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BANQUETES contratación de banquetes diferentes tipos de mesas para banquetes el montaje planificación y organización de la brigada distintos tipos de servicios Introducción denominamos banquetes a los servicios de comidas que se ofrece a un número más o menos alto de clientes, generalmente con motivo de la celebración de un evento como puede ser una boda, entrega de premios, comida de empresa etc. cuyo menú ha sido previamente concertado. a diferencia de un servicio normal de restaurante, este tipo de servicios cuenta con las ventajas de conocer: - todos los clientes llegan juntos o en un reducido corto plazo - sabemos el día la hora y el lugar de celebración con anterioridad - conocemos la oferta gastronómica de la que se compone el menú por estos motivos es posible organizar perfectamente el desarrollo del servicio en cuanto a: - personal necesario, tanto en cocina como en sala para realizar las operaciones pre- servicio y post- servicio. - materias primas, realizar las compras necesarias y las preelaboraciones culinarias que se pueden ir adelantando - material y salones prever la dotación de todo el material necesario y prepara el montaje. contratación de servicios la contratación se puede producir por: -

visita de los interesados medio del teléfono carta o fax medios informáticos internet.

el establecimiento debe: - responder de inmediato y ponerse en contacto con el posible cliente - mostrar por escrito sus ofertas con los precios correspondientes y posibles variaciones - mostrar el establecimiento si es necesario a trabes de medios informáticos o audiovisuales como montaje de salones mesas etc. o in situ. - ofrecer a los clientes la posibilidad de realizar una degustación de nuestras elaboraciones y servicio de atención al cliente. - fijar un precio definitivo con impuestos incluidos o no. - explicar con claridad el tipo de montaje de mesas y protocolo. - explicar las instrucciones en cuanto a aparcamiento, recepción de invitados coctel de bienvenida etc. - fijar la duración del servicio. el establecimiento debe de solicitar del cliente: -

el nombre de la persona o empresa que solicita el servicio la persona que se responsabilizara del pago fecha y hora del servicio numero garantizados de participantes la persona o personas más relevantes del evento si desea atenciones especiales alguien en concreto (niños, personas mayores etc.) - hora de llegada. - extras especiales (decoración de mesas, barra libre, orquesta, fotógrafo, etc.) - firma del contrato y teléfono de contacto

estructura

distintos tipos de montajes tipo de nº de observaciones montaje personas máximo 30 a También conocida como 35 personas mesa rectangular las montaje presidencias se pueden situar en forma en las puntas o las partes de I centrales puede ser de doble ancho o sencillo De 30 a50 Es la de mas alta gama personas formada por tableros doble en anchura se caracteriza por montaje su terminación en medias en forma lunas las presidencias se Imperial pueden colocar en las partes centrales montaje De 40 A50 e recomienda este tipo de en forma personas mesa cuando son muy de T numerosos los comensales de presidencia montaje DE 40 A 50 Montaje utilizado con en forma personas presidencias muy numerosas de U es recomendable que los clientes se den lo menos posible la espalda

montaje en forma de E o PEINE

En forma de E de 70 a 80 personas de forma de peine el número de brazos será el que se desee

Este tipo de montaje requiere grandes salones se aplica para un gran numero de comensales y presidencias numerosas, es recomendable no utilizar las cabeceras actualmente no es un montaje muy utilizado

montaje en forma de ESPIGA

Este tipo de montajes esta marcado por la presidencia de esta partirán mesas rectangulares en sentido oblicuo al punto central de la mesa de presidencia se pueden combinar mesas rectangulares y redondas

montaje en forma de American o

Banquetes con gran numero de comensales

montaje en forma cuadrada

Banquetes pequeños

montaje en forma ovalada Montaje en forma redonda

Montaje en forma de herradura

Se caracteriza por situar los comensales en mesas redondas de 6 a 12 comensales la presidencia admite diferentes situaciones en forma redonda integrada dentro del banquete o en los laterales redonda, es el montaje más utilizado en la actualidad Estos cuatro montajes son poco corrientes ya que se requiere lencería especiales y son mesas de piezas poco corrientes

EL MONTAJE Dependiendo del número de comensales y de la disposición del la sala, el Maitre elaborara el plano de las mesas a montar de acorde a las necesidades del local, del mismo modo efectuara la previsión del material y se tendrá en cuenta las siguientes consideraciones: • Siempre se colocara la presidencia de frente a la entrada, en algunas ocasiones se pude colocar la presidencia en tarimas para tener mejor visibilidad de todos los invitados • Se preveerá el montaje de 10 ó 15% más de cubiertos, de los contratados • La distancia entre tablero o mesa y mesa será como mínimo de 2 metros para que queden pasillos suficientes . • El espacio a destinar para cada comensal sentado será de 60 cm y de 70 en comensales de presidencia. • El mejor montaje es aquel en el cual existe menor numero de comensales de espaldas a la presidencia • Las mesas se decoraran con motivos florales o frutales pero siempre intentando emplear perfumes suaves , que no predominen sobre los manjares.

PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA BRIGADA Se deberá hacer la previsión del personal necesario para el servicio ,y se realizará la asignación de rangos, los cuales oscilarán entre 15 a 18 comensales por rango. Para esto se preverá un jefe para cada rango, asignando la presidencia al de mayor edad o al que se considere más preparado , si se pretende dar una buena calidad de servicio se nombrara un ayudante para dos rangos en la realización de servicios de bebidas. Es importante la mise en place de bandejas necesarias para el servicio como de consomés, cremas o café. Así como la colocación de los platos necesarios para el servicio en la mesa cliente. Una vez sentados los clientes , el maitre lo antes posible reorganizara los rangos si fuese necesario y hará un recuento de los comensales, con el objeto de comunicar a la cocina el número exacto de menús, evitando de esta manera que se elaboren más o menos menús. El servicio deberá ir en todo momento coordinado por el maitre y a sus ordenes se dispongan todos los camareros a servir o a desbarasar con la regla de que siempre será el jefe de rango de la presidencia quien marque las pautas a los demás.

El maitre, durante el servicio prestará atención de que no existan rangos retrasados, para evitar que ningún comensal espere, también observará que las cantidades servidas son las correctas o en su defecto evitara subsanarlo. También será el encargado de que se mantenga el orden en los departamentos interiores como, cocina, office, etc. SISTEMA DE COLOCACIÓN DE LAS PRESIDENCIAS EN MESAS RECTANGULARES Existen dos maneras de colocación de las presidencias • Sistema Francés con las presidencias en el centro de la mesa • Sistema Ingles con la presidencia en las puntas de las mesas Sistema Francés, Ventajas: • favorece la conversación importante, al estar las dos presidencias situadas una en frente de la otra en suma proximidad • Permite una agrupación de los invitados de mayor categoría, ubicados a derecha e izquierda de las presidencias, formando así un polo concentrado de conversación importante • De este modo las personas relevantes están juntas y pueden hablar entre si en conjunción con los anfitriones • El sistema Francés es el mayoritariamente más usado , y sobretodo en comidas oficiales. Sistema Francés inconvenientes: • Perjudica la conversación en los extremos al estar las personas más importante en la parte central de la mesa. • Los invitados de menos importantes están situados en los extremos de la mesa y constituyen una mera comparsa del centro de la mesa • La conversación llena de silencios en el fondo se limita a escuchar la conversación importante que está en el centro de la mesa • Resalta las categorías Sistema Ingles ventajas • La conversación es más uniforme y general, al estar las presidencias en las puntas y al su alrededor los invitados principales

• Se producen dos polos de conversación importante en los extremos • Los invitados de menor categoría situados en el centro de la mesa le es más fácil incorporarse a la conversación importante pues la tienen a derecha e izquierda. • El resultado es una coversación más uniforme y fluida • Disimulan las categorías ya que los invitados menos importantes están inmersos en el centro de la mesa, rodeados a derecha e izquierda de los más importantes y ven disimulada su situación secundaria. Sistema Ingles inconvenientes: • Quedan alejadas las presidencias con el largo de la mesa • Los invitados importantes quedan partidos en dos grupos separados entre si por los invitados de menor categoría. • El anfitrión no puede hablar con su principal invitado por que siempre estará en frente y demasiado lejos.