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• Jhon Kelvin Turpo Quiro

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INFORME DE ELABORACION DE LONGANIZA 1. INTRODUCCION La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo picada. Su nombre deriva del latín lucanicam, salchicha de Luciana, una antigua región de Italia meridional que corresponde a la actual Basilicata. Se cree que sus inventores fueron los habitantes de dicha región montañosa y mal comunicada, que, obligados a conservar la carne de cerdo durante todo el año, idearon una fórmula no perecedera y sabrosa. (liz, 2010) 1.1. Composición Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha). (liz, 2010) Si se trata de la longaniza de ARAGON, estariamos hablando de uno de los embutidos tradicionales de dicho lugar, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además, la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49mm. de calibre) (liz, 2010) 1.2. Rendimiento de la longaniza  SEGÚN EL AUTOR (Bolañoz Diego, 09-07-2009) nos muestra un análisis del rendimiento y también el precio por unidad. peso final de la longaniza 4 lb 1814,364 g Peso inicial de

4,41 lb

2000,34n g

Rendimiento: 90,7 % En donde trabaja a una temperatura de 5 a 7ºC a un tiempo de 2 a 3 minutos Precio por unidad: 1,03 USD en donde equivale a un promedio de 3,20 soles

1.3. Según los estudiantes de la UNAJ de Ingeniería en industrias Alimentarias.

1.4. análisis sensorial 1.4.1. el análisis sensorial es muy importante en los productos embutidos para saber los diferentes componentes del producto. Análisis sensorial elaborado por (MEDINA, 2009)

1.4.2.

Análisis sensorial elaborado por los estudiantes de la UNAJ

2. OBJETIVOS. 1. Elaborar Longaniza de forma aséptica libre de microorganismos para el consumo humano. 2. Conocer la tecnología adecuada de la elaboración de longaniza, empleando las carnes e insumos proporcionadamente 3. MATERIALES Y EQUIPOS. Molino de carne Embudo Refrigeradora Balanza digital Licuadora Mezcladora 3.1. Materia prima: Carne de cerdo, panceta 250 gr Carne magra de cerdo, paleta 750 gr. 3.2. Insumos y/o especias Ácido ascórbico Tripa natural Sal Pimienta blanca Cebolla picada en cubos Glutamato monosódico Nitrito de sodio Agua Anís Ajo Nuez moscada Orégano Vinagre blanco Aji verde licuado sin semillas Utensilios 02 bolsas de plástico 3 recipientes de acero inoxidable Cuchillo, tabla, hilo, punzón

18 gr 2 gr 15 gr 3 gr 50 ml 2 gr 4 gr 2 gr 2 gr 200 ml 50 gr

4. PROCEDIMIENTO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Adecuado de las carnes

Pesaje

Mezclado

Embutido

Ahumar

Reposo

Empacar



 

 

Refrigerar y comercializar

4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Selección: usar carne de cerdo, de baja humedad con un pH de no mayor de 6. La grasa de cerdo(panceta) debe de ser consistente y sustanciosa. Es importante que la carne empleada para elaborar la longaniza vega dos cortes diferentes, uno es mas magro, se utiliza en un 70% mínimo de ser panceta y su porcentaje máximo en la mezcla es del 30%. Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro). Picado: se pica la carne de cerdo con disco de 12 mm y la grasa en cubos de 25mm. El inicio con la preparación de la carne eliminado los trozos de piel de la paleta que harían de la longaniza un producto de menor calidad, una vez preparados los cortes se procede a picar la carne, picando en trozos de magro mezclado con los cortes grasos de la panceta, para que la mezcla sea mas compacta. Mezclado: se mezclan las carne y grasa se adicionan las sales curantes, los condimentos hasta obtener una masa homogénea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas en esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración a una temperatura de 4º.

 Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo(unos 20-22mm), la cual debe de ser lavada y esterilización antes de usar, para llenar se emplea una boquilla de una tercera del ancho de la tripa 10mm.  Atado: se atan las tripas según la manera acostumbrada para cada tipo de longaniza 4.2. CONTROL DE CALIDAD 4.2.1. Higiene: en vista que la longaniza es un producto crudo fácilmente se puede contaminar por lo cual se debe de mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso entre otros. 4.2.2. Control de la materia prima: la carne que se utiliza en la elaboración de longaniza debe de provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. 4.2.3. Control de proceso: a. La correcta formulación de los ingredientes e insumos. b. El picado de la carne, debido de la longaniza de acuerdo a la textura de embutidos. c. El tiempo y la temperatura de añejamiento. d. La selección de la s maderas para el ahumado. e. Temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración. f. La higiene del personal de los utensilios y de los equipos. 5. CALCULOS Y RESULTADOS 5.1. Costos de producción COSTO DE PRODUCCION Nº DESCRIPCION CANTIDAD PRECIO 1 PANCETA 400 4,00 2 CARNE MAGRA 1000 10 3 TRIPA NATURAL ... 5 4 SAL 1000 1 5 PIMIENTA BLANCA 45 1 6 AJO 36 1 7 NUEZ MOSCADA 25 1 8 VINAGRE BLANCO 125 mL 1,5 9 AJI VERDE 1 2 10 ANIS ... 0,5 11 CEBOLLA 50 1 12 OREGANO ... 0,5 subtotal 28,50 Otros gastos ....... 1,6 total de produccion 30,10

Fuente: elaboración propia

5.2. Calculo del rendimiento 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 =

𝟏𝟑𝟒𝟖 × 𝟏𝟎𝟎 𝟗𝟒𝟗, 𝟑

𝑷𝒇 × 𝟏𝟎𝟎 𝑷𝒊

𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟕𝟎, 𝟒 5.3. Calculo de costo unitario de la longaniza Cantidad producida Costo total de produccion Peso promedio de la longaniza Rendimiento



Calculo 𝟗𝟒𝟗, 𝟑 𝟏𝟎𝟓, 𝟖

949,3 30,1 105,8 70,4

𝟑𝟎, 𝟏𝟎 𝒙

𝟏𝟎𝟓, 𝟖 × 𝟑𝟎, 𝟏𝟎 𝟗𝟒𝟗. 𝟑 𝑿 = 𝟑, 𝟒 soles por unidad 𝑿=

5.4. ANALISIS SENSORIAL Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

EVALUACION SENSORIAL CATADORES OLOR COLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA G. MAMANI PUMA YEIK FRANKLIN 3 3 4 3 3 CHICMAPOCO MUÑA CLINTON 4 4 4 3 4 MONTES MENDOZA LENIN 4 4 4 3 4 YANA CARI MILDRE ROCIO 3 4 3 3 3 RAMOS QUISPE LIZ YAQUELIN 3 4 3 3 4 SUCAPUCA SUCASACA JESUS YASMANI 3 3 4 3 3 KENIA 4 4 3 4 5 QUISPE BARRANTES LOURDES RAFAEL MENDOZA LUZ CLARITA 2 2 2 3 2 M.Sc AGUILAR TUESTAS SILVANA 5 5 5 4 4 POMEDIO 3,44 3,67 3,56 3,22 3,56

Muy malo Malo Regular bueno Muy bueno

1 2 3 4 5

6. DISCUSIÓN  Según el autor (Bolañoz Diego, 09-07-2009) nos indica un rendimiento de 90,7% como se puede apreciar en el 1,2 en donde trabaja con una masa a una temperatura de 5 a 7 grados centígrados y también con mayor cantidad de peso final, al comparar nuestro resultado podemos apreciar que nuestro rendimiento es de 70,4% en donde se trabajo

con una masa de 16 grados centígrados esto hace que influye bastante ya que el tiempo de amasar lo realizamos entre 10 minutos 15 minutos esto hace que varié. También podemos decir el precio por unidad de nuestro producto es de 3 ,40 soles y al observar y comparar con la bibliografía se puede observar que se encuentra en esos parámetros ya que el precio de su producto por unidad es de 3,20 soles y esto se debe a que los insumos son mayores de nosotros a comparación del autor. 

También se puede observar que los estudiantes de la UNAJ obtuvieron un rendimiento de 65,38% como se puede observar en el numero 1,3 esto se debe a que notros trabajamos con mayor cantidad de masa, pero nos encontramos a sus rangos de trabajo, y también influye la curación de la carne.

Y también se puede apreciar que en precio que se les a sus productos es de 1,70 soles por unidad en donde nuestro precio es de 3,40 esto se debe a que los estudiantes no utilizaron los insumos a lo que nosotros lo utilizamos. En donde en el análisis sensorial podemos apreciar que los estudiantes de UNAJ obtuvieron los gráficos que puede apreciar en el número 1.4.2. en donde realiza en 5 catadores en donde especifica que en sabor, color, olor y textura en donde nos indica que tiene mayor porcentaje de muy bueno (5) eso indica su producto tubo más contráctil en la elaboración y al comparar con nuestro producto que indica un promedio de bueno (4) y regular (3), podemos deducir que se debe al ahumado y el tiempo del ahumado de la longaniza y entre otros factores que le afecta. 

Según el autor (MEDINA, 2009) en donde nos indica un porcentaje de promedio: Aroma Textura Color Apariencia

Normal grasosa Normal aceptable

Al comparar con nuestros resultados podemos deducir que nuestro producto se encuentra en esos rangos de la bibliografía, según el autor indica que la temperatura es un factor donde cambiara la composición de la longaniza. 7. CONCLUCION La longaniza es un embutido delgado, largo, relleno de carne de cerdo y res. En donde también se pudo calcular el rendimiento y darle un precio utilizando balance de materia y darle su precio para cada longaniza y el rendimiento también se debe al ser producida en pequeña cantidad las pérdidas son representativas para el rendimiento.

8. BIBIBLIOGRAFIA

bolañoz diego, c. m. (09-07-2009). elaboracion de longaniza. universidad tecnica del norte. liz. (31 de mayo de 2010). industria carnica, un sector clave en la economia. obtenido de industria carnica, un sector clave en la economia: http://lizcarnicos.blogspot.pe/2010/05/la-longanizaun-producto-carnico-crudo.html medina, c. m. (2009). elaboración de tres productos cárnicos: chorizo, longaniza y hamburguesa. bogota.

yin s, tang c, cao j, hu e, wen q, yang x. effects of limited enzymatic hydrolysis with trypsin on the functional properties of hemp (cannabis sativa l.) protein isolate. food chem 2008; 106 (3): 1004-13.