• Author / Uploaded
• Fernando Ayora

Citation preview

MANABI Desde playas con orillas de arena y sol hasta los bosques y campos, Manabí es la provincia con la mayor extensión de costas del Ecuador continental.

Cuenca - Noviembre 14 del 2013

1

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

INTRODUCCION Muchas veces se ha dicho que nuestro país está compuesto de varios Ecuadores: de la cordillera de los Andes hacia las selvas amazónicas, de la cordillera de los Andes hacia el Pacifico, el callejón interandino, las islas de Galápagos. La Costa, maravilla de la prodigalidad divina, paraíso verde con miles de hectáreas de platanales, con cacao y café. Y más allá las piscinas camaroneras y los frutos de un mar generoso. Manabí, tierras policromaticas y riquísimo folclor, tienen un destacado arte culinario, cuyas características son el pescado, los mariscos, el coco, la yuca y los variados jugos –de naranja, de sandía, de melón–, que transforman en cualquier mesa en apetitosa muestra de lo más variado de los manjares.

Y están los mariscos. El mar y los ríos proveen a la cocina manabita de gran variedad de mariscos, que el arte culinario se complace en preparar de las más variadas formas. Imposible recoger toda la cocina de tan prodigio región en un puñado de recetas, porque los manjares van de lo más ordinario a lo más festivo; desde todas las formas de ceviche hasta las más exquisitas preparaciones de mariscos. Manta, Portoviejo, Chone, Crucita....cuantos centros se disputan la primicia cuando se habla de cazuela, tapao, chontaduro, biches, emborrajados. Cada pueblo, cada caserío y cada rancho son un centro que conserva con fidelidad sabias recetas y el efecto a la buena mesa. 2

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

OBJETIVOS

Objetivo General:  Identificar con claridad las fiestas populares y platos típicos de las provincias del Ecuador.

Objetivos Específicos:  Identificar los platos típicos de la provincia  Reconocer las fiestas populares de la provincia  Relacionar las fiestas populares con sus elaboraciones tradicionales.

3

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

CONTENIDO Información General Estudiantes:

Henry Fernando Ayora Quilli Christian Andrés Bermeo Lasso Paul Santiago Calle Siguencia Lenin Teófilo Salinas Labanda Itinerario:  Fecha de Salida: Jueves 31 de octubre del 2013 Duración del Trabajo de Campo: Un día y medio. Hora de salida: 11:00 pm, Terminal Terrestre de Cuenca, en el terminal terrestre de la ciudad de Guayaquil se realizara el transbordo a las 03:00 am hacia el bus interprovincial con destino a la ciudad de Portoviejo. Hora de llegada: 07:00 am, Terminal Terrestre de Portoviejo.  Fecha de regreso: Sábado 2 de Noviembre del 2013 Hora de salida: 11:00 am, Terminal Terrestre de Portoviejo, en el terminal de la ciudad de Guayaquil se realizara el transbordo a las 2:50 pm hacia el bus interprovincial con destino a la ciudad de Cuenca.

4

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

MANABI Fecha de Fundación: 25 de Junio de 1824 Capital: Portoviejo Superficie: 18.878,8 Km2 Población: 1.267.844 Hab. Cantones: Portoviejo, Bolívar, Chone, -El Carmen, -Flavio Alfaro, -Junín, Jipijapa, -Manta, -Montecristi, -Paján, -Pichincha, -Olmedo, Puerto López, -Pedernales, -Rocafuerte, -Santa Ana, -Sucre (c.c. Bahía de Caraquez), -Tosagua, -24 de Mayo, -San Vicente, -Jaramijó y -Jama. En medio de la Costa Ecuatoriana se encuentra la Provincia de Manabí, tierra de encanto, llena de pasión y belleza. Sus hermosas playas, infraestructura hotelera e inmobiliaria no solo son el imán de los turistas nacionales, también son de los extranjeros. En Manabí es posible hacer turismo de aventura, deportivo, de naturaleza, gastronómico, arqueológico, ecológico, artesanal, de diversión, descanso, religioso, de eventos y convenciones, cultural o de sol y playa. Otro atractivo es la riqueza y los exóticos platos de la cocina manabita. Los dulces de Rocafuerte son el sello que distingue a una gastronomía popular que se muestra en los alfajores, huevos moyos y bizcochuelos. Limites    

Norte con la provincia de Esmeraldas. Sur con las provincias de Santa Elena y Guayas. Este con las provincias de Guayas, Los Ríos y Santo Domingo de los Tsàchilas Oeste con el Océano Pacifico.

Relieve Por tratarse de una provincia de la costa, Manabí tiene escasas elevaciones que no sobrepasan los 500 msnm. De la provincia del Guayas viene la cordillera del Chongón – Colonche y toma los nombres de cerros de Paján y luego de Puca. Esta cordillera es la columna vertebral de la región. 5

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

PORTOVIEJO Población: 270.765 habitantes Temperatura Promedio: 25°C Superficie: 954.9 Km2 Parroquias: Abdón Calderón, Alahuela (Bajo Grande), Crucita, Pueblo Nuevo, Río Chico y San Plácido. Fecha de Fundación: 12 de Marzo de 1535 por el español Francisco Pacheco. Es la capital de la Provincia, se la conoce también como “la ciudad de los reales tamarindos”, porque en ella había árboles de estas especies. Al ser una ciudad ubicada en el centro de la provincia, es el punto estratégico donde concurren los habitantes de los pueblos y ciudades aledañas, para disfrutar de la belleza de todos los lugares que ofrece Portoviejo. En el corazón de Portoviejo se encuentra el parque Vicente Amador Flor, parque de cantantes, poetas, intelectuales y enamorados, la glorieta que recoge la historia de la ciudad, está ubicado desde el año 1910, fecha en que instalaron la verjas de las Glorieta como un símbolo de reunión y tradición, la misma que fue traída de Alemania y fue elaborada con hierro forjado. Entre sus atractivos principales está La Laguna “El Encanto” en San Plácido, el Estadio Reales Tamarindos, la iglesia Catedral Metropolitana y la Casa del Seminario Mayor "San Pedro", consideradas como una de las obras arquitectónicas más modernas de Manabí. Portoviejo se caracteriza por tener un terreno relativamente accidentado. Posee pequeñas elevaciones que están a 200 y 2560 metros sobre el nivel del mar. 6

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

PLATOS

TIPICOS

DE

LA

PROVINCIA Manabí, tienen un destacado arte culinario, cuyos productos característicos son el pescado, los mariscos, el coco, la yuca y los variados jugos que con las hábiles manos manabitas lo transforman en deliciosos manjares. Y por supuesto están los apreciados mariscos, desde mar y los ríos proveen a la cocina manabita de una gran variedad de productos, que el arte culinario de los manabitas se complace en preparar de las más variadas formas. Se nos hace difícil recoger toda la cocina de tan prodigio región en un puñado de recetas, porque los manjares van de lo más ordinario a lo más exquisito; desde todas las formas de ceviche hasta las más exquisitas preparaciones de mariscos.

7

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

ENTRADAS Bollo De Pescado Bollos De Plátano Con Maní Bolón Con Salprieta Bolón De Verde Bolón De Verde Con Chicharon Budín De Plátano Maduro Calamares Apanados Calamares Fritos Cebiche De Pescado Y Camarón Ceviche De Pinchagua Chifles Colonche Corviche Empanadas De Verde Gato Encerrado Hallaca Hayacas Muchines De Yuca Rellenos Patacones Picantes De Conchas Pimientos, Papas Tomates Rellenos Salprieta Suero Blanco Tamales De Choclo Tortilla De Chautizas Tortillas De Maíz Con Chicharon O Queso Vinagre De Guíenos Tortillas de mais con chicharon o queso Vinagre de guienos

SOPAS Biche De Camarón Biche De Cangrejo Biche De Pescado Caldo De Albóndigas Caldo De Gallina Criolla Caldo De Menudencia De Pollo Caldo De Salchicha Cazuela De Pescado Chupe De Camarones Menestra De Lentejas Sancocho Sango De Choclo Con Camarones Sopa De Almejas Con Coco Sopa De Bolas De Verde Sopa De Cabezas De Pescado Con Coco Sopa De Camarones Y Pescado Sopa De Chautizas Sopa De Habichuelas Sopa De Verduras Largas Sopa De Zapallo Cuajada Pan de yuca

PLATOS POSTRES Y BEBIDA Arroz Con Camarones Y Alfajores Coco Arroz Con Leche Arroz Marinero Buñuelo De Yuca Con Bistec Miel Bistec De Hígado Chicha De Arroz Y Fruta Caldo De Lavandera Chucula Cangrejos Con Masato Cocadas Encocado Cocadas Horneadas Carne Asada Con Arroz Colada De Maicena Con Y Ensalada Leche Carne El Palito Frita Dulce De Coco Con Chame Frito Con Caramelo Ensalada Dulce De Leche Chupe De Pescado Flan De Coco Encocado De Chautiza Fresco De Tamarindo Encocados Helado De Tamarindo Encocados De Camarón, Higo Relleno Concha, Almejas. Huevo Mollo Estofado De Jugo De Badea Habichuelas Majaja Hígado Frito Manjar De Coco Con Hornado De Pescado Yemas Menestra De Haba Pan De Agua Verde Puré De Papas Menestra De Maní Rombitos Menestra De Plátano Torta De Coco Ostiones Encocados Torta De Guineos Seco De Carne Jugo de tamarindo Seco De Gallina

8

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

Entradas TORTILLAS DE MAÍZ CON CHICHARON O QUESO Ingredientes: 500gr de maíz amarillo 500gr de chicharrones o queso rallado. 40gr de manteca de cerdo Sal al gusto Preparación: Cocine el maíz en abundante agua, hasta que este suave. Luego escúrralo bien y déjelo enfriar un poco. Páselo por un molino de grano. Luego mezcle el maíz molido con el chicharon o con el queso y añade sal al gusto. Si usa queso, agréguele la manteca de cerdo. Forme panecillos y áselos al carbón o en el horno. Sírvalos calientes con café o chocolate.

CHIFLES Ingredientes: 4 Plátanos verdes 300ml de aceite Sal Preparación: Corte el plátano en rodajas muy finas, después ponga en un sartén el aceite, caliéntelo bien y agréguele todas las rodajas de plátano. Déjelas freír, revolviendo ocasionalmente con un tenedor. Cuando empiecen a dorar, y estén crujientes, escúrrales la grasa y agrégueles un poquito de sal.

9

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

SALPRIETA Ingredientes: 500gr de maíz tostado 500gr de maní tostado y pelado 10gr de comino molido 5gr de pimienta molida 20gr de culantro picado Sal y Achiote Preparación: Muela juntos todos los ingredientes, con excepción de la sal y el achiote. Mézclelos en un tazón y agrégueles sal a su gusto. Añada el achiote diluido en, manteca o en aceite y revuelva hasta que la preparación tome un color amarillo. Muélala nuevamente guárdela en frascos de boca ancha o empacada como si fuera mantequilla. EMPANADAS DE VERDE Ingredientes:

Relleno:

4 plátanos verde frescos

4 ramas de cebolla blanca picadas

1 onza de manteca de credo

Sal, pimienta y comino al gusto.

Sal al gusto Carne (o queso, o pollo o cangrejo) Preparación: Pelar los plátanos y partirlos en tres pedazos cada uno; ponerlos a cocinar con agua y sal hasta que estén suaves, sacar de uno en uno los pedazos y molerlos. Amasar hasta que estén bien elásticos (puede ayudarse con un poco del agua en que se los cocinó). Cuando la masa se pegue en las manos añadir un poquito de manteca, tapar y dejar la masa en un lugar bien abrigado. Relleno: Refreír la cebolla en el achiote, poner los aliños y agregar el queso (o los pedazos de carne de res, o de pollo o de cangrejo), dejarlo refreír un poco y luego introducir el relleno. 10

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

Sopas BICHE DE PESCADO Ingredientes: 500gr de filete de pescado 140gr de maní tostado y licuado con leche 2 maduros 2 choclos cortados en rodajas 500gr de yuca cortada en rodajas 30gr de perejil picado 30gr de culantro picado 40gr de pimiento picado 30gr de ajo, sal, pimiento, comino Preparación: Haga un refrito con la cebolla, l pimiento, el perejil y el culantro, junto con un poco de aceite y achiote. Agréguele todos los aliños y déjelo refreír. Luego añada 2 litros de agua hirviendo, el maní y los choclos. Tape y deje hervir durante 20 minutos. Al cabo de este tiempo, ponga la tuca y los maduros y déjelos cocinar. Cuando la yuca este cocida agrega los pedazos de pescado; compruebe la sazón y deje cocinar durante 10 minutos más. Vea si necesita más leche para que la preparación no deje rala: debe ser espesa. Al momento de retirar la olla del fuego ponga un poquito de orégano. Sírvalo caliente.

SOPA DE HABAS 11

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

Ingredientes: 500gr de costilla de res

8gr de comino en polvo

15gr de cebolla picada

2 dientes de ajo machacado

20gr de perejil picado

1 kilo de papas peladas

1 tomate picado finamente

500gr de habichuelas

15gr de aceite con achiote

Sal, pimienta al gusto

Preparación: Coloque en una olla todos los ingredientes, con excepción de las papas y las habas, cúbralos bien con agua y cocínelos hasta que la carne este suave. Añada las papas y las habichuelas. Si falta más liquido agréguele más agua. Deje cocinar hasta que las papas estén desechas y el caldo espeso. Compruebe el nivel de sal y sirva caliente.

CALDO DE LAVANDERA Ingredientes: “sopa”

40gr de cebolla paiteña

500gr de papas peladas y cortadas

50gr de pimiento picado

20gr de cebolla picada

5gr de pimienta molida

20gr de achiote

10gr de culantro picado

10gr de orégano

7gr de comino en polvo

Ingredientes: “carne”

1 diente de ajo picado

250gr de carne de cerdo o res picada en trozos pequeños

25gr de aceite de achiote Sal al gusto

Preparación: Coloque en una olla todos los ingredientes de la sopa, cúbralos con agua y cocínelos hasta que las papas estén desechas y el caldo espeso. Aparte, en una sartén pongan todos los ingredientes de la carne y sofríalos revolviendo hasta que la carne este bien dorada. Para servir, vierta en un plato hondo el caldo y en el centro ponga una porción de la carne refrita. Sirva caliente.

12

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

Platos ARROZ CON CAMARONES Ingredientes: 500gr de camarones 1 cebolla paiteña finamente picada. 1 pimiento picado 20gr de perejil picado 1 tomate picado 50gr de aceite 750gr de arroz Sal, pimienta, comino Preparación: En la olla en que va hacer el arroz ponga el aceite, caliéntelo y agrega los camarones. Sofríalos hasta que se pongan rosados. Agregue la cebolla, el pimiento, el perejil, el tomate, sal, pimienta y comino. Sofría nuevamente. Lave el arroz, escúrralo bien y agrega al sofrito. Viértale agua hirviendo como para hacer arroz seco. Una vez seco y cuando empieza a reventar revuelva con un tenedor para que los ingredientes se mezclen.

CAMARONES APANADOS Ingredientes: 500gr de camarones frescos 4 huevos 125ml de leche 250gr de harina 2 cucharadas de mantequilla 13

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

Aceite Sal, pimienta, jugo de limón Preparación: Lave bien los camarones y sazónelos con sal, pimienta y jugo de limón. Déjelos reposar durante una hora. Ponga en la licuadora los huevos, la leche, la harina, la mantequilla y la sal: licua bien. Deje reposar la mezcla durante 30 minutos. Saque los camarones de su adobo y páselos por la masa batida. Fríalos en abundante aceite caliente. Sírvalos con rodajas de limón.

GREÑOSO Ingredientes: 1 libra de carne de res

½ libra de cebolla

1 libra de carne de chancho

2 ramitas de cebolla blanca

1 libra de pechuga de pollo

Cilantro en cantidad suficiente

2 libras de harina de maíz

Ajo, comino, orégano, pimienta, achiote, pasas

1 libra de maní (o al gusto)

½ libra de mantequilla

2 pimientos grandes

5 huevos Preparación: Poner a hervir en agua suficiente las carnes y el pollo, condimentar con los aliños y parte de las cebollas hasta obtener un caldo; después, cuando ya estén las carnes, sacarlas y desmenuzarlas. Luego de esto la harina de maíz hay que desaguarla para poder cocinarla en el caldo que quedó de las carnes; junto con esto se desagua el maní y hay que revolverlo continuamente para que no se pegue. Picar las cebollas, el pimiento y hacer un refrito para que luego se agregue la mezcla junto con las carnes desmenuzadas; todo esto se deja hervir hasta que quede listo. Luego se extiende en bandeja larga para cuando enfríe poder partirlo en cuadritos; pero antes de esto se ponen las pasas y los huevos duros en rodajas.

14

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

Postres y Bebidas ALFAJORES Ingredientes 10 onzas maicena

1 cucharadita esencia de vainilla

8 onzas harina de trigo

2 cucharaditas polvo de hornear

7 onzas mantequilla

½ cucharadita bicarbonato de sodio

5 onzas azúcar

½ cucharadita ralladura de cáscara de limón

3 yemas de huevo

½ taza de agua

1 cucharadita coñac Relleno: ½ taza dulce de leche Baño: 14 onzas de azúcar 1 taza de agua 2 claras de huevo Preparación:

Batir la mantequilla con el azúcar, las yemas. Poner el coñac y poco a poco la harina con la maicena el polvo de hornear y el bicarbonato. Agregar la esencia de vainilla, la ralladura de limón y el agua. Mezclar hasta formar una masa suave. Sobre la mesa espolvorear harina, estirar la masa y dejarla del grosor de una galleta común. Cortar círculos y dividir en forma de triángulos. Poner sobre las latas del horno enmantequilladas y enharinadas y dorarla. Dejar que enfríen y unir de dos en dos poniendo en la mitad un poco de dulce de leche. Preparar el baño haciendo un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando llegue el punto de hilo fuerte, incorporar las claras de huevo batidas como merengue. Batir hasta que este espeso y con este baño cubrir los alfajores y dejar que enfríen

15

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

FRESCO DE TAMARINDO Ingredientes: 250gr de pulpa de tamarindo 250gr de azúcar 1 litro de agua Preparación: Mezclar todos los ingredientes, enfriar bien y servir.

MANJAR DE COCO CON YEMAS Ingredientes: 1 coco rallado 1 litro de leche 500gr de azúcar 2 cucharadas de mantequilla 4 yemas batidas 4 cucharadas de leche Preparación: Cocine en una paila el coco, el litro de leche y el azúcar. Revuelva constantemente hasta que tome punto y pueda ver el fondo del recipiente. Agregue la maquilla y mezcle bien. Aparte bata las yemas, mézclela las 4 cucharadas de leche y viértalas en la paila. Revuelva la mezcla y cocínela hasta que tome otra vez el punto. Vacié el manjar aún caliente en una dulcera.

16

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

FIESTAS

POPULARES

DE

LA PROVINCIA SAN PEDRO Y SAN PABLO Fecha: 29 y 30 de Junio. Lugar: Crucita, Portoviejo, Picoazá, Manta, Jaramijó, Montecristi, Puerto López, Pedernales y de manera general en Manabí, las festividades las realizan en diferentes fechas del mes de junio y julio. Características Los pescadores de Manabí realizan procesiones marítimas por más de 60 años, en honor a sus patronos San Pedro y San Pablo, fue declarada por el Gobierno de Ecuador como Patrimonio Cultural Inmaterial. Elaboración Tradicional: Panes de yuca y platos preparados con las riquezas del mar como ceviches, cazuelas, y viches.

FUNDACIÓN DE PORTOVIEJO Fecha: 12 de Marzo En el año de 1535 fundada por el Capitán Español Francisco Pacheco con el nombre de Villa Nueva de San Gregorio de Portoviejo. Elaboración Tradicional: Dulces de camote, Manjar de coco, Pan de almidón,Boyos.

FIESTA DE LA VIRGEN DE MONSERRATE Fecha: Empieza el 4 de septiembre y finaliza con una misa el 21 de Noviembre con una misa Eucarística. Lugar: Montecristi 17

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

Características Gente de todas partes de la provincia y el país llegan a venerar la imagen de la santa y milagrosa virgen, unos en romerías a pie y otros en vehículos.

FIESTA FLOR DE SEPTIEMBRE Fecha: Empieza el 1 de septiembre de cada año Lugar: Portoviejo Características La Flor de Septiembre es el festival cultural más importante de Manabí celebrado desde 1965, dura alrededor de 2 semanas en la que se presentan actos culturales.

FESTIVIDADES DE LA VIRGEN DE LAS MERCEDES Fecha: Del 24 al 26 de septiembre Lugar: Portoviejo Características Se organizan bandas, castillos, torneos de cintas, carreras de caballos, comida típica.

FIESTA DE SAN ISIDRO Fecha: El 24 mayo de cada año Lugar: Junín Características: Se realizan juegos de cintas, bandas, misa, castillos, bailes, comidas y aguardiente. FIESTA DE SAN ROQUE Fecha: El 10 de septiembre de cada año Lugar: Junín Características: 18

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

Se realizan misas, procesiones, juegos pirotécnicos, bailes y demás diversiones populares.

FIESTA DEL MONTUBIO Fecha: El 12 de octubre de cada año Lugar: Santa Ana, Chone, Rocafuerte, Junín Características Se organizan corridas de toros, rodeos, riñas de gallos, bandas de pueblo, criolla bonita, amorfinos, comida y bebida, ollas encantadas.

FIESTAS DE LA VIRGEN DE LAS NIEVES Fecha: Del 5 al 7 de agosto Lugar: San Isidro Características Se organizan misas, castillos, disfrazados, juegos populares, comida, aguardiente.

19

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

CONCLUCIONES

20

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

BIBLIOGRAFIA  LUIS EDUARDO ROJAS, El gran libro de la cocina Ecuatoriana, Printer Colombia S.A.  ESTEBAN RUIZ BALLESTEROS, DORIS SOLIS CARRIÓN, Turismo comunitario en Ecuador, Editorial Abya Yala 2007.

LINCKOGRAFIA  http://www.ecuale.com/manabi/  http://www.viajandox.com/manabi.htm  http://www.ecostravel.com/ecuador/ciudades-destinos/portoviejo.php  http://www.ame.gob.ec/ame/index.php/ley-de-transparencia/53-mapa-cantones-del-

ecuador/mapa-manabi/185-canton-portoviejo

21

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”

ANEXOS

22

Trabajo de Campo

–

ro

3 Gastronomía “A”