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• Carmen Rosa Quiroga

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MATERIA - PASTELERIA 1

Masas quebradas INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Masa sablée • Manteca • Azúcar impalpable • Yema de huevo • Harina 0000 • Ralladura de limón • Esencia de vainilla • Sal fina

300 GR 225 GR 90 GR 500 GR C/N C/N 5 GR

Método de emulsión Batir la manteca junto con el azúcar a blanco. Agregar los huevos o yemas, las ralladuras y la vainilla. Emulsionar. Incorporar la harina y la sal tamizadas. Tomar la masa sin amasar. Método de sableado Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal y azúcar. Procesar hasta obtener un granulado. Incorporar los huevos. Tomar rápidamente la masa. Cubrir la preparación con papel film. Enfriar mínimo 1 hora.

Masa sucrée • Manteca • Azúcar • Huevo • Harina 0000 • Sal fina

225 GR 275 GR 110 GR 500 GR 5 GR

Variante para una masa de cacao Reemplazar el 10% de la harina por igual peso de cacao amargo y agregar otro tanto líquido ya que el cacao "seca" mas la masa.

Masa frolla • Manteca • Azúcar impalpable • Huevo • Harina 0000 • Polvo para hornear • Ralladura de limón • Sal fina

200 GR 120 GR 110 GR 400 GR 20 GR C/N 5 GR

Masa brisée • Manteca • Azúcar • Huevo • Yema de huevo • Agua • Harina 0000 • Sal fina

250 GR 50 GR 110 GR 36 GR 50 CC 500 GR 10 GR

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