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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE

INTRODUCCION

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Gastronomía China

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Ingredientes básicos de la cocina china

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Gastronomía Japonesa

6

La cocina tradicional

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Tipos de corte en la cocina japonesa

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PRINCIPALES TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES

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Gastronomía Tailandesa

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Principales ingredientes tailandeses

11-15

Utensilios en la cocina Oriental

16-18

Métodos de cocción

19-21

El arroz en la cocina…………………………………………………………………………………………………………22-24 SUSHI………………………………………………………………………………………………………………………………25-26

Cerdo laqueado a las cinco especias

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Cerdo agridulce

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Rollitos primavera

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Chow mein

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Pollo con piña

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Pollo almendrado

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Combinación china

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Brochetas de cerdo con salsa de ostión Won Ton

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Dim Sum (Won Ton al Vapor) Pollo Kung pao

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Arroz chino…………………………………………………………………………………………………………………………41

Res con brócoli en salsa de ostión

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Pollo a la naranja

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TE JAZMIN……………………………………………………………………………………………………………………………..44

Fideo crujiente con verduras

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URAMAKI………………………………………………………………………………………………………………………46-47 GOHAN ESPECIAL……………………………………………………………………………………………………………48 1

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Chesecake japonés

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Sashimi

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Tataki de atún

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Yakitori

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Yakimeshi

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Tempura de camarón y verduras

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Teppanyaki

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Temari (Sushi)

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Temari (Sushi)

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Nigiri (Sushi)

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Sopa de camaron picante y agria estilo thai

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Pad thai

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Brocheta de pollo con salsa de cacahuate

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Pastel de coco

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE

INTRODUCCION Cocina oriental: La cocina oriental existe ya más de tres mil años, una de las más antiguas, y que se está extendiendo por todos los rincones del mundo. Llena de misterio, la gastronomía oriental muestra un universo de aromas y sabores muy especiales. Además aporta una forma de comer sana y equilibrada.

La tradición y la experiencia culinaria trasmitida de generación en generación a dado lugar a una cocina de gran belleza y delicioso sabor. Y es que los orientales utilizan también la gastronomía para mostrar sus ideas, sus inquietudes y sus fantasías, de ahí su originalidad.

Además de su riqueza, la dieta oriental, que abarca la cocina china, japonesa, india, y tailandesa, es una fuente de salud debido a los productos que utiliza. Aunque cada una de ellas tiene una marca que la define, comparten algunas características.

La dieta oriental está basada en unos productos básicos muy saludables: legumbres, arroz, muchas verduras, marisco y carnes blancas, reduciendo al mínimo la utilización de la carne roja y de los dulces. Para condimentar se utilizan las salsas, que además de dar sabor, dan color e imagen. No suelen ser muy fuertes ni muy espesas, para no afectar la degustación original de los platos. Además, si a esto se le agrega, que esta comida, debido al contenido de sus ingredientes es considerada afrodisíaca.

Pero lo que realmente le proporciona su cualidad de "cocina sana" es la forma de cocinar, ya que se utiliza el "método frito" a favor de la cocción, al vapor, guisado o salteado.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Gastronomía China Una Comida China típica se compone normalmente de varios "platos fuertes" en lugar de un plato principal. Normalmente, todos los platos se sirven sobre la mesa a la vez y todo el mundo se sirve a su gusto. Normalmente hay un par de platos de carne: pollo, carne de res o de cerdo, una verdura, pescado o mariscos, y una sopa.

El arroz blanco es el centro de la comida y la base para los platillos individuales que se sirven.

Postres no son comunes, las comidas terminan con fruta fresca, y en ocasiones especiales con un plato dulce como pudín de almendras. Las Galletitas de la Fortuna no son realmente de China son una invención americana.

Bebidas heladas como sodas o jugos no son servidas con una comida típica china, aunque la práctica se está imponiendo especialmente en zonas turísticas, las ciudades más grandes, y entre los jóvenes. En su lugar, los chinos disfrutan de una taza de té o de una sopa con su comida.

La Gastronomía china ha sido celebrada desde los tiempos antiguos. En la corte imperial, la comida era el punto focal de los rituales y ceremonias. Era tan importante la comida en aquellos entonces, que de las aproximadamente 4.000 personas que trabajaban en el palacio, 2.200 estaban dedicadas solamente a la preparación de las comidas imperiales.

La cocina ha constituido en China un tema de discusión y reflexión, para escritores filósofos y emperadores, Lao Tsé comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de freír un pescadito, si esto es así los oficiantes en las freidurías gaditanas serían los mejores gobernantes.

Fueron los chinos los que inventaron la técnica de usar y preparar salsas condimentadas, vinagre, vino, mermeladas, y especias durante el período YingZhou, aproximadamente 3000 años atrás.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE La cocina china se basa en la perfección y el balance de cuatro elementos en cada plato: color, aroma, sabor y presentación. Ingredientes básicos de la cocina china La cocina china utiliza una gran variedad de ingredientes, unos no dejan de parecernos un poco raros o exóticos, las raíces de loto por ejemplo, u otros vegetales a los que no estamos acostumbrados. El uso de estos alimentos "raros" en la mayoría de los casos nació por la necesidad de ser ingeniosos y aprovechar todo lo que tuvieran disponible para sobrevivir, esto también denota la flexibilidad y la adaptabilidad de la cocina china.

Los ingredientes frescos principales utilizados en la gastronomía china para sazonar son el ajo, el jengibre, el perejil chino o cilantro y las cebollitas verdes.

Salsas

Ingredientes frescos

Verduras y hortalizas

Ingredientes básicos

Salsa de soja

Ajo

Bok Choy

Chorizo chino

Salsa de ostión

Jengibre

Berenjena china

Tofu

Aceite de ajonjolí

Cebollín

Repollo chino

Envoltura rollo primavera

Salsa de ciruela

Aji o Chile

Brócoli chino

Tallarines

Salsa de chile

Coriandro

Brotes de soja

Fideos de arroz

Vinagre de arroz

Perejil Chino

Hongos chinos

Arroz

Brotes de bambu

Te negro

Salsa de frijol negro

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Gastronomía Japonesa La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado a través de los siglos a consecuencia de muchos cambios políticos y sociales, la edad media marco el comienzo de un abandono de elitismo, comenzando por la edad antigua, antes de esta la gastronomía estaba influenciada por la cultura china. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la calidad de sus ingredientes y en la presentación de sus alimentos. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal Kaiseki (que no era más que una comida ligera servida en la ceremonia del té japonesa, pero ahora es usada como entrada en los restaurantes japoneses) se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa.

La cocina tradicional La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco declarándosele secundario a cualquier otro platillo con el propósito de realzar el sabor del arroz, un desayuno tradicional japonés consiste en una sopa miso, compuesta por dos ingredientes esenciales: el dashi (caldo de pescado) es la base de la sopa, y el miso (pasta aromatizada de soya) que esta disuelto en dashi.

La comida más típica se llama ichiju-sansai (una sopa de tres platillos secundarios) con una técnica de preparación diferente de cada uno de ellos. Los tres platillos secundarios son normalmente de pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla y otro cocido a fuego lento.

Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Tipos de corte en la cocina japonesa Una de las cosas más características en la cocina japonesa, es el corte minucioso de los ingredientes, al que se le da una importancia especial, no sólo para destacar las formas y los colores, sino también para potenciar los aromas y los sabores.

Wagiri Clásico corte en rodajas

Hangetsu giri Primero se hace un corte que parta la pieza por la mitad longitudinalmente. Luego se hacen cortes transversalmente, quedan pequeñas piezas en forma de media luna.

Hasu giri Es un corte para hacer rodajas, pero en diagonal

Sasagaki Se van haciendo pequeñas esquirlas con el cuchillo, de igual forma que se afilásemos un lápiz.

Icho giri Es un corte a cuartos. Corta por la mitad longitudinalmente y repetir la operación. Después hacer cortes transversales.

Koguchi giri Se hacen bastoncitos muy finos y se pican, todo en diagonal, quedan las hortalizas cortadas en forma de pequeños rombos.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Tanzaku Corte en láminas rectangulares más o menos gruesas

Sen giri Apilamos las láminas rectangulares y cortamos para hacer palitos finos.

Mijin giri A partir del corte en giri, realizamos el picado de los palitos. Si los cortes los hacemos en diagonal obtenemos elKoguchi giri

Ran giri Corte diagonal en cuñas irregulares, hacemos corte en diagonal, giramos un poco la hortaliza y volvemos a cortar en diagonal.

Kikuka giri Corte en forma de crisantemo. Realizamos finos cortes transversales en una pieza, pero sin llegar al fondo. Sumergimos la pieza en agua con hielo.

Sainome giri Corte en forma de cubos de 1 cm. Se realiza sobre todo en el tofú

Sakura Corte en forma de flor, se realizan unas muescas a lo largo y alrededor de la hortaliza y después se corta en rodajas

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE PRINCIPALES TIPOS DE CUCHILLOS JAPONESES Santoku Este término es sinónimo de tres virtudes. Utilizado para carne, pescado y verduras. El equivalente al cuchillo de chef occidental, destaca por su hoja ancha, que permite un buen guiado. Gyuto Cuchillo de hoja fina delgada para trabajos delicados. Útil para filetear pescado y carne.

Petty Pequeño cuchillo, especial para pelado y tallado de verduras, frutas, vegetales y otros trabajos delicados.

Usuba Cuchillo de hoja ancha y corte recto utilizado para verduras.

Sashimi Uno de los cuchillos más utilizados. Su filo, muy fino, lo hace adecuado para cortar al tamaño deseado y filetear pescado en el movimiento de vuelta. Destaca por su hoja delgada en forma de sauce o Katana.

Deba Cuchillo para despiezar normalmente pescado, aunque también sirve para aves y carne. La parte posterior permite también cortar huesos delgados sin perder el filo.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Gastronomía Tailandesa La cocina asiática ha sido una de las cocinas que más ha gustado e impactado, principalmente por sus fuertes y contrastados sabores, su simplicidad y rápidas técnicas de cocción.

Tailandia es un país que abarca muchas de las cocinas asiáticas, ya que tiene influencia de la cocina de China, Japón y sus vecinos Vietnam, Laos, Malasia y Myanmar. Aparte de esto tiene cierta influencia europea de Holanda, Portugal e Inglaterra.

A pesar de todas las influencias que presenta este único país en su gastronomía, nunca fue conquistado por ningún otro reino y nada de lo que su cultura presenta fue impuesto por nadie.

Inicialmente los tailandeses provienen de algunos estados del sur de China, ( Yunnan, Guangdong y Guangxi ) actualmente aún siguen siendo representativos en dichas regiones. Después de muchos años de malas relaciones con algunos estados Chinos, guerra, persecuciones y los rumores de las invencibles invasiones mongolas, huyeron a poblar las tierras del sur de Asia y formaron el Reino de Siam, el cual después en 1945 fue llamado ´´Tailand´´ y a su gente ´´ Thai ´´, lo cual en su idioma literalmente significa ´´Tierra libre´´ y gente ´´libre´´. El nombre inicialmente era Sukhotai, después Siam y finalmente Tailandia.

En sus nuevos territorios ya existían tribus, de las cuales acogieron muchas de sus costumbres en la comida, arquitectura y vestimenta, al igual que de sus vecinos, algunos de los cuales fueron conquistados por los Tailandeses como Myanmar. De igual manera esta cultura tiene fuertes influencias de los chinos e hindús.

La gastronomía de Tailandia es una mezcla equilibrada de los 5 sabores: amargo, dulce, picante, agrio, salado. Una tradición histórica de varios siglos y una cultura propia que no ha sido conquistada por nadie, manteniendo sus raíces autóctonas a través del tiempo. Sin embargo con un gran toque de mezclas e influencias de otros países, por sus factores geográficos e históricos. 10

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Lo que los cocineros tailandeses más aprecian es el equilibrio de estos 5 sabores, que ningún sabor destaque sobre los demás.

Principales ingredientes tailandeses Los ingredientes usados en la gastronomía tailandesa son fáciles de encontrar en los mercados nacionales, todos los productos son de origen tropical como las hojas de lima, hierbaluisa, limón, frutas tropicales, mariscos, cerdo, arroz, pollo, jengibre, ajo, chalotes, cebolla blanca, cebolla china, masa wonton, ajonjolí, salsa de soya, leche de coco.

Entre los principales ingredientes se encuentran los siguientes:

El arroz Cabe recalcar que el arroz (gkin kao) es el alimento más producido, exportado y consumido de toda Tailandia, se dice que un tailandés promedio consume 158kg/350lb de arroz anualmente. De hecho el arroz suele ser el alimento principal y todos los demás los acompañantes, a diferencia de las culturas occidentales en las cuales esto funciona al revés. Sin arroz no se podría decir que es una comida tailandesa. Este producto se lo come de todas las formas que sean posibles, es decir simplemente hervido o frito, relleno, hecho masa, hecho harina, en fideos, en papel, en sopas, en tartas, galletas, licores, etc.

Se dice que el 90 % de lo que come un tailandés es arroz o está hecho de arroz. En esta cocina existen 3 tipos de arroz: El arroz jazmín, el arroz glutinoso y el arroz glutinoso negro.

Arroz jazmín (Khao chao): Muy aromático, de grano largo y fino, suave y esponjoso al cocinarlo, no se pega tanto.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Arroz glutinoso (Khao niow): Tiene mucho almidón, por lo que al cocinarlo queda pegado entre sí. Es de color muy blanco y textura suave y sedosa. Popular en el norte de Tailandia.

Arroz glutinoso negro (Khao niou dam): Es el mismo arroz glutinoso pero de un color más oscuro, similar al de la nuez. En realidad el color no es natural, sino que después de cosechar el arroz se lo sumerge en una mezcla de agua y salsa de soya por un par de horas. Este tipo de arroz generalmente no se lo come en cantidades muy grandes y no más de una vez al día (a diferencia de los demás arroces que se los come varias veces al día) ya que suele ser pesado para el estómago.

Leche de coco Ya que en Tailandia no utilizan productos lácteos, la cremosidad de sus platos se consigue a través de la leche de coco, ya sea para platos salados o dulces. Siendo el coco uno de los productos más abundantes en Tailandia, está al alcance de todos. La leche de coco no solo reemplaza los productos lácteos sino que también la grasa animal, la cual de igual manera no es muy utilizada y los aceites y mantequillas en algunas recetas.

Este indispensable producto se lo puede conseguir en lata (variedad normal y variedad dulce) o elaborarlo como lo suelen hacer en los pueblos de Tailandia.

Para elaborar leche de coco se ralla el coco y se lo mezcla con agua caliente, se lo prensa y se lo macera.

Salsa Satay

Es una de las salsas clásicas de la gastronomía tailandesa, sirve para marinar las carnes antes de ponerlas a la parrilla, está hecha a base de leche de coco y maní. Ya que es muy usada en Tailandia se la vende ya envasada o enlatada.

Salsa de pescado 12

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Es un líquido muy salado, se lo usa en reemplazo de la sal. Esta salsa se prepara a base de viseras de pescado fermentadas al sol. Todos los platos de sal tailandesas contienen esta salsa.

Pasta de langostino Es algo similar a la salsa de pescado en cuanto al sabor salado y de mar. Pero es totalmente diferente físicamente, ya que esta es una pasta roja. Se la usa para salar platos de igual manera. Sin embargo la pasta de langostino se usa más para los curíes y otras salsas ya que las hace más espesas, también se la usa en algunas sopas, pero no tanto como la salsa de pescado.

Frutas tropicales Las frutas son muy abundantes en el país, se usan para la repostería en la elaboración de helados y sorbetes, pero también los acompañan con algunos platos de sal como el arroz con papaya.

Hay una fruta que sobresale entre todas las frutas tropicales y es especial en la cocina tailandesa, la cual es el litchi.

De igual manera el tamarindo se lo hace pasta y se lo utiliza en un sin número de platos.

Salsa de soya Al igual que en las demás cocinas asiáticas se las acompañan con el arroz, en las sopas y algunos rellenos. Se usan las dos variedades, tanto la líquida como la espesa.

Vinagre de arroz Es el líquido extraído de la fermentación de los azúcares contenidos en el arroz. Tiene la característica de tener un sabor dulce, el cual es ideal para aderezar salsas, mariscos, arroz y carnes.

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Pastas de curry Existen una gran variedad. Entre ellas está la verde, roja y amarilla. Se las elabora machacando especias en un mortero durante largos períodos de tiempo. A diferencia de los curries hindús no se les pone tantas especias tostadas, (a excepción del curry massaman o musulmán).

Los curries tailandeses se caracterizan por tener sabores frescos ya que los tiempos de cocción de los mismos suelen ser muy cortos, sobre todo en el norte, en donde se los elabora con ingredientes frescos. Mientras que en el sur se los elabora con ingredientes secos.

Albaca Hay en la variedad normal o la morada. Se usan frescas o secas, son más comunes el uso de la albaca fresca.

Hojas de lima kaffir Son las hojas de la planta de lima. Se usan principalmente en las sopas.

Hierbaluisa Una de las plantas más abundantes de Tailandia, se usa para perfumar casi todos los platos y salsas. Incluso se usan de brochetas en algunos platos como el Satay.

Mango verde Es el mango antes de madurar, se lo usa en las ensaladas. El mango maduro es el preferido en la repostería.

Limón Todas las frutas cítricas se usan en la gastronomía tailandesa. Limón sutil, limón Mayer, lima, toronja, naranja, etc. Sin duda el limón sutil es el más 14

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE utilizado ya que no solo se elaboran productos a través de este sino que se sazonan muchos de los platos con él, como por ejemplo la sopa ácida, la cual es la más común de Tailandia.

Ají Este ingrediente no es propio de Tailandia sino de América, pero fue introducido al país por los portugueses. Y pasó a ser una característica esencial de la cocina tailandesa, proporcionando el sabor picante, tanto en los platos y sopas como en los curries.

Cebolla Como en toda cocina es importante el uso de la cebolla. En la cocina tailandesa se usa la cebolla blanca, cebolla china y la más usada son los chalotes, bastantes curries se preparan con esta última variedad de cebolla.

Otros ingredientes comunes no mencionados Cúrcuma, semillas de ajonjolí blanco y negro, aceite de ajonjolí, ajo, jengibre, mariscos, pollo, cerdo, pato, cilantro, canela, pimienta, menta, champiñones, hongos shitaki, masa wonton, vinagre, vainitas chinas, choclos baby, caña de azúcar, azúcar blanco, azúcar morena, frejol blanco, arveja, zanahoria, pimientos, nabo, tofu, huevo, hoja de plátano, espinaca, cardamomo, etc.

Ingredientes no usados en la gastronomía tailandesa Aparte de los ingredientes ya mencionados como los de derivados lácteos o cerdo entre la gente musulmana, otro ingrediente que sí es común en Asia, pero no es usado en Tailandia es el brócoli.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Utensilios en la cocina Oriental Wok: Las delgadas y altas paredes del wok proporcionan la intensidad del calor necesaria para freír rápidamente, a la vez que el fondo redondeado mantiene los ingredientes en el centro donde el calor es mayor y distribuido en forma pareja.

También es mucho más fácil de dar vuelta a la comida sin dispersarla por todos lados y permite utilizar una cantidad mínima de aceite para freír. Esto hace que el wok sea el utensilio de cocina china preferido para cualquier receta que requiera la técnica de salteado stir-fry que se da muy frecuentemente en la cocina china. Cuidado y mantenimiento de tu Wok:

El cuidado de tu wok es bastante simple. El lavado después de cada uso con una esponja y detergente como lo harías con una sartén regular es suficiente. Puedes remojarlo en agua tibia para suavizar vestigios de alimentos "pegados" en la superficie, y asegúrate de secarlo completamente para evitar que se oxiden.

Cuchillas chinas: Estas Cuchillas chinas a primera vista parecen un poco grandes pero una vez te acostumbras a una, es difícil volver a tu cuchillo de cocina normal. 16

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Estas cuchillas chinas son excelentes para cortar, picar, rodajear, desmenuzar, moler y machacar cualquier clase de alimento, desde verduras a carnes.

También puedes utilizar la cuchilla amplia para llevar los ingredientes de la tabla de cortar al wok o la sartén.

Hay una variedad de cuchillas con hojas más gruesas, estas son más pesadas y son utilizadas para tareas como quebrar huesos. A veces estos cuchillos chinos tienen un agujero en la parte delantera que se utiliza para colgar y almacenar la cuchilla. Las Tablas de Cortar vienen en muchos tamaños y materiales. Las hay de plástico, resina, madera, etc. Se prefiere que la tabla de cortar sea de madera sólida para evitar las superficies resbaladizas. Espátulas, Cucharones para Freír, Palillos Largos: Las espátulas chinas se utilizan con frecuencia para cocinar y revolver ingredientes en un wok rápida y eficientemente. Los cucharones para freír son excelentes para levantar alimentos del aceite hirviendo, por ejemplo, un pescado entero o trozos de pollo. También se utilizan con frecuencia para colar o levantar bocadillos o won tons hervidos. Los palillos largos para cocinar son ideales para saltear y freír, batir huevos, revolver fideos y mezclar ingredientes.

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Vaporeras de Bambú: Los chinos utilizan vaporeras de bambú o de aluminio muy menudo para cocer al vapor bollos, dim sums, pescados enteros, carnes o vegetales.

Cocinar al vapor es una manera muy saludable de preparar alimentos y los diferentes tipos de vaporeras se encuentran entre los utensilios de cocina china preferidos.

En los países occidentales se cocinan vegetales al vapor frecuentemente, en la cocina china en cambio, los alimentos preferidos para cocinar al vapor son las carnes, pescados y mariscos. Uno de los platos más populares es el pescado al vapor con jengibre, cangrejos al vapor y por supuesto los famosos dim sums.

Las vaporeras tradicionales chinas están hechas de bambú. Las canastas pueden ser apiladas una encima de la otra, la última canasta es cubierta con una tapa. El fondo de las cestas está tejido como una rejilla, la cual deja pasar el vapor a través de toda la pila de cestas, la cual se sienta en un wok. La parte inferior del wok se llena con el agua hirviendo.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Una comida completa puede ser preparada de una sola vez, cada plato colocado en una cesta individual, todas las cestas apiladas una encima de la otra y cocidas al mismo tiempo de manera muy eficiente. Las vaporeras de bambú son preferibles a las de aluminio para cocinar bollos o dim sums puesto que la tapa de bambú permite que el exceso de vapor escape de manera que no se condense y caiga de nuevo en los alimentos humedeciéndolos innecesariamente.

Métodos de cocción Los métodos de cocción, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, así que tuvieron que condicionar los tiempos de cocción al buen uso, ecológico diría, del combustible. Los chinos preparan los alimentos o bien rápidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible, lo que podríamos llamar cocción a baja temperatura. Los numerosos métodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios básicos. La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el método del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.

Los ingredientes más duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de cocción no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el líquido de cocción (se cuece más rápidamente) y se impregnan más con los sazonamientos que tengan.

Si la carne tenía grasa o piel, la salsa se convertirá al enfriar en una suculenta gelatina, también excelente para acompañar con arroz blanco.

Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido. Esta combinación de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Muchos de los ingredientes económicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de cocción lenta recibe el nombre de ching yen «cocción sencilla y clara», en chino.

Es característica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de cocción lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.

La cocción al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayoría de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan, hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta cocción se origina mucho vapor, perder estar energía en un país que era deficitario en combustible, imposible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energía, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambú, (el fondo de estas cestas está compuesto de un emparrillado de tiras de bambú y los costados son varias capas superpuestas de láminas de bambú hasta alcanzar un grosor de 1 centímetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, así mismo de bambú entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos.

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El arroz en la cocina oriental:

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Todos sabemos que China es el mayor productor mundial, donde se cosecha arroz desde mayo a junio y desde agosto a septiembre.

La gastronomía china cuenta con un sinfín de deliciosas y siempre innovadoras recetas realizadas con arroz como principal ingrediente. Pero no olvidemos que lo más importante a la hora de realizar un plato es nuestra intuición, imaginación y creación, para lo cual el arroz, aunque nos parezca difícil de creer, es un ingrediente especial.

¿Por qué es tan especial? Porque se trata de un cereal de sabor suave, neutro, que se puede utilizar con diversos ingredientes, ya sea carne, mariscos, pescados, distintas especias, salsas, verduras e incluso prepararlo en postres, como el delicioso arroz con leche. Además de poder acompañarlo con casi cualquier ingrediente, lo mejor es poder prepararlo con distintas formas de cocción. El arroz se puede saltear, cocinar al wok, al vapor, al horno, hervirlo, inclusive fritarlo. Otro punto a favor es que algunos arroces, debido a su alto contenido de almidón, son perfectos como elemento de unión, o para añadir consistencia al relleno. Existe una gran cantidad de variedades de arroz, pero estos igualmente se clasifican en grupos principales: el grano corto, el grano largo, el grano medio, el glutinoso, el vaporizado, el redondo, el salvaje, el basmati y el integral. Es necesario saber que cada tipo de arroz lleva distintos tipos de cocción, tienen propiedades muy distintas y algunos son utilizados exclusivamente para preparar ciertos platos especiales. No se puede utilizar cualquier arroz para preparar cualquier plato, por eso hay que conocer ciertos secretos gastronómicos de la cocina asiática.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Arroz glutinoso: tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido de almidón. Ideal para platos de arroz sushi japonés.

Arroz de grano largo o índico: supera los 6 mm, procede del continente asiático y tiene menos almidón que cualquier otra variedad, es de cocción rápida, quedando entero y suelto. Ideal para ensaladas, arroz blanco, guarniciones, y con menor frecuencia, paellas. Arroz de grano medio: (5-6 mm) es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, cazuelas, etc. Arroz vaporizado: no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. No absorbe bien los sabores de otros ingredientes. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo. En el proceso de remojado en agua templada, se elimina parte del almidón del grano, lo que facilita su cocción. Idóneo para arroces con caldo.

Arroz de grano redondo, corto o japónico: es de tamaño pequeño, se cuece rápido y posee almidón. Este tipo de arroz es el que consumimos normalmente y es ideal para risottos, para espesar y para el postre “arroz con leche”. Arroz basmati, de grano largo y fino: se cuece dejando los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para mezclar platos con curry y orientales.

Arroz integral: porque

oscuro

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas y con un leve sabor dulce. De cocción lenta (45 minutos). Ideal para dietas y platos vegetarianos. Arroz silvestre: o salvaje, en realidad no se trata de un tipo de arroz, sino que es un grano diferente. Se trata de la semilla de una planta acuática llamada “avena de agua” o “arroz indio”, que crece silvestre en los suelos pantanosos de América del Norte. Tiene un sabor avellanado y su textura es crujiente. Es más fino que el arroz de grano largo y tiene un color oscuro. Requiere de mayor tiempo de cocción que los arroces comunes. El arroz, además de ser todo lo que dijimos, tiene importantes cualidades nutritivas, entre sus cualidades más importantes podemos destacar que no contiene grasa, colesterol ni sodio, y contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco.

El arroz posee carbohidratos, fibra, proteínas, grasa (entre 0.2 gramos en media taza de arroz blanco cocido y 0.9 gramos en media taza de arroz moreno cocido), ácido fólico, hierro, riboflavina, vitamina E, calcio, fósforo, potasio y sodio (en muy poca cantidad).

Sushi: El sushi es considerado como el plato más popular en Japón y reconocido por todo el mundo, en la actualidad se ha puesto tan de moda que ya no solamente 24

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE lo puedes degustar en Japón, si no, en diferentes países cada uno adaptándolo a su gastronomía creando nuevos conceptos. El sushi nació en Japón como resultado de la fusión de la pesca con el arroz y legumbres, se ha convertido en uno de los platos principales de su dieta. En sus inicios el sushi era consumido por personas con escasos recursos económicos, mientras que en la actualidad es un acto culinario muy respetado y está al alcance de todas las personas Hoy en día dependiendo del restaurante, se pueden encontrar muchos tipos de sushi, esto está creando una tendencia de mayor consumo del mismo e incluso, de acuerdo al concepto creado por cada establecimiento, llega hasta las puertas de tu hogar y lo encuentras en las vitrinas de los supermercados.

Tipos de Sushi Maki: Significa “enrollar”, por lo que es un rollo de arroz con relleno y envuelto de alga nori. El relleno puede ser pescado, verduras o frutas. Uramaki o Roll: Es un maki hecho al revés, es decir, con el arroz por fuera y el alga nori por dentro recubriendo los ingredientes. Suelen estar rebozados con sésamo o huevas pequeñas, dan lugar a las creaciones más originales de sushi. Temaki: “Te” en japonés significa “a mano” y “maki”, como ya hemos visto antes, “enrollar”. Por lo tanto, el temaki es enrollado a mano. Son grandes conos de arroz envueltas de alga nori con diferentes ingredientes en su interior. Niguiri: Es una bola de arroz alargada con un trozo de pescado crudo o cualquier otro ingrediente por encima. En ocasiones, para que el ingrediente no se mueva, se coloca una tira de alga nori para sujetarlo. Sashimi: En realidad no entra en los distintos tipos de sushi, ya que sushi es la combinación de arroz avinagrado con pescado y otros ingredientes. Es un plato japonés que consiste en pescado crudo con un corte especial.

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CHINA 26

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE CERDO LAQUEADO A LAS CINCO ESPECIAS Ingredientes 1 kg solomillo de cerdo 0.060 ml de salsa de soja 2 cdas de vino jerez 1 cda de azúcar morena 1 cda de miel 1 pza de ajo pelado ½ cda de mezcla de cinco especies 1 gota de colorante alimentario rojo (opcional) 1 cda de aceite para engrasar. Mise an place Precalentar el horno a 200°c

Procedimiento 1. En un bol preparar la marinada, para ello mezclar la salsa de soja, el jerez y la miel y la gota de colorante. Disolver en el líquido el azúcar moreno y las cinco especias. Añadir el diente de ajo machacado. 2. Colocar el solomillo en la marinada y dejarlo como mínimo tres horas para que se impregne de sabor, dándole la vuelta varias veces. 3. Pincelar toda la superficie de una fuente refractaria con la cucharada de aceite. 4. Colocar el solomillo escurrido de la marinada pero reservando ésta. Hornear durante diez minutos. Bajar la temperatura a 180°c, e ir pincelando el solomillo con la marinada cada 5 minutos durante otros 20 minutos. 5. Sacar el solomillo del horno y dejar reposar durante 5 minutos. 6. Cortar en lonjas de aproximadamente medio centímetro y servir con arroz blanco.

CERDO AGRIDULCE Ingredientes

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE .300 kg lomo de cerdo .150 kg piña natural 1 pza. pimiento rojo 1 pza. pimiento verde .050 kg fécula de papa o katakuri .050 kg harina c/n aceite para la salsa: .080 kg azúcar .180 kg agua 3 dientes de ajo .012 kg jengibre .030 L vinagre .010 kg fécula de papa o katakuri Mise en place Cortar el lomo en cubos de 2 cm, cortar la piña natural en macedonia, cortar los pimientos en juliana, el ajo en brunoise, cortar el jengibre en brunoise. Procedimiento 1. Colocar en un sartén agua, azúcar, ajo, jengibre y vinagre, añadir slurry y espesar ligeramente.(salsa) 2. Salpimentar el cerdo, mezclar la harina con la fécula de maíz y pasar el cerdo por la mezcla. 3. En un wok saltear el lomo con bastante aceite, añadir pimientos y por ultimo la piña. 4. Agregamos la salsa esperamos que espese nuevamente y apagamos.

ROLLITOS PRIMAVERA Ingredientes 28

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE .060 kg huevo .240 L agua .030 L aceite .200 kg harina 1 yema c/n sal .100 kg shitake .030 L salsa de soya .150 kg col china .100 kg brotes de soya .100 kg cebolla .100 kg zanahoria .010 kg de ajo c/n aceite Especias sal Pimienta Mise en place Hidratar los shitakes, cortar la col china en chifonade, la cebolla en juliana. La zanahoria en juliana, el ajo en brunoise. Procedimiento 1- Separar yema de huevo , batir la clara con el agua, añadir la sal, el aceite, la harina amasar, dejar reposar la masa por 30 min, pasado el tiempo extender la masa con rodillo y cortar en cuadros. 2- Saltear las verduras ne le wok junto con el ajo por 5 minutos, sazonar ocn las especies, salsa de soya, sal, pimienta. Reservar. 3- Sobra las laminas que hicimos con la masa ponemos un poco de relleno previamente escurrida, doblamos y freímos. CHOW MEIN Ingredientes 29

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE .300 kg tallarines de huevo 1 L agua .200 kg lomo de cerdo .250 brotes de soja ½ manojo de cebollin .040 kg elote baby .040 kg hoisin 3 pza huevo .025 L aceite de sésamo .025 L salsa de soya .030 kg azúcar .010 kg ajinomoto c/n sal c/n pimienta Mise en place cocer los tallarines enel agua, hacer una crepa con los huevos batidos con sal, marinar la carne con el aceite de ajonjolí sal , pimienta, salsa de soya, azúcar y ajinomoto. Procedimiento 1- Sellar la carne en un wok agregar el germen de soya, los elotes baby y la salsa de hoisin. 2- Añadir los tallarines e incorporar cuidadosamente la marinada en el wok. 3- Rectificar sazon y decorar con cebollin y los espirales de huevo.

POLLO CON PIÑA Ingredientes 30

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 0.500 kg de pechuga o muslos de pollo deshuesados 0,150 kg de harina 1 pieza de huevo 160 ml de agua 1 cdita de sal 1 lata de piña en almíbar 300 ml de jugo de piña 2 cdas de azúcar morena 2 cdas de vinagre de arroz 2 cdas de salsa de soja 2 cditas de fécula de maíz o de papa 1 lt. de aceite de maíz Mise an place Cortar la pechuga en cubos de 2 cm, cortar la piña en cubos medianos y hacer la mezcla del harina, agua, sal y huevo. Preparación 1. En un recipiente amplio ponemos la harina, el agua, el huevo y la sal, mezclamos muy bien. 2. Introducimos en esta mezcla el pollo cortado en trozos pequeños, lo movemos para que se impregne bien y lo guardamos en el frigorífico, unos 15 o 20 minutos. 3. Pasado este tiempo, freímos los trozos de pollo en aceite bien caliente, hasta que estén dorados. Sacamos, dejamos sobre papel de cocina absorbente y reservamos. 4. En un wok, ponemos el jugo de piña, el vinagre de arroz, la soja, el azúcar morena y la harina fina de maíz, mezclamos y ponemos al fuego, no dejamos de remover hasta que comience a espesar. 5. En este momento incorporamos la piña cortada en trocitos y el pollo frito. Mezclamos uno o dos minutos y listo para servir. 6. Podemos decorar con cebollín picado finamente

POLLO ALMENDRADO Ingredientes .500 kg de pechuga de pollo sin hueso 1/2 jícama 31

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 1 pza de pimiento verde 1 vara de apio 1/2 cebolla .100 gr de almendras 1 cm de jengibre fresco Sal y pimienta 3 cdas de aceite de maiz Para la salsa: 1 taza de caldo de pollo 1 cda de salsa de soya 4 cda de salsa de ostión 2 cdas de fécula de maíz 1 cda de azúcar Mise an place Cortar el pollo en cubos de 2 cm, cortar la jicma en cubos de 1cm, cortar el pimiento en cubos de 1cm, hacer laminas con el apio, cortar la cebolla en pluma, tostar y rebanar las almendras, cortar el jengibre en brunoise. Procedimiento 1. Cortar el pollo en cuadros de 2 cm, salpimentar 2. En un wok a fuego alto agregar el aceite de maíz y sofreír el pollo hasta que tome un color dorado. 3. Agregar el jengibre, la cebolla, el apio, la jícama, el pimiento morrón y saltear durante 2 min a fuego alto. 4. En un recipiente mezclar todos los ingredientes de la salsa y agregarlo al wok con los demás ingredientes y mover hasta soltar hervor y obtener una salsa delgada. 5. Servir inmediatamente y agregar la almendra fileteada y tostada para terminar el platillo

COMBINACIÓN CHINA Ingredientes .200 kg de lomo de cerdo .200 kg de muslo de pollo sin hueso .150 kg de camarón ¼ de cebolla 1 vara de apio 32

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 1 cm de jengibre 2 pzas de ajo 3 cdas de aceite de ajonjolí 1 tza de zanahoria 1 tza de chayote 1 tza de ejote chino limpio 1 tza de elote baby 1 tza de brócoli en floretes 2 tallos de cebolla cambray Sal y pimienta Para la salsa 1 tza de caldo de pollo a temperatura ambiente 2 cdas de salsa de soja 4 cdas de salsa de ostion 1 cda de azúcar 3 cdas de fécula de maíz Mise an place Mezclar todos los ingredientes para la salsa, Cortar el lomo y el pollo en piezas de 2 cm y limpiar el camarón, colocar en recipientes separados cada proteína, salpimentar y reservar, filetear la cebolla, laminar el apio, cortar el jengibre en brunoise, cortar el ajo en brunoise, cortar la zanahoria en rodajas, laminar el chayote, sacar lso floretes del brócoli.

Procedimiento 1. En un wok muy caliente agregar el aceite hasta que tome una temperatura alta, agregar la cebolla, el ajo y el jengibre y mover durante 30 seg, agregar el pollo y saltear por 1 min, agregar el cerdo, saltear por 1 min, agregar el camarón y saltear durante 30 seg. 2. Inmediatamente agregar la zanahoria, el chayote, el chícharo chino, el elote baby, el brócoli y saltear durante 2 min. 3. En un recipiente mezclar todos los ingredientes de la salsa, agregar esta mezcla al wok con los demás ingredientes hasta que suelte hervor y se produzca una salsa ligera. 4. Servir inmediatamente y decorar con el cebollín finamente picado.

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BROCHETAS DE CERDO CON SALSA DE OSTIÓN Ingredientes

.500 Kg. de pierna de cerdo (pueden usar pollo o res o camarones) Marinar la carne al menos media hora con: 1 cucharada de aceite de ajonjoli 1 cucharada de salsa de soya 1 cucharada de salsa de ostion 2 Pimientos Cebollas de cambray partidas al gusto Mise an place Cortar la pierna de cerdo en cubos de 3.5cm, cortar los pimientos en cubos de 3.5 cm, cebolla en mitades. Procedimiento 34

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Se ensarta un cubo de cerdo en el palo en cada brocheta de bambú intercalando con los vegetales y se asan las brochetas en la plancha o parrilla hasta que el este cerdo este dorado y tierno.

WON TON (2DA SEMANA) Ingredientes

Para el WonTon. .200 Kg. De Harina Agua Cantidad necesaria Para el Relleno: .100 Kg. Carne de cerdo molida .100 Kg. De Gambas 2 Dientes de ajos ½ Mazo de Cebollin .200 Ml. De Mirin

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE .100 Kg. De setas o shitake .006 Kg. De Jengibre fresco .030 ml. De Aceite de sésamo 1 Lt. De agua 2 pzas. De limón .002 Kg. Ajinomoto .003 Kg. De Pimienta Mise en place Tamizar el harina, pelar,limpiar y cortar la gambas en brunoise, cortar el ajo en brunoise, el cebollin en brunoise, hidratar el shitake, rallar el jengibre. Procedimiento Para la masa 1- Incorporar agua necesaria a la harina tamizada hasta que quede una masa homogénea y elástica dejarla reposar cubierta con flim por 20 minutos.

Relleno: 2- Agregar la carne, ajos, jengibre, la mitad de los tallos de cebollín, sal pimienta, gambas y marinar todo en mirin; posteriormente saltear sin la marinación en aceite en sésamo reservar y enfriar. 3- Trabajar cada hoja de won ton por separado cubriendo las demás con un paño húmedo, Verter en la hoja de won ton, una cucharada de la mezcla anterior. Humedecer los bordes de las hojas con agua o huevo batido, doblar y reservar 4- Hervir el agua. Añadir los hongos shitake previamente hidratados, el zumo de limón, los tallos de cebollín restantes y salsa de soya 5- Rectificar sazón con ajinomoto y añadir los won ton para que hagan su cocción en la sopa.

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DIM SUM (WON TON AL VAPOR) Ingredientes .160 Kg. De Gambas .010 Kg. De Cebollin .002 Kg. De Jengibre fresco .010 Ml. De Aceite de sésamo .020 Grs. De Cebollin .002 Kg. De Sal Mise an place Hay que pelar, limpiar, cocer las gambas y cortarlas en brunoise, picar el cebollín, rallar el jengibre. Procedimiento 1- Se mezclan las gambas con el cebollin, el jengibre y un poco de aceite de sésamo y sal.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 2- Se coloca el relleno sobre la pasta de Won Ton y se realizan unos paquetitos con un cierre en forma de flor haciendo presión en cada uno de los pliegues para que queden bien sellados 3- Se colocan los Won Ton en una canasta de bambú y se cuecen al vapor durante 15 minutos 4- Normalmente se presentan en la propia canasta de Bambú

POLLO KUNG PAO Ingredientes 2 cdas de aceite 2 cm de jengibre pelado y cortado finamente 1/4 cebolla cortada en cubos 1 pza de pimento verde, cortado en trozos 3 pzas de chile de árbol cortado finamente .200 kg pechuga de pollo 1/4 tza de cacahuate limpio y tostado 3 tallos de cebollines partes blancas cortadas en rodajas Sal y pimienta Salsa Kung Pao 2 cdas de salsa de soja 2 cdas de salsa de soja dulce 2 cdas de maicena ½ tza de agua 2 cdas de aceite de sésamo 1 cda de vinagre de arroz o vinagre de sidra de manzana 1 cda de azúcar 38

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MISE AN PLACE Pelar y cortar le jengibre en brunoise, cortar la cebolla en cubos de 2cm, cortar el pimeinto en cubos de 2cm, picar finamente el chile de árbol, pechiga de pollo cortada en cubos de 2cm, limpiar y tostar los cacahuates, cortar en rodajas la cebollita cambray, mezclar todos los ingredientes de la salsa en un bowl y mezclar con un globo de mano para deshacer grumos. PREPARACION 1. Calentar en un wok y agregar el aceite hasta que esté muy caliente. 2. Añadir el jengibre y revolver. Agregar la cebolla, el pimentón verde y el chile de árbol picado. Freír hasta que el olor del chile sobresalga, añadir en el camarón y seguir removiendo. 3. Cuando los camarones estén casi cocidos, agregar la salsa de Kung Pao en el wok, mantener revolviendo hasta que la salsa espese. Agregar los cebollines picados, cocine durante 30 segundos. 4. Sirva caliente y decore con los cacahuates. ARROZ CHINO

INGREDIENTES 2 TAZAS DE ARROZ 2 TAZAS DE AGUA 200GR CERDO MOLIDO 100GR CEBOLLIN 1 PZA DE HUEVO 200ML SOYA 15gr SAL 150 GR CAMARON 30ML ACEITE DE AJONJOLI

MISE AND PLACE CEBOLLIN CORTE SESGADO, HUEVO BATIDO, CAMARON PELADO Y DESVENADO, ARROZ COCIDO. PROCEDIMIENTO. 39

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Lavar el arroz 1 vez con agua, después poner a cocer a fuego alto hasta que hierva, taparlo y seguir cocción 10 min a fuego medio o hasta que se quede seco por la parte de arriba. Y apagar. Dejar tapado por 15 min mas. Después Extender el arroz en una charola hasta que se enfrié. Después, colocar un wok en el fuego e integrar aceite hasta que empiece a humear. Integrar la carne de cerdo y sofreír hasta que este bien cocida, después integrar el camarón; cocinar 2 min e integrar el arroz y removerlo hasta que este crujiente, después hacer a un lado el arroz y cocinar el huevo batido, e integrar con el resto del arroz. Después agregar la soya y remover el arroz hasta que se pinte, integrar la sal y el cebollín. Por ultimo aromatizar el arroz con aceite de ajonjolí y servir.

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RES CON BRÓCOLI EN SALSA DE OSTIÓN Ingredientes .500 kg de filete de res 3 cdas de aceite de cacahuate ¼ de cebolla blanca 2 pzas de ajo 1 cm de jengibre 2 tazas de brócoli 1 taza de champiñones frescos Sal y pimienta Para la salsa 3 cucharadas de salsa de ostión. 2 cucharadas de salsa de soya 1 cucharadita de fécula de maíz 1 taza de caldo de pollo a temperatura ambiente Mise an place Cortar el filete de res en tiras, filetear la cebolla, cortar el ajo en brunoise, cortar el jengibre en brunoise, sacar los floretes del brócoli, filetear los cahmpiñones, mezclar todos los ingredientes de la salsa en un bowl, mezclar ocn ayude de un globo batidor de mano para deshacer grumos.

Procedimiento 1- Salpimentar la carne de res y reservar 2- En un wok caliente agregar el aceite de cacahuate y sofreír el ajo y jengibre durante unos segundos sin que dore, agregar la carne de res y saltear un momento. 3- Agregar la cebolla y saltear unos segundos 4- Agregar el brócoli y los champiñones, saltear durante 1 minuto. 5- Agregar la mezcla de la salsa, dejar que de un hervor y se forme una salsa ligera.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE POLLO A LA NARANJA Ingredientes .500 kg de pechuga de Pollo en cubos 1 huevo 1 cda de salsa de soja ligera 2 cdas de vino de arroz chino o Jerez seco 150 gr. de fécula de maiz Sal y pimienta 2 tazas de aceite de maíz Para la salsa: 2 dientes de ajo 2 tazas de jugo de naranja 3 cdas de salsa de soja ligera 50 gr. de azúcar Ralladura de media naranja 2 cdas de maicena disuelta en 3 cdas de agua Mise an place Cortar la pechuga en cubos de 2cm, tamizar la fécula de maíz, mezclar todos los ingredientes de la salsa en un bowl y mezclar con ayuda de un batidor de globo para deshacer grumos. Procedimiento . 1. Cortamos el pollo y lo ponemos en un bowl y le añadimos la salsa de soja ligera, el vino de arroz chino o Jerez seco, el huevo y lo mezclamos todo bien. 2. Lo tapamos con un film y dejamos macerar en la nevera durante 30 minutos. 3. Calentar el aceite en un wok a 180°c 4. Pasar el pollo pieza por pieza en maicena, freírlo en el aceite hasta que dore, sacar y reserva en papel absorbente. 5. En un wok agregar la mezcla de la salsa hasta que suelte un hervor y se forme una salsa ligera. 6. Agregar las piezas de pollo a la salsa hasta que se integren completamente. 7. Servir inmediatamente y decorar con ajonjolí tostado y unas rodajas de naranja.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE TÉ DE JAZMÍN Ingredientes 2 lts de agua 6 cdas de té de jazmín Azúcar al gusto 1 pza de limón Mise an place Poner a hervir el agua a 80°c

Procedimiento 1. Agregar las 6 cucharadas de té de jazmín y dejar que de un hervor, 2. Agregar azúcar al gusto y unas gotas de limón. 3. Servir en una taza muy caliente o en un vaso con abundante hielo.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE FIDEO CRUJIENTE CON VERDURAS Ingredientes .200 kg fideo fino de pasta .030 kg calabacín .030 kg zanahoria .030 kg brotes de soja .030 kg cebolla .080 L fondo de vegetales .015 L salsa de soja .030 L vino de arroz Sal Aceite vegetal

Mise en place: Cortar el calabacín en juliana, cortar la zanahoria en juliana, cortar la cebolla en juliana, cortar la cebolleta en juliana, hervir el fideo en agua durante 4 minutos (se escurren y se riegan con un poco de aceite para que no se pegue).

Procedimiento: 1- Freir los fideos en abudante aceite vegetal hasta que estén ligeramente dorados. 2- Aparte saltear los vegetales en un wok con una cucharada de aceite, sal pimentar y agregar el vino de arroz ya que se evapore el alcohol agrega el fondo de vegetales. 3- Agregar los brotes, los fideos y cuando empieze a hervir se agrega el slurry y al final la sala de soya.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE sushi (Uramaki) Ingredientes Makisu (tapete para sushi) GOHAN .500 kg de arroz para sushi .500 ml de agua VINAGRE PARA EL ARROZ .075 ml de vinagre de arroz 2 cdas de azúcar 1 pizca de sal RELLENO 4 hojas de alga nori .035 gr Salmon ahumado 1 pza de aguacate 1 pza de pepino .200 gr de queso Philadelphia SALSA PON ZU 150 cc de salsa de soja. 50 cc de Mirin. 50 cc de Sake. 1 pza de naranja (jugo) 1 pza limon (jugo) Mise an place 1. Hierve el agua en una cacerola mediana, agrega el arroz y deje hervir, reduce la flama, cubre y deja cocer a fuego lento durante 10 minutos, apaga y deja reposar durante 5 min. 2. Extiende el arroz en una charola y deja enfriar. 3. Ya frio, cubre con un paño húmedo para que no se reseque el arroz. 4. En un bowl mezcla el vinagre, el azúcar y la sal hasta diluir completamente, agrega al arroz y deja reposar 5 min más.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Procedimiento 1- Forra el makisu (tapete para sushi) con papel plástico para evitar que se pegue el arroz. 2- Extiende sobre el tapete el alga nori por el lado corrugado, toma con las manos mojadas para evitar que se te pegue el arroz una cantidad considerable y empieza a extender desde el medio hacia los extremos del alga hasta cubrirla por completo con una capa delgada. 3- Voltea el alga rellena del arroz sobre el tapete, quedando en contacto con el arroz, coloca en un extremo del alga queso philadelphia al gusto, unos bastones de pepino, unas láminas de aguacate y el salmón ahumado, todo esto sin salir del borde del alga. 4- Enrolla ayudándote con el tapete el alga nori, de manera que tus dedos vayan haciendo presión para que el relleno quede dentro del rollo, cuidando que no se salga por los extremos, en caso de salir un poco el relleno, con la misma mano hacemos presión hacia dentro del rollo. 5- Ya que tenemos un rollo perfecto, con un cuchillo muy filoso, lo mojamos un poco y hacemos un corte en el medio del rollo para obtener partes iguales y se nos facilite hacer los siguientes cortes hasta obtener las piezas deseadas. 6- En un bowl integramos todos los ingredientes de la salsa pon zu, que nos servirá para aderezar nuestros makis.

Gohan especial Ingredientes

.500 kg de arroz para sushi .500 ml de agua VINAGRE PARA EL ARROZ 47

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE .075 ml de vinagre de arroz 2 cdas de azúcar 1 pizca de sal RELLENO .120 kgMayonesa neutra wilsey 2 barras de surimi .090 kg queso crema 2 pza chile serrano ¼ pza cebolla 1 pza aguacate .030 kg ajonjolí .100 kg limon .500 kg proteína ( camaron, res, pollo, o combinado) Mise an place Mezclar la mayonesa con al surimi en la licuadora, cortar el queso crema en cubos de 1cm, rebanar el chile serrano, caramelizar la cebolla, poner en la plancha las proteínas con sal, pimienta y un poco de aceite de oliva. Procedimiento 1- En una olla poner el arroz con el agua, ya que este cocido mezclamos en un

bowl el vinagre de arroz con el azúcar y la sal e incorporamos al arroz en cuanto lo apagamos y lo tapamos dejándolo reposar por 10-15 minutos. 2- Con la ayuda de un bowl le damos forma a nuestro gohan y acomodamos los ingredientes en el orden deseado.

Chesecake japonés (3RA SEMANA) Ingredientes .140 kg azúcar .250 kg queso crema .060 kg fécula de maíz .060 kg harina de trigo 48

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 1 pizca de sal .100 L leche entera .050 kg mantequilla sin sal 1 cucharada jugo de limón 6 huevos grandes .030 kg crémor tártaro c/n azúcar glass mise en place meter a la licuadora el queso crema con la leche, pesar el resto de los ingredientes, separar las yemas de las claras. Procedimiento: 1- En un coludo pequeño agregamos la mezcla de la licuadora, agregamos el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea, temperamos y agregamos las yemas mezcladas con el crémor tartaro dejamos espesar, apagamos y agregamos la mantequilla hasta disolver y dejamos enfriar. Ya frio agregamos el jugo de limón. 2- En un bowl ponemos todos los ingredientes secos previamente tamizados y agregamos la mezcla que hicimos previamente y dejamos enfriar. 3- Montamos las claras a punto de nieve y agregamos las claras a la mezcla anterior en forma envolvente. 4- Metemos en un molde cubierto con papel encerado y metemos al horno a baño maria a una temperatura de 180°c por 15 min después bajamos la temperatura a 150°c y lo dejamos de 15- 20 min más.

Sashimi ingredientes .150 gr de salmón o atún 1 cdita de ajonjolí blanco 1 cdita de ajonjolí negro 3 cdas de salsa de soja 1 cdita de aceite de ajonjolí 2 cdas de jugo de limón 1 cda de cebollín finamente picado 49

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 1 cdita de jengibre rallado 1 cdita de chile rojo finamente picado mise an place Mezclar en un bowl la salsa de soja, aceite de ajonjolí, jugo de limon, jengibre rallado y las hojuelas de chile.

Preparacion 1. Cortar el salmón o atún en láminas muy delgadas y coloca sobre un plato. 2. Baña con la salsa preparada el atún, decora con el ajonjolí y cebollín picado.

Tataki de atún ingredientes .200 gr de lomo de atún rojo fresco. .100 ml de salsa de soja. .050 ml de vinagre de arroz 1 cda de jengibre picado finamente 2 cdas de semillas de ajonjolí. Sal. 2 cucharadas de aceite de ajonjoli 50

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Salsa .100 ml de salsa de soja 1 pza de limón (jugo) 1 cm de jengibre rallado 1 vara de cebollín finamente picado Mise an place En un refractario, mezcla el vinagre de arroz con la salsa de soja, una cucharadita de jengibre picado y un poco de sal, coloca el atun y deja marinar por espacio de 20 min. Prepara la salsa para aderezar el tataki mezclando todos los ingredientes y reserva

Procedimiento 1. Saca el atún de la marinada y sécalo completamente. 2. Coloca las semillas de ajonjolí en un plato y pasa el atún sobre ellas, cubriéndolo totalmente. 3. En un sartén agrega el aceite de ajonjolí y cuando tenga temperatura, coloca el atún sellándolo por todos sus extremos. 4. Ya sellado el atún, colócalo sobre una tabla para pescado y córtalo en rodajas del mismo tamaño. 5. Sirve sobre un plato y coloca acompañado de un ramekin con la salsa que preparaste para aderezar el tataki.

Yakitori ingredientes 1 kilo de pechuga de pollo .125 ml. de sake .125 ml de mirin .185 ml de salsa de soja 6 cebollines finamente picados 1 cda de jengibre finamente picado 2 cdas de azúcar Brochetas de madera mise an place

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE Mojar las brochetas de madera en agua para evitar que se quemen Cortar el pollo en cubos de aproximadamente 2 cm Poner en unn bowl el sake, mirin, soja, cebollin y jengibre para marinar el pollo durante 20 min.

Procedimiento 1. Colocar el pollo en los palitos de brochetas (4 piezas por brocheta) 2. Colocar las brochetas sobre el carbón al rojo vivo, en caso de no contar con carbón, puede prepararse sobre un sartén. 3. Se recomienda estar marinando con una brocha con la preparación de marinado durante su cocción. 4. Servir en un plato acompañado de arroz blanco

Yakimeshi Ingredientes 3 cdas de aceite 2 tazas de arroz gohan frio 1 pza de zanahoria 1 pza de calabaza italiana 1 pzade cebollín 1 pizca de sal 1 pizca de pimienta negra .200 ml de salsa soya .100 ml de caldo de pollo Mise an place Cortar la zanahoria en brunoise, cortar la calabaza en brunoise, picar el cebollin, hacer el gohan. Procedimiento 1. Poner el aceite en un wok y dejar que tome temperatura alta

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 2. Agregar el arroz y saltear por 1 min. 3. Agregar la zanahoria, calabaza, cebollin, sal y pimienta y saltear por 2 min. 4. Agregar la salsa de soja y el caldo de pollo y cocinar por 1 min. 5. Servir inmediatamente en un plato grande. 6. Puede acompañar con un poco de tampico

Tempura de camarón y verduras Ingredientes Masa tempura .140 gr harina .050 gr de fécula de maíz 250 ml agua con gas muy fría o cerveza fría 1 huevo Sal Verduras y camarón 6 pzas de camarón ½ berenjena 1 pza de calabaza 1 pza de cebolla 1 pza de pimiento rojo 1 pza de zanahoria 2 tazas de aceite de maíz para freír mise an place Preparar la masa tempura mezclando todos los ingredientes, pelar y limpiar los camarones, cortar la berenjena en bastones, cortar la calabaca en bastones, cortar la cebolla en rodajas, cortar el pimiento en bastones, cortar la zanahoria en bastones. Procedimiento 53

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 1- Poner en un wok el aceite a temperatura a 170°c 2- Colocar las verduras y camarón bañados de la masa tempura y freír hasta obtener un dorado ligero, reservar sobre papel absorbente para quitar en exceso e aceite. 3- Servir en un plato acompañado de una salsa pon zu o salsa de su preferencia. Teppanyaki

Ingredientes 3 cucharadas de aceite de maiz 1 pza de pimiento rojo 1 pza de pimiento verde 1 pza de cebolla blanca 1 pza de pechuga de pollo 1 taza de brócoli Sal y pimienta Salsa pon zu 100 ml de jugo de naranja 50 ml de jugo de limon 1 cdita de aceite de ajonjoli Sal y pimienta. Mise an place Cortar los pimientos en cubos de 2cm, cortar la cebolla blanca en cubos de 2cm, cortar la pechuga en cubos de 2cm, sacar los floretes del brócoli, mezclar todos los ingredientes de la salsa ponzu en un bowl con ayuda de un globo batidor de mano. Procedimiento 1. Salpimentar el pollo 2. Poner el aceite en una plancha de acero o un en wok y dejar que tome temperatura. 3. Agregar el pollo y cocinarlo durante 2 min. 4. Agregar la verdura en el siguiente orden: pimiento verde, pimiento rojo, cebolla blanca y brócoli, sazonar con la mitad de la salsa pon zu y cocinarlo durante 20 seg más. 54

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 5. servir inmediatamente en un plato y acompañar con la otra mitad de la salsa ponzu. 6. Puede acompañar con arroz blanco. Temari (Sushi) Ingredientes

10 Laminas de alga nori .400 Kg. De Arroz para sushi 10 Hojas de lechuga .005 Kg. Pasta de wasabi o wasabi en polvo diluido en agua .100 Kg. De pepino .100 Kg. De tomate en macedonia .010 Kg. De Ajo .025 Ml. De Vinagre de jerez .003 Kg. De azúcar .003 Kg. De pimienta .002 Kg. De Mostaza en polvo

Mise an place Cocer el arroz con el procedimiento del gohan, cortar el pepino en macedonia, cortar el tomate en macedonia, cortar el ajo en brunoise.

Procedimiento

1- Mezclar el pepino, tomate, ajo, vinagre, azúcar, pimienta, y mostaza y dejarlo reposar durante unos 10 a 15 minutos y reservar para rellenar.

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 2- Cortar cuadrados de las laminas de alga de manera que se obtengan dos por cada lamina. 3- En tapate de makisu colocar un cuadrado de alga nori, espolvorear con un poco de agua para hidratar, colocar porciones de arroz y aplanar humedeciendo las manos continuamente para extender sin problema por encima de la lamina Untar el arroz con un poco de pasta wasabi y colocar encima una hoja de lechuga de modo que sobresalga de la lamina por la parte superior. 4- Distribuya el relleno y enrolle las laminas de nori formando un pequeño cucurucho o cono que deje ver el relleno por la parte de arriba. Los extremos de laminas de nori se pueden fijar con algún granito de arroz aplastado o las tiras sobresalientes de las laminas de alga.

Temari (Sushi) Ingredientes

.400 Kg. De Arroz 2 Laminas de alga nori .100 kg. De gambas .010 kg. Pasta de wasabi o wasabi en polvo diluida en agua .020 Ml. Vinagre de arroz

mise en place Extender un trozo de papel film transparente de 20 x 20 cm. Sobre una superficie de trabajo y rociar con agua y vinagre, cocer el arroz con el procedimiento del gohan. Cocer las gambas y cortarlas en brunoise.

Procedimiento 1- Colocar encima una pieza de lamina de nori, esperar a que este flexible y untar con pasta de wasabi 2- Formar una bolita con el arroz cocido y colocar encima las gambas. 3- Unir el film por las cuatro puntas y con suavidad, bolear el contenido con la superficie de trabajo hasta que el sushi mantenga una forma esférica 4- Retira el film.

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Nigiri (Sushi) (4TA SEMANA) Ingredientes .400 Kg. De Arroz .250 Kg. De Salmon fresco .010 kg. Pasta de wasabi o wasabi en polvo diluida en agua

Mise an place Cocer el arroz con procedimiento para gohan, laminar el salmon. Procedimiento 1- Con la mano derecha, tomar de la fuente una cantidad de arroz que este en proporción con el tamaño del pescado que lo ha de cubrir. Presionarlo un poco con la palma, para que obtenga una forma alargada 2- Apoyar el arroz sobre el sashimi de pescado y fijarlo apretando con los dedos índice y la palma izquierda presionando el arroz un poco desde arroba 3- A continuación darle vueltas y presionar un poco la cobertura. Repita esta operación hasta que conseguir que el sushi tenga un bonito aspecto 4- Untar con un poco de wasabi y sellar.

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COCINA TAILANDESA

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Sopa de camaron picante y agria estilo thai Ingredientes .960 L fondo de pescado .960 L fondo de camaron .010 kg jengibre 10 pza hongos shitake 5 pza chiles de árbol .500 kg camaron con cabeza 2 baras de apio .200 L leche de coco .030 L salsa de pescado Hojas de cilantro

Mise en place Pelar y picar el jengibre en brunoise, pelar el camaorn sin quitarle la cabeza, hidratar las hongos y rebanar, rebanar los chiles de árbol, cortar el ajo en rodajas, rebanar el apio.

Procedimeinto 59

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 1- En un coludo salteamos el jengibre, el apio, los hongos, el chile de árbol. 2- Agregamos los fondos, la leche de coco, la salsa de pescado, hojas de cilantro y el camaron en cuanto se cuesa el camaron apagamos, rectificamos sazon.

Pad thai Ingredientes 80 gr de Noodles de Arroz 10 Camarones pelados medianos 1 pieza de Huevo 1/2 taza Brotes de soja 2 cdas Cacahuetes tostados 1 cda camarones secos 1 cda azúcar de palma 1 cda salsa de pescado 2 cdas pasta de tamarindo 1 cdita ajo Picado 2 cdas cebollin picado ¼ de taza Tofu picado 5 cdas Aceite de girasol 1 cudita Pimienta cayena Mise an place Ponemos los brotes de soja a remojo durante 10 minutos y les retiramos las partes marrones del extremo para quitar el amargor. En otro bol ponemos los noodles a remojo durante 15-20 minutos en agua fría.

Procedimiento

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 1. Ponemos los brotes de soja a remojo durante 10 minutos y les retiramos las partes marrones del extremo para quitar el amargor. 2. En otro bol ponemos los noodles a remojo durante 15-20 minutos en agua fría. 3. Mezclamos la salsa de pescado, el azúcar de palma y la pasta de tamarindo en un bol y reservamos.

4. En un wok, freímos el ajo hasta que esté dorado. Añadimos el tofu y los camarones. Añadimos los camarones frescos y los noodles de arroz. 5. Hacemos una partición, separando los ingredientes de los noodles e inclinamos el wok para añadir agua y que se cuezan. Sin dejar de remover para que no se apelmacen y una vez que estén hechos, añadimos la salsa del principio y removemos bien. 6. Hacemos un hueco en el centro del wok y añadimos el huevo, dejando que se haga casi por completo, entonces lo rompemos y removemos bien juntando todo. 7. Añadimos el cebollino, los cacahuetes, la pimienta cayena y los brotes de soja. 8. Servimos y añadimos al gusto el jugo de limón, brotes de soja y más cebollín.

Brocheta de pollo con salsa de cacahuate Ingredientes 700 gramos de pechuga de pollo 61

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 1/4 cda de pimienta 1/4 cda de polvo de raíz de cúrcuma 1/2 cda de curry en polvo 3 rebanadas de jengibre 1/2 cda sopera de té limón finamente picado 1 cda de sal 5 pzas de dientes de ajo 1 taza de leche de coco 2 cdas soperas de aceite vegetal 2 cdas soperas de azúcar 4 pzas de Palillos de Madera para brochetas Salsa de cacahuate 1 cda de aceite de cacahuate 1 diente de ajo, picado 1/4 cebolla, finamente picada 2 cdas de salsa de soya 2 cdas de azúcar 5 cdas de crema de cacahuate 250 mililitros de agua 1/2 limón, su jugo Mise an place Revolver todos los ingredientes de la salsa, hasta formar una mezcla homogénea, cortar la pechuga en cubos de 2cm, picar finamente el té limón, cortar el ajo en brunoise, remojar los palillos para brochetas.

Preparación

1. cm.

Rebane las pechugas de pollo finamente a un ancho aproximado de 3

2.

Muela todo junto o licúe las semillas de cilantro, comino, pimiento, cúrcuma, polvo de curry, galanga, té limón, sal y ajo en la licuadora.

3.

Vacíe los ingredientes molidos en la leche de coco, agregue el azúcar y el aceite vegetal y nuevamente mezcle todos los ingredientes.

4.

Agregue las rebanadas de pollo y déjelas marinar durante dos horas.

5.

Ensarte las piezas de pollo en los palillos para brochetas y posteriormente asar a la parrilla o en el horno. 62

COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE NOTA Al asar hay que ir agregando la leche de coco preparada con las especias

Pastel de coco

Ingredientes.

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Para el pan

Para el Jarabe de coco

3 Tazas de Harina refinada Coco

½ Taza de Leche de

2.5 Barras de Mantequilla

¼ de taza de azucar

2 Cditas de Vainilla

1 Cdita. Vainilla

1 Cdita. De Sal 1 Tza. De Leche Evaporada 1 Cda. De polvo para hornear 4 Piezas de huevo ¾ tza de leche de coco

Para el Relleno

Para el betún

2 Tazas de coco rallado crema

3 Paquetes de queso

¾ taza de azúcar

1 Barra de Mantequilla

1 Cdita. De fécula de maíz

2 Tazas de azúcar glass

1 Cdita. De vainilla

2 Cditas de vainilla

1 Tza. De Media crema

3 Tazas de coco rallado

¾ de barra de mantequilla

Procedimiento: 1- Mezclar la harina, el polvo para hornear, la sal y reserva 2- En un tazón acremar la mantequilla con el azúcar, la vainilla hasta tener una pomada e incorporar los huevos uno a uno junto con la leche, posteriormente colocar los ingredientes secos (harina polvo para hornear 64

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y sal) colocar la mezcla en moldes y llevarlo al horno a 200°c por 20 minutos Mezclar la leche de coco, el azúcar y la vainilla e integrar correctamente y reservar. En un conico colocar la media crema, el azúcar, mantequilla y cocinar a fuego medio bajo por 10 minutos, agregar el coco rallado, la fécula de maíz, la vainilla y mezclar correctamente y llevarlo por 20 minutos al refrigerador En un tazon integrar el queso crema la mantequilla, la azúcar glass, la vainilla y mezclar con un batidos hasta tener una crema espesa Se colocan los panes en una base y se mojan con el jarabe, se coloca una línea del betún alrededor del pan para que no salga el relleno, se colocar el siguiente pan y se hace el mismo procedimiento, por último se cubren los panes con el betún con ayuda de una espátula y se decora con el coco rallado.

Rollos vietnamitas Ingredientes ½ pza. lechuga iceberg 10 pza papel de arroz 1 pza agucate

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COCINA ORIENTAL TERCER SEMESTRE 1 zanahoria .020 kg fideo de arroz Salsa de soya ½ pza cebolla cambray 1 manzana Salsa: .060 L salsa de soya ,020 L aceite de sésamo .030 vinagre de arroz ½ limón ½ naranja c/n chile en polvo .010 kg jengibre .040 kg nueces 3 hojas de hierba buena 1 cucharada de cebollin 1 cucharada de ajonjolí Mise an place Cortar el aguacate en láminas, cortar la zanahoria en bastones, cortar la manzana en bastones, cortar la cebolla cambiar en brunoise, hidratar el fideo de arroz, exprimir le limón y la naranja, rallar el jengibre, trocear las nueces, picar el cebollín y la hierba buena.

Procedimiento 1- Pasamos el papel de arroz por un bowl con agua para hidratar el papel, ponemos el papel extendido sobre una tabla blanca , y le ponemos la lechuga, después la zanahoria, la manzana los fideos de arroz (pasados por salsa de soya), cebolla cambray y el aguacate, doblamos y cortamos a la mitad. 2- Para la salsa mezclamos todos los ingredientes y la usamos para acompañar los rollitos. 66

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