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• Alfredo Villegas Rubfiar

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Origen de la cocina japonesa La gastronomía japonesa es sugerente a la visita y convincente paladar. Su saludable influencia de las cocinas más innovadora es el resultado de una historia marcada por el contacto de cocinas orientales, la influencia del budismo y el aislamiento vivido durante siglos hace de esta cocina un mundo de sabores los cuales son únicos en su género en la cocina japonesa es de gran admiración las tendencias que han surgido a través del tiempo la cual se desprende con la presencia de alimentos crudos o poco cocidos. Esta reacción se debe a la tremenda popularidad del sushi en las principales ciudades orientales. La cocina nipona está logrando superar el recelo inicial del cual ha alcanzado un lugar de prestigio entre las gastronomías más influyentes en el arranque del siglo XIXI.tras convertirse en el símbolo de refinamiento ha logrado conquistar a las clases acomodadas de las ciudades más cosmopiolitanas. El primer contacto relevante entre las cocina europeas y japonesas trata de la década de 1960, cuando la nuvell cuisine se inspiró en el atractivo y peculiar montaje de esa gastronomía. Japón es considerad el país del arroz. Como en la mayoría de las cocinas orientales el arroz juega un papel fundamental en la mesa nipona, donde el cuenco de este cereal es un elemento imprescindible en todas las cocinas del día. El arroz es el origen de otros productos básicos como el vinagre, pastas, vinos mirin y sake, considerado este último una bebida sagrada que ahuyenta los males. El arroz es introducido desde el sudeste asiático alrededor del siglo 2 antes de cristo, el arroz hallo en las singulares condiciones climáticas y orográficas de las islas japonesas un escenario idóneo para su cultivo. Japón es un país muy montañosos, de altos picos, con una cima teología muy diferenciada entre las regiones del norte y del sur. Existe un clima subtropical en el sur, donde pueden encontrarse frutos como fresas, mango y uvas. Pero no destacan por su variedad de vinos existe un lugar en la región norte llamada isla de hokkaido o la zona norte de la isla principal llamada honshu, donde también se elabora el mejor sake de la región. El arroz japonés es de grano corto y prácticamente toda la producción se destina al consumo interior, ya que el arroz llamado “japonés” que llega a nuestras mesas procede generalmente de california o de algunas plantaciones españolas.

El origen del sushi En sus orígenes del sushi era una técnica para la conservación del pescado y era prensado entre capas de arroz y sal. Cuando el pescado fermentaba en 6 meses aproximadamente se desechaba el arroz el cual se utilizaba como fertilizante y se consumía solo el pescado alrededor del siglo XVI se descubrió que el arroz con vinagre permitía tener un sabor similar y se acabó por crear el sushi en la forma actualizada. Existen distintos tipos de sushi con arroz intercalado con capas, envuelto a los característicos rollitos elaborados con pescado verde, o mariscos enrollados con alga Nori con la ayuda de esterilla de bambú también llamado makisu. Entre los pescados y mariscos destacan: Atún Langostinos Anguila Alubia Moluscos etc. Otra forma de preparar el pescado crudo es el sashimi que sirve los filetes de pescado crudo, mariscos sin arroz se degustan, con salsa de soja y la picante pasta de wasabi.

La influencia budista La llegada del budismo procedente de china a partir del siglo VI trajo consigo la implantación de hábitos vegetarianos ya que fue esta doctrina condana el sacrificio y el consumo de animales. Los contactos con la vecina china durante diversos siglos permitieron la introducción del té, la soja y los típicos platillos. Se le conoce como el zen (budismo), cocina vegetariana, hora de té, los tatamis, los palillos chinos, etc. En el siglo XII se estipulo que la cultura japonesa no tendría más influencias , pero en los siguientes siglos siguieron con el asilamiento lo cual provoco luchas internas entre clanes de samuráis , esta situación solo se rompió en el siglo XVI con la llegada de expediciones portuguesas con monjes jesuitas , que chocaron con el poder del budismo en el país, esto provoco los intercambios comerciales que permitieron la introducción de los rebosados la cual fue el origen de la cocina tempura , en el siglo XIX se reabrieron las rutas comerciales con otros países y se llegó a levantar la prohibición oficial del consumo de carne adoptando así otras técnicas culinarias

Futomaki – zushi (rollos gruesos) Hay una gran variedad de rollos sushi, pero básicamente esto se divide en rollos gruesos o rollos delgados, dependiendo si se usa hoja de alga Nori partida a la mitad o una completa. Las instrucciones para enrollas el sushi usando una esterilla de bambú de forma lateral o alargado. El futomaki-zuzhi es grueso normalmente usando una hoja delgada Nori, cubriéndola uniformemente con una capa de arroz adivina grado y agregando diferentes rellenos y en algunas ocasiones un toque de wasabi. Se puede utilizar una gran variedad de rellenos como vegetales crujientes, mariscos, omelet y encurtidos, creando así una versátil y sabrosa variedad de sushis. Los rollos se mantienen frescos hasta ½ hora antes de servirse si se envuelven en toallas de papel absorbente cubiertas de plástico.

La cocina tradicional kaiseki: Tradicional mente la cocina del kaiseki se culmina de sabores y de pasos muy marcados para poder consumir de sabores y de pasos muy marcados para poder consumir de sabores y de pasos muy marcados para poder consumir los alimentos en la cual se utilizan toallas húmedas para limpiarse las manos (oshibori) la ceremonia antes de empezar a comer se le llama “itadakimasu”

Corte de sashimi: Para rebanar pescados y cubrir sushis es ideal empezar con un bloque rectangular de pescado del mismo ancho de su mano 7cm de ancho y 4 cm de alto, si se hace un pescado grande como el atún podrá contar un bloque de este tamaño .con los demás pescados trate de formar el pescado en forma del bloque aunque las puntas y lados no estén uniformes. Con el salmón o el pescado blanco se pueden cortar siguiendo el ángulo del filete, mida 4cm de la parte superior y rebane un trozo triangular para hacer una orilla en ángulo y poder trabajarla, inclinando el cuchillo para que quede en el mismo Angulo, se debe cortar rebanadas de 6mm a 1 cm de grueso. El trozo restante también quedara triangular el cual permitirá tener cortes en sashimi para sushi o tataki.

Corte el sashimi: Es un corte recto , usando pescado de forma angular empleando un corte de 6mm a lo largo del pescado, si se usa atún las rebanadas tendrán que ser más gruesas ya que si no puedes romperse.

Corte en cubos para el atún: Agá un corte recto hacia abajo atreves del pescado haciendo rebanadas de 2 mm a 2.5 cm de grueso y corte de las rebanadas en cubos del mismo ancho.

Rollos invertidos Como su nombre lo indica, el arroz en estos rollos ya en la superficie del rollo en lugar de estar en su interior. Algunas veces el arroz se decora con mazago (hueva de pez volador) que puede ser naranja verde o dorada. Se puede decorar con semillas de ajonjolí, blancas, negras u hojuelas de tempura. Este estilo decorativo del sushi demuestra la creatividad del sushero. Al comerlo se percibe una deliciosa sensación cuando la lengua perciba la textura del mazago y esta le dará un efecto burbujear dentro de la boca.

Nigiri – zushi (sushi con cubierta) Es el tipo de zushi que se prepara con más frecuencia en los bares de zushi. En japonés la definición correcta es “apretar” los Nigiri se hacen juntado trozos de pescado o de otro alimentos del tamaño de un bocadillo, empleando pequeñas bolas de arroz y apretándolas para que se unan. Para definir el tamaño, recuerde que este tipo de sushi se come de un solo bocado, por lo que debe de usar una bola de arroz del tamaño de una pelota de arroz y suficiente pescado u otro alimento, para cubrirlo. Use una cantidad moderada de wasabi para los pescados más fuertes y grasos como el atún y el salmón, y menos para los mariscos de sabores más suaves, como los mamarones, langostinos calamares y pulpos. Existen 3 o 4 métodos para elaborar niguiris el más común es el siguiente tategaeshi

Temaquizushi: Con envueltos a mano son los sushis de hacer en casal con conos de alga Nori enrollados a mano para hacerlos uno mismo, rellenos de arroz para sushi y de una gran variedad de ingredientes.

China La cocina china y sus costumbres desde hace mucho tiempo que cualquier otra gente en la tierra. Los primeros cocineros, acentúan sus bases hace 4000 años cuando comenzaron a sazonar y a refinar platos con alinos como el aceite de oliva, aceite de ajonjolí, la sal, el azúcar, el jengibre y el vino de arroz. Desde aquella época hasta nuestros días, el arte de la cocina sigue siendo un referente de la cocina oriental. Lo que caracteriza este arte es su variedad, la cual no tiene una cocina típica, si no muchas, entre las que predominan 4, el estilo pequinés del norte, el estilo de Shanghái de la costa oriental, el estilo cantones del sur, y el estilo de Sichuan del suroeste interior. China el reino del centro China es una tierra de extremos, el 3er país más grande del mundo tras Canadá y Rusia , se prolonga desde las frias regiones subasticas hasta los trópicos , desde cordilleras nevadas a ardientes decerticos.mientras su costa oriental tiene más de 5500 km de longitud , los rincones del noroeste están más alejados de la costa que cualquier otra parte del mundo. China posee 4 países principales y cada uno de ellos es característico de una zona del país mientas que el sureste tiene parados como jardines que albergan ricos arrozales , el nordeste es una vasta llanura sin árboles , sembrada de trigos , los desiertos del noroeste son grises baldíos con vientos ardientes y tormentas de arena , mientras que el lejano suroeste es tierra de montañas con cimas nevadas medio de transporte habituales desde tiempos remotos los chinos implementaron medios de transporte para agilizar la ruta de los viajeros , utilizando sin fin de métodos que les hizo más placentera la vida. En la actualidad los trabajos pudelan de vuelta a casa al acabar su jornada laboral en bicicletas; hoy en día china es el mayor fabricante de bicicletas, fabrica alrededor de 15000000 de unidades al año. Celebraciones de la comida china En el banquete una novia sigue las costumbres de servirte a sus invitados, de igual manera está rodeada por símbolos de la suerte, como el rojo del vestido e indumentarias sobresalientes de la época es importante el papel utilizado para las celebraciones ya que es símbolo de abundancia y fortaleza festivales de las estaciones.

Aunque china adopto el calendario gregoriano occidental en 1912, su calendario lunar de 4000 años sigue existiendo y determina las principales fiestas según el cielo. El año nuevo es el primer día del primer mes lunar y siempre entre el 21 de enero y el 19 de febrero en el calendario gegoriano.pero esta es la celebración más importante en china y a pesar del que el régimen comunista la denomino oficial mente el festival de primavera se celebra durante 2 semanas, las costumbres regionales y las comidas especiales para el año nuevo varían pero su preparación empieza mucho antes de ese día. En el último mes de año se hacen sacrificios azao wuang el dios de la cocina y guardián del comportamiento de la cocina. Él es el que informa al cielo al emperador jade si la familia se portó bien. Costumbres tradicionales de los festivales. La fruta confitada es las más popular enchina la cual se utiliza para venerar a los dioses y hacer más placentero el nuche familear.el templo de Dai al pie de taishan la montaña sagrada china era utilizada para sacrificios desde el siglo 2 antes de cristo.

Corea del sur Origen: corea fue dividida en 2 la del norte comunista del sur Democrática en 1943 Costumbres: pintura, música y danza Gastronomía: se usan micho en los fideos, arroz, tofu, verduras, pescados y carne: tiene influencia de la cocina china, se usa mucho picante y muchos condimentan 3 de octubre fundación de corea: se celebran en la provincia de dando 1 marzo 1916: independencia coriana 25 junio: infiltraran e invades corea 17 julio: proclamación de la constitución de corea Ocupa la mitad de la península coreana se usa mucho vapor para sí cocción de comida y son muy meticulosos en sus alimentos Hay 49000000 en corea del sur su tradición es dormir en la suelo y comen en el suelo su platicos típicos: Galbi Mandu Japchae Samgyeops Kimbap Tokbokgi Tigim Chippo

Indonesia Habitada hace 60000, hacían muchos intercambios con china e india fueron influidos por ISLAM y EL BUDISMO tiene 17000 islas independencia después de la guerra mundial (2da) desde el siglo VII florece el reino naval los europeos llegaron a indonesia en 1512 Su comida es muy acida sus platillos típicos son: El gado-gado: se trata de un platillo elaborado con diferentes verduras, cacahuates y salsas El nazi goremg: Arroz frito Renang: es un curry originario de minan gkabau.se usa en fiestas y en reuniones Sayur asem: sopa acida con tamarindo y verduras Ayamtaliwang Bakmigoreang Gudeg Guiai Karedok

Laos Costumbres: Saludar y despedirse: es habitual juntar las palmas de ambas manos por debajo del mentón (NOP) y hacer una leve reverencia Hablar: se considera descortés levantar la voz Normas social: Es descortés poner los pies en el asiento Es de mala educación tocarle la cabeza a un poco conocido Gastronomía: Platillos: Sopa de fideos, laop, tam mak hunq, soup Noh may, soup pnak, ping sin, nem, ping kai Ingredientes: Arroz, salsa de pescado, galangai, verduras, jaewbong Cultura: su religión es el budismo theravda

Singapur Origen: escritos chinos datan del siglo III que era llama PU-LUO-CHUNG ya en el siglo XIV la isla pasa a ser parte del imperio srivijaya con el nombre de temasek“la ciudad del mar” Llegada de los ingleses en el siglo XVI y XVII gastronomía de Singapur pose influencia del occidente Platillos típicos: china Bakkut teh,chuee kway ozhui kuch,bak chorme,popian , wanto mee Platillos típicos: india Indian rojala, soup kambing, thosai, mee kuah

Malasia Su cultura comprende el aporte de las diversas culturas de los pueblos de malasia tiene influencias culturales de china , la india , persas , árabe y británicas. Malasia una sociedad con múltiples étnicas Gastronomía: La comida de malaya es generalmente rica en especies y en picante sus platillos típicos son : arroz al vapor sus frutas son : guayaba,buahsusu , uvah duku , umami , kuin , kan masaktauro , etc. 31 de agosto de 1957 malasia obtiene su independencia septiembre 1963 se crea la federación de malasio 1965 Singapur abandona la federación

Tofu El tofu y los huevos también son importantes en la alimentación de los chinos , ya que son fuentes de proteínas y se pueden preparar de muchas formas siendo básica en el vegetarianismo. El tofu , es una especie de requesón hecho a base de Abas de soja , está formado parte de la dieta china durante siglos. Su versatilidad es tal que se dice que hay 1000 recetas diferentes y todas están basadas en platillos saludables y libres de grasa.

Utensilios 

Wok: El original está diseñado con un fondo de forma redonda plato chino parecido a una olla funcionando con una sartén.

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Hangiri: Es una fuente de madera o barril , usado en los pasos finales en la preparación de arroz para el sushi

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Tandor: Un tandor se denomina a un horno de forma cilíndrica que cocina los alimentos empleando carbón vegetal.

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Hocho: cuchillo

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Ichimonij:espátula

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Menba:rodillo

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Nabe:cacerola

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Oroshigane:rallador

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Komebitsu:arca de arroz

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Pobin:tetera

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Kyusu:tetera pequeña

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o-hitsu: recipiente

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renge:cuchara china

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sasara:pincel

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oroshigane: son ralladores utilizados en Japón son considerados los mejores para la preparación del wasabi y yamino

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oshitzushi no kata: caja para prensar el suchi

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shamoji: se usa para revolver arroz y vinagre para la preparación del sushi

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uchiwa: no tiene otro fin que ventilar el arroz cuando se mescla con salsa

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sadare:es conocido como la esteriliza

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tawashi: es un cepillo de fregar japonés tradicional para lavar la suciedad

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tetsunabe:es una cazuela de paredes gruesas es usada como una olla

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oroko otoshi: se usa para escamar parecido al cuchillo

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rioribashi: son unos palillos que se utiliza en la cocina este tipo de palillos puede ser de marfil, madera y se utiliza para muchas cosas en la cocina japonesa

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makisu: es una esterilla enrollable de bambú y algodón , usado en la preparación de alimentos. Comúnmente usado para hacer una clase de sushi enrollado llamado makisushi.

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Zaru: es una canasta para desaguar y está hecha de bambú , se usa como un colador , hay de bambú , madera , plástico y metal.

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Makinabe: sartén cuadrado o rectangular usado para hacer tortillas enrolladas de estilo japonés ancho de 10 a 35 cm su tapa es de madera.

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Cuchillos china: versátil y muy cómoda de , puede ser utilizada para cortar alimentos en dados otras muy finas, desmenuzar

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Palillos chinos: son pequeños palos rectos de similar longitud se usa para comer

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Cuchillo damasus 45: es un cuchillo de 45 capas de damasco en el que destaca el martillado en la totalidad de la hoja de cuchillo

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Cuchillo master: es universal echo de acero yasigi

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Cuchillos conocidos: mango de resina,toku ,kasumitogi,uzusiol,exclusive,damasco 17 capas.

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Cesta de bambu:se pueden cocinar muchos alimentos , cereales , verduras y frutas alimentos cocinados al vapor presentan varios sabores

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Arrocera: esto cocina el arroz a través del método de absorción total, y permite que el chef puede cocinar los platos principales

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Debocho:cuchillo que se usa en el espinado y fileteado de pescado es tipo un hacha

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Nikiri bocho: se usa para cortar vegetales es cuadrado y recto se usa para cortes rectos y redondeado de la punta

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Sashimi bocho:mide 21 cm y se usa para cortar pescados

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Unagisaki bocho: se usa para anguilas

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Makisu: es una estera enrollable de bambú y algodón usado en la preparación de alimentos con esto se hace la preparación de sushi

Glosario: 

Agar-agar o kanten: Es una gelatina natural muy suave rica en minerales y muy nutritiva que se obtiene de las algas rojas conocidas como musgo de ceilan

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Aonori:Alga Nori verde seca en polvo que se usa para sazonar platos y es una de las 7 especias que forman el sichimi togarashi

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Baradona:Planta de la familia de las compuestas de 6 o 8 decímetros de altura , de talla gruesa , ramozo y estirado , tiene la particularidad de tener espinas en forma de anzuelo.

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Dashi: caldo hecho con alga Kombu y katuosobushi (bonityo seco),que constituye una de las bases de la comida japonés.

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Kudzu:es una planta trepadora que puede llegar a grandes alturas , y su raíz es empleada con fines medicinales.

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Shiso: hoja de una planta de la familia de ka berenjena que se utiliza en Japón como lleva aromática.

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Tamari:salsa de soja fermentada con sal y agua de textura espesa y mucho más apreciada en la cocina nipona

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Slchimi:aderezo compuestas por mescal de 7 especias en polvo , la cual es la más reconocida en Tokio sansho , mostaza , sésamo negro , semillas de amapola , cañamones , jachis y piel seca de yuzu

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Shoyo: salsa de soja considera un aderezo básico de la cocina japonesa , por lo general de color obscuro y salado , pero del cual existen varios sabores.

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Mirin:Licor dulce de arroz de poca graduación alcoholica y color dorado. No se bebe y se usa en la cocina para endulzar y aderezar guisos y otros platos.

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Panko:pan rallado japonés , bastante más grueso que el que se utiliza en España para rebozar la carne o pescado.

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Tataki: técnica de cocción que consiste en asar filetes de carne o pescado con un golpe de fuego de modo que quede asado por fuera y crudo por dentro.

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Udon: ortaliza japonesa de la familia de ginseng con tallos tiernos .como los espárragos y un sabor que recuerda al hinojo.

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Yakiudon:salsa preparada especial para acompañar fideos y tallarines que se venden preparados “yomogui”

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Yomogui: esta yerba aromática es muy usada en Japón , y tiene una gran similitud con la artemisia

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Yuba:es una esquicites muy apreciada por los japoneses y muy difícil de conseguir fuera de japon.es denominada piel de tofu

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Saisifi:planta herbasia de la familia de las compuestas que alcanza unos 6 decímetros de altura con tallo hueco y lampiñi

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Bento:comida para llevar

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Pokchoy:vertura de sabor dulce emparentada con la col china y acelga

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Castaña de agua china: son bulbos de juncos salvajes del tamaño de una nuez que se comen como aperitivo o se utilizan en la cocina por su textura crujiente.

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Cebollinos chinos: son hierbas aromáticas con un fuerte sabor a ajo que son difíciles de conseguir en tiempos secos

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Brotes de bambu:en oxidente se vende enlatados y la mejor calidad son los que se conocen como bambú de invierno que es más tierno y se emplean para ensalada y guarniciones.

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Dátiles chinos: (también conocidos como aufitas)son pequeñas frutas parecida a la ciruela , que a pesar de su nombre no son dátiles sino el fruto de otro árbol.

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Guindilla: variedad del pimiento picante suave que en la cocina se utiliza principalmente seca. Contiene aceites volátiles que pueden irritar la piel y quemar los ojos , por lo que hay que lavarse las manos después de usarlas

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Abas de soja: leguminosa como enajia , frente del tofu, de la salsa de soja y ptta de Abas

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Gubias rojas: también llamadas adsukuil son dulces y blanda y se utilizan en postres y para elaborar la pasta de gubias rojas

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Oreja de mar : tipo de saclol marino que se suele ver del sonserba

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Rábano blanco(m81): es un tubérculo largo utilizado ensalada y famosa en zona común en Asia.

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Pimienta de Sichuan: son vallas de color marrón rojizo , que se puede moler y utilizar como condim

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Estrellas de anís: fruto seco y en forma de estrella de un árbol del sur de china en la lasuslte utilizada para postres ,ensalzar y condimentar.

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Glutamaco gludo soico: (la inomoto) potenciador de sabor echa a partir de algas marinas , cereales o legumbres y es muy utilizado para condimentar.

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Semillas de loto: son semillas ovaladas utilzada para decoración de postres y pasteles dulces y que pretenden conseguir en la tao seca si se utiliza seco se debe remojar durante 8 horas

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Zetas chinas secas: son hongos secos que se utilizan para perfumar y son muy particulares en la cocina occidental

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Zetas orejas de bosque: )zetas orejas de nube, de orejas de árbol y hongos de árbol) son hongos sin azúcar usados por su textura crujiente y su color obscuro el cual es empleado seco.

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Zetas orejas plateada: son bancas secas parecidas a las orejas de bosque pero se usan para postres

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Zetshiitake:son versión frescas de las zetas o champiñones chinos secos

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Tofu: (también llamada caja de judías) producto denso isuke que proviene de larabarde soja existe una variedad de suave cuajada que se usa en soplar y otra de consistencias firmes para saltear , vaciar o ponchar.

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Sichis:fruta de pulpa muy densa y dedicada que recuerda a la uva , es originaria de china y se emplea en postres

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Loto: flor oriental de la familia de las pifacias similares a las orquídeas , se consumen en todo el occidente y se utiliza ramillas , raíces y hojas

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Jengibre: tubérculo de carne color marfil muy picante y empleado en salsas , aderezos , guarniciones y platos fuertes

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Pakchoi: col de tallos gruesos de color verde pálido o blanquecino y de sabor suave y perfumado

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Col china: se distingue por su forma alargada y color verde claro de sabor y textura fuerte el cual puede sustituirse por la col risada.

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Okra: es una planta alta anual, del clima caliente , de la familia de la alcea, la rosa de Sharon y rosa de la china. Las vainas inmaduras se utilizan para sopas enlatada y guisos.

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Choum:bebida alcohólica consumida en china y en todo el sureste asiático , obtenida de destilación de arroz fermentado y normalmente perfumado con esencia de flores.

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Dimsusm:son pequeños temples y empandillas típicas cantonesas que acostumbra seguirse en las casa de té a cualquier hora del día

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Fideos de soja: elaborados a partir del almidón de alubia munguison transparentes y se adquieren en novillos secos se emplean en remojo antes de elaborar

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Arroz lome: a diferencia del arroz de otros países del sures asiático el arroz japonés cultivados en campos alejados es de grano corto de los más de 300 tipos de kome, clasificados según su dureza y el ideal para el suchi es el koshihikari.

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Fideos de alforfón(soba): tradicionales de Japón y elaborados con harina de trigo que tienen un color que pueden variar del gris amarronado oscuro al verde.

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Fideos de trigo(udon):fideos blancos , de diferentes grosores , pero generalmente anchos y gruesos . son de cocción rápida .

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Fideos ramen:de origen chino la suaves masa de trigo permite ser estirada y conseguir mayor finura : son fideos muy popularizados gracias a los preparados con especies en paquetes de ramen y soba instantánea.

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Pastel de soja fermentado(miso):usado para sopas y salsas y como alineo de ensaladas, existen muchos tipos según la salazón , cuento más claro de color será menos denso y más dulce.

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Algas(kaisou): alimento fundamental en la cocina japonesa especial mente en las variedades comunes de las cuales son básicas de ciertos caldos para acompañar el arroz y ciertas ensaladas.

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Anguila(unagui): pescado muy apreciado que suele comerse al vapor asado o a la parrilla bañada con la dulce salsa shyou.

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Atún (maguro):de carne roja o carne grasa se utiliza en la preparación del sushi y el sashimi . el atún de aleta azul y de carne roja se considera de mayor calidad y el más caro.

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Caballa(saba): es uno de los pescados más corrientes en la cocina japonesa se consume marinado con miso o a la parrilla. Es económico gustos y nutritivo.

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Calamar(ika):a la plancha , crudo ,originalmente cocido , se puede aprovechar cruda la carne del animal exepto el cartílago y los ojos.

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Erizo del mar(uni):tierno y sabroso , con gusto y aroma marino , el uni crudo es uno de los platillos típicos de la comida japonesa.

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Urel(ají):este pescado azul es muy gustoso y valorado en Japón es uno de los ingredientes más abundantes en la preparación shami.

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Langostino(ebi): rebosado cocido , en tempura , en sopa , a la plancha,acaramelado,son preparados para el sushi , las sopas y ciertas ensaladas.

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Salmon (shake):la carne del salmón es de textura grasa y de sabor muy marcado el cual se puede emplear al horno y a la plancha en cocción ligera y es de sabor característico de los platillos occidentales es uno de los más habituales.

Salsas: Trillaki: salsa dulce de color obscura a base de mirin sake, salsa de soja , azúcar , jugos y huesos de ave. Ponzu:salsa a base de zumo de naranja ,salsa de soja , sake,azúcar,harina de mais, pimiento rojo seco y agua.Yakisoba:salsa de acompañamiento de los fideos de color y textura similar a la salsa Worcester el cual puede adquirirse en establecimientos de comida bento Salsa agridulce: se elabora a base de jugos (naranja y piña)agregando vino de sake azúcar y colorantes artificiales(granadina) se liga con maicena y es empleada en la cocina del bento. Salsa yakitori: se emplea originalmente acompañamiento para brochetas y su costumbre se utilizarla para abrillantar.

Recetas  Sushi Arroz para sushi: Ingredientes 3 tazas. Arroz grano corto 3 ¼ agua Vinagre para sushi 8 cucharadas vinagre de arroz 4 cucharadas azúcar ½ cucharadas de sal Procedimiento Se lava 4 veces antes de cocinarlo, se deja escurrir 15 minutos. Mientas el arroz se escurre se prepara el vinagre para sushi mezclado todos los ingredientes, reservar. En una olla se vierte agua y arroz se deja hervir a fuego lento tapado durante 12 o 15 minutos hasta que el agua se haya absorbido , se retira del fuego y se deja reposar de 10 a 15 minutos.se extiende el arroz en un recipiente grande que no sea de metal, se separan los grumos y se le vierte el vinagre para sushi de forma uniforme sin aplastar el arroz se voltea de la orilla al centro del recipiente (no es necesario todo el vinagre). Se deja enfriar de 5 a 8 minutos a temperatura del cuerpo, se tapa con un trapo húmedo