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COCINA ORIENTAL | INDIA-BIRMANIA-CAMBOYA-SRI LANKA-TAILANDIA-LAOS-VIETNAMMALASIA-SINGAPUR-INDONESIA-FILIPINAS-CHINA-COREA-JAPON | | Más de tres mil años avalan la cocina oriental, una de las más antiguas, y que se está extendiendo por todos los rincones del mundo. Milenaria y llena de misterio, la gastronomía oriental nos muestra un universo de aromas y sabores muy especiales. Pero además de su riqueza, la dieta oriental o asiática, que abarca la cocina china, japonesa, india, y tailandesa, es una fuente de salud debido a los productos que utiliza. Aunque cada una de ellas tiene una marca que la define, comparten algunas características. | | | GASTRONOMÍA DE LA INDIA Si algo caracteriza a la gastronomía de la India es la fragancia y el peculiar sabor de sus especias. Todos los platos están aderezados con las más de veinticinco especias molidas con las que cuentan los cocineros indios para dar su toque personal. Cada combinación para los aliños es conocida como masala. Una de las más conocidas es el curry utilizado en la actualidad en numerosos países europeos. La palabra curry procede de la india 'kari' que significa salsa de especias. En realidad el curry es una mezcla de especias como el jengibre, cilantro, curcuma, nuez moscada, cardamomo y semilla de amapola, aunque también puede llevar clavo y azafrán. También se utiliza mucho en la cocina india el yogurt mezclado bien con curry, bien con azúcar o con masala, es decir, otra salsa de especias. La cocina tradicional india se basa en los vegetales, los cereales, las legumbres, el cordero, el pollo y los derivados de la leche. Sólo en las zonas costeras es recomendable el pescado y el marisco. Pero todo ello tiene el denominador común del uso de especias. Las verduras son frescas y de gran calidad. Sobre todo en el sur del país se pueden probar platos vegetarianos como el cutney de coco, los sambar con idili y los masala dosa (arroz fermentado y lentejas). En todo el país se puede tomar dhal, puré de lentejas con varios vegetales, además de los deliciosos bajji raitas, yogurt con pepinos y menta. En el norte del país, el arroz suele sustituirse por tortas conocidas como Puris, Chapatis y Nan. Los platos de carne son muy sabrosos como el Rogan Josh, cordero al curry, las Gushtaba, albóndigas con especias en yogur, el Dhan sak, cordero o pollo con lentejas al curry y el Biryani, pollo o cordero con arroz, con sabor a naranja y aliñado con azúcar y agua de rosas. Es exquisita también la cocina Tanduri basada en pollo, carne o pescado adobado con hierbas aromáticas y asados en horno de barro. Como platos norteños de carne destacan los kababs, especie de brochetas de carne de cordero con verduras. Como platos de pescado destacan el pato de Bombay que, en realidad es un pescado llamado bombloe que se toma frito o con curry, el pomfret, salmón indio, el Dahi Mach, pescado al curry con yogurt y sabor de cúrcuma y jengibre y los Mailai, langostinos al curry con coco. Los postres indios son realmente deliciosos. Junto a frutas frescas como plátanos, mangos, fresas, albaricoques, naranjas y granadas se encuentran una gran variedad de dulces en forma de pudines hechos con leche, pasteles y creps. Los más conocidos son las Rasgullas, bolas de crema de queso con agua de rosas, los Gulab Jamuns, harina y leche con jarabe azucarado y las Jalebi, fritura de lentejas bañadas en caramelo, de sabor muy curioso. No deje de probar el fantástico helado indio, el Kulfi. Como digestivo para después de las comidas los indios toman pan, una hoja de betel rellena de anís y

cardamomo. La bebida más tomada en la India es el té que se puede encontrar de múltiples variedades. Se suele tomar con mucho azúcar y leche. Los habitantes del sur prefieren, sin embargo, el café. Como bebidas típicas muy refrescantes destacan el Nimbu pani, de limón, el Lassi, crema de leche granizada y el agua de coco ingerida directamente del fruto. Muchos ingredientes de la cocina India son comunes a los que se utilizan en otras partes de Asia: * Las especias * Las hierbas y semillas * Los aromizantes como: * El tamarindo * El azúcar de palmera * El coriandro o cilantro * El comino * El cardamomo * El jengibre * La cúrcuma * Los ajies o chiles o guindillas * El arroz * El pan de trigo * El pescado Los elementos diferenciadores de la cocina India respecto el resto de cocinas asiáticas se puede resumir en: * El uso de la leche, con la que se elabora el "paneer" y otros quesos blandos * La leche de coco en el Sur de la India * Las lentejas llamadas "dhal" * La verdadera tradición vegetariana hindú: Ensaladas de lentejas, ensaladas de porotos, frijoles o judías sin contenido en carne * Los currys indios se suelen preparar con abundante salsa condimentada con especias, espesada con ajíes picantes y muchas rodajas de cebollas ablandadas en ghee (manteca) o aceite. GASTRONOMÍA BIRMANA La gastronomía birmana combina elementos de las diferentes etnias del país, sobre todo de los mon y los bamar, con platos e ingredientes típicos de la comida china e india. La base de las comidas es el arroz (htamin) que suele acompañarse con pescado, pollo, langostinos y, a veces, cordero. El arroz, para los birmanos y para los asiáticos, es el equivalente al pan para nosotros. Tanto la carne de vaca como la de cerdo escasean en los platos birmanos puesto que consumirlo resulta ofensivo y se tiene la creencia de que los espíritus no lo permiten Todos los platos suelen llevar curry. El curry birmano es de los más suaves que existen en el mundo y, además, se suelen añadir otros complementos tales como el jengibre, el ajo, la sal o las cebollas. Para darle un toque picante a los platos, se hace uso de guindillas y hojas de tamarindo. Además, muchos de los platos se condimentan con ngapi, un concentrado salado a base de gambas y pescado seco. Uno de los platos protagonistas es la ensalada o dhouq, elaboradas con verduras crudas y frutas con

cacahuetes, cebolla y guindillas y aderezadas con zumo de lima y especias. Como guarnición, los birmanos toman lo que ellos llaman la-hpeq dhouq, una mezcla de hojas de té prensadas, guisantes y ajos fritos, semillas de sésamo, coco y jengibre. Los “Mohinga”, tallarines de arroz en salsa de pescado, son los favoritos para el desayuno, y los “Ohn-No Khaukswe” (tallarines con coco, pollo y curry) es el plato más popular entre la comida de Myanmar. Los postres principales son “sanwin-ma-kin” (pasteles dulces hechos con sémola, azúcar, huevo, mantequilla y coco), pasteles de plátano al estilo de Myanmar y Kyaukchaw (gelatina de alga marina). Los alimentos más frecuentemente preparados en la cocina birmana son: * * Currys preparados con los ingredientes básicos de Birmania: Cebolla, jengibre, ajo, ajíes y chiles y pasta de camarones secos. * Arroz * Acompañamientos de aderezos, salsa * Vegetales en vinagre (encurtidos) * Condimentos a base de frutas * Hierbas y verduras GASTRONOMÍA DE CAMBOYA La Gastronomía de Camboya es una gastronomía exótica y muy interesante, está fuertemente influenciada a lo largo de la historia por las costumbres de China y e India, entre otros lugares. Es una cocina donde el arroz, la fruta y las especias picantes tienen su espacio importante. Precisamente, la cocina picante es la más destacada en los diferentes restaurantes de Camboya, el cangrejo de río, acompañado por salsas, aromas, especias y demás, y es que las especias son una parte importante de la cocina camboyana. Un aspecto a destacar también es la salsa de pescado, así como cocinar al carbón. En lo referente a platos vegetarianos, Camboya cuenta con varios, si bien la carne de gallina, de pato, de simio, así como el pescado, acompañados con arroz, son una base importante de la cocina tradicional camboyana. Los ingredientes más importantes en la cocina tradicional de Camboya, tal y como hemos dejado de manifiesto, está fuertemente influenciada por arroces, especias y demás, pero sobretodo el arroz es uno de los ingredientes más tradicionales de este lugar. La base de la cocina camboyana es el arroz, que junto con el pescado cubre las necesidades básicas de la población. Los platos se preparan mezclando especias dulces y amargas para crear sabores exquisitos. El más típico es el Prahoc, elaborado a base de una pasta de color rosado fermentada y salada, con un sabor muy picante y que puede conservarse todo el año. El Tuk-trey es un ingrediente indispensable, se trata de una salsa hecha con aceite de pescado fermentado y sazonado con muchas especias. Otros platos típicos son el Machhra Troeung o sopa de carne y el Tea Tim, que es un guiso de pato. Las comidas típicas de Camboya se preparan con: * Salsa de pescado * Leche de coco * Hierbas aromáticas como el limoncillo y las hojas de lima de Kaffir. GASTRONOMÍA DE SRI LANKA A pesar de estar cerca del Sur de India, Sri Lanka ha conservado su independencia cultural y eso se refleja en su cocina. La huella de los muchos invasores y colonizadores de la isla aún se nota en sus comidas. Tamiles, portugueses, holandeses y británicos pasaron por Sri Lanka. Tortas y pasteles y los postres conservan la influencia de la

cocina holandesa y portuguesa. El estilo culinario propio de Sri Lanka se refleja en sus currys preparados con especias bastantes tostadas o coloreadas con picantes ajíes. La comida cingalesa tiene como ingredientes fundamentales el arroz y las especias. El curry en SrI Lanka mezcla las siguientes especias: guindilla roja, coriandro, comino blanco, mostaza, pimienta, hinojo, canela, clavo y cardamomo para posteriormente cocerlas en leche de coco. Los platos más típicos son el sambol, plato compuesto por pescado, coco, lima, pimienta y cebollas que se toma con arroz muy picante, el arroz al curry, el indiappa, especie de tallarines hechos con harina de arroz que se toman como el pan acompañando a otros platos, el papadamus, tortas de harina fritas y el lamprais, berenjenas con pasta de gambas, carne, arroz y curry. La carne y el pescado son excelentes, sin olvidar los deliciosos resultan los mariscos. La langosta es exquisita y muy barata. Los postres cingaleses son muy dulces. Las frutas frescas son tropicales, destacando el mango, la piña, la papaya, la sapodilla (que tiene forma de patata, color de albaricoque y sabor de dátil y miel), el rambután, muy dulce o el coco. También se puede tomar un excelente requesón. Como bebidas destacan el jugo de coco, muy refrescante, los zumos naturales y, sobre todo, el té, que se toma muy fuerte. GASTRONOMÍA TAILANDESA La comida tailandesa, es muy difícil de definir. Ella misma es una complejidad de sabores, combinaciones y aromas. Sus platos combinan distintos sabores, a veces un poco picante, otras dominan las especias, descubrimos la sal, la pimienta, un detalle de curry, cierto dejo a raíz de cilantro y más, mucho más. El curry es el ingrediente básico, pero no el único porque los ingredientes abundan: se emplean frutos secos y nuez de coco, mezclas de hierbas y cítricos, como citronela o lima kaffir. Así es la comida tailandesa, difícil de describir y encasillar en palabras, pero fácil de disfrutar, siempre que se sea osado y audaz para despertar -a cada bocado- el paladar. Es una cocina entre amarga y salada, o entre picante y agridulce, aromática y sabrosa, Su mezcla de aromas es encantadora, su mezcla de especias desconcertante… al punto que todo aquello, que en la comida occidental y en la tailandesa, se dice con el mismo nombre, no se parecen en nada. Es decir, un cerdo asado o un pollo frito tailandés, no comparten ninguna similitud con el cerdo asado o el pollo frito occidental, a no ser su ingrediente principal: cerdo y pollo. Es una gastronomía con bajos niveles de colesterol, y pocas grasas. Y es una cocina con ciertas propiedades medicinales, gracias al basto empleo que hace de hierbas y especias. Ellos viven el momento prácticamente como ceremonia: se sirven varios platos distintos, siempre junto a una porción de arroz blanco aromatizado, y todos los comensales deben compartirlos entre sí. Nadie puede comer solo de su plato, pedirse SU cerdo agridulce, sino que debe pasar su porción a los demás comensales, sentados alrededor de la mesa. La gastronomía tailandesa ofrece entradas como la sopa de leche de coco y pollo, ofrece una variada parilla en ocasiones radicalmente distinta al resto de las cocinas asiáticas- combinada con deliciosas salsas de sabores (llamadas “Nam Phrik”), ofrece deliciosos platos con pescado, entre los cuales se destaca el lomo de atún rojo, cubierto con semillas de sésamo y acompañado con espinacas, champiñones y brotes de soja. Y ofrece también postres, como el helado de pomelo rojo o las “flores doradas”, elaboradas con yemas de huevo y sirope de azúcar. Los ingredientes típicos de la cocina tailandesa son: * * El limoncillo (hierba aromatica)

* Las limas de Kaffir (hierba aromática) * Las distintas variedades de albahaca * Galanga * Camarones y gambas secas * Berenjenas enanas * Vegetales verdes El sabor básico de los platos tailandeses viene dado por una acidez aromática provocada por la combinación de chiles que acompaña muy bien a carnes, mariscos y verduras. Los platos tailandeses normalmente se sirven todos juntos para el mejor disfrute de diferentes sabores. Una comida tradicional tailandesa consiste en: una sopa, un plato de curry con condimentos (o en su lugar una ensalada con especias), pescado con verduras con salsas para mojarlos, a veces incluyen un poco de arroz y suelen acabar con dulces o frutas (mangos, papaya, melón, durinas) Debe haber armonía en los sabores (mezcla de especiado, dulce y amargo) y texturas tanto en cada plato individual como en el conjunto de los platos. Además debe de ser igualmente satisfactorio a la vista, al olfato y al paladar. Bebida: Los whiskys locales, Mekhong o Sangthip son muy buenos. Las cervezas tailandesas, entre las que destaca la Shinga, son de muy buena calidad y una de las más apreciadas de Asia. Los zumos de frutas y la leche de coco merecen ser degustados. Los bares tienen servicio de barra y de mesa. No existen restricciones en cuanto al consumo de alcohol. GASTRONOMÍA DE LAOS La cocina laosiana tiene muchas similitudes con la tailandesa, con muchas hierbas aromáticas y especies como el 'lemon grass, chiles, jengibre y tamarindo usadas para aromatizar los platos. El arroz pegajoso, kao niao, es el principal ingrediente de la cocina de Laos, normalmente servido con pescado fermentado y una salsa de pescado similar a la usada en la cocina vietnamita llamada nam pa. Prácticamente todos los platos se preparan con ingredientes frescos como verduras, pescado de río, aves, pato, o búfalo de agua. También son populares los platos de pollo y cerdo, pero la ternera es muy cara en comparación. En cualquier sitio se pueden encontrar sopas con tallarines, brotes de bambú y verduras frescas. Entre las técnicas de cocina más famosas en Laos se tiene el brasero (conocido como tao-lo) se trata de un elemento capaz de proporcionar calor como para que los alimentos se cocinen, se calienta con carbón vegetal, posee un tamaño similar al de un cubo, su calor es la base de la técnica del stir frying. El arroz glutinoso se cocina en cañas de bambú colocadas sobre este recipiente, en lo que se denomina maw nung. El zumo de lima, la hierba de limón y el cilantro fresco aportan a los guisos su característico sabor fuerte; como condimento se suelen emplear mezclas de pescado fermentado y también lechuga, menta, cilantro, brotes de habas, lima o albahaca, combinados al gusto. Otros aderezos utilizados son el chile picante, el ajo, la menta, el cacahuete, el zumo de tamarindo, el jengibre y la leche de coco. El plato más popular es el làap, carne o pescado picante con ensalada de pollo aderezada con jugo de lima, menta, cebollas y generosas cantidades de guindillas muy picantes. Las bebidas más consumidas antes y después de las comidas son el té, el café, la cerveza y el Lao-Lao, un whisky de arroz. GASTRONOMÍA DE VIETNAM La comida vietnamita es reconocida por sus cualidades nutritivas, son muy apreciados

sus ricos sabores y sus cuidadosas presentaciones. En sus diversos platos se deja sentir la influencia china y la comida oriental de la zona. Se acostumbra a combinar las carnes con el arroz y los vegetales con preparados agridulces. Uno de los platos más populares es el bun thang que se elabora a base de pollo. Otro reconocido manjar es el cha, una singular preparación de la carne de cerdo a las brasas. También se puede destacar al pho que es una sopa de pollo con especias, y los famosos ban cuori, huevos rellenos de carne. Los nem ran, son rollitos crujientes rellenos de cerdo, carne de cangrejo o champiñones, servidos usualmente con verduras. En Vietnam acostumbran a acompañar sus comidas con "nuoc mam", una salsa de pescado de sabor fuerte y penetrante. El "nuoc mam" se utiliza para preparar la salsa más popular de Vietnam, el "nuoc cham". Los platos vietnamitas tienen influencia china, pero con grandes cantidades de ajo en su preparación; sobre todo en el Sur de Vietnam. Los vietnamitas han adoptado la clasificación china de las comidas en "yin" y "yang". Las comidas "yin" son las que enfrían el cuerpo, y las "yang" le calientan. La cocina vietnamita es muy sana porque la mayoría de las comidas son cocinadas en agua en vez de en aceite y la gran viariedad de verduras que utilizan se sirven crudas o muy poco cocidas. El equilibrio y la armonía es algo que se cuida con esmero en la cocina vietnamita. Equilibrio entre comidas "yin" y "yang" y entre las diferentes texturas de los alimentos: Comidas húmedas y secas, blandas y duras, suaves y ásperas. GASTRONOMÍA MALASIA El arroz y la cocina con especias forman la base se su dieta. La comida malaya es generalmente rica en especies y en picante como l mayoría de la cocina asática. Unos de los muchos platos típicos es el Laksa, una especie de sopa picante preparada con fideos de finos y pequeños trozos de pesado. También encontraos el Soto ayam, una sopa picante de pollo con arroz y verduras, el satay, elaborado con trozos de pollo o ternera adobados y sazonados con diferentes especias picantes que se ensartan en nervios de hojas de cocoteros para asarlos lentamente. Otro plato característico de la gastronomía malaya es el tahu goreng, cubitos de soja fritos con alubias y salsa picante de cacahuetes. GASTRONOMÍA DE SINGAPUR La gastronomía en Singapur es muy variada y también rara, incluye patos, frutas desconocida para occidente, sopas frías y viscosas, medusas y gran variedad de calamares y peces, verduras extrañas y guisados con soya, sopa de nido de golondrina y hasta escorpiones. La gastronomía en Singapur es el reflejo de una mezcla impresionante de culturas que han ido pasando por aquí con el paso de los años, y dejando su legado, la cocina de Singapur es una cocina repleta de sabores portugueses, ingleses, malayos, chinos, japoneses, y de otras culturas que un día pasaron por aquí, dejando su sello visible hoy en muchos restaurantes de Singapur. La cocina de Singapur es el resultado de una fusión de etnias, así como de numerosas culturas, entre las que destacan las asiáticas, como la india, la china o la malaya. Debido a la inmigración china, podemos encontrar muchas recetas de cocina y variantes de platos e ingredientes de importación. Algunos de los platos más populares de origen chino son el arroz con pollo Hainanese, que se sirve con chili, salsa de soja y jengibre; y el jamón como plato típico para celebrar el año nuevo Chino, que se puede encontrar en cualquier mercado de la ciudad. En cuanto a la comida con influencia malaya, uno de los platos más populares entre la población es el Laksa, que son fideos con arroz en curry con leche de coco, pollo y

huevo. Con influencia india, podemos degustar el Rojak, un plato vegetal y con marisco frito. Este plato tiene su origen en la cultura musulmana de la India, una población importante en Singapur. Para un buen desayuno tradicional, en cualquier bar o coffee shop de Singapur te ofrecen una variedad con huevos, café, tostadas, kaya (mermelada de leche y coco), te y Milo, que es una bebida de chocolate malteado, muy popular en toda Asia. Estos coffee shop se llaman en Singapur Kopi Tiam, una palabra derivada de las traducciones de “shop” y “coffee”. También se puede disfrutar de buena comida en los Hawker Centers, una serie de locales gastronómicos al aire libre en zonas urbanas y centros comerciales donde ofrecen toda la variedad de platos asiáticos. GASTRONOMÍA DE INDONESIA La comida indonesia se caracteriza por su extraordinaria variedad. Es un espectáculo de colores, aromas y sabores. A pesar de que el arroz sea el común denominador en todos los platos éste se condimenta de forma distinta en cada ocasión. Algunas veces se sirve un poco soso y otras picante, acorde siempre con los más diversos ingredientes ya sean dulces, ácidos o salados. Cada ingrediente se prepara y se sirve aparte, en diferentes cuencos, dejando que sea el comensal el que haga todas las combinaciones posibles en función del gusto de su paladar. A la hora de elegir en dónde comer hay que distinguir entre un rumah makan, que literalmente significa 'casa para comer', que es el equivalente a un restaurante y un warung o puesto de comida, menos suntuoso, donde los alimentos están dispuestos en tenderetes instalados en las aceras, ya que es costumbre cocinar a la vista de la gente. También podrá comer bien en los 'pasars' o mercados, especialmente en los 'pasar malans' o mercados nocturnos. La gastronomía nacional goza de una gran variedad de platos para degustar y descubrir. Entre los más típicos cabe destacar el nasi goreng, plato nacional que consiste en arroz en leche de coco, lentejas amarillas en salsa de soja, diferentes clases de col y coliflor, todo tipo de carnes guisadas en salsa roja y muy especiada, pescado rebosado y frito. El nasi campur es un arroz aderezado con diversos ingredientes y que a menudo se sirve frío. El mie goreng es un plato de fideos asados que, junto con el nasi goreng, es de las especialidades más populares. Con ambos platos se prepara un delicioso combinado, friendo en aceite de coco el arroz y los fideos, acompañándolos con verduras, salsa de soja, abundantes pimientos frescos, chile, cangrejos o carne de gallina. No deje de probar el gado gado, una ensalada fresca de hortalizas con galletas de camarones y salsa de cacahuete. Y si lo desea, pregunte por el sate, un pincho de carne de pollo o carnero que se prepara a la brasa, con carbón vegetal y se sirve con salsa de cacahuetes. Pero lo que realmente es imprescindible degustar es el rijsttafel, un conjunto de una docena de platos variados. Es preciso señalar que a los indonesios les encantan los bocadillos y por eso es frecuente encontrar muchas pisang goreng o lo que es lo mismo, frituras de bananos, cacahuetes en azúcar de palma o galletas de coco. Además de estos platos, en Indonesia encontrará una variedad culinaria que va desde los platos de sago orientales, la dorada braseada (ikan mas) de Sulawesi y el pato ahumado (babek betttu) de Bali, hasta el picante nasi padang de Sumatra. La mayoría de los restaurantes sirven un cuenco de arroz junto a una gran variedad de tazones de hortalizas, carne, pescado y huevos. Coma cuanto quiera ya que pagará en función de los tazones consumidos. Además de los populares plátanos y naranjas, descubrirá frutos exóticos como durianes, verdes y con pinchos, inconfundibles por su fuerte y particular olor, velludos rambután, guayabas, mangos, jeruks, un cítrico de varias formas, nagkas o fruto del árbol del pan,

papayas, aguacates, belimbing o fruta estrella o bien, los lichis, todos ellos una delicia. Le invitamos a que pruebe el salak, un fruto envuelto en una piel parda que tiene forma de serpiente. El buak, por su parte, es una mezcla de ensalada de frutas, gelatina, jarabe, arroz triturado, leche condensada y un buen número de frutos cítricos. Con respecto a las bebidas, además de los zumos de frutas antes mencionados, el te indonesio y el café son bastante buenos, así como la cerveza y el vino de arroz Bali Brem, que conforme se bebe más, sabe mejor. Otro de los cereales básicos en la alimentación de los indonesios, a parte delarroz es la mandioca y el sagú. Sin embargo el verdadero alimento fundamental en Indonesia es el pescado de ríos, lagos y mares. Para conservar el pescado aún se utilizan los medios antiguos de salazón y secado al sol. La comida básica de los indonesios consiste en: * arroz blanco hervido * pescado * lalab (verduras crudas o poco cocidas) * ajíes picantes Las comidas indonesias suele mezclar distintos sabores: * Sabores dulces provenientes de la leche y el azúcar del coco * Sabores picantes de chiles * Sabores agrios del tamarindo, el limoncillo, las frutas y la galanga. * Sabores salados de la sal y de los productos fermentados como la salsa de soja el terasi que es una pasta picante de camarones. GASTRONOMÍA DE FILIPINAS La gastronomía de Filipinas es realmente exótica y muy curiosa y es muy sorprendente. Tiene como es de suponer muchas influencias y entre ellas de la cocina asiática y también de algunos países europeos como puede ser España. Es una mezcla de la gastronomía asiática con la española y mezclada también con la tradicional de Filipinas. Los filipinos tienen una costumbre de hacer tres comidas durante el día. Hacen el desayuno o almusal, el almuerzo o tanghalian y por último una cena o hapunan. Algunas veces se toma un aperitivo a media tarde o merienda. Recordemos que la influencia de la cocina hispánica es la primera que recibe Filipinas y de esta época se conservan algunas formas de preparación como la cocción en agua, vapor y el asado. Hay muchos alimentos que se preparan mediante estas técnicas como puede ser el pollo, vaca, búfalo de agua, cerdo, pescado, moluscos y algunos otros alimentos. Durante algunos años gracias a las rutas comerciales con India y China se introdujeron en Filipinas ingredientes como la salsa roja, patis y la soja. Además la entrada de los españoles fue importante ya que se introdujeron además alimentos como la salsa de tomate, maíz, chiles y también los guisos. En la actualidad se hacen platos en Filipinas adaptados a su cocina que son platos españoles como la paella. También se hacen versiones del chorizo, adobo Originalmente en Filipinas se conocía la cocción por hervido o nilaga, el grillado o ihaw , horneado y al vapor o halabos . Los españoles les aportaron el guisado que en realidad es saltear o freir las carnes y verduras. Muchos de los platos típicos españoles evolucionaron y se afianzaron en la cocina filipina: * El bringhe es la típica paella, pero cocinada con leche de coco en vez de con aceite de oliva * El adobo, ttípico condimento español es utilizado en los platos de pollo o cerdo. La cocina filipina también ha recibido influencias chinas: el arroz, el pescado y las

frutas tropicales GASTRONOMÍA DE CHINA La comida china está considerada como un arte que forma parte de la cultura milenaria de China, arte culinario que goza de gran prestigio en todo el mundo, siendo conocido el país con el nombre de 'El Reino de la Gastronomía'. Es un paraíso para el paladar donde el gastrónomo y el profano pueden degustar y deleitarse con la variedad de platos y sabores. Dado que China tiene una gran extensión territorial, numerosa población, diferentes etnias, distintos climas y costumbres y variedad de productos, no es extraño que existan diferentes estilos culinarios con sus propias peculiaridades en técnicas de cocina, bocadillos y platos. Las principales escuelas chinas son cuatro: la Cocina del Norte, que se caracteriza por la exquisitez en la selección de sus ingredientes. Es bastante salada, pues los norteños, salaban mucho sus alimentos para realizar los largos viajes al sur. Suele acompañarse de tallarines y panecillos. Se recomienda el pollo adobado y en sal, asado al horno; el cerdo con col encurtido y los múltiples platos preparados con queso de soja. Su plato más conocido es el pato lacado. La Cocina del Sur destaca, entre otros factores, por la preparación de platos con carne de serpiente. Es famosa la cocina de Guangdong: pertenecen sus platos a la escuela culinaria Yue, una de las principales escuelas de China. Utiliza productos muy variados y abundantes condimentos como el aceite de ostra, la salsa Qipu, salsa de pescado y variedad de verduras cocinadas a altas temperaturas. Los ingredientes se compran diariamente en el mercado, carne de vaca, cerdo, pescado, verduras, setas y pescado de agua dulce procedente de Guangzhou. Son conocidos el lechón asado de Guangdong el pollo zhuzhou de Foshan, gato montés estofado, reunión de dragón, tigre y ostra, caldo de dragón, tigre y fénix, camaroncitos al aceite, calabaza rellena de ocho tesoros y los hongos al aceite de ostra. Los platos de pescado y crustáceos de distintos sabores son habituales en la Cocina del Este, que se caracteriza por su sabor dulce. Es una cocina relativamente nueva, pero no por ello exquisita. Se utiliza sobre todo pescado y marisco, sobresaliendo la sopa condimentada con puerro. Los platos más conocidos son las huevas de cangrejos con aleta de tiburón, huevas de sepia, holoturias (especie de babosa de mar) al puerro y en cuanto a carnes, el pollo con salsa de Dezhou. Destacan, además, el pato con ocho tesoros y las tirillas de anguila. Son muy sabrosos los bocadillos de los que existen una gran variedad, unos 300 tipos, como la bola huevo de paloma. La Cocina del Oeste está representada por la de Sichuan que se caracteriza por su sabor picante. Ha conservado una gastronomía tradicional debido a su aislamiento. Utiliza condimentos como el ajo, hinojo, cilantro y pimiento. Hay un dicho popular que viene a decir que aunque toda la cocina china es exquisita, la cocina de Sichuan es la más sabrosa. Se eligen cuidadosamente los ingredientes y se sazonan los platos para descubrir distintos sabores como el picante, aroma de pescado, sabor de cinco aromas, el agrio, etc. De este modo todos los platos tienen su peculiaridad. Sus sabrosos platos son: carpa guisada, pata de oso y requesón de soja, entre otros. Su plato más famoso es el queso de soja con pimientos y pimienta. Antiguamente existían platos que estaban destinados exclusivamente al emperador y su corte, se trata de los Platos Imperiales. Más tarde esta cocina se desarrolla con la cocina Lu, platos del Tíbet y bocadillos musulmanes; a los que se añade posteriormente la cocina occidental y los platos de Huaiyang. Se caracteriza por su meticulosa selección y por no utilizar cualquier ingrediente. Se distinguen el Pato de Beijing y la cabra de patas negras, cara manchada y castrada. Es una cocina de temporada, en primavera los rollitos; en verano, los camarones cristalinos

y en otoño, la carne de cabra. Para limpiar el organismo los chinos acostumbran la comida vegetariana a base de verduras, frutas, requesón de soja, aceite vegetal, alverjas, maíz, espigas de bambú, judías, setas y otros tipos de hongos. A la hora de comer se disponen tres vasos en la mesa, uno grande para la cerveza o el agua; uno mediano para el vino blanco o tinto; y uno pequeño para el licor, siendo el más popular de China el mao-tai que se fabrica en Guizhou a base de sorgo. El Wang chao es la bebida tradicional que se bebe antes de una comida típica a base de sopa de aleta de tiburón, ganso en salsa de soja, sopa de nido de golondrina, platos de pollo y fideos especiales. El hecho de que la cocina china utilice productos extraños a la mentalidad occidental, se debe a que a lo largo de su historia ha sufrido grandes hambrunas. La superpoblación también ha influido en los cambios culinarios. Así, se introducen todo tipo de animales como serpientes, perros, holoturias y vegetales muy nutritivos como las algas y el bambú. Se come todo lo que alimenta, desde las vísceras hasta la piel. Cada provincia de acuerdo con sus recursos ha desarrollado un tipo de cocina, pero el arroz y la soja son alimentos imprescindibles en todo plato chino. No obstante todas comparten una filosofía alimenticia y unos principios de cocina comunes que son los siguientes: En toda comida se trata, al igual que en la vida, de lograr un equilibrio entre las fuerzas del "yin" y del "yang", alimentos que enfrían el cuerpo y alimentos que dan calor. El "yin" lo encontramos en el azúcar, en la sal, la cebolla o cebolleta, la salsa de soja, las verduras, algunos mariscos. El arroz se considera yin. Son "yang", el vinagre, el jengibre, la pimienta, el vino y las grasas. También se ha de encontrar el equiilibrio entre el "fan" o comida básica o primera y el "tsai" o comida secundaria pero más sabrosa dentro del menú. La comida para los chinos es como un tipo de medicina. GASTRONOMÍA DE COREA La ventaja es de que la comida, en general, es muy baja en caloría, ya que tiene sus elementos principales en los vegetales. El plato principal se llama Pekpan, hecho a base de arroz, sopa y otros platos de acompañamiento, que incluye el plato nacional Kimchi, preparado con repollo chino, ajo, jengibre, chile y presentado fermentado en un cuenco de cerámica. Entre los platos que tiene mayor aceptación en los occidentales está el kalbi y el pulgogui, a base de carne de credo o de res cocinados en la mesa. También se puede disfrutar en Corea de diferentes platos preparados con mariscos y pescados. Tradicionalmente la comida coreana no se sirve en orden sino al mismo tiempo. este estilo es conocido con el nombre de Hangjonshik. Tampoco hay orden para comer, ya que dependerá de las preferencias del comensal. Generalmente hay platos comunes, por lo que no se está obligado a comerlo todo. Como es de esperarse el arroz siempre estará presente en la mesa, así como la sopa kimch´i. Los coreanos, a diferencia de los chinos, comen el arroz con la cuchara, al igual que la sopa, no así en otros platos, donde utilizan los palillos. La bebida nacional es el Makkoli, cerveza de arroz muy barata. Entre las bebidas alcohólicas destacan el aguardiente Soju y la cerveza Maekju. GASTRONOMÍA DE JAPÓN La cocina Japonesa se caracteriza por una sencillez rayana en la austeridad. Ha evolucionado de una singular y original filosofía que tomó prestado muy poco de sus vecinos y mucho menos del mundo exterior; la comida japonesa se distingue por si

deseo de yuxtaposición, se trata de identificar los alimentos, de manera que los ingredientes de los platos estarán preparados y presentados por separado, para que el comensal los deguste por sus cualidades intrínsecas más que por los sabores creados por los cocineros. A través de los ingredientes de una comida, ésta cobra el aspecto de la estación, de manera que comer los productos de temporada, a poder ser los más frescos, permite unirse con la naturaleza y con el tiempo. El pescado crudo, preparado en forma de sashimi o sushi, una de sus aportaciones originales a la gastronomía mundial. El arte de la presentación de los platos, de la combinación de sus colores y de sus formas, de la armonía de los alimentos con la vajilla en la que son presentados. Otra característica de la cocina japonesa es su frugalidad, que viene impuesta por los suelos montañosos y poco fértiles que apenas le permitían conseguir cosechas abundantes. En lo concerniente a los ingredientes básicos, muchos de ellos recuerdan a los que se pueden encontrar en otras partes de Asia, especialmente el arroz, el pescado y los crustáceos, la verdura y las preparaciones a base de soja. Sin embargo, se utilizan productos propios; el arroz es de grano redondo más que de grano largo, y una gran variedad de algas constituyen la base de caldos, guarniciones y platos diversos. Como en otros países asiáticos, los platos se clasifican según su método de preparación, que con frecuencia prestan su nombre a los restaurantes especializados en tales métodos: agemono y tempura (frituras); gohanmono (platos a base de arroz); mushimono (cocción al vapor); shirumono (sopas); sunomono y aemono (platos a base de vinagres y ensaladas); sashimi y sui (pescado crudo), y yakimono (parrilladas). La mayor parte de las preparaciones culinarias se realizan en crudo, a la parrilla, al vapor o guisadas con muy poca materia grasa. Las frituras se hacen en abundante aceite hervido, de manera que nunca resultan grasientas. Por norma general los japoneses concluyen su comida con una taza de o-cha, ó té verde que se sirve caliente y sin añadir nada. En cuanto a la cerveza, se encuentran diversas marcas como Suntory, Sapporo o Kirin. Entre las bebidas más fuertes destaca el sake, la bebida tradicional preparada con arroz fermentado y que contiene cerca de un 17% de alcohol y muy recientemente el shochu, bebida que contiene prácticamente sólo alcohol y agua. En cuanto al café, se prepara al estilo americano. Durante el verano los japoneses consumen una bebida llamada mugicha, agua fría preparada con cebada. El alcohol es consumido habitualmente en Japón. Para muchos jóvenes es parte de su pasatiempo, así que muchas ciudades tienen que enfrentarse a este problema. La mayor parte del vino y sobre todo el whisky se importa de otros países. La simplicidad de la cocina japonesa es el fruto de siglos de refinamiento. Su sabor fresco y delicioso resulta todo un arte. Precisamente el arte de la simplicidad. El acto de comer en Japón tiene el significado de un ritual teatral. Comienzo, desarrollo y desenlace. La importancia de la secuencia de los platos es fundamental. * Para comenzar: Un aperitivo. Por ejemplo, un bocado de pescado o de gambas o camarones delicadamente cortados y una o dos nueces ginkgo o castañas. * A continuación: Un pequeño cuenco de sopa liviana * Para finalizar: Sashimi, un manjar de frutos de mar crudos.