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Maxcanu Yucatán 20/11/14 Materia: Bases Culinarias Volatería William De Jesús Guzmán Ordoñez Matricula: 14090150 1 cuatrismestre “C” Gastronomía

Índice

¿Qué es volatería? Representa para el hombre de la edad media (especialmente para XIV) la carne que con mayor frecuencia consumían, se puede decir que la gallina , gallo, pavón , capón y algunos ánades se criaban en graneros y huertas, mientras que el resto de las aves que se consumían eran aves cinegéticas. Volatería se denomina bajo ese nombre a todas las aves de corral criadas para para la maesa, la aves no deben consumirse si no después de 2 o 3 días de muertas para que su carne resulte suave , ya vaciadas y desplumadas se chamuscan, la frescura y calidad de un ave se advierte por las siguientes características: es joven cuando tiene la piel blanca y fina, el esternón tierno y flexible , el cuello y pecho carnosos, las patas con huesos delgados , abundante carne y piel tersa , esta es apropiada para el horno, emparrillado o freír La volatería se clasifica en dos Aves de carne blanca: pollo, pularda y capón, gallina, pavo, pava y pavi-pollo Aves de carne roja: pato y pati-pollo, oca o ganso, pintapollo , paloma y pichón.

Técnicas de volatería