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• LizzyLawliet

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Montaje de mesas especiales y banquetes La organización y el buen gusto de estos servicios compiten casi siempre al meitre del hotel. Es quien tratará siempre directamente con el cliente sobre la clase o cantidades de servicios, la hora preferida, número de cubiertos, disposición de las mesas, el menú deseado, la música, etc. Las mesas utilizadas en estos servicios tienen unas dimensiones especiales, siendo mayores que las normales. Se les conoce con el nombre de tableros. Los tableros pueden ser rectangulares o redondos. Los rectangulares suelen medir 180cm.de largo por 90cm.de ancho, y los redondos tienen un diámetro aproximado de 150cm.y180cm. La mantelería debe ser apropiada para estas mesas de banquetes. Se suelen utilizar manteles de mayores dimensiones, tiras, faldillas y muletones especiales. Una vez conocidos todos los detalles referentes al montaje, se iniciará el mismo siguiendo unas normas básicas. El montaje lo realizara los jefes de rango y los ayudantes, supervisados por el jefe de sector. Las normas a tener en cuenta para realizar el montaje son:

1. Preparar el local donde se vaya a efectuar el servicio todo el material( mantelería, tableros, platos, cubiertos, cristalería, etc. ) 2. Realizar el esqueleto, es decir, colocar mesas y tableros de la forma adecuada. 3. Colocar los muletos y tirar manteles y tiras. 4. Colocación de ceniceros y menaje. 5. Colocación de los platos base y platos de pan. 6. Colocación de cubiertos. Se pondrán en sentido contrario al orden del servicio, es decir, primero el cuchillo trinchero, ya que lo normal es que le ultimo plato sea carne. Seguidamente se marcara el pescado, si es que lo lleva, y por último, la sopa, ensalada o algún paté. Los cubiertos de postre se pondrán sobre el plato base, delante de las copas. El cuchillo de pan irá sobre le plato de pan. 7. Distribución de cristalería. Las copas se colocarán a partir del cuchillo trinchero, por este orden de derecha a izquierda, copas de vino blanco, vino tinto, agua, cava y licor. Según el espacio disponible existen varias formas de colocarlas. 8. Colocación de servilletas. Existen infinidad de formas de doblar las servilletas que conocer algunas y cada vez se realizaran de una manera distinta (ya se sabe que en la variedad esta el gusto).Cada vez resulta menos usual doblar las servilletas por razones de higiene. 9. Es conveniente prepara bandejas con salsa, palilleros, vinagretas y aceiteros, etc. 10.Colocación de cubos y pies de cubos, gueridones, pinzas y preparar bandejas con el servicio del café y azucareros. 11. Preparar el armario calientaplatos, lo debe hacer el platero o bien algún ayudante de restaurante. 12. Decoración de mesas. Deberá estar en consonancia con el tipo de banquete. 13. Colocar bien las sillas y repasar la cristalería.

Tipos de montaje de mesas Según el tipo de montaje, las mesa adquirirán nombres diferentes, además de una forma distinta de distribución de los invitados así como determinaran el lugar donde se situara la presidencia. 

Mesa imperial: Se hacen con doble tablero y los tableros finalizarán en tableros de media luna. Según la copia del esquema de la mesa imperial, presidirá la misma, el comensal A, que mira tras de frente al comensal B. El servicio se iniciará con el invitado de honor A y seguidamente de derecha a izquierda de ambos, dejando para el final el comensal B.

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Mesa en U: Se suele hacer con tableros, tiene su comensal de honor en el centro.

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Mesa en T: Se suele hacer en tableros. El comensal de honor se sitúa en C y los espacios que hay entre 1, 2, 3, 4, no e colocan cubiertos. Mesa e peine: Se hace con tableros. Se sitúa el comensal de honor en C. El espacio que quedó entre los tableros que forman las púas debe ser de dos metros como mínimo.

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Mesa en I: Tiene su puesto de honor en H, siendo el comensal C el que ofrece el banquete. Tanto este tipo de mesa como la imperial son propias para banquetes de comensales sea pequeño. Mesa ojo de llave: Se hace con un tablero redondo y el resto rectangular. La presidencia de la mesa ira en A. Banquete en forma de espiga: Se utiliza con banquetes en gran número de comensales. Se sele hacer con tableros rectangulares y redondos. Mesa de cuadro: Se utiliza para mesas especiales. Se hace con tableros y podemos decorar el interior de la mesa. Banquete a la americana: Se suele hacer con una mesa rectangular para la presidencia y el resto de las mesas redondas. Se utiliza para banquete de mayor número de comensales. Reuniones tipo escuela: El montaje se realiza con tableros siguiendo el esquema tradicional de una escuela. Reunión tipo teatro: Se utiliza para reuniones de un gran número de personas y consta de una mesa presidencial formada por varios tableros. Delante de la mesa colocamos las sillas de forma que queden pasillos y haya visibilidad. Este tipo de reunión llevaría ceniceros de pie colocados al lado de las sillas y solamente llevaría blocks, bolígrafos, copas y agua en la mesa presidencial.

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Tipos de servicios SERVICIO A LA CARTA La mesa debe estar montada con las siguientes piezas:

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Plato base o presentación Plato de pan Copa de agua Servilletas Cuchillo o pala de mantequilla Tenedor para aperitivo(opcional)

Se colocan solo estas piezas pues no se conoce que tipos de manjares va a solicitar el cliente.En este servicio el cliente normalmente suele comandar dos platos y el postre.

SERVUCIO DE MENU La mesa debe estar montada de la siguiente forma:

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Plato base trincher Plato de pan Tenedor trinchero a la izquierda Cuchillo trinchero a la derecha Copa de agua Copa de vino Servilleta

Normalmente la mesa se marca con cuchillo y tenedor trinchero, aunque puede marcarse con el cubierto que precise el servicio de los primeros platos del menú.

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Montajes de mesa de reuniones Una vez vestidas las mesas, se colocaran los ceniceros, blocks o carpetas, bolígrafos, blondas y copa de agua. Antes de comenzar la reunión se habrá colocado el agua(siempre procurando que haya agua con gas y si ga asi como fría y natural) También se pueden montar reuniones especiales en las cuales se incluya desayuno, almuerzo, etc. Estas se montan con mantelería normal y con los servicios necesarios para el evento.

Montaje de desayuno Cena: || Cristalería: copa para agua, copa para vino Cubertería: Tenedor para ensalada, tenedor de mesa, cuchillo de mesa, cucharilla, cuchillo para mantequilla Vajilla: Plato para pan y mantequilla, plato para ensalada, plato extendido. Recuerde que un buen montaje de mesa es aquel que… · Aprovecha su inversión… El número de lugares montados debe concordar con el uso diario y las piezas especiales deben concordar con su menú. No se necesitan demasiados elementos, pero si tiene muy pocos, tendrá que lavarlos muchas veces. · Costos de control de higiene… El montaje adecuado de los lugares para cada comida del día evitará el lavado de piezas innecesarias, lo que le ahorrará dinero. · Creación del ambiente/atmósfera adecuado… ¿La primera impresión de sus clientes es igual que la última? Cree una buena impresión con un montaje de mesas que complemente el menú y la decoración. Esta guía práctica muestra los seis montajes de mesa más comunes que se utilizan en los restaurantes. Su representante de servicios de alimentos le dará algunos consejos sobre el uso de elementos especiales adicionales.

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