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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO EXPRO Av. Javier Prado Este Nº 330 - San Isidro Telef. 2195700

CARRERA GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO

CURSO COCINA ORIENTAL Japón China Tailandia

CICLO IV SEMESTRE 2018 NOTA: Esta Separata es propiedad intelectual del Instituto Expro. Está prohibida su reproducción total o Parcial. Es un material didáctico para uso en clase

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

SILABO I.- DATOS GENERALES NOMBRE DE LA CARRERA

TÈCNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMÌA Y ARTE CULINARIO

ASIGNATURA

Cocina Oriental (Japón, China y Tailandia

CRÉDITOS

PERIODO

Tecnología Gastronómica I Tecnología de los alimentos Tecnología Gastronómica II 2017

HORAS / SEMANA

(04) cuatro

NÙMERO DE SEMANAS

(24) veinticuatro

PRE REQUISITO

DOCENTE

II.- SUMILLA Las culinarias orientales, debido a lo exótico de sus ingredientes, han logrado despertar la curiosidad de los gourmets y hoy en día traspasan varias fronteras llegando a difundirse en varios países, constituyéndose como una de las “Cocinas de moda”. Sumando a esta “Curiosidad gastronómica” está el hecho de que la mayoría de ingredientes e insumos son asequibles y fáciles de conseguir..

III.- OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA A.- Objetivos Generales:  Conocer las cocinas orientales que han dado sus influencias a la cocina peruana tradicional.  Practicarla y presentarla como una vasta y competitiva oferta gastronómica. B.- Objetivos Específicos  Aplicar las técnicas y métodos de vanguardia en todo el proceso de entrenamiento.  Cultivar la capacidad de creatividad.  Fomentar la investigación.  Identificar, practicar y difundir el patrimonio gastronómico que ofrece Lima.

IV. METODOLOGÍA El curso es teórico y práctico. La participación del estudiante destaca en todas las fases del proceso.

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia V.- CONTENIDO DEL CURSO

UNIDAD N° I: Introducción al curso de las cocinas orientales 1. COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD I Las cocina orientales 1.1. Enjuiciar los alumnos que se aprendieron en el ciclo anterior 1.2.

N° Sesión

Contenidos Conceptuales

01

Introducción Unidad I:

Contenidos Procedimentales Explicar los temas del curso : Unidad I Cocina japonesa Unidad II Cocina china Unidad III Cocina tailandesa

Contenidos Actitudinales

UNIDAD N° II: Cocina japonesa 2. COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD II Cocina Japonesa 2.1.

N° Sesión

Contenidos Conceptuales

02

KURUMIAGUA SAYORI NO KARAGUE YAKIMESHI TEMPURA MIXTO KAYAKU GOHAN CHAWAN MUSHI GYOZA BUTA NO KAKUNI GYUDON KATSUDON MISOSHIRU YUCAMOCHI MAKISUSHI INARI SUSHI EBY FURAI SASHIMI MIXTO ANKAKE TATAKI DE CARNE Evaluación Parcial I KUSHI KATSU KARE RAISU TORI YASAI TAME SAKANA OIROMUSHI KIURI NO SUNOMONO OKONO MIYAKI Salido organizado por el profesor

03 04 05 06 07 08 09 10 11

Contenidos Procedimentales

Contenidos Actitudinales

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia UNIDAD N° III: Cocina china 3. COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD III: Cocina China 3.1.

N° Sesión

Contenidos Conceptuales

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introducción a la cocina china SIU MAY NABO ENCURTIDO CHANCHO ASADO – CHASIU ARROZ CHAUFA ESPECIAL POLLO TIC PAC KAY SOPA PAC POW POLLO CHI JAU KAY PESCADO BATIDO AL VAPOR CHANCHO AL AJO PESCADO AL VAPOR CON TAU SI TAY PA CERDO EMPERLADO Evaluación Parcial II POLLO ENROLLADO CON ESPÁRRAGOS MAI FAN CON LANGOSTINOS POLLO AL SILLAO KAY KIM COSTILLAS PEKIN LOMO SICHUAN COSTILLAS DE CERDO AL VAPOR KAY PEY TUY KAM LU WANTAN MIN PAO MIN PAO DULCE MIN PAO DE CHANCHO - CHA SIU PAO MIN PAO DE POLLO - KAY PAO MIN PAO ESPECIAL – TAY PAO PA CHI KAY CON SALSA DE KION CALAMARES EN SALSA JOU YAU PESCADO FRITO CON MENSI

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Contenidos Procedimentales

Contenidos Actitudinales

UNIDAD N° IV: Cocina tailandesa y evento final 4. COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD IV: Cocina tailandesa y evento final como evaluación del curso 4.1.

N° Sesión

Contenidos Conceptuales

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TOM KHA GAY PHA THAI DE RES KAO OP KUN CHIANG ME GROB

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Contenidos Procedimentales

Contenidos Actitudinales

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia PHA NAENG NEUA PESCADO AL HORNO CON CROCANTES DE CURRY VERDE

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EXAMEN FINAL: BUFFET ORIENTAL

VI EVALUACIÒN DEL CURSO: Tema 1 2 3 4 5

Sub tema

Promedio de prácticas Trabajo de investigación Promedio Examen parcial Promedio del Examen final Actitud durante el curso

Nota

Examen teórico / práctico Examen teórico / práctico

0 – 20 0 – 20 0 – 20 0 – 20 0 – 20

Promedio

Nota Final VII BIBLIOGRAFÌA: TÍTULO

EDICIÓN

AUTOR

Un gran reconocimiento y agradecimiento al profesor que ha dado su tiempo en el desarrollo de esta separata:

 Chef instructor Juan Alberto Hau Romero

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia UNIDAD I SESIÒN Nº 01

COMPENDIO COCINA ORIENTAL Las culinarias orientales, debido a lo exótico de sus ingredientes, han logrado despertar la curiosidad de los gourmets y hoy en día traspasan varias fronteras llegando a difundirse en varios países, constituyéndose como una de las “Cocinas de moda”. Sumando a esta “Curiosidad gastronómica” está el hecho de que la mayoría de ingredientes e insumos son asequibles y fáciles de conseguir. En el desarrollo del curso, revisaremos las principales cocinas orientales: o Cocina Japonesa o Cocina China o Cocina Tailandesa

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia Cocina Japonés

COCINA JAPONESA

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia MENSAJE DEL DOCENTE Las recetas adjuntas, son de explicación breve y pueden presentar diversas variaciones con respecto a otras de su misma índole debido a la adecuación de ingredientes o insumos, así como por efectos de temperaturas y empleo de utensilios o equipos. Todo ello suele responder a diferencias entre Perú y Japón con respecto a factores característicos de biodiversidad, clima, temperatura, agua, tratamiento de cultivos, etc.; además, de instrumentos, implementos y variadas tecnologías aplicadas en la cocina que en muchos casos suelen ser tradicionales y en otros modificaciones de técnicas que se ajustan a las necesidades de comercio y megatendencias como en el caso de máquinas que ya hoy hacen la preparación de sushi y otros potaje que tradicionalmente se ejecutan manual y artesanalmente. Esta introducción, no tiene mayor objetivo que recordar al alumno, que es indispensable la asistencia permanente a las clases, tanto teóricas como prácticas; puesto que en ellas, aprenderá técnicas y procesos que no siempre se pueden captar mediante la lectura de una receta. La gastronomía, convertida en arte culinario, a partir de las destrezas en la cocina, dependerá no sólo de la adquisición de conocimientos; sino más bien, de la práctica y experiencia que el docente comparte con sus alumnos, de los llamados “tips” o los “secretos de cocina”, que solo podrá captar el alumno en clases y talleres presenciales. Personalmente, suelo compartir mis experiencias, conocimientos de técnicas y procesos, cuidados, criterios de prevención y diferentes dinámicas en cocina; solo con los alumnos asistentes que tienen la oportunidad de compartir la cocina conmigo en la ejecución de los talleres programados. En ninguna de las recetas que les haga llegar, encontrarán mayor detalle que la simple descripción de la preparación; el valor agregado que convierte cada receta, en un verdadero potaje singular de la gastronomía japonesa, sólo podrán adquirirlo en clase. CHEF DOCENTE-INSTRUCTOR

Juan Hau R. NOTA: Respétese la autoría del presente fragmento

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

JAPON: Datos Generales NOMBRE OFICIAL: AREA: CAPITAL: IDIOMAS:

Japón / Nipón

377 751 km2 GOBIERNO: República socialista Tokio POBLACIÓN: 126 281 000 habitantes Japonés(oficial), Inglés Japonés MONEDA: Yen GENTILICIO: 1. Hokkaido, 7. Klinki, DIVISIÓN POLÍTICA: 2. Tohoku, 8.Chogoku, 3. Kanto, 9. Shikoku, 11 Regiones Administrativas: 4. Chubu, 10. Kyushu, 5. Hokuriku, 11. Ryukyu. 6. Tokai, 1. Kyoto, 2 Prefecturas Urbanas: 2. Osaka 1 Metrópoli: Tokio

FIESTA NACIONAL: 11 de Febrero Día de la Fundación Nacional RELIGIONES:

Budismo, Sintoísmo

CIUDADES PRINCIPALES:

Tokio, Yokohama, Osaka, Kyoto, Kobe, Fukuoka, Kyushu, Kawasaki

FORMA GOBIERNO:

Monarquía Constitucional

JEFE ESTADO:

Emperador Akihito

Dentro de las actividades culturales humanas que habitualmente caracterizan a una sociedad o nación, destaca la actividad culinaria. La antigüedad de una sociedad, el contorno ecológico de donde provienen sus componentes culinarios, y las particularidades individuales de sus miembros, son factores a tener en cuenta para explicar los perfiles de su cocina. En este contexto, la cocina japonesa no sólo es grata en el paladar, si no que está llena de simbolismo y arte. Basada en el color y el frescor de los alimentos, cuida extremadamente su sabor, que se mezcla con la concepción mágica de la cocina oriental. Cada estación representa una verdura, una fruta, un pescado, y cada producto representa a su vez, una estación, así los brotes de bambú simbolizan la primavera y las setas el otoño, solo por mencionar dos particularidades. No podemos finalizar esta introducción sin mencionar que los nutricionistas modernos han tomado de base esta cocina para elaborar una nueva cocina Light semi-vegetariana que permite alimentarnos y a la vez disfrutar de paltillos exquisitos, resumiéndola como una cocina sana, ligera, que sorprende en un principio pero que se hace apreciar según se va conociendo.

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

EL ARTE CULINARIO JAPONÉS Y COSTUMBRES EN JAPÓN El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones, se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado). Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean. Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado. De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado. De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”. Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados. La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color».Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos. Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el método de cocción. Por ejemplo, el “yakimono” son los oficiados a la parrilla, el “gohan” es un plato de arroz, y el “mushimono”, alimentos hervidos, el “nabemono” son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el “agemono” son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el “sashimi” es , pescado crudo en lonchas, no lleva cocción alguna. Cualquier japonés que no guste paladear el “shasimi” crudo con “sake” tomado en pequeñísimas tazas llamadas “sahazumí”, es mirado mal. Es típico el arte de cortar el pescado con cuchillos afiladísimos y con

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia cortes magistrales. A veces sacan delgadísimas lonchas que parecen artificiales de tan iguales que son unas a otras. Las algas desempeñan un papel importante en la cocina japonesa y el caldo básico, “ichiban dashi”, generalmente concentrado hasta hacer un “dashi” más cómodo, se elabora con algas “kombu” (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El “dashi” envasado suele ser de buena calidad, como los demás productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en puré (miso). Quizá sea el “sukiyaki”, (plato nacional), el plato japonés más conocido y el más familiar y a la vez de los más apetitosos platos japoneses. Se llevan a la mesa todos los ingredientes decorativamente dispuestos en una fuente de servicio y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. En tiempos pasados este plato era oficiado en la clandestinidad por los agricultores, ya que estaba prohibido por motivos religiosos. Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y luego condimentados con una salsa de soja a la que se agrega vinagre para que resulte picante. El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”. Un plato tradicional de los más apreciados es el “o-sobu”, o sea espaguetis de trigo sarraceno con salsa a base de la infaltable soja, que en Japón es como el perejil entre nosotros; aparece en todas partes. Muy ortodoxo es el plato “unagi”, anguila al espetón. Sin cabeza y cortada en trozos más bien largos, se pincela la anguila con una salsa de soja azucarada y se coloca sobre un lecho de arroz hervido. La anguila es en Japón tan apreciada, que en la actualidad están importando cantidades ingentes de angulas, para en piscifactorías lleguen a adultas (anguilas), y comercializar este pescado, motivo que las angulas hayan alcanzado precios prohibitivos por estas latitudes. También existe el arroz hervido, pero en Japón se acostumbra comerlo cuando se han terminado los otros platos y no junto con éstos. Teniendo en cuenta que todo lo comen con palillos, los alimentos van cortados en trocitos (lo que da vistosidad a los platos), la cocina japonesa ha desarrollado y clasificado diferentes estilos de corte. Para una comida principal siempre hay arroz, una sopa, verduras o un plato de encurtidos, un plato de pescado o marisco, y un plato de carne o aves, todo ello servido en pequeñas cantidades. Se presenta toda la comida de una vez, no habiendo un orden establecido para comerla. Hay pocos postres, ya que no existe una repostería típicamente japonesa, y suelen terminar la comida con fruta del tiempo. Tradicionalmente se sientan en cojines en el suelo, alrededor de una mesa baja, sentados a la tradicional manera “tatami”.

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

CULINARIA JAPONESA VOCABULARIO – GLOSARIO – DEFINICIÓN DE TÉRMINOS ESTILOS DE CORTE Hasu giri: Koguchi giri: Sen-giri: Ran-giri: Sasagaki: Mijin giri: Tanzaku: Mawashi giri: Icho giri: Hangetsu giri: Matsuba giri: Kikuka giri: Sakura:

Corte en diagonal Picar en diagonal muy fino. Cortar en rodajas diagonales y luego en palitos. Es un diagonal en cuñas irregulares. Se va cortando, como si se tratase de sacar punta a un lapicero. Picado fino de raíces. Corte en rectángulos. Corte en media Corte en cuartos. Cortar por la mitad longitudinalmente y luego transversalmente. Corte en forma de hoja de pino. Corte en forma de crisantemo Corte en forma de flor.

ALGAS Kombu: Hijiki: Arame: Wakame: Nori:

Existen al menos 12 especies diferentes de kombu, es imprescindible para el daeshi. Se considera que es la legumbre del mar. Es de color negro y tiene la forma de hilos. Parecida al hijiki, pero mas larga y fina. Color verde oscuro, posee una textura suave y delicada. Crece en aguas tranquilas, por su forma es muy útil para crear fantasías.

INGREDIENTES Age dofu: Alubias Aduki: Daikon:

Daikon oroshi: Gomashio: Katsuobushi: Konnyaku: Mirin: Miso:

Genmai miso: Hatcho miso: Kome miso: Mugi miso: Mochi: Nari: Nori:

Tofu frito. Alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres también en forma de helado (amma-natto) o de pasta (neri-an). Rábano muy grande, blanco y de suave sabor, se vende en tiendas especializadas, se conoce también con el nombre de mooli, puede sustituirse por nabos tempranos. Nabo blanco rallado. Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento. Es bonito seco desmenuzado, en tiendas especializadas, no tiene sustituto. Es un producto que se elabora a partir de ciertas verduras con un procedimiento muy similar al tofu Es un sake dulce y suave que se emplea solo en cocina Es una pasta picante y salada hecha de soja fermentada, puede ser roja (Aka miso) o blanca (Shiro miso), esta es mas suave, tiendas especializadas. Miso de arroz integral. Miso de soja. Miso de arroz blanco Miso de cebada Arroz dulce japonés, es muy glutinoso y rico en glucosa. Encurtidos de jengibre de color rosa p´lido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrescar el paladar entre bocados. Alga seca utilizada para envolver el sushi.

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia Negi: Sansho: Shoyu:

Cebolletas japonesas. Tallos más largos y gruesos y de color azul verdoso. Es la pimienta japonesa, se vende molida. Es la salsa de soja japonesa, es más salada que la china, una variedad japonesa es el Kikkoman. Se puede sustituir por salsa de soja china. Setas deshidratadas Fideos japoneses muy finos hechos a base de feculas de algunos tubérculos, se venden en latas y en bolsas de plástico (esto ultimo en el Japón). Rodajas de pescado crudo. Hoja de una planta de la familia de las berenjena. Jengibre en vinagre. Fideos largos y finos de trigo sarraceno. Fideos redondos de harina de trigo. Salsa de soja fermentada. Condimento salado preparado con miso y otros ingredientes. Cuajada blanda a base de soja, se vende en trozos que suelen estar metidos en agua, también hay conserva de tofu, hay dos variedades que más se venden, Nomen tofu y Kinugoshi tofu.. Tallarines blancos frescos o secos. Ciruelitas en conserva de sabor agridulce. Es suave y claro, tiendas especializadas. Alagas secas o envasadas, para sopas y ensaladas. Rábano picante molido, mostaza verde etc., También se vende deshidratado en polvo, para regenerarlo se le va añadiendo agua hasta formar una pasta. No tiene sustituto.

Shiitake: Shiritaki: Shasinmi: Shiso: Shoga suzuke: Soba: Somen: Tamari: Tekka: Tofu:

Udon: Umeboshi: Vinagre de arroz: Wakame: Wasabi:

Visite la siguiente página WEB: GASTRONOMÍA DE JAPÓN:

http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Jap%C3%B3n LA COCINA JAPONESA:

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/Japonesa.htm LA DIETA JAPONESA:

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Dietas/japonesa.htm ALIMENTACIÓN JAPONESA: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Dietas/japonesaII.htm

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia INFLUENCIAS DEL JAPÓN EN NUESTRO PERÚ Hay que reconocer la influencia que ha tenido la migración de los japoneses al Perú, tanto en su comida, costumbre, tradiciones, etc. Actualmente existen colegios en los cuales el mayor número de alumnos son Japoneses, pues sí todavía hay varios descendientes aquí, japoneses con corazón peruano. Además aún conservan algunos sus tradiciones y sus comidas. Ahora, lo que era la colonia japonesa ya no se encuentra tan "cerrada" ni tan exclusiva. Otro detalle que podemos observar es que aún hay barrios en los que habitan gran número de japoneses una muestra es el Centro Cultural Peruano Japonés, entre otros. Asi como ellos también están los chinos, italianos, etc. En 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses al Perú, atraídos por la bonanza de las plantaciones azucareras de la costa. A lo largo de todo el siglo XX la cocina japonesa ha dejado su sello distintivo, moderno, elegante, como una huella esencial en las tendencias culinarias contemporáneas de la cocina peruana. Es un hecho que en estos cien años de presencia masiva, los japoneses han sido los responsables de la mayor revolución gastronómica peruana. Como los chinos, los primeros japoneses inicialmente vinieron para trabajar en las haciendas de la costa. Al comienzo, sufrieron arduamente pero más tarde, a partir de 1920, muchas familias se reunificaron y se establecieron en el país con cierta holgura económica, llegando a estimarse la población japonesa de las primeras décadas de ese siglo en unos 18,000 habitantes. En ese tiempo los primeros restaurantes japoneses mezclaron su propio toque sutil a los platos tradicionales peruanos. A principios del siglo XX, la gente (especialmente la clase acomodada) tenía poco o ningún interés por el pescado -claro, no era tan atractivo como comer carne-, pero al final de los 50s, un número pequeño de restaurantes japoneses empezaron a presentar una gama muy grande de platos de pescado y mariscos frescos. Aunque el inca comía cebiche marinado en chicha y varios jugos ácidos, lo cierto es que la versión contemporánea del cebiche es el fruto de una fusión cultural que ocurre muchos siglos después. La introducción de limones y cebollas por parte de los españoles en el siglo XVI y un nuevo estilo de tratamiento del pescado por los japoneses a fines del siglo XIX, produce una excepcional especialidad peruana, de amplio prestigio internacional: el "cebiche" y su primo hermano, el "tiradito".

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

COCINA FUSIÓN?, ¿MEZCLA DE COCINA PERUANA CON JAPONESA?, REALMENTE ¿QUÉ ES LA COCINA NIKKEI? ¿Cocina fusión?, ¿mezcla de cocina peruana con japonesa?, realmente ¿qué es la cocina nikkei? Se dice que comenzó como una necesidad de los inmigrantes japoneses que llegaron al Perú para alimentarse, porque ellos no tenían ingredientes necesarios para ingerir sus alimentos que querían y los fusionaron. Se adjudica la verdadera autoría de la cocina nikkei a los antepasados, porque los nuevos hicieron la adaptación o fusión, y lo que ellos recogen lo van perfeccionando. "Nuestros padres se adaptaron a los productos del Perú porque no habían importaciones por muchos años. Ellos hicieron la adaptación a la comida nikkei, que es una fusión. Lo que nosotros hemos recogido de ellos, lo modificamos en algo más a nuestro paladar". Los primeros que impulsaron la comida nikkei fueron Rosita Yimura, la creadora del pulpo al olivo, hija de inmigrantes japoneses que llegaron al Perú en 1935, y Minoru Kunigami del conocido kamaboko de la bodega de La Buena Muerte. Angélica Sasaki, otra reconocida chef, quien aprendió la cocina japonesa en casa, se muestra sorprendida por el "boom" que es ahora la comida nikkei, pero aclara que la "comida fusión", no es cualquier mezcla. "Apareció porque nuestros padres no tenían los ingredientes necesarios para reemplazar lo que necesitaban, pero lógicamente la comida nikkei no es cualquier mamarracho", precisa. Para la reconocida socióloga y autora de diversos libros de gastronomía Mariela Balbi, los inmigrantes japoneses se beneficiaron del progreso de China en sus verduras. “Los japoneses, conforme fueron progresando, fundaron restaurantes de cocina peruana. A la carapulca, al lomo saltado, le ponían un poco de kyon, de sillau japonés, miso, azúcar. En la época de las fondas japonesas, la comida criolla, peruana, no sé si para las clases altas pero para la gente común y corriente era valorada. La cocina japonesa era apreciada de la puerta de la calle para adentro. Pero como los dueños japoneses tenían empleados peruanos en sus negocios comían con ellos, y así éstos conocían un poco del producto de los japoneses". En tanto, para el poeta y autor del concepto de "cocina nikkei" en un artículo publicado en el diario La República en 1983, Rodolfo Hinostroza, es desde la década de los 80 cuando los restaurantes de cocineros niseis se "multiplican" y se produce el fenómeno nikkei como un móvil para incorporarse a la nacionalidad peruana. Sostiene que el cebiche peruano es residuo de sashimi con un poco de limón. Quizás nadie esperaba que el plato abanderado del Perú, naciera de un resultado de la comida japonesa. Pero cuando hablamos de cocina nikkei, no sólo se trata de hablar de su variedad y mixtura, pues la comida nikkei, no sólo gusta a los paladares peruanos sino que, gracias a la variedad de comidas que tenemos en Lima, también se ha convertido en producto de exportación. Lo que es indudable es que la comida nikkei tiene ya una identidad propia, diferente a la de la gastronomía japonesa, y está presente no sólo en restaurantes de descendientes de japoneses, sino también en la mesa de cada vez más peruanos, que han aprendido a usar ingredientes como el miso o el sillau japonés, acercándose al sabor característico de esta comida.

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 02 KURUMIAGUE Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 432-0504

Código Receta:

KURUMIAGUE

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de pollo Cocina oriental / japonesa

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Pechuga de pollo

En filete

250

G

2 Pecanas

Peladas

50

G

3 Huevos

2

Unid.

4 Panko 5 Harina de trigo 6 Aceite para freír

50

G c/n c/n

7 Pimienta negra molida

c/n

8 Sal

c/n

Preparación:

Costos

Total Filetear las pechugas en delgadas láminas, colocar las pecanas sobre las mismas y enrollar. Una vez armado el enrollado, enharinar; luego, embadurnar con el huevo semi batido y finalmente con el panko.  Freír en una sartén honda, a fuego medio, con abundante aceite hasta que se dore uniformemente. Retirar del fuego y escurrir, dejar entibiar y cortar los enrollados en diagonal. Servir acompañado con la ensalada que se prefiera. ETIMOLOGÍA / HISTORIA 

Descripción Vajilla

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SAYORI NO KARAGUE Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0505

Código Receta:

SAYORI NO KARAGUE

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada calinete Cocina oriental Japón

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Pejerrey grande

12

Unid.

2 Cebolla roja mediana

1

Unid.

3 Ají verde (amarillo) grande

1

Unid.

4 Zanahoria mediana 5 Chuño 6 Culantro 7 Limón

1 150

Unid. G c/n

4

Unid.

8 Ajos

3

Dient.

9 Pecanas

30

G

10 Pimienta negra molida

10

G

11 Sal de cocina

20

G

12 Aceite Vegetal

Costos

c/n

13 14 Preparación:    Descripción

Total Limpiar y abrir los pejerreyes; salpimentarlos y colocar en el centro zanahoria y cebolla finamente picadas. Seguidamente enrollar y sujetar con mondadientes para evitar que se abran, se bañan en chuño y fríen en aceite bien caliente. Dejar enfriar y reservar. Aparte preparar una salsa con limón, ajos, culantro y ají finamente picados a la que se añade pecanas ralladas y se aliña, como si se tratara de un acebichado. Los rollos de pejerrey se cortan proporcionalmente y se sirven decorando en un plato acompañado con la salsa de limón y pecanas.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia YAKIMESHI Receta Estándar Nombre Receta:

YAKIMESHI Clasificación Cocina:

Plato de fondo de pollo Cocina oriental /Japón

Foto 432-0506

Código Receta: Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Pollo deshuesado

picado y sin piel

150

G

2 Arroz

cocido o hervido

200

G

3 Kion

Picado

4 Pimiento rojo (morrón) 5 Cebolla verde o china 6 Salsa de soya

picado

7 Aceite de ajonjolí

c/n 40 80

G G c/n

1

Cda.

8 Vino blanco 9 Huevo

Costos

c/n 2

Unid.

10 Aceite vegetal 11 Pimienta negra molida

c/n

12 Sal

c/n

Preparación:

Total En una sartén con poco aceite revolver los huevos y luego de cocidos retirarlos. Usando la misma sartén, agregar aceite para freír el pollo y retirarlo. En la sartén doramos el kion con el pimiento y añadimos el arroz cocido; se procede a revolver para mezclar uniformemente. Agregamos el pollo dorado, salsa de soya, vino blanco, aceite de ajonjolí y continuamos revolviendo a fuego lento. Finalmente se añaden los huevos revueltos, la cebolla verde, sal, pimienta y sazonador, sin dejar de revolver ETIMOLOGÍA / HISTORIA 

Descripción Vajilla

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 03 TEMPURA MIXTO Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0507

Código Receta:

TEMPURA MIXTO

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada caliente / Plato de fondo pescado Cocina oriental / Japón

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Langostinos

125

G

2 Filete de pescado

100

G

3 Harina preparada

200

G

4 Harina sin preparar 5 Polvo de hornear 6 Brócoli

200 1 50

G Cda. G

7 Berenjena chica

0.5

Unid.

8 Zapallito zuquini

0.5

Unid.

9 Pimiento rojo

0.5

Unid,

10 Plátano de isla

1

Unid.

11 Camote

1

Unid.

12 Huevo

2

Unid.

13 Nabo

Rallado

2

Cda.

14 Kion

Rallado

1

Cda.

15 Hielo

0.5

bolsa

16 Aceite de freír

1

L

17 Salsa Tensuyo

60

ml.

18 Servilleta

2

Unid.

Preparación: 

Descripción

Costos

Total Limpiar los langostinos pelar dejando la colita, voltear y hacer 7 u 8 cortes no profundos y estirar rompiendo los músculos, salpimentar y reservar. Cortar las verduras en forma de abanico el pescado en forma de sushi y el plátano sesgado. Reservar todo en una fuente, preparar un arrebozado con las dos harinas el polvo de hornear claras de huevo, un poco de aceite y agua helada (tiene que salir una masa espesa). Poner un wok profundo con aceite y calentar. Cuando el aceite está listo pasar las verduras y mariscos por el arrebozado con hielo y freír hasta dorar ligeramente. Se sirve con la salsa tensuyo caliente mezclada con kion y nabo rallado.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

19

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SALSA TENSUYO

Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 460-0508

Código Receta:

SALSA TENSUYO

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Salsa Cocina oriental / Japón

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Shoyu

60

ml.

2 Kombú

5

cm.

3 Hondashi

1

Cdta.

4 Azúcar 5 Agua 6 Kion

Rallado

2 120 1

Cda. ml. Cdta.

7 Nabo

Rallado

1

Unid.

Preparación: 

Descripción

Costos

Total En una olla poner el agua con el Kombú por 10 minutos. Retirar el Kombú y verter el hondashi, shoyu, y azúcar y kion, mover por 1 minuto y retirar. No dejar que esta preparación hierva demasiado por que se sala.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

KAYAKU GOHAN Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 432-0509

Código Receta:

KAYAKU GOHAN

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de pollo Cocina oriental / Japón

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Piernas c/encuentro

3

Unid.

2 Zanahoria chica

3

Unid.

3 Vainitas

0.5

Kg

4 Shitake 5 Arroz superior 6 Ajinosillao

6 600 200

Unid. G ml.

7 Ajonjolí tostado

100

G

8 Azúcar

50

G

9 Kion

c/n

10 Sazonador

c/n

11 Sal

c/n

Preparación: 

Descripción

Costos

Total Lavar el arroz y escurrir bien. Remojar el shitake en agua hasta suavizado y cortar en tiras. Cortar las zanahorias y vainitas en delgadas tiras. Cortar el pollo en trozos o piezas. Mezclar la salsa de soja, azúcar, sal y kion en una olla y llevar a ebullición. Añadir el pollo, shitake, las verduras y cocinar durante unos minutos. Ponga el arroz y otros ingredientes añadiendo agua en una olla y cocer como el arroz ordinario.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

20

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia CHAWAN MUSHI Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 421-0510

Código Receta:

CHAWAN MUSHI

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Sopa Cocina Oriental / Japón

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Huevos

9

Unid.

2 Langostinos

6

Unid.

3 Hondashi

10

G

4 Holantao 5 Shiitake 6 Azúcar blanca

150 3 100

G Unid. G

7 Ajinosilla

50

ml.

8 Sazonador

c/n

9 Sal

c/n

Preparación:  

Descripción

Tiempo:

Costos

Total Mezclar los huevos junto con el sillao y espolvorear con hondashi, azúcar y sal. Hervir los langostinos y pelarlos. En el recipiente de chawan mushi poner los langostinos, las setas, el holantao y mezclarlo con la salsa de huevo elaborada anteriormente. Meter en una olla de vapor, que esté previamente caliente, durante 10 minutos. Al servirlo, añadir cebollino lavado y picado.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

21

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 04 GYOZA Receta Estándar Nombre Receta:

GYOZA Clasificación Cocina:

Entrada caliente Cocina Oriental / Japón

Ingredientes Producto

Foto 422-0511

Código Receta: Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Tiempo:

Cant. Med.

1 Pasta de wantan

0.5

Kg

2 Carne de cerdo molida

250

G

3 Langostinos medianos

150

G

4 Col corazón 5 Cebolla china 6 Aceite de ajonjolí

4 2 20

Hojas Varas ml.

7 Huevo

1

Unid.

8 Pimienta negra molida

10

G

9 Sal

30

G

10

G

150

ml.

12 Vinagre blanco

100

ml.

13 Sichimi Togarashi

50

G

14 Aceite Ajonjolí

10

ml.

15 Sazonador

10

G

10 Sazonador Salsa:11 Ajinosillao

Preparación: los gyozas 

Salsa

 

Descripción

Costos

Total Mezclar en un bol la col, cebolla china y las carnes finamente picadas; salpimentar y agregar ajonjolí y huevo. Rellanar con esta masa las láminas de wantan y darle forma de abanico. Sellar los bordes con agua. En una sartén freír los gyozas y tras dorarlos un poco por cada lado añadir una pizca de agua y tapar (esto sirve para que la carne se cocine por dentro). Poner en una cacerola a fuego medio los ingredientes señalados y dejar a reducir hasta que se forma la salsa. Bañar los gyozas con la salsa

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

22

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia BUTA NO KAKUNI Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0512

Código Receta:

BUTA NO KAKUNI

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada caliente Cocina Oriental / Japón

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Carne de cerdo (un trozo)

600

G

2 Kion

150

G

3 Ajinosillao

300

ml.

4 Azúcar 5 Vino blanco 6 Semillas de ajonjolí

500 150 50

G ml. G

Preparación:   Descripción

Tiempo:

tostado

Costos

Total Cortar la carne de cerdo en cubos y dorar. En una cacerola colocar el vino blanco, el kion, sillao y azúcar con poco agua y diluir. Agregar los trozos de cerdo y llevar a ebullición. Servir espolvoreando con semillas de ajonjolí.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

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23

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia GYUDON Receta Estándar Nombre Receta:

GYUDON Clasificación Cocina:

Plato de fondo de res Cocina Oriental / Japón

Ingredientes Producto

434-0513

Código Receta: Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Tiempo:

Cant. Med.

1 Carne suave de res

600

G

2 Azúcar

200

G

3 Sazonador

20

G

4 Cebolla blanca 5 Ajinosillao 6 Arroz superior

3 250 500

Unid. ml. G

7 Cebolla china

3

Varas

8 Beni shoga

100

G

9 Hondashi

10

G

Preparación: 

Descripción

Foto

Costos

Total Cortar la carne en tiras o trozos pequeños, la cebolla en rodajas delgadas. Poner un cazo en el fuego con agua y hondashi y llevar a ebullición. Añadir la cebolla cortada y dejar cocer unos minutos a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna. Bajar el fuego y añadir los trozos de carne de ternera poco a poco. Cuando la carne se vaya volviendo más blanca espolvorear el azúcar por encima. Remover bien. Dejar cocer todo a fuego medio durante unos 5 minutos, quitando la espuma que salga de la mezcla líquida con la ayuda de una espumadera. Sin retirar del fuego, añadir la salsa de soja y dejar cocer a fuego medio-bajo hasta que más de la mitad de la mezcla líquida haya reducido. Servir el arroz en un donburi. Colocar la mitad del preparado de carne y cebolla en cada bol, por encima del arroz, echando un poco de la salsa restante. Para decorar, y de manera opcional, espolvorear un poco de shichimi, un puñado de beni-shoga, y un poco del tallo verde de cebolla china finamente picada.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

24

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 05 KATSUDON Receta Estándar Nombre Receta:

KATSUDON Clasificación Cocina:

Plato de fondo de cerdo Cocina Oriental / Japón

Ingredientes Producto

433-0514

Código Receta: Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Tiempo:

Cant. Med.

1 Bife de cerdo

600

G

2 Sal

50

G

3 Pimienta negra molida

20

G

4 Sazonador 5 Harina sin preparar 6 Huevo

20 150 6

G G Unid.

7 Panko

200

G

8 Cebolla blanca grande

3

Unid.

9 Ajinosillao

100

ml.

20

G

10 Hondashi Preparación:  

Descripción

Foto

Costos

Total Sazonamos el cerdo con un poco de sal y pimienta. Después pasamos por harina, por el huevo batido en un recipiente y para acabar de rebozarlas la cubrimos de panko. Freír en aceite bien caliente y a fuego alto, dorando ambas caras. Reservamos. Una vez preparado el Tonkatsu, cortamos la cebolla. Calculamos que el caldo cubrirá un poco mas de la mitad del Tonkatsu, ponemos el hondashi disuelto en agua y la salsa de soja en una cazuela a fuego medio. Añadimos la cebolleta y los Tonkatsu, lo cocemos a fuego lento unos 7 minutos. Batimos bien los huevos y transcurridos esos minutos y con el caldo a ebullición vertemos poco a poco el huevo batido encima del Tonkatsu, bajamos a fuego lento un minuto y medio. Servimos en cuencos, de base el arroz y encima el Tonkatsu con el huevo y cebolla.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

25

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia MISOSHIRUMiso blanco Receta Estándar Nombre Receta:

421-0515

Código Receta:

MISOSHIRU Clasificación Cocina:

Foto

Sopa Cocina Oriental / Japón

Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Miso blanco

250

G

2 Tofu

0.5

Molde

3 Wakame

50

G

4 Cebolla china 5 Hondashi 6 Fondo blanco (Fondo oriental)

3 10

Varas g

Preparación: 

Descripción

Costos

Total Se deja el wakame en remojo en abundante agua durante unos 5 minutos y cuando está blando se escurre bien. Cortar el tofu en dados de 1 cm. Calentar el dashi (hondashi con agua) previamente preparado en una cacerola. Al comenzar a hervir el caldo se agrega el miso y se disuelve bien. Luego se añade el tofu y el wakame. Al servir la sopa en los cuencos se coloca encima de cada uno un poco de cebolla china picada.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

YUCAMOCHI Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 440-0516

Código Receta:

YUCAMOCHI

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Postre caliente Cocina Oriental / Japón

Ingredientes Producto 1 Yuca amarilla

Cant. Med. 1.5

2 Vainilla (esencia)

c/n 1

L

4 Azúcar

200

G



Costos

Kg

3 Leche fresca Preparación:

Descripción

Tiempo:

Total Rallar la yuca y agregar leche, azúcar y vainilla. Revolver bien la masa uniformemente y llevar al horno a fuego alto por unos 20 minutos. Ir moderando el fuego gradualmente para obtener una cocción pareja.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

26

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 06 MAKISUSHI Receta Estándar Nombre Receta:

420-0517

Código Receta:

MAKISUSHI Clasificación Cocina:

Foto

Entrada fría Cocina Oriental / Japón

Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Arroz japonés (miyako)

200

G

2 Vinagre Mitsukan

30

ml.

3 Azúcar

2

Cda.

4 Sal 5 Trucha ahumada 6 Queso Philadelfia

0.25 100 1

Cdta. g Pqt.

7 Langostinos 16x20

100

G

8 Palta

1

Unid.

9 Pulpa de cangrejo

50

G

10 Nori

5

Unid.

11 Kiuri

2

Unid.

12 Wasabi

30

g

13 Gary

50

g

14 Mayonesa

60

ml.

Costos

Preparación:

Total Lavar el arroz y dejar reposar por 1 hora luego cocinar en olla arrocera, cuando el arroz este listo vaciarlo de preferencia en un bol de madera, calentar y mezclar el sushi-su con arroz. Se puede ayudar a enfriar mientras se mezcla con ventilador para que quede bien mezclado. Finalmente se prepara el rollo que desee. INKA MAKI:  Rollo relleno de trucha, langostinos, palta con el alga adentro 

CALIFORNIA ROLL:  DINAMITA ROLL:  TEKKA MAKI:  KAPPA MAKI:  Descripción

Rollo relleno de trucha , y kiuri con el alga hacia fuera Rollo relleno de pulpa de cangrejo, langostinos, kiuri, palta, mayonesa rollo relleno de filete de atún (TUNA) rollo relleno de pepino Kiuri.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

27

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia INARI SUSHI Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0518

Código Receta:

INARI SUSHI

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada caliente Postres peruanos

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Ajonjolí blanco

100

G

2 Ajonjolí negro

100

G

3 Tofu

1

Molde

4 Aceite vegetal 5 Shitake 6 Zanahoria grande

1 9 1

L Unid. Unid.

7 Ajinosillao

200

ml.

8 Azúcar blanca

300

G

9 Hondashi

10

G

100

G

10 Katsuo bushi Preparación:  



Descripción

Tiempo:

Costos

Total Inari: Cortar triángulos de tufo de 1cm de espesor y luego fríalos. Retirar, escurrir y reservar. Salsa: En una olla echar salsa de soja y el azúcar, mezclar y lleve a fuego medio. Hidrate los hongos. Cortar la zanahoria en finos bastoncitos y agregar a la salsa junto con el shitake y el tofu. Cocinar durante 10 minutos a fuego mínimo. Retirar todos los ingredientes y escurrir bien sobre papel absorbente hasta retirar todo el líquido. Armado: Cortar los bastoncitos de zanahoria en tres partes, los hongos al medio y luego en bastoncitos, los triángulos de tofu a manera de bolsitas. Mezclar los ingredientes en un bol menos los inari, el Katsuo bushi, el ajonjolí y el arroz previamente cocido. Rellenar cada inari con la preparación y espolvorear con semillas de sésamo.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

28

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia EBY FURAI Receta Estándar Nombre Receta:

EBY FURAI Clasificación Cocina:

Entrada caliente Cocina Oriental / Japón

Ingredientes Producto 1 Langostinos grandes

Foto 422-0519

Código Receta: Porciones:

4

Tiempo:

Receta: Sub receta:

X X

460-0280

Cant. Med. 100

2 Salsa ponzu ó tártara

Descripción

c/n 0.5

Bolsa

4 Sal 5 Pimienta negra molida 6 Huevo

0.5 0.5 1

Cda. Cdta. Unid.

7 Harina

50

G

8 Aceite de oliva

0.5

l



Costos

G

3 Panko

Preparación:

Salsa Tártara

Total Limpiar los langostinos, pelar dejando la colita, voltear y hacer 7 u 8 cortes no profundos y estirar rompiendo los músculos, salpimentar y reservar. Batido el huevo, poner en un plato la harina y en otro el Panko, primero pasar los langostinos por harina, luego por huevo y por ultimo el Panko. Calentar en una sartén aceite , freír los langostinos a fuego fuerte y retirar sin que dore , se acompaña con ponzú y tártara.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

29

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 07 SASHIMI MIXTO Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 431-0520

Código Receta:

SASHIMI MIXTO

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de pescado Cocina Oriental / Japón

Ingredientes Producto 1 Chita fresca - Lenguado – Salmón - Atún 2 Almejas – Langostinos – Calamar

Tiempo:

Cant. Med. (pescados y mariscos en cantidad deseada)

3 Rabanito

2

Unid.

4 Ajinosillao 5 Mirin 6 Limones verdes

100 50 2

ml. ml. Unid.

7 Sazonador

10

G

8 Nabo

1

Unid.

9 Yuyo

10

G

10 Wasabi

2

G

11 Gary

50

G

12 Kiuri

1

Unid.

Preparación:  Descripción

Costos

Total Cortar el pescado y los mariscos en láminas (según demostración en clase), decorar con nabo rallado, yuyo, el pescado se acompaña con wasabi, shoyu y gary.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

30

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia ANKAKE Receta Estándar Nombre Receta:

ANKAKE Clasificación Cocina:

Plato de fondo de mariscos Cocina Oriental / Japón

Ingredientes Producto

Foto 430-0521

Código Receta: Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Tiempo:

Cant. Med.

1 Calamares

8

Unid.

2 Langostinos

500

G

3 Chita entera

1.5

Kg

4 Pimiento rojo 5 Holantao 6 Shitake

1 80 30

Unid. G G

7 El shoyu

60

ml.

8 Hondashi

1

Cdta.

9 Salsa tensuyo

30

ml.

10 Aceite vegetal

20

ml.

11 Aceite de ajonjolí

1

Cdta.

12 Chuño

150

G

13 Nabo

1

Unid.

14 Pimienta negra molida

c/n

15 Sal

c/n

Preparación:  



Descripción

Costos

Total Se limpia la Chita se filetea sin que se rompa el esqueleto, se salpimenta y reserva; la carne de pescado se corta en cuartos se salpimenta se pasa por chuño igual con el esqueleto. Se fríe todo. Las verduras se cortan en juliana y se saltean se salpimenta y se le agrega la salsa tensuyo, azúcar y el shitake cortado en juliana (previamente remojado) y se espesa con un poco de chuño diluido en agua. Limpiar el calamar y los langostinos y freír como chicharrón, en una fuente se coloca el esqueleto frito, el pescado y los chicharrones de mariscos y las verduras salteadas, se acompaña con arroz blanco y misoshiro, individualmente.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

31

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia TATAKI DE CARNE Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0522

Código Receta:

TATAKI DE CARNE

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada caliente Cocina Oriental / Japón

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Bife de chorizo

600

G

2 Nabo fresco

2

UNID.

3 Cebolla china

6

VARAS

4 Ajos 5 Kion 6 Ajinosillao

1 100 200

CAB. G ML.

7 Hondashi

10

G

8 Limones

6

UNID.

9 Azúcar

200

G

20

ML.

10 Aceite de ajonjolí Preparación:     Descripción

Tiempo:

Costos

Total Limpiar la carne y dejarla sin grasa. Salpimentar y poner en la parrilla hasta que se dore por ambos lados. Una vez dorada por fuera, se cubre con hielo hasta que la carne este fria y compacta. Se corta en láminas finas y se coloca en un plato junto con la guarnicion. Se acompaña de la salsa ponzu.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

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SESIÓN Nº 08 EVALUACIÓN PARCIAL I

32

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 09 KUSHI KATSU Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0523

Código Receta:

KUSHI KATSU

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada caliente / Plato de fondo de cerdo Cocina oriental / Japón

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Bife de cerdo

600

G

2 Pimiento amarillo

2

Unid.

3 Negui (cebolla japonesa)

3

Varas

4 Palos de brochetas 5 Panko 6 Harina sin preparar

12 200 100

Unid. G G

7 Huevos

3

Unid.

8 Pimienta negra molida

20

G

9 Sal

50

G

10 Sazonador

20

G

11 Salsa Tonkatsu

100

ml.

Preparación:    Descripción

Costos

Total Cortar la carne y verduras, sazonar con sal y pimienta, luego se van clavando al pincho. Luego se untan con la harina. En una recipiente aparte batir el huevo, las brochetas se remoja con el huevo y al final se colocan el panko. Freírlas en abundante aceite. Servir con salsa Tonkatsu, acompañando con col (repollo) cortada y cruda..

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

33

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia KARE RAISU Receta Estándar Nombre Receta:

KARE RAISU Clasificación Cocina:

Plato de fondo de res Cocina Oriental - Japón

434-0524

Código Receta: Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Arroz superior o nevado

1

Kg

2 Curry japonés

1

Cajita

3 Carne de res

1

Kg

4 Papas blancas 5 Zanahoria 6 Negui

750 2 1

H Unid. Unid.

7 Huesos de ave

0.5

kg

200

G

2

Dient.

Guarnición 8 Arroz blanco 9 Ajo 10 Aceite vegetal Preparación:     Descripción

Foto

Graneado

Costos

c/n

Total Se cortan todos los ingredientes en cubos pequeños. Con los huesos de pollo se prepara un fondo. Se fríe la cebolla, se agrega la carne, salar a gusto, añadir las papas y zanahorias. Cuando este cocido, agregar el fondo para disolver medio paquete de curry. Mover girando hasta espesar. Servir con arroz

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

34

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia TORI YASAI TAME Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 432-0525

Código Receta:

TORI YASAI TAME

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de pollo Cocina Oriental - Japón

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Col corazón

0.5

Unid.

2 Zanahoria

3

Unid.

3 Holantao

300

G

4 Cebolla roja chica 5 Pimiento rojo chico 6 Frejolito chino

3 3 300

Unid. Unid. G

7 Pechuga de pollo

1.5

Unid.

8 Salsa Ostión

100

ml.

9 Vino blanco

100

ml.

10 Aceite de ajonjolí

50

ml.

11 Sazonador

20

G

Preparación:  

Descripción

Costos

Total Cortar el pollo en cubos y todos los vegetales en juliana. En el wok caliente con aceite, dore el pollo y reservar. Luego añadir los vegetales de acuerdo al tiempo de cocción (primero los mas duros), en orden y con un espacio de salteado (zanahoria, cebolla, pimientos, holantao, col y frejolito chino), saltear hasta lograr una cocción ¾ y condimentar, añadir el aceite de ajonjolí, la salsa de ostión, el vino blanco e incorporar el pollo. Saltear mezclando por unos minutos y servir.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

35

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 10 SAKANA OIROMUSHI Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 431-0526

Código Receta:

SAKANA OIROMUSHI

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de pescado Cocina Oriental - Japón

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Chita entera sin escamas

1

Unid.

2 Cebolla china

10

Varas

3 Ajinosillao

200

ml.

4 Kion 5 Ajos enteros 6 Vino blanco

50 50 100

G G ml.

7 Vinagre blanco

100

ml.

8 Sazonador

20

G

9 Aceite de ajonjolí

100

ml.

2

Unid.

10 Tomates 11 Papel aluminio (horno) Preparación:  

Descripción

Tiempo:

Costos

c/n

Total Marinar el pescado (filete o entero) en la salsa de soya a la que se le ha añadido los ajos, kion, sal, pimienta y sazonador al gusto; dejar en infusión por unos 5 a 10 minutos. Llevar al horno cubriendo con papel aluminio por 10 minutos a temperatura de 300ºC. Servir en plato ovalado y cubrir con cebolla china; finalmente, bañar con aceite de ajonjolí bien caliente y decorar con tomates.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

36

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia KIURI NO SUNOMONO Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 420-0527

Código Receta:

KIURI NO SUNOMONO

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada fría / Ensalada Cocina Oriental - Japón

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Kiuri

6

Unid.

2 Vinagre blanco

100

ml.

3 Ajinosillao

50

ml.

4 Hondashi 5 Azúcar

10 100

G g

Preparación: 

Descripción

Costos

Total Pelar el kiuri en rodajas y colocar decorativamente en una fuente. En una olla hervir una taza de agua, retirar del fuego y colocar el vinagre, sillao, hondashi y azúcar, mezclar bien hasta emulsionar. Rociar con la salsa las rodajas de kiuri..

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

OKONO MIYAKI Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 433-0528

Código Receta:

OKONO MIYAKI

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de cerdo Cocina Oriental - Japón

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Harina sin preparar

600

G

2 Huevos

6

Unid.

3 Col corazón

0.5

Unid,

4 Frejolito chino 5 Carne de cerdo 6 Negui

300 500 2

G G Unid.

7 Aceite vegetal

1

l

8 Pimienta negra molida

50

G

9 Sal

50

G

10

g

10 Sazonador Preparación:    Descripción

Tiempo:

Costos

Total Colocar en un bol, el agua, sal, pimienta y mezclar, luego se coloca la harina de trigo y mezclar bien. Al final se le agrega la col o repollo. En la sartén, con un poco de aceite se asa la carne de cerdo, después de asar unos minutos, se le agrega la base. Cocinar durante 5 minutos y dar vueltas con una espátula. Coloca en un plato para servir, untar con un cepillo la salsa.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 11 Salido organizado por el profesor SESIÒN Nº 12 Cocina China

COCINA CHINA

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

CHINA: Datos Generales NOMBRE OFICIAL:

República Popular de China / Zhonghuá Rénmin Gònghéguó

AREA:

9 571 300 km2 sin incluir la isla de Taiwan) GOBIERNO:

IDIOMAS:

República socialista 1 284 303 700 Beijing (Pekín) POBLACIÓN: habitantes Chino-Mandarín (oficial), Cantonés, dialectos locales y más de 20 lenguas de minorías étnicas

GENTILICIO:

Chino

DIVISIÓN POLÍTICA:

22 provincias, 5 regiones autónomas, 4 ciudades/municipios especiales (Beijing, Shanghai, Tianjin, Chongqing) y 1 región administrativa especial (Hong Kong)

FIESTA NACIONAL:

1 de Octubre. Día Nacional

RELIGIONES:

Confucionista, budista, taoísta, musulmana

CIUDADES PRINCIPALES:

Shanghai, Beijin, Tianjin, Shenyang, Wuhan, Guangzhou (Cantón), Harbin, Chongqing, Nanjing, Xi’an, Dalian, Hengdu, Changchun, Taiyuan, Tsinan

CAPITAL:

MONEDA:

JEFE ESTADO:

Yuan

Jiang Zemin

Arroz, trigo, azúcar, granos, algodón, ganadería, textiles, carbón, acero, PRINCIPALES PRODUCCIONES: armamentos, petróleo, energía hidroeléctrica

BIENVENIDOS A LA TIERRA CENTRAL. China es el tercer país más grande del mundo en superficie, después de Rusia y Canadá, y el mayor en cuanto a población, pues más de una quinta parte de la población mundial vive dentro de sus fronteras. Aquí nació una de las primeras civilizaciones del mundo y tiene una historia escrita que data de hace unos 3.500 años. Zhongghuó, el nombre chino del país, significa “tierra central”, una referencia a la creencia china de que su país era el centro geográfico de la Tierra y la única civilización verdadera. Hacia el siglo XIX, China se había convertido en un Estado política y económicamente débil. La llegada del Gobierno Comunista en 1949 es uno de los hechos más importantes de su historia; en un periodo de tiempo muy corto tuvieron lugar unos cambios tan radicales que afectaron tanto a la economía como a la sociedad china. Desde la década de 1970, China ha abandonado el aislamiento que se había impuesto respecto a la comunidad internacional y ha buscado modernizar su estructura económica.

39

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

LA COCINA CHINA La cocina china es la más completa y compleja pues en ella se encuentran los platillos más exóticos y extraños. El primer libro de cocina del que se tenga noticia, fue escrito por los chinos 2000 años antes de cristo, y los actuales cocineros chinos todavía se basan en esas recetas. Por su situación geográfica, su extenso territorio –con distintos climas y accidentados terrenosasí como por sus valles, llanuras y largos litorales, China presenta una fauna y flora muy abundante y distinta según la región. Por tal motivo, en China se comen hortalizas, cereales, diferentes clases de hongos (Ton Ku), especies de aves, peces, mariscos y mamíferos muchos desconocidos en el mundo occidental, y que los grandes maestros del arte culinario chino utilizan para preparar deliciosos manjares para el gusto y deleite de los exigentes Mandarines. Uno de los fundamentos alimentarios del pueblo chino es el arroz, que viene a reemplazar al pan. Pero en la parte septentrional su empleo está más limitado al ser sustituido por el trigo y otros cereales –especialmente el mijo- con los que se preparan compuestos harinosos que sirven de acompañamiento a los manjares. Diferentes especies de anguilas, mariscos, así como las ancas de rana, aletas de tiburón, serpientes y algas marinas son principales “ingredientes” para complementar ciertos platillos, que acompañan con la imprescindible “salsa de soya” (sillao). Esta se elabora con las semillas de soya fermentada, trigo y salmuera. Su color es negro. Las comidas chinas son dulces, ácidas, amargas y aromáticas. La combinación de las distintas carnes con pescados y mariscos, setas, pastas y hortalizas, constituyen un verdadero arte. Son famosas las SOPAS DE ALETA DE TIBURÓN y la de NIDO DE GOLONDRINAS (vencejos de mar) que se preparan precisamente con los nidos de estas aves marinas, construidos con su saliva en las cavernas que se encuentran en los acantilados de la costa. El CERDO CON SALSA AGRIDULCE, los OJOS DE DRAGÓN, SESOS DE MONO, TRIPAS DE POLLO EN SALSA DE MANDARINA, PATO CON ALMENDRAS, ANCAS DE RANA, POLLO EN MERMELADA DE MARIPOSA, Los PERFUMADOS HUEVOS AHUMADOS, el POLLO CHI JAU KAY, la variedad de TALLARINES, los deliciosos WANTANES, los RIÑONES FRITOS DE CERDO CON SALSA DE MANÍ, el PATO DE LAS OCHO JOYAS, la SOPA DE PATA DE OSO. Son nombres de algunos exóticos manjares chinos. Uno de los platillos más extraños es el llamado “POLLO DEL MENDIGO” que se cuece al horno, relleno de champiñones, cebolla y col, envuelto en hojas de loto, que después se cubrirán de barro. Para servirlos hay necesidad de utilizar un martillo. Otra de las rarezas gastronómicas chinas, las constituyen los famosos “PEY TAN”. Estos son huevos de pata, sometidos a un proceso especial que los vuelve negros y de un sabor bastante fuerte. Los chinos han desarrollado mucho la preparación de encurtidos y alimentos secos, debido a que en china no todos los hogares cuentan con refrigeradora. No es raro encontrar en las tiendas y mercados de productos chinos, todo tipo de alimentos secos: pollo, pato, calamares. Conchas, verduras, etc. Hortalizas, carnes, pescados y mariscos, que componen los platos, vienen ya cortados en trozos pequeños. En ves de tenedores y cuchillos se utilizan los “FAICHIS”, palitos confeccionados con marfil o bambú, y las cucharas por lo general son de loza. Las naranjas y las

40

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia mandarinas son de origen chino, de allí el nombre con que se denomina en algunos lugares a las naranjas dulces “NARANJAS CHINAS”. Para finalizar, recomendaremos un viejo adagio chino que dice: “YO COMO CUALQUIER COSA QUE TENGA CUATRO PATAS, SIEMPRE QUE NO SEA UNA MESA , Y CUALQUIER COSA DE DOS, SIEMPRE QUE NO SEA UN PARIENTE”.

TRADICIONES O RITUALES A diferencia de lo que sucede en occidente, en la comida China no existe ningún plato principal, ya que todos tienen la misma importancia. Así, por ejemplo, en un festín se presenta una serie de platos, que según el antiguo ritual de servicio, se inicia con cuatro platos o múltiplos de cuatro, pues es tradicional que las comidas de etiqueta, cada servicio se componga de cuatro platos o sus múltiplos, aunque en las comidas familiares no se rige esta regla. Por la variedad de platillo que componen una comida las mesas son generalmente redondas y los platos suelen colocarse formando un cuadrado en cuyo centro esta la sopera. No se utiliza ningún elemento ornamental, salvo la vajilla y la variada policromía de sus potajes. Los chinos de todas las clases sociales beben té, especialmente en Pekín, donde las lluvias son escasas y el viento mongol sopla de manera implacable, deshidratando los cuerpos. Por ello, se considera como un signo de bienvenida ofrecer una taza de té al visitante en cualquier ocasión. El servicio de té en China supone el desarrollo de un antiguo ritual que se conserva desde la época imperial, y es acaso una de sus más preciadas tradiciones, que proporciona la ocasión de exhibir la belleza de sus porcelanas. La preparación del té se inicia poniendo una cucharadita de hojas del té que se haya elegido, en una taza china provista de tapa. Se vierte agua hirviendo, se cubre y se deja reposar tres minutos, pasados los cuales, el té estará a punto de tomarse. Para beberlo, se alza la cubierta ligeramente por un lado y se bebe por la abertura practicada, evitando que se salgan las hojas, que deben permanecer en la vasija. A diferencia de cómo se hace en occidente, los chinos no agregan a la infusión ni leche ni azúcar. Entre las variedades de té que se acostumbra tomar se distingue el bermejo, el verde y el imperial, que consumía el emperador y los privilegiados. La cerveza (KIU) y diferentes clases de licores elaborados con arroz, dátiles, savia de palmeras y papas, complementan los menús chinos, como el lipan o el Chaulín. El Sho Hsing es el vino más popular y se prepara a base de arroz. Existe la tradición y costumbre de enterrar algunos jarros el día de nacimiento de un niño, para consumirlos en la celebración de sus esponsales. Es impresionante la cantidad de restaurantes de comida china que existen en el Perú. Son conocidos con el nombre de “CHIFA”. Son muy visitados, los chifas que se encuentran en el barrio chino (calle Capón), por infinidad de personas amantes de esta exótica y maravillosa comida china.

41

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

LAS RECETAS CHINAS INTRODUCCIÓN Hace relativamente pocos años que los países occidentales consideraban que su cocina era, no ya la mejor del mundo, sino la única digna de atención, nunca se había pensado que otras cocinas pudieran competir siquiera con las de Europa y América. Sin embargo hoy en día se dice que la Cocina China representa la perfección en el mundo gastronómico, tal afirmación no debe sorprendernos si se toma en cuenta que la comida oriental registra una historia milenaria, documentada y comprobada, que se remonta a 5,000 años de antigüedad. Una de las características más destacadas de la Cocina China es la gran variedad de productos que se emplean en la confección de sus platos. Los cocineros chinos tratan de aprovechar en sus guisos todo aquello que pueda ser comestible y que tienen al alcance de la mano, con una perfecta combinación de aroma, color y sabor. Esta maestría se logra gracias a la mezcla oportuna y precisa de los ingredientes que en realidad constituyen el secreto de los auténticos platillos de la vasta cocina oriental. Como ya habíamos mencionado, la inmensa extensión territorial, la diversidad de climas, las diferentes condiciones geográficas, étnicas, culturales y sociales hacen de la Cocina China algo muy difícil de clasificar, sin embargo en la actualidad las delicias chinas se ofrecen en las ciudades más cosmopolitas del mundo. Probablemente, una de las vertientes culinarias chinas más conocidas sea la cantonesa, debido a que a mediados del siglo XVII la caída de la dinastía Ming provocó una gran migración de todas las ciudades chinas hacia Cantón y se dio en esta ciudad la conjunción de sus originalidades locales con aquellas provenientes de otras regiones. Luego sus principales cultores arribaron a Hong Kong y de allí se extendió al mundo entero. Cuando repase las recetas que ofrecemos en este compendio observará algunas características saltantes de la cocina oriental; no se usa quesos, ni vinos de uva, ni pan. Las carnes de mayor preferencia son las de cerdo y entre las aves el pato, el pollo y la gallina priman sobre cualquier otra, y así como es desconocida la mantequilla usan abundantemente manteca de cerdo y aceites extraños como el de sésamo o ajonjolí. Y así podríamos nombrar diversidad de productos marinos, especies y harinas que aunque desconocidos para nosotros, son indispensables en la preparación de platillos orientales.

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia INGREDIENTES DE LA COCINA CHINA INGREDIENTES DIVERSOS JOU YAU JOY SEN CHION O HOISIN SILLAO.

SUN TEM

NAM MON CHION MEN SI TAU SI.

TAU FU JEN KAY LAC CHIU CHON. CHOC SUIN. MA YAU. MATEI.

INGREDIENTES SECOS TON KU.

CHOU KU MOU KU. WEN YI. CASHEW SUN JA. SAP KUM CHOP SUE. YEN WO. YAU YI CHA CUA LEN CHI. JAA MAY LAY CHI CO. NOMAY FAN. TAN MIN. PAT CO. CHEN PI O KO PI. PAC CHI MA. ESPECIES Y SABORES UM GION FAN. Polvillo 5

Salsa de ostión preparada a bases de ostras. Salsa a base de ciruelas chinas, de sabor entre dulce y picante, para combinar camarones, pato, etc. Es la más conocida de todas las salsas chinas. Se prepara a base de frijoles de soya, trigo y salmuera. Es de color negro y sirve para dar sazón y color a las comidas Salsa agria y dulce. Se encuentra en el mercado bajo el nombre de "Salsa Tipo Tamarindo". Se utiliza para todos los platos llamados con tamarindo y para acompañar los Wantanes fritos Salsa concentrada de limón. Salsa de frijoles de soya. Muy importante para la preparación de diversos platillos chinos, esencial en las aves asadas. Frijolitos de soya fermentados de color negro. Generalmente vienen con trocitos de sal adheridos, los cuales deben eliminarse para que no resulte salado. Salsa de frijoles de soya cuajada en forma de cubos por presión. También se le conoce como Tofu o queso de soya. Salsa de conchas Ají chino molido Brotes de bambú en conserva Es el conocido aceite extraído de las semillas de ajonjolí. Castaña de agua. Es una raíz de pulpa blanca de una variedad de planta acuática, de textura crujiente y gusto semidulce. Es utilizada en toda China y en el sureste asiático. Hongos chinos secos. Para utilizarlos se remojan 1 hora antes y se escurren despojando el tallo. Tienen forma de sombrilla, pero no se usa el tallo Hongo de paja. Se limpia la tierra del tallo antes de remojar. Champignones en conserva Conocido con el nombre de “Yuyo Negro”, es en realidad un hongo cultivado. Se hinchan notablemente al ser remojados Cajú, Almendra Bambú seco Conserva de encurtidos surtidos. Otro tipo de encurtidos. Nidos de golondrina. Calamares secos. Encurtido de sabor dulcete. Semillas de loto. Camaroncito seco. Chirimoyita china seca. Harina de arroz glutinoso Harina de trigo. Anís de Estrella Cáscara de mandarina seca. Ajonjolí blanco. Está compuesto de cinco especies aromáticas: Canela, Clavo de Olor,

43

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia perfumes

Anís, Pimienta de Chapa y Pat Co. Estos ingredientes se muelen y forman un polvillo de delicado perfume. También conocido como

“Canela China”. ESPECIES Y SABORES WA YEN

UM GION FAN SAZONADOR. CHUÑO KU KO FAN. CURRY.

Mezcla de sal tostada con polvillo Se usa con jugo de limón. Glutamato monosódico. Ejemplo: Aji no moto Fécula harinosa. Se usa para espesar las salsas. Harina de arroz aglutinado tostado. Condimento típico y originario de la India, extendido actualmente por todo el mundo. Consiste en una mezcla de comino, semillas de culantro, polvo de ajo, tumeric, cardamomo, pimentón, pimienta negra, jengibre y otras especias de la india llamadas “garam masala”. El gran secreto radica en calcular la cantidad a usar de esta fuerte y fragante mezcla que se utiliza para condimentar carnes, arroz, etc.

VEGETALES En el Perú se cultivan casi todos los vegetales que intervienen en la Cocina China. Las semillas traídas de China encuentran buena acogida en esta fértil tierra peruana, de allí que todos los vegetales se consiguen en los mercados en abundancia y a precios económicos. Los vegetales más usados son CAU CHOY Ajo chino, muy parecido a la cebollita pero sin cabecita blanca. CHOONG. Cebollita china. CHUN CHOY Especie de remolacha blanca encurtida. CHE CUA Calabacita china. CEBOLLA DE CABEZA Cebolla corriente. FU CUA. Balsamina de color verde y superficie arrugada, es de sabor amargo y flores amarillas GAA CHOY Frijolito nacido. Se usa arrancándole la raíz y la hojita verde de la parte superior. Se debe usar fresco, del día. JO LAN TAU O HOLANTAO Alverjita china, se usa quitando el tronquito y la hilacha que circunda la vaina. KION. Jengibre. Raíz aromática de sabor picante. Se lava con cepillito, no se debe pelar. Hay variedades KAY LAN Verdura de color verde oscuro con flores blancas PAC CHOY. Hortaliza china de la familia de las crucíferas. De tallo grueso casi blanco y hojas verdes PAC CHOY SAM Parecido al anterior pero con flores amarillas PEPINOS. Los mejores son los de color claro PIMIENTOS De preferencia usar pintones (verde y rojo a la vez). SIO CHOY Col china. SEN CUA. Calabacita en forma alargada. Se usa en vez del JO LAN TAU. Es acanalada, se pela quitándole la superficie que sobresale y raspándola. Se corta en dos a lo largo, se quita la semilla y el corazón y se troza según la receta. TAU CO. Vainita china TUN CUA Calabaza grande TALLARINES Y FIDEOS JOU MEE Los fideos especiales de huevo para preparar tallarines saltados, revueltos, sopas, etc. FAN SI. Llamados también “Fideos de Arroz”. Son muy delgados. El Fan Si para decorar se fríe y para sopas se remoja varias horas antes de usarse.

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia KAY CHAY FAN SA HO FUN.

Fideos semi-gruesos. Se remojan antes de usarse. Fideos gruesos. Se remojan antes de usarse

METODOS DE COCIMIENTO SALTEADO O Esta manera de preparar los alimentos es típica china, requiere fuego vivo, SALTADO poco aceite y velocidad en la preparación. Los ingredientes se mezclan constantemente hasta que estén cocidos. Gracias a la rapidez con que se procede, las carnes quedan jugosas y las verduras no pierden color ni textura. FRITURA. Este es otro de los métodos muy usados en China. El aceite debe ser abundante y muy caliente. Generalmente se fríe dos veces y se escurre bien en colador chino. La primera fritura se realiza para cocinar el interior del alimento y la segunda para dorar y formar una costra. AL VAPOR. Consiste en poner al fuego una olla grande con poca agua. Dentro de esta olla se coloca una rejilla especial que permite que el agua no toque el ingrediente a cocer. Sobre la rejilla, va un plato o fuente con el alimento. La olla estará bien tapada y es importante mirar de vez en cuando para evitar que el agua se consuma. El agua deberá estar hirviendo. También se utilizan canastillas de bambú, especialmente para cocer bocaditos. ASADO. En China, las aves o tiras de carne (también se asan cerdos enteros) son asados en un horno circular, hecho de ladrillo, con una abertura arriba y otra abajo en la que va el fuego. El asado es ensartado en ganchos que cuelgan de una varilla de fierro. Se puede preparar en horno casero como se indica en la receta, obteniendo óptimos resultados.

UTENSILIOS NECESARIOS TRONCO.

MACHETE.

Es mejor el de pino o pacae, aunque puede utilizarse tabla de picar. Si es posible, de preferencia usar tronco de 40 cm. de diámetro por 10 cm. de alto aproximadamente. Uno delgado para picar muy fino las carnes y verduras, y el grueso para deshuesar aves, chancar ajos, kión, etc. Colador casi plano hecho de alambre de cobre tejido y con un mango largo.

COLADOR CHINO. ESPUMADERAS, CUCHARONES Y GANCHOS Para los asados. TAZONES. De acero, de diferentes tamaños. BALANZA Pequeña, para medir gramos y mediana (hasta para 4 kilos). CANASTILLA Para cocer al vapor. Las hay de diversos materiales como acero, bambú, etc. SARTENES y De diferentes tamaños y profundidad. WOKS. CORTADORES. De diferentes formas, para cortar rebanadas de zanahoria dándole forma de

camarón, estrellas, símbolos chinos, etc.

METODOS DE CORTE El corte de los ingredientes en la preparación de platos chinos es muy importante porque de ello depende la buena presentación. Los métodos más usados para cortar carnes o verduras son el recto y el diagonal que a la vez se subdividen en daditos, tajadas, trozos, tiritas, etc. Los vegetales se cortan generalmente en diagonal porque al quedar al descubierto mayor área del vegetal éste se cocinará más rápidamente y la absorción de salsas y condimentos será más completa. Es aconsejable tener cortados todos los ingredientes y medidas todas las salsas antes de comenzar a preparar el guiso porque el fuego debe ser muy vivo y no habrá tiempo de hacerlo a última hora.

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SIU MAY Receta Estándar Nombre Receta:

SIU MAY Clasificación Cocina:

Entrada caliente Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Foto 422-0532

Código Receta: Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Tiempo:

Cant. Med.

1 Carne molida de cerdo

800

G

2 Tonku

4

Unid.

3 Pasta redonda (Siu May)

0.5

Kg

4 Sillao Claro 5 Salsa Chili 6 Salsa Hoisin

50 100 100

ml. ml. ml.

7 Huevos

2

Unid.

8 Salsa Ostión

50

ml.

9 Matei

10

Unid.

Costos

10 Langostinos 11 Sal

c/n

12 Pimienta blanca molida

c/n

13 Ají-no-moto

c/n

Preparación:      Descripción

Total Sazonar los langostinos molidos con sal, pimienta, sazonador, ½ Cda. de salsa de ostión y gotas de aceite de ajonjolí. Golpear uniendo hasta formar una pasta. Reservar. Aparte mezclar la carne de cerdo con el resto de ingredientes. Colocar en la pasta redonda un poco del relleno de cerdo, formando una especie de bolsita y encima una pequeña capa de la mezcla de langostinos. Aceitar ligeramente la canastilla de cocción al vapor y la base de cada Siu May. Cocer a vapor de 8 a 10 minutos. Servir con sillao.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

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Cocina Oriental Japón, China y Tailandia NABO ENCURTIDO Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 480-0533

Código Receta:

NABO ENCURTIDO

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Guarnición verduras Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Nabos Grandes

4

Unid.

2 Zanahoria mediana

1

Unid.

3 Ají verde

1

Unid.

4 Vinagre 5 Azúcar 6 Sal

200 1 1

ml. Kg kg

Preparación:     Descripción

Tiempo:

Costos

Total Pelar los nabos, cortar en tajaditas muy delgadas (preferible usar mandolina). Colocar en un tazón el nabo y sal. Reposar ½ hora. Lavar el nabo estrujando suavemente por varias veces. Exprimir eliminando todo el líquido. Agregar vinagre, azúcar y ají. Dejar escurrir por 3 horas.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

47

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia CHANCHO ASADO – CHASIU Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0534

Código Receta:

CHANCHO ASADO – CHASIU

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada caliente Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Lomo de cerdo

1.5

Kg

2 Canela china

20

G

3 Azúcar rubia

150

G

4 Trasi (pasta de camarón) 5 Pimienta blanca 6 Pisco

8 5 10

G G ml.

7 Ají-no-moto

10

G

8 Sillao claro

120

ml.

9 Sillao oscuro (dark)

10

ml.

Preparación:     Descripción

Tiempo:

Costos

Total Cortar el chancho en tiras de 4 cm x 2 cm y mezclar con todos los condimentos. Macerar por 2 horas como mínimo. Dar vueltas de vez en cuando para impregnar la carne. Pre-calentar el horno a 450 ºF. Colocar el chancho en la parrilla superior del horno (o colgar en ganchos si se tiene horno especial), bajar la Temp. a 400 ºF. Colocar en la parte baja del horno una bandeja con agua para dar humedad. Pasados 15 min., botar el agua y cocer por 15 a 20 min. más, pincelando de vez en cuando con el condimento. Se puede utilizar 4 Cdas. de salsa Char Siu en vez de los ingredientes indicados.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

48

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia ENROLLADO PRIMAVERA Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0535

Código Receta:

ENROLLADO PRIMAVERA

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada caliente Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Pasta de arroz (enrollado)

0.5

Kg

2 Chasui

150

G

3 Carne de pollo

200

G

4 Frijolito chino 5 Col china 6 Salsa ostión

100 0.25 20

G Unid. ml.

7 Aceite de ajonjolí

5

ml.

8 Pisco

5

ml.

9 Aceite vegetal

1

L

50

G

10 Chuño 11 Sal

c/n

12 Pimienta blanca molida

c/n

13 Ají-no-moto

c/n

Preparación:     Descripción

Costos

Total Saltear el pollo, Cha Siu y col cortado en tiritas. Agregar el frijolito, agregar el resto de ingredientes y por último ligar con chuño diluido. Rellenar cada hoja de masa y enrollar (como los enrolados Kay Kin). Freír en abundante aceite. Servir con jugo de limón y Wa Yen.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

49

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 13 ARROZ CHAUFA ESPECIAL Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 432-0536

Código Receta:

ARROZ CHAUFA ESPECIAL

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de pollo Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Arroz nevado (superior)

1

Kg

2 Pechuga de pollo

1

Unid.

3 Langostinos

300

G

4 Cebolla china 5 Sillao claro 6 Azúcar blanca

8 400 50

Varas ml. G

7 Huevos

8

Unid.

8 Chasiu

250

G

9 Sal

c/n

10 Pimienta blanca molida

c/n

11 Ají-no-moto

c/n

Preparación:

Total    

Descripción

Costos

En el wok, colocar aceite y adicionar los huevos, sin batir. Revolver a la vez que se van dividiendo en trocitos con espumadera. Agregar el chancho, el arroz y saltear con el huevo. Adicionar sal, sillao y por último la cebollita. Mezclar dando vuelta para que tome color parejo. Si usa pollo y langostinos, saltearlos antes de adicionar al arroz. Si desea puede hacer un chaufa especial usando los tres ingredientes..

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

50

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia POLLO TIC PAC KAY Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 432-0537

Código Receta:

POLLO TIC PAC KAY

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de pollo Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Pechuga de pollo

2

Unid.

2 Pan blanco (chico)

1

Pqt.

3 Holantao

200

G

4 Pimiento amarillo 5 Cebolla china 6 Salsa tamarindo (grande)

2 6 2

Unid. Varas Btl.

7 Sal

c/n

8 Pimienta blanca molida

c/n

9 Ají-no-moto

c/n

Preparación:    

Descripción

Tiempo:

Costos

Total Cortar el pollo en tiras de 2" x 3" aprox. Acomodar lechuga en una fuente. Cortar el pan en daditos de 1" X 1" aprox. Reservar. Batir bien los huevos con 2 cdtas. de sal. Agregar luego la harina poco a poco hasta hacer una mezcla uniforme. En esta preparación, sumergir los trozos de pollo. Calentar aceite y freir el pollo, luego de dorar, acomodar sobre la lechuga. En el mismo aceite, freir los daditos de pan que luego se colocarán sobre el pollo. Dorar los ajos, agregar el caldo, vinagre blanco, sillao, salsa de tomate y rectificar la sazón. Añadir 1 cda. de harina diluida en agua fría y dejar espesar. Verter sobre el pollo. Acompañar con arroz blanco.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

51

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SOPA PAC POW Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 421-0538

Código Receta:

SOPA PAC POW

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Sopas Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Langostinos

300

G

2 Chasiu

300

G

3 Pato asado

300

G

4 Pechuga de pollo 5 Huevo 6 Col china

1 5 0.25

Unid. Unid. Unid.

7 Chuño

200

G

8 Holantao

100

G

Para fondo

0.5

kkg

Para fondo

0.5

Kg

11 Aceite de ajonjolí

50

ml.

12 Tonku

5

Unid.

13 Fansi (fideo)

50

G

14 Bambú

1

Lata

9 Hueso de pollo 10 Hueso de cerdo (costilla)

15 Sal

c/n

16 Pimienta blanca molida

c/n

17 Ají-no-moto

c/n

Preparación:   

Descripción

Costos

Total Preparar un caldo de gallina. Cortar en juliana el ton ku, los abalones y el bambú. El pollo se corta en Brunoise, sazonar con sal, sazonador, kion, pisco, clara de huevo y aceite de ajonjolí. Mezclar integrando todos los ingredientes. Al caldo de gallina agregar el ton ku, abalones, bambú, fan si previamente remojados y cocinar por 15 min. Añadir los langostinos picados, y espesar con chuño. Sacar un cucharón de esta preparación, mezclar con el pollo sazonado y vaciar toda la preparación en la olla. Mover y apagar el fuego. Echar las claras de huevo al hilo. Servir con cha siu picadito y aceite de ajonjolí.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

52

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 14 POLLO CHI JAU KAY Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 432-0539

Código Receta:

POLLO CHI JAU KAY

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de pollo Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Pierna c/encuentro

4

Unid.

2 Chuño

400

G

3 Aceite vegetal

1.5

L

4 Salsa ostión 5 Holantao 6 Cebolla china

400 300 4

ml. G Varas

7 Hueso de pollo (para fondo)

0.5

kg

8 Ajos

1

Cab.

9 Kion

100

G

50

ml.

10 Aceite de ajonjolí 11 Sal

c/n

12 Pimienta blanca molida

c/n

13 Ají-no-moto

c/n

Preparación:   

Costos

Total Para la Salsa: Mezclar en un tazon el caldo. 1 Cdta de sal, 1 Cdta de sazonador, 1 Cda. de sillao y la salsa de ostión. Sazonar el pollo deshuesado con sal y sazonador. Espolvorear con chuño y cocinarlo a vapor durante 5 minutos. Retirarlo y freír con aceite caliente, cortarlo en trozos. Acomodarlos en una fuente. En el wok con dos Cdas de aceite, dorar los ajos, aumentar la salsa del tazón y espesar con chuño diluido. Adicionar el aceite de ajonjolí. Colocar las cebollitas en trozos sesgados. Cubrir el pollo con esta salsa y decorar encima con el Fan Si frito. Si se desea hacerlo más rendidor, arrebozar cada trozo de pollo enana mezcla de huevo, 2 Cdas de agua y 2 Cdas de chuño. Esto hará que el trozo de pollo aumente de tamaño..

Nota:

 

Descripción

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

53

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia PESCADO BATIDO AL VAPOR Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 431-0540

Código Receta:

PESCADO BATIDO AL VAPOR

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de pescado Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto 1 Filete de pescado blanco

Tiempo:

Cant. Med. 1.25

Kg

Cebolla china

4

Varas

Cau Choy (ajo chino)

0.25

Pqt.

4 20

Unid. ml. c/n

Costos

Chuño

Cha siu Almendras 2 Huevos 5 Aceite de ajonjolí 6 Sal 7 Pimienta blanca molida

c/n

8 Ají-no-moto

c/n

Preparación: 

Total 1.- Poner en el procesador la pulpa de pescado. Agregar el agua previamente mezclada con sal y el chuño. Poco a poco sazonar con la pimienta molida. Debe quedar una masa compacta. Agregar cebollita china, cha siu y almendras. 3 huevos, 3 Cdtas. de chuño, 3 Cdas. de agua, 1 Cdta. de sal. Batir los huevos con el resto de los ingredientes y hacer 3 tortillas delgadas. Cubrir las tortillas con el pescado batido. Enrollar como un pionono y cocinar a baño María por 15 min. Cortar en rodajas, servir con sillao más aceite. Usar el pescado batido, labrarlo en bolitas y sancocharlas en agua hirviendo con sal. Escurrir. Se usa en sopas y en saltados. Las bolitas se pueden freír en aceite. Saltear verduras mixtas, agregar las bolitas y espesar con chuño..

TORTILLAS



BOLITAS DE PESCADO: VARIACIÓN:



Descripción

ETIMOLOGÍA / HISTORIA



Vajilla

54

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia CHANCHO AL AJO Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 433-0541

Código Receta:

CHANCHO AL AJO

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de cerdo Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Chasiu

750

G

2 Ajos

2

Cab.

3 Salsa ostión

200

ml.

4 Fondo de ave (hueso) 5 Cebolla china 6 Sillao claro

4 80

c/n Varas ml.

7 Sillao oscuro

20

ml.

8 Holantao

300

G

9 Chuño

c/n

10 Sal

c/n

11 Pimienta blanca molida

c/n

12 Ají-no-moto

c/n

Preparación:     Descripción

Costos

Total Cortar el ajo en láminas al sesgo. Cortar el Cha Siu en tajadas al sesgo. Calentar aceite y dorar los ajos, añadir chancho, sal, sazonador y sillao. Añadir Jo Lan Tao y caldo. Añadir chuño y cebollita cortada al sesgo, Pac Choy Sam. Espesar.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

55

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 15 PESCADO AL VAPOR CON TAU SI Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 431-0542

Código Receta:

PESCADO AL VAPOR CON TAU SI

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de pescado Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Chita (11/2 Kg. aprox. c/u)

2

Unid.

2 Tau Si

150

G

3 Kion

100

G

4 Ajos 5 Sillao claro 6 Sillao oscuro

2 300 100

Cab. ml. ml.

7 Vino blanco

300

ml.

8 Aji no moto

30

G

9 Aceite de ajonjolí

50

ml.

10 Ton Ku

10

Unid.

11 Cebolla china

10

Varas

12 Carne molida de cerdo

150

G

Preparación:     Descripción

Costos

Total Cortar el pescado en porciones individuales y disponerlos en una fuente que pueda soportar el calor del horno. Esparcir sobre el pescado, primero sal y pimienta, luego sillao; después el kión; el tausí, el vino blanco y el aceite. Colocar este recipiente dentro de otro más grande, con suficiente agua que cubra las dos terceras partes del molde y dejar cocinar a fuego lento por 30 minutos más o menos o hasta que el pescado esté listo. Pasar a una fuente y adornar con las cebollitas chinas, cortadas en trozos de 1" y las hojitas de culantro. Acompañar con arroz blanco.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

56

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia TAY PA Receta Estándar Nombre Receta:

TAY PA Clasificación Cocina:

Plato de fondo combinado Cocina Oriental - China

439-0543

Código Receta: Porciones:

6

Receta: Sub receta:

X

Ingredientes Producto 1 Lomo fino (Bistec)

Foto Tiempo:

Cant. Med. 0.8

Kg

2 Pollo (pierna)

3

Unid.

3 Langostinos

24

Unid.

4 0.5 1

Unid. Atado Lata

400

ml.

2 dientes picados

4

Dient.

Picado

1

trozo

80

G

80

G

1

l

100

G

4 Ton Ku grande 5 Choy San 6 Bambu

En sesgo

Rehidratar, en 4 trozos Al Sesgo 6 x 6 cm

7 Salsa ostión 8 Ajo Kión Caju tostado 8 Wen yi

Rehidratar

9 Fondo oriental 10 Chuño 11 Ají-no-moto

c/n

12 Huevos de codorniz

24

Unid.

0.5

Kg

14 Aceite de ajonjolí

30

ml.

15 Vino blanco

100

Ml

16 Aceite vegetal

1

L

1

Unid.

500

ml.

13 Pato asado (pechuga)

En rodajas

17 Pimiento rojo Grande

Al sesgo3 x 3 cm.

18 Holantao

Al sesgo 2 x 2 cm

18 Sillao claro Preparación:

Costos

Total            

Pelar y limpiar los langostinos, cortar el pollo en trozos. Cortar la carne al sesgo, el pimiento en trozos gruesos de 3cm x 3 cm, el bambu en rodajas, rehidratar el Wen-yi y el ton ku. Hacer un fondo oriental con los huesos de pollo y las costillas de cerdo y kión. Sancochar los huevos de codorniz, pelarlos y luego freírlos. Freír la carne de res y reservar, igual con los langostinos y los trozos de pollo y la pechuga de pato sin condimentar. Cortar la pechuga de pato en rodajas. Cortar las verduras, el choy san al sesgo de 6 cm incluido las hojas. El pimiento en 3cm. X 3 cm. El Holantao en 2 al sesgo (si son chico entero). Ton Ku en 4 y picar 2 dientes de ajo finamente y un trocito de kión. En un wok poner una pizca de aceite vegetal, calentar unos minutos y luego agregar el ajo y kión. Después los pimientos , Ton Ku y los tallos de Choy son. Saltearlos por 15 segundos y agregar las carnes,(carne de res, de pollo, langostinos y de pato) y saltearlas 10 segundos y agregar el fondo oriental. Luego agregar la salsa de ostión, sillao claro, aceite de ajonjolí, pimienta blanca molida. Continuar a saltear y rectificar la sazón. Por último agregar las hojas de Choy San, Holantao y los huevos de cordoniz.

57

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia 

Ligar el jugo con un poquito de chuño mezclado con un poco de agua y servir acompañado con arroz blanco sin sal. ETIMOLOGÍA / HISTORIA Este es un potaje del cual solo podrían desfrutar la nobleza y los ricos de la época (en la era de los Emperadores). Este potaje, como muchos, ya se pierden en los años, no hay fecha exacta de su aparición.

Descripción

Vajilla

Plato ovalado

CERDO EMPERLADO Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0544

Código Receta:

CERDO EMPERLADO

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada caliente Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Carne molida de cerdo

1

Kg

2 Arroz (No May)

1

Kg

3 Ma Tei (castañas de agua)

1

Lata

4 Aceite de ajonjolí 5 Huevos 6 Ton Ku

50 6 10

ml. Unid. Unid.

7 Cebolla china

6

Varas

8 Sillao claro

300

ml.

9 Camaroncito chino

200

G

10 Sal

c/n

11 Pimienta

c/n

12 Ají-no-moto

c/n

Preparación: 



Descripción

Costos

Total En un bol con el chancho molido agregar el matei picadito, los camaroncitos previamente remojados y salteados ligeramente, chuño, sillao, cebolla china, sal, sazonador, clara de huevo, aceite de ajonjolí, agua y amasar. Se forman bolitas con las manos humedecidas. Se pasan por el arroz no may. El arroz no-may se remoja por 1 a 1 ½ hora. Se escurre y seca con una toalla. En una fuente se espolvorea con chuño y se pone el arroz extendiéndolo. Rodar las bolitas. Ponerlas en un plato aceitado y cocinar a baño María por 30 min. Cubrir con una salsa ligera de sillao, salsa de ostión y gotas de aceite de ajonjolí.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

58

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 16 EVALUACIÒN PARCIAL II SESIÒN Nº 17 POLLO ENROLLADO CON ESPÁRRAGOS Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 432-0545

Código Receta:

POLLO ENROLLADO CON ESPÁRRAGOS

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Pollo (pechuga)

2

Unid.

2 Aceite vegetal

1

L

3 Sillao claro

300

ml.

4 Holantao 5 Hueso de pollo 6 Espárragos

300 0.5 1

G Kg atado

7 Salsa ostión

300

ml.

8 Sal

c/n

9 Ají-no-moto

c/n

10 Pimienta blanca Preparación:       Descripción

Tiempo:

Costos

c/n

Total Adelgazar el pollo. Colocar al centro espárragos. Espolvorear con sal, pimienta y sazonador. Enrollar y pegar bien el extremo. Espolvorear con chuño y dejar en reposo por 15 minutos. Freír en abundante aceite caliente. Dar vuelta para dorar parejo. Cuando estén tibios, cortar en trozos de un dedo de ancho. Servir con cualquiera de las salsas antes indicadas. También puede servirse con salsa blanca.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

59

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia MAI FAN CON LANGOSTINOS Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 430-0546

Código Receta:

MAI FAN CON LANGOSTINOS

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de mariscos Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Fideo de arroz (Mai Fan)

1

Kg

2 Langostinos Med. 26/30

750

G

3 Choy San

0.5

Pqt.

4 Pimiento rojo 5 Cebolla china 6 Aceite de ajonjolí

4 8 50

Unid. Varas ml.

7 Salsa de ostión

500

ml.

8 Sillao claro

500

ml.

9 Kion

100

G

10 Ajos

1

Cab.

11 Holantao

400

G

12 Sal

c/n

13 Pimienta blanca molida

c/n

14 Ají-no-moto

c/n

Preparación:

Total      

Descripción

Costos

Rehidratar los fideos de arroz en agua caliente durante 10 min. Limpiar los langostinos, el Choy San cortarlo en sesgo de 6 cm aprox. (preferible utilizar tallos). Cortar en juliana el holantao, pimiento y la cebolla china en sesgo (usar también la cabeza). El ajo y kion en corte brunoise. En el wok, sofreir en una pizca de aceite vegetal y agregar ajo y kion. Agregar el langostino, saltear y reservar. En el mismo wok poner los vegetales y agregar el fondo de ave; luego, poner los langostinos y el Mai Fan. Proceder a incorporar todo lo reservado y añadir la salsa ostión, sillao, aceite de ajonjolí, pimienta, Ají-no-moto y rectifiucar sazón.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

60

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia POLLO AL SILLAO Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 432-0547

Código Receta:

POLLO AL SILLAO

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de pollo Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Pollo entero

1

Unid.

2 Sillao claro

600

ml.

3 Sillao oscuro

300

ml.

4 Anis estrella 5 Comino entero 6 Cáscara seca (mandarina)

5 30 100

Unid. G G

7 Clavo de olor

20

G

8 Canela china

30

G

Costos

9 Hom Mai - Chou Ku (Hongo de paja) 10 Kam Chou - Kam Lam Preparación:

NOTA: Descripción

Total Con la especiería preparar una muñequita envuelta en una gasa. Ponerla a cocinar en 1 litro de agua por 30 min. Echar el sillao claro y azúcar, pisco, pizca de sal y cocinar por 10 min. Echar el pollo entero y cocinar por 30 a 40 min. se puede reemplazar por una botella de marinada chicken y agregar 2 estrellas chinas ligeramente chancadas ETIMOLOGÍA / HISTORIA .     

Vajilla

61

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 18 KAY KIM Receta Estándar Nombre Receta:

KAY KIM Clasificación Cocina:

Plato de fondo de huevos/verduras Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Foto 439-0548

Código Receta: Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Tiempo:

Cant. Med.

1 Huevos

12

Unid.

2 Chuño

600

G

3 Cha Siu

500

G

4 Col china 5 Holantao 6 Salsa Hoisin

0.25 300 250

Unid. G ml.

7 Ají-no-moto

c/n

8 Aceite vegetal

2

L

9 Salsa chili (fina

1

Btl.

10 Salsa tamarindo

1

Btl.

11 Apio

4

Tallo

12 Cau Choy (Ajo chino)

0.25

Atado

13 Sal

c/n

14 Pimienta blanca molida

c/n

Preparación:   

Descripción

Costos

Total Batir los huevos y agregar el chuño diluido. Calentar el wok, bañarlo con aceite y escurrir bien (para evitar la formación de globos). Preparar 5 tortillas, dejando una Cda. de la mezcla para pegar al final. Aparte, en poco aceite, saltear el chancho y los vegetales, cortados en tiritas delgadas y de 2 cm de largo aproximadamente. Agregar sal, sazonador y sillao. Revolver bien y espesar con la ½ Cdta de chuño. Retirar y entibiar. Poner en cada tortilla un poco de relleno, enrollar y pegar los extremos con la mezcla que reservamos. En una sartén con abundante aceite, freír los enrollados, dorándolos por ambos lados. Retirar y una vez tibios, cortar en tajadas de 2 cm. Acompañar con salsa Joy Sen Chión, sillao o limón con polvillo Wa Yen. Si desea aumentar el tamaño arrebozarlos antes de freírlos.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

62

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia COSTILLAS PEKIN Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0549

Código Receta:

COSTILLAS PEKIN

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada caliente Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Costillas de cerdo

2

Kg

2 Sillao claro

500

ml.

3 Sillao oscuro

300

ml.

4 Azúcar rubia 5 Kion rallado 6 Salsa Hoisin

500 200 250

G G ml.

7 Canela china

50

G

8 Miel de abeja o maíz

500

ml.

Preparación:    Descripción

Tiempo:

Costos

Total Cortar las costillitas separándolas de forma individual. Mezclar todos los condimentos y macerar mínimo 1 hora. Escurrir bien y freír en aceite muy caliente. 2.- Cocinar unos segundos los ingredientes de la maceración y colocarlo encima de las costillitas. 3.- Se puede servir en parrilla muy caliente. También se pueden cocer en el horno.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

63

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia LOMO SICHUAN Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 434-0550

Código Receta:

LOMO SICHUAN

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de res Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Lomo fino

2

Kg

2 Pimiento rojo

2

Unid.

3 Pimiento verde

2

Unid.

4 Pimiento amarillo 5 Cebolla roja 6 Brócoli

2 4 1

Unid. Unid. Unid.

7 Ají limo

4

Unid.

8 Ajos

1

Cab.

9 Kion

200

G

10 Chuño

200

G

11 Huevos de codorniz

24

Unid.

12 Salsa de ostión

500

ml.

13 Mensi

200

G

14 Hueso de pollo

1

Kg

15 Hueso de cerdo

0.5

Kg

Grande

16 Sal

c/n

17 Ají-no-moto

c/n

18 Pimienta blanca molida

c/n

Preparación:    Descripción

Costos

Total Cortar el lomo en escalopas; los pimientos en corte campesino grande, la cebolla en gajos, el brócoli en cortes medianos según demostración en clase. El ají en finas tiras, ajos y kion en brunoise. Los huevos de codorniz se sancochan y pelan. Hacer un fondo de huesos de ave. En un wok, sofreír ajos y kion hasta dorar, añadir la carne y cocinarla un 70% y reservar. En el mismo wok, saltear los vegetales y agregarles el fondo de ave e incorporar la carne. Saltear, añadir una Cda de mensi, agregar salsa ostión, Ají-no-moto, pimienta. Rectificar sazón..

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

64

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 19 COSTILLAS DE CERDO AL VAPOR Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0551

Código Receta:

COSTILLAS DE CERDO AL VAPOR

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada caliente Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Costillas de cerdo

2

Kg

2 Tau Si

200

G

3 Ajos

1

Cab.

4 Sillao claro 5 Azúcar 6 Ají verde (amarillo)

600 300 2

ml. G Unid.

7 Aceite vegetal

0.5

L

8 Kion

100

G

9 Ají-no-moto Preparación:   Descripción

Tiempo:

Costos

c/n

Total Las costillas se lavan muy bien y después se acomodan en una cacerola. Agregar el ajo previamente dorado, ají, kion, sazonador, sillao y Tau Si. Se tapa y se deja a fuego lento a que se cosa.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

65

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia KAY PEY TUY Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0552

Código Receta:

KAY PEY TUY

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada caliente Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Langostinos

300

G

2 Pechuga de pollo

3

Unid.

3 Ton Ku

10

Unid.

4 Bambu

1

lata

5 Alas de pollo 6 Chuño 7 Aceite vegetal

20 600 2

Unid. G L

8 Limón

8

Unid.

9 Salsa Hoisin (salsa fina de chili)

c/n

10 Sal

c/n

11 Ají-no-moto

c/n

12 Canela china

c/n

13 Pimienta blanca

c/n

Preparación:      Descripción

Costos

Total Pelar y lavar los langostinos. Picarlos con machete hasta deshacerlos o pasar por procesador. Colocar en un tazón y batir. Añadir el pollo molido, sal sazonador. Mezclar bien. Adicionar bambú y Ton Ku picados. Sancochar las alitas y sacarles el hueso más delgado. Dividir la mezcla en 12 porciones formando bolas. Introducir el huesito en cada porción y alargar dando forma de piernita. Pasarlas por chuño y freír en abundante aceite, dos veces.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

66

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia KAM LU WANTAN Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 433-0553

Código Receta:

KAM LU WANTAN

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de cerdo Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Cha Siu (chancho asado)

500

G

2 Pato asado (pecho)

500

G

3 Huevos de codorniz

24

Unid.

4 Salsa de tamarindo 5 Carne molida de cerdo 6 Pimiento amarillo

2 800 1

Btl. Gde G Unid.

7 Azúcar blanca

100

G

8 Vino blanco

50

ml.

9 Pimiento rojo

1

Unid.

10 Pasta de wantan

1

Kg

11 Pierna de pollo

4

Unid.

12 Langostinos 26/30

300

G

13 Piña en rodajas

1

Lata

14 Ajo

1

Cab.

15 Kion

100

G

16 Durazno

1

Lata

17 Holantao

400

G

18 Huevos

2

Unid

19 Sal

c/n

20 Ajionomoto

c/n

21 Pimienta negra molida

c/n

Costos

Preparación: Total Wantan:  Picar muy menudo las cebollitas.  Mezclar la carne, cebollita y kion.  Agregar sal, sazonador, sillao. Rellenar los wantanes.  Freírlos en abundante aceite caliente. Kam Lu:  Saltear en 2 Cdas. de aceite el ajo, ají y pimiento.  Añadir el pollo, chancho y pato.  Incorporar los langostinos, sazonador, sal, sillao, encurtidos y piña. Mezclar bien.  Añadir la salsa tamarindo, dar un hervor y agregar las cebollitas.  Servir inmediatamente con los wantanes Descripción ETIMOLOGÍA / HISTORIA Vajilla

67

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 20 MIN PAO Receta Estándar Nombre Receta:

470-0554

Código Receta:

MIN PAO Clasificación Cocina:

Foto

Masa de pan Cocina Oriental - China

Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Harina s/p

2

Kg

2 Levadura fresca

150

G

3 Leche

1

L

4 Limón 5 Manteca Vegetal 6 Azúcar

2 200 800

Unid. G G

7 Huevos

10

Unid.

8 Bicarbonato

50

G

9 Sal

200

g

Preparación:    Descripción

Costos

Total Fermentar la levadura con ½ Tz. de leche tibia y 1 Cdta. de agua por 5 minutos. Hacer una fontana con la harina y agregar el resto de los ingredientes. Unir y agregar la levadura fermentada. Amasar por 15 minutos. Reposar por 1 hora. Secar al aire y armar los Min Pao.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

MIN PAO DULCE Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0555

Código Receta:

MIN PAO DULCE

Porciones:

4

Tiempo:

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X X

470-0554

Entrada caliente Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto 1 Min Pao

1

Receta

2 Frejol colado

250

g

3 Papel manteca

3

hojas

Preparación:      Descripción

Cant. Med. Receta:

Min Pao Costos

Total Preparar el frejol colado. Dividir la masa en porciones, formar una bola y luego estirar con la mano. Colocar un poco de relleno y cerrar. Colocar el Min Pao con la abertura hacia abajo en un cuadrito de papel ligeramente engrasado. Cocer por 15 minutos en olla a vapor con la rejilla aceitada ligeramente..

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

68

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia MIN PAO DE CHANCHO - CHA SIU PAO Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0556

Código Receta:

MIN PAO DE CHANCHO = CHA SIU PAO

Porciones:

4

Tiempo:

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X X

470-0554

Entrada caliente Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Lomo de cerdo

800

G

2 Trasi (Pasta fermentado de camarón)

20

G

3 Sillao claro

80

ml.

4 Sillao oscuro

20

ml.

5 Ají-no-moto

5

G

6 Pisco

20

ml.

7 Vinagre blanco 8 Miel

10 100

ml. ml.

9 Azúcar blanco

200

G

5

G

10 Pimienta blanca molida china 11 12 13 13 14

Colorante vegetal Canela china Min Pao Aceite vegetal Papel manteca

Preparación:        Descripción

Rojo Receta:

5 1 3

MIN PAO Costos

c/n G receta c/n hojas

Total Saltear en aceite los ajos e incorporar el Cha Siu cortado al sesgo. Incorporar todos los condimentos y mezclar bien. Agregar el caldo y espesar con chuño diluido. Dividir la masa en porciones, formar una bola y luego estirar con la mano. Colocar un poco de relleno y cerrar. Colocar el Min Pao con la abertura hacia abajo en un cuadrito de papel ligeramente engrasado. Cocer por 15 minutos en olla a vapor con la rejilla aceitada ligeramente.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

69

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia MIN PAO DE POLLO - KAY PAO Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0557

Código Receta:

MIN PAO DE POLLO - KAY PAO

Porciones:

4

Tiempo:

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X X

470-0554

Entrada caliente Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Piernas de pollo

3

Unid.

5

Unid.

1

receta

Min Pao Costos

2 Apio 3 Kión 4 Sillao claro 5 Chuño 6 Salchicha china 7 Min Pao Preparación:     Descripción

Receta

Total Colocar en una olla agua, sal, apio y kión machacado y sancochar el pollo cortado en trozos. Escurrir el pollo y condimentar con sal, sazonador y sillao. Espolvorear chuño. Proceder de la misma manera que el Min Pao de chancho.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

70

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia MIN PAO ESPECIAL – TAY PAO Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0558

Código Receta:

MIN PAO ESPECIAL – TAY PAO

Porciones:

4

Tiempo:

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X X

470-0554

Entrada caliente Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Piernas de pollo

3

Unid.

Salchicha china

5

Unid.

Chun Choy (nabo seco salado)

200

g

Salsa Ostión

300

ml.

3 Aceite de ajonjolí

50

ml.

4 Sillao claro 5 Vinagre blanco 6 Sal

300 100

ml. ml. c/n

Min Pao Costos

2 Cha Siu

7 Pimienta negra molida

c/n

8 Ají-no-moto

c/n

9 Chuño

c/n

10 Fondo (Caldo)

c/n

11 Huevo 12 Min Pao Preparación:

4

Unid.

1

receta Total

    Descripción

Receta:

Saltear el pollo, Cha Siu y salchicha china. Agregar el Chun Choy y adicionar todos los condimentos. Adicionar el caldo y espesar con chuño diluido. Proceder de la misma manera que las recetas anteriores colocando además del relleno un trozo de huevo duro..

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

71

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 21 PA CHI KAY CON SALSA DE KION Receta Estándar Nombre Receta:

Foto -0559

Código Receta:

PA CHI KAY CON SALSA DE KION

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de pollo Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto 1 Pollo

Cant. Med. 2

Unid.

2 Kión

100

G

3 Salsa de ostión

15

ml.

4 Cebolla china 5 Aceite vegetal 6 Sal

2 60 1

Varas ml. Cda.

Preparación: 

 Descripción

Tiempo:

Entero

Costos

Total En agua hirviendo con sal, poner el pollo entero. Tapar y al romper el hervor agregar ½ Tz. de agua fría, levantarlo y escurrir el líquido de la abertura inferior. Volver a ponerla, tapar y una vez que rompa el hervor se apaga y no se destapa por 2 horas mínimo. Luego se pasa el pollo por agua fría hervida y se cuelga. Luego deshuesar y cortar en pedazos de un bocado. SALSA: Pelar el kión y pasarlo por el procesador, agregar cebolla china picada y rociar salsa de ostión. Calentar 4 Cdas. de aceite y rociar sobre la salsa.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

72

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia CALAMARES EN SALSA JOU YAU Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 430-0560

Código Receta:

CALAMARES EN SALSA JOU YAU

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de mariscos Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Calamares Grande

16

Unid.

2 Choy San

0.5

Atado

3 Holantao

300

G

4 Pimiento rojo 5 Pimiento amarillo 6 Ajos

2 2 1

Unid. Unid. Cab.

7 Kion

150

G

8 Salsa ostión

300

ml.

9 Chuño

300

G

10 Aceite vegetal

1

L

11 Aceite ajonjolí

50

ml.

12 Bambu

1

Lata

13 Fondo de Ave

c/n

14 Ají-no-moto

c/n

15 Sal

c/n

16 Pimienta negra molida

c/n

Preparación:      Descripción

Costos

Total . Limpiar y cortar en aros los calamares. Secarlos bien y espolvorearles 3 Cdas de chuño. Freírlos en aceite. Retirar (no chicharrón) En 2 Cdas de aceite saltear ajos, Jo Lan Tao, pimiento, Ton Ku y bambú. Añadir salsa Jou Yau, sillao y caldo. Dar un hervor y espesar con chuño diluído. Añadir calmares y revolver. 8. Servir espolvoreando ajonjolí tostado.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

73

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia PESCADO FRITO CON MENSI Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 431-0561

Código Receta:

PESCADO FRITO CON MENSI

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de pescado Cocina Oriental - China

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Apio

4

Tallo

2 Filete de pescado

1

Kg

3 Mensi

150

G

4 Aceite vegetal 5 Ají verde 6 Holantao

1 2 300

L Unid. G

7 Aceite ajonjolí

50

ml.

8 Sillao claro

300

ml.

9 Chuño

400

G

10 Kion

100

G

11 Ajo

1

Cab.

12 Limón

4

Unid.

13 Cebolla china

8

Varas

14 Pimiento rojo

2

Unid.

15 Cebolla roja

2

Unid.

Preparación:     Descripción

Costos

Total Cortar el pescado en trozos de 3 cm x 4 cm aprox. Sazonar con sal, sillao y limón. Espolvorear chuño y freir en aceite caliente. En el wok, freír en 2 Cdas de aceite, ajos, Men Si, kion, cebolla de cabeza y ají. Añadir una taza de caldo, sazonador y las cebollitas cortadas en sesgo. Diluir chuño en agua y espesar. Esparcir la salsa sobre el pescado. Se puede reemplazar el Men Si por Tau Si..

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

74

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 22 Cocina tailandesa

COCINA TAILANDESA

75

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

TAILANDIA: Datos Generales NOMBRE OFICIAL: AREA: CAPITAL: IDIOMAS: GENTILICIO: DIVISIÓN POLÍTICA:

MONEDA: FIESTA NACIONAL: POBLACIÓN: RELIGIONES: CIUDADES PRINCIPALES: PRINCIPAES PRODUCCIONES:

FORMA GOBIERNO: JEFE ESTADO:

Muang Thai / Prathet Thai / Reino de Thailandia. Conocida antiguamente como Siam 513115 km2 Bangkok Tai (o Thai), dialectos regionales: lao, chino, mon-jemer, malayo Tailandés 73 provincias denominadas changwads que, a su vez, se dividen en 655 distritos llamados amphurs, éstos en más de 6600 comunas o tambons, que se dividen en algo más de 58600 pueblos conocidos como moobans. Baht 5 de Diciembre. Cumpleaños del Rey 61797751 habitantes Budista, musulmana Bangkok, Najon Ratchasima, Chiang Mai, Songjla, Najon Si Thammarat Importantes depósitos minerales de carbón, oro, plomo, estaño, tungsteno, manganeso, cinc y piedras preciosas, recursos forestales, frutales, arroz, caucho, maíz, cereales, mandioca, caña de azucar, hilo de algodón, tabaco, café, coco, recursos pesqueros, turismo Monarquía constitucional Rey Bhumibol Adulyadej, coronado con el nombre de Rama IX. Príncipe heredero Vajiralongkorn. Primer ministro General Surayud Chulanont (Jefe de Gobierno)

La cocina tailandesa es una amalgama original y rica de aromas evocadores y exóticos derivados de la mezcla de sutiles hierbas y especias y el contraste de texturas. Contiene los sabores y las técnicas básicas, comunes a la gastronomía China, india y japonesa, pero se han combinado y se han refinado hábilmente que los platos que resultan tienen un nuevo y distinto carácter. Los platos pueden ser tan ligeros y frescos como cargados y especiados, y es que la Cocina Thai utiliza una serie de especies aromáticas que hacen de ella una de las más exóticas del mundo. La cocina Thai por lo general es de sabor picante. Los productos lácteos no se utilizan y se prefiere el uso de los pescados, mariscos y pollo, que el de la res. El equipo de cocina es mínimo, ya que la preparación es simple. Los platos tailandeses se cocinan rápidamente, en pocos minutos y de manera informal. Gran parte del país se dedica al cultivo de arroz, de ahí que este ingrediente sea básico en la dieta tailandesa. No sólo se consume cocido como cereal sino también como harina en la elaboración de pasteles y fideos.

76

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia

PRINCIPALES INGREDIENTES ARROCES ARROZ COMÚN ARROZ CROCANTE

ARROZ FERMENTADO ARROZ GLUTINOSO

HARINAS HARINA DE ARROZ HARINA DE ARROZ GLUTINOSO HARINA DE MAÍZ HARINA DE TAPIOCA

HARINA DE TRIGO TAPIOCA

FIDEOS Y PASTAS FIDEOS DE ARROZ  FINO  Mediano  Ancho TALLARIN AL HUEVO

TALLARIN MUNGBEAN

VERMICELLI

AZUCARES AZÚCAR

AZÚCAR DE PALMA

(KHAO JAO). Arroz de grano largo con poco contenido de almidón (no glutinoso) (KHAO TANG) Es el arroz que queda pegado al fondo de la olla tras la cocción y su característica es de tener una textura crocante. Es secado al sol y se vende ya listo. Se fríe antes de consumir. (KHAO MAK). Es el arroz glutinoso fermentado y cocido, se utiliza en dulces. (KHAO NIAO). Arroz de grano redondo, de consistencia pegajosa por la gran cantidad de almidón que contiene, ingrediente principal en la dieta de toda la región. Se utiliza para postres. (PAENG KHAO JAO). (PAENG KHAO NIAO).

Extraída del arroz corriente no glutinoso. Extraida del arroz glutinoso.

(PAENG KHAO PHOT). (Harina refinada de fécula de maíz (maicena). (PAENG MEN SAMPALENG) Es extraída de la fécula de yuca o cassava mandioca) y se usa para espesar salsas disuelta en agua fría. (PAENG SA-LI). Harina común para todos los usos. (SA-KHU MET LEK). Son pequeñas bolitas de fécula de yuca, generalmente se usan en dulces. Se hidratan en agua cubriéndolas con un paño luego de mezclar con la preparación caliente. (KUAI TIAO).  Sen Yai (2 a 3 mm)  Sen lek (5 mm)  Sen Mí (1 a 2 cm)

Son fideos preparados a base de harina de arroz, son de color blanco con apariencia de naylon, conociéndose con el nombre de “Fan Si” o “Fen Si” en la cocina china. Generalmente se presenta en 3 tipos según ancho: Estas 3 variedades se encuentran con facilidad en el mercado. Antes de ser usados se hidratan en agua caliente

(BAMI) Preparado a base de harina de trigo y huevo. Se utilizan en todas las cocinas y son muy fáciles de conseguir. (WUN SEN). Hechos a base de harina de frijoles, para usarlos deben remojarse previamente. Cuando se cuecen tienen la calidad de los tallarines transparentes, por lo general son usados en sopas. (KHAMON JIN) Son fideos finos redondos también hechos de harina de arroz. Se expanden en forma de nidos. Los hay frescos y secos. Los frescos se cuecen generalmente al vapor. (NAM TAN SAI) Azúcar granulada extraída de la caña, se usa blanca o rubia. También es usada el azúcar e remolacha que es de granulación más fina que la de la caña (NAM TAN PIP) Azúcar de la palma de cocotero. Se conoce como azúcar de coco. Esta calidad de azúcar es de un color rubio claro y tiene sabor y fragancia distinta al de caña o remolacha.

PESCADOS Y MARISCOS La Cocina thai utiliza variedad de pescados, siendo el más usado el de caballa (plathu) que se consume fresca, o seca. Es común en Tailandia encontrar pescado en los mercados cocido al vapor en pequeñas canastillas de bambú o paja. Cuando es fresco se conoce como pla thu sot. También se consume la anguila, atún, bonito, etc. En general puede utilizarse cualquier variedad de pescado para la elaboración de platos Thai. CAMRÓN SECO (KUNG HAENG) Son pequeños camaroncitos salados y secados al sol. Conservan su aroma y sabor

77

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia PASTE DE CAMARÓN

PESCADO SALADO

PESCADO SECO SALSA DE OSTRAS

SALSA MARINA

CARNES AVES. CERDO. GRANOS DERIVADOS GRANOS DE SOYA FERMENTADA

SALSA DE SOYA FERMENTADA SALSA DE SOYA O SILLAO

SOYA CUAJADA

HIERBAS Y ESPECIAS AJÍES.

AJO

ALBAHACA LA ALBAHACA

especial. De acuerdo a la calidad y la variedad los hay en tamaños diversos y colores que van desde el naranja hasta el blanquecino (KA PI) Es una pasta de color plomizo prepara a base de camarones salados secados al sol, algunas veces cambiando con cerveza o algún otro fermento, de olor y sabor muy fuertes pero imparte una sazón muy especial a la comida Thai que no puede ser imitada (PLA KHEM). Es pescado seco salado, antes de usarlo se debe rostizar ligeramente para aprovechar mejor su sabor y aroma. (PLA HAENG) Es pescado secado al sol, se debe hidratar en agua fresca antes de usar. (NAM MAN HOY). También conocida como salsa de ostión, es una salsa a base de soya y extracto de ostras, se utilizan como sazonador de salsas y carnes. (FISH SAUCE, NAM PLA). Es una salsa de consistencia líquida de color marron claro preparada a base de pescado salado y fermentado, langostinos y una mezcla de mariscos y sal. Esta salsa tiene un aroma y sabor especial y es un ingrediente principal en la cocina Thai. Se utiliza no solo para sazonar carnes o salsas, sino también mezclada con otros ingredientes ( ají, sillao, limón, etc.) como salsa acompañante de un sinnúmero de platos. Su fuerte sabor disminuye al cocinarla con otros ingredientes. Se utiliza el pollo y pato. Los caldos de aves son muy utilizados en la preparación de salsas. El cerdo en muy utilizado en la cocina Thai. Son aprovechables el lomo, la pierna, interiores, etc. (TAO JIAO). Son granos de soya fermentada, pequeñas bolitas de color negro que se conservan con sal. En Cocina China se conocen como Tau Si. Se utilizan en la elaboración de platos a base de pescados, aves, mariscos, etc. Es una salsa a base de soya fermentada, de color marrón oscuro, se utiliza en la preparación de platos de pescados, aves y mariscos. SI IU) Salsa a base de frijoles de soya, trigo y salmuera utilizada en todas las cocinas orientales. Es de color negro encontrándose variedades de claro y oscuro así como saborizados (Si Iu con champignon, con jengibre, con ajo, etc.). Generalmente la salsa de soya clara se utiliza para arroces y sazonador de carnes y el oscura para la elaboración de salsas. (TAO HU). Es soya cocida y presionada en forma de cubos, se le conoce como tofu o queso de soya. Excelente fuente de proteínas, se puede adquirir fresca o frita. Se utiliza cortada en cubitos en saltados, sopas, etc La Cocina Thai es de sabores fuertes y picantes ya que utiliza gran variedad de chiles, tanto secos como frescos. Pertenecen a la familia de los capsicum. Los ajíes chicos rojos o verdes de 1cm. A 3cm. De largo son los más picantes, se les encuentra frescos, secos y encurtidos en salmuera. Los ajíes medianos también muy picantes, se utilizan tanto frescos como en polvo. Los ajíes grandes de más de 10cm. De largo son más suaves y carnosos, úselos sin semillas ni venas porque son la parte más picante. (KRA TIMA). El ajo básico e la cocina thailandesa, se usa en las salsas y aderezos así como en la preparación de diversos currys. Se consume entero o picado, cocido o crudo de acuerdo a la preparación. Las variedades asiáticas son más pequeñas y de sabor más acentuado. En la cocina asiática se emplean 3 variedades, todas muy aromáticas. (BAI HORAPHA)

78

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia THAILANDESA LA ALBAHACA DE LIMÓN

LA ALBAHACA MORADA O SAGRADA ANÍS DE ESTRELLA

CAMELA CEBOLLA CULANTRO

CÚRCUMA

GALANGAL

HIERBA LUISA

KION

NUEZ MOSCADA PIMIENTAS SHALLO O ECHALOT

Es de hoja verde, algo dentada y tallo morado. Tiene un agradable sabor anisado y se emplea en saltados, en los currys rojos y verde, en ensaladas y como aderezo en sopas. (BAI MANGLACK) Es de hoja pequeña y verde, con olor a limón y sabor picante. Se esparce en las ensaladas o se añade en sopas. Las semillas (luk manglak), se utilizan en postres y bebidas. (BAI KAPHROO). Es de hoja estrecha y oscura, con un tinte rojizo amoratado y sabor acre, parecido al del clavo de olor. Se emplea en saltados y en currys fuertes. (POI KAK). Especia de delicado aroma en forma de estrella. Se usa generalmente entero y se da un hervor para extraer la fragancia y sabor. De preferencia se debe tostar ligeramente para una mejor extracción del aroma (OP CHOEY) Se usa tanto canela entera como en polvo. (HOM HUA YAI). Cebolla común (PHAK CHI). El culantro es una hierba aromática muy utilizada en la Cocina Thai, no solo se usan las hojas sino también el tallo. Generalmente se usa al final para espolvorear sobre el plato ya listo. Las semillas y la raíz también son utilizadas en diferentes platos (KHA MIN). Es un vegetal de apariencia similar al kión, de cáscara marrón oscuro y de interior naranja brillante, casi zanahoria. Se utiliza básicamente como colorante. (KHA). Es una raíz, muy parecida al kión pero de tamaño mayor y de sabor característico. Esta variedad no se cultiva en el Perú. (THA KRAI). Planta de olor y sabor aromático, se utiliza básicamente el bástago de la planta tierra, se ralla por la `parte más fina del rallador. (KHING). Conocido como jengibre, es una raíz de sabor fuerte y ligeramente picante, se usa en cocina, repostería y en el campo medicinal, ya que posee muchas propiedades curativas. Por lo general se lava bien para extraer la tierra adherida y se usa sin pelar. Se utiliza fresco, en polvo, azucarado o conservado en vinagre. Existen variedades como el amarillo, roj0o y blanco. Se usa para sazonar carnes, para salsas y6 preparación de currys. Se utiliza variedad de pimientas: verde, negra, blanca, etc. Tanto en aderezos como en la preparación de los currys (HOM LEK) Variedad de cebolla de tamaño pequeño, capas delgadas y color tenue, es un ingrediente básico en la Cocina Thai.

FRUTAS Y VETGETALES BERENJENAS (MA KHEAU). Las hay de diferentes formas: desde las pequeñas, del tamaño de un huevo, las redondas y las grandes de forma oval. CASTAÑAS DE AGUA (HAEO). Pequeño fruto cuya cáscara es de color marrón y pulpa blanca de sabor semidulce y textura crujiente. Generalmente se vende en conserva.

79

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia COCO

(MA PHRAO). Es un ingrediente muy usado en la Cocina Thai, debido a que en todas las áreas del país se siembra el fruto, ya que es de gran importancia para la economía. Se usa tanto fresco como seco para la elaboración de diversos platos dulces y salados. Del fruto de coco se extrae la leche (Kha Ti) que es una sustancia blanca, lechosa, espesa, grasa y sin azúcar, muy utilizada en la preparación de salsas dulces y saladas. Generalmente se consigue ya envasada aunque puede extraerse también rallando el coco y exprimiéndolo, pero es un proceso un poco tedioso. La leche de coco con azúcar se conoce generalmente como crema de coco (Hua Kha Ti) y es usada para postres así como para bebidas exóticas. HONGOS SHITAKE HET HOM). (Son hongos seco de color marrón oscuro, también se utilizan en la cocina china y japonesa. Se deben remojar antes de usar y se elimina el tronquito. LICHI. Fruta redonda u ovalada dulce y aromática. Se cultiva tanto en Tailandia como en el sudeste de Asia. Originaria de China, es de pulpa blanca con una semilla marrón brillante, se puede obtener fresca o en conserva. LIMA KAFIR Pequeño fruto cítrico con forma de pera, con una cáscara nudosa y poco jugo. Se aprovecha sus hojas verdes aromáticas que otorgan un sabor especial al plato e donde se usan. LONGAN Fruta dulce y jugosa, del tamaño de una uva. Se puede obtener fresca o en conserva. TAMARINDO Vaina del árbol de tamarindo. La pulpa es de color marrón oscuro y de sabor agrio muy utilizado en la Cocina Thai VAINITAS THU PU). (Se utilizan generalmente en platos de fondo y ensaladas, cortadas en trozos de 4cm. Y cocidas. Existe una variedad de vainitas largas(Thua Kaf Yao), son muy delgadas y llegan a medir hasta 60 cm. De largo. Se consumen crudas o cocidas, son mejores cuando son aún tiernas. YUYO NEGRO (HET HU UN). También conocido con el nombre de orejitas, es un hongo de árbol con poco sabor propio, pero de textura crujiente, que se remoja antes de ser usado y aumenta de tamaño al hidratar. Otras frutas propias del sudeste asiático son: durian, mangostán, plátano, toronja o pomelo, etc OTROS VEGETALES AJOS TON KRA TIMA) CHAMPIGNONES ( (HET) APIO (KHEUN CHAI) COL CHINAN (PHAK KAT KHAO) CEBOLLA CHINA COL CREPSA (PHANK BUNG) CEBOLLAS (TON HOM) ITALIANO (FAK KIAO) CEBOLLINES (TON KUI CHAI) PEPINILLLO (TAENG KWA) CALABACINES (HUA PHAK KAT) RABANITO CHINO ZAPALLITO MIXTURA DE ESPECIES PREPARADAS CURRY EN POLVO (PONG KA TI). Es una mezcla preparada con una mixtura de especias entre las que se encuentran la cucurmina, semillas de culantro, kión, ajo, clavo de olor, canela, mostaza, cardamomo, comino, ají y sal POLVO DE CINCO (PONG PHA LOH). ESPECIAS Es una mezcla que contiene anís de estrella, pimienta, kión en polvo, nuez moscada y canela. Existen además preparados a base de mixturas de especias entre los que destacan las pastas de curry simples, verdes, rojas y amarillas. Las verdes preparadas y envasadas o se pueden preparar en casa y se conservan hasta 30 días refrigeradas

80

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia TOM KHA GAY Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 421-0562

Código Receta:

TOM KHA GAY

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Sopa Cocina Oriental - Tailandia

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Huesos de pollo

1

Kg

2 Leche de coco

2

Latas

3 Pechuga pollo

2

Unid.

4 Kion 5 Hierba Luisa 6 Cebolla china

150 0.5 8

G Atado Varas

7 Salsa Nam Pla (Salsa de pescado)

200

ml.

8 Champiñones

500

G

9 Azúcar rubia

100

G

10 Frejolito chino

500

G

11 Tofu

1

Molde

12 Sal

c/n

13 Ají-no-moto

c/n

14 Pimienta negra molida

c/n

Preparación:    Descripción

Costos

Total Cortar el pollo en bastones, sazonar con sal, pimienta, salsa nam y pizca de azúcar, En una olla sofreír el pollo con kión, añadir el fondo, tallo de hierba luisa, leche de coco y champiñones, cocer por 10’, agregar salsa nam, jugo de limón, rectificar la sazón. Servir con cebollita china en tiritas finas y rodajas de limón.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

81

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia PHA THAI DE RES Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 434-0563

Código Receta:

PHA THAI DE RES

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de res Cocina Oriental - Tailandia

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Langostinos 26/30

600

G

2 Fideos de arroz(Kuai Tiao o May Fan)

1

Kg

3 Nam Pla(Salsa de pescado)

200

ml.

4 Azúcar rubia 5 Lomo de res 6 Huesos de pollo

100 1 0.5

G Kg Kg

7 Limón

2

Unid.

8 Frejolito chino

500

G

9 Huevos

4

Unid.

10 Ají limo rojo

4

Unid.

11 Maní tostado

300

G

12 Ton Ku

12

Unid.

13 Sal

c/n

14 Ají-no-moto

c/n

15 Pimienta blanca molida

c/n

Preparación:   

Descripción

Costos

Total Remojar el ají, el Ton Ku y cortar en tiras. Remojar el fideo en agua fría y una vez blando pasar por agua caliente y escurrir. Saltear los langostinos a fuego fuerte y reservar. 2. En un bowl saltear los ajos, ají, carne previamente sazonada y Ton Ku moviendo constantemente. Agregue langostinos, fideos y freír por un minuto. 3. Mezcle la salsa marina, jugo de limón, azúcar, sal, agua (si es necesario), hasta que se disuelva el azúcar y sazone con esta mezcla la preparación anterior, amalgamando bien todos los ingredientes. Agregue el huevo ligeramente batido, remover con unas pinzas, finalmente esparcir el frejolito chino, hojas de culantro, maní picado, revolver y servir inmediatamente adornando con tajaditas de limón, hojas de culantro y maní picado.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

82

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia KAO OP KUN CHIANG Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 433-0564

Código Receta:

KAO OP KUN CHIANG

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de cerdo Cocina Oriental - Tailandia

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Arroz nevado

1.25

Kg

2 Carne de cerdo

400

G

3 Langostinos 26/30

400

G

4 Pimiento rojo 5 Ton Ku 6 Ajos

2 10 1

Unid. Unid. Cab.

7 Sillao claro

300

ml.

8 Kion

100

G

9 Aceite de ajonjolí

50

ml.

10 Salsa Nam Pla

100

ml.

11 Salsa ostión

300

ml.

12 Culantro

c/n

13 Salchicha china

5

Unid.

14 Col corazón

0.5

Unid.

15 Piña en rodajas

1

Lata

16 Vinagre blanco

100

ml.

17 Pimienta blanca molida

c/n

18 Sal

c/n

Preparación:     Descripción

Costos

Total Remojar el Ton Ku y cortar en tiras finas. Reservar el agua. Saltear a fuego fuerte los langostinos y reservar. Saltear el ajo, kion y agregar la salchicha, cerdo (previamente sazonado con sal, pimienta y salsa marina), Ton Ku, sillao y arroz. Mezclar. Agregar el agua de los hongos, y agua en cantidad suficiente para cocer el arroz. Tapar. Cuando esté listo agregar aceite de ajonjolí, langostinos y culantro picado. Servir acompañado con piña, col de corazón y cebolla china.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

83

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 23 ME GROB Receta Estándar Nombre Receta:

ME GROB Clasificación Cocina:

Plato de fondo de mariscos / pollo Cocina Oriental - Tailandia

Ingredientes Producto

Foto 432-0565

Código Receta: Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Tiempo:

Cant. Med.

1 Fan Si

500

G

2 Vainita

400

G

3 Frejolito chino

400

G

4 Bambu 5 Ton ku 6 Cebolla china

1 12 4

Lata Unid. Varas

7 Huevos

4

Unid.

8 Sillao claro

300

ml.

9 Salsa Nam Pla

200

ml.

10 Culantro

c/n

11 Ajos

1

Cab.

12 Maní

200

G

13 Vinagre de arroz

50

ml.

14 Azúcar

100

G

15 Hueso de pollo

0.25

kg

16 Langostinos 26/30

500

G

17 Pechuga pollo Gde

2

unid.

18 Cebolla roja Gde

2

unid.

19 Sal

c/n

20 Pimienta blanca molida

c/n

21 Ají-no-moto

c/n

22 Chuño

c/n

Preparación:     Descripción

Costos

Total Remojar el Ton Ku y cortar en tiras. Limpiar los langostinos sin pelarlos. Cortar el pollo en tiras largas delgadas. Cortar la cebolla china en trozos de 4 cm al sesgo. 2. Con el huevo hacer un revoltillo. 3. Saltear el ajo, el pollo, la cebolla y el Ton Ku. Cocer revolviendo constantemente. Agregar las vainitas, el bambú; incorporar el sillao, las marina, vinagre de arroz, azúcar y caldo. Dar un hervor. Por último agregar el frejol chino, los langostinos y el maní. 4. Cortar el fideo en segmentos de 4 cm aprox. Y freír en aceite caliente. Escurrir y servir con la salsa, salpicando la tortilla y el culantro picado.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

84

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia PHA NAENG NEUA Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 434-0566

Código Receta:

PHA NAENG NEUA

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Plato de fondo de res Cocina Oriental - Tailandia

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Lomo fino

1

Kg

2 Leche de coco

1

Lata

3 Pasta curry rojo

150

G

4 Maní 5 Salsa Nam Pla 6 Limones (ralladura)

300 100 3

G ml. Unid.

7 Hierba Luisa

4

Varas

8 Ají limo

4

Unid.

Ralladura

9 Sal 11 Sazonador Preparación:  

Costos

c/n

10 Pimienta negra molida

Descripción

Tiempo:

c/n Ají-no-moto

c/n

Total Cortar el lomo en tajadas sesgadas. Calentar la mitad de la leche, agregar la pasta de curry y llevar a punto de ebullición a fuego lento moviendo constantemente. Añadir el lomo y el resto de la leche de coco, maní, sal marina, azúcar y ají limo en tajadas finas sesgadas. Mezclar y cocinar por 15 min. Bajar y añadir las hojas de limón.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

85

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia PESCADO AL HORNO CON CROCANTES DE CURRY VERDE Receta Estándar Nombre Receta:

Plato de fondo de pescado Cocina Oriental - Tailandia

Receta: Sub receta:

Ingredientes Producto

4

Tiempo:

X Cant. Med.

1 Filete de salmón

1

Kg

2 Almendras

300

G

3 Panko

300

G

4 Salsa Nam Plan 5 Pasta de Curry verde 6 Limón

100 150 4

ml. G Unid.

7 Sal

c/n

8 Pimienta

c/N

9 Sazonador Preparación:   Descripción

431-0567

Código Receta:

PESCADO AL HORNO CON CROCANTES DE CURRY VERDE Porciones: Clasificación Cocina:

Foto

Ají-no-moto

Costos

c/n

Total Aceitar un molde y colocar los filetes previamente salpimentados y con jugo de limón. Mezclar las almendras con el pan rallado, la pasta de curry y la ralladura de limón. Colocar esta mezcla sobre el pescado con cierta presión. Cocer al horno por 20 minutos.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

SESIÒN Nº 24 EVALUACIÓN FINAL PRÁCTICO.

86

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia Sub Recetas SHARI (arroz dulce) Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 482-0568

Código Receta:

SHARI (arroz dulce)

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Guarnición de arroz Cocina oriental / Japón

Ingredientes Producto 1 Arroz miyako 2 Vinagre blanco

Tiempo:

Cant. Med. 160

Costos

G

3 Azúcar 4 Ají-no-moto Preparación:   

Total Lavar el arroz y cocinar en olla arrocera, cuando el arroz esté listo vaciarlo de preferencia en un bol. Calentar el vinagre con el azúcar, la sal y el Ají-no-moto en una cacerola pequeña, hasta que se disuelva moviéndolo con una paleta de madera. Una vez disuelto, agregar el preparado al arroz y mover en forma envolvente tratando de uniformizar el arroz con el vinagre, en forma diagonal y pareja. Dejar enfriar. Si se desea acelerar el enfriado, ayudarse con un ventilador.

87

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SALSA TERIYAKI Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 460-0569

Código Receta:

SALSA TERIYAKI

PORCIONES:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Salsa Cocina oriental / Japón

Ingredientes Producto

TIEMPO:

Cant. Med.

1 Salsa de soja

90

ml.

2 Sake

45

ml.

3 Vino blanco dulce

30

ml.

4 Azúcar

1

Cda.

Preparación: 

Descripción

Costos

Total En una olla se prepara el fondo con carcaza de pollo y se agrega la salsa de soja, el vino blanco dulce, el sake y el azúcar. A continuación ponemos a calentar la olla a fuego suave hasta que se derrita el azúcar. Finalmente dejamos hervir un par de minutos más y servimos.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

SALSA TÁRTARA Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 460-0280

Código Receta:

SALSA TÁRTARA

Porciones:

4

Tiempo:

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X X

460-0195

Salsas Cocina francesa

Ingredientes Producto 1 Yemas de huevo cocido

Cant. Med. 3 unid.

2 Aceite de girasol 3 Vinagre de vino blanco

200

ml.

1

cda.

4 Cebolla 5 Mayonesa 6 Hierbas aromáticas 7 Sal

20

g

3 1

cda. cda. c/n

8 Pimienta blanca Preparación:

Cebollino molida

Salsa Mayonesa Costos

c/n

Total Poner las yemas de huevo en un mortero. Machacarlas con la mano de éste hasta conseguir una pasta lisa. Sazonar con sal y pimienta, y añadir el aceite de girasol al hilo, removiendo constantemente con la mano de mortero.  Cuando todo el aceite esté incorporado, agregar el vinagre o zumo de limón y después la cebolla, el cebollino y la mayonesa.  Salpimentar a su gusto. ETIMOLOGÍA / HISTORIA La salsa Tártara es una salsa clásica que se utiliza habitualmente para acompañar cualquier pescado cocido y frío. 

Descripción

Vajilla

88

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia FONDO ORIENTAL Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 410-0570

Código Receta:

FONDO ORIENTAL

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Fondos Cocina oriental

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Hueso de pollo

1

Kg

2 Costillas de cerdo

1

Kg

3 Kión

100

G

4 Agua

5

L

Preparación:    Descripción

Tiempo:

Costos

Total Limpiar bien los huesos de pollo y las costillas de cerdo. Poner los en una olla con agua fría y llevar a punto de ebullición. Espumar el agua y después agregar el kión. Dejar cocer en fuego lento por una a dos horas.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

89

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia CHIRASHI SUSHI con salmón Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 427-0500

Código Receta:

CHIRASHI SUSHI con salmón

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X X

Bocaditos Cocina oriental /Japón

Ingredientes Producto

Tiempo: Shari /Arroz dulce

Cant. Med.

1 Salmón filete

150

G

2 Shari

160

G

3 Shoyu

50

ml.

4 Wasabi

20

G

Costos

7 Ají-no-moto 8 Sal Preparación:

Total   

Preparar el shari (arroz dulce). En un domburi, colocar un poco de shari. El salmón debe ser cortado al sesgo y ser bañado en salsa de soya con wasabi, para luego colocarse sobre el shari que se colocó en el domburi.  Se puede servir intercalando el procedimiento hasta llenar el domburi o solo colocar sobre el arroz decorando en forma de abanico. Finalmente decorar con kiuri y semillas de ajonjolí ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Descripción Vajilla

TORI NO TERIYAKI Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 427-0571

Código Receta:

TORI NO TERIYAKI

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Bocaditos Cocina oriental / Japón

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Piernas de pollo con encuentro

3

Unid.

2 Salsa Teriyaki

300

ml.

3 Aceite vegetal

100

ml.

4 Sichimi Togarashi 5 Semillas de ajonjolí 6 Pimienta negra molida

c/n c/n c/n

7 Sal

c/n

Preparación:   Descripción

Tiempo:

Costos

Total Deshuesar las piernas de pollo y reservar la carcasa para la preparación de la salsa Teriyaki. Trozar el pollo en cubos de 3 cm. y dorar con poco aceite en una sartén. Finalmente agregar la salsa Teriyaki y servir espolvoreando semillas de ajonjolí y Sichimi Togarashi..

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

90

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia HORENSO NO OHITASHI Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 427-0572

Código Receta:

HORENSO NO OHITASHI

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Bocaditos Cocina oriental / Japón

Ingredientes Producto

Cant. Med.

1 Espinacas frescas

0.5

Kg

2 Katsuo Bushi

10

G

3 Sillao

50

ml.

4 Limón 5 Azúcar 6 Mirin

1 20 300

Unid. G ml.

7 Hondashi

5

G

Preparación:   Descripción

Tiempo:

Costos

Total Blanquear las espinacas y escurrirlas bien, apretando cuidadosamente con las manos evitando que se deshagan. Cortarlas y agregar un poco de katsuo bushi con sillao.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

91

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia RECETAS ADICIONALES KOROKKE Receta Estándar Nombre Receta:

KOROKKE Clasificación Cocina:

Entrada caliente Cocina oriental / japonesa

Ingredientes Producto

422-0501

Código Receta: Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Tiempo:

Cant. Med.

1 Papas amarillas

1

Kg

2 Carne molida de res

0.5

Kg

3 Cebolla blanca mediana

2

Unid.

60 200 3 200 1

ml. G Unid. G L c/n c/n c/n

4 5 6 7 8 9 10 11

Salsa Tonkatsu Harina s/preparar Huevo Panko Aceite vegetal Sal Pimienta Ají-no-moto

Preparación:     Descripción

Foto

Costos

Total Sancochar las papas, prensarlas y reservarlas. En una sartén hacer una farsa con la carne molida y la cebolla blanca (corte brunoise). Luego mezclar las papas con la farsa y agregar un huevo crudo. Sazonar homogéneamente. Con la preparación, formar unas redondelas, enharinarlas, luego pasarlas por huevo batido y finalmente embadurnarlas con panko. Freír a fuego lento y servir con salsa tonkatsu..

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

92

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia TORI NO NEGISOSUKAKE Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0502

Código Receta:

TORI NO NEGISOSUKAKE

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada caliente Cocina oriental / japonesa

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Piernas c/encuentro

3

Unid.

2 Cebolla china

6

Varas

3 Salsa Teriyaki

90

ml.

4 Aceite Vegetal 5 Pabilo Preparación:    Descripción

Costos

c/n c/n

Total Deshuesar las piernas y dar forma de filete grande. Colocar la cebolla china en el centro y enrollar asegurando con el pabilo. Poner en usa sartén poco aceite a fuego lento y dorar los enrollados, agregar la salsa teriyaki y dejar hasta que tome punto. Retirar y cortar sesgado, se sirve bañando con salsa teriyaki

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

KINPIRA GOBOU Receta Estándar Nombre Receta:

Foto 422-0503

Código Receta:

KINPIRA GOBOU

Porciones:

4

Clasificación Cocina:

Receta: Sub receta:

X

Entrada caliente Cocina oriental / japonesa

Ingredientes Producto 1 Gobou

Cant. Med. 0.5

Costos

KG

2 Harina s/preparar

c/n

3 Semillas de ajonjolí

c/n

4 Aceite vegetal 5 Sal

c/n c/n

Preparación:

Descripción

Tiempo:

Total  Pelar y picar finamente el gobou y colocarlo en agua con sal para evitar que se oxide.  Escurrir el agua, lavar y secar.  Enharinar el gobou y freír.  Se sirve espolvoreando un poco de ajonjolí y sal ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla .

93

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia Receta 42 Receta Estándar Nombre Receta: Clasificación Cocina:

Postres peruanos

Ingredientes Producto

Foto

Código Receta: Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Tiempo:

Cant. Med.

Costos

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Preparación:

Total 

Descripción

d.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

94

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia YAKISOBA Receta Estándar Nombre Receta:

YAKISOBA Clasificación Cocina:

Plato de fondo de pollo Cocina Oriental - Japón

Ingredientes Producto

Foto 432-0529

Código Receta: Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Tiempo:

Cant. Med.

1 Fideos chinos ("La Pasta")

1

Kg

2 Col corazón

0.5

Unid.

3 Frejolito chino

300

G

4 Cebolla china 5 Cebolla blanca grande 6 Pechuga entera de pollo

9 3 2

Varas Unid. Unid.

7 Ajinosillao

200

ml.

8 Mirin

100

ml.

9 Sake 10 Azúcar

100 200

ml. G

11 Zanahoria

1

Unid.

12 Nabo

1

Unid.

13 Apio

4

Tallo

14 Puerro / poro

1

Unid.

15 Cebolla roja

1

Unid.

16 Pimienta negra molida

50

G

17 Sal

50

G

Preparación: 

 Descripción

Costos

Total Cortar todos los ingredientes en trozos y saltearlos con un poco de aceite en una sartén a fuego medio. Una vez fritos, añadir los fideos (enteros, sin cortar el paquete) con medio vaso de agua y tapar. Cuando los fideos se hayan ablandado, remover y echar un poco de salsa yakisoba por encima. Remover bien para que la salsa se expanda. Retirar del fuego y colocar en una fuente para servir. Si se desea, echar un poquito de nori y jengibre por encima y servir. Salsa: Se calientan en una olla, el azúcar, mirin, sake y sillao removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Se puede añadir un poco de caldo de verduras

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

Vajilla

95

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia DORAYAKI Receta Estándar Nombre Receta:

440-0530

Código Receta:

DORAYAKI Clasificación Cocina:

Foto

Postre caliente Cocina Oriental - Japón

Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Ingredientes Producto

Tiempo:

Cant. Med.

1 Harina sin preparar

500

G

2 Huevo

10

Unid.

3 Levadura

100

G

4 Frejol rojo 5 Aceite vegetal 6 Azúcar

300 0.5 1

G L Kg

7 Sal

50

G

8 Miel

100

ml.

Preparación:    

Costos

Total Mezclar bien los huevos y el azúcar en un bol. Aparte, mezclar la harina con la levadura e ir agregando gradualmente, a la mezcla añadiendo agua sin dejar de remover. Calentar un poquito de aceite en una sartén, para empezar a hacer los pancakes. Colocar una capa de mezcla en la sartén y hacer un pequeño pancake (de unos 8 cm de diámetro). Cuando esté cocido, girarlo para que se cueza el otro lado. Dejar enfriar los y hacer parejas colocando un poco de miel en medio. Cerrar bien.

AGE TOFU Receta Estándar Nombre Receta:

AGE TOFU Clasificación Cocina:

Entrada caliente Cocina Oriental - Japón

Ingredientes Producto

422-0531

Código Receta: Porciones:

4

Receta: Sub receta:

X

Tiempo:

Cant. Med.

1 Tofu

1

Molde

2 Harina s/preparar

200

G

3 Ajinosillao

200

ml.

4 Hondashi 5 Azúcar 6 Vino blanco

10 200 100

G G ml.

7 Kion

150

G

8 Katsuo bushi

100

G

9 Cebolla china

3

Varas

Preparación:  Descripción

Foto

Costos

Total Método: Cortar el tofu en rectángulos finos, secar con un paño (o prensar previamente) y freír hasta que tome un color dorado. Servir con salsa de soja mezclada con jengibre y daikon rallado.

ETIMOLOGÍA / HISTORIA

96

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia Índice EBY FURAI ................................................... 29

Contenido

SESIÒN Nº 07 ...................................................... 30

SILABO ...................................................................2

SASHIMI MIXTO .......................................... 30

I.- DATOS GENERALES ........................................2

ANKAKE ....................................................... 31

II.- SUMILLA .......................................................2

TATAKI DE CARNE ....................................... 32

III.- OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA ...................2

SESIÓN Nº 08 ...................................................... 32

IV. METODOLOGÍA ............................................2

EVALUACIÓN PARCIAL I............................... 32

V.- CONTENIDO DEL CURSO...............................3

SESIÒN Nº 09 ...................................................... 33

UNIDAD N° I: Introducción al curso de las cocinas orientales ..........................................3

KUSHI KATSU............................................... 33

UNIDAD N° II: Cocina japonesa ......................3 UNIDAD N° III: Cocina china ...........................4 UNIDAD N° IV: Cocina tailandesa y evento final................................................................4

KARE RAISU ................................................. 34 TORI YASAI TAME ........................................ 35 SESIÒN Nº 10 ...................................................... 36 SAKANA OIROMUSHI .................................. 36

VI EVALUACIÒN DEL CURSO: ............................5

KIURI NO SUNOMONO ................................ 37

VII BIBLIOGRAFÌA: .............................................5

OKONO MIYAKI ........................................... 37

UNIDAD I ...............................................................6

SESIÒN Nº 11 ...................................................... 38

SESIÒN Nº 01 .........................................................6

Salido organizado por el profesor ............... 38

Cocina Japonés ..................................................7

SESIÒN Nº 12 ...................................................... 38

SESIÒN Nº 02 .......................................................16

Cocina China ................................................... 38

KURUMIAGUE ..............................................16

SIU MAY ...................................................... 46

SAYORI NO KARAGUE ..................................17

NABO ENCURTIDO ...................................... 47

YAKIMESHI ...................................................18

CHANCHO ASADO – CHASIU ....................... 48

SESIÒN Nº 03 .......................................................19

ENROLLADO PRIMAVERA ............................ 49

TEMPURA MIXTO.........................................19

SESIÒN Nº 13 ...................................................... 50

KAYAKU GOHAN ..........................................20

ARROZ CHAUFA ESPECIAL ........................... 50

CHAWAN MUSHI .........................................21

POLLO TIC PAC KAY ..................................... 51

SESIÒN Nº 04 .......................................................22

SOPA PAC POW ........................................... 52

GYOZA .........................................................22

SESIÒN Nº 14 ...................................................... 53

BUTA NO KAKUNI ........................................23

POLLO CHI JAU KAY ..................................... 53

GYUDON ......................................................24

PESCADO BATIDO AL VAPOR ...................... 54

SESIÒN Nº 05 .......................................................25

CHANCHO AL AJO ....................................... 55

KATSUDON ..................................................25

SESIÒN Nº 15 ...................................................... 56

MISOSHIRUMiso blanco ..............................26

PESCADO AL VAPOR CON TAU SI ................ 56

YUCAMOCHI ................................................26

TAY PA......................................................... 57

SESIÒN Nº 06 .......................................................27

CERDO EMPERLADO ................................... 58

MAKISUSHI ..................................................27

SESIÒN Nº 16 ...................................................... 59

INARI SUSHI .................................................28

EVALUACIÒN PARCIAL II.............................. 59

97

Cocina Oriental Japón, China y Tailandia SESIÒN Nº 17 .......................................................59

KAO OP KUN CHIANG .................................. 83

POLLO ENROLLADO CON ESPÁRRAGOS .......59

SESIÒN Nº 23 ...................................................... 84

MAI FAN CON LANGOSTINOS ......................60

ME GROB .................................................... 84

POLLO AL SILLAO .........................................61

PHA NAENG NEUA ...................................... 85

SESIÒN Nº 18 .......................................................62 KAY KIM .......................................................62

PESCADO AL HORNO CON CROCANTES DE CURRY VERDE.............................................. 86

COSTILLAS PEKIN .........................................63

SESIÒN Nº 24 ...................................................... 86

LOMO SICHUAN ...........................................64

EVALUACIÓN FINAL PRÁCTICO. ................... 86

SESIÒN Nº 19 .......................................................65

Sub Recetas ........................................................ 87

COSTILLAS DE CERDO AL VAPOR .................65

SHARI (arroz dulce) ..................................... 87

KAY PEY TUY ................................................66

SALSA TERIYAKI ........................................... 88

KAM LU WANTAN ........................................67

SALSA TÁRTARA ......................................... 88

SESIÒN Nº 20 .......................................................68

FONDO ORIENTAL ....................................... 89

MIN PAO ......................................................68

CHIRASHI SUSHI con salmón ....................... 90

MIN PAO DULCE ..........................................68

TORI NO TERIYAKI ....................................... 90

MIN PAO DE CHANCHO - CHA SIU PAO .......69

HORENSO NO OHITASHI ............................. 91

MIN PAO DE POLLO - KAY PAO ....................70

RECETAS ADICIONALES ....................................... 92

MIN PAO ESPECIAL – TAY PAO .....................71

KOROKKE .................................................... 92

SESIÒN Nº 21 .......................................................72

TORI NO NEGISOSUKAKE ............................ 93

PA CHI KAY CON SALSA DE KION..................72

KINPIRA GOBOU.......................................... 93

CALAMARES EN SALSA JOU YAU ..................73

Receta 42 .................................................... 94

PESCADO FRITO CON MENSI .......................74

YAKISOBA .................................................... 95

SESIÒN Nº 22 .......................................................75

DORAYAKI ................................................... 96

Cocina tailandesa ............................................75

AGE TOFU ................................................... 96

TOM KHA GAY .............................................81

Índice .................................................................. 97

PHA THAI DE RES .........................................82

98