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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

INFORME TALLER ELABORACION DE LONGANIZA

1. DATOS GENERALES Nombre del Aprendiz: JERLY PAOLA VASQUEZ YANEZ Centro de Formación: Centro Nacional De Hotelería, Turismo Y Alimentos Especialidad: Tecnólogo En Control De Calidad En Alimentos. No. de ficha: 301949 Nombre del formador: Yudy Paola Torres

ESTRUCTURA CURRICULAR: PROCESAMIENTO DE CARNES Y DERIVADOS NOMBRE DE LA COMPETENCIA:

Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción RESULTADO DE APRENDIZAJE: Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la empresa. Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parámetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.

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2. FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: Longaniza

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales.

FORMULACION:

UNIDA D% 80 % 18 % PRIMAS Agua 12 % 11 0 % Condime 5 g/K nto g Sal 14 g/K g Sal 0,2 g/K Curante g ADITIV Eritorbato 0,1 g/K OS g Cebolla 7 g/K g Color 0,3 g/K g Paprika 0,1 g/K g INSUMOS Cerdo MATERI AS Despalme

CANTIDAD G 8.080 1.818 1.212 3.030 55.550 155.54 0 2.222 556 77.770 3.333 1.111

11.11 0

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ORDEN DE ADICIÓN: 1. Carne 2. Grasa 3. Cebolla 4. Sal 5. Color 6. Eritorbato 7. Sal Curante 8. Color 9. Paprika 10. Agua DIAGRAMA DE PROCESO:

Condimentos y aditivos. Tripa natural de cerdo, tripa de colágeno de 28/30

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CARACTERISTICAS SENSORIALES: COLOR

Naranja rojizo

OLOR

Característico

SABOR

Característico

TEXTURA

Semidura

TAMAÑO

2 cm

FORMA

Circular, alargada

PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE EMPAQUE:

TIPO DE CONSERVACION:

TIPO DE TRATAMIENTO:

VIDA UTIL ESTIMADA:

refrigerar entre 0 y 4 °c

precoccion

15 días a partir de su elaboración

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CONCLUSIONES: Obtuvimos un producto con apropiadas características organolépticas, un producto con estándares de calidad y apto para el consumo humano.