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MONTAJE DE MESAS Pedro Acosta Berroa Franklin Jiménez Hernandez

San José, C R: INA, 2007

INSTITUTO NACIONAL DE APRENDIZAJE NÚCLEO DE TURISMO SUBSECTOR GASTRONOMÍA ÁREA FUNCIONAL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

PROGRAMA TÉCNICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

“Montaje de mesas”

Pedro Acosta Berroa Franklin Jiménez Hernández

San José, C. R.: INA, 2007

Ilustraciones: Pedro Acosta Berroa y Franklin Jiménez Hernández Revisión filológica:

646.406 64o

Instituto Nacional de Aprendizaje (Costa Rica) Montaje de mesas en Alimentos y Bebidas/ Pedro Acosta Berroa, Franklin Jiménez Hernández, comp.-San José, C.R. INA, 2007 78 p. ; 28 cm. 1. MONTAGE DE MESAS. 2. DISTRIBUCIÓN DEL MOBILIARIOS. 3. DISPOSICIÓN DE LENCERÍA, CUBERTERÍA, CRISTALERÍA Y PEQUEÑO MENAJE. I. Acosta Berroa, Pedro; Jiménez II. Hernández, Franklin.

Primera Edición Instituto Nacional de Aprendizaje San José, Costa Rica

© Instituto Nacional de Aprendizaje, 2007 ISBM 9977-937-xx-x

Hecho el depósito de ley Prohibida la reproducción total o parcial del contenido De este documento sin la autorización expresa del INA.

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TABLA DE CONTENIDOS PRESENTACIÓN ......................................................................................................... 2 INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 3 OBJETIVOS ................................................................................................................. 6 MONTAJE DE MESAS ................................................................................................. 8 Definición .........................................................................................................................................8 Importancia ......................................................................................................................................8 Historia .............................................................................................................................................9 La Mesa; su historia ........................................................................................................................9 La Lencería; su Historia .................................................................................................................9 La servilleta; Su historia...............................................................................................................11 La vajilla; su Historia ....................................................................................................................13 La Cubertería; su Historia ............................................................................................................14 Historia ................................................................................................ ¡Error! Marcador no definido. Historia ................................................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

Menajes involucrados ............................................................................................... 18 Para el montaje de mesas ............................................................................................................18 Mobiliario........................................................................................................................................19 Lencería ..........................................................................................................................................22 Vajilla ..............................................................................................................................................32 Cubertería.......................................................................................................................................35 Cristalería .......................................................................................................................................42 Pequeño Menaje ............................................................................................................................45 La Mesa...........................................................................................................................................47

Secuencia de un montaje de mesa............................................................................ 51 Tipos de Montaje ...........................................................................................................................54 Acciones para realizar un Montaje de mesa ..............................................................................54

GLOSARIO ................................................................................................................ 59 BIBLIOGRAFÍA CITADA ............................................................................................ 60 BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA.................................................................................. 61

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PRESENTACIÓN

El presente material contiene el conjunto de temas que deben ser desarrollados en el módulo “Montaje de mesas” , estos son el extracto de los conocimientos y técnicas que el Sevidor Gastronómico debe poseer para desempeñar a cabalidad sus funciones durante la ejecución de los diferentes montajes y marcajes de mesas para el momento de los servicios de Alimentos y Bebidas; son ellos un compendio de informaciones y habilidades técnicas que se deben dominar acerca de: El Mobiliario, La Lencería, La Vajilla, La Cubertería, La Cristalería, El Pequeño Menaje y los tipos de Montajes que se pueden aplicar de acuerdo al menú y horas del día en que se brindan los servicios y las políticas empresariales.

Es de suponer que al estudiar este material y con el apoyo didáctico de parte del docente, al participante le permitirá evacuar las dudas que tenga, además dominar las técnicas correctas para la aplicación de los montajes de mesas y de los servicios.

El material podrá seguir siendo un apoyo para consultas quehacer cotidiano.

en diferentes momentos del

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INTRODUCCIÓN

Una mesa bien montada es el orgullo de cualquier anfitrión, sin embargo existen muchas confusiones respecto a la colocación de los diferentes menajes al disponer y marcar una mesa; como consecuencia, surgen las siguientes preguntas antes de realizar esta actividad:

¿Qué se debe marcar? ¿Cómo se debe marcar? ¿Donde se debe marcar? ¿Para qué se debe marcar? ¿En qué forma se debe girar?

Y a la hora de utilizar los diferentes menajes también surgen otra serie de interrogantes:

¿Qué se debe utilizar? ¿Cuándo se debe utilizar? ¿Cómo se debe utilizar? ¿De dónde hacia donde se debe utilizar? ¿Que no se debe utilizar? ¿Qué no se debe hacer?

Por esta razón, en este material se brindara una amplia gama de informaciones acerca del montaje y marcaje de mesas y las normas que lo regulan.

La información ira desde una mesa informal hasta la mesa más formal, de gala o gourmet que se pueda concebir.

Disponer correctamente una mesa para colocar en ella Bebidas y Manjares es un arte que requiere virtudes de alto nivel técnico y profesional de las personas que tienen a su cargo esta profesión.

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Al comedor acuden personas que buscan satisfacer sus necesidades de restauración en un ambiente apropiado para este efecto.

La satisfacción que se le pueda brindar y de la que mucho hablaran los clientes estará cimentada en el montaje de mesa y serán los Servidores Gastronómicos los que tendrán a su cargo la misión de ejecutar o de brindar este servicio.

Esto se podrá lograr a través de una serie de elementos, acciones y actividades bien coordinadas hacia el objetivo final, un montaje de mesa profesional para, “la satisfacción plena del cliente”.

En cuanto al montaje de las mesas la disposición de los menajes en ella, se ubicarán de acuerdo con la composición del menú, normas establecidas o políticas empresariales bien arraigadas, cimentadas y establecidas.

Por ejemplo a la derecha del plato base nunca se colocarán más de cinco servicios o más de dos de la misma forma y tamaño.

A la izquierda del plato base nunca se colocarán más de tres servicios o más de dos de la misma forma y tamaño,

Arriba del plato base nunca se colocarán más de tres servicios o más de dos de la misma forma y tamaño.

Otro ejemplo en lo referente a la cristalería. De estos elementos, en el cover nunca se colocaran más de cuatro, ni tampoco se colocaran más de dos cristales de la misma forma y tamaño.

La cristalería se colocara en la mesa, por orden de tamaño (simetría).

El cristal para el agua nunca se podrá excluir, además este permanecerá en la mesa hasta el final de la velada.

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OBJETIVOS

GENERAL Realizar correctamente, el montaje de mesas, aplicando el debido proceso, en los diferentes centros de restauración, para un servicio profesional de Alimentos y Bebidas.

ESPECÍFICOS 1. Explicar los diferentes aspectos que se deben tomar en consideración para la adecuada manipulación del mobiliario. 2. Realizar los procedimientos correctos para la ubicación, distribución, verificación, limpieza, esqueleteado y estructurado del mobiliario de acuerdo a la ocasión. 3. Ejecutar el montaje de mesas en los centros de restauración mediante la correcta distribución de la Lencería aplicando las técnicas requeridas. 4. Realizar el marcaje de mesas en los centros de restauración mediante la correcta distribución de la Vajilla aplicando las técnicas requeridas. 5. Realizar el marcaje de mesas en los centros de restauración mediante la correcta distribución de la Cubertería aplicando las técnicas requeridas. 6. Realizar el marcaje de mesas en los centros de restauración mediante la correcta distribución de la Cristalería aplicando las técnicas requeridas. 7. Realizar el marcaje de mesas en los centros de restauración mediante la correcta distribución del Pequeño menaje aplicando las técnicas requeridas. 8. Ejecutar los diferentes tipos de montaje en los centros de restauración de acuerdo al menú, la ocasión y la hora del servicio de los Alimentos y Bebidas..

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CAPITULO I Montaje de mesas Definición Importancia Historia

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MONTAJE DE MESAS Definición A continuación se presentan dos perspectivas para la definición de: “Montaje Mesa”

Acciones que se llevan a cabo en los centros de restauración, a fin de poner las Mesas a punto con todos los requerimientos de menajes necesarios para el servicio profesional de alimentos y bebidas y para la plena satisfacción del cliente.

Acciones que se llevan a cabo en las mesas del comedor, a fin de ponerlas a punto con todos los requerimientos, para la efectividad del trabajo y el pleno disfrute de los clientes durante su estancia en el centro de restauración.

Importancia del montaje de mesas El montaje de mesa es una actividad muy importante, porque a través de ella se logra facilitar las tareas en el trabajo, para la satisfacción plena del cliente. Algunas razones que lo justifican, son las siguientes: • La mesa está preparada para un servicio profesional • Se dan muestra de organización. • Se es eficaz. • Ambientación, la embellece. • Se adelantan las labores • Se logra efectividad y fluidez en el servicio. • Destaca la imagen y calidad del establecimiento. • Insta al personal a trabajar al mismo nivel de la apariencia de la mesa y del establecimiento.

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Historia del montaje de mesas Hasta el siglo XVI la gente no se preocupaba del arreglo de la mesa. El mantel no existía, menos la servilleta. El elemento utilizado para tomar los alimentos... Era la mano. Hay que esperar hasta el siglo XVII para que naciera la costumbre de colocar utensilios sobre la mesa. Bajo Napoleón II, el estilo de Montar Mesas se vuelve muy cargado, también así la decoración de las mismas. Al finalizar el siglo XIX se opera un cambio profundo en el Montaje de las Mesas y las formas se simplifican de nuevo. Es la época del “Arte Nuevo”. alrededor de 1910 Ya para 1930, después de la primera guerra mundial aparecen los estilos “Tiffanys” y el “Escandinavo” que se usan hoy en día, y que en este momento tienden a cambiar. El concepto de la buena mesa hoy día es, completamente opuesto a los tiempos pasados.

La Mesa; su historia La mesa es uno de los muebles más remotos que existe... !Quizá el primero¡. Se han hallado esculpidas en piedras muchas muestras que las más antiguas civilizaciones conocían, la mesa. No cuesta entonces imaginar, que acaso su primer uso fuera servir como: “Altar para sacrificios”. Por los siglos de la edad media, la mesa corriente solía ser de roble y muy maciza. Lo “funcional” hubiera parecido caído de otro planeta, había mesas de oro y de plata. Las crónicas de entonces hablan de ellas y dan los nombres de algunos de sus dueños. Estas han sido conservadas no por el hecho de que estos fueran sus propietarios, sino más bien por ser una mesa en sí, pero además sus nombres de alguna manera las prestigian .

La Lencería; su Historia

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Hasta el siglo XVI la gente no se preocupaba del arreglo de la mesa. El mantel no existía, menos la servilleta. El elemento utilizado para tomar los alimentos... Era la mano. Hay que escudriñar en los hábitos de alimentación de la gente más culta para poder encontrar que el uso de la lencería, específicamente mantelería y servilleta. El uso de la mantelería se inicia cuando la gente de más de recursos, decide cubrir las mesas de los comedores con expresivos y decorativos tapices. La mesa de comedor de este periodo tendía a ser alargada, ovalada y estrecha; por esta razón, la mantelería era por lo general cuadrada, esto para dar un mejor efecto decorativo y visual cuando se cubría esta, se colocaban diagonalmente o en forma oblicua a lo largo de la mesa, con una esquina colgando en el filo de la mesa frente a cada cliente

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La servilleta; Su historia Los hábitos de alimentación y la cortesía en la mesa de la época, no completaron realmente el ornato esperado. Por lo general la gente limpiaba sus manos sucias y grasosas con la punta del mantel que caía frente a ellos, esta práctica fue un verdadero caos cuando se realizaban banquetes, ya que al final de estos la mantelería de las mesas quedaba prácticamente en ruinas y los costos de la lencería eran demasiado altos como para que en pocos días quedara reducida a trapos de piso. Esta situación por consecuencia lógica da la apertura para la aparición de la servilleta. No se sabe quien fue el que creó la primer servilleta de mesa, pero si se tiene conocimientos de que ya avanzado el siglo XVI se utilizaban servilletas de cuello que se “encorbataban” alrededor del mismo, usualmente eran decoradas con encajes en los bordes y eran utilizadas en forma indistinta por ambos sexos. Es Francia el lugar donde empieza usarse y a dominar más específicame nte, siendo así como nace el concepto de “serviette” (Servilleta en Francés). Hoy en día el uso de la servilleta es indispensable en cualquier actividad o degustación que involucre consumo de alimentos y Bebidas. Sus formas han variado a través del tiempo, perfeccionándose cada vez más, incluso hoy día existen servilletas desechables de papel de muy buena calidad, altamente resistentes Es importante recalcar la funcionalidad de las servilletas en el diario vivir.

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Si de actividades de tipo formal se trata ésta tiene una doble función, sirve para proteger los atuendos (ropas) de los clientes o invitados y es apoyo para limpiarse discretamente la boca. Es importante recalcar la funcionalidad de las servilletas en el diario vivir. Si de actividades de tipo formal se trata ésta tiene una doble función, sirve para proteger los atuendos (ropas) de los clientes o invitados y es apoyo para limpiarse discretamente la boca. La servilleta se coloca en la mesa, por lo tanto la forma de presentarla actualmente se ha convertido en un verdadero arte. “El arte de doblar servilleta”.

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La vajilla; su Historia En el siglo XVII se empieza a utilizar el plato clásico muy aplastado y demasiado ancho denominado “Sombrero de Cardenal”, ya por finales de este siglo y comienzos del XVIII el plato adopta la forma definitiva de la que goza hasta estos días, cundo nuevamente la tendencia está cambiando. Bajo el reinado de Luis XV la decoración de los platos se refina, aparece el plato para sopa y con la llegada del café y el chocolate de la India aparecen las tazas. De Luis XV hasta el imperio de Napoleón, los estilos de menajes para la mesa siguen progresando, los platos de plata demasiado pesados son reemplazados por los de porcelana, otros objetos de la vajilla tales como: salseras, hueveras, entre otros, siguen apareciendo. Por otra parte los nuevos procesos industriales cambian constantemente los estilos y las formas. Bajo Napoleón II el estilo y cantidad de la Vajilla se vuelve muy recargada, pero al finalizar el siglo XIX se opera un cambio profundo y las normas para el montaje de mesas se simplifican. Es la época del “Arte nuevo” alrededor de 1910. Alrededor de 1930 después de la primera guerra mundial aparecen los estilos que se usan todavía hoy como el “Tiffany” y el “Escandinavo”. Se vuelve meritorio mencionar que actualmente la tendencia en lo que a vajilla se refiere está operando un cambio profundo.

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La Cubertería; su Historia En el siglo XVII el tenedor todavía es escaso y nada mas tiene dos dientes. A finales de este siglo y comienzos del XVIII los cubiertos de plata nacen y se unifican imitando un nuevo estilo de diseño, el tenedor ya es de cuatro dientes y el cuchillo es similar a los de cocina pero sin sierra. Bajo el reinado de Luis XV se llego al apogeo de la cubertería de plata y la decoración de los cubiertos se refina. Las tres piezas básicas, elementales y emblemáticas de la cubertería (cuchillo, tenedor, cuchara) se unifican, el filo del cuchillo ya tiene sierra y la cuchara se utiliza para consumir sopa. Bajo Napoleón II el estilo y cantidad de la cubertería se vuelve muy recargado, pero al finalizar el siglo XIX se opera un cambio profundo y las normas para el montaje de mesas se simplifican. Es la época del “Arte nuevo” alrededor de 1910.

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La Cristalería; su historia En el siglo XVII el vaso de vidrio recién comienza a reemplazar el recipiente de metal, ya por finales de este siglo y comienzos del XVIII el vaso de vidrio está generalizado. Con el auge de la nueva y demandadas especias nacen nuevos objetos de cristal tales como el salero y el pimentero. De Luis XV hasta el imperio de Napoleón los estilos siguen progresando. Los nuevos procesos industriales crean nuevos diseños, formas y tamaños. El vaso ya se fabrica en serie y no con la mano como se hacía antes. Bajo Napoleón II el estilo y cantidad de la cristalería se vuelve muy recargada, pero al finalizar el siglo XIX se opera un cambio profundo y las normas para el montaje de mesas se simplifican. Es la época del “Arte nuevo” alrededor de 1910.

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Pequeño Menaje; su historia A finales del siglo XVII y comienzos del siglo XVIII nacen nuevos objetos como el salero y el pimentero. La llegada del café y el chocolate de la India hacen aparecer las cafeteras y las azucareras etc. De Luis XV hasta el imperio de Napoleón los estilos siguen progresando. Los nuevos procesos industriales permiten la aparición de nuevos objetos para la mesa tales como: los recipientes para el aceite, para el vinagre y las salseras. Bajo Napoleón II el estilo y la cantidad de pequeño Menaje, así como la decoración de la mesa se vuelve muy recargado, pero al finalizar el siglo XIX se opera un cambio profundo y las normas para el montaje de mesas se simplifican. Es la época del “Arte nuevo” alrededor de 1910

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CAPITULO II Menajes Involucrados Mobiliario Lencería Vajilla Cubertería Cristalería Pequeño menaje

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Menajes involucrados Para el montaje de mesas

En cuanto a los menajes para el montaje de mesas, se designan los que estarán involucrados.

1 - Mobiliario:

2 - Lencería: 3 - Vajilla: 4 - Cubertería: 5 - Cristalería: 6 - Pequeño menaje:

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Menajes para el montaje de mesas

En cuanto a los menajes para el montaje de mesas, estos se ubicarán o colocarán de acuerdo a una secuencia lógica, a la composición del menú o a políticas empresariales bien establecidas y cimentadas.

1 - Mobiliario: Conjunto de mesas, sillas, aparadores del comedor, entre otros. 2- Lencería: Conjunto de lienzos embellecer las mesas.

de tela en Alimentos y Bebidas para disponer y

3 - Vajilla: Conjunto de platos, tazas y fuentes para emplatar manjares. 4 - Cubertería: Conjunto de cuchillos, tenedores, Cucharas, tijeras, tenazas y espetones que utiliza el comensal para consumir los alimentos 5 - Cristalería: Conjunto de vasos, copas u otros que utiliza el comensal para consumir las bebidas y otros en el restaurante. 6 - Pequeño menaje: Conjunto de elementos que se ubican en el centro de la mesa, apoyan el servicio y algunos de ellos permanecen en la mesa mientras dura el servicio, pimentero, salero, elemento decorativo, cenicero, otros.

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Mobiliario Mobiliario Definición: Conjunto de mesas, sillas, aparadores, barras, estantes, armarios, exhibidores de los centros de restauración.

De este conjunto. Son las mesas y sillas el primer elemento que se debe considerar para el montaje y marcaje de mesas. La primer acción a realizar es el tratamiento adecuado al mobiliario (mesas y sillas), verificando su estado, realizando la limpieza, estructurando mesas, esqueleteando el mobiliario de acuerdo a el espacio físico, dándole simetría y la distancia correcta cuando se ubican; para el libre tránsito de los clientes y del personal que brinda los diferentes servicios. Esta actividad es de mucha importancia ya que de ella dependerá la comodidad y la confortabilidad que se disfrutará dentro del ambiente. La buena condición y ubicación del mobiliario ayudará a que el cliente se sienta cómodo y se vuelva cliente frecuente o permanente del negocio, caso contrario, estos podrían alejarse. En alimentos y bebidas existen tres tipos de mesas estándar para lograr los diferentes objetivos de forma y estructura: 1-Cuadradas de 1 x 1 mt la superficie para 4 pax 2-Tablero de 0.90 x 1.90 mt la superficie para 8 pax 3- Redondas de 1.50 mt el diámetro de la circunferencia para 8 pax. El Mobiliario Tipos: - Cuadrada – oblicua o paralela - Redonda - Rectangular (Tablero) - Oval Característica: -

Aforo Estado Ubicación Simetría Estructurado Esqueleteando

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-

Espacios entre mesas Limpieza Pulido Abrillantado Usos

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Lencería Lencería definición: conjunto de elementos de tela en forma de lienzos que se utilizan para cubrir, proteger el mobiliario y para embellecer el ambiente del centro de restauración Después del esqueleteado de las mesas, la colocación de la mantelería (lencería) es el paso siguiente del montaje. Este paso es primordial, pues con él se logra dar a las mesas el embellecimiento y el glamour requerido para la ocasión. Se debe poseer al menos el conocimiento básico de cada tipo de lencería para un montaje de mesa: características, colores, funciones, doblaje, extendido y correcta ubicación. Por ejemplo, en una comida formal es de rigor que la mantelería deba ser blanca, dado que lo más importante no es la apariencia del entorno si no la comida y de ese modo ésta resaltará; además por ser neutro, el blanco es elegante, revela buen gusto, simboliza e interioriza paz y armoniza con todo tipo de ambiente, sea este sencillo o sofisticado. Para colocar los manteles hay que asegurarse que las líneas centrales del doblez (ojala que esta no existieran) queden derechas, que vayan de un extremo al otro de la mesa pasando justo por el centro de la misma. En el caso de manteles largos estos no deberán llegar hasta el piso, se pueden respetar unos 4 cm respecto al suelo. Cuando son cortos su caída no debe ser inferior a 30 cm partiendo de la orilla de la superficie de la mesa, como ya se dijo. No así en mesas buffet, en las cuales los faldones o manteles siempre deberán ser largos y llegar hasta dos cm antes del suelo. Lencería Si desea dar a la Mesa un aire elegante y formal, ésta siempre deberá ir cubierta con muletón, mantel, cubre mantel y servilleta de tela. La lencería deberá ser: uniforme, amplia, de colores lisos pastel y mate. El mantel deberá colgar al menos 30cm del borde de la mesa hacia abajo alcanzando a tocar la superficie del sentadero de la silla. ! Menos se vería ridículo ¡ Es preferible que la lencería sea de color blanco y sin brillo, sobre todo cuando se trata de actividades o cenas formales. Explicación más detallada e importante del uso de los principales elementos de la lencería necesarios para un montaje de mesa:

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Antes de colocar el mantel, cubra la mesa con el muletón: felpa más o menos gruesa y mullida que preservara el mueble, dará confort al cliente y servirá para amortiguar ruidos, es antideslizante y es altamente absorbente al momento del servicio. Para colocar el muletón, mantel y cubre mantel sobre la mesa, de manera profesional, holgada y sin obstáculos se deberán separar las sillas de la mesa técnicamente, como ya se menciono. Lencería

1- El Muletón: pieza de felpa más o menos gruesa y acolchada, del diámetro preciso de la superficie de la mesa. Se ata a la mesa con diferentes sistemas y métodos, siempre debe quedar tenso como la pana, en una mesa de pool se coloca sobre la superficie de la mesa a propósito con el fin de conseguir los siguientes resultados: 123456-

Brindar confortabilidad al cliente. Servir como absorbente. Amortiguar ruidos al momento del servicio. Servir como antideslizante. Proteger el mobiliario. Servir como aislante del calor

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Lencería

2- El Mantel: Este es una pieza o lienzo de tela que se coloca en la mesa sobre el muletón. Función del mantel: • • •

Embellecer y darle el glamour requerido al ambiente para la ocasión. Volver más atractivo y agradable el lugar. Apoyar el muletón en su función.

Un mantel para una mesa cuadrada de 1mt x 1mt debe medir al menos 1.60mt x 1.60mt, para que tenga una caída mínima de 30 cm por cada uno de sus lados, alcanzando así el sentadero de la silla. !Menos seria antiestético¡. Los colores del mantel deben ser lisos, pastel, delicado y mate, pero, es preferible blanco como ya se ha recomendado.

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Lencería 2- El Cubre Mantel: Lienzo de tela que se coloca sobre el mantel por algunas razones: Proteger el mantel. Retener boronas, humedad, mancha, grasas o migas que caen en el mantel. Crear contrastes atractivos en el entorno del restaurante pero, respetando lo delicado y discreto que deben ser los colores. Poder cambiarlo algunas veces sin necesidad de cambiar también el mantel. El cubre mantel debe medir 1.35mt x 1.35mt para una mesa de 1mt x 1mt, para alcanzar el borde inferior de la caída al haz con el ruedo del mantel. Normalmente se coloca en forma oblicua, transversal o romboide.

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La Lencería 4- La Servilleta: Pieza o lienzo de tela que el cliente utiliza para limpiarse delicadamente la boca, las manos y eventualmente para proteger el vestuario. Existen servilletas de muchos tamaños de acuerdo al tiempo de comida y a la ocasión en que se utilizan, pero las más comunes o estándar, son las de .60 x .60 cm y la de .50 x .50 cm siendo estas últimas las utilizadas con más énfasis. Es oportuno recalcar que la pureza tiene color blanco y que dado lo higiénico que representa la servilleta, esta por lógica deberá ser de este color. Las servilletas se pueden doblar en un sin fin de diseños o figuras, pero por razones higiénicas se recomiendan diseños que se les dé menos manipulación como el “francés o gourmet”. Sin dejar de advertir que los otros diseños, los de mas manipulación nunca se dejaran de usar pues son muy vistoso y se hacen muchas veces a solicitud del cliente. La servilleta; el doblaje Para esta circunstancia se recomienda ocupar en esta actividad a los servidores gastronomicos con costumbres más higiénicas, que se tengan en el medio. Después de una buena y pulcra lavada de manos, procurando manipular lo menos posible la servilleta, realizar estos diseños. Hay que rescatar que uno de los objetivos del doblaje, es embellecer la presentación de la mesa para colaborar con el cliente durante el servicio. La ubicación profesional de la servilleta en la mesa previa al servicio será en la parte superior del tenedor trinchero que está más cerca del plato base, a 1cm de este o sobre el plato pitar, doblada con sencillez y sin formas rebuscadas. Nunca utilizar servilleteros ni de aro ni de centro de mesa en ocasiones formales. La servilleta deberá contar con algunas características especiales, por ejemplo: -No deberá ser de tela ordinaria (como lija). -Que la tela que no suelte pelo. -Que la tela sea bien absorbente. - que este bien lavada y desinfectada - Que no se le ponga goma - Que este bien planchada

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La corbata: Doblaje de acabado final en las esquinas del mantel, en la mesa, para dar por concluido el montaje de la mesa. (detalle muy importante).

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La Lencería Tipos: - Muletón - Mantel - Cubre mantel - Servilleta - liíto - Blonda - Individuales - Faldón - Cobertor - Zachee - Alfombra - Cortinas - Limpión - pulidor - Otros Medidas para la lencería más utilizada en el montaje de mesa: • • • • • •

Muletón: del tamaño de la superficie de la mesa Mantel: 1.60 x1.60 mt, 0.30 cm de caída en todos sus lados Cubre mantel: 1.35 x 1.35, 0.30 cm de caída los picos, ubicado en forma oblicua Servilleta: la estándar 0.50 x 0.50 cm Cobertor: de acuerdo a la silla Zachee: de acuerdo a la silla.

Importancia de la lencería; En el montaje de la mesa: • • • • • •

Protege el mobiliario Embellece y armoniza el ambiente Realza la presentación de los alimentos. Establece un estatus, distingue Determina tiempo y temporalidad de las comidas Es más higiénica a la hora del servicio.

Características - Lavado - Secado - Planchado - Doblaje - Manipulación - Aforo - Extendido - Colocación - Estado - Función

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Vajilla Vajilla Definición: Conjunto de elementos Platos, tazas y otros, destinados la emplatado, envasado y moldeado de alimentos sólidos y de algunas bebidas. Imagine por un instante no tener vajilla, en la cual colocar los alimentos, sería sumamente complicado operar este servicio en torno a la mesa, se nos caería el glamour, no existiría el orden, ni la distinción que representa servir los alimentos en el elemento idóneo para tal efecto. Se deberán dominar al menos, los conocimientos básicos de la vajilla en cuanto a diseños, colores, aforos, funciones así como procedimientos para el traslado y la ubicación. A la hora de montar y marcar la mesa se deberá comprobar la correcta disposición de la vajilla ya que esta servirá de guía para la colocación de los demás elementos. Se requerirá de conocimientos, habilidad, creatividad, seguridad y un concepto claro respecto a lo que representa y significa simetría por parte del ejecutante. En cuanto a su diseño se puede decir que de acuerdo a su utilización se pueden distinguir cuatro tipos de vajilla que comúnmente van a la mesa, a saber: platos llanos, platos hondos, tazas, tazón o bowl. Lo correcto es que solo estén presentados dos de ellos al montar la mesa. El plato base también conocido como: piuter, de presentación, llano, sombrero de cardenal, tiffanys o escandinavo y el plato auxiliar o de pan. El piuter se mantendrá sobre la mesa mientras dure el servicio y servirá como base a todos los platos que se vayan sirviendo. En cuanto al plato para pan y mantequilla también conocido como plato auxiliar, este se colocara en la mesa desde el principio del montaje y se mantendrá sobre la mesa hasta tanto concluya la comida de sal. Técnica para el montaje de la vajilla: Al montar la vajilla, coloque el plato base en el centro del espacio de cada lado de la mesa cuadrada. En mesas de más de cuatro personas, perfectamente distribuido en el espacio de los 0.60 cm correspondientes a cada cliente y a un 1cm hacia dentro, respecto al borde la mesa. En ambos casos, el plato de pan o auxiliar a 0.7 cm a la izquierda de el plato base y a 0.4 cm hacia adentro del borde de la mesa.

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•

Al momento de marcarlo tome el plato por el borde sin introducir el dedo para no impregnar su hulla en la superficie de este.

•

Cuando le solicitan un café o té la ubicación del plato y taza en la mesa, será similar a la del auxiliar, solo que en el lado derecho del plato base.

•

Jamás coloque dos platos de la misma forma y tamaño uno encima del otro

•

Nunca coloque el plato con el postre sobre uno sucio de plato fuerte.

•

Jamás coloque un plato hondo directamente sobre el mantel, colóquele uno llano para apoyo en caso de no tener de base.

Vajilla Como mínimo existen 10 platos que cualquier operación de alimentos y bebidas requiere o con los que debe contar, para una actividad exitosa y su diámetro (aforo) promedio debe ser: Base: Trinchero Sopero Ensalada Postre Auxiliar Café Moka Ovalado Bowl

38 cm diámetro 34 cm diámetro 34 cm diámetro 26 cm diámetro 18 cm diámetro 16 cm diámetro 14 cm diámetro 10 cm diámetro 22x0.36 cm diámetro 20 cm diámetro parte ancha.

Además algunas tazas como para café, té, chocolate o para servir cremas, caldos, cereales. Con capacidad de 12 onza aprox. Los platos generalmente han sido redondos u ovalados a través del tiempo pero hoy en día se imponen con fuerza platos cuadrados y/o rectangulares. Importancia de la vajilla • • •

Da distinción Resuelve el donde ubicar los alimentos para llevarlos a la mesa Se transforma en el elemento idóneo para ubicar alimentos preparados.

Vajilla: Elementos concebidos para la ubicación moldeado, emplatado y servicios de alimentos.

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Tipos de vajilla; mínimo requerimiento en un restaurante - Base - presentación - Trinchero - Sopero - Ensalada - Postre - Auxiliar - Pan - Café - Miqueta - Ovalado - Tazas - Tazones Características de la Vajilla - Material - Tamaño - aforo - Función - Revisión - Montaje - Traslado - Ubicación - Simetría - Estética

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Cubertería Definición: Conjunto de elementos Cuchillo, Tenedor, Cuchara, Tenazas, Espetones, Tijeras y otros. Funcionan individualmente o agrupados en juegos. Concebidos para trinchar, tomar los alimentos del plato y trasladarlos a la boca. A través del tiempo el empleo, las mejoras y la innovación en materia de cubertería, para el confort de los clientes han permitido crear más y diferentes elementos. Con cada aparición de estos han nacido normas respecto a la forma de marcarlos en la mesa, y al uso que se le debe dar a cada uno de ellos, al punto que el marcaje y el uso de estos se ha convertido en un verdadero arte y protocolo. “El arte de la buena mesa”. El poco conocimiento y la ignorancia que se tenga respeto a este arte, es un claro indicio del nivel de educación de las personas y en alguna medida de la cultura de los pueblos. Arreglar una mesa para los diferentes tiempos de comida no tiene gran diferencia pues una mesa bien montada es: “Una mesa bien montada”. No importa el momento, la diferencia puede darse en los detalles como: la iluminación, los centros de mesa, el menú, otros. Lo esencial es que para comer en torno a una mesa se estudien bien las posibilidades y probabilidades de que se dispone, principalmente en lo que se refiere a la cubertería que han de ser lo justo y lo idóneo para el momento. El conocer y colocar la cubertería correctamente adquiere relieve de gran importancia, no solo por tener el conocimiento en sí; si no, para aplicarlo al momento de marcar una mesa o para ponerlo en práctica al consumir los alimentos. Hay que conocer los diferentes tipos de cubertería, el marcaje y acomodo, el uso que se les da de cada uno de ellos, ya sea como servidor gastronómico o como cliente. Sirven de guía a los conceptos básicos de etiqueta y protocolo que se debe guardar en la mesa, especialmente cuando se utiliza la cubertería. Será gratificante sentarse a la mesa y saber lo que se debe hacer y cómo hacerlo, con aplomo y elegancia, no pasando como mal educado. Se debe conocer los aspectos de la cubertería que hay que considerar al momento de los marcajes y el consumo de los alimentos, para así poder observar y respetar que se cumplan cada uno de ellos durante cada procedimiento.

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Técnicas para; Marcaje de cubertería: Al momento de marcar los cubiertos se hace un proceso inverso, en relación a cuando estos se utilizan para comer. Es decir para marcarlos esto se realiza del plato piuter hacia fuera, sin embargo cuando se va a comer, estos se utilizan: de los más alejado del plato piuter hacia este, o sea los platos se transforman en el objetivo. En el lado derecho se colocaran: Cuchillos y las cucharas empezando con un cuchillo trinchero que va a 1 cm del plato base y a 1 cm del borde de la mesa luego se siguen colocando cuchillos y cucharas según sea el caso a ½ cm entre si desde su parte más ancha. En el lado izquierdo se colocaran: Tenedores y cucharas comenzando por un tenedor trinchero a 1 cm del plato base y a 1 cm del borde de la mesa para luego seguir colocando tenedores y cucharas según sea el caso. En la parte superior del plato se colocaran: Cuchillos, tenedores y cucharitas, según sea el caso, partiendo del cubierto designado para el postre a 1 cm del plato base y luego los otros elementos a ½ cm entre sí. En la parte superior del plato se colocaran indistintamente cucharitas, cucharas, tenedores y cuchillos según sea el caso y con la agarradera para el lado de la mano con que tienen que ser utilizado. En el plato auxiliar o de pan se colocara: La espátula para la mantequilla en el lado izquierdo del cover y lado derecho del plato para pan o auxiliar. Los cuchillos se colocaran a la derecha o en la parte superior del plato base según sea el caso con el filo hacia dentro del plato base. Los tenedores se colocaran a la izquierda o en la parte superior del plato base según sea el caso con las púas y concavidad hacia arriba Las cucharas y cucharitas se colocaran del lado derecho, izquierdo o superior del plato base según sea el caso, con la concavidad hacia arriba y la agarradera hacia la derecha si se usaran con la mano derecha y con la agarradera a la izquierda si se va a utilizar con la mano izquierda. Estas normas no cambiaran a no ser por excepciones a la regla como por ejemplo el caso de los espaguetis o el de los cócteles. Todo esto es norma y no se quebrantara salvo algunas excepciones o políticas empresariales bien cimentadas y sustentadas.

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Cubertería: Conjunto de elementos normalmente de metal (acero Inoxidable), cuchillo, tenedor, cuchara, tenazas, espetón de uso especifico para cortar, sostener y trasladar los alimentos. Importancia de los cubiertos: • • • • •

Se cuenta con el elemento idóneo para trinchar los alimentos en el plato. Se cuenta con el elemento idóneo para colocar los alimentos. Se cuenta con el elemento para trasladar los alimentos del plato hasta la boca Permiten cumplir determinadas normas de etiqueta y protocolo. Da distinción cuando se manipulan adecuadamente.

Tipos de cubertería • • • • • •

-

Cuchillo Tenedor Cuchara Tenazas - pinzas Espetón Tijeras

Característica • • • • • • • • • • • •

- Lavado - Secado - Pulido - Manipulación - Traslado - Ubicación - Marcado - Simetría - Estética - Cronología - Armonía - Revisión

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Cristalería Definición: Conjunto de vasos, copas y otros elementos que se utilizan para colocar en ellos las bebidas y consumirlas en el mismo recipiente o en un cristal alternativo. La cristalería es indispensable en Alimentos y Bebidas, porque con ella se cuenta con el elemento idóneo para la presentación, servicio y consumo de las bebidas, al momento de la degustación de las bebidas. Son elementos del menaje específico, Copas y vasos elaborados de cristal o vidrio en diversos diseños, con capacidades diferentes para darle glamour a la bebida y la distinción que representa consumir una atractiva y elaborada bebida, en el cristal idóneo para tal exigencia. Tan importante como contar con los diferentes menajes para el montaje de mesa, es disponer de los cristales copas y vasos adecuados para el montaje y servir las diversas bebidas. Esto son necesarios, no sólo para darle elegancia y presentación a la mesa, si no que también para garantizar a los clientes una plena degustación de las bebidas con el adecuado protocolo. El consumo de Alimentos y Bebidas por tratarse de un una situación especial en la vida de los seres humanos, obliga actuar con el ceremonial que el momento representa, además se debe ubicar la bebida en el cristal justo que para el efecto que fue creado. Como cada tipo de bebida, cada copa o vaso tiene una identidad definida, ya sea por su forma, su función, su línea, su diseño y hasta por los mágicos reflejos que se producen al depositar en su interior la bebida para la cual fue creada. Por ello, es muy importante que todo profesional gastronómico y de restaurante conozca, cuáles y en qué orden se deben marcar en la mesa las diferentes copas, también ¿cómo? y ¿en qué? cristal se sirve cada tipo de bebida. Además, se deberá contar en el restaurante y en el bar con las copas y los vasos mínimos necesarios, para cumplir con los requerimientos que la vida actual establece. En efecto, la idea o el propósito de la cristalería es ofrecer a cada cliente una alternativa, adecuada, elaborada y fina, pero no en cantidades excesivas. Todo cristal debe ser: incoloro, transparente, sin adornos o incrustaciones y del tamaño adecuado. Su transparencia es muy importante, ya que esta permite apreciar las características de la bebida.

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Normalmente el tipo y el diseño de la cristalería estarán asociados al tipo y a la categoría del establecimiento. Todos los cristales tienen su capacidad, pero se debe dejar claro que en la cristalería para servicio de bebidas esta capacidad es doble, pues está a la que se llamara: • Capacidad bruta. Que es una capacidad a punto rebalce “antiestética” y esta la • Capacidad útil. Que es la Capacidad establecida a la que se debe llenar casi todos los cristales 2/3 partes con algunas excepciones. En la primer capacidad el cristal se llenaría hasta punto rebalce, que no es estético, pero en la segunda todos los cristales se deben llenar hasta sus 2/3 partes, la excepción a la regla se da en el caso del vino tinto que se debe llenar hasta la 1/2,mitad y el caso de algunas shot que se pueden llenar hasta punto rebalse “copa Llena”. La cristalería más común que se utiliza en las mesas de los centros de restauración es la siguiente: 1-Copa para vino blanco formal 2-Copa para vino tinto formal 3-Copa reina o de agua formal 4-Copa flauta o champagne formal Además: Vaso Highballs ocasional Copa Rose Mary ocasional Copa para aperitivo ocasional Es sumamente importante darle a la cristalería un mantenimiento adecuado no importa cuál sea el cristal que se utilice fino u ordinario, es fundamental asegurarse de lavarlos, secarlos y pulirlos bien una vez que termine de usarlos. Recuerde nunca meter los dedos dentro de los cristales a la hora de los servicios, es antiestético, de fea apariencia, dice cosas negativas acerca del profesional gastronómicos. Copas para el montaje y marcaje de mesas: Copa para vino blanco Copa para vino tinto Copa reina o de agua Copa flauta o champagne. Estas copas se marcaran o se colocaran en los montajes y marcaje de mesa, de derecha a izquierda y de abajo hacia arriba a partir del cuchillo trinchero. - De abajo hacia arriba “forma vertical o diagonal”. Ingles - De el lado derecho hacia el lado izquierdo frente al plato base “forma lineal horizontal”: Español. - Del cuchillo trinchero que esta más cerca al plato base en forma de rombo dejando el agua por dentro Francés.

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Cristalería: Conjunto de elementos del menaje especifico, confeccionados de cristal fino o vidrio. Vasos, copas y otros. Se utilizan para colocar en ellos bebidas para trasladarlas de la copa a la mesa, de la copa a la boca. El propósito es cumplir con el gusto más exigente, dándole glamour y logrando la distinción que representa para el cliente consumir una elabora y atractiva bebida en el cristal idóneo para tal efecto. Se debe conocer las normas para la correcta colocación de la cristalería en la mesa de acuerdo con los estándares, de manera que esto le facilite el uso de estas al cliente Importancia: • • • • •

Se cuenta con el elemento para el servicio y consumo de bebida Distingue Permite una mejor degustación de la bebida. Permite hacer de la bebida un ritual ceremonioso y elegante Permite ubicar la bebida en el cristal idóneo para tal efecto.

Cristalería: Elemento idóneo para la presentación servicio y consumo de bebidas al momento del consumo de los alimentos. Tipos - Copas -Vasos -Vino Blanco -Vino tinto -Copa de agua -Copa de champagne Característica - Lavado - Secado - Pulido - Aforos - Manipulación - Traslado - Ubicación - Marcado, colocación - Simetría - Estética

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- Cronología - Armonía - Revisión

Pequeño Menaje Pequeño menaje: Conjunto de elementos que se requieren para reforzar y terminar de complementar el servicio de alimentos y bebidas. Sin ellos el acabado final del montaje de mesa para el servicio de alimentos estaría incompleto. Son un sin número de artículos que normalmente se colocan en el centro de la mesa cuando esta se monta y marca; están accesibles al cliente en determinados momentos, cuando estos los necesiten. Si se enumeraran uno a uno eventualmente la lista sería muy extensa, para cada uno de estos existe su importancia. Existen cuatro elementos que sin ellos la mesa no estaría montada, consecuencia de esta razón, estos se vuelven los más emblemático o representativos del pequeño menaje. Son ellos: -El salero y -El pimentero que en conjunto pueden proveer al alimento el punto de sazón deseado, -El elemento decorativo que para el día se recomienda florero y para la noche candelabro, además -El cenicero que es para áreas donde es permitido el fumado. Se pueden mencionar algunos otros a manera de ejemplo: salsas, tabasco, mostaza kepchup, otros. Estos se trasladan en azafate o carrito y se colocan en la mesa en forma creativa, simétrica, atractiva y con estética. Se procurara no exceder el espacio ocupado por estos, evitando así que a otros elementos como los cristales no le cause problemas el colocarlos. Se debe poseer una clara visión y concepto de lo que significa simetría y estética para la colocación de el Pequeño menaje. Deberá existir un estándar para que no desentone ni tenga una fea apariencia cuando se marcan o colocan en la mesa. Importancia •

Salero y pimentero permiten darle la sazón deseada por el cliente a su alimento particular.

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Cenicero permite retener las cenizas y las pavesas de los cigarrillos de las personas que fuman. Elemento decorativo, embellece el ambiente, le da sobriedad, solemnidad y ocasionalmente temporalidad para el momento de consumo de los alimentos.

Tipos - Pimentero - Salero - Elemento decorativo - Cenicero para área de fumado, otros - Sazón: pimentero, salero. - Florero o candelabro, Elemento decorativo:. - Cenicero: para área de fumado, otros. Estos refuerzan el servicio de acuerdo a la exigencias del cliente en determinado momento. Característica -Lavado - Secado - Pulido - Manipulación - Disposición - Traslado - Ubicación - Marcado, colocación - Simetría - Estética - Presentación - Cronología - Armonía - Revisión - Aforo

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CAPITULO III Montaje y Marcaje de Mesas La Mesa Estado del menaje Secuencia del montaje y marcaje de mesa Tipos de montajes Acciones a realizar para un Montaje de mesa

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Montaje y Marcaje de Mesas

La Mesa El éxito de una comida dependerá de muchos detalles, pero es el “Montaje de la Mesa” el punto de partida para este éxito. La forma de prepararla evidenciara el profesionalismo, la educación y el buen gusto. Con estos consejos se podrá solucionar airosamente muchas situaciones del montaje de mesa, para quedar siempre bien con el cliente. La Organización: Lo primero para un montaje y marcaje de mesas es La Organización acompañada de su herramienta alternativa que es la Puesta a Punto también denominada “Mise en place”. Puesta a Punto: Consiste en una serie de pasos secuénciales que hay que desarrollar, logrando realizar las preparaciones necesarias, previas, durante y después para un montaje y marcaje de mesa, para el servicio eficaz a los clientes . Se debe recalcar que de manera permanente hay que mantener todo a punto, para que el personal pueda brindar un excelente y satisfactorio servicio a La Mesa. Se debe preparar todo el menaje necesario para el montaje de mesa, esta actividad consiste en tener: el Mobiliario, la Lencería, la Vajilla, la Cubertería, la Cristalería y el Pequeño Menaje, a punto en excelente condición en cuanto a su limpieza, estado, cantidad y accesibilidad para una eficiente puesta a punto. Estos detalles son fundamentales para la buena imagen del centro de restauración y para que el personal a cargo del servicio pueda realizar una labor sin pérdida de tiempo y en ausencia de ruidos, malos olores y otros detalles que puedan molestar al cliente. El tiempo que se ha establecido para el desarrollo para el desarrollo de las actividades previas de puesta a punto es de dos horas. Los pasos a seguir en la puesta a punto, se evidencian en la cronología para un montaje de mesas, sea esta una mesa formal o Informal.

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La mesa Mesa informal: Es aquella en donde el montaje y la actividad que se han de realizar en torno a la mesa, no reviste el formalismo que representa la mesa formal, sin embargo para efectos de montaje de mesa, todo exige un profesionalismo ineludible a la hora de realizarlo sea este formal o informal.

Mesa formal: Es aquella en donde el montaje, marcaje y la actividad que se han de realizar, exigen características de formalidad. La regla inquebrantable para una mesa formal es: “Todo lo que se ubique en la Mesa debe estar colocado simétricamente”.

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Estado del menaje El Mobiliario: perfecta condición o estado, limpieza impecable y simétricamente distribuido. La Lencería: perfecta condición o estado, simétricamente colocad, con detalles de color, diseño, textura y densidad de la tela estrechamente relacionado con el estilo y ornamentación del centro de restauración o restaurante. La Vajilla: perfecta condición o estado, simétricamente colocada, considerando cada uno de los puestos de servicio o cover de la mesa. La Cubertería: perfecta condición o estado, simétricamente colocada siguiendo las distancias requeridas en cada uno de los servicio en la mesa. La Cristalería: perfecta condición o estado, simétricamente colocada, a partir del cuchillo trinchero, de menor a mayor de acuerdo al marcaje seleccionado. El Pequeño menaje: perfecta condición o estado, simétricamente colocado. en el centro de la mesa en forma estética y equidistante cada uno de los elementos, deben quedar bien balanceados. Fuera de esta regla, lo único que se podrá variar son los arreglos y las decoraciones de la mesa de acuerdo con: la ocasión, el tema del centro de restauración, el gusto del cliente o las políticas de la empresa bien cimentadas y definidas.

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Secuencia de un montaje de mesa Al momento de realizar un montaje y marcaje de mesa, el primer menaje al que se le debe dar el tratamiento correcto y con el que se debe comenzar es: 1- El Mobiliario: De este se verifica su estado, se simétricamente y se le provee de la limpieza requerida.

le

ubica esqueletándolo

Realizado este procedimiento, se coloca la pata izquierda de cada silla apoyada al pie izquierdo del servidor, lo que permitirá ejecutar un giro hacia la derecha, liberando un espacio adecuado para el siguiente paso.

2- Colocación de la Lencería, 1- Se coloca correctamente y bien tenso el muletón. 2- Se ubica el mantel a partir del doblaje y el extendido establecido. 3- Se ubica el cubre mantel también a partir de el doblaje y el extendido establecido. 4- Recuerde que se dejan dos detalles de la lencería para el final del montaje, que son: la servilleta y la corbata.

3 - La vajilla, para colocar esta en la mesa, usted se ubica un liíto en el brazo izquierdo dejando que sobre parte de él en el vació, posteriormente se ubica la pila de platos sobre el liíto en el brazo izquierdo, con el sobrante del liíto se pulen los platos base por ultima vez antes de colocarlos en la mesa. Estos se colocaran bien centrados y a un centímetro con relación al borde de la mesa y se seguirán colocando en la misma condición todos los platos hacia la derecha de donde ubico el primero hasta completar la mesa. Posteriormente al lado izquierdo de cada plato base, en una operación similar a la anterior se colocaran a siete centímetro del plato base y a cuatro del borde de la mesa el plato para pan también conocido como plato auxiliar, hasta completar la mesa, con esto, eso serian todos los elementos de la vajilla que se requiere estén colocados al momento del montaje de mesa.

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4-La Cubertería, Ésta se traslada a la mesa en muletilla colocando todo necesario para el marcaje de: Cuchillos, Tenedores, Cucharas y Cucharitas. A la derecha del plato base se colocaran los cuchillos o cucharas según sea el caso, a un centímetro del plato y a medio centímetro entre sí considerando la parte más ancha del cuchillo o la cuchara, al lado derecho del plato base nunca se colocaran más de cinco servicios o más de dos de la misma forma y tamaño. A la caída del canto izquierdo del plato base se colocaran los tenedores o cucharas según sea el caso a un centímetro del plato base y a medio centímetro entre sí considerando la parte más ancha del tenedor o la cuchara, al lado izquierdo nunca se colocaran más de tres servicios o más de dos servicios de la misma forma y tamaño. A la caída del canto superior del plato base se colocaran cuchillos, tenedores y cucharitas según sea el caso a un centímetro del plato base y a medio centímetro entre sí considerando la parte más ancha del cubierto, en el canto superior nunca se colocaran más de tres servicios o más de dos servicios de la misma forma y tamaño. Por último se coloca la espátula para la mantequilla en el extremo izquierdo del plato auxiliar con el filo de la espátula hacia adentro.

5- La Cristalería: Ésta se trasladara en azafate. El primer cristal sea cual fuere que se tiene que coclocar, se marcará a un centímetro a partir de la punta de el cuchillo trinchero que esta más cerca del plato base, siempre considerando el orden en que se consumirán los vinos y el tamaño (altura) de la copa de menor a mayor. Primero se colocara la copa de vino blanco a un centímetro de la punta del cuchillo trinchero y las demás copas la de tinto, la de agua y la de espumante a medio centímetro entre si desde su parte más ancha. Nunca se colocaran más de cuatro unidades de cristales, ni tampoco más de dos cristales de la misma forma y tamaño en cada servicio. El cristal del agua nunca se podrá excluir del servicio. Existen diferentes formas para ubicar la cristalería en el montaje de mesa, puede ser en: línea horizontal, línea vertical, en rombo, en triangulo u otras. Para utilizar estos tipos de montaje de cristalería en la mesa, dependerá de si se cuenta con el espacio necesario, lo que quiere decir que el espacio y la estética serán algunos de los parámetros o limitantes al momento de ubicar la cristalería.

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6- El Pequeño Menaje: Éste siempre se deberá colocar como penúltimo detalle, al momento del montaje de la mesa, en forma estética y uniforme. Mínimo se deberá contar con los elementos más emblemáticos o representativos de este menaje como lo son: El salero, el pimentero, el cenicero para área de fumado y el elemento decorativo florero para el día y/o candelabro para la noche. A partir de este momento se concluye con los dos detalles pendientes de la lencería, el doblaje y ubicación de la servilleta, la cual se colocara en lado izquierdo del cover en la parte superior del tenedor trinchero a un centímetro de este o en el centro del plato base. Posteriormente se afirma la corbata en las esquinas del mantel de la mesa. Se regresan las sillas a la posición correcta y el montaje está listo para ser utilizado.

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Tipos de Montaje Al final se podrán lograr unos diez modelos tipos o gráficos de montajes a decir: Tipos de Montaje 1 - Montaje y Marcaje desayuno simple 2- Montaje y Marcaje desayuno simple con cereal 3 - Montaje y Marcaje desayuno doble 4 - Montaje y Marcaje a la carta simple 5 - Montaje y Marcaje a la carta simple con sopa 6- Montaje y Marcaje a la carta doble, estándar 7- Montaje y Marcaje a la carta doble con sopa 8 - Montaje y Marcaje de gala o gourmet 9- Montaje y Marcaje de menú concertado. 10-Montaje y Marcaje de política empresarial.

Importancia Estas acciones son muy importantes porque a través de ellas • • • • •

Se prepara el ambiente para brindar un servicio profesional Se dan muestras de organización y eficacia Se embellece el ambiente. Se adelantan las labores Se logra mayor efectividad y fluidez en los servicios gastronómicos.

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Acciones a realizar para un Montaje de mesa •

Configurar: Dar forma o figura (croquis) a una cosa, forma exterior de un cuerpo, configurar una mesa.

•

Ubicar: Acción de ubicar, situar o instalar en un sitio o lugar, colocación de una mesa y del menaje en la mesa.

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•

Estructurar: Estructurar mesas particulares, para la realización de actividades especiales, con las características requeridas por el cliente para solventar las necesidades que exige la ocasión.

•

Esqueletar:_ Acción de estructurar mesas y ubicar mobiliario en un salón o área física designada para eventos o comedor aplicando simetría al colocar este y dejándolo a punto para comenzar el montaje.

•

Distribuir: Acción de distribuir en todo el espacio físico el mobiliario para un correcto montaje. Además distribución de los invitados en torno a la mesa de acuerdo a la precedencia y el lugar que le corresponda, esto regula la admisión y el orden para los participantes.

•

Montar: Actividad que implica la adecuada aplicación de la lencería, al mobiliario, dejando esté a punto, para la realización del marcado.

•

Marcar: Acción de ubicar sobre las mesas los menajes necesarios para la correcta realización del servicio

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GLOSARIO A • B C • D E • F • L • • M • • P • S • •

Agronomía

Comanda

Espetón Fluidez Lencería Lienzo Menaje Montaje Pequeño menaje Servicio Servidor

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BIBLIOGRAFÍA CITADA 1. Organización Mundial del Turismo. En INTERNET. http//www.world-tourism.org/ 2. Novo Valencia, Gerardo. Diccionario General de Turismo. México, Editorial Diana, 1997 3. Costa Rica. Decretos. Reglamento de las Empresas de Hospedaje Turístico. Decreto Ejecutivo No. 26842-MEIC-TUR, La Gaceta No. 82, San José, C R. 2 de marzo de 1998 4. Organización Mundial del Turismo. En INTERNET. http//www.world-tourism.org/ 5. Organización Mundial del Turismo. En INTERNET. http//www.world-tourism.org/ 6. Lara Martínez, Jorge. Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles. México, Editorial Limusa, S.A, 1996. 7. Gallego, Jesús Felipe. Manual Práctico del Restaurante. Madrid, España: Editorial Paraninfo, 1982. 8. Miller, Robert B, Heiman, Stephen E y Tuleja, Tad, La venta Estratégica. México, Editorial Plaza Janés, 1986. 9. Costa Rica, Leyes, Ley de Impuesto General sobre las Ventas, Ley No.6826, San José, C R, 1982. 10. Foster, Dennis L. Ventas y Mercadotecnia para Hoteles, Moteles y Resorts, tr por Quirarte Castañeda, Ignacio, México, McGraw-Hill, 1995. 11. Gallego, Jesús Felipe. Diccionario de Hostelería. Madrid, España: Editorial Paraninfo, Tercera Edición, 1999.

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