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• Myle Krizkru

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CARNE Según la legislación vigente en la Unión Europea, la carne se define como todas las partes aptas para el consumo humano de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina y caprina. Y la de carnes frescas se consideran aquellas que no hayan sufrido un tratamiento más que el frío, con el fin de asegurar su conservación 1.

COMPONENTES DE LA CARNE Y SUS PROPIEDADES. Carne magra: la carne magra o músculo se compone en: Porcentaje

Componentes Un mecanismo contráctil consistente en proteína miofibrilar

10%.

(actina, miosina etc.),en forma de múltiples fibrillas, fibras y haces de fibras Cada uno de estos mecanismos contráctiles esta encerrado

2%.

en tubos ligeros o redes (tejido conectivo) consistente en colágeno y elastina. rodeado por un fluido (sarcoplasma)compuesto de agua

84,5%. 3,5%.

(75%), proteína sarcoplasmatica (6%) y otras sustancias solubles, tales como mioglobina (color rojo), sales, vitaminas, etc. Grasa, tendones, nervios, vasos sanguíneos, etc.

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas. Las materias primas más importantes son:

La carne

es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

La grasa

de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Sal:

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.

Agua-hielo:

la incorporación de agua en productos cárnicos se hace en forma de hielo para ayudar a bajar las temperaturas de las carnes durante los diferentes procesos de picado. Con esta medida se mantienen las pastas de carne a una temperatura lo más baja posible, se tienen emulsiones cárnicas más estables y un medio muy seguro para impedir el crecimiento bacteriano. Es fundamental, dentro de un programa de gestión total de la calidad, asegurar que la materia prima hielo se ajuste a severas especificaciones de higiene y calidad

Nitritos: Actúan junto con la sal en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2 g/Kg de carne.

Fosfatos:

Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.

Ascorbatos:

Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 - 2 g/Kg de carne.

El uso de carrageninas ha sido demostrado que permite la producción de productos de excelente calidad y alto rendimiento a costos económicos corrigiendo estos problemas.

Especias y Condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Almidón:

funcionan incrementan la capacidad de ligazón de agua, mejoran la estabilidad de la emulsión., mejoran la textura y la sensación de mordida y reduciendo la purga.

Carragenina:

Las funciones de la carragenina en los sistemas cárnicos son: Permitir altos rendimientos, Controlar la purga por medio de la ligazón de salmuera en el producto cárnico, Incrementar la textura del producto terminado permitiendo la obtención de un producto firme con una textura “natural”, Mejorar la tajabilidad por medio del incremento de la ligazón de las piezas musculares individuales y así proveer una consistencia homogénea con buena cohesión, Incrementar la jugosidad del producto en donde la humedad es retenida en el producto sin enmascarar los olores y sabores o sin proveer olores y sabores desagradables durante la vida útil.

Harina de trigo:

actúa como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma

Tripas naturales y artificiales:

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas) Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres.

PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS EQUIPOS EQUIPO Molino

DESCIPCION Fabricada en acero inoxidable Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La carne sale molida, del tamaño de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartílagos y trocitos de huesos.

Cutter

Fabricada en acero inoxidable. Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua). Fabricada en

Mescladora

acero inoxidable. Doble sentido

de

rotación: en un sentido mezclan y en el otro amasan eliminando el aire en el interior de la masa. Mezclado homogéneo y amasado sin bolas de aire. Condición indispensable para la curación del embutido. Buena absorción de la humedad. Palas en forma de t desmontables manualmente sin herramientas. Cubeta volcable para el vaciado de la mezcla y provista de tapón

Embutidora

de purga para su lavado. Fabricadas completamente

de

acero

inoxidable.

Totalmente desmontable para la limpieza sin el empleo de utensilios, son características que hacen de esta máquina un modelo de clase superior:- tapa y tapón totalmente de acero inoxidable.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN LIMPIEZA:

Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Esta consta de los siguientes pasos: 1. Eliminar los residuos del producto, o cualquier otra suciedad que están presentes en el lugar que va a limpiar. 2. Humedecer con agua el lugar o superficie que se va a limpiar. 3. Preparar la solución de detergente que se va a usar. 4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente. 5. Restregar la superficie fuertemente eliminando toda la suciedad posible. 6. Enjuagar con suficiente agua asegurándose que el detergente se elimine.

DESINFECCIÓN:

Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un medio completamente exento de gérmenes. Esta consta de los siguientes pasos: 1. preparar la solución de desinfectante 2. aplicar la solución de desinfectante sobre el lugar a desinfectar. 3. Dejar actuar la solución de desinfectante sobre el lugar que se esta desinfectando por un tiempo de 1 a 5 min; según se requiera. 4. si es necesario enjuagar con suficiente agua según el desinfectante.

HIGIENE DEL OPERARIO:

El lavado de manos se debe realizar antes de realizar cualquier actividad con las que se vaya a tener en contacto directa o indirectamente con la elaboración del producto por lo que es bueno realizarse durante todo el proceso de elaboración lavarse las manos el numero de veces mas posible de forma que se proteja el producto y asi garantice su inocuidad.            

Retirar las joyas de manos y dedos Uñas sin esmalte Humedecer las manos y utilizar jabón anti-bacterial Limpiar las uñas de la mano izquierda con la uña del dedo índice derecho y viceversa debajo del agua Friccionar los espacios interdigitales Abrazar dedo por dedo de forma circular y hacia arriba frotando uno a uno 15 veces, iniciando con el pulgar y continuando en su orden Frotar palma con palma Frotar dorso con dorso Continuar con el antebrazo en forma circular hasta el codo Enjuagar las manos, el antebrazos y codo de la parte distal a la proximal Repita el procedimiento Seque las manos antebrazo y codo de la parte distal a la proximal con la compresa estéril y no olvide cerrar la llave

BUENAS PRÁCTICAS HIGIÉNICAS El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materias primas y alimentos debe tomar conciencia de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de su labor así como de su influencia en la calidad sanitaria y comercial del producto final. Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisión de microorganismos patógenos a los alimentos y por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores. Por ello deben mantener la máxima higiene, en su doble vertiente de higiene personal e higiene de las operaciones y manipulaciones. Y puesto que las reglas de higiene deben cumplirse, previamente deben ser explicadas y comprendidas, lo cual se consigue mediante la realización de programas de formación en materia de higiene. Las buenas prácticas higiénicas están vinculadas a tres elementos:  Los hábitos higiénicos de los manipuladores  Mantenimiento de equipos y utensilios  Higiene de locales y almacenes

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes de granos de diferentes diámetros.

MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás

ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constan de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

SALADO: se realiza con sal común tiene principalmente tres fines: conservante respecto al desarrollo microbiológico porque la sal reduce la Aw de la carne, de modificación del sabor, de modificación de textura, pues la sal permite la extracción de las proteínas miofibrilares de los trozos de carne (procedentes del tejido muscular) a la superficie de los mismos, y estas proteínas miofibrilares extraídas tienen propiedades funcionales de gelificación con el calor, retención de agua, adherencia o ligazón entre trozos de carne.

CURADO: incluye la adición de sal y de nitritos a la carne con los siguientes fines: incrementar la acción conservante de la sal y dentro de este efecto cabe destacar la inhibición de la germinación de Cl. botulinum, obtener el color rojo o rosa típico de las carnes curadas, obtener un aroma característico de las carnes curadas y retardar la oxidación.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido remplazando por el humo líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro

de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.