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• Yeltsin Rivera

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• Preparación de alimentos y bebidas

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1.

INTRODUCCIÓN

La gastronomia peruana en estos últimos años ha tenido un gran auge, y por ende, nosotros los profesionales en turismo, tenemos la gran responsabilidad, de mantener ese posicionamiento alcanzado en el mundo internacional em esta ocacion hemos puesto em pratica la preparacion de lomo saltado y cau-cau .

Ambos platos emblemáticos de nuestra gastronomia peruana ambos con historia y fusiones distintas. Por uma parte el lomo saltado que es un plato típico de nuestra gastronomía peruana, que data desde fines del siglo XIX, conocido antes como lomito de vaca o lomito a la chorrillana. Surge por la influencia de los chinos-cantoneses, que fusionado con la sazón peruana, se ha convertido en uno de los platos más consumidos del país. El cau-cau siendo un delicioso plato, típico de Lima Perú tiene un origen de la época colonial, se lo debemos a la conquista de los españoles, cuando llegaron al Perú ellos hacían apetitosos festejos y grandes potajes de carne de res. Los esclavos indios en su mayoría y los negros recogían las viseras que desechaban, Como a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron la forma de colmar el hambre y preparar sus alimentos convirtiéndolos en un milagro del sabor. Utilizando los productos que tenían a la mano como el ají amarillo, papitas, hierbabuena.

2.

OBJETIVOS  Identificar los diferentes tipos de insumos empleados en las dos receta.  Saber hacer uso del mise en place.  Aplicar las técnicas culinarias recomendadas en clase, tales como,los diferentes cortes y tipos de coccion.  Supervisar los tiempos en los diferentes tipos de cocción.  Conocer la importancia de los insumos empleados en nuestra gastronomía.

3.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

3.1.

LOMO SALTADO:

El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú cuyos registros datan de fines del siglo XIX, donde se le conocía como «lomito de vaca», «lomito saltado» o «lomito a la chorrillana. El plato tal como se definió en aquella época y se le conoce actualmente surge por la influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazón y la mezcla de la cocina criolla peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la técnica de cocción en sartén, ahora conocida como "lomo saltado". En realidad hay variantes introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos ingredientes por otros. Éste como muchos otros es un plato criollo, es solo típico del Perú. Gaston Acurio señala que este es un plato emblemático de nuestra gastronomía cuyas raíces se nutren de la cultura incaica, europea y asiática, particularmente de China. 3.2. CAU CAU: El cau cau tendría origen en la cocina andina. De hecho existen varias teorías relacionadas a su nombre, proveniente de vocablos quechuas. “Can” que significa “menudencia” y que con la llegada de los chinos culíes a nuestro territorio terminó de tomar forma. “Cuando estos intentaban cortar en pequeños trozos todos los ingredientes de determinado plato, utilizaban el fonema “caucau” para indicar que todo debía ser cortado “chiquito, todo chiquito”, señala Cecilia Portella.

Ahora la versión con la panza o mondongo de res, tiene origen limeño y proviene de la cultura negra, como es de conocimiento público mucho de lo bueno de nuestra comida se lo debemos a la conquista. Hemos llegado a nuestros platos con los aportes de la comida española, que a su vez traía influencia morisca y con el aporte de los africanos que llegaron a nuestra tierra como esclavos, la fusión de ingredientes y estilos dio paso a la cocina peruana, como hemos mencionado anteriormente. Las esclavas africanas por su condición casi siempre hacían que se ocupen de labores en la cocina, donde demostraron tener talento e imaginación, como a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron formas de colmar el hambre y disfrutar buenos sabores cada vez que podían. Así nació el Cau Cau de seguro, como los anticuchos, se lo debemos a alguna mano morena que al no poder darse el lujo

de hacer perder las vísceras de la res, ideó la manera de darle buen sabor con los productos peruanos que tenía a la mano: el ají amarillo, las papitas, la hierbabuena.Varios años después es uno de nuestros platos criollos preferidos.

4.

MATERIALES E INSUMOS

4.1.

“LOMO SALTADO”

Insumos:         

1 kg. de carne de res (bisteck, huachalomo, lomo fino) 1/2 kg. cebolla cortada a lo largo (grueso) 250 gr. tomate pelado y cortado a lo largo 1 kg. papas blanca cortadas para freírlas Sal, pimienta y ajos al gusto Sillao 3 cucharaditas de perejil picado Vinagre Aceite vegetal

Preparación 

  

Cortar la carne de res en tiras medianas. Luego sazonarla con sal, pimienta, ajos y sillao. Dejarla reposar unos minutos para que absorba los ingredientes. Cortar las papas en tiras y freírlas en aceite bien caliente. Cortar la cebolla y el tomate en tiras largas. Mantenerlas hasta el siguiente paso. Calentar aceite en la sartén por unos minutos a fuego alto. Luego añadir la carne y dejarla cocer unos minutos. Una vez cocida adicionar la cebolla y tomate. Moviéndolos

 

4.2.

constantemente los ingrediente para evitar que se puedan quemar. Agregar con cuidado un chorrito de vinagre al contenido donde notará un flameado característico del preparado de este plato. Separar la sartén del fuego.

“CAU CAU”

Insumos            

1 Kg. de mondongo ¾ Kg. de papa blanca ½ taza de leche 1 rama de hierba buena Taza de aceite 2 cebollas medianas picadas en cuadritos 4 ajos grandes molidos ¼ de cucharadita de comino 1 cucharadita de palillo (cúrcuma) Sal al gusto Ají amarillo molido al gusto, ají mirasol molido al gusto Un buen poco de hierbabuena picada

Preparación 



Poner en una olla el mondongo cúbralo con agua, agregue la leche y la ramita de hierbabuena, cuando el mondongo este suave retírelo del fuego guarde el liquido de la cocción. Mientras el mondongo se enfría, pele las papas córtelas en cuadritos póngalos en una olla, cúbralo de agua y póngalas a hervir, cuando las papas les falte todavía un poco para que estén cocidas, retírelos del fuego, elimine el agua para que no continúe la cocción.



Pique en cuadrados el mondongo. En una olla ponga el aceite cuando este caliente fría los ajos, las cebollas, y los ajíes, cuando la cebolla este bien dorada agregue el mondongo, las papas, el comino, la sal, la hierbabuena picada, y el palillo, agregue un poco del liquido de la cocción hasta que tenga la consistencia que desee, verifique que la papa este lista sin que se desmenuce, rectifique la sazón si necesita mas liquido agregue liquido de la cocción, separe del fuego, servir con arroz blanco.

Materiales Adicionales:

5.

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Ollas

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Tabla

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Cuchillo

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Licuadora

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Cuchara de palo

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Molde de arroz

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES  Para que el lomo saltado tenga un buen gusto y sabor ahumado, tenemos que flamear todos los ingredientes juntos al momento de la preparación eso le dara un toque ahumado y gusto irresistible al momento de degustar .  El lomo saltado es la fusión de de la gastronomía peruana y oriental hace que este sea uno de los platos mas emblemáticos y sabrosos de nuestra gastronomía .  El cau cau es una herencia directa de nuestras raíces y de la comida andina , este plato era preparado por los esclavos los cuales utilizaban las sobras de las vacas (mondongo) .

6. 

LINKOGRAFIA http://tublogperu.blogspot.pe/2012/11/historia-del-plato-lomosaltado.html

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http://amoperusaboresdemitierra.blogspot.pe/2013/10/cau-cau.htg

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES Y EDUCACIÓN ESCUELA PROFESIONAL DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

CURSO DE COCINA BÁSICA

INFORME N° 02

TEMA: APLICACIÓN DE RECETAS

DOCENTE: ING.PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA

ALUMNO: BRYAM MUÑOZ ORTEGA

CASTILLA – PERÚ

MMXV