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• Napoleon J. Lemus

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Guatemala, marzo de 2014

Masas básicas

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Índice Unidad didáctica 1 1. Masas de uso en repostería ........................................................................................... 7 1.1 Masas batidas ....................................................................................................... 10 1.2 Masa esponja ........................................................................................................ 24 1.3 Masas fermentadas................................................................................................ 37 Resumen ......................................................................................................................... 48 Autoevaluación ............................................................................................................... 49 Unidad didáctica 2 2. Pastas de uso en repostería ........................................................................................... 2.1 Pasta cocida .......................................................................................................... 2.2 Galletería y bases para pie .................................................................................... 2.3 Empanadas ........................................................................................................... 2.4 Pastas laminadas ...................................................................................................

53 54 60 66 70

Resumen ......................................................................................................................... 86 Autoevaluación ............................................................................................................... 87 Bibliografía ...................................................................................................................... 90

Masas básicas

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Presentación El presente material referencial ha sido elaborado, revisado, verificado e institucionalizado por un equipo técnico y metodológico de trabajo, con base en planes para la formación que responden a las competencias requeridas para cumplir las funciones de la ocupación y los procesos. Comprende aspectos teóricos, procedimentales y actitudinales, considerando el constructivismo como base fundamental para que el participante desarrolle nuevos conocimientos a partir de información que ha adquirido, de acuerdo con su entorno. Las masas básicas en repostería representan una base importante, ya que de ellas se desprenden diversas preparaciones. En toda masa básica, por regla general, el ingrediente principal es la harina, que junto a otros ingredientes e insumos, permiten obtener variedad de productos combinados con algunos rellenos o decoraciones. La clasificación de las masas básicas permite preparar una línea extensa de productos que hacen de la repostería un arte, que permite la combinación de sabores, texturas y aromas. El material está dividido en dos unidades didácticas. La primera unidad presenta lo relacionado con las masas para uso en repostería, las masas batidas, esponja y fermentadas. La unidad didáctica dos, trata las pastas que se utilizan en repostería, la pasta cocida, galletería y bases para pies, empanadas y pastas laminadas. Se espera que el estudio de este material referencial despierte interés y motive a cada persona a alcanzar sus metas a través del esfuerzo y dedicación para ser competitivo en el mundo laboral y mejorar su calidad de vida.

Objetivo del material referencial El estudio del contenido de este material referencial contribuirá a que el participante adquiera las capacidades para elaborar variedad de masas y pastas dulces y saladas de uso en repostería, de acuerdo con técnicas, procedimientos, buenas prácticas y conductas positivas en las actividades laborales.

Masas básicas

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Unidad didáctica Masas de uso en repostería

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Objetivo Elaborar variedad de masas de uso en repostería, de acuerdo a técnicas y procedimientos establecidos.

MASAS BÁSICAS

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Masas de uso en repostería

Recomendaciones y preparaciones previas En cada una de las prácticas que se desarrollen en este capítulo se deben aplicar las siguientes recomendaciones y preparaciones previas. Recomendaciones previas: 1. Verifique que las llaves de gas estén cerradas correctamente. 2. Verifique que el suministro de agua es el correcto. 3. Revise que las instalaciones eléctricas estén en buenas condiciones. 4. Revise que el equipo a utilizar esté conectado correctamente. 5. Cuando el equipo esté en funcionamiento, no introduzca objetos como cucharas, cuchillos, paletas, ni los dedos para remover la mezcla, si esto ocurriera detenga el equipo inmediatamente. 6. Al preparar almíbares tenga cuidado de no tocar con los dedos cuando están calientes o aún en cocción, porque el azúcar alcanza altas temperaturas y puede llegar a causarle quemaduras de primer, segundo y hasta tercer grado. 7. Lea e interprete la receta a realizar y pregunte las dudas que tenga al facilitador. 8. Verifique que se cuenta con la totalidad de ingredientes, de acuerdo con la receta a realizar. 9. Mantenga el área de trabajo limpia durante todo el proceso de práctica y al finalizar. 10. Aplique las normas de higiene y manipulación de alimentos durante todo el proceso de la práctica. Preparaciones previas: 1. Retire ropa de diario. 2. Revise y verifique que la indumentaria de trabajo esté completa y limpia, luego colocársela. 3. Asegure redecilla o cofia y deben estar en buen estado. 4. Prepare fórmulas de limpieza y desinfección. 8

Masas básicas

Masas de uso en repostería

5. Prepare toallas descartables para secado de manos. 6. Lávese y desinféctese las manos. 7. Haga la conversión de la fórmula de la receta, de acuerdo con la cantidad a trabajar. 8. Limpie y desinfecte el área de trabajo, al llevar a cabo la puesta a punto. 9. Realice la puesta a punto de equipo y verifique que el horno, fermentadora y batidora tengan los elementos necesarios para el momento en que se utilicen, según el tipo de producto a elaborar. 10. Ejecute la puesta a punto de utensilios de trabajo, preparando: a. La tabla de picar en la mesa de trabajo sobre un paño húmedo para evitar que se mueva; colocando los cuchillos al lado de la tabla con el filo hacia adentro, esto si es necesario su uso. b. Los tazones de diferentes tamaños en la mesa de trabajo para la dosificación de ingredientes. c. Sobre la tabla de picar, los utensilios auxiliares como paletas de plástico flexible, tazas y cucharas medidoras, cucharas soperas y moldes a emplear. d. Engrase y enharine los moldes para hornear la mezcla preparada. e. Coloque cerca del horno, los guantes para la protección de manos cuando se retiren productos calientes del mismo. 11. Realice la puesta a punto de ingredientes, según receta o productos a elaborar.

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Masas de uso en repostería

Desde el descubrimiento del fuego y la molienda rústica de cereales en combinación con ingredientes básicos, como el agua y sal remojados, se obtiene como resultado una de las mejores preparaciones para la alimentación o sea el pan, el cual por años ha estado junto al hombre y su evolución, mismo que con el tiempo e intentos de mejorar los primeros experimentos se crean los molinos, hornos y otro tipo de equipo para su elaboración. Con el aporte del pan a la alimentación, se elaboran variaciones con diferentes ingredientes, obteniendo diversos tipos de masas que hoy en día siguen mejorando. En el presente capítulo se desarrollan las diferentes técnicas y procedimientos que se utilizan para elaborar masas de diferentes usos en repostería. Entre estas masas básicas están: batidas, esponja y fermentadas. Pueden ser rellenadas con diferentes preparaciones como jaleas, mermeladas, compotas y decoradas con diferentes cubiertas, entre las cuales se describirán los merengues, crema batida y chantilly. Masas básicas

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Masas de uso en repostería

1.1 Masas batidas Se conocen comúnmente como masas básicas. Su base es la grasa bien cremada, son ricas en azúcar, tienen miga suelta y de color amarillo pálido, a diferencia de las preparaciones de panadería, la harina recomendada es suave o mixta para que el polvo para hornear se desarrolle, formando el gluten por batido y no por amasijo como sucede con el pan.

1.1.1 Características

término cremado por ser líquido. En este caso, lo que se realiza es una incorporación a la preparación, mezclándola correctamente con el azúcar o bien durante el proceso de la preparación que, por lo general, tendrá una base de huevos. A continuación algunas características generales de estas masas según el tipo de grasa utilizada: A. Margarina o manteca • B  ien cremada forma una miga bastante suelta y esponjosa.

• V  arían principalmente, de acuerdo al volumen y variedad de ingredientes utilizados en cada fórmula. • L a grasa que se utiliza puede ser margarina, mantequilla o manteca vegetal; la cual permite formar un esponjado de esta misma, debido a la incorporación de aire durante la etapa del cremado. • D  el cremado que se realice depende la calidad del resultado final, porque si este no se realiza correctamente la masa final puede ser pesada o a la vista, una miga muy compacta. Todos los ingredientes deben integrase de forma homogénea, la incorporación de ingredientes secos debe ser alternada con los líquidos, esto con el fin de dejar que la masa se vaya formando correctamente, en general estas masas son espesas y viscosas. • T  ambién pueden elaborarse con otro tipo de grasa que es aceite, al que no aplica el

• S e utiliza para la masa básica estándar, zepelín, magdalena y cubilete. • Son más comerciales por su bajo costo.

B. Mantequilla • S u costo es más elevado pero da como resultado una masa con un buen aroma. • P  rovee buen color, miga fina y mejor sabor que la margarina. • P  uede utilizarse para cualquier masa batida, por ejemplo, la quesadilla. C. Aceite

Amasijo Hace referencia a la acción de amasar manualmente una masa fermentada. Glosario

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• E ste tipo de grasa por ser líquida, no se emplea para cualquier masa porque no tiene la propiedad de cremarse. Masas básicas

Masas de uso en repostería

• Se utiliza para pasteles con puré de frutas, vegetales (güicoy tierno, manzana o zanahoria) rallados que son bastante húmedos. Su preparación es batiendo los ingredientes de forma directa, por la fruta que llevan son masas pesadas y de miga bastante compacta.

B. Mecánico Se utiliza una batidora eléctrica para facilitar el proceso de batido y su aplicación es necesaria para procesos industriales.

• Existe otra masa elaborada con aceite, la cual es muy diferente a la descrita anteriormente de frutas, los chifones, como se conocen son de textura ligera y esponjosa. • Se preparan batiendo yemas con azúcar y harina, se agrega claras de huevo batidas y se le incorpora aceite y un líquido en su preparación.

1.1.2 Método de elaboración La mayoría de las masas batidas se trabajan mediante uno de los siguientes métodos:

Una ventaja de este método es que los procesos son más rápidos y estandarizados en tiempos. Pero debe tomarse en cuenta el gasto de energía y mantenimiento.

A. Manual

Para elaboración de productos de repostería con método manual debe considerarse:

Método tradicional porque se elabora a mano, haciendo una pileta con los ingredientes secos y al centro los ingredientes húmedos, integrando e incorporando aire con el movimiento de las manos, como se observa en la figura.

• Como en toda manipulación de alimentos, una estricta higiene personal, ya que, se tiene contacto directo con los ingredientes. • Se trabaja directamente en la mesa, por lo cual debe sanitizarse previo a iniciar la labor. • Preparar la puesta a punto de los ingredientes, normalmente se utilizan ambas manos para el proceso y debe estar todo dispuesto para no interrumpir la elaboración.

Una ventaja es que no se necesita maquinaria, por lo que no tiene costos de mantenimiento o consumo de electricidad. Pero la producción es más lenta.

Para elaboración de productos de repostería con método mecánico debe considerarse lo siguiente: • Conocer la maquinaria y recomendaciones del fabricante para un buen desempeño.

Masas básicas

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Masas de uso en repostería

• Dar el mantenimiento de forma periódica al equipo empleado para la producción.

• La sanitización del equipo y lugar de trabajo, no se deben descartar.

• Tomar en cuenta ciertas normas de seguridad en el uso del equipo.

• Se recomienda preparar los moldes a utilizar previamente con manteca porque esta grasa se distribuye con más facilidad y luego la harina, retirando el excedente para asegurar que no se pegue la masa al molde al momento de hornear.

• Preparar puesta a punto de los ingredientes.

Para cualquiera de los dos métodos la forma de integrar los huevos puede variar:

Se incorporan cuando la grasa ya está cremada. Huevos enteros

Si no está bien cremada la grasa y los huevos se agregan sin batir bien entre cada uno, el resultado será una masa compacta, porque no se emulsionó correctamente. De lo contrario si se hace correctamente se obtiene una buena miga.

El segundo método es agregando las claras batidas a punto de nieve, con la finalidad de incorporar volumen y obtener una masa más esponjosa. Mecánico o manual

Huevos separados

Directo

Con este método, la masa ya horneada tiene una miga más suelta y húmeda. Se obtiene una torta con mayor volumen, pero se necesita de más recipientes para batir por separado.

Se le llama directo por la adición de los ingredientes, este método se aplica principalmente a los pasteles con aceite, en donde se omite el cremado de la grasa y se agregan huevos completos o sea claras y yemas con azúcar. La ventaja de este método es de corta preparación y no necesita muchos recipientes para integrar la masa aparte.

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Masas básicas

Masas de uso en repostería

1.1.3 Procedimiento de elaboración Para la siguiente fórmula, por ser básica para masa batida, presenta como regla general equilibrar en proporciones iguales harina, grasa y azúcar.

A. Receta Ingredientes

Porcentaje

Harina Margarina Azúcar Huevos Leche líquida Polvo para hornear Esencia

100% 100% 100% 62% 50% 3% 1.5%

Esencia concentrada

0.5%

B. Procedimiento con huevos enteros 1. Prepare los moldes a utilizar. 2. Dosifique la materia prima, de acuerdo a la receta. 3. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 4. Cierna los ingredientes secos en un recipiente hondo o tazón. 5. Una leche y esencia. 6. Creme la grasa hasta que tenga una consistencia suave, con el color bastante claro. (Tono marfil). 7. Agregue azúcar poco a poco batiendo bien entre cada adición.

8. Agregue los huevos uno por uno y bata entre cada adición hasta integrar bien. 9. Agregue en forma alternada ingredientes secos y líquidos o sea coloque una porción de harina; mezcle hasta que se integren bien, luego coloque una porción del líquido. Repita este paso hasta que finalice con los ingredientes y obtenga una mezcla uniforme. 10. Distribuya la masa en un molde, engrasado y enharinado. 11. Hornee por 50 minutos aproximadamente. 12. Retire del horno y deje enfriar. 13. Desmolde sobre una rejilla.

Masas básicas

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Masas de uso en repostería

C. Preparación con huevos separados 1. Prepare los moldes a utilizar. 2. Dosifique la materia prima, de acuerdo a la receta. 3. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 4. Cierna los ingredientes secos en un recipiente hondo o tazón. 5. Una leche y esencia.

10. Bata claras a punto de nieve, es decir cuando ya forme picos firmes. 11. Agregue en forma alterna ingredientes secos y líquidos o sea, coloque una porción de harina, mezcle hasta que se integren bien, luego coloque una porción del líquido. Repita este paso hasta finalizar con los ingredientes y obtenga una mezcla uniforme. 12. Cuando ya tenga una masa integrada, incorpore con movimiento envolvente las claras a punto de nieve sin sobrebatir.

6. Separe claras de yemas. 7. Creme la grasa hasta que tenga una consistencia suave y untuosa, el color debe ser bastante claro, (tono marfil). 8. Agregue azúcar poco a poco batiendo bien entre cada adición. 9. Agregue las yemas, una por una y bata entre cada adición hasta integrar bien.

13. Distribuya la masa en un molde de 30 cm de diámetro, engrasado. 14. Hornee por 50 minutos y verifique la cocción al insertar un palillo y este salga seco. 15. Retire del horno y dejar enfriar. 16. Desmolde sobre una rejilla.

1.1.4 Recomendaciones • Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente. • Si se aumenta el líquido (agua o leche), se disminuye la cantidad de huevos. Considerando que varía la calidad y características del producto terminado, porque la miga saldría más seca y suelta.

Glosario

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Envolvente Se refiere a incorporar de manera circular las claras hacia arriba y luego hacia abajo también rodeando a los lados de la masa varias veces hasta integrar suavemente las claras para no reducir el volumen que obtuvieron en el espumado.

• Al separar claras y yemas se debe hacer de la siguiente manera: cascando uno por uno en un recipiente aparte, por si alguno estuviera descompuesto. • Si se agrega cocoa a la fórmula se debe sustituir la cantidad a colocar por el peso en harina o agregar un peso de líquido del 75 al 100% del peso de la cocoa que se está adicionando. • Si se agrega azúcar líquida como miel o jarabe de maíz, se debe reducir la cantidad de los otros líquidos. • Cuando se utilizan frutos secos como pasas, es recomendable enharinarlas para que al momento de la cocción no queden pegadas al fondo de los moldes.

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Masas de uso en repostería

• Al agregar suficiente cantidad de ingredientes húmedos, como puré de frutas, bananos machacados, se debe disminuir la cantidad de líquidos utilizados en la receta. Por ejemplo: si la receta pide 60% de líquido y se va a incorporar puré de fruta muy jugoso no tendrá que excederse del 30% y reducir un 10% de líquido. Porque demasiada fruta puede hacer un pastel pesado.

• El horno se debe precalentar a la temperatura indicada en la receta. La recomendada es de 175 a 180 ºC, para masas. • El horno puede abrirse durante la cocción hasta que haya completado los primeros 25 minutos, esto solo si la receta lo requiere, de lo contrario debe esperarse hasta que se complete la cocción por el tiempo indicado en la receta.

• Las masas con mayor cantidad de huevos necesitan una menor cantidad de polvo para hornear porque se incorpora más aire a la mezcla. Si la receta pasa el 75% de huevos por el 100% de harina y más de 3% de polvo para hornear, seguramente, el resultado será una masa que se espume al momento para hornear y se salga del molde. Puede cambiar el sabor, deformar la torta y obtener una miga abierta.

• La margarina no debe derretirse sin especificación de la receta porque puede cambiar el resultado final. Por ejemplo, si agrega margarina derretida a la receta estándar sugerida anteriormente y se incorpora cuando aún está caliente, el resultado será una masa pesada con poco volumen.

Aplico

• El molde debe llenarse hasta dos tercios de su capacidad, para que pueda desarrollarse durante la cocción.

Práctica 1 Elaborar masas batidas y sus diferentes variantes.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador realice la siguiente práctica. Con base al procedimiento de elaboración para masas batidas elabore: A. Receta para masa batida estándar con margarina Ingredientes Harina Margarina Azúcar Huevos Leche líquida Polvo para hornear Esencia

Porcentaje

Cantidad

100% 100% 100% 62% 50% 3% 1.5%

32 onzas

Masas básicas

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Masas de uso en repostería

Preparación en máquina con huevos separados. 1. Cierna los ingredientes secos en un recipiente hondo o tazón. 2. Creme la grasa hasta que tenga una consistencia suave y untuosa, el color debe ser bastante claro. 3. Agregue azúcar poco a poco batiendo bien entre cada adición. 4. Separe claras de yemas. 5. Agregue las yemas una por una y bata entre cada adición hasta integrar bien. 6. Bata claras a punto de nieve, es decir cuando ya forme picos firmes. 7. Agregue en forma alternada ingredientes secos y líquidos o sea, se coloca una porción de harina, se mezcla hasta que se integren bien, luego se coloca una porción del líquido. Repita este paso hasta finalizar con los ingredientes y obtener una mezcla uniforme. 8. Cuando ya tenga una masa integrada, incorpore con movimiento envolvente las claras a punto de nieve sin sobrebatir. 9. Distribuya la masa en un molde de 30 centímetros de diámetro, engrasado. 10. Hornee por 50 minutos aproximadamente. 11. Retire del horno y deje enfriar. 12. Desmolde sobre una rejilla. Criterios de evaluación 1

7

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Crema la grasa correctamente. Prepara los huevos, según método a utilizar. Realiza integración de ingredientes correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Controla tiempo de horneo y manipula después correctamente.

8

Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración.

15

Total

100

2 3 4 5 6

16

Ponderación Punteo obtenido

Masas básicas

10 10 15 10 15 10 15

Masas de uso en repostería

B. Receta de quesadilla con mantequilla Ingredientes

Porcentaje

Cantidad

Harina suave o mixta Harina de arroz Azúcar Huevos Mantequilla Leche líquida Polvo para hornear Queso seco Crema

50% 50% 80% 80% 70% 20% 2.5% 30% 20%

20 onzas

Ajonjolí para decorar

1%

Preparación manual con huevos enteros. 1. Cierna harina y polvo para hornear, después mezcle harinas. 2. Forme una pileta y coloque al centro la grasa. 3. Creme la grasa hasta que tenga una consistencia suave, con el color bastante claro. 4. Agregue azúcar poco a poco, batiendo bien entre cada adición. 5. Agregue los huevos uno por uno y bata entre cada adición hasta integrar bien. 6. Incorpore queso seco, crema y leche. 7. Integre los ingredientes del centro hacia fuera y bata hasta obtener una mezcla uniforme. 8. Distribuya la masa en bandejas o latas. 9. Horneé por 40 minutos aproximadamente. 10. Retire del horno y deje enfriar. 11. Desmolde sobre una rejilla.

Masas básicas

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Masas de uso en repostería

Criterios de evaluación 1

Ponderación Punteo obtenido

7

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Crema la grasa correctamente. Prepara los huevos, según método a utilizar. Realiza integración de ingredientes correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Controla tiempo de horneo y manipula después de horneo correctamente.

8

Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración.

15

Total

100

2 3 4 5 6

10 10 15 10 15 10 15

C. Receta de masa de zanahoria utilizando como grasa aceite Ingredientes Harina suave o mixta Aceite Azúcar Huevos Polvo para hornear Bicarbonato Pasas o nueces Canela en polvo Zanahoria

Porcentaje

Cantidad

50% 50% 80% 80% 70% 20% 2.5% 30% 20%

20 onzas

Preparación con máquina de forma directa. 1. Cierna harina y polvo para hornear. 2. Bata con el globo de la batidora, aceite, azúcar y huevos enteros. 3. Cuando se vea esponjado, con el color bastante claro, agregue ingredientes secos. 4. Agregue azúcar poco a poco, batiendo bien entre cada adición. 5. Agregue los frutos secos.

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Masas de uso en repostería

6. Incorpore zanahoria rallada. 7. Bata hasta obtener una mezcla uniforme. 8. Distribuya la masa en el molde. 9. Hornee por 40 minutos aproximadamente. 10. Retire del horno y deje enfriar. 11. Desmolde sobre una rejilla. Criterios de evaluación 1

Ponderación Punteo obtenido

6

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Bate el aceite correctamente con huevos y azúcar. Realiza integración de ingredientes correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Controla tiempo de horneo y manipula después de horneo correctamente.

7

Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración.

15

Total

100

2 3 4 5

15 10 15 15 15 15

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica, registre en este espacio datos específicos de cada uno.

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1.1.5 Tipos de rellenos Los rellenos más comunes para productos de repostería son elaborados a base de frutas, también pueden ser con leche de base, como los que a continuación se describen:

A. Jaleas Es una preparación transparente, de aspecto gelatinoso elaborada con jugos de frutas, azúcar y agua. Utilizan como espesante la pectina, que es una sustancia contenida en la fruta que en combinación de azúcar y calor forma un estabilizador y espesante natural. Cuando la fruta que se utiliza no contiene suficiente pectina, se sugiere que se agregue adicional en las cantidades especificadas por el fabricante.

Para su preparación: 1. Lave y desinfecte la fruta. 2. Cocine la fruta con cáscara y semillas. 3. Cuando esté suave la fruta cuele, filtrándola por un cedazo fino o manta, obteniendo solamente el jugo sin la pulpa. 4. Se utiliza regularmente el 100% de azúcar sobre el peso del jugo si contiene poca pectina la fruta. 5. Deje disminuir la cantidad de líquido hasta que forme una miel espesa. Envase en frascos esterilizados. Precaliente de 10 a 15 minutos de esterilización.

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Masas básicas

Masas de uso en repostería

B. Mermeladas Es una preparación a base de fruta y azúcar, a diferencia de la jalea, se utiliza la pulpa de la fruta proporcionando una consistencia de puré, espesando más rápido porque al utilizar mayor pulpa de fruta contiene mayor cantidad de pectina. No se utiliza las semillas.

Para su preparación: 1. Lave y desinfecte la fruta. 2. Pele muy bien la fruta, luego corte en trocitos y divida en dos partes. 3. Cocine en un mínimo de agua posible una parte por 6 minutos y luego licúela. 4. Licuada la fruta cocine nuevamente, agregue azúcar. 5. Cuando comience a hervir agregue la otra parte de fruta partida en cuadros, luego deje hervir hasta que dé punto de mermelada (durante 3 horas aproximadamente), cuando puede verse el fondo de la olla o se puede observar en un refractómetro el nivel de azúcar. 6. Envase en frascos esterilizados y precalentar de 10 a 15 minutos de esterilización. 7. Limpie, etiquete y almacene. • Se puede trabajar con toda la pulpa de fruta, por ejemplo, mango licuado. • Se puede hervir las cáscaras con las pepitas en un poco de agua, esto le dará sabor a la mermelada y se puede agregar del 75 al 100% de azúcar sobre el peso de este jugo para preparar jalea. • Se puede utilizar del 75 al 100% de azúcar sobre el peso total de la fruta dependiendo de su contenido de pectina.

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Masas de uso en repostería

C. Compotas Se aprovecha en esta preparación las frutas secas y de temporada, elaborando un puré suave con poca azúcar. Esta preparación no necesita espesarla demasiado, por lo que su cocción es corta. También se conocen como papillas.

Para su preparación, utilizando de base una fruta carnosa al igual que para la mermelada (mango, manzana, melocotón): 1. Lave y desinfecte la fruta. 2. Pele muy bien la fruta, luego córtela en trocitos y sin semilla. 3. Ponga a cocer en un mínimo de agua posible, hasta que la fruta esté suave y luego licúela. 4. Ya licuada la fruta, cuele para afinar el puré obtenido y lleve a cocer nuevamente. 5. Agregue azúcar, que puede ser un 25%. 6. Cuando comience a hervir mueva con frecuencia. 7. Envase en frascos esterilizados y precaliente de 10 a 15 minutos de esterilización. 8. Limpie, etiquete y almacene. 9. Se puede trabajar con toda la pulpa de fruta licuada.

D. Dulce de leche También se conoce como cajeta o arequipe, está elaborado a base de leche líquida con azúcar que se deja reducir hasta que tome un color dorado y tome una consistencia espesa. Se le agrega bicarbonato como regulador de acidez dependiendo del origen de la leche, vaca, cabra o búfala.

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1) Leche de búfala: es de color más opaco, contiene mayor cantidad de grasa, lactosa, acidez y proteínas, por lo que el dulce de leche es más claro, con un sabor más fuerte pero agradable al gusto y con un aroma muy apetitoso, tiene un valor altamente nutritivo aunque su costo es elevado.

Masas básicas

Masas de uso en repostería

2) Leche de vaca: es más conocida, económica y accesible, al utilizarla para dulce de leche aporta un color más tostado y sabor ligero no tan grasoso, también debe considerarse que tiene un mayor rendimiento el dulce de leche y otros productos. 3) Leche de cabra: tomando como referente las propiedades de la leche de vaca, esta posee mayor cantidad de calcio y vitamina A y 3 veces más potasio que la de vaca, esto aporta al dulce de leche diferentes propiedades nutricionales.

Para su preparación: 1. Coloque la leche entera en una olla, de preferencia de acero inoxidable o cobre, no se recomienda utilizar de peltre. 2. Agregue azúcar y llevar a fuego bajo. 3. Incorpore la glucosa y la esencia de vainilla. 4. Mezcle y deje que tome punto de ebullición. En este punto la preparación empieza a cambiar de color. 5. Cocine, moviendo con regularidad. 6. Disuelva bicarbonato y agregue a la preparación. Mantenga a fuego bajo 1 hora más. Mueva hasta que llegue a una temperatura de 115 ºC y deje enfriar.

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Masas de uso en repostería

batida y las fresas con mejor presentación se cortan por la mitad y se colocan con toque decorativo, de acuerdo a la creatividad.

1.2 Masa esponja Conocida como masa de bizcocho, es una delicada combinación de huevos, azúcar y harina. El resultado de esta combinación es una masa ligera y esponjosa por la cantidad de huevos. Su uso es principalmente para pasteles fríos, por su capacidad de absorción ya que no contiene grasa, porque esta la pueda endurecer al estar en refrigeración. Esta masa a diferencia de las demás, su base es el huevo y no la harina, por lo tanto, el resto de sus ingredientes son en relación al porcentaje de huevos.

• Bajo este mismo enfoque de preparación y decoración se pueden utilizar melocotones en almíbar, kiwis, uvas, piñas, higos, entre otros. • Si se utiliza fruta en almíbar, este líquido puede aprovecharse para enriquecer el almíbar preparado a base de azúcar, canela y anís.

1.2.1 Tipos y características El principal secreto de esta masa es el punto de batido de los huevos, las yemas deben estar bien batidas hasta tomar un color blanco y una textura espesa y las claras hasta que se vean espumosas y brillantes. Deben manipularse lo menos posible y hornearse de inmediato, para que los huevos batidos no pierdan el volumen.

B. Borracho

Las masas esponjosas o bizcochos pueden variar, según el método de preparación, para estas masas, el porcentaje de ingredientes se basa en la cantidad de huevos a utilizar. A continuación se describen los más comerciales.

• Para el relleno se puede utilizar crema pastelera, la cual también se utiliza para cubrir y decorar.

A. Fresas con crema

• Utilizando siempre como base la masa esponja, esta se humedece con un almíbar a base de agua, azúcar, canela y ron.

• Para su presentación y toque decorativo, se utiliza canela en polvo espolvoreada sobre la crema pastelera y pasas.

• Se humedece con almíbar a base de agua, canela, azúcar, anís y una pizca de sal.

C. Tres leches

• Se puede colocar un relleno de crema batida y fresas picadas.

• Utilizando siempre como base la masa esponja, esta se humedece con un almíbar a base de leche condensada, leche evaporada, leche normal o crema.

• Para la decoración se utiliza también crema 24

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Masas de uso en repostería

• Para el relleno se puede utilizar crema pastelera o en la mayoría de los casos este tipo de preparación no requiere de un relleno, ya que, el almíbar que se prepara es rico en ingredientes y nutrientes. • Se decora con merengue, guindas y canela en polvo espolvoreada. • Por lo general, se humedece en el mismo recipiente que servirá para su presentación, ya que queda bien cargado. D. Almendras • Se utiliza como base siempre la masa esponja. • Se le coloca un relleno de crema pastelera y semillas picadas de almendra. • El almíbar utilizado es similar al del borracho, con la diferencia que en lugar de ron se utiliza brandy. • Para la decoración llevan en la parte superficial una capa de merengue con almendras fileteadas. • A este pastel se le aplica la técnica de flameado para darle el acabado.

E. Brazo gitano • S e utiliza con base siempre la masa esponja. • L a mezcla se extiende en una bandeja de pan. • Al salir del horno, inmediatamente se coloca en una servilleta espolvoreada con azúcar glass y se enrolla con juntamente con ésta hasta enfriar. • Al enfriar se le coloca el relleno que se desea. •P  ara decorar se cortan los extremos para nivelar y se puede usar para este objetivo la cubierta que se desee, puede ser un betún, merengue, crema pastelera o crema batida si éste se hace frío o sea que también debe llevar almíbar.

1.2.2 Método de preparación Es una mezcla de fácil elaboración pero con procedimientos de sumo cuidado, a continuación se describen tres de los métodos que normalmente se emplean en su elaboración: A. Huevos enteros Se baten los huevos enteros hasta esponjar, luego se adiciona azúcar, se bate nuevamente y con movimiento envolvente se integra harina. Una desventaja de este método es que, si la batidora no tiene suficiente potencia, tardan más tiempo en esponjar los huevos.

Masas básicas

25

Masas de uso en repostería

No se recomienda elaborar de forma manual este método ya que no tendrá el mismo resultado que una máquina por la fuerza del batido. B. Huevos separados Esta es la preparación más conocida y con mejores resultados, batiendo claras a punto de nieve, después se adiciona yemas con azúcar, se une harina con movimiento envolvente.

C. Huevos separados con la adición de líquido Se elabora con los huevos separados, con la diferencia que se le agrega líquido a las yemas, un porcentaje más de azúcar y polvo para hornear. Al final las claras batidas se incorporan con movimiento envolvente. Tiene muy buen rendimiento, pero una desventaja de este método es el doble batido de huevos.

De esta forma, separando claras de yemas se esponja más rápido obteniendo un mejor volumen.

1.2.3 Procedimientos de elaboración con huevos separados Receta Ingredientes

26

Porcentaje

Azúcar Huevos Harina Fécula de maíz o cocoa Polvo para hornear

40% 100% 40% 10% 1.25%

Esencia

1.00%

Sal

0.25%

Masas básicas

Sistema americano 20 onzas

Masas de uso en repostería

Preparación

1. Prepare la puesta a punto del área de trabajo y utensilios, molde de 28 ó 30 centímetros de diámetro. 2. Prepare la puesta a punto de materia prima.

5. Bata las claras hasta que se vean esponjosas, es decir a punto de nieve. 6. Agregue azúcar poco a poco, batiendo bien en cada adición.

3. Cierna los ingredientes secos.

7. Incorpore las yemas una por una, batiendo entre cada adición. Continúe batiendo hasta que esponjen y se vean de color amarillo suave y consistente. 4. Separe claras de yemas, con el cuidado de no dejar residuos de yemas en las claras.

Masas básicas

27

Masas de uso en repostería

8. Integre la harina envolvente.

con movimiento

9. Hornee en molde engrasado y enharinado a 350 ºF ó 180 °C por 20 ó 25 minutos.

Nota: recordar que el horno no se puede abrir a media cocción en la elaboración de ningún pastel, pero especial en este, ya que se pierde el trabajo realizado en el batido de incorporación de aire.

1.2.4 Recomendaciones • Las claras se deben batir hasta que se vean secas. • Para engrasar los moldes, estos deben estar debidamente secos, ya que de lo contrario la grasa no se adhiere al material y se corre el riesgo de que la preparación se pegue. • No se recomienda pinchar los bizcochos para comprobar su cocción porque tienden a bajarse, verifique la firmeza, tocando suavemente la superficie, que debe tener un color dorado parejo. En este tipo de masa se debe esperar el tiempo indicado de cocción, de lo contrario se pierde el aire que se incorporó durante la preparación. • Bañar el bizcocho cuando ya esté frío con el almíbar aún caliente a unos 40 ºC no hirviendo, porque el bizcocho puede deshacerse.

28

• Para hacer brazo gitano: - Se coloca la mezcla en bandejas (pueden ser las utilizadas para hornear el pan) se recomienda engrasarlas muy bien y enharinarlas para evitar que se pegue. - Se recomienda enrollar el bizcocho caliente para que no se quiebre y que de esta manera pueda tomar la forma requerida. - En forma de plancha el tiempo de horno es menor, aproximadamente 15 minutos. - La cantidad de ingredientes en esta fórmula rinde para una bandeja de 30 a 45 centímetros.

Masas básicas

Masas de uso en repostería

1.2.5 Tipos de cremas y coberturas Las variedad de cremas que se utilizan para decorar o rellenar un pastel frío son de cantidades para no alterar su consistencia. A continuación se describen algunos de ellos.

A. Crema pastelera Su base es la leche líquida, contiene yemas de huevo, esto como estabilizante y un almidón como espesante que puede ser fécula de maíz. La preparación es a baño de María para obtener una textura lisa y sedosa, o bien se elabora a fuego directo moderado. Receta Ingredientes Leche líquida Azúcar Yemas de huevo Fécula de maíz Margarina Esencia de vainilla

Porcentaje 100% 100% 62% 50% 3% 1.5%

Preparación 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. Dosifique la materia prima, de acuerdo a la receta. 3. Disuelva azúcar en la leche, en una cacerola y caliente hasta que empiece a hervir. Reserve un 10% de la leche líquida. 4. Utilice un batidor de alambre manual para batir las yemas en un tazón. 5. Disuelva la fécula de maíz en la leche reservada, luego incorporar las yemas batidas.

6. Agregue esta preparación a la leche caliente poco a poco en hilo delgado sin dejar de mover. 7. Cuando la preparación empiece a hervir y espese, retire del fuego. 8. Agregue vainilla y siga mezclando hasta que se derrita y esté completamente incorporada. 9. Cubra una torta previamente preparada o vierta en un recipiente limpio, cubra con plástico o papel encerado para evitar que se forme una nata. Deje enfriar. 10. Almacene cubierta en refrigeración.

Masas básicas

29

Masas de uso en repostería

Recomendaciones: • Para rellenar pastelería, como relámpagos, batir la crema pastelera antes de utilizarla para que esté completamente tersa. • Para tener el mismo poder espesante que tiene la fécula de maíz, se debe utilizar el doble de harina. • Al agregar un 50% más de leche se puede utilizar como salsa. • Puede agregarse diferentes ingredientes y tomar el nombre de la variante elaborada. • Por ejemplo, crema de chocolate: se debe derretir el 25% de chocolate de cobertura semidulce y después incorporarlo a la crema.

B. Crema batida Es el resultado del batido de la nata de la leche sin aditivos, puede utilizarse de base para preparaciones dulces y saladas. En el caso de usarse dulce se recomienda el uso de azúcar glass o granulada. Receta Ingredientes

Porcentaje

Sistema americano

Crema líquida fría sin azúcar para batir

100%

32 onzas

Azúcar granulada

15%

Preparación 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. Enfríe un tazón de acero inoxidable con la finalidad de mantener firme la crema. 3. Coloque crema fría y azúcar en el tazón. 4. Utilice un batidor de alambre manual, o batidora eléctrica para batir la crema.

30

5. Empiece a batir lentamente en la misma dirección o en batidora a una velocidad media. 6. Conforme empiece a verse más densa, puede batir más rápido. 7. Debe espesar formando picos firmes sin sobrebatir. 8. Almacene cubierta en refrigeración.

Masas básicas

Masas de uso en repostería

Recomendaciones: • Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad, ya que de lo contrario se dificulta el proceso o sea, la crema no toma consistencia. • Debe almacenarse en refrigeración y solo si lo especifica el fabricante puede congelarse, ya que se altera con facilidad su composición.

C. Merengue Está compuesto por dos ingredientes principales: azúcar y claras de huevo batidas. Puede batirse hasta diferentes grados de dureza sin llegar a secarlos.

Suizo: se prepara con claras de huevo y azúcar, calentadas a baño maría mientras se baten. Este calentamiento provoca mejor estabilidad en el merengue pero no aporta volumen. Italiano: se prepara incorporando en caliente una miel preparada a base de azúcar a las claras batidas. Es el más estable de los tres, porque las claras se cuecen con el calor de la miel. Tiene mayor rendimiento. Francés: se prepara con claras a temperatura ambiente, batidas con un alto porcentaje de azúcar para estabilizarle en crudo, (conocido como americano). Este es el más sencillo y rápido de elaborar, pero no es estable por mucho tiempo.

1) Receta de merengue suizo Ingredientes

Porcentaje

Sistema americano

Claras de huevo

100%

16 onzas

Azúcar refinada

200%

Preparación 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. Coloque las claras y azúcar en un tazón de acero inoxidable o en el recipiente superior de un baño de María.

4. Bata con un fuete o batidor de alambre manual, poniendo el tazón sobre agua caliente hasta que la mezcla tenga aproximadamente 50 ºC (120 ºF). 5. Pase la mezcla al tazón de una batidora eléctrica y bata a velocidad alta hasta que forme picos firmes. 6. Cubra inmediatamente la torta preparada o haga las decoraciones necesarias.

Masas básicas

31

Masas de uso en repostería

2) Receta de merengue italiano Ingredientes Agua

Porcentaje

Sistema americano

50%

Azúcar refinada

200%

Claras de huevo

100%

16 onzas

Preparación 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. Caliente el azúcar con el agua en una cacerola hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla hierva.

5. Mientras se hierve la miel, bata las claras a punto de nieve, hasta que forme picos. 6. Sin apagar la batidora, agregue poco a poco la miel caliente a las claras en forma de hilo. 7. Continúe batiendo hasta que el merengue esté frío y forme picos firmes.

4. Deje hervir hasta que el termómetro indique 120 ºC (245 ºF), hasta formar una bola firme. Nota: al incorporar la miel tener cuidado de que no caiga sobre la piel, ya que, las consecuencias pueden ser graves, pudiendo causar una quemadura desde primer a segundo grado. 3) Receta de merengue francés o merengue americano Ingredientes

Porcentaje

Azúcar refinada

200%

Claras de huevo

100%

Sistema americano

16 onzas

Preparación 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima.

4. Agregue poco a poco el 50% de azúcar sin apagar la batidora.

2. Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta.

5. Apague la batidora y baje los excedentes en las orillas del tazón. Bata nuevamente a velocidad media, después alta e incorpore el azúcar restante.

3. Bata las claras a velocidad media, luego a velocidad alta hasta que forme picos.

32

6. Continúe batiendo hasta que el merengue forme picos firmes.

Masas básicas

Masas de uso en repostería

Recomendaciones: • Los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad, de lo contrario se dificulta el proceso, o sea el merengue no toma consistencia adecuada. • Para cualquier merengue se recomienda no dejarlo expuesto al ambiente sin utilizarlo porque puede bajar su volumen y modificar su consistencia.

D. Chantilly Se conoce como crema chantillí a la crema de leche que se le mezcla azúcar batiendo muy bien hasta obtener una consistencia firme. También se elabora con la unión de partes iguales de un merengue consistente más crema batida. 1) Receta tradicional Ingredientes

Porcentaje

Sistema americano

Crema líquida para batir fría sin azúcar

100%

32 onzas

Para coberturas dulces, azúcar glass

25%

Preparación 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. Enfríe un tazón de acero inoxidable con la finalidad de mantener firme la crema. 3. Dosifique la cantidad de crema, de acuerdo a la receta. 4. Utilice un batidor de alambre manual, fuete o batidora eléctrica para batir la crema. 5. Empiece a batir lentamente con el fuete en la misma dirección o en batidora a una velocidad media. 6. Bata más rápido conforme empiece a verse más densa. En este momento agregar azúcar glass cernida poco a poco. 7. Espese formando picos firmes sin sobrebatir. 8. Almacene cubierta en refrigeración.

Masas básicas

33

Masas de uso en repostería

2) Receta de chantilly con merengue Ingredientes

Porcentaje

Azúcar refinada

200%

Claras de huevo

100%

Sistema americano

16 onzas

Preparación 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima.

4. Utilice inmediatamente para que no baje el volumen de la preparación.

2. Dosifique la cantidad de crema y merengue, de acuerdo a la receta.

5. Almacene cubierta en refrigeración.

3. Utilice una espátula o paleta de madera para integrar ambas preparaciones en forma envolvente.

Recomendaciones: • Para este tipo de crema, los recipientes a utilizar deben estar libres de grasa y humedad para evitar que se corte. • La crema chantilly tradicional solo contiene el 25% de azúcar glass cernida sobre el 100% de crema y se incorpora cuando empieza a espesar.

34

Masas básicas

Masas de uso en repostería

Aplico

Práctica 2 Elaborar pasteles fríos a base de masa esponja con diferentes métodos de preparación.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador realice la siguiente práctica. Tomando como base el procedimiento de elaboración para masas esponjosas elabore: • Una masa esponja con cada método de elaboración. • Masas esponjosas con las variaciones de chocolate, café. • Masas esponjosas con frutas. • Masa esponjosa para brazo gitano. • Elabore los diferentes tipos de cremas para rellenar y decorar. Receta masa esponja: Ingredientes

Porcentaje

Sistema americano

Azúcar Claras

40% 50%

8 onzas 10 onzas

Yemas

50%

Harina Fécula de maíz o cocoa (dependiendo de la variante a elaborar) Polvo para hornear

30%

1.5%

Esencia

1.5%

10%

Procedimiento 1. Cierna ingredientes secos recipiente hondo o tazón.

en

un

2. Separe claras de yemas, con el cuidado de no dejar residuos de yemas en las claras. 3. Bata claras a punto de nieve, es decir cuando ya forme picos firmes. 4. Agregue azúcar poco a poco batiendo bien entre cada adición.

5. Agregue las yemas una por una y bata entre cada adición hasta integrar bien. 6. Agregue en forma ingredientes secos.

envolvente

los

7. Distribuya la masa en un molde de 30 centímetros de diámetro, engrasado, y en harinado. 8. Hornee por 25 minutos aproximadamente.

Masas básicas

35

Masas de uso en repostería

Criterios de evaluación 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Esponja los huevos correctamente. Prepara los huevos, según método a utilizar. Realiza integración de ingredientes correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Controla tiempo de horneo y manipula después de horneo correctamente. Elabora correctamente cremas o merengue para cubrir el pastel. Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración. Total

Ponderación Punteo obtenido 10 10 15 10 15 10 15 10 5 100

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica registre en este espacio datos específicos de cada uno.

36

Masas básicas

Masas de uso en repostería

1.3

- Necesitan desarrollarse para alcanzar, volumen y textura necesaria.

Masas fermentadas

Producto de la cocina antigua, se conocen como masas de levadura, principalmente por la acción que provocan los hongos de levadura, que necesitan cierto tiempo para completar su función fermentada y hacer que la masa suba. Dentro de este grupo de masas se pueden mencionar la masa de donas, la trenza de leche, entre otras, las mismas se tratarán a continuación con la finalidad de aprender paso a paso la forma correcta de realizarlas.

1.3.1 Características

- Pueden ser dulces o saladas. - Los productos elaborados de estas masas pueden llevar un relleno que se coloca previo a la cocción o bien cuando ya se ha cocinado el producto. - La harina que se requiere en este tipo de masa es la dura, por su alto porcentaje de proteína, tiene la capacidad de absorber líquidos y trabaja muy bien la levadura. Para preparar masas fermentadas se conocen dos métodos: A. Directo

• Se elaboran principalmente con harinas duras, porque estas tienen más proteína para formar el gluten de la masa y también tiene la capacidad de absorber muy bien el líquido para integrarlo.

Utiliza la totalidad de los ingredientes al mismo tiempo. Si este método se realiza a mano, se deben agregar los ingredientes a temperatura ambiente.

• Ya formadas son bastante elásticas y manejables para elaborar variedad de formas.

Si se utiliza batidora, se debe agregar el agua fría, entre -1 y 5 ºC, porque la fricción en la maquinaria, sube la temperatura hasta alcanzar los 24 – 25 ºC.

• Para su elaboración, por lo general, se hace una pileta con las harinas a utilizar y al centro se colocan los ingredientes húmedos y líquidos a temperatura ambiente, a diferencia de elaborarla con amasadora o batidora porque en máquina se colocan todos los ingredientes completos y solo se le agrega agua hasta darle la consistencia que debe estar fría, porque la fricción de la máquina puede calentar la masa alterando la levadura. - Las masas fermentadas pueden prepararse fritas y horneadas.

Si se añade el agua a temperatura ambiente, la temperatura de la masa subirá demasiado y la levadura no podrá fermentar. B. Esponja Se trabaja la masa en dos procesos. Uno mezclando agua, levadura y harina haciendo un amasijo. Luego se elabora la masa con más ingredientes y se adiciona la masa esponja dentro de la pileta hasta integrar muy bien en la etapa de amasado.

- Tienen la ventaja de que se pueden preparar en forma manual y mecánica. Masas básicas

37

Masas de uso en repostería

Una ventaja de este método es que se controla el período de fermentación, se obtiene más volumen y dora mejor.

1.3.2 Procedimiento de elaboración Para las preparaciones con masa fermentada el procedimiento de elaboración es similar al de las laminadas, la principal diferencia es la figuración de cada especialidad. A. Receta de bollo y trenza de leche Ingredientes Harina dura Manteca vegetal Levadura Azúcar Agua Leche en polvo Sal

Porcentaje 100% 6.25% 5.2% 10.4% 54% 3% 0.5%

3. Mezcle todo muy bien y amase. Puede utilizarse amasadora de 6 a 8 minutos en la segunda velocidad y se refina de una vez.

Preparación

1. Pese y mida correctamente todos los ingredientes.

38

2. Mezcle harina y la leche, y forme una pileta. Coloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azúcar, agua y sal.

4. Refine la masa en cilindro después de amasarla manualmente.

Masas básicas

Masas de uso en repostería

Pasos para figurar productos, por ejemplo, trenza de leche de seis lazos:

5. Incorpore la harina amasando muy bien. Siga amasando hasta que la masa esté elástica y homogénea. 1. Pese y divida la masa.

6. Manipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio. Divida.

7. Figure y barnice con huevo batido.

2. Bolee para redondear y saque el aire formando pequeños bollos.

3. Estire cada bollo con ambas manos para que quede igual en los extremos.

8. Fermente a temperatura ambiente o en cámara de fermentación hasta que duplique. Hornee.

4. Estire 6 lazos y presione al centro para asegurarlos.

Masas básicas

39

Masas de uso en repostería

5. Haga un entrelazado sencillo con los 2 lazos centrales.

8. Traslape los lazos hasta completar.

9. Barnice y fermente duplique su tamaño.

hasta

que

6. Cruce los lazos que siguen sobre los centrales.

7. Traslape los lazos de los extremos.

40

10. Hornee de 25 a 40 minutos, según el tamaño de la trenza.

Masas básicas

Masas de uso en repostería

Pasos para figurar trenza de leche de cuatro lazos:

1. Pese y divida la masa.

4. Estire dos lazos largos.

2. Bolee para redondear y saque el aire formando pequeños bollos.

5. Coloque los lazos atravesados, formando una cruz para elaborar 4 lazos.

3. Estire cada bollo con ambas manos para que quede igual en los extremos.

6. Lleve la tira horizontal de la izquierda hacia el otro lado.

Masas básicas

41

Masas de uso en repostería

7. La que estaba en la izquierda pasa hacia el otro lado.

8. Cruce de abajo hacia arriba. Varias veces hasta terminar la masa.

9. Sujete la punta y estire. Selle con huevo la punta y barnice. Deje reposar.

10. Hornee por 25 minutos hasta que tome un color dorado.

B. Receta de donas y bolas de Berlín Ingredientes

42

Porcentaje

Harina dura Manteca vegetal Levadura Azúcar Agua Huevos Leche en polvo

100% 10% 5% 14% 55% 14% 5%

Sal

1.75% Masas básicas

Masas de uso en repostería

Para figurar con cortadores: • Extender la masa con un bolillo hasta que tenga media pulgada de grueso, verificando que tenga un grosor uniforme. Dejar reposar 5 minutos. Cortar con un cortador para donas. Para aprovechar al máximo la pasta, se debe procurar cortar una pieza pegada a la otra. • Combinar la masa de recorte y dejarla reposar. Extender y reposar nuevamente para que afloje el gluten. Después de esto se puede figurar nuevamente lo que se desee.

Preparación con método directo 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. Forme una pileta con harina, leche y sal. 4. Coloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azúcar y agua. 5. Mezcle todo muy bien y amase hasta que la masa se vea tersa y esté elástica. 6. Utilice amasadora industrial por 6 a 8 minutos en la segunda velocidad. Puede refinar la masa en cilindro después de amasarla si no tiene amasadora.

10. Fermente a temperatura ambiente o en cámara de fermentación hasta que duplique. 11. Caliente aceite o manteca a 190 ºC (375 ºF) en freidora o una cacerola con profundidad. 12. Fría hasta que doren de ambos lados y escurra el exceso de grasa. Coloque las donas sobre papel absorbente sin colocar una encima de la otra. 13. Deje enfriar y decore.

7. Manipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio. 8. Divida y bolee porciones de dos onzas. Deje reposar 20 minutos. 9. Figure: para dar la forma manualmente debe introducir los dedos índices de ambas manos y rotar circularmente para formar un agujero al centro. Las bolas de Berlín son bollos aplanados ligeramente con un peso de 1.5 onzas por pieza.

Masas básicas

43

Masas de uso en repostería

1.3.3 Recomendaciones Cuando la masa está pasada de mezcla se vuelve húmeda, con poca elasticidad y no desarrolla, por lo que, se debe cuidar el período de mezcla de desarrollo preliminar que es cuando la mezcla adquiere una consistencia pastosa y comienza la elasticidad, la masa empieza a separarse de la mesa y de las paredes de la tolva de la mezcladora. El desarrollo final del gluten: en este cuarto período la masa es tersa, seca y elástica, se desprende limpiamente de las paredes de la tolva. A Para elaborar trenza rellena:

Para freír se recomienda grasas sólidas (manteca) porque son estables y además solidifican al enfriarse la dona, esto le da un aspecto menos grasoso. Freír a la temperatura adecuada. Si la temperatura es muy baja, aumentará el tiempo de fritura, lo que hará más grasosa la dona. Se recomienda una temperatura de 190 193 ºC (375 – 380 ºF).

Las donas deben estar bien escurridas y frías antes de darle el acabado con azúcar o glaseado, porque si están muy caliente se correrá y dará mal aspecto.

El tipo de relleno a utilizar, dulce o salado debe ir debidamente frío para que no altere la textura de la trenza. B Para elaborar donas:

Pasada de mezcla Término utilizado en panadería p a ra i n d i c a r q u e s e a m a s ó demasiado. Glosario

Si la masa se pasa de reposo, habrá que freír más tiempo las donas para que se doren, lo cual hará que absorba más grasa.

Aplico

Práctica 3 Elaborar masas fermentadas con diferentes figuraciones.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador, realice la siguiente práctica. Tomando como base el procedimiento de elaboración para masas fermentadas elabore: • Una masa fermentada con cada método de elaboración. • Diferentes tipos de trenzas: rellenas dulces y saladas, individuales. • Donas y bolas de Berlín.

44

a

Masas básicas

Masas de uso en repostería

Ingredientes Harina dura Manteca vegetal Levadura Azúcar Agua Leche en polvo

Porcentaje

Cantidad a utilizar

100% 6.25 % 5.2% 10.4% 54% 3%

96 onzas

Sal

0.5%

B. Preparación con método directo 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. Mezcle harina y la leche hasta formar una pileta. 4. Coloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azúcar, agua y sal. 5. Mezcle todo muy bien y amase hasta que la masa se vea tersa y esté elástica. 6. Utilice amasadora industrial por 6 a 8 minutos en segunda velocidad. Puede refinar la masa en cilindro después de amasarla si no tiene amasadora en su taller. 7. Manipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio. 8. Divida y bolee del peso deseado para cada trenza. 9. Extienda con ambas manos cada bollo hasta darle una forma cilíndrica y alargada. 10. Cuando tenga las tiras de masa figure la trenza, de acuerdo a la indicación de su instructor con tres, cuatro o seis lazos. Barnice. 11. Fermente a temperatura ambiente o en cámara de fermentación hasta que duplique. 12. Hornee de 20 a 40 minutos, de acuerdo al tamaño de su trenza.

Masas básicas

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Masas de uso en repostería

C. Receta de donas y bolas de Berlín Ingredientes

Porcentaje

Cantidad a utilizar

Harina dura Manteca vegetal Levadura Azúcar Agua Huevos Leche en polvo

100% 10% 5% 14% 55% 14% 5%

48 onzas

Sal

1.75%

D. Preparación con método directo 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. Mezcle harina y la leche para formar una pileta. 4. Coloque en el centro de la pileta la manteca, levadura, azúcar, agua y sal. 5. Mezcle todo muy bien y amase hasta que la masa se vea tersa y esté elástica. 6. Utilice amasadora industrial por 6 a 8 minutos en segunda velocidad. Puede refinar la masa en cilindro después de amasarla si no tiene amasadora en su taller. 7. Manipule la masa para extraer el aire. Deje en reposo intermedio. 8. Divida y bolee, dejar reposar de 30 minutos. 9. Figure: para dar la forma manualmente debe introducir los dedos índices de ambas manos y rotar circularmente para formar un agujero al centro. Las bolas de Berlín son bollos aplanados ligeramente. Peso de 1.5 onzas por pieza. 10. Deje en reposo hasta que dupliquen su tamaño, aproximadamente 30 ó 40 minutos. 11. Caliente aceite o manteca a 190 ºC (375 ºF) en freidora o una cacerola con profundidad.

46

Masas básicas

Masas de uso en repostería

12. Fría hasta que doren de ambos lados y escurra el exceso de grasa. Coloque las donas sobre papel absorbente sin colocar una encima de la otra. 13. Deje enfriar y decore con glaseado o azúcar. Las bolas de Berlín se rellenan con crema pastelera. Criterios de evaluación 1 2 3 4 5 6 7 8

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Mezcla los ingredientes correctamente. Amasa correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Bolea y figura correctamente. Controla tiempo de fermentación y reposo intermedio. Prepara rellenos dulces o salados, de acuerdo al tipo de masa.

Controla tiempo de horneo o fritura correcta, según la masa. Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso 10 de elaboración. Total 9

Ponderación Punteo obtenido 10 10 15 15 15 5 10 10 10 100

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica, registre en este espacio datos específicos de cada uno.

Masas básicas

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Masas de uso en repostería

Resumen En este capítulo se hace una descripción de las masas utilizadas en repostería, definiéndolas como preparaciones espesas, blandas y homogéneas hechas de harina, almidones, manteca o margarina y otros ingredientes que se utilizan para hacer repostería. Puede también describirse como una mezcla consistente y hecha, incorporando un líquido con harinas y levadura que puede fermentarse para hacer el pan. En general, son masa de textura suave. Dentro de esta clasificación se conocen las masas batidas comúnmente como masas básicas. Su base es grasa bien cremada, son ricas en azúcar, su miga es suelta y de color amarillo pálido. Las características del producto final varían, de acuerdo al porcentaje de ingredientes utilizados en cada fórmula. Las masas batidas tienen de base una grasa: margarina, mantequilla o manteca vegetal, formando un esponjado por la incorporación de aire. A diferencia de las preparaciones de panadería, la harina recomendada es suave o mixta para que desarrolle el polvo para hornear, formando el gluten por batido y no por amasijo como sucede con el pan. La masa esponjosa conocida como masa de bizcocho: una delicada combinación de huevos, azúcar y harina. El resultado de esta combinación es una masa ligera y esponjosa por la cantidad de huevos. Su uso es principalmente para pasteles fríos por su capacidad de absorción, ya que no contiene grasa que la pueda endurecer en refrigeración. El principal secreto de esta masa es el punto de batido de los huevos, las yemas deben estar bien batidas hasta tomar un color blanco y una textura espesa y las claras hasta que se vean espumosas y brillantes. Las masa esponjosas deben manipularse lo menos posible y hornearse de inmediato para que los huevos batidos no pierdan el volumen. Este tipo de masa tiene como base los huevos batidos bien espumados libres de grasa. Para estas preparaciones se describen rellenos a base de fruta y leche más conocidos y los diferentes tipos de crema que también se puede utilizar para rellenar y cubrir como la crema batida, el merengue, en sus diferentes métodos de prepararlo: francés, italiano y suizo, crema chantilly que puede ser una combinación de ambos en proporciones del 50%. Se incluye en esta clasificación las masas fermentadas, que también se conocen como masas de levadura, principalmente por la acción que provocan los hongos de levadura, que necesitan cierto tiempo para completar su función fermentada y hacer que la masa suba. Para estas masas la base es una correcta amasada y el tiempo adecuado de fermentación.

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Masas básicas

Masas de uso en repostería

Me evalúo

Instrucciones A continuación encontrará una serie de enunciados; con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta, de acuerdo a los contenidos estudiados. 1. Un molde para pastel se debe llenar hasta: ___________, de su capacidad, porque la masa sube al cocinarse. A) Un tercio B) Dos tercios C) Tres tercios D) Cuatro tercios 2. Tipo de grasa recomendada para los pasteles de frutas o chifones, ya que aporta a las masas humedad para que no sean demasiado secas y pesadas: A) Manteca B) Aceite C) Mantequilla D) Margarina 3. Para elaborar una masa batida, la mantequilla o margarina, los huevos y la leche deben estar: ________ antes de empezar a trabajar. A) Batidos B) Precalentados C) A temperatura ambiente D) Fríos

Masas básicas

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Masas de uso en repostería

4. Si el pastel lleva frutas secas, éstas deben estar: ___________, para evitar que se bajen al fondo durante la cocción. A) Húmedas

B) Maceradas



C) Enharinadas



D) Secas

5. Durante la cocción de un pastel no debe abrirse el horno durante los primeros: ________ minutos.

A) 25



B) 30



C) 35



D) 40

6. Ingrediente principal para elaborar rellenos en las preparaciones de repostería, porque puede prepararse en una gran variedad de fórmulas:

A) Dulce de leche



B) Compota



C) Frutas



D) Chocolate

7. Aspectos que indican que una masa fermentada está bien amasada:

50



A) Baja absorción de agua y elasticidad



B) Masa húmeda y pegajosa



C) Masa elástica y lisa



D) Poca elasticidad y textura suave

Masas básicas

Masas de uso en repostería

8. Tipo de masa ideal para absorber líquidos por no llevar grasa entre sus ingredientes para elaborarla:

A) Batidas



B) Esponjosas



C) Chifones



D) Básicas 9. Tipo de crema que se recomienda trabajarla con otro tipo de cobertura para mejorar su volumen, sabor y rendimiento; se utiliza para cubrir y decorar bizcochos o pasteles fríos:.



A) Merengue francés



B) Crema batida



C) Merengue



D) Crema chantilly

10. Para el correcto desarrollo de las donas, se recomienda que la grasa utilizada esté en un rango de temperatura en grados centígrados de:

A) 30 a 40



B) 110 a 122



C) 190 a 195



D) 205 a 215

Masas básicas

51

Unidad didáctica Pastas de uso en repostería Objetivo

2

Elaborar variedad de pastas de uso en repostería, de acuerdo a técnicas y procedimientos establecidos utilizando rellenos dulces y salados.

MASAS BÁSICAS

53

PASTAS DE USO EN REPOSTERÍA

2

Pastas de uso en repostería

Se describe como pasta a todas las preparaciones utilizadas en repostería, que se trabajan de forma manual y que necesitan ser extendidas o laminadas para su figuración, a diferencia de las masas batidas, estas son de consistencia más seca y manejable. Entre estas se mencionan pasta cocida conocida comúnmente como choux; las laminadas entre ellas: hojaldre danesa y filo, pastas de uso en galletería, empanadas y bases para pie. Cada una de estas pastas tiene características específicas, las cuales serán descritas al desarrollarse el tema respectivo en el capítulo. Estas pastas pueden elaborarse con un relleno, que puede ser dulce o salado.

2.1 Pasta cocida Conocida por su nombre original en francés “choux” o pasta bomba porque no lleva ningún ingrediente leudante, pero por su preparación puede aumentar su volumen, dejando un vacío por dentro. La denominación de pasta cocida se deriva de la forma de preparación, porque la harina se cuece a partir de agua hirviendo.

• Puede desarrollarse en horno o en sartén por medio de la fritura, obteniendo una pasta con mucho volumen. • Puede trabajarse con margarina, manteca o mantequilla, en este último caso el costo aumenta pero la calidad del sabor es mejor. La mantequilla tiene la característica que ablanda un poco más la pasta ya horneada. • Se puede sustituir el agua por leche, mejorando su sabor y calidad nutricional. • Por ser una masa de sabor neutro se adapta a rellenos dulces y salados.

2.1.1 Características • Lleva doble método de cocción. • Primero debe cocerse la harina a partir de agua hirviendo con grasa. • Después, de acuerdo al tipo de producto se hornea, haciendo figuraciones para relámpagos o ecleires o bien se fríe para elaborar churros o buñuelos.

54

2.1.2

Procedimientos de elaboración

Para la pasta cocida solo se conoce un método de preparación, la variación puede estar al momento de incorporar los huevos, se hace en batidora y no de forma manual. Tomando en cuenta que la fricción de la batidora suaviza la masa.

MASAS BÁSICAS

Pastas de uso en rePostería

Receta Ingredientes Margarina Agua Huevos enteros Harina Sal

Porcentaje 80% 160% 120% 100%

3. Cuando el agua hierva, agregue la harina de golpe, luego muévala vigorosamente, hasta que se mezcle bien y se despegue de las paredes de la cacerola.

2%

Preparación

1. Coloque el agua en una cacerola con la mantequilla y la sal. Poner a hervir.

2. Mueva con una paleta para disolver la grasa.

4. Cuando la pasta se adhiera a la paleta y pueda verse el fondo de la cacerola, retire del fuego y deje templar o cambiar a un bowl frío para que baje la temperatura.

5. Bata la pasta, incorporando los huevos uno a uno, batiendo bien entre cada adición para no alterar la textura.

Masas básicas

55

Pastas de uso en rePostería

8. Prepare una manga pastelera con duya No. 228, 848, 868 o con duya 844 para churros por ser más angosta, para darle forma sobre un silpad o una bandeja engrasada sin harina y hornee o fría, de acuerdo al producto final requerido.

6. Bata bien hasta formar una pasta tersa.

9. Hornee a 200 ºC de 20 a 25 minutos aproximadamente y deje enfriar. Si se fríen los productos, debe ser a 190 ºC igual que en el proceso de las donas.

7. Verifique el punto de la pasta, no debe quedar líquida, porque con esa consistencia no se puede hacer ningún tipo de figuraciones.

Glosario

Silpad Individuales de silicón elaborados para altas temperaturas, se adquieren en tiendas de equipo industrial para hotelería.

Las figuras básicas que se pueden realizar con la pasta cocida o choux son:

Cisnes 1. Con una duya No. 828 ú 868 hacer un beso grande para formar el cuerpo. 2. Con una duya de punto No. 10 hacer una curva pronunciada con terminación en círculo para formar el cuello.

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Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

Profiteroles 1. Con una duya No. 828 ú 868 hacer un beso grande o rosetón. 2. Se puede rellenar con fruta de temporada o la variedad de cremas saborizadas. A esta figura se le conoce como choux.

Relámpagos o ecleires 1. Se elaboran con una duya No. 828 ú 868 dándole la forma de un tradicional alargado. 2. Son apropiados para servir en buffet. Cubiertos con caramelo o chocolate.

Ecleires salados 1. Se elaboran con una duya No. 828 ú 868 dándole la forma de un tradicional relámpago alargado. 2. Son apropiados para servir en buffet.

2.1.3 Recomendaciones • El horno no debe abrirse durante su cocción, porque puede afectar el volumen ligero de la pasta por el choque de temperaturas. • La temperatura recomendada para la cocción de esta pasta es de 200 ºC utilizando la convección del horno para ayudar a incorporarle aire. • Se recomienda un tiempo de 25 minutos. • No dejar la pasta muy suave para hornear porque pierde la forma.

Masas básicas

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Pastas de uso en rePostería

Aplico

Práctica 4 Elaborar pasta cocida frita y horneada.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador, realice la siguiente práctica. Tomando como base el procedimiento de elaboración para pasta cocida elabore: • Una receta de pasta cocida para hornear y figure los diferentes tipos de pasteles individuales ejemplificados. • Una receta de pasta para freír churros y buñuelos. A. Receta Ingredientes Margarina Agua Huevos enteros Harina

Porcentaje

Sistema americano

80% 160% 120% 100%

8 onzas

Sal

2%

B. Preparación 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. Coloque el agua en una cacerola con la mantequilla y la sal. Poner a hervir. 4. Mueva para disolver la grasa. 5. Cuando el agua hierva, agregar la harina de golpe, luego muévalo vigorosamente hasta que se mezcle bien y se despegue de las paredes de la cacerola. 6. Cuando la pasta se adhiera a la paleta y pueda verse el fondo de la cacerola, retirar del fuego y deje templar o cambiar a un bowl frío para que baje la temperatura. 7. Bata la pasta incorporando los huevos uno a uno, batiendo bien entre cada adición para no alterar la textura. 8. Bata bien hasta formar una pasta tersa. 9. Verifique punto de la pasta, no debe quedar líquida, porque no podría figurarse. 58

Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

10. Prepare una manga pastelera con duya No. 228, 848, 868 o duya No. 844 para churros por ser más angosta para darle forma sobre un silpad o una bandeja engrasada sin harina y hornear o freír, de acuerdo al producto final. 11. Caliente aceite o manteca a 190 ºC (375 ºF) en freidora o una cacerola con profundidad. Fría hasta que doren de ambos lados y escurra el exceso de grasa. 12. Para hornear coloque las figuras de pasta en una bandeja para hornear engrasada, debe hornearlos a 200 ºC por 20-25 minutos aproximadamente y enfriar. 13. Deje enfriar y decore con glaseado o azúcar. Los churros y relámpagos se rellenan con crema pastelera. Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica registre en este espacio datos específicos de cada uno.

Masas básicas

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Pastas de uso en rePostería

Galletería y bases para pie

2.2

Para las galletas y bases para pie se pueden utilizar las mismas pastas, razón por la cual se encuentran dentro de la misma clasificación. También en el caso de las galletas se pueden preparar con variantes de ingredientes como cocoa.

Salada

Se utiliza para untar con dips o patés a la hora del brunch, cócteles o coffee break, en los diferentes servicios de un hotel. Son saborizadas con hierbas, quesos o pueden prepararse también con harina integral.

Dulce

Son para todo uso, porque pueden utilizarse solas, en postres o como base de un coffee break. La masa puede ser batida para trabajarla con manga. Se diferencia principalmente por la adición de azúcar granulada o pulverizada.

Quebrada

Se usa para empanadas o galletería entre otros. Su nombre se deriva del término francés brisseê y se pronuncia briss. Se caracteriza por tener una textura hojaldrada. No lleva polvo para hornear y sólo utiliza el líquido necesario para integrarla.

Flora

B. Bases para pie

A. Galletería

2.2.1 Tipos y características

Esta pasta es por lo general para pies y tartaletas dulces, porque que se puede utilizar azúcar glass, que le da un poco más de porosidad, que si se usa granulada.

2.2.2 Método de elaboración Para cualquiera de las preparaciones, los dos métodos pueden ser: A. Manual Es la forma tradicional de hacer cualquier fórmula, primero se une grasa con harina con la yema de los dedos o bien haciendo uso de un estribo, hasta darle consistencia y textura como de hojuelas. Luego se integra poco a poco el líquido, sin amasar. B. Mecánico Es con procesador de alimentos que puede hacer el trabajo eficaz integrando todos los ingredientes.

60

Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

2.2.3 Procedimientos de elaboración

Receta de pasta quebrada Ingredientes Harina Margarina Sal Agua fría

Porcentaje 100% 62.5% 0.5% 37%

4. Una con la yema de los dedos sin manipular demasiado.

Preparación

1. Haga una pileta y coloque al centro la grasa.

2. Deshaga con la yema de los dedos hasta formar una mezcla arenosa.

3. Integre con la yema de los dedos o con la ayuda de un estribo.

5. Compacte la pasta y refrigérela 30 minutos.

6. Estire la masa espolvoreando harina sobre la mesa.

7. Coloque en molde y retire el sobrante de los bordes.

Masas básicas

61

Pastas de uso en rePostería

8. Pinche con un tenedor la base, para evitar la formación de burbujas de aire.

12. Agregue sabor a la pasta de galletas con alguna esencia y figure con cortadores.

2.2.4 Recomendaciones • Se recomienda que la grasa a utilizar esté fría.

9. Coloque el relleno ya frío y distribuir bien.

• Si el pie lleva tapa, esta deberá ser más delgada que el fondo para que se facilite la cocción. • El reposo de la masa debe ser siempre en refrigeración. • La masa recién hecha se rompe con facilidad, por esa razón hay que dejarla reposar. • No se recomienda manipular los sobrantes. Dejar reposar antes de estirar nuevamente.

10. Coloque una cubierta de pasta de forma decorativa y retire el sobrante de los bordes.

2.2.5 Tipos de rellenos para pie Estos pueden ser:

A. Cocidos • Se utilizan cocidos como la crema pastelera, se puede hornear previamente la base de pie.

11. Barnice con huevo y hornee.

62

• Los rellenos salados deben ser cocinados previamente, porque el tiempo del pie en el horno a veces no es suficiente para la cocción total de las carnes. Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

• Se aconseja que al utilizar los rellenos, estos siempre estén fríos, ya que puede producir una corteza húmeda de mala consistencia.

B. Crudos • Pueden ser generalmente con frutas como manzanas o peras que no necesitan cocimiento previo, se recomienda no utilizar frutas muy jugosas porque pueden cambiar la textura de la base del pie.

2.2.6

Decoración y presentación de galletería y pie

Presentación Hace referencia al producto final empacado y listo para comercializar. • Los pies se empacan frescos o congelados dentro de domos de aluminio para mantener la frescura y facilitar el proceso de descongelación. • Las galletas se empacan por peso en recipientes que mantenga la frescura del producto y no lo ablanden o bien en bolsas elaboradas específicamente para este fin.

Decoración Es lo más importante a la hora de ofrecer un producto. • Las galletas pueden estar cubiertas con glaseados de colores. • De acuerdo al tipo de relleno del pie, puede ser la decoración. Por ejemplo, el pie de limón combina con un merengue flameado.

Aplico

Práctica 5 Elaborar variedad de galletería y bases para pies con rellenos dulces y salados.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador, realice la siguiente práctica. Tomando como base el procedimiento de elaboración de pasta base para galletas y pies dulces y salados elabore: • Una receta de pasta flora y pasta quebrada. Aplique diferentes tipos de rellenos dulces y salados. • Una receta de pasta para galletas saladas de diferentes sabores: hierbas, queso e integrales. • Una receta para galletería dulce con sus variedades: chispas de chocolate, de granos, rellenas, alfajores. Masas básicas

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Pastas de uso en rePostería

• Elabore diferentes glaseados para decorar las galletas. • Monte una exposición de pies y galletas decoradas, presentadas en diferentes empaques. A. Receta Pasta flora Ingredientes

Porcentaje

Harina Margarina Sal

100% 62.5% 0.5%

Agua fría

37%

Pasta quebrada Ingredientes

Porcentaje

Harina Margarina Sal

100% 62.5% 0.5%

Agua fría

37%

B. Preparación 1. Realice la puesta a punto, de utensilios y materia prima. 2. Dosifique la cantidad de ingredientes, de acuerdo a la receta. 3. Deshaga grasa, sal, azúcar y harina hasta formar una mezcla arenosa. 4. Integre con la yema de los dedos o con un estribo. 5. Una con la yema de los dedos sin manipular demasiado. 6. Compacte la pasta y refrigere 30 minutos. 7. Estire la masa con harina en la mesa. 8. Coloque en molde y retire el sobrante de los bordes. 9. Con un tenedor pinche la base, para evitar la formación de burbujas de aire.

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Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

10. Coloque el relleno ya frío y distribuya bien. 11. Coloque una cubierta de pasta de forma decorativa y retirar el sobrante de los bordes. 12. Barnice con huevo y hornee.

Criterios de evaluación 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Ponderación Punteo obtenido

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Integra los ingredientes correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Figura de forma correcta las formas comerciales de pasta. Prepara rellenos dulces o salados, de acuerdo al tipo de pasta. Controla tiempo de horneo. Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración. Monta exposición comerciales. Total

creativa

con

empaques

10 10 15 15 15 5 10 10 10 100

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica registre en este espacio datos específicos de cada uno.

Masas básicas

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Pastas de uso en rePostería

2.3

Empanada argentina

Empanadas

Ingredientes del relleno

Conocidas como pastelería individual, junto con las preparaciones de hojaldre resultan ser de bajo costo y altamente comerciales, de rápida preparación, pueden ser dulces o saladas. Tienen la ventaja que se adaptan a cualquier tipo de relleno, por los tipos de pastas con las que se prepara. El medio de cocción de estas puede ser en horno o sartén por medio de la fritura.

2.3.1 Tipos y características

- 1 libra de carne molida sin grasa, puede utilizarse bolovique cocido y desmenuzado. - 3 dientes de ajo picados. - 1 cebolla mediana picada. - 1 chile pimiento rojo grande picado. - 4 onzas de pasas. - 2 huevos duros picados. - 1 pasta de tomate. - Sal y pimienta al gusto. - Ajonjolí, tomillo, laurel y albahaca. - Se le puede agregar aceitunas rellenas y alcaparras. Procedimiento

Los tipos de empanadas más comerciales son:

1. Sofría en aceite, ajo, cebolla y chile pimiento hasta cristalizar.

A. Fritas

2. Agregue carne y deje cocinar hasta que pierda el color.

• Generalmente son dulces.

3. Agregue el resto de los ingredientes y sazone con tomillo, laurel y albahaca.

• Se deben freír en abundante grasa.

Empanada horneada de fruta

• La temperatura de la grasa debe estar entre 175 y 190 ºC.

B. Horneadas La pasta no se sobreamasa y su procedimiento es igual al de las bases de pie. Se puede utilizar la pasta quebrada. Son de rápido horneo y pueden prepararse dulces o saladas.

2.3.2 Tipos de rellenos No utilizar fruta fresca en crudo para los rellenos, porque sueltan demasiado líquido y esto afecta la textura de la masa.

Ingredientes del relleno - 16 onzas de peras o manzanas. - 4 onzas de pasas. - 16 onzas de azúcar. - 1 onza de fécula de maíz. - 1 huevo. - Canela en polvo. Preparación 1. Corte las manzanas o peras en cuadros pequeños. 2. Lleve al fuego un poco de agua con azúcar y canela en polvo, al hervir deje caer las peras en trocitos y las pasas. 3. Disuelva en un poco de agua la fécula de maíz y agregue a la preparación del paso 2. 4. Al hervir retire del fuego y deje reposar.

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Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

Empanada de pollo

Empanada de fruta

Ingredientes del relleno

Ingredientes del relleno

- 1 libra de pechugas de pollo sin hueso cocidas y desmenuzadas. - 1 chile pimiento en trocitos. - ½ taza de salsa de tomate con queso. - 1 cebolla mediana en trocitos. - 2 dientes de ajo (si es muy grande 1). - ½ cucharadita de mostaza, sal y pimienta o consomé de pollo para sazonar. - Zanahoria picada finamente y cocida. Procedimiento 1. Fría en aceite, ajo, cebolla y chile pimiento, hasta cristalizar.

- 1 libra de piña madura picada. - 4 onzas de pasas. - 8 onzas de azúcar o a su gusto. - 1 ½ onza de fécula de maíz. - 1 raja de canela. Preparación 1. Lleve al fuego la fruta con un poco de agua con azúcar y canela, al hervir dejar caer las pasas. 2. Disuelva en un poco de agua la fécula y agregue a la mezcla de piña, cuando esté hirviendo retire del fuego y deje reposar.

2. Agregue pollo y salsa, luego sazone.

2.3.3 Procedimientos de elaboración Receta Pasta quebrada para rellenos salados Ingredientes Harina Margarina Sal Agua fría

Sistema americano 8 onzas 5 onzas 5 gramos 2-3 onzas

Preparación 1. Prepare las latas a utilizar, engrasando solo con manteca. 2. Pese todos los ingredientes con exactitud y prepare mise en place. 3. Integre la grasa con harina y sal hasta obtener una consistencia y textura como de hojuelas. 4. Agregue a la mezcla agua fría poco a poco.

Masas básicas

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Pastas de uso en rePostería

5. Integre con la yema de los dedos la pasta sin manipularla demasiado. 6. Forme una bola y deje reposar. Cubra con plástico y refrigérela. 7. Estire dejando aproximadamente ½ cm de grosor y corte círculos del tamaño deseado, rellene, selle y barnice. 8. Coloque en la bandeja con espacio de separación entre cada una. 9. Hornee por 25 minutos aproximadamente o verifique su cocción. 10. Retire del horno. 11. Deje enfriar sobre una rejilla.

2.3.4 Recomendaciones • Se recomienda no agregar azúcar o sal para comprobar la temperatura de la grasa antes de freírlas, porque puede saltar la grasa y provocar una quemadura. Lo recomendable en este caso será hacer uso de un termómetro. • El relleno debe ser consistente para que no se salga de la empanada al freírla, ya que por la fuerza de la temperatura, puede provocar esto. • Lo sobrantes no se manipulan mucho porque la masa adquiere una textura pesada.

Aplico

Práctica 6 Elaborar variedad de empanadas fritas y horneadas con rellenos dulces y salados.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador, realice la siguiente práctica. Tomando como base el procedimiento de elaboración de pasta para empanadas elabore: • Una receta para empanadas fritas, aplique rellenos dulces. • Una receta de empanadas tradicionales con relleno de leche. • Una receta de pasta quebrada para empanadas aplicando rellenos salados.

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Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

Pasta quebrada o americana Ingredientes Harina Margarina Sal

Porcentaje 100% 62.5% 0.5%

Agua fría

37%

Nota: seguir el mismo procedimiento de elaboración de la práctica anterior. Criterios de evaluación 1 2 3 4 5 6 7 8

Ponderación Punteo obtenido

Realiza conversión de fórmulas. Prepara correctamente la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Integra correctamente los ingredientes. Utiliza correctamente el equipo y utensilios. Figura de forma correcta las formas comerciales de pasta. Prepara rellenos dulces o salados, de acuerdo al tipo de pasta. Controla tiempo de horneo. Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración.

10

Total

100

10 15 15 15 15 10 10

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica registre en este espacio datos específicos de cada uno.

Masas básicas

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PASTAS DE USO EN REPOSTERÍA

2.4

Pastas laminadas

Se le llaman laminadas a las pastas que para su elaboración se aplica varios dobleces a la misma, formando capas que con el contacto del aire caliente del horno se separan aportando volumen.

2.4.1 Tipos y características

Hojaldre

Pasta ligera que se prepara con harina dura o bien una combinación de dura y suave pero con un alto porcentaje de la primera y grasa de empaste. El efecto, de varias capas se obtiene doblando varias veces la pasta elaborada. Se desarrolla sin necesidad de utilizar polvo para hornear o levadura.

Filo = phylo

Danesa

Su principal característica son las capas que se deshacen al tacto, es seca.

70

Esta pasta se trabaja con el mismo procedimiento que el de la hojaldre. Pero varía en sus ingredientes, ya que para formarla es necesaria elaborar una pasta a base de margarina, levadura leche y huevos que es la encargada de recibir el empaste de grasa. A diferencia de la hojaldre, los huevos y la leche en esta pasta aportan humedad y la levadura volumen, dando como resultado una pasta con una sensación agradable al paladar, con capas visibles.

Es una pasta delgada con una textura de papel que se utiliza en la preparación del strüdel, el cual es un pastel alemán de manzana. Asi mismo, de varios postres griegos y del Medio Oriente. Pueden utilizarse rellenos dulces o salados. La lámina de esta pasta se elabora cuando se está rellenando, porque en ese momento se colocan varias capas, una sobre la otra, como en el baklawa. Se pueden dar varias vueltas al enrollar la masa estirada con el relleno.

MASAS BÁSICAS

Pastas de uso en rePostería

2.4.2 Procedimientos de elaboración Para la elaboración de la hojaldre y danesa los pasos son similares. Hojaldre Ingredientes Harina dura Manteca vegetal Sal Agua helada Margarina de hojaldre para empaste

Porcentaje

Sistema americano

100% 12.5% 1.25% 63% 55%

5 libras 10 onzas 1 onza 3 libras 2.5 onzas 2 libras 12 onzas

Preparación

1. Pese los ingredientes y forme una pileta con la harina y sal, al centro coloque agua y manteca. 2. Mezcle agua helada y manteca. Luego integre de adentro hacia fuera la harina con la yema de los dedos. Amase brevemente y repose 10 minutos.

3. Extienda la margarina para hojaldre, por separado, haciendo uso de una base plástica.

4. Extienda la pasta de 1 cm de grosor, tomando como punto de inicio el centro, del cual se realizan los estiramientos hacia arriba y arriba abajo. Deje reposar por 10 minutos.

5. Coloque al centro la grasa extendida.

Masas básicas

71

Pastas de uso en rePostería

6. Cierre los laterales uniendo al centro.

7. Estire en forma rectangular, de ½ cm de grosor, manteniendo la técnica del centro hacia arriba y hacia abajo. Doble en tres y dejar reposar 10 minutos.

8. Extienda de forma rectangular ½ cm de grosor y traslape como un trifoliar, haciendo un doblez simple o sencillo.

9. Estire nuevamente de forma rectangular. 72

10. Doble con los extremos al centro.

11. Doble nuevamente para formar un doblez doble o de libro.

12. Deje reposar cubierto con platico por 15 minutos.

13. Repita nuevamente del 7 al 12, y en el último, deje reposar nuevamente cubierto por 30 minutos.

Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

14. Extienda y figure.

Empanadas

Saquitos

Gaznates

Volován

Diamantes

A continuación se describen los pasos del procedimiento de figuración de algunas figuras básicas de pasta hojaldre: • Rehiletes

Saquitos 1. Corte un cuadrado de pasta hojaldre y realice en cada esquina cortes sin llegar al centro.

Masas básicas

73

Pastas de uso en rePostería

2. Coloque huevo en cada esquina.

3. Lleve en forma intercalada hacia el centro cada esquina.

4. Cuando estén las cuatro esquinas al centro, rellene con crema pastelera.

• Empanadas o pañuelos

1. Corte un cuadrado y coloque al centro el relleno a utilizar, dulce o salado.

2. Coloque huevo batido en los bordes y una las puntas haciendo presión con las yemas de los dedos o un tenedor y luego barnice por encima.

74

Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

• Variación de pañuelo

1. Corte un cuadrado y coloque al centro el relleno a utilizar, dulce o salado.

2. Barnice los bordes y forme un triángulo, con la ayuda de un tenedor hacer de tres a cuatro presiones de cada lado.

3. Estire las puntas y luego barnice con huevo.

4. Doble las puntas, traslapándolas, barnice y espolvoree por encima canela en polvo.

• Sorpresas o sobres

1. Corte un cuadro de pasta hojaldre y coloque crema pastelera y fruta cortadas en porciones pequeñas de elección, al centro.

Masas básicas

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Pastas de uso en rePostería

2. Estire las esquinas hacia fuera y coloque huevo en cada una.

3. Doble las puntas hacia el centro, encima del relleno o formando un cuadrado nuevamente.

4. Asegure las esquinas al centro, colocando un círculo de pasta y pegue con huevo.

• Croissant 1. Corte un rectángulo y estire las puntas hacia los lados.

2. Coloque el relleno (puede ser jamón y queso). Empiece a enrollar por la parte más ancha.

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Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

3. Continúe enrollando hacia la punta.

4. Al finalizar estire las puntas.

5. Cierre hacia el centro para dar la forma de croasaint y barnice con huevo.

• Enrollado o gusanos de salchicha

1. Corte una tira de pasta hojaldre de un cm de ancho aproximadamente y empiece a enrollar sobre la salchicha.

2. Continúe enrollando y barnizando conforme se avanza en el mismo.

3. Pase nuevamente la brocha con barniz y espolvoree queso parmesano o seco o ajonjolí.

Masas básicas

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Pastas de uso en rePostería

• Herradura 1. Corte un rectángulo y coloque al centro el relleno (puede ser crema pastelera o bien algo salado).

2. Doble por la mitad y realice varios cortes en la orilla para facilitar el doblez.

3. Estire las puntas y doble formando la herradura. Barnice con huevo y reboce en azúcar con canela.

• Sonrisas de banano

1. Corte un cuadrado de pasta hojaldre.

2. Coloque al centro crema pastelera y encima un banano.

3. Una las dos puntas opuestas hacia el centro del banano y luego barnice.

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Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

• Cangrejitos

1. Corte un cuadrado de pasta hojaldre y coloque al centro el relleno de preferencia dulce o salado.

2. Doble por la mitad, formando un triángulo. Coloque huevo batido en las orillas y selle.

3. Haga dos cortes en la punta del centro.

4. Estire las puntas cortadas y doble hacia abajo de la figura, barnice y decore con azúcar y canela. espolvoreada.

• Margaritas

1. Corte un cuadrado de pasta y realice dos cortes en cada esquina.

2. Coloque huevo en las orillas y una al centro sin intercalar.

Masas básicas

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Pastas de uso en rePostería

3. Barnice por encima con huevo y al centro decore con fruta y crema pastelera.

• Gaznate o diamante

1. Corte un cuadrado de pasta y realice dos cortes, únicamente en dos esquinas.

2. Cierre las esquinas hacia el centro.

3. Barnice y coloque al centro crema pastelera.

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Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

B. Danesa Ingredientes

Porcentajes

Sistema americano

100% 37.5% 14.5% 14.5% 0.25% 4.16% 3.12% 39.5% 91.6%

48 libras 1 libra 2 onzas 7 onzas 7 onzas 0.6 onza 2 onzas 1.5 onzas 1 libra y 3 onzas 2 libras y 12 onzas

Harina dura Huevos Azúcar Margarina Sal Leche en polvo Levadura fresca Agua Margarina de hojaldre

El procedimiento de pasta danesa es similar al de hojaldre pero no se realizan dos veces los pasos del 7 al 12 (páginas 133 y 134) sino, solamente una vez.

C. Filo Ingredientes

Porcentajes

Sistema americano

100% 25% 43.7% 9% 0.25% 50%

16 libras 4 onzas 7 onzas 40 mililitros 5 gramos 8 onzas

Harina dura Huevos Azúcar Aceite Sal Agua aproximada Procedimiento de elaboración de strüdel con pasta filo

1. Una todos los ingredientes hasta obtener una pasta elástica. 2. Deje reposar 5 minutos, cubierta con plástico.

Masas básicas

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Pastas de uso en rePostería

Variante:

3. Estire sobre una manta con un poco de fécula de maíz, se puede ayudar con las manos o con un rodillo hasta que se vea como papel.

• De esta pasta también puede elaborar pastelería salada. • Extendiéndola de la misma forma, barnice y luego espolvoree hierbas finas finamente picadas.

4. Coloque el relleno en un extremo y con un pincel unte mantequilla derretida en la orilla del lado donde colocó el relleno. • Luego corte formando triángulos. • Hornee por 10 minutos aproximadamente.

5. Enrolle y espolvoree azúcar granulada. 6. Coloque en una bandeja engrasada. Hornee a 350 ºF por 25 minutos.

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Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

2.4.3 Recomendaciones • Cuando lamine las pastas, debe enharinar bien la superficie, para que la grasa no se pegue y puedan romperse las capas. • La pasta filo debe reposar el tiempo necesario para que el gluten pueda extenderse. • Tener el cuidado de darle el tiempo correcto a cada pasta, especialmente a la danesa, por la acción de la levadura puede dañarse las capas cuando se estira fuera de tiempo.

2.4.4 Tipos de rellenos Para las diferentes figuras hay rellenos característicos, pero en la pastelería se puede innovar constantemente. Algunos ejemplos:

Figura Corbata Croissant Strüdel

Relleno

Acabado

Crema pastelera y fruta en almíbar Jamón y queso Crema pastelera, manzana preparada

Brillo Huevo batido Azúcar glass

Carne - pollo - queso

Huevo y semillas de ajonjolí

Empanadas

Aplico

Práctica 7 Elaborar diversas pastas laminadas, figurándolas, de acuerdo a las características de cada una, con rellenos dulces y salados.

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador realice la siguiente práctica. Tomando como base el procedimiento de elaboración para pastas laminadas elabore: • Una receta para hojaldre, aplique rellenos dulces y salados. • Una receta de danesa dulce y salada. • Una receta de filo con relleno dulce. Revisar recetas y procedimiento en el contenido respectivo.

Masas básicas

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Pastas de uso en rePostería

Criterios de evaluación 1 2 3 4 5 6 7 8

Ponderación Punteo obtenido

Realiza conversión de fórmulas correctamente. Prepara la puesta a punto de ingredientes secos y húmedos. Mezcla los ingredientes correctamente. Utiliza correctamente equipo y utensilios. Figura de forma correcta las formas comerciales de pasta. Prepara rellenos dulces o salados, de acuerdo al tipo de pasta. Controla tiempo de horneo. Aplica prácticas higiénicas durante todo el proceso de elaboración.

10

Total

100

10 15 15 15 15 10 10

Anotaciones: de acuerdo al producto realizado en la práctica, registre en este espacio datos específicos de cada uno.

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Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

Aplico

Instrucciones: con la ayuda y orientación del facilitador y la consulta de los contenidos estudiados realice las siguientes actividades. 1. Recopile todas las recetas trabajadas durante la unidad, presentelas a su facilitador en hojas adicionales clasificándolas de la siguiente forma: a. Masas batidas b. Masa esponja c. Masas fermentadas d. Almíbares e. Turrones f. Cremas g. Pastas 2. Redacte en cada apartado del recetario recomendaciones propias en la elaboración de los diferentes productos.

Masas básicas

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Pastas de uso en repostería

Resumen Se describe como pasta a todas las preparaciones en repostería que trabajan de forma manual y que necesitan ser extendidas o laminadas para su figuración, a diferencia de las masas estas son de consistencia más seca y manejable. La pasta cocida es conocida por el nombre original en francés choux o pasta bomba porque no lleva ningún ingrediente leudante, pero por su preparación puede elevar su volumen dejando un vacío por dentro. La denominación de pasta cocida se deriva de la forma de preparación, ya que la harina se cuece en agua hirviendo. Una de las características de esta pasta es que lleva doble método de cocción, puede desarrollarse en horno o fritura, obteniendo una pasta con mucho volumen. Por ser una masa de sabor neutro se adapta a rellenos dulces y salados. Las pastas laminadas son ligeras, porque se preparan con pasta extendida y grasa, doblándola varias veces para obtener las capas. La principal característica del hojaldre son las capas que se deshacen al tacto. La pasta danesa se trabaja con el mismo procedimiento que el hojaldre. Pero varía en sus ingredientes, para formarla es necesaria elaborar una pasta a base de margarina, levadura, leche y huevos que es la encargada de recibir el empaste de grasa. A diferencia de la hojaldre, los huevos y la leche en esta pasta aportan humedad y la levadura volumen, dando como resultado una pasta con una sensación agradable al paladar, con capas visibles. La pasta filo es delgada con una textura de papel, se utiliza en la preparación del strüdel un pastel alemán de manzana y de varios postres griegos y del Medio Oriente. Puede rellenarse dulce o salada. La lámina de esta pasta se elabora cuando se está rellenando porque en ese momento se colocan varias capas, una sobre la otra como en el baklawa o se da varias vueltas con el relleno sobre la masa para estirarla.

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Masas básicas

Pastas de uso en rePostería

Me evalúo

Instrucciones A continuación encontrará una serie de enunciados con cuatro opciones de respuesta, subraye la correcta, de acuerdo a los contenidos estudiados. 1. El éxito de la pasta de hojaldre depende de: A) Harina B) Grasa C) Agua D) Azúcar 2. Para estirar la pasta de hojaldre debe hacerse sobre una superficie: A) Engrasada B) Con mucha harina C) Ligeramente enharinada D) Húmeda 3. Diferencia entre una tartaleta y un pie: A) La pasta de base B) El color C) El tiempo de preparación D) El tamaño

Masas básicas

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Pastas de uso en repostería

4. El relleno para un pie debe estar: A) Frío

B) Caliente



C) Tibio



D) Hirviendo

5. Se recomienda: ______________, para que la masa de pie no forme burbujas al hornearse.

A) Agregar peso



B) Colocar relleno



C) Pinchar el fondo



D) Enfriar la masa

6. Tipo de pasta que se elabora a base de harina, sal, manteca, agua y margarina de empaste:

A) Danesa



B) Flora



C) Quebrada



D) Hojaldre

7. Tipo de pasta utilizada en la elaboración de pies y tartaletas, en la cual si se utiliza azúcar glass se obtiene una textura más porosa:

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A) Danesa



B) Flora



C) Brissê



D) Choux Masas básicas

Pastas de uso en repostería

8. C  onocida también como pasta cocida, puede desarrollarse en horno o sartén, se prepara a fuego directo en una olla a partir de agua hirviendo con margarina y luego se agrega de golpe la harina y al formarse se retira y se agregan los huevos batiendo bien entre cada uno:

A) Hojaldre



B) Flora



C) Choux



D) Danesa 9. Su nombre se deriva del francés brissê, se usa para figurar galletería y en su elaboración no se utiliza polvo para hornear:



A) Hojaldre



B) Quebrada



C) Masa cocida



D) Danesa

10. P  ara la elaboración de esta pasta se utiliza harina dura o bien una combinación con suave, con un alto porcentaje de la primera y una grasa de empaste, no utiliza polvo para hornear ni levadura para que se desarrolle:

A) Hojaldre



B) Brissê



C) Choux



D) Danesa

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Bibliografía

1. Everest. (2000). El gran libro de la repostería. 2ª. ed. Editorial Evergráficas, S.L. Barcelona, España. 2. Gisslen, Wayen. (2008). Panadería y repostería para profesionales. Editorial Limusa. Wiley. México. 377 pp. 3. INTECAP.. (2004). Decoración de pasteles. Manual de módulo 2 de la carrera de repostero. Guatemala. 125 pp. 4. _______. (2009). Procesos en panaderías y pastelerías. Manual módulo 1 de la carrera de Administrador (a) de panaderías y pastelería. Guatemala. 5. Nauman & Göbel. (s/f). (2007). Tartas y pasteles. Editorial Nauman & Göbel Alemania. Traducido Barcelona. 160 pp. 6. Pimienta, Julio. (2007). Metodología constructivista. Guía para la planeación docente. 2ª. ed. Editorial Pearson, México. 162 pp. ISBN 9702610400. 7. ____________. (2008). Constructivista. Estrategias para aprender. 3ª. ed. Editorial Pearson, México. 152 pp. ISBN 13:978-970-26-1041-0. 8. S/a. (2001). Manual de panadería. Documentos compilados para la carrera de panadero. Guatemala. Consulta web (imágenes) acá solo faltan las fechas de consulta 1. FAO. (S/F). Leche de bufalina y bovina utilizadas para elaborar dulces de leche. Consultado en junio de 2009. Disponible en: www.fao.org 2. Planta procesadora de pasteles. Consultado en julio de 2009. Disponible en: http:// turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=o11&fdname=FOOD+MANUFA CTURING&pagename=Planta+de+produccion+de+pasteles 3. Wikipedia, Enciclopedia libre (2009). Varias definiciones. Consultado en julio de 2009. Disponible en: http://es.wikipedia.org

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