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• Franxo Martínez

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INSTITUTO DE PROFESIONES EMPRESARIALES INTECI

FACULTAD DE GASTRONOMÍA CARRERA PROFESIONAL TEMA: LOMO SALTADO.

AULA: 2C.

CICLO: I.

AUTORES: Abner Angulo. Jhonatan Reyes.

LIMA – PERÚ 2018

ÍNDICE INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 3 1. Orígenes e historia. ...................................................................................... 4 1.1. Confusión con el lomito a la Chorrillana................................................. 5 2. Ingredientes del lomo saltado. ...................................................................... 5 3. Modo de preparación.................................................................................... 6 4. El lomo saltado como plato bandera de la república del Perú. ..................... 6 CONCLUSIONES ............................................................................................... 8 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................... 9

INTRODUCCIÓN El Lomo Saltado está sin duda entre los principales y más solicitados platos de la gastronomía peruana. Ocupa un lugar especial en la interminable lista de comidas peruanas que nacen gracias a la fusión de la cocina peruana con otras cocinas del mundo, en este caso, la cocina oriental china. Es un plato incorporado a la gastronomía de Perú hace relativamente poco tiempo. Probablemente a finales del siglo XIX, una de las curiosidades es que no siempre tuvo el mismo nombre, pues como los niños del colegio recibía apelativos varios: “lomito a la chorrillana”, “lomito al jugo” y “lomito de vaca”. Como se puede constatar el nombre propio siempre lo conservó y no quiero reiterar lo ya comentado en el primer párrafo. ¡Lomo! cansinos, he dicho lomo. El presente trabajo, expone el origen e historia del lomo saltado, así como los ingredientes y su respectiva preparación, además del significado como plato bandera.

Lomo Saltado

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1. Orígenes e historia. El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía peruana. Su origen data de fines del siglo XIX, en donde se le conocía como “lomito de vaca”, “lomito salteado”, llamado también a platos con una variación en los ingredientes, como “lomito a la chorrillana” o “lomito al jugo”. Es considerado como uno de los mejores platos del Perú. Este delicioso plato proviene de dos culturas: la china y la peruana, en donde se ha logrado equilibrar un perfecto sabor y color. Está hecho a base de lomo fino de res, cebollas rojas y chinas, ají amarillo, jerez y sillao. Recordemos que los chinos comenzaron a llegar al Perú de forma masiva en 1849, en donde trajeron consigo sus condimentos y salsas que vendían en la conocida calle Capón en el Centro de Lima.

Figura 1. Libro de 1954, especificando sin numeración la preparación del lomo saltado.

Asimismo, el Lomo Saltado se encuentra en todos los menús de los restaurantes peruanos en Miami y en el mundo, se ha convertido en el plato bandera, además del ceviche. Sin lugar a duda, se ha convertido en un aporte positivo para la cultura gastronómica del Perú. Cabe resaltar que el Inca Garcilaso de la Vega relata que las primeras reses llegaron al Perú en 1538 y cuando empezó a venderse la carne era demasiado cara. Sin embargo, fue bajando de precio poco a poco. También

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afirma que las primeras vacas debieron llegar poco después de la conquista, y que tardaron en venderse.

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Confusión con el lomito a la Chorrillana. El lomo saltado está preparado a base el ingrediente principal, el lomo de res. Históricamente, es conocido también como lomo a la Chorrillana. El lomo a la Chorrillana es un plato típico de la gastronomía peruana. A diferencia del lomo saltado real, consiste en un plato de papas fritas en el que se mezclan distintos tipos de carne, vienesas y otros elementos como huevos o cebolla frita, se le agrega aliños y sal. Comúnmente utiliza los mismos ingredientes que un bistec a lo pobre, aunque picados. La diferencia de fusión y preparación son el agregado de elementos, como en este caso, los huevos. Este último es al criterio del propio chef.

2. Ingredientes del lomo saltado. Hoy en día, el lomo saltado se encuentra en el menú de todos los restaurantes peruanos en el mundo. Sin dudarlo, el lomo saltado es uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana. Es un plato que, sin el aporte de la comida oriental, no hubiera sido posible de realizar. A continuación, e hace mención de los ingredientes respectivos del plato bandera de la república del Perú:  1 kilo de lomo de res  1/2 taza de vino.  3/4 kilo de cebolla.  3 tomates.  1 kilo de papas (preferentemente amarilla).  1 cucharada de perejil.  3 ajíes verdes picado.  Sal, pimienta y comino.  2 cucharadas de sillao.  4 cucharadas de vinagre.  1 cucharada de culantro.

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 1 cucharadita de ajo.  1 pimiento.

Figura 2. Algunos ingredientes del lomo saltado.

3. Modo de preparación.  Para disfrutar del rico lomo saltado, primero debes sazonar la carne con vinagre, vino, sillao, sal, pimienta, comino y un poco de aceite. En una sartén con aceite, dorar la carne a fuego alto.  Ahora, agregar un poco de aceite y dorar el tomate y la cebolla y añadir los ajos y dorar. Incorporar tiras de ají y pimiento.  Antes de retirar se le agrega el líquido de la maceración, se mezcla y se espolvorea con perejil y culantro picados. Se sirve con papas recién fritas y arroz blanco.  Por ello, luego de leer esta receta, prepara el delicioso lomo saltado en casa y disfrútalo junto a tus familiares y amigos.

4. El lomo saltado como plato bandera de la república del Perú. Todo lo mencionado justifica que no existen muchos platos peruanos con carne de res. El lomo saltado es producto de las influencias de la cultura china, la cual ha dado aportes muy importantes a la cultura culinaria del Perú.

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Este plato es uno de los platos bandera del país, que en 2009 fue elegido como una de las 7 Maravillas Gastronómicas del Perú. El Lomo Saltado refleja la influencia de los inmigrantes chinos por la técnica del salteado en la cocción. Resultando así la combinación de varios productos como las tiras de carne de res, tomates cortados en juliana al igual que las cebollas rojas. Todo cocinado en una mezcla de vinagre de vino tinto y Sillao (salsa de soya). Se acompaña con papas fritas y arroz blanco. Es un plato muy popular, disponible en la mayoría de los restaurantes. Asimismo, Gastón Acurio, chef peruano reconocido internacionalmente, señaló en una entrevista: “Tiene influencia inca, española y especialmente China. Tiene la técnica asiática del sartén y el salteado en la cocción, dando origen a lo que conocemos ahora como lomo saltado, acompañado de papa en plato aparte, en los años 40. Cinco décadas después se incorpora la papa en una sola presentación”.

Figura 3. Presentación de un lomo saltado gourmet.

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CONCLUSIONES El lomo saltado es uno de los platillos más representativos de la gastronomía peruana, su origen data de finales del Siglo XIX, cuando un grupo de inmigrantes chinos llegaron a Perú trayendo consigo su sazón, sus ingredientes y el uso del wok. Gracias a el mestizaje e intercambio cultural de la cocina criolla peruana con la oriental, algunos platos tradicionales de la época como el lomo de vaca y lomo a la chorrillana se fusionaron con técnicas orientales y dieron vida a lo que hoy conocemos como lomo saltado.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ¿Cuál es el origen del lomo saltado? (22 de Noviembre de 2017). Obtenido de DU KUNG chinese peruvian cuisine: http://chifadukang.com/blog/origenlomo-saltado-comida-china/ ¿Te gusta el lomo saltado? Aprende su receta aquí. (12 de Octubre de 2016). Obtenido de Perú.com: https://peru.com/estilo-de-vida/gastronomia/lomosaltado-aprende-prepararlo-aqui-video-noticia-379337 La historia del tradicional “lomo saltado” por PromPerú. (s.f.). Obtenido de Gastronomadas

MX:

http://gastronomadasmx.com/la-historia-del-

tradicional-lomo-saltado/ Lomo a la Chorrillana. (12 de Diciembre de 2017). Obtenido de Wikipedia, la encicopledia libre: https://es.wikipedia.org/wiki/Lomo_a_la_Chorrillana Receta del Lomo Saltado, nuestro plato de bandera. (16 de Mayo de 2012). Obtenido de Viajero Peruano El blog de viajes de Fertur Perú Travel: https://www.viajeroperuano.com/receta-lomo-saltado-plato-bandera-peru/

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