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• Alejandro Sanchez

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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL CHOP SUEY DE VERDURAS

INGREDIENTES Sal Pimienta Pimiento verde Pimiento rojo Calabaza Zanahoria Shitake Col Cebolla Ajo Frijol germinado de soya Agua Aceite de girasol Maicena Salsa de soya

UNIDAD K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. L.

CANTIDAD 0.003 0.003 0.200 0.200 0.200 0.200 0.300 0.100 0.100 0.005 0.050 0.240 0.060 0.030 0.050

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok Taza medidora Cuchara sopera Pelador Plato de servicio

METODO DE PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4.

Lavar y desinfectar todas las verduras Lavar, pelar y cortar todas las verduras en juliana, menos las setas Lavar las setas y partir en 4 si son muy grandes o en 2 si son medianas Picar finamente el ajo y laminar la cebolla

5.

Calentar el aceite en un wok, acitronar ajo y cebolla Agregar la col, dejar cocinar un poco y agregar los pimientos Incorporar las setas, zanahoria, germinado de soya, calabaza y agua Al soltar el hervor dejar cocinar de 6 a 8 minutos

9.

Cuando las verduras estén cocidas y el agua haya reducido un poco, agregar la salsa de soya, sal y la maicena previamente diluida en poca agua.

6. 7. 8.

10. Dejar hervir un poco más para que espese, servir muy caliente.

1

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL WAN TAN FRITOS

INGREDIENTES Camarón pacotilla Cebolla cambray Jengibre Huevo Pulpa de cerdo Sal Aceite de ajonjolí Salsa de soya Pasta wan-tan Aceite vegetal Papel absorbente Maicena

UNIDAD K. K. K. Pieza K. K. L. L. Piezas L. Paquete K.

CANTIDAD 0.150 0.100 0.005 1 0.100 0.005 0.020 0.030 15 0.500 1 0.200

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok Coladera Pinzas de cocina Tazón chico Cuchara sopera

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2. 3.

Limpiar los camarones y picar finamente Picar la carne y la cebolla en brunoise Picar finamente el jengibre

4.

Batir el huevo y verter en una sartén caliente con poco aceite, cocinar hasta que cuaje formando una tortilla, retirar del fuego y cortar en cuadros Mezclar en un bowl la carne, camarones, cebolla, jengibre y huevo

5.

6. 7. 8. 9.

Sazonar al gusto con sal, aceite de ajonjolí y salsa de soya Separar y extender las láminas de wan-tan, colocar un poco de relleno en cada cuadro de pasta Doblarlos por la mitad en forma de triangulo y presionar los extremos para que la pasta quede bien sellada. Unir los extremos de los triángulos y presionarlos para que no se despeguen al freír.

10. Calentar aceite de preferencia en un wok y freír los wan-tan

11. Freír a fuego medio hasta dorar ligeramente, escurrir sobre papel absorbente

2

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL SALSA AGRIDULCE PARA LOS WAN TAN

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Puré de tomate

L.

0.030

Taza medidora

Azúcar Vinagre de arroz

K. L.

0.015 0.030

Batidor globo Tazón grande

Sake Jugo de piña

L. L.

0.030 0.060

Cuchara sopera Coludo

Salsa de soya Maicena

L. K.

0.030 0.010

Agua

L.

0.030

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2.

Poner a fuego bajo el puré de tomate Incorporar azúcar, vinagre de arroz, sake, jugo de piña y salsa de soya, dejar que suelte el hervor

3. 4.

Aparte disolver la maicena con agua

5.

Verter la maicena disuelta a la mezcla de tomate y dejar hervir unos segundos hasta que espese ligeramente. Servir los wan-tan recién hechos y bien crujientes, bañar con la salsa

3

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL ROLLOS PRIMAVERA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Envolturas para rollos primavera

K.

0.300

Bowl

Elote

K.

0.150

Tabla para picar

Bambú Shitake deshidratado

K. piezas

0.200 2

Cuchillo chef Pala de madera

Pechuga de pollo deshuesada Aceite de ajonjolí

K. L.

0.100 0.030

Wok Colador

Sal Pimienta

K. K.

0.005 0.005

Pinzas de cocina Plato de presentación

Harina de tapioca Aceite vegetal

K. L.

0.100 0.500

Vinagre Mostaza

L. K.

0.050 0.020

Salsa de soya Zanahoria

L. K.

0.050 0.150

MÉTODO DE PREPARACIÓN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Lavar, pelar y picar finamente las zanahorias. Picar finamente el bambú Limpiar y desgranar elote. Dejar reposar en agua fría Lavar el pollo, secar perfectamente y picar finamente Calentar el aceite y freír el pollo, escurrir las verduras e incorporar al pollo Dejar enfriar y agregar el aceite de ajonjolí. Hacer los rollos y freír en suficiente aceite muy caliente. Escurrir perfectamente. Presentar acompañados de vinagre, mostaza y salsa de soya.

4

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL SALSA AGRIDULCE PARA ROLLOS PRIMAVERA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Chile de árbol molido Vinagre

K. L.

0.005 0.120

Bowl Tabla para picar

Azúcar Sal

K. K.

0.120 0.003

Cuchillo chef Coludo

Ajo Nabo

K. K.

0.010 0.015

Pala de madera Escurridor

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2.

Lavar el chile rojo, secar y moler muy bien Rallar el nabo y picar finamente el ajo

3.

Mezclar el nabo rallado con sal, dejar reposar 30 minutos, después enjuagar muy bien, escurrir perfectamente Mezclar chile rojo, vinagre azúcar y ajo

4.

5. 6.

Hervir a fuego bajo hasta disolver el azúcar y formar un jarabe ligero Agregar el nabo rallado y retirar del fuego

5

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL ARROZ FRITO CON VERDURAS

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Arroz Camarón pacotilla

K. K.

0.700 0.100

Bowl Tabla para picar

Pechuga de pollo Pulpa de cerdo

K. K.

0.100 0.100

Cuchillo chef Pala de madera

Cebolla Frijol germinado de soya

K. K.

0.100 0.200

Wok Volteador

Apio Salsa de soya

K. L.

0.050 0.030

Plato de presentación

Aceite de ajonjolí Pimienta

L. K.

0.020 0.005

Sal Cebollín

K. K.

0.003 0.015

Huevo

Piezas

2

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2. 3.

Lavar y desinfectar todas las verduras Cocer el arroz al vapor Lavar, secar con papel absorbente y cortar en pequeños cubos el camarón, cerdo y pollo

4. 5.

Picar en brunoise o en juliana delgada la verdura

6. 7.

8. 9.

Lavar y escurrir muy bien el frijol germinado de soya y cortar el cebollín en finas rodajas Saltear en aceite de ajonjolí el camarón y las carnes Agregar las verduras y saltear aprox 5 minutos Incorporar enseguida el arroz y mover rápidamente para deshacer los grumos grandes

Aparte en la plancha hacer los huevos revueltos y agregar al arroz 10. Salpimentar y agregar soya

6

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL CALAMARES CHOU JIN

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Calamar americano blanco

K.

0.500

Bowl

Cebollitas cambray Ajo

K. K.

0.200 0.010

Tabla para picar Cuchillo chef

Katakuriko Chile de árbol seco

K. Piezas

0.200 6

Pala de madera Wok

Huevo Aceite de ajonjolí

Piezas L.

2 0.030

Taza medidora Tazón grande

Aceite vegetal Sal

L. K.

0.100 0.003

Cuchara sopera

Ajinomoto Polvo 5 especias

K. K.

0.003 0.005

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Mezclar las claras de huevo con katakuriko y agua hasta formar una pasta suave. Pelar y rebanar el ajo finamente. Hacer polvo los chiles de árbol secos. Limpiar y cortar las cebollitas de cambray en juliana muy fina Pochar o blanquear los calamares, pasarlos por el katakuriko seco y después por la pasta de huevo En el wok, calentar el aceite y freír los calamares a fritura profunda hasta que doren, sacar y escurrir Retirar del wok el aceite para freír y poner el aceite de ajonjolí, sofreír las cebollitas de cambray y el ajo Incorporar los calamares, sazonar con sal, polvo de 5 especias, ajinomoto y polvo de chile

7

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL CARNE FRITA CON VEGETALES

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Carne de ternera

K.

0.400

Bowl

Jengibre fresco Aceite de cacahuate

K. L.

0.005 0.030

Tabla para picar Cuchillo chef

Chicharos chinos Cebolla blanca

K. K.

0.100 0.100

Pala de madera Wok

Chile de árbol rojo fresco Katakuriko

Piezas K.

3 0.010

Taza medidora Rallador

Fondo obscuro Salsa de soya

L. L.

0.120 0.015

Aceite de ajonjolí Aceite vegetal

L. L.

0.005 0.100

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1.

Lavar y desinfectar todas las verduras

2.

Rebanar la carne en tiras finas (fajitas) Pelar y rallar el jengibre. Filetear la cebolla. Lavar y quitar las puntas de los chicharos chinos. Cortar el chile en juliana muy fina

7.

Poner la carne en un bowl, mezclar soya con el jengibre y remover muy bien para que la mezcla bañe la carne de manera uniforme, dejar reposar 30 minutos

8.

Calentar el aceite en un wok, saltear la carne con las verduras a fuego fuerte durante 2 minutos o hasta que la carne cambie de color

3. 4. 5. 6.

9.

Diluir katakuriko con un poco de caldo, incorporar al wok con el resto del caldo, media cucharadita de soya y el aceite de ajonjolí 10. Mover hasta que la salsa hierva y espese. Servir con arroz cocido al vapor.

8

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL CHOW MEIN DE CERDO

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Fideos finos o vermicelli Cebolla

K. K.

0.250 0.100

Bowl Tabla para picar

Zanahoria Cebollita cambray

K. Piezas

0.150 4

Cuchillo chef Pala de madera

Pimiento morrón verde Pimiento morrón rojo

Pieza Pieza

1 1

Wok Taza medidora

Aceite vegetal Ajo

L. K.

0.020 0.005

Jengibre Pulpa de cerdo

K. K.

0.015 0.200

Salsa hoisin Frijol germinado de soya

L. K.

0.020 0.150

Maicena o harina de arroz Caldo de pollo

K. L.

0.015 0.300

MÉTODO DE PREPARACIÓN:

1. 2. 3. 4.

5. 6. 7.

8. 9.

Cocer los fideos en una olla con agua hirviendo hasta que estén tiernos, parar la cocción y escurrir. Cortar la carne en dados, la cebolla en 8 trozos y separar las capas. Pelar y cortar la zanahoria en juliana fina Cortar las cebollitas cambray en cuartos y los pimientos en cubos medianos En poco aceite freír ajo y jengibre hasta que doren. Freír la carne de cerdo hasta que tome color, agregar las cebollitas, zanahorias y pimientos, mover para que se mezclen bien a fuego fuerte durante 3 minutos aprox. Agregar la salsa hoisin y el germinado de soya. Diluir la maicena con un poco de caldo e incorporar al wok junto con el caldo restante. Mover hasta que hierva y espese Incorporar los fideos, mezclar rápidamente y servir caliente

9

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL YAKIMESHI

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Arroz japonés grano corto Zanahoria

K. K.

0.300 0.100

Bowl Tabla para picar

Cebolla Calabaza

K. K.

0.100 0.100

Cuchillo chef Pala de madera

Pulpa de res Camarón pacotilla

K. K.

0.200 0.200

Wok Plato de presentación

Huevo Aceite vegetal

Piezas L.

2 0.050

Coladera

Sal Pimienta

K. K.

0.005 0.005

Salsa de soya Ajinomoto

L. K.

0.020 0.003

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2. 3.

Lavar y desinfectar todas las verduras Enjuagar el arroz tres veces para eliminar el exceso de almidón Remojar el arroz durante 5 minutos, escurrir y dejar reposar 3 minutos más, cocer al vapor

4. 5.

Picar las verduras, carne y camarón en cubos medianos

6. 7. 8. 9.

Saltear en un wok la carne, agregar las verduras y el camarón Incorporar el arroz y mezclar desbaratando los grumos Incorporar el huevo y revolver muy bien Sazonar con sal, pimienta, ajinomoto y salsa de soya Servir caliente en un tazón

10

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL SUSHI

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Arroz japonés

K.

0.500

Bowl

Vinagre blanco Azúcar refinada

L. K.

0.180 0.070

Vaporera u olla Manta de cielo

Sal Maki-su (tapete para sushi)

K. Piezas

0.050 2

Pala de madera Hangiri o handai Taza medidora

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. Lavar el arroz cambiando el agua tres veces para retirar el exceso de almidón 2. Colocar el arroz en la olla express o vaporera con 600 mililitros de agua y dejar reposar 30 minutos 3. Cocer el arroz 5 minutos a fuego bajo, después un minuto a fuego alto. 4. Levantar la válvula de la olla y cocer 5 minutos más a fuego bajo 5. Retirar del fuego y dejar enfriar antes de abrir la olla 6. Colocar el vinagre en un bowl con la sal y con batidor globo batir constantemente hasta desaparecer por completo los grumos. 7. Incorporar el azúcar y seguir mezclando, ahora hasta desaparecer los grumos del azúcar 8. Colocar el arroz en un bowl grande, agregar el “sushizu” y dejar reposar un minuto. Mover rápidamente pero sin aplastar el arroz para integrarlo con el sushizu, conviene echar aire mientras se va moviendo el arroz. SUSHIZU.- SU = VINAGRE SHI= SAL ZU= AZUCAR Mezcla de vinagre, sal y azúcar. Para 500 gramos de arroz preparar 180 mililitros de vinagre, 50 gramos de sal y 70 gramos de azúcar. NUNCA disolver sal junto con el azúcar ni azúcar antes que la sal en el vinagre, pues la sal por densidad tardará más tiempo en diluirse y el sabor cambia si se mezcla con el azúcar El sushizu se puede guardar hasta 6 meses en botella o frasco sin que altere su sabor. REGLA SI EL ARROZ SE COCINA EL OLLA EXPRESS Por cada 100% de arroz incrementar 20% de agua Ejemplo 500 gramos de arroz 600 mililitros de agua 1 kilo de arroz, 1.200 litros de agua MAKI = Rollo

11

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL MAKI SUSHI (ROLLOS)

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

NIPPON ROLLO

EQUIPO PARA COCINAR Bowl

Alga Nori Camarón U-16

Piezas Piezas

2 8

Tabla para picar Cuchillo chef

Aguacate Queso philadelphia

Pieza Kg.

1 0.200

Pala de madera Coludo

Panko Harina de trigo

Kg. Kg.

0.100 0.020

Escurridor Manta de cielo

Agua SALMON ESPECIAL

L.

0.020

Maki Platos mantequilleros o tazones

Alga Nori Queso philadelphia

Piezas K.

2 0.100

Plato de presentación Palillo chinos

Salmón Ahumado

K.

0.100

Vasija para la soya

Pepinillo fresco Aguacate

Pieza Pieza

1 1

Masago PLÁTANO ROLLO

K.

0.020

Alga Nori Kampyo

Piezas K.

2 0.100

Queso philadelphia Pepinillo

K. Pieza1

0.100 1

Aguacate Plátano macho

Pieza Piezas

1 2

Agua Azúcar

L. K.

0.400 0.030

Soya Sake

L. L.

0.040 0.015

MÉTODO DE PREPARACIÓN: Nippon 1. 2. 3.

rollo (Camarón empanizado, aguacate y queso philadelphia por fuera) Cortar las algas nori a la mitad, reservar Hacer una mezcla con 20 gramos de harina y 20 mililitros de agua, Pasar rápidamente los camarones por la mezcla, después por el panko y freír, reservar

12

COCINA INTERNACIONAL

Salmón especial (Queso, pepinillo, aguacate, masago y salmón ahumado por fuera) 1. Cortar las algas nori a la mitad, reservar 2. Cortar el queso y pepinillo en tiras delgadas, reservar 3. Cortar el salmón del mismo largo que la algas, reservar 4. Partir el aguacate a la mitad Plátano rollo (kampyo, queso philadelphia, pepinillo, aguacate y plátano macho frito por fuera) 1. Cortar las algas nori a la mitad, reservar 2. Cortar los plátanos machos longitudinalmente y freír sin que lleguen a dorar, apenas que tomen color amarillo brilloso, retirar del aceite y escurrir, reservar. 3. Cortar el queso y pepinillo en tiras delgadas y el aguacate a la mitad 4. Preparar una mezcla con agua, azúcar, soya y sake y cocer en esta mezcla el kampyo (calabaza china deshidratada) hasta suavizar 5. Retirar de la cocción y aderezar salsa teriyaki Nota: Ver demostración para formar los rollos

13

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL TEMPURA DE CAMARONES Y VERDURAS

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Camarón U-16

K.

0.500

Bowl

Harina tempura Agua helada

K. L.

0.250 0.300

Tabla para picar Cuchillo chef

Huevo Aceite vegetal

Piezas L.

2 0.300

Pala de madera Wok

Calabaza Pimiento rojo

K. Pieza

0.200 1

Escurridor Pinzas de cocina

Cebolla Zanahoria

K. K.

0.100 0.200

Plato de presentación

Salsa de soya Harina de trigo

L. K.

0.050 0.050

Jengibre Daikon

K. K.

0.030 0.020

Hielo MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1.

Lavar y desinfectar todas las verduras.

2.

Cortar las verduras a lo largo en 4 ó 5 partes iguales. Lavar, pelar y desvenar los camarones, dejando las colas intactas. Hacer cuatro incisiones en cada camarón y enderezarlos sobre la mesa de trabajo. Enharinar ligeramente los camarones y las verduras con harina de trigo Mezclar en un bowl el tempura, agua helada y los huevos, aunque este grumosa no batir en exceso. Calentar el aceite en un wok, sumergir cada camarón y cada verdura en la pasta Freír a fuego fuerte hasta que doren ligeramente, ponerlos a escurrir sobre servilletas de papel Servir acompañado de salsa soya. Si se desea se puede añadir un poco de jengibre fresco rallado y daikon rallado a la salsa de soya.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

14

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL SALSA PARA TEMPURA

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Salsa de soya Wasabi en polvo

L. K.

0.125 0.003

Bowl Tabla para picar

Mirín Dashinomoto

L. K.

0.030 0.003

Cuchillo chef Tazón

Cebollín Sal

K. K.

0.005 0.003

Pimienta

K.

0.003

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2. 3.

Mezclar todos los ingredientes en un tazón con 200 mililitros de agua. Sazonar si es necesario y reservar en salsera individual para el servicio. Montar las verduras y los camarones en un plato junto con la salsera.

15

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL YAKITORI (BROCHETAS)

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Pierna de pollo Pechuga de pollo

K. K.

0.500 0.250

Bowl Tabla para picar

Sake Azúcar refinada

L. K.

0.125 0.080

Cuchillo chef brocha

Salsa de soya Ajinomoto

L. K.

0.200 0.005

Wok Taza medidora

Cebollitas cambray Kushi (palitos de bambú para brocheta) Jengibre fresco

K. Piezas

0.100 20

Rallador Charola para horno

K.

0.050

Plato de presentación

Mirin

L.

0.120

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Poner a remojar los palitos de madera durante 20 minutos, retirar del agua, escurrir y reservar. Retirar la piel y hueso de la pierna y pechuga de pollo Partir en trozos del tamaño de un bocado las piezas de pollo Pelar y rallar el jengibre Partir las cebollitas en 2 a lo largo Mezclar el sake, soya, mirin, azúcar, jengibre y ajinomoto, hervir a fuego lento hasta que reduzca, reservar Ensartar los trozos de pollo en los palitos de bambú Poner las brochetas en una bandeja de horno forrada de papel aluminio y barnizar con la salsa Hornear las brochetas, bañándolas con frecuencia hasta que el pollo este completamente hecho

16

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL SALSA PARA BROCHETAS

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Salsa cátsup Salsa de soya

L. L.

0.240 0.240

Bowl Batidor globo

Mostaza Mirin

K. L.

0.005 0.030

Tazón Brocha

Dashi o azúcar Ajinomoto

K. K.

0.003 0.003

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1.

Mezclar perfectamente todos los ingredientes y untar sobre las brochetas

COCINA ORIENTAL SALSA TAMPICO

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Surimi

K.

0.250

Bowl

Cebolla Chile verde

K. K.

0.050 0.005

Tabla para picar Cuchillo chef

Mayonesa Sal

K. K.

0.050 0.005

Pala de madera Coludo

Pimienta Arroz

K. K.

0.005 0.400

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4.

Desmenuzar finamente el surimi Lavar, desinfectar y picar finamente cebolla y chile Mezclar todo muy bien en un bowl y agregar la mayonesa Salpimentar

17

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL KARA AGE

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Pechuga de pollo

K.

0.500

Bowl

Salsa de soya Azúcar

L. K.

0.120 0.015

Tabla para picar Cuchillo chef

Jengibre Aceite de ajonjolí

K. L.

0.025 0.010

Pala de madera Wok

Ajinomoto Katakuriko

K. K.

0.003 0.030

Taza medidora

Harina de trigo Zanahoria

K. K.

0.015 0.200

Aceite vegetal Perejil chino

L. K.

0.500 0.005

Jitomate saladet Ajo

Pieza K.

1 0.020

Huevo Panko (pan molido japonés)

Pieza K.

1 0.100

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

Lavar y desinfectar todas las verduras Lavar y cortar el pollo en cubos pequeños, reservar Pelar y rallar el ajo y el jengibre Mezclar los cubos de pollo, azúcar, ajinomoto, jengibre, salsa de soya y ajo, dejar reposar 10 minutos Incorporar poco a poco el aceite de ajonjolí y marinar durante una hora Diluir en poca agua katakuriko y harina, reservar Rallar la zanahoria Agregar maicena y harina previamente diluidas y el huevo perfectamente batido a la mezcla de pollo 5 minutos antes de freír. Mezclar muy bien y pasar los trozos de pollo por el panko Freír con bastante aceite Acomodar la zanahoria en forma de nido y los trozos de pollo encima Adornar con el jitomate y perejil chino Acompañar con salsa preparada de soya, dashi, jugo de limón y azúcar

18

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL SALSA TERIYAKI

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Mirin

L.

0.100

Coludo

Sake Soya

L. L.

0.100 0.100

Pala de madera

Azúcar

K.

0.050

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2.

Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullición Cocinar a fuego bajo hasta evaporar el 20% del contenido

19

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL KAMELADO

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Café soluble

K.

0.035

Coludo

Grenetina Jarabe natural

K. L.

0.020 0.150

Cuchara o pala de madera Molde para gelatina

Leche evaporada Helado de vainilla

L. L.

0.200 0.500

Cuchillo chef Copas de presentación

Cerezas en almíbar Hojas de menta o hierbabuena

K. K.

0.050 0.010

Agua Kalhúa

L. L.

1.000 0.150

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Hidratar la grenetina sin sabor en un poco de agua Hervir el agua y agregar el café soluble con la grenetina hidratada Vaciar en un molde rectangular y refrigerar Cortar en cubitos Servir en copas individuales los cubos de gelatina, agregar jarabe natural, licor de café, una bola de helado y la leche evaporada Adornar con una cereza y hojas de menta

20

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL CERDO CON FRIJOL DE SOYA GERMINADO

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Falda/pulpa de cerdo

K.

0.250

Bowl

Azúcar refinada Sake

K. L.

0.005 0.020

Tabla para picar Cuchillo chef

Aceite vegetal Katakuriko

L. K.

0.050 0.015

Pelador Wok

Sal Cebolla cambray

K. K.

0.005 0.025

Escurridor Plato de presentación

Jengibre fresco Frijol del soya germinado

K. K.

0.010 0.150

Zanahoria Salsa de soya

K. L.

0.200 0.020

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2. 3.

Lavar y desinfectar todas las verduras Cortar la carne en filetes delgados “fajitas” Colocar la carne en un bowl y añadir azúcar, la mitad del vino, la mitad del aceite, katakuriko y sal, cubrir y dejar reposar 30 minutos

4.

Cortar las cebollitas cambray en 4 partes sin llegar a separarlas “flor” Pelar y rallar el jengibre

6.

Escurrir perfectamente el germinado de soya Cortar la zanahoria en fina juliana Calentar el aceite en un wok a fuego alto, añadir el cerdo y cocinar hasta que la carne cambie de color

5. 7. 8.

9.

Retirar del wok y freír la zanahoria hasta suavizar, añadir las cebollitas cambray y dejar que se pongan casi transparentes 10. Incorporar el jengibre y el frijol de soya germinado

11. Bañar todo con soya y sake,

agregar nuevamente el cerdo 12. Sartenear todo a fuego alto aprox. un minuto, retirar del fuego y servir inmediatamente

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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL TEPPAN YAKI

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Filete de ternera Berenjena

K. Pieza

0.350 1

Bowl Tabla para picar

Champiñones Ejote

K. K.

0.100 0.100

Cuchillo chef Volteador

Calabaza Pimiento rojo

Pieza Pieza

2 1

Plancha o sartén Plato de presentación

Cebolla Aceite vegetal

Pieza L.

1 0.060

Salsa de soya Jengibre fresco

L. K.

0.060 0.015

Pimienta Sal

K. K.

0.003 0.003

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Lavar y desinfectar todas las verduras Congelar parcialmente el filete de ternera Cortar la carne en rebanadas muy finas, colocarlas en una charola y sazonar con sal y pimienta Cortar los extremos de las berenjenas y calabazas y cortar a lo largo en tiras delgadas Abrir el pimiento, retirar las semillas y cortar en tiras delgadas Cortar la cebolla en rebanadas gruesas Colocar todas las verduras en una charola junto con la carne

8.

Calentar una plancha o sartén y cuando este muy caliente untar un poco de aceite 9. Freír a fuego fuerte la carne y las verduras 10. Servir colocando a un lado salsa de soya y jengibre rallado

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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL POLLO ESTILO CANTONES

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Pechuga de pollo Huevo

K. Piezas

1.000 1

Bowl Tabla para picar

Maicena Katakuriko

K. K.

0.030 0.050

Cuchillo chef Coludo

Azúcar Fondo de ave oriental

K. L.

0.250 0.250

Wok Plato de presentación

Vinagre de arroz Salsa de soya

L. L.

0.180 0.050

Ajo Ajonjolí

K. K.

0.010 0.030

Aceite vegetal Sal

L. K.

0.030 0.005

Pimienta Fideo de arroz frito

K. K.

0.005 0.200

MÉTODO DE PREPARACIÓN:

1.

Cortar el pollo en filetes delgados o en cubos y mezclar con el huevo, maicena, katakuriko, agua, sal, aceite y pimienta.

2. 3.

Dejar marinar en refrigeración por 30 min.

4. 5.

Diluir el resto de la maicena en media taza de agua e incorporar a la mezcla anterior

7.

Freír el pollo a fuego bajo si es en sartén y a fuego alto si es en wok, hasta que tome un color dorado, dejar secar sobre papel absorbente. Montar el pollo en un plato y salsear. Terminar de servir con ajonjolí tostado y decorar con fideo chino frito.

6.

8.

Hervir a fuego bajo el fondo de ave, azúcar, vinagre de arroz, salsa de soya, ajo picado y poco aceite Cocinar a fuego bajo hasta que espese. Retirar del fuego y mantenerlo en un lugar tibio.

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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL CERDO AGRIDULCE

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Lomo de cerdo

K.

0.500

Bowl

Sal MARINADA

K. K.

0.005

Tabla para picar Cuchillo chef

Salsa de soya Katakuriko

K. K.

0.015 0.015

Coludo Wok

Agua CAPEADO

K. K.

0.020

Plato de presentación

Harina Agua

K. K.

0.150 0.125

Clara de huevo SALSA AGRIDULCE

Piezas

2

Cátsup Azúcar moscabado

K. K.

0.250 0.100

Polvo de 5 especias Jengibre

K. K.

0.005 0.010

Vinagre blanco Fondo de ave

K. K.

0.010 0.100

Katakuriko Zanahoria

K. K.

0.005 0.200

Pimiento verde Piña

K. K.

0.100 0.100

Nabo

K.

0.100

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2.

Lavar y desinfectar todas las verduras Picar en cubos medianos pimiento nabo, zanahoria y piña

3. 4.

Cortar el lomo de cerdo en cubos de 1 cm de grosor o en rodajas Preparar la marinada con salsa de soya, katakuriko y agua, integrar la carne y dejar marinar por 30 minutos en refrigeración

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COCINA INTERNACIONAL

SALSA AGRIDULCE

1.

Integrar cátsup, azúcar, jengibre en trozo, el polvo de 5 especias y cantidad suficiente de vinagre (el vinagre se agrega poco a poco puede ser mayor o menor cantidad)

2.

Dejar cocinar a fuego bajo por 45 minutos sin dejar de mover para evitar que se pegue Retirar el jengibre y dejar enfriar

3.

4. 5.

6. 7.

Rectificar acidez y agregar vinagre si es necesario. Preparar el capeado con los ingredientes mencionados, pasar los cubos de carne y freír en aceite hasta que estén dorados. Saltear con poco aceite pimiento, zanahoria y nabo hasta que tomen color Agregar el fondo de ave y la salsa agridulce. Si no esta lo suficientemente espesa agregar katakuriko disuelta en agua

8.

Incorporar al último la piña 9. Dejar reducir la salsa hasta que este espesa y retirar del fuego 10. Montar en el plato los trozos de cerdo y bañar con la salsa

25

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL GOYZAS

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Carne molida de cerdo

K.

0.200

Bowl

Camarón pacotilla Col

K. K.

0.200 0.200

Tabla para picar Cuchillo chef

Jengibre Cebolla cambray

K. K.

0.010 0.050

Rallador Wok

Aceite de ajonjolí Goyzas

L. Paquete

0.050 1

Escurridor Pinzas de cocina

Sal Pimienta

K. K.

0.005 0.005

brocha

Aceite vegetal Salsa de soya

L. L.

1.000 0.150

Maicena MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2.

Picar finamente la col, camarón y cebolla Pelar y rallar el jengibre

3.

Integrar la carne molida, camarón, col, jengibre, cebolla, salsa de soya y el aceite de ajonjolí para formar el relleno de las empanadas, salpimentar. Hervir agua y agregar maicena previamente diluida en agua fría, dejar hervir hasta espesar un poco.

4.

5. 6.

Montar en cada hoja de goyza una cucharada de relleno y sellar con la mezcla de maicena Cocinar a vapor o en fritura.

26

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL KUSHIAGES

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Queso manchego Plátano macho

K. K.

0.500 0.500

Bowl Tabla para picar

Harina Huevo

K. Pieza

0.200 1

Cuchillo chef Coladera

Panko Aceite vegetal

Kg. L.

0.100 1.000

Wok Escurridor

Salsa cátsup Salsa inglesa

L. L.

0.200 0.015

Pinzas para cocina

Salsa maggie Salsa de soya

L. L.

0.015 0.030

Mostaza Mayonesa

K. K.

0.015 0.100

Cebolla Perejil chino

K. K.

0.100 0.025

MÉTODO DE PREPARACIÓN: 1. 2. 3.

Cortar el plátano y el queso en cubos de aprox. 15 x 15 Pasar por harina, huevo y pan molido japonés, colocar en un plato y congelar por 30 minutos Picar cebolla y perejil

4.

Para la salsa mezclar la cátsup, la salsa inglesa, el jugo maggie, la salsa de soya y la mostaza. Preparar salsa tártara mezclando la mayonesa, cebolla picada y perejil. Freír en aceite caliente las brochetas hasta tener un color dorado, escurrir en papel absorbente y acompañar con la salsa para brocheta y un punto de salsa tártara encima.

5. 6.

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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL SAMOOSAS

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

PASTA

EQUIPO PARA COCINAR Bowl

Harina de trigo

K.

0.250

Coladera

Sal

K.

0.005

Rodillo

Pimienta negra Cúrcuma

K. K.

0.003 0.003

Sartén Manta de cielo

Aceite Agua

K. L.

0.020 c/s

Rallador Charola para horno

RELLENO Mantequilla clarificada

K.

0.015

Molida de res Jengibre rallado

K. K.

0.250 0.010

Ajo Cebolla

K. K.

0.005 0.150

Chile en polvo Cúrcuma

K. K.

0.005 0.003

Sal Chícharos

K. K.

0.003 0.100

Jugo de limón Cilantro

L. K.

0.015 0.010

Aceite vegetal

L.

1.000

Cuchara sopera

MÉTODO DE PREPARACIÓN: • • • • • • • • •

•

Integrar en un bowl, harina, sal, pimienta, y cúrcuma. Hacer una fuente y poner en el centro el aceite. Añadir poco a poco agua caliente hasta formar una masa. Trabajar la masa por 10 minutos hasta que se suavice. Cubrir con un trapo húmedo y dejar reposar 20 minutos. Pelar y rallar el jengibre, Picar finamente ajo, cebolla y cilantro Limpiar los chicharos y blanquear Calentar la mantequilla en un sartén y saltear la carne molida hasta que cambie de color Añadir el jengibre, ajo y cebolla, mezclar constantemente por 5 minutos Agregar las especias y los chicharos, sazonar

28

COCINA INTERNACIONAL

• • • •

• • •

Tapar y dejar cocinar a fuego bajo por 5 minutos más moviendo de vez en cuando para que no se pegue hasta que estén los chicharos cocidos Añadir el jugo de limón y dejar reducir. Integrar las hierbas picadas y dejar enfriar. Extender la masa con ayuda de un rodillo y cortar círculos de 15 cm aproximadamente y cortar por la mitad. Colocar una cucharada de relleno en cada mitad de círculo. Humedecer las orillas y doblar formando un triangulo tamaño bocadillo. Pasar por fritura profunda hasta que estén doradas. Servir calientes y con chutney de menta

29

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL YAKINOKU EN SALSA TERIYAKI

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Carne de res

K.

1.000

Bowl

Aceite vegetal Aceite de ajonjolí

K. K.

0.015 0.015

Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok

SALSA TERIYAKI Salsa de soya

K.

0.250

Azúcar Cebolla cambray

K. K.

0.120 0.100

Jengibre Ajo

K. K.

0.010 0.010

Fondo de ave Sake

K. K.

0.030 0.025

Vinagre de arroz Katakuriko

K. K.

0.015 0.015

Sal Pimienta

K. K.

0.005 0.005

Plato de presentación

MÉTODO DE PREPARACIÓN: •

• • • • •

Cortar la carne en cubos medianos Mezclar los aceites y cubrir la carne previamente salpimentada, dejar reposar en refrigeración por 20 minutos. Saltear la carne en la plancha hasta obtener un término medio. Mezclar la mitad de la salsa de soya, azúcar, cebolla cambray, jengibre y ajo, dejar cocinar a fuego bajo 10 minutos Agregar fondo de ave, sake, vinagre, y katakuriko, dejar cocinar a fuego bajo hasta q la salsa espese ligeramente Saltear la carne con la salsa y servir Nota: se puede acompañar con verduras al vapor

30

COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL CHAPATIS PAN ARABE

INGREDIENTES

UNIDAD

CANTIDAD

EQUIPO PARA COCINAR

Harina de trigo Harina integral

K. K.

0.125 0.125

Bowl Coladera

Levadura Mantequilla derretida

K. K.

0.015 0.015

Rodillo Charola para horno

Sal Orégano deshidratado

K. K.

0.005 0.005

Cortador en circulo

Zatar

K.

0.005

MÉTODO DE PREPARACIÓN:

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Cernir las harinas en un bowl, mezclar la mantequilla con las harinas y la levadura. Disolver en 125 ml de agua la sal e integrar perfectamente junto con orégano deshidratado. Amasar en una superficie ligeramente enharinada hasta obtener una masa uniforme. Dejar reposar 30 min. Con ayuda de un rodillo extender la masa a 3 mm. de grosor y cortar círculos de 15 cm. de diámetro. Calentar una sartén con superficie antiadherente o plancha a fuego bajo y cocinar las chapatis por 1 minuto por lado presionando las orillas con un trapo seco para ayudar a inflarlas.

7.

Ya cocinadas ir guardando en un trapo seco para conservarlas calientes

31