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• Erick Ortega

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UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS CATEDRA ALIMENTOS PROTEICOS TEMA: "ELABORACIÓN DE LONGANIZA”

PRACTICA #3 NOMBRE: JAEL GABRIELA JARAMILLO CASTRO DOCENTE: ING. LLERENA SILVA WILMA MARIBEL CURSO: 5to SEMESTRE “A” MOCACHE – LOS RIOS – ECUADOR 2019

ÍNDICE 1.

INTRODUCCION .....................................................................................................2 2.

OBJETIVOS ...........................................................................................................2

2.1

OBJETIVO GENERAL ......................................................................................2

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ..................................................................................2 3.

MATERIALES Y METODOS ..................................................................................2 3.1

MATERIALES ...................................................................................................2

3.1.1 MATERIALES .....................................................................................................2 3.2 METODOS ..............................................................................................................4 3.2.1 PREPARACION DE TRIPAS NATURALES .................................................4 3.2.2 PREPARACION DE LONGANIZA ................................................................5 4.

RESULTADOS Y DISCUSION................................................................................7

5.

CUESTIONARIO ......................................................................................................9

6.

CONCLUSIONES .....................................................................................................9

7.

BIBLIOGRAFIA......................................................................................................10

INDICE DE TABLA Tabla 1. Formulación para la preparación de salmuera .................................................... 3 Tabla 2. Formulación de condimentos empleados en la elaboración de longaniza .......... 3 Tabla 3.Formulación para el desarrollo de sal curante ..................................................... 4 INDICE DE FIGURA Figura 1. Tripas en remojo ............................................................................................... 4 Figura 2. Condimentos pesados ........................................................................................ 5 Figura 3. Materia prima y Adición de condimentos ......................................................... 5 Figura 4. Tripas embutidas ............................................................................................... 6 Figura 5. Tripas ahumadas................................................................................................ 6

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1. INTRODUCCION Para la elaboración de un producto alimenticio requiere de higiene de acuerdo al producto que se realizara por ello las herramientas y maquinas deben estar en muy buenas condiciones de seguridad de higiene(Andrés Garcia, 2016). La longaniza alimento que se caracteriza por ser un embutido largo y angosto, se puede comer cruda si se ha dejado curar o bien frita si es fresca (“Receta para preparar Longaniza,” n.d.). Es un embutido parecido a la salchicha echa de carne de cerdo y carne de res adobada. Es importante que la carne empleada para elaborar la longaniza venga de dos cortes diferentes uno más magro(Sena Ortiz, 2014). Compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada y condimentada con especias es un embutido muy tradicional(Zambrano, n.d.).

2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso de elaboración de embutidos frescos y curados mediante la elaboración de longaniza.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS  Aplicar procesos de conservación de carnes en elaboración de embutidos frescos.

 Identificar la utilidad tecnológica del uso de la aplicación de ahumado en embutidos crudos. 3. MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES 3.1.1 MATERIALES

 Cuaderno laboratorio.

 Hoja guía.

de

 Mascarilla.  Olla.  Cuchillo.

 Hilo de cocina.  Cofia.  Guantes.

2

3.1.2 MATERIA PRIMA En la elaboración de la longaniza, se calculó las cantidades de carne, grasa, y oros ingredientes en función del peso final de masa cárnica.

Tabla 1. Formulación para la preparación de salmuera

Ingredientes Carne de res

Porcentaje (%) 36.40

Carne de cerdo

21.80

Grasa

18.20

Hielo

18.20

Harina

Cantidades

𝑥= 𝑥=

36.40∗15kg 100%

= 5.46kg

21.80 ∗ 15kg = 𝑘𝑔 100%

𝑥=

18.20 ∗ 15kg = 2.73𝑘𝑔 100%

𝑥=

18.90 ∗ 15kg = 2.73𝑘𝑔 100%

5.5

𝑥=

5.5∗15kg 100%

= 0.82

Total

Tabla 2. Formulación de condimentos empleados en la elaboración de longaniza

Aliños (Ahumado)

Cantidad (g)

Cantidad 𝑥=

15kg ∗ 6g = 23.68𝑔 3.8𝑘𝑔

𝑥=

15kg ∗ 6g = 23.68𝑔 3.8𝑘𝑔

Comino

6.00

Orégano

6.00

Ajo fresco

52.50

𝑥=

15kg ∗ 52.50g = 207.23𝑔 3.8𝑘𝑔

Cebolla

52.50

𝑥=

15kg ∗ 52.50g = 207.23𝑔 3.8𝑘𝑔

Pimienta negra

2.25

𝑥=

15kg ∗ 2.25g = 8.88𝑔 3.8𝑘𝑔

Pimienta blanca

2.25

𝑥=

15kg ∗ 2.25g = 8.88𝑔 3.8𝑘𝑔

Nuez moscada

3.75

𝑥=

15kg ∗ 3.75g = 14.80𝑔 3.8𝑘𝑔

Sal

60.00

𝑥=

15kg ∗ 60g = 236.84𝑔 3.8𝑘𝑔

Formulación de carne

3.8 kg 3

Tabla 3.Formulación para el desarrollo de sal curante

Ingredientes

Porcentaje (%)

Cantidades

Sal de mesa

99.20

Nitrito

0.50

𝑥=

Nitrato

0.30

𝑥=

236.80 ∗ 93.20% = 1.1𝑔 0.5%%

236.80 ∗ 93.20% = 0.71𝑔 0.30%%

100.00 Azúcar Total

3.2 METODOS 3.2.1 PREPARACION DE TRIPAS NATURALES

Se deben prepararse previamente para que las tripas recuperen su elasticidad y capacidad de llenado.  En las tripas secas desaguar el exceso de sal en agua a 30°C con 3 a 4 % de vinagre durante dos horas por lo menos 24 horas antes de su uso.  Antes de embutir pasar agua fría por el interior para evitar que las tripas estén demasiado húmedas.

Figura 1. Tripas en remojo

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3.2.2 PREPARACION DE LONGANIZA  Se debe tener carne fresca con un pH de 5.5 y 6.2 refrigerada a una temperatura inferior a 7°C libre de huesos, tendones y cartílagos. Picar la carne en trozos pequeños. Pesar todos los condimentos.

Figura 2. Condimentos pesados

 Se elimina el curo del tocino, pesar las cantidades necesarias de carne moler la carne y la grasa agregar las sustancias curantes, las especies y los condimentos a la carne picada se introduce a la mezcladora con la idea de mezclar homogéneamente.

Figura 3. Materia prima y Adición de condimentos

5

 Amarsar la pasta mezclada, rellenar las tripas y amarrar de inmediato dejar escurrir

Figura 4. Tripas embutidas

 Ahumar na 80°C durante 30min.

Figura 5. Tripas ahumadas

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4. RESULTADOS Y DISCUSION 4.1. Elabore un diagrama de flujo señalando y la descripción del proceso de elaboración de longaniza

INICIO

RECEPCION

Tripas

LAVADO

PESADO

Carne y grasa

Carne y grasa picada insumos y

Materia prima

Materia prima, insumos y condimentos

PICADO

MEZCLADO

Pasta

EMBUTIDO

Longaniza

AHUMADO

Longaniza ahumada

condimentos

Pasta tripas

PESADO

FIN

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Para la preparación las tripas naturales  Se retiró el exceso de sal e agua a 30 °C con 3 a 4 % de vinagre durante dos horas se debe realizarse el proceso al menos 24 horas antes de su proceso.  Pasamos por agua fría por el interior de las tripas.

Para la preparación de longaniza  Necesitamos carne fresca refrigerada a una temperatura de 7°C que no contenga huesos, tendones, y cartílagos. Se cortó la carne en trozos pequeños.  Quitar el cuero del tocino y cortar en pedazos pequeños, moler a carne y la grasa con un juego de doble discos y cuchillas agregarnos las sustancias curantes, especias y condimentos a la carne picada.  Introducimos todo a la mezcladora con el fin de mezclar todo homogéneamente.  Mazamos la pasta manualmente, la masa o pasta se la introduce en la embutidora para rellenar las tripas, y se proceden a atar de inmediato y se deja escurrir.  Se procedió a ahumar a 80°C durante 30 minutos.

4.2. Describa las características de calidad de la carne empleada en la elaboración de embutidos Para la elaboración de un producto cárnico se necesita desarrollar nuevos productos de tamaño, tiempo de conservación y preparación el porcentaje de carne, residuos antibióticos, contaminación bacteriana, olor. 4.3. Cuál es la importancia del control de la temperatura durante el proceso de elaboración de embutidos Se necesita una temperatura suficiente para la coagulación total o parcial de las proteínas que ayudan a dar una estructura firme y elástica.

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5. CUESTIONARIO 5.1. ¿Qué concentración establece la normativa para NO2 y NO3 en productos cárnicos?.

FUENTE: (De & De Alimentos, n.d.).

5.2. Indique la función de cada uno de los ingredientes de la sal curante en la elaboración de embutidos crudos.

 Sal de mesa: Sal aporta sabor al embutido  Nitrito: fija más rápido el color de la carne  Nitrato: Es solamente precursor del nitrato(Palavecino, n.d.). 6. CONCLUSIONES 

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7. BIBLIOGRAFIA Andres Garcia, E. C. (2016). Saborigal - Especias y Condimentos - Recetas Elaboración de Longaniza. Retrieved November 25, 2019, from 2016 website: http://www.saborigal.com/receta.php?rid=3 De, C. I., & De Alimentos, Q. (n.d.). UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS. Palavecino, F. (n.d.). "Determinación de la concentración de nitritos en. Receta para preparar Longaniza. (n.d.). Retrieved November 25, 2019, from https://elportaldelchacinado.com/receta-para-preparar-longaniza/ Sena Ortiz. (2014). Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons AtribuciónNoComercial-Compar tirlgual 4.0 lntemacionaL Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional. Zambrano, S. (n.d.). CARNICOS: LA LONGANIZA Y SU ORIGEN. Retrieved November 25, 2019, from http://tecnologiadecarnicos.blogspot.com/2009/11/lalonganiza-y-su-origen.html

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