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Los jarabes: su elaboración y utilización en la cocina e-mail 1 / 14 LOS JARABES En este curso les daré alguna formulas fáciles para preparar jarabes caseros, para utilizarlos dentro de nuestras cocinas en la elaboración de postres, o para darle un toque dulzor y exótico a algunas salsas o comidas, o bien para producir, envasar y vender a nuestros amigos. Los jarabes de glucosa, elaborados a partir del almidón, se usan con frecuencia dentro de nuestras cocinas en lugar del azúcar, pero es necesario emplear una cantidad mayor para obtener resultados similares, ya que esta glucosa posee sólo un 74% de la dulzura de la sacarosa o el azúcar. Los jarabes de glucosa, en los que cierta proporción de aquélla se transforma en fructosa por el añadido de frutas, son más dulces, ya que la fructosa es un 124% más dulce que la sacarosa. Jarabe es el producto que resulta de la cocción de azúcar con agua en proporciones variables según los casos, a los que se les añade en ocasiones determinados jugos de frutas o alguna sustancia para darle sabor. Cuando digo que sirven tanto en la cocina dulce como la salada pongo como ejemplo que los tuvaluanos (habitantes de las islas de Tuvalu, perteneciente a la región de Polinesia en Oceanía) hacen un jugo de coco llamado ssali kaleve, que es una fuente importante de vitamina C, sobre todo cuando está fresco, y también transforman este jugo en un jarabe para cocinar. Estos jarabes se conservan bien durante mucho tiempo, recordemos que el azúcar es un agente conservante JARABE DE ALMENDRAS Para la preparación de este jarabe vamos a necesitar: 1 Kg. de almendras dulces 160 grs. de almendras amargas. El zumo de 8 limones 8 litros de agua 2 Kg. de azúcar.

Es importante saber que ustedes pueden doblar o disminuir las cantidades según lo deseen, estoy dando grandes cantidades porque como lo he dicho pueden prepararlos para envasar y vender. Trituramos muy bien las almendras y las ponemos en una cacerola con el zumo de limón, el agua y el azúcar, calentamos lentamente, a fuego bajo por una hora. Transcurrido este tiempo, pasamos la preparación por un tamiz y dejamos que enfrié, una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados. JARABE DE PIÑA O ANANÁS Antes ce preparar este jarabe, debemos lavar, pelar y cortar la piña (500grs) y macerarla durante 3 o cuatro días en una mezcla de ½ litro de vino y ½ litro de agua, a temperatura ambiente. Necesitamos entonces: 500grs de pina o ananás 500ml de vino blanco 500ml de agua hervida y a temperatura ambiente 3Kg de azúcar 2 litro de agua para el azúcar. Ponemos a calentar la fruta macerada y sus jugos de maceración lentamente, cuando llegue a punto de ebullición, agregamos un jarabe preparado con de agua y el azúcar llevamos a ebullición y a punto, desespumando constantemente, colamos y filtramos, envasando en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados. JARABE DE AZAHAR Este jarabe se usa para licorería o para perfumar licores. 10Kg de azúcar 4 litros de agua La clara de 8 huevos I litro de agua de azahar

Se hierve el azúcar con el agua, se clarifica con las claras como lo hacemos cuando preparamos un consomé, y estando aun caliente, ya limpio, se le agrega el agua de azahar, pasamos la preparación por un tamiz y dejamos que enfrié, una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados. Para quien no lo sabe, para clarificar batimos las claras a punto de nieve, y luego las ponemos en una cacerola, echando encima y muy despacio el caldo o el líquido que queremos clarificar, moviendo con una cuchara de madera, dejamos cocer unos 20 minutos y pasamos por un colados de tela. Logrando con esto un líquido limpio y libre de impurezas. Con este jarabe podemos dar sabor a aguardientes blancos o un toque afrutado a los licores caseros.

JARABE DE CEREZAS Esta es la formula de este exquisito jarabe. 4.8kg de cerezas sin hueso ni rabillo 8Kg de azúcar El jugo de 2 limones 4 litros de agua Con el agua, el jugo de limón y 4 kilos de azúcar, y el hacemos un jarabe a fuego lento y dejando hervir unos 15 minutos, colamos por un colador de lienzo y añadimos el resto del azúcar, llevando a ebullición y dejando hervir 15 minutos mas, espumando de tanto en tanto, sacamos del fuego y dejamos enfriar el jarabe. Una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados. JARABE DE CHOCOLATE Este jarabe sirve como sirop para postres, helados y panquecas. 500grs de chocolate fino y sin grasa 5 litro de agua 2 litros de leche condensada

4.5 kilos de azúcar 60ml de extracto de vainilla 50 gramos de mucílago de goma. Disolvemos el chocolate en el agua, calentando por vapor, se le añade el azúcar y la leche condensada, trabajando la masa hasta que se mezcle homogéneamente, se deja enfriar y se le incorpora el extracto de vainilla y la goma. Podemos reducir estas cantidades con porcentajes. Donde los 500grs de chocolate son el 100%. JARABE DE FRAMBUESA Este jarabe lo utilizan los raspaderos, para dar sabor a sus conos de hielo, y lo prefieren los niños en los días calurosos, con un toque de leche condensada añadida. Los raspaderos son los señores que con una maquina o cepillo raspan el hielo hasta convertirlo en nieve, y luego lo endulzan con jugos de frutas o jarabes dulces como este. Esta es la formula del jarabe 600 partes de azúcar 700 partes de agua hervida y a temperatura ambiente 200 partes de agua destilada 350 partes de jugo de frambuesas filtrado Algún colorante vegetal rojo, en la cantidad deseada. Cuando hablamos de partes, podemos transformar estas recetas en porcentajes o gramos (ejemplo 600gramos de azúcar, 700ml de agua) Hacemos hervir el agua y el azúcar hasta que se forma un almíbar a punto de hilo, incorporaos entonces el agua destilada con el colorante diluido en ella en la cantidad según se desee la intensidad del rojo que luzca nuestro jarabe, dejamos reducir hasta que se concentre y reduzca en ¾ partes, espumando entre tanto, se le incorpora el sumo de limón y se lleva a ebullición de nuevo, espumando nuevamente, se deja entibiar y se cuela por un lienzo. Una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados.

JARABE DE FRUTAS Este es un jarabe sencillo y simple, podemos utilizarlo para dar aroma a postres, o para la preparación de alguna salsa agridulce. 2 litros de zumo de frutas filtrado, utilice diferentes frutas para hacer el jugo, experimente con los sabores y con las combinaciones (magopiña, manzana-duraznos, etc.). 4 Kg. de azúcar Filtrar bien el jugo y calentarlo a fuego lento, cuando llegue a punto de ebullición añádale el azúcar y deje llevar de nuevo a ebullición, hasta punto de jarabe. JARABE DE GRANADINA Este también es un jarabe muy común, se utiliza para los cócteles caseros, y para endulzar postres pues puede ser transparente o coloreado con rojo o verde para dar color a los tragos tropicales. 5 Kg. de azúcar 3 litros de agua 2cc de esencia de vainilla 12grs de acido tartárico (crémor tártaro) Disolvemos el azúcar junto al acido tartárico en el agua, agregamos la vainilla y la cantidad de colorante que queramos. Ponemos al fuego lento y llevamos a ebullición hasta alcanzar el punto de jarabe espumando constantemente, se deja entibiar y se cuela por un lienzo. Una vez a temperatura ambiente envasamos en frascos limpios esterilizados y secos, bien tapados JARABE DE MANZANAS Antes de ponernos a preparar este jarabe, pelamos las manzanas les quitamos las pepas y las maceramos en agua durante 24 horas.

1kg de pulpa de manzana 1 litro de agua

Azúcar la cantidad necesaria Filtramos la pulpa prensando para sacar todo el liquido, filtramos de nuevo y medimos la cantidad. Añadimos igual cantidad de azúcar (el mismo peso, si logáramos medio litro de liquido ponemos medio kilo de azúcar) y ponemos a fuego lento hasta que llegue a hervir, dejamos hirviendo por 5 minutos y bajamos del Ucedo, dejamos enfriar y distribuimos en frascos, cerramos y ponemos los frascos ya llenos sobre un trapo de cocina dentro de una olla con agua, llevamos nuevamente a ebullición, apagamos y dejamos enfriar dentro del agua. JARABE DE VINAGRE Este es un jarabe que se bebe en algunas partes como refresco, mezclado con gaseosas o con agua de soda 1 litro de vinagre 1 kilo y 800 gras de azúcar 1 litro de zumo de frambuesas filtrado. Se disuelve el azucaren el vinagre, se le añade el jugo y se filtra todo, se embotella y se usa como se quiera. CURIOSIDADES SOBRE LOS JARABES Entre muchas curiosidades acerca de los jarabes podemos contar que por ejemplo en Bulgaria tiene un postre llamado baklava, que es una pasta fina y frondosa rellena de nueces amalgamadas con un jarabe dulce de nueces. En Canadá, el jarabe de arce se produce en Québec y se emplea a menudo en los postres y es muy famoso en el mundo, de hecho la bandera de este país tiene una flor de arce. Los turcos bañan sus postre con un jarabe muy dulce, casi una miel. Bella Vista (ciudad, Corrientes), ciudad argentina, capital del departamento homónimo, capital provincial de la naranja de destaca por la elaboración de sus jarabes, y otros productos derivados de la fruta como jugos, aceites esenciales, cáscaras confitadas y dulces En Campeche, ciudad, puerto y capital del estado del mismo nombre, en la bahía homónima del golfo de México. La elaboración de jarabes es una actividad que ha proliferado en el puerto atrayendo mucha

gente, así como la elaboración de selectos licores de naranja y frutas en conserva. Los azúcares, confituras y almíbares se consumen en grandes cantidades en algunos países, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel es un jarabe que preparan las abejas del polen de las flores y el jarabe de arce está compuesto de más de un 75% de azúcar y contienen pocos nutrientes. Espero que este curso sea provechoso a quienes lo tomen, que sirva para que hagan jarabes que puedan vender a sus amigos y que contribuya esto a mejor la economía del hogar. Aquí va una receta donde utilizamos jarabe, para que tengan un ejemplo de cómo utilizarlo, no solo para dulces. Salsa agridulce rápida Ingredientes: Jarabe de naranja 150 g Salsa de soja 2 cdas. Limón exprimido 2 cdas. Azúcar moreno 2 cdas. Mostaza 1 cdta. Preparación: En la ollita, mezcle todos los ingredientes y calentar a fuego medio/bajo, revolviendo, hasta que burbujee y el azúcar se haya disuelto del todo. Esta salsa es ideal para acompañar Rollos Primavera/Lumpias o pescados asados. Sírvala caliente o a temperatura ambiente.

Capítulo: Jarabe de naranjas

Debemos tener en maceraron la corteza de la naranja en el alcohol durante 3 o cuatro días, se clarifica y se filtra. Necesitamos: 140grs de cortezas de naranjas 450ml de alcohol comestible Kilo y medio de azúcar

Agua cantidad suficiente. Una ves maceradas las cortezas y filtradas, agregamos a este filtrado la cantidad de agua suficiente para completar 2 litros de liquido y disolvemos en frió en este, el azúcar. Se deja macerar agitando de vez en cuando. Embotellamos y conservamos tapado.

Capítulo: Jarabe de naranjas para soda Antes de preparar este jarabe se ponen las cortezas de naranja en agua caliente, y dejamos macerar en frió durante 4 días. Necesitamos: 375grs de cortezas de naranjas verdes Litro y medio de agua 1 kilo 250 gramos de azúcar 100ml de agua de azahar 2 claras de huevos Colamos las cortezas que tenemos macerando, y filtramos a través de un lienzo, añadimos el azúcar y disolvemos, ponemos el agua de azahar. Batimos las claras de huevo y las añadimos batiendo la mezcla fuertemente, volvemos a filtrar. Embotellamos.