la harina. Originalmente, no tiene adición de huevos, por ello, es muy difícil de manipular Es muy recomendada para todo tipo de tartas como la de frutas, manzana, clafoutie, lemon pie, etc. Ingredientes utilizados:

Azúcar flor + margarina + harina.

> Masa Sucrée: (Azucarada) es de origen Francés. Es derivada de la masa Mürbe pero se caracteriza por emplear azúcar granulada en lugar de azúcar flor, lo cual la hace una masa más frágil. Como el azúcar se carameliza durante la cocción, obtendremos un producto de color tostado y manchado. Y también si no está bien mezclado, el azúcar al derretirse hace que la masa rezume y quede más pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que añadir más harina y no nos quedará tan fina. Ingredientes utilizados: azúcar granulada + margarina + harina.

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> Masa Sableé: (Arena) Es de origen francés. Se emplea mantequilla como materia grasa, a diferencia del resto de las masas, lo que la hace de difícil manipulación debido a su punto de fusión. Pero este producto se deshará en la boca. Puede usarse para forrar tartas o preparar galletas. Su nombre se debe a las características propias de la masa, ya que es de textura arenosa

Ingredientes utilizados: azúcar flor + mantequilla + harina + huevos.

Para obtener una masa sablée hay que cernizcar y evitar amasarla demasiado. Para evitar una elasticidad en la masa, hay que incorporar de entrada los huevos al azúcar, ya que éste absorbe el agua que entonces no podrá servir de aglutinante, ni a las proteínas del gluten ni a los granos de almidón.

> Masa o Pasta Frola: Es de origen Italiano. Ingredientes utilizados: azúcar flor + margarina + harina + yemas o

huevos

> Masa Adicionada: puede ser cualquiera de las anteriores masas, a la cual se le adiciona leche, polvos de hornear, maicena, cacao, frutos secos, especias, etc.

APLICACIONES La mayoría de estas masas son utilizadas como base en la preparación de pastelería como por ejemplo tartaletas, kuchenes, quiche, semifríos, galletas (ajedrez, delicia), etc.

HORNEADO El horneado de las piezas dependerá del tamaño de las mismas y su aplicación: *Piezas pequeñas: 190°C a 200°C x 3 a 5 minutos (hasta que los bordes tomen color caramelo) *Piezas grandes: 190°C a 200°C x 5 a 7 minutos (hasta que los bordes tomen color caramelo) Cuando la masa sea soporte de un relleno húmedo que debe seguir horneándose, esta debe blanquearse antes. El blanqueado consiste en someter la masa a cocción por algunos minutos hasta que pierda su brillo sin que tome color dorado.

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LAS GALLETAS

La galleta (del francés galette) es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, mantequilla, azúcar y huevos. Además de los indicados como básicos, las galletas pueden incorporar otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados (como frutos secos, chocolate, mermelada y otros). Existen dos principales tipos de galletas:

 Dulces: que se dividen en tres variedades: 

Aquella que es considerada como producto básico para el desayuno por no tener relleno; y que equivale al 47% del volumen de producción.

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Las denominadas especialidades, que son galletas rellenas y suelen consumirse a la hora del Té y entre horas; y que equivalen al 32%

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El tercer segmento son las galletas saludables, idóneas para tomar en cualquier momento del día y que se caracterizan por su funcionalidad; son productos con fibra que aportan muchos nutrientes, como vitaminas, minerales, ácidos grasos.

 Saladas: que se diferencian entre sí, por la forma y aquellas de mayor valor añadido; por ejemplo: con toppings o de distintos sabores.

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TEXTURAS Se encuentran de distintas texturas (Blandas, crujientes, elásticas); y dependerá del ingrediente que lleve cada galleta y de la forma en que se elaboran.

 Elásticas: La masa contiene una gran cantidad de humedad (muchos huevos, glucosa o azúcar) y debe tener una baja cantidad de grasas; la harina debe ser alta en proteínas (para desarrollar gluten) y se debe amasar.  Crujientes: La masa contiene poca humedad pero mucha materia grasa y azúcar. Deben ser delgadas y pequeñas para que se sequen más rápido. Se pueden volver blandas si son mal almacenadas. Para esto, deben ser guardadas en un recipiente herméticamente cerrado.  Blandas: Requieren de una masa alta en líquido y bajo en contenido de grasas y azúcar. Normalmente es gruesa y comparativamente más grande (lo que permite que retenga la humedad durante el horneo). Normalmente tienen miel, glucosa, chancaca ya que son ingredientes higroscópicos. Deben guardarse cubiertos ya que se pueden secar. Se recomienda guardarlas con láminas de manzana o membrillos para mantener la humedad.

FORMAS EN EL HORNEADO Lo ideal es que la galleta mantenga la forma durante el horneado. Normalmente no tienen un agente fermentador, por lo tanto sus ingredientes deben estar bien incorporados. Al batir o cremar se incorpora aire, esto influye en el horneado, ya que se inflan y luego se bajan. Mientras más cantidad de azúcar contenga la masa, más se van a expandir las galletas durante la cocción (el azúcar flor reduce la expansión). Si la intención es que la masa se extienda en el horno, se le debe añadir bicarbonato, polvos de hornear, carbonato de amonio o la combinación de estos agentes.

APARIENCIA Su apariencia debe ser estable, todas iguales, del mismo grosor y del mismo tamaño. Deben estar bien horneadas y no quemadas. Se deben respetar los tiempos de refrigeración o reposo de las masas ya que influirá directamente sobre su cocción.

MÉTODOS DE PREPARACIÓN Para darle la forma a las galletas se puede hacer de distintas maneras: • • • • • •

Cortar con variados corta galletas La mezcla se puede manguear, prensar, teñir, dividir en porciones iguales. La masa se forma como un cilindro y luego se corta. Se pueden refrigerar crudas y luego se hornean Se pueden hornear y terminar cuando sea necesario Se coloca la masa en una lata y luego se hornea y después se cortan 5

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COCCIÓN Como el contenido de grasa es alto, re recomienda refrigerar las formas, de 30 minutos a 1 hora antes de hornearlas para que no pierdan la forma. La mayoría de las galletas contienen un alto contenido de azúcar, por lo que se doran más rápido en el horno. Su cocción es entre los 180°C y los 190°C. El tiempo de horneado es según cómo van evolucionando en el horno, no es por minutos. Hay que fijarse en color y textura. Cuando excede de calor, se evapora el líquido y quedan duras.

ALMACENAMIENTO Cuando las masas de las galletas contienen mantequilla, mantendrán un sabor fresco de 3 a 4 días si se guardan de manera óptima. Si las galletas son horneadas con mermelada, duran frescas un corto tiempo pues la mermelada tiende a ponerse dura y gomosa. Para mantener crujientes las galletas deben ser almacenadas en un frasco herméticamente cerrado. Si las galletas se llegan a poner blandas es porque han estado mal almacenadas y se han humedecido. Si llegara a suceder esto, se pueden volver a colocar en el horno para secarlas a 90°C pero sólo si las galletas no están rellenas o cubiertas. Con respecto a la masa, ésta se puede refrigerar por 1 mes dentro del refrigerador o por más de dos meses en el congelador. Al dejarlas reposar tanto tiempo permiten que los sabores y aromas de las especias se acentúen.

DECORACIÓN Siempre es bueno decorarlas para que se vean más apetitosas. Se pueden rellenar con mermelada, espolvorear con azúcar flor, decorar con chocolate o glasé.

BIBLIOGRAFIA    

Wikipedia: definición de masa: http://es.wikipedia.org/wiki/Masa_(alimento) Wikipedia: definición de galleta: http://es.wikipedia.org/wiki/Galleta Tesina para optar al título de Técnico Superior en Gastronomía, autor: Patricia V. Luna http://www.pastisseriaarmengol.com/ Foto

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