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Introducción

La gastronomía es una actividad interdisciplinaria ya que, más allá de los alimentos, se enfoca en el conocimiento y estudio de diferentes ciencias como son

la física, matemáticas, química, biología y agronomía, incluyendo también la arquitectura e historia. También es multicultural, pues estudia la gran diversidad de

culturas que existen en el mundo. Teniendo en cuenta que al ser de otros países u orígenes, más que verlos como enemigos, son los mejores aliados para mejorar recetas y modos de preparación.

También cuenta con un lenguaje muy propio, puesto que se basa en la cocina francesa, se utiliza principalmente el idioma francés para referirse a la mayoría de preparaciones y cortes bases para la creación de los platillos, así como al

nombramiento del personal que participa en las preparaciones, teniendo de esta forma un orden jerárquico dentro de la cocina.

Para conocer un poco más a fondo a lo que esto se refiere, se dará a conocer lo que son las salsas madres, las características de los distintos tipos de cortes de los vegetales y los puestos de trabajo en una brigada de cocina tradicional.

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La salsa bechamel

La bechamel (pronunciado [ be.ʃaˈmɛl ]), besamel, besamela o salsa blanca es una salsa más bien espesa a la cual se le atribuye un origen francés e italiano.

Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (una harina sofrita en una grasa que,

por regla general, es mantequilla o margarina) Esta salsa se ha popularizado por

su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada (generalmente

en tetrabrick) y lista para ser empleada en la zona de refrigerados de tiendas de alimentación

Derivadas de la Bechamel. MORNAY. Ingredientes: bechamel, queso gruyere rallado, yemas de huevo y nata. El acabado es de nata y mantequilla y se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta. NANTUA. Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de salsa de marisco y se usa para acompañar recetas de pescados.

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A LA CREMA. Ingredientes: bechamel y nata. El acabado es de nata, mantequilla y zumo de limón y se emplea como salsa de acompañamiento para recetas de huevos y verduras. SOUBISSE. Ingredientes: bechamel, cebolla en juliana y mantequilla. El acabado es de mantequilla, nata y yemas. Combina muy bien con platos de pescados, de huevo y de pasta. Esta salsa se emplea mucho para glasear. DE MANTEQUILLA. Ingredientes: bechamel, roux rubio, agua caliente, sal y zumo de limón. El acabado es de mantequilla y yemas y se usa para pastas, huevos y pescados. FINAS HIERBAS. Ingredientes: bechamel, mantequilla, perejil, perifollo y estragón. Da un toque original de sabor y presentación a platos de verduras, pasta, arroces y pescados. ALCAPARRAS.

Ingredientes: bechamel y alcaparras

picadas. Sirve para salsear platos de pasta,

blancas.

pizzas,

pescados

y

carnes

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La salsa Velouté

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado),

todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté

de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina

francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa"

Derivadas de la Velouté.

SALSA ALEMANA. Lleva, además de

velouté de ave, yemas, esencia de champiñones,

zumo

de

limón,

mantequilla, pimienta y nuez moscada.

El acabado es de mantequilla y se usa para acompañar platos de ave como asados o pechugas a la plancha.

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SALSA SUPREMA. A partir de un

velouté de ave se añade fondo de ave y nata líquida. El acabado es de nata y mantequilla, y se utiliza para cremas, aves y huevos.

SALSA BERCY. Es una velouté de pescado

a

la

que

se

incorporan

chalotas picadas, mantequilla y vino blanco seco. Se usa para pescados hervidos y escalfados.

SALSA NORMANDA. A partir de un velouté de fumet se añade esencia de champiñones, líquido de cocer ostras,

yemas y nata líquida. Con un acabado de mantequilla, se usa para pescados.

SALSA AL VINO BLANCO. Al velouté de fumet se incorpora más fumet, vino

blanco seco, yemas, nata y esencia de champiñones.

SALSA JOINVILLE. Además de velouté de fumet, esta salsa lleva vino blanco,

mantequilla de gambas y mantequilla de cangrejos. El acabado es de trufas en juliana y se usa para pescados.

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SALSA

MADRE

ESPAÑOLA.

Esta

salsa consistente en una base de rojo

para salsas o roux ligado con un caldo de ave o carne, se presenta en los platos con cierta textura espesa. LA SALSA

BORDELESA. Es

una salsa clásica

de

la cocina

francesa nombrada por que su origen procede

de

de Burdeos. tinto seco

La

de

huesos, chalotas,

la

zona

la

zona, tuétano de

salsa

vinícola

emplea vino

especias, caldo concentrado de carne conocido como demi-glace. LA SALSA una salsa

ROBERT.

Se

marrón a

trata

de

base

de mostaza considerada como una de

las salsas menores, derivada de la

clásica salsa española, se elabora

de cebollas finamente picadas y sofrita con mantequilla a la que se añade vino

blanco hasta que se reduce. Esta salsa es muy adecuada en platos de carne de cerdo especialmente

preparados en barbacoa. LA SALSA

DIABLA se

aquellos

trata

de

una salsa picante. Se elabora a partir de una salsa española a la que se le añade una mezcla de pimienta negra,

unas escalonias finamente picadas y

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unas cuantas cucharas de vinagre. Se

trata de una salsa que se calienta y se reduce. Va con diversas preparaciones

a las que se le añade el apelativo "a la diabla",

por ejemplo: los huevos a la

diabla, las brochetas a la diabla, pollo a la diabla, vaca a la diabla, etc.

CAZADORA. El nombre proviene de su empleo idóneo como acompañamiento de

carnes

de

caza.

Se

elabora

con champiñón y tocino salado salteado con mantequilla y una cebolla picada.

Se suele emplear como espesante un

poco de harina mezcla con mantequilla (50/50) luego agregar vino rojo y caldo de carne y hierbas aromáticas.

SALSA GENOVESA. Esta salsa está indicada

para

Derivada

de

acompañar pescados,

especialmente salmones y truchas. la salsa

Estofamos la mirepoix

con

española. 30

g

de mantequilla. Le añadimos la mezcla de cabezas,

de pescado.

recortes

Añadimos

y espinas

la salsa

española. Reducimos la intensidad de

la llama de fuego y continuamos con la cocción durante

una

hora, espumando y añadiendo, de vez en cuando, una cucharada de fumet de pescado.

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SALSA

AL

VINO

acompañar

platos

TINTO.

de res, menudillos de volatería, Estofamos

de mantequilla, rodajas.

en

30

Para

de carne etc.

gramos

la cebolla cortada

La desglasamos con

a

el vino

tinto, y agregamos un poco de sal. Vamos reduciendo el buen

calor.

española.

líquido a 2/3 a

Añadimos

la salsa

Reducimos el líquido a

la

mitad y lo filtramos por la manta de cielo hacia

reservamos.

otro

DEMI-GLACE.

recipiente

Es

y

la

una salsa

marrón que se usa sola o como base

para otras salsas. La mezcla se cocina a fuego lento, reduciéndose luego a la mitad. El término demi-glace por sí

mismo implica que se hace con el caldo

de ternera tradicional. Se utiliza para carnes de ternera. Puede mezclarse

con otros tipos de carne, como caza y pato, incluso se con verduras.

CHARCUTIER. Cebolla , pepinillos,

mostaza, demi-glas, se saltea la cebolla se agrega la mostaza luego los

pepinillos en corte brunoise y por último se agrega a la demiglace y se saboriza y se sirve

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TIPOS DE CORTE.

Son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas, y otros productos

alimentarios con el objetivo de cortar los alimentos en trozos de forma y tamaño uniformes. Los alimentos cortados en pedazos regulares lucen mejor. Pero lo más

importante es que su cocción es más uniforme lo cual hace que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los trozos desiguales producen una impresión de descuido que estropea el impacto del plato. Los modos en como procede los cortes: - Cortar El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u otros ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan. Es también el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras. - Picar Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes de picar las hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos. - Chiffonade Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy finas. - Desmenuzar o rallar Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser gruesos o finos de acuerdo

con su uso. Se pueden desmenuzar con un cuchillo de chef, una rebanadora, un instrumento para desmenuzar, un mandolín o un rallador. - Juliana y bastones (julienne & bâtonnet) Son cortes largos y rectangulares. Las papas a la francesa tradicional y las papas estilo allumette (fósforo o cerillo). La diferencia del corte es el tamaño final.

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- Cubos o dados Esta técnica produce la forma de cubo. El tamaño del dado depende del uso que se le vaya a dar. El dado fino (brunoise), pequeño, mediano, y grande. La palabra brunoise se deriva del verbo francés brunoir (dorar) lo cual indica la práctica de saltear estas verduras finamente cortadas. - Diagonal y sesgado Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos asiáticos porque expone una porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el tiempo de cocción.

- Paysanne & Fermière Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière) se usan en general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se emplean en platos

tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la legumbre debe verse en

el corte final. Sin embargo es importante que los trozos tengan el mismo grosor para que su cocción sea uniforme. - Diamante o cuadrado El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer una decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras del tamaño apropiado. - Rondelles Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura de forma cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda básica se puede variar cuando

se hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval o alargado, o cuando se

corta a la mitad para hacer medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear formas de flores. - Oblicuo o rodado

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Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El efecto se obtiene al rodar las legumbres después de cada corte. Se utiliza para cortar verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía (similar a la zanahoria). - Tourné Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de cortes que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes más difíciles y precisos.

Cómo son los cortes Cortes en láminas: PAJA (paille). Primero se cortan rebanadas y a continuación tiras finitas. Se recomienda, darles el primer corte en una mandolina y después, se hacen

montoncitos y se les da el corte definitivo a cuchillo. Ejemplo: papas al hilo. Medidas:

Ancho: 1.5-2mm Largo: 5cm

JULIANAS (pailles, Julienne, Straw o shoestring). Algunos autores le atribuyen el

nombre al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales. Y el primer corte que se enseña.

Medidas: Ancho: 1.5mm x 1.5mm Largo: 5 cm

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SIFLET-AL SESGO-AL BIES. Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta. Medidas:

Ancho: 2 a 3mm Largo: 7 cm

CERRILLOS (allumettes, matchstick o fósforos). Corte de patata de forma alargada y un poco más gruesa que la patata paja, también utilizada para freír. Medidas: Ancho: 3mm x 3mm Largo: 6.5 cm

BASTONES (batonnettes, long brach o batonet): De ellas salen el corte jardinera y generalmente son para guarniciones. Medidas: Ancho: 6.5 mm x 6.5 mm Largo: 6.5 cm

PAPAS A LA FRANCESA (pommes frites o standard french fries). También se le

puede referirse a un tipo de pastel parisino pero conforme al corte se le denomina

“Pont Neuf” (puente nuevo) lugar en donde se crearon las papas fritas y es el puente más antiguo.

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Medidas: Ancho: 8.5 mm x 8.5mm Largo: 6.5 cm

LARGE FRECH FRIES (pont neuf). Son unos cortes poco más grandes que el pommes frites.

Medidas: Ancho: 1.5 cm x 1.5 cm Largo: 7.5 cm

MIGNONNETTE. Se corta una rodaja de la verdura del ancho del corte y después

lo cortas en líneas este corte puede salir del corte allumette solo cortando a la mitad. Se le aplica a las papas pero también puede ser en zanahorias y nabos.

Medidas: 5 a 6 cm x 5 a 6 mm

- CORTES EN CUBOS (brunoise): Para una variedad de vegetales y verduras en donde el corte estará visible, aderezo o ensaladas.

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CUBO MINIATURA (petit brunoise, fine brunoise). Medidas: 2 mm x 2 mm x 2mm

CUBO REGULAR (regular brunoise) Medidas: 3mm x 3mm x 3mm CUBO PEQUEÑO (small dice) Medidas: 6mm x 6mm x 6mm

CUBO MEDIANO (médium dice): Medidas: 9mm x 9mm x 9mm

CUBO GRANDE (large dice): Medidas: 2cm x 2cm x 2cm

PAISANA (paysanne). Cortes de verduras en láminas muy finas, planas y regulares

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Medidas: De .5mm a 2cm Grosor: 2 mm

PARMENTIER. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hacen referencia a este corte en verduras y carnes. Medidas: Cubos de aproximadamente 2 cm.

PANADERA. Se emplea para freír a baja temperatura. Medidas: Patata en forma redonda de unos 3mm de grosor,

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal presentan un aspecto rústico y poseen el sabor auténtico de la patata. Medidas: La patata se corta en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamaño diferentes.

SIFFLETS O BIAUS: Corte de verdura en rodajas

oblicuas muy finas, zanahoria, puerro, calabacines, etc.

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Medidas: Rodajas entre 2 a 3mm

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asiática. Se

cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

MIREPOIX. Corte irregular grande de vegetales se usa para fondos consta de

(zanahoria, apio, cebolla y puerro). Al mismo tiempo, es una mezcla de legumbres cortadas en cubos regulares (bresa).

MATIGNON. Corte irregular pequeño de vegetales y legumbres. Igual uso que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

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MACEDONIA (macédoine). Mezcla de hortalizas o frutas cortadas en cubos. Medidas: Pequeños cubos de 3 ó 4 mm de lado

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en tiras de 0.5 cm de ancho por 3 o 6 cm de largo.

Medidas: Tiras de .5cm de ancho x 3 ó 6 cm de largo O bien, cubos de ½ a 1 cm de lado

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hacen cortes en forma de zigzag.

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Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

CORTE NOISSETE, PARISIEN Y ACEITUNA. El corte noisette, se hace con un

“sacabocados” de extremo pequeño. Se utiliza para copas de frutas, obtener perlas de papas, bolitas de queso, etc. Es muy adecuado para decorar por su

forma esférica, cuando son del tamaño de una aceituna grande, se llama corte

aceituna, y cuando se sacan con el “sacabocados” por el extremo más grande, se llama corte Parisien. Cuando se hace con papa se llama “pommes rissolete”. Parisien de papa (pommes rissolete)

Noisette

RODAJAS (rondelles) O VICHY. Corte en rodajas, específico para vegetales de cilindro como la zanahoria. De grosor 2 a 3 cm.

 Vichy Maigre, rodajas delgadas (1

a 1,5 cm)

 Vichy Gros, rodajas gruesas (más

grueso)

GAUFRETTE (rejilla). Corte realizado con una herramienta especial que confiere al a verdura una forma de rejilla entrelazada

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Medidas: Grosor: 4 a 5mm Longitud: 7 a 8cm

CHIPS. Este corte es muy popular hoy para hacer rebanadas muy delgadas que

suelen freírse o meterse a hornear para deshidratarse y secarse, consiguiendo

con ambos métodos, una textura crujiente deliciosa. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. Medidas: Rodajas muy finas de 4 mm

BRACELETS. Son aros, generalmente es un corte de cebolla, pueden ser más o menos gruesos según su uso. Se le usa para vegetales con capas. Medidas: 3 a 7mm de grosor.

CONCASSE O HACHÉ (ajo). Técnica que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona el tomate) y que consiste en escaldar previamente para

poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: semillas y pulpa. Se pica irregular.

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CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros

y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar.

SUPREMA (Suprême). Corte sin semillas, pellejos, cáscaras o huesos. Generalmente se obtienen de cítricos, en este caso solo se trata de los gagos.

CORTES DEL AJO: FINAMENTE PICADO. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica finamente. Medidas: Petit Brunoise o inclusive más pequeños.

ECRASEE. Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero sin cáscara.

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EN CAMISA. Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo entero con cáscara.

CORTES DE LA CEBOLLA (julianas): JULIANA O CISELADO. Partiendo de la mitad de la cebolla, se corta en el sentido contrario a las líneas de la cebolla.

PLUMA O EMINCE. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el sentido de las líneas de la cebolla.

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CHIFFONADE. Este corte es muy utilizado para cortar vegetales de hojas, y consiste en enrollar estas para cortar y obtener tiras largas y delgadas. Generalmente se utiliza para ensaladas o para rehogar las hojas y servir como guarnición.

DUXELLES. Champiñones picados finamente, también se le llama a la preparación hecha a base de champiñones picados con cebolla, chalota y mantequilla, se utiliza como relleno, guarnición o elemento que compone una salsa.

TORNEADO DE CHAMPIÑÓN. Consiste en marcar gajos alrededor de la superficie del champiñón.

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TORNEADOS (Tourné), variaciones: - PAPA COCOTTE. Medidas: 4 cm de largo (20 gr)

- PAPA INGLESA O VAPOR NATURAL. Medidas: 5 cm de largo (40 gr)

- PAPA CHATEAU (castillo). Medidas: 6 cm de largo y del tamaño de un pequeño huevo (80 gr)

- PAPA FONDANTE. Las puntas casi redondas. Atrás un lado plano.

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Puestos de trabajo en una cocina tradicional francesa 

Chef de cuisine (jefe de cocina)

Líder responsable de la cocina, genera planes de trabajos, horarios, crea menús y cartas de mesa, calculación de recetas en gramajes y control de compras. Enseña a los aprendices, cocineros y practicantes, supervisa la higiene y los trabajos

realizados dentro de la cocina a su mando. Contacto directo con clientes y proveedores para el mejor funcionamiento de la misma. 

Sous chef (sub jefe)

Es directamente el encargado de la producción y trabaja como asistente del chef

de cuisine, en su ausencia es el encargado de supervisar todas las áreas. Enseña

de igual forma a cocineros y aprendices. Normalmente combinado con un puesto de chef de partie. 

Chef de partie (jefe de partida)



Saucier (Chef de salsas)

Es el encargado de las áreas específicas de producción. Prepara salsas, estofados, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes esta usualmente es la posición más alta entre las estaciones. 

Potager (cocinero de potajes)



Poissonnier (Chef de pescados)

Encargado de la preparación de sopas, fondos y guisos. En brigadas grandes, es el encargado de preparar comidas con pescados y crustáeos. En muchas cocinas esta estación es manejada por el saucier. 

Prepara

Entreméttier (Chef de vegetales) vegetales,

sopas,

guarniciones,

huevos,

comidas

de

queso

vegetarianas. En cocinas grandes se puede dividir en sub-departamentos. 

y

Rôtisseur (Chef asador)

Hace parrilladas, prepara carnes rostizadas o a la brasa y comidas fritas. En una cocina grande se separa al cocinero de grill. 

Grillardin (cocinero de grill)

Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como friturier.

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 

Friturier (): responsable de las frituras de carnes y pescados. Garde manger (Chef de cocina fría)

Prepara alimentos fríos, ensaladas y salsas, pates, y buffets. Controla la cocina, los refrigeradores, corta carnes, aves y pescados para mise en place. 

Pâtissier (Chef de pastelería)

Hace los dulces, postres, panes, masas, helados, preparaciones a base de frutas y pastas para los demás puestos. 

Boulanger (Panadero)

En cocinas grandes, es el encargado de preparar todo tipo de pan, ya sean dulces o salados. 

Tournant (Chef de relevos)

Actúa en todas las estaciones como reemplazo de cualquier cocinero. Se especializa en todas las áreas. 

Commis (Ayudante)

Se encuentra en una posición de aprendizaje y es asignado a diferentes áreas, como son:

"Premier commis", cocinero de partida.

"Deuxieme commis", ayudante del cocinero.

"Troisieme commis", asistente del ayudante del cocinero. 

Boucher (Carnicero)



Plonge (Lava – trastes)

En brigadas grandes, como ayudante del Gard- manger, deshuesa y corta carnes. Es el encargado de lavar los platos, vasos, ollas y todo tipo de utensilios necesarios en la preparación de los alimentos.

Chef/chef ejecutivo él será el encargado de los menús así como los costos y las compras. Sous chef. Coordinara el trabajo del personal en la cocina.

Cocina fría

Garde-manger: será el encargado de ver la preparación de pescados y mariscos así como las entradas Cuisinier 1

Panadería y repostería Patissier: responsable de todas las preparaciones de postres y de otras preparaciones dulces Cuisinier 2

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Cheff partie. Será el encargado de cada una de las brigadas.

Cocina caliente Chef sausier será el que hara todas las salsas sopas y garnituras y será el encargado de la cocina

Cuisinier 3

Commis será el encargado de cortar y ayudaren cualquier cosa al cuisiner Plonger lava trastesy/ o

Plonger lava losa y/o trastes

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Conclusión:

A partir de esta investigación podemos concluir que nuestro conocimiento por las

salsas derivadas, los tipos de cortes, el orden de los puestos en cocina y el

desempeño que cada uno desarrolla en cocina son tan variados e importantes. No hay área que no se complemente con las partes y subsista sin ellas. Un corte

puede marcar el éxito o fracaso de un platillo, en el momento de su presentación, la cocción o la marca que sirve de impronta del chef y de la brigada de cocina.

En las salsas sabemos que las derivadas son aquellas que surgen a partir de la

preparación de las salsas madres que a la vez se componen de salsas blancas y oscuras, que a la misma vez de las blancas salen la velouté y la bechamel y de las

oscuras salen la española y la demi-glas. A partir de estas cuatros salsas se pueden preparar otras salsas, como es en la velouté que surgen la supreme, aurora, bommefuy, curry, la alemana, bercy y normanda por mencionar algunas;

claro, cada salsa sirve a la vez para acompañar diferentes tipos de carnes o

verduras según sea el caso. Para la bechamel las salsas que surgen a partir de la

misma son la aurora, la mornay, nantua, a la crema, de mantequilla, entre otras. La mornay serviría para acompañar huevos, pescados y pastas y así cada salsa

tiene su acompañante en los platos. De las oscuras que son la española derivan

la salsa cazadora, la diabla, la portuguesa, la salsa Robert, la genovesa y así hay más salsas, y estas servirían a la vez también de acompañantes como la cazadora

que va con carnes de caza es de ahí de donde proviene su nombre y la diabla que

acompaña las carnes, de ahí derivan los nombres de las carnes como costillas a la diabla, brochetas a la diabla, etc.

En el arte culinario se armoniza cada detalle y nos otorga una explosión de sabores, y mundos.