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• DianaJesúsGutiérrez

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Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

PLAN HACCP PARA LA ELABORACION del lomo saltado

I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP: El equipo HACCP está integrado por el siguiente personal:

JEFE DEL EQUIPO HACCP

Jefe de Control de Calidad de Materias Primas

Microbiología de alimentos

Jefe de Control de Calidad de Procesos

Jefe de Control Higiene del Personal

Jefe de Vigilancia de PCCs

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CARGO

NOMBRES Y APELLIDOS

JEFE DEL EQUIPO HACCP

Valera García Ivette Beatriz

Jefe de Control de Calidad de Materias Primas

Benites Castilla Nestor Sebastian

Jefe de Control de Calidad de Procesos

Risco Arrascue Frank Ronald

Jefe de Control de Higiene del Personal

Silva Orellana, Marko André

Jefe de Vigilancia de PCCs

Vela Matta Brian Alexis Tomás

1. ORGANIZACIÓN DEL EQUIPO HACCP  JEFE DEL EQUIPO Este cargo se le ha asignado a Ivette Beatriz Valera García, quien se hace responsable del equipo, promoviendo y coordinando las actividades del sistema HACCP en la preparación del producto LOMO SALTADO. Sus funciones son: Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la elaboración del lomo saltado a través de vigilancia constante y seguimiento permanente de los resultados de las acciones correctivas establecidas para garantizar la inocuidad del alimento. Revisar semanalmente el sistema total basado en HACCP con los demás miembros del equipo.  JEFE DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Este cargo se le ha asignado a Nestor Sebastian Benites Castilla, quien se hace responsable de asegurar la calidad de la materia prima. Sus funciones son: Mantener un archivo de proveedores que garanticen la adquisición de materias primas de calidad. Comprobar que las materias primas estén en buen estado y aptas para el consumo humano.

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 JEFE DE CONTROL DE CALIDAD DE PROCESOS Este cargo se le ha asignado a Frank Ronald Risco Arrascue, quien se hace responsable de asegurar la calidad de cada etapa del proceso de producción de lomo saltado. Sus funciones son: Garantizar que los utensilios y equipos de contacto directo con el producto no presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad del producto. Mantener actualizadas las especificaciones técnicas acorde con las buenas prácticas de manufactura.  JEFE DE CONTROL DE HIGIENE DEL PERSONAL Este cargo se le ha asignado a Marko André Silva Orellana, quien es responsable de velar por el cumplimiento de las medidas preventivas del HACCP en el aspecto de higiene del personal. Es el encargado de controlar al personal, supervisa e inspecciona diariamente el cumplimiento de uso correcto del uniforme de trabajo así como de la limpieza del personal. Sus funciones son: Realizar y coordinar la limpieza de los diferentes ambientes del área de preparación, así como, así como la limpieza y desinfección de utensilios y demás instrumentos usados en la preparación. Verificar que las personas encargadas de la manipulación de los materiales requeridos para la elaboración de los productos cumplan con las normas básicas de higiene y aseo tanto personal como operacional.  JEFE DE VIGILANCIA DE PPCs Este cargo se le ha asignado a Brian Alexis Tomás Vela Matta, quien es responsable de controlar el adecuado tratamiento de las materias primas y el proceso de producción de lomo saltado, monitoreando los PCCs. Sus funciones son: Monitoreo del PCC de recepción de la materia prima Monitoreo de los PCC en cada etapa del proceso de producción de lomo saltado

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II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO: CARACTERISTICAS NOMBRE DEL PRODUCTO INGREDIENTES

CARACTERÍSTICAS FISICASQUIMICAS Y SENSORIALES

TRATAMIENTO DE CONSERVACION

ENVASADO Y EMBALAJE CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DURACION DE LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO FORMA DE CONSUMO CONTENIDO DE ROTULADO CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION REQUISITOS NORMATIVOS CONSUMIDORES POTENCIALES

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DESCRIPCION DEL PRODUCTO LOMO SALTADO ½ kg de Carne (bistec) 2 Cebollas 2 Tomates Culantro Pimienta Comino Ajos Vinagre Sillao Sal Aceite ½ kg de papa negra Arroz Ají amarillo El producto es un alimento sólido rico en carbohidratos, proteínas y lípidos con cierto grado de valor nutritivo. El aroma que ofrece el producto recién preparado nos abre el apetito. El sabor y textura de la carne jugosa, además de un delicado efecto picante que ofrecen los ajíes hacen de este plato el preferido por los comensales. De preferencia en un envase plástico hermético, el cual se someterá a refrigeración después de su preparación a temperatura inferior a 4°C, inhibiendo a los microorganismos. De acuerdo a los requerimientos del cliente. Almacenamiento en condiciones sanitarias, libre de olores extraños, en un lugar cerrado, seco y ventilado. 1 día a partir del día de su preparación en condiciones sanitarias. Consumo directo Nombre del producto, fecha de vencimiento. Para la distribución mantenerlo refrigerado y para comercialización estrictos control de higiene y saneamiento. RM 591-2008 MINSA XIV.1 Destinado al consumo de clientes de todas las edades. Página 4

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LOMO SALTADO El lomo saltado es un plato típico de la gastronomía del Perú, es uno de los platos más consumidos por los peruanos debido a su aroma y sabor. Es un plato elaborado a base de cocción en sartén.

III. DETERMINACION DEL USO: El LOMO SALTADO es un producto de consumo directo, el producto es dirigido al público en general mayores a 3 años, excluyendo a personas con problemas de salud que tengan prohibido consumir carnes o frituras. La mayoría de personas consumen este producto, a la hora del almuerzo, siendo el preferido por muchos comensales, se conoce también que muchas personas consumen este producto a la hora del desayuno como un sándwich o acompañado con arroz. Este también puede ser comercializado en restaurante, comedores, o en el hogar. Si este no es consumido al instante se puede conservar con refrigeración y posterior calentamiento para su consumo.

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IV.

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DIAGRAMA DE FLUJO: A continuación se presentan los diagramas de flujo del proceso. RECEPCIÓN DE INGREDIENTES

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE INGREDIENTES

CORTADO DE LA CARNE EN CUADRADITOS

PELADO Y CORTADO DE VERDURAS

LAVADO Y PICADO DEL CULANTRO

SECADO DE LA PAPA Y FREIDO EN ABUNDANTE ACEITE SAZONADO DE LA CARNE CON SAL, PIMIENTA, COMINO Y AJOS Y FREIDO EN ACEITE

FREIDO DE LAS CEBOLLAS

AGREGADO DE LA CARNE Y EL JUGO QUE SUELTA, LOS TOMATES, SILLAU Y VINAGRE

AGREGADO DEL CULANTRO PICADO

EMPLATADO

DECORADO CON ARROZ Y LAS PAPAS FRITAS

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V.

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DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIÓN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO

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LOMO SALTADO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA La materia prima (ingredientes) proveniente del abastecimiento de diferentes sectores del supermercado METRO es ingresado a la zona de recepción.

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SELECCIÓN Y SEPARACIÓN: Se separa la parte de la materia prima útil para la preparación en este caso se separa las pepas del ají amarillo, las hojas del tallo en el caso del culantro; también se escoge el arroz para eliminar cualquier partícula sospechosa.

LAVADO Y DESINFECCIÓN: Antes de la desinfección se procede a lavar las verduras así como también la carne. Para la desinfección de las verduras, se diluye 5 gotas de cloro por litro de agua y se procede a su nuevo enjuague con esta solución.

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CORTADO DE CARNE EN TROCITOS: La carne se corta cuidadosamente para evitar la contaminación cruzada.

PELADO DE VERDURAS: Pelado de cebolla, ajos y ají amarillo.

CORTADO DE VERDURAS Y TUBERCULO: Se corta en trozos pequeños el tomate, la cebolla, ají amarillo y ajos.

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ADEREZO DE LA CARNE PICADA: Se adereza la carne con pimienta, comino y sal.

COCCIÓN DE LA CARNE: Se dora en aceite caliente ajo, cebolla, ají amarillo y se agrega la carne (previamente lavada) y se deja en proceso de cocción en aceite caliente.

ADICIÓN DE VERDURAS: Se agrega el tomate y el culantro para la cocción final y se deja por unos minutos.

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COCCIÓN DE LAS PAPAS: Se fríe las papas (previamente cortadas) en aceite caliente.

COCCIÓN DEL ARROZ: Se hace el arroz, friendo un poco de ajos en aceite caliente y luego se agrega el arroz y se agrega agua hervida para la cocción. EMPLATADO: Se sirve el arroz con papas fritas y el lomo.

DECORADO:

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VI.

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PRINCIPIO Nº 01: ANÁLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS 

PELIGROS DE CONTAMINACION EN INGREDIENTES:

Para identificar los peligros potenciales en cada materia prima, es útil responder a las siguientes preguntas:

1) ¿Los microorganismos patogénicos, toxinas, sustancias químicas u objetos físicos pueden estar presentes en este material? 2 - ¿Se usan como ingredientes productos devueltos o reutilizados? En caso afirmativo, ¿hay algún peligro relacionado con esta práctica? 3 - ¿Se usan conservantes o aditivos en la formulación para eliminar microorganismos o inhibir su crecimiento o, además, para aumentar la vida de exposición? 4 - ¿Hay algún ingrediente que sea peligroso, si se usa en exceso? (por ejemplo, los nitritos pueden ser un peligro químico, si se usan en exceso). 5 - ¿Hay algún ingrediente que, si fuera usado en menos cantidad que la recomendada, o si se excluye, puede resultar en un peligro por permitir el desarrollo de microorganismos vegetativoso la germinación de células esporuladas? 6 - La cantidad y el tipo de ingredientes ácidos y el pH resultante en el producto final ¿afectan el desarrollo o la supervivencia de microorganismos? 7 - ¿El contenido de humedad y la actividad de agua (Aw) del producto final afectan el desarrollo microbiano o afectan la supervivencia de patógenos (parásitos, bacterias, virus)? 8 - ¿Es necesaria la mantención de temperatura de refrigeración adecuada para los productos durante el transporte o conservación, considerando la posibilidad de multiplicación de patógenos?

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PELIGROS DE CONTAMINACION EN INGREDIENTES: (1)

Materias primas e Insumos

(2) Identifique peligros potenciales introducidos, controlados ó aumentados en este paso

BIOLÓGICO: Aeróbios mesófilos, salmonella, E. coli, Clostridium, sthapylococcus aureus

Carne

QUIMICO: Antibióticos intramamarios y sulfas, Implantes hormonales, desparasitantes orales,, plaguicidas, Restos de detergente, y metales pesados.

FÍSICO: Presencia gusanos, cabellos, metales hueso plástico, astillas.

Cebolla

(3) Identifique el Efecto (Gravedad) y la Probabilidad de ocurrencia del peligro (Riesgo)

(4) ¿Hay algún peligro potencial significativo en la seguridad del alimento? (Si/No)

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

Si

Gravedad: Muy Serio Riesgo: Probable

Si

Gravedad: Muy Serio Riesgo: Remoto

No

(5) Justifique su decisión para la columna 4 (Causa)

Carga microbiana proveniente del campo, o del camal. Transportar el alimento sin refrigeración.

(6) ¿Qué medida(s) preventivas se puedan aplicar para prevenir peligros significativos?

Se adquiere el producto en supermercados acreditados y en establecimientos en condiciones higiénicas y salubres.

Se comprara el producto en supermercados con Mala práctica en la registros sanitarios y se desinfección y el lavado de pedirá al proveedor un la carne certificado de calidad de restos veterinarios.

La carne será adquirida de supermercados certificados que hayan pasado por adecuado control de calidad.

Se comprara el alimento en supermercados que tengan un buen sistema para el traslado de productos.

BIOLÓGICO: Podredumbre blanca bacteriana, listeria, salmonella, E coli, sclerotium cepivorum, shiguella, salmonella.

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

No

Riego con agua contaminada (aguas servidas). No usar plaguicidas a los productos

Se comprara el producto en supermercados acreditados. Refrigeración del producto de 0 a 4 ºC.

QUÍMICO: Presencia de metales pesado y pesticidas.

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

No

Es difícil que haya Excesivo uso de plaguicidas, lavado con Agua contaminada.

Lavar y desinfectar las cebollas. Se comprara el producto en supermercados acreditados.

FÍSICO: Materiales extraños, Tierra

Gravedad: Muy serio Riesgo: Ocasional

Mal lavado de los productos. Malas prácticas de almacenamiento.

Se comprara el producto en supermercados acreditados, con condiciones higiénicas.

Microbiología de alimentos

No

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BIOLÓGICO: Listeria, salmonella,E. coli, aerobios mesófilos.Podredu mbre alternaria

Ají amarillo

QUÍMICO: Presencia de metales pesado y pesticidas, plaguicidas, fertilizantes. FÍSICO: Materiales extraños, Tierra BIOLÓGICO: Presencia de microorganismos patógenos. Podredumbre Curtubacterium. E. coli

Papa

Tomate

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

No

Riego con agua contaminada. No usar plaguicidas a los productos, recolección inadecuada

Se comprara el producto en supermercados acreditados. Refrigeración del producto de 0 a 4ºC.

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

No

Lavado con agua contaminada. Y uso excesivo de pesticidas.

Se comprara el producto en supermercados acreditados

Mal lavado de los productos y transporte inadecuado.

Lavado y selección exhaustivos del producto.

Riego con agua contaminada. No usar plaguicidas a los productos

Almacenamiento en ambiente salubre, poco húmedo y ventilado. Observar que el producto este en buen estado.

Lavado con agua contaminada. Y excesivo uso de plaguicidas.

Se comprara el producto en supermercados acreditados

Gravedad: Poco severo Riesgo: Ocasional Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

QUÍMICO: Presencia de metales pesado y pesticidas

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

FÍSICO: Materiales extraños, Tierra

Gravedad: Muy serio Riesgo: probable

BIOLÓGICO: E. coli, salmonella, mohos. Presencia de microorganismos patógenos. Podredumbre Blanda Por Rhizopus.

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Gravedad: Muy Serio Riesgo: Ocasional

QUÍMICO: Presencia de metales pesado y pesticidas, fertilizantes

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

FÍSICO: Materiales extraños, Tierra

Gravedad: Muy serio Riesgo: Remoto

Microbiología de alimentos

No

No

No

Si

Si

No

Si

Transporte y almacenamiento inadecuados. Contaminación cruzada. Mal lavado de los productos.

Lavado y selección exhaustivo del producto.

Riego con agua contaminada. No usar plaguicidas a los productos. Almacenamiento y transporte inadecuados.

Se comprara el producto en supermercados acreditados. Observar si está en buen estado. Refrigeración del producto. (0 - 4°C).

Lavado con contaminada.

Se comprara el producto en supermercados acreditados

Mal lavado productos.

agua

de

los

Se comprara el producto en supermercados acreditados. Lavar y desinfectar el producto.

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Culantro

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BIOLÓGICO: Listeria monocytogenes, Salmonella, E. Coli, Pseudomonas syringae.

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

No

Riego con aguas servidas. Transporte y almacenamiento inadecuados.

Refrigeración del producto. (0 - 4°C).

QUÍMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

No

Excesivo uso de plaguicidas y pesticidas. Contaminación cruzada.

Análisis químico para detectar la presencia de sustancias químicas nocivas.

FÍSICO: Presencia de materiales extraños, tierra, paja, ramas de otras hortalizas o hierbas.

Gravedad: Muy serio Riesgo: Remoto

Si

Contaminación cruzada. Transporte inadecuado.

Lavado y selección exhaustivos del producto.

Riego con agua contaminada. No usar plaguicidas a los productos. Resistencia de las bacterias a altas temperaturas.

Se comprara el producto de marca envasado. Controles específicos de humedad y baja temperatura.

Lavado con agua contaminada. Mal control de la aplicación de plaguicidas.

Se comprara el producto de marca envasado

Mal lavado de los productos. Mal control en la aseguración de calidad.

Se comprara el producto de marca envasado. Lavado y selección exhaustivos del producto.

No

No presenta riesgo

Se comprara el producto de marca envasado.

Gravedad: Menor Riesgo: Remota

No

En el cultivo de la semilla agua contaminada

Se comprara el producto de marca envasado

Gravedad: Menor Riesgo: Remota

No

BIOLÓGICO: Presencia de microorganismos patógenos. Bacillus Cereus. Mohos, Coliformes perfringens.

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

No

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

No

Arroz QUÍMICO: Presencia de metales pesado y pesticidas. Presencia de aflatoxinas, alérgenos. FÍSICO: Pajas, tierra, cáscara, semillas, restos de insectos, Pequeñas piedras Arroz elaborado sancochado no debe sobrepasar 0,1 % m/m

Gravedad: Muy serio Riesgo: Ocasional

BIOLÓGICO: No presenta

Aceite

QUÍMICO: Presencia de metales pesados

FÍSICO: Partículas extrañas

Microbiología de alimentos

Si

Mal procesamiento del producto

Observar que el producto no tenga partículas extrañas. Evitar reusar el aceite.

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Sal

BIOLÓGICO: Presencia de microorganismos halófilos

Gravedad: Menor Riesgo: Remota

No

Transporte y almacenamiento inadecuados

Se comprara el producto de marca envasado. Solicitud de registros y normas sanitarias.

QUÍMICO: Presencia de metales pesados(arsénico, cobre, plomo, cadmio, mercurio)

Gravedad: Menor Riesgo: Ocasional

No

Inadecuados controles en los procesos de producción

Se comprara el producto de marca envasado

Gravedad: Menor Riesgo: Remota

No

Inadecuados controles en procesos de producción.

BIOLÓGICO: Listeria monocytogenes, Salmonella, E. Coli, Brotytis cinerea.

Gravedad: Serio Riesgo: Probable

No

Riego con aguas servidas. Transporte inadecuado.

Se comprara el producto de marca envasado. Inspección sensorial antes de usar. Refrigeración del producto. (0 - 4°C)

QUÍMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

No

Excesivo uso de plaguicidas y pesticidas.

FÍSICO: Tierra, maderas, restos de insectos.

Gravedad: Muy serio Riesgo: Remoto

Si

Mal lavado de los productos.

Lavado y selección exhaustivos del producto.

Gravedad: Serio Riesgo: Remoto

No

Transporte y almacenamiento inadecuados.

Análisis microbiológico. Hervir el agua.

FÍSICO: Piedras, arena

Ajos

BIOLÓGICO: Microorganismos heterótrofos, huevos de helmintos, coliformes.

Agua

Sillao

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Análisis químico para detectar la presencia de sustancias químicas nocivas.

QÚIMICOS: Metales pesados (arsénico, cobre, plomo, cadmio, mercurio).

Gravedad: Moderado Riesgo: Remota

No

Transporte y almacenamiento inadecuados.

Análisis físico-químicos. Análisis de dureza.

FÍSICOS: Piedras, arena.

Gravedad: Serio Riesgo: Poco probable

Si

Transporte y almacenamiento inadecuado

Previa sedimentación, decantación.

BIOLÓGICO: Mohos, Coliformes, Salmonella sp.

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

No

Son productos debidamente sellados.

Adquisición de productos con registros sanitarios certificados.

QUÍMICO: Cloropropanoles carcinógenos.

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

Si

Excesivo uso de aditivos artificiales.

Solicitud de normas de calidad. Alerta de proveedores

FÍSICO: Partículas extrañas.

Gravedad: Muy serio Riesgo: Remoto

Si

Pésimas condiciones de almacenamiento.

Se adquiere el producto en establecimientos en condiciones higiénicas.

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BIOLÓGICO: No presenta

Vinagre

Pimienta

No

El ph ácido del vinagre no permite la proliferación de microorganismos.

Adquisición de productos con registros sanitarios certificados.

QUÍMICO: Cloropropanoles carcinógenos.

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

Si

Excesivo uso de aditivos artificiales.

Solicitud de normas de calidad. Alerta de proveedores

FÍSICO: Partículas extrañas.

Gravedad: Serio Riesgo: Remoto

Si

Pésimas condiciones de almacenamiento.

BIOLÓGICO: Aeróbios mesófilos, mohos, coliformes, salmonella.

Gravedad: Serio Riesgo: Probable

Si

Malas condiciones en el procesamiento.

Se adquiere el producto en establecimientos en condiciones higiénicas Se adquiere productos envasados y se mantiene en un lugar fresco y cerrado.

QUÍMICO: Material metálico producto de la molienda

Gravedad: Muy Serio Riesgo: Ocasional

Si

Malas condiciones en el procesamiento.

Se adquiere productos de marca y envasados

FÍSICO: Partículas extrañas.

Gravedad: Muy serio Riesgo: Remoto Gravedad: Serio Riesgo: Probable

Si

Pésimas condiciones de almacenamiento.

Si

Malas condiciones en el procesamiento.

Se adquiere productos de marca envasados y se almacena correctamente Se adquiere productos envasados y se mantiene en un lugar fresco y cerrado.

QUÍMICO: Material metálico producto de la molienda

Gravedad: Muy Serio Riesgo: Ocasional

Si

Malas condiciones en el procesamiento.

Se adquiere productos de marca y envasados

FÍSICO: Partículas extrañas.

Gravedad: Muy serio Riesgo: Remoto

Si

Pésimas condiciones de almacenamiento.

Se adquiere productos de marca envasados y se almacena correctamente

BIOLÓGICO: Aeróbios mesófilos, mohos, coliformes, salmonella.

Cominos

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Sal : ARSÉNICO - no más de 0,5 mg/kg, expresados como As. COBRE no más de 2 mg/kg, expresados como Cu. PLOMO no más de 2 mg/kg, expresados como Pb. CADMIO no más de 0,5 mg/kg, expresados como Cd. MERCURIO no más de 0,1 mg/kg, expresados como Hg. FÍSICO: Materiales extraños, Pequeñas piedras

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ETAPAS DEL PROCESAMIENTO (1)

Etapa del proceso

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

(2) Identifique peligros potenciales introducidos, controlados ó aumentados en este paso.

(3) Identifique el Efecto (Gravedad) y la Probabilidad de ocurrencia del peligro (Riesgo)

(4) ¿Hay algún peligro potencial significativo en la seguridad del alimento? (Si/No)

(5) Justifique su decisión para la columna 4 (Causa)

(6) ¿Qué medida(s) preventivas se puedan aplicar para prevenir peligros significativos?

BIOLÓGICO: Presencia de carga microbiana: Salmonella, Coliformes, E. Coli, Staphylococus aureus

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

Si

Los microorganismos provienen de cada ingrediente dependiendo del medio del cual fue extraído.

Con Buenas prácticas de manipulación de los alimentos Compra en supermercados certificados. Seleccionar y separar en bolsas aparte dependiendo del tipo de ingrediente.

QUÍMICO: Procediente de los insumos químicos utilizados en la cosecha de las verduras.

Gravedad: Moderado Riesgo: Probable

No

Estos deben encontrarse dentro de los LMP

Consultar proveedores

Gravedad: Moderado Riesgo: Probable

No

Es poco probable la presencia de materiales extraños en la zona de recepción.

Aplicación de las BPM. Compra en supermercados certificados.

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

Si

Gravedad: Serio Riesgo: Probable

No

FÍSICO Presencia de materiales extraños.

BIOLÓGICO: Contaminación microbiológica (cruzada)

Contaminación por mala higiene personal, del material o del ambiente de trabajo.

con

los

Desinfectar todos los ambientes y materiales de trabajo y realizar desinfección personal.

QUÍMICO: No SELECCIÓN Y SEPARACIÓN FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos, accesorios personales, etc).

Microbiología de alimentos

Con cuidadoso control e inspección se puede evitar

Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, anillos, etc.), uso de cofias, guantes.

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BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada con Coliformes. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE VERDURAS

QUÍMICO: Restos de desinfectante y metales pesados. FÍSICO: Restos de cabello y tierra

LAVADO DE LA CARNE

BIOLÓGICO: Presencia de agua contaminada Bactriasheterotrof icas, Coliformes, E. Coli

QUÍMICO: Presencia de alta concentración de cloro y Metales pesados

Gravedad: Serio Riesgo: Probable

Gravedad: Serio Riesgo: Probable

Gravedad: Serio Riesgo: Probable

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No

No

No

Uso de agua hervida para lavado Uso de desinfectante

Uso de desinfectante con concentraciones dentro de los límites permisibles.

Con un buen cuidado en el lavado y desinfección de pueden evitar

Enjuagar con abundante agua hervida para reducir la concentración o resto de desinfectante.

Usar guantes, cofias y mascarillas durante el proceso para evitar contaminación física. Usar filtros de cañería.

Carga microbiana proveniente de los tanques de almacenamiento de agua

Análisis periódicos microbiológico del agua.

No

Es poco probable ya que sedapal potabiliza el agua

Control del Cloro residual del agua en contacto con el producto. Mantenimiento preventivo de la cisterna

Si

Carga microbiana proveniente de los tanques de almacenamiento de agua

Control del Cloro residual del agua en contacto con el producto.

Mal lavado de las papas

Lavado constante de las papas (varias veces hasta eliminar por completo la tierra)

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

Si

Gravedad: Moderado Riesgo: Remota

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

FÍSICO No. BIOLÓGICO Uso de agua contaminada con Coliformes, bacterias heterótrofas.

LAVADO DE PAPAS

QUÍMICO: No.

FÍSICO Restos de tierra

Gravedad: Muy Serio Riesgo: Probable

Microbiología de alimentos

Si

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CORTADO DE LA CARNE

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Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

Si

FÍSICO: Residuos de huesos, cabello y otros.

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

No

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

BIOLÓGICO: Uso utensilios contaminados.

Carga proveniente utensilios

microbiana de los

Desinfección y esterilización de los utensilios para el corte. Utilizar una tabla aparte para realizar el cortado de la carne. Lavado con agua hervida después del cortado

QUÍMICO: No.

Carne empaquetada a buenas condiciones de calidad.

Uso de cofias y guantes para la manipulación. Tabla de picar en buen estado.

Si

Contaminación por mala higiene personal, material o del ambiente de trabajo

Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección personal (mano, brazo), y lavado con agua hervida posterior al pelado.

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

No

Con cuidadoso control se puede evitar.

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

Si

Carga proveniente utensilios

Gravedad: Muy serio Riesgo: Remoto

No

Con cuidadoso control se puede evitar

PELADO DE VERDURAS

QUÍMICO: No.

FÍSICO: Residuos de cáscara, cabellos y otros BIOLÓGICO Uso utensilios contaminados con sangre (E.coli)

microbiana de los

CORTADO DE VERDURAS

Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, anillos, etc.), uso de cofia, separación adecuada.

Desinfección y esterilización de los utensilios para el corte. Utilizar diferente cuchillo para cada producto.

QUÍMICO: No.

FÍSICO Presencia de materiales extraños

Microbiología de alimentos

Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, anillos, etc.), uso de cofia, separación adecuada.

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BIOLÓGICO: Uso utensilios contaminados con sangre (E. coli)

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Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

Si

Carga proveniente utensilios

microbiana de los

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

Si

Si las papas tienen residuos de tierra

Asegurar un buen lavado de las papas, dejar remojando.

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

Si

Contaminación por mala higiene personal, material o del ambiente de trabajo

Desinfectar todos los materiales y ambiente de trabajo así como también realizar la desinfección personal (mano, brazo).

La pimienta y el comino puede combinarse con partículas extañas

Almacenamiento de los aderezos lejos de zonas húmedas y realizar el procedimiento con cuidado y utilizando cofias guantes y tapabocas.

Se puede contaminar el aceite con la sangre de la carne si no se realiza un buen lavado

Asegurar que la carne este bien lavada y cambiar el aceite después de freir la carne.

Contaminación por aceite quemado e inadecuado tiempo y temperatura.

No reusar el aceite y cumplir con parámetros de tiempo y temperatura de cocción.

CORTE DE LA PAPA

Desinfección y esterilización de los utensilios para el corte. Utilizar diferente tabla y cuchillo para cada producto.

QUÍMICO: No.

FÍSICO: Presencia de tierra

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada

ADEREZO DE LA CARNE

QUÍMICO: No.

FÍSICO: Residuos de partículas extrañas

COCCIÓN DE LA CARNE (60 °C)

BIOLÓGICO: Supervivencia de Bacterias , contaminación del aceite con la sangre de la carne

QUÍMICO: Furanos por aceite quemado

FÍSICO Presencia de materiales extraños

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

Si

Gravedad: Muy serio Riesgo: Probable

Si

Gravedad: Serio Riesgo: probable

Si

Gravedad: Serio Riesgo: Ocasional

Microbiología de alimentos

No

Con cuidadoso control se puede evitar

Uso de cofia

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BIOLÓGICO: Supervivencia de Bacterias

FRITURA DE LA PAPA (80 °C)

COCCIÓN DEL ARROZ (95 °C)

Gravedad: Serio Riesgo: Remoto

No

Es poco probable ya que a esa temperatura disminuye la carga bacteriana

Mantener la temperatura de cocción

Gravedad: Serio Riesgo: Probable

Si

Contaminación por contacto de sal con aceite quemado e inadecuado tiempo y temperatura.

No agregar sal al freir en aceite (agregar posterior al freido). Cambiar el aceite después de casa fritura.

FÍSICO Presencia de materiales extraños

Gravedad: Serio Riesgo: Remoto

No

Con cuidadoso control se puede evitar

Uso de cofia e inspección de la sal.

BIOLÓGICO Supervivencia de Bacterias

Gravedad: Muy serio Riesgo: Remota

Es poco probable ya que a esa temperatura disminuye la carga bacteriana

Mantener la temperatura de cocción y uso de agua hervida.

QUÍMICO: Furanos (aceite quemado)

No

QUÍMICO: No.

FÍSICO Presencia de materiales extraños

ADICIÓN DE VERDURAS A LA CARNE (COCCION FINAL)

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

BIOLÓGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor y contaminación cruzada.

QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, etc.( quemado del aceite)

FÍSICO Materiales extraños

Gravedad: Moderado Riesgo: Remota

No

Con cuidadoso control se puede evitar

Uso de cofias y guantes

Gravedad: Serio Riesgo: Probable

Si

Contaminación entre alimentos y la combinación con la sangre de la carne.

Mantener alta temperatura en la cocción. Agregar las verduras cuando la carne este frita para evitar el contacto con la sangre.

Gravedad: Serio Riesgo: Probable

Si

Contaminación por aceite caliente e inadecuado tiempo y temperatura.

No reusar el aceite y cumplir con parámetros de tiempo y temperatura de cocción.

No

Con cuidadoso control se puede evitar

Uso de cofia y guantes

Gravedad: Serio Riesgo: Remoto

Microbiología de alimentos

Página 23

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

BIOLÓGICO: Contaminación con Bacterias como StaphylococusAur eus, Salmonella

EMPLATADO

QUÍMICO: Residuos de desinfectante.

FÍSICO Artes, Anillos, etc

DECORADO

BIOLÓGICO: Contaminación con Bacterias como StaphylococusAur eus, Salmonella

Gravedad: Muy Serio Riesgo: Probable

Gravedad: Muy Serio Riesgo: Probable

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Si

No

Gravedad: Moderado Riesgo: Probable

No

Gravedad: Muy Serio Riesgo: Probable

Si

Gravedad: Muy Serio Riesgo: Probable

No

Es probable si no se considera cubrir con la cabeza y una desinfección de las manos

Buenas prácticas de manipulación de alimentos Capacitación del personal

Uso de desinfectantes con concentraciones dentro de los LMP

Enjuagar con agua hervida para reducir la concentración o resto de desinfectante en los cubiertos y platos.

Con cuidadoso control se puede evitar.

Evitar uso de accesorios personales.

Es probable si no hay buena higiene personal y el contacto directo con alimentos

Evitar el contacto directo con alimentos, utilizar tapabocas.

Con adecuado control se puede evitar

Uso de cofia, guantes y evitar el uso de accesorios.

QUÍMICO: No hay.

FÍSICO Artes, Anillos, etc

Microbiología de alimentos

Página 24

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES: MATRIZ DE DECISIONES

PELIGROS DE SEGURIDAD Probabilidad (Frecuencia)

Gravedad (Consecuencia)

A. Se repite comúnmente

1. Muerte

B. Se sabe que se produce o “ha sucedido en nuestro local” C. Podría producirse (de acuerdo a informaciones publicadas) D. No se espera que se produzca E. Prácticamente imposible

2. Enfermedad grave 3. Retiro del producto 4. Queja del cliente o enfermedad leve 5. No significativo

Probabilidad / Gravedad

A

B

C

D

E

1

1

2

4

7

11

2

3

5

8

12

16

3

6

9

13

17

20

4

10

14

18

21

23

5

15

19

22

24

25

Valores de 1 a 10, indica un problema de seguridad lo que significa que debe evaluarse inmediatamente su consideración como PCC y la implementación de medidas de control

ARBOL DE DECISIONES PARA MATERIAS PRIMAS

Microbiología de alimentos

Página 25

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

No es un PCC

P1. ¿Existe algún peligro relacionado con esta materia prima? No Si

P2. ¿Eliminará usted o el consumidor este peligro del producto?

No Materia prima sensible, necesita alto control PCC

Si

P3. ¿Puede contaminar instalaciones u otros productos en los que no se controlará el peligro?

No No es un PCC

Si Materia prima sensible, necesita alto control PCC

ARBOL DE DECISIONES PARA ETAPAS DE PROCESAMIENTO

No es un PCC

P1. ¿Existe un peligro significativo en este paso del proceso? Microbiología de alimentos

No Si

Página 26

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

VII.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

PRINCIPIO Nº 02: DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: MATERIA PRIMA:

MATERIA PRIMA

CARNE

Microbiología de alimentos

P 1

P 2

P 3

ES PUNTO CRITICO CONTROL (PCC)

3

Si

Si

Si

PC C1

3

13

No

-

-

No

4

14

Si

Si

No

No

PR OV

GR AV

SI GNI F

BIOLOGICO: Aeróbios mesófilos, salmonella, E. coli, Clostridium, sthapylococcus aureus

A

2

QUIMICO: Antibióticos intramamarios y sulfas, Implantes hormonales, desparasitantes orales,, plaguicidas, Restos de detergente, y metales pesados.

C

FISICO: Presencia gusanos, cabellos, metales hueso plástico, astillas.

B

PELIGRO IDENTIFICADO

Página 27

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

BIOLOGICO: Podredumbre blanca bacteriana, listeria, salmonella, E coli, sclerotium cepivorum, shiguella, salmonella. CEBOLLA

B

4

14

Si

Si

No

No

D

5

24

No

-

-

No

B

3

9

Si

Si

No

No

B

4

14

Si

Si

No

No

B

5

19

No

-

-

No

B

4

14

Si

Si

No

No

BIOLOGICO: Presencia de microorganismos patógenos. Podredumbre Curtubacterium. E. coli

B

4

14

Si

Si

No

No

QUIMICO: Presencia de metales pesado y pesticidas

B

4

14

No

-

-

No

FISICO: Materiales extraños, Tierra

A

3

6

Si

Si

Si

PC C2

QUIMICO: Presencia de metales pesado y pesticidas. FISICO: Materiales extraños, Tierra

BIOLOGICO: Listeria, salmonella,E. coli, aerobios mesófilos.Podredumbre alternaria AJI AMARILLO

QUIMICO: Presencia de metales pesado y pesticidas, plaguicidas, fertilizantes. FISICO: Materiales extraños, Tierra

PAPA

Microbiología de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Página 28

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

BIOLOGICO: E. coli, salmonella, mohos. Presencia de microorganismos patógenos. Podredumbre Blanda Por Rhizopus. TOMATE

B

4

14

Si

Si

No

No

D

4

21

No

-

-

No

D

5

24

No

-

-

No

BIOLOGICO: Listeria monocytogenes, Salmonella, E. Coli, Pseudomonas syringae.

B

3

9

Si

Si

No

No

QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.

C

5

22

No

-

-

No

FISICO: Presencia de materiales extraños, tierra, paja, ramas de otras hortalizas o hierbas.

B

4

14

Si

Si

No

No

QUIMICO: Presencia de metales pesado y pesticidas, fertilizantes FISICO: Materiales extraños, Tierra

CULANTRO

Microbiología de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Página 29

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

ARROZ

ACEITE

BIOLOGICO: Presencia de microorganismos patógenos. Bacillus Cereus. Mohos, Coliformes perfringens.

B

4

14

Si

Si

No

No

QUIMICO: Presencia de metales pesado y pesticidas. Presencia de aflatoxinas, alérgenos.

C

3

13

Si

Si

No

No

FISICO: Pajas, tierra, cáscara, semillas, restos de insectos, Pequeñas piedras Arroz elaborado sancochado no debe sobrepasar 0,1 % m/m

B

4

14

Si

Si

No

No

BIOLOGICO: No presenta

-

-

-

No

-

-

No

QUIMICO: Presencia de metales pesados

B

5

19

Si

Si

No

No

FISICO: Partículas extrañas

D

5

24

No

-

-

No

D

4

21

No

-

-

No

C

5

22

No

-

-

No

C

3

13

Si

Si

No

No

BIOLOGICO: Presencia de microorganismos halófilos

SAL

QUIMICO: Presencia de metales pesados(arsénico, cobre, plomo, cadmio, mercurio) FISICO: Piedras, arena

Microbiología de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Página 30

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

BIOLOGICO: Listeria monocytogenes, Salmonella, E. Coli, Brotytis cinerea. AJOS

AGUA

Microbiología de alimentos

No

B

3

9

Si

Si

No

C

4

18

Si

Si

No

FISICO: Tierra, maderas, restos de insectos.

D

4

21

No

-

-

BIOLOGICO: Microorganismos heterótrofos, huevos de helmintos, coliformes.

B

3

9

Si

Si

No

No

QUIMICO: Metales pesados (arsénico, cobre, plomo, cadmio, mercurio).

D

4

21

No

-

-

No

E

5

25

No

-

-

No

BIOLOGICO: Mohos, Coliformes, Salmonella sp.

C

4

18

Si

Si

No

No

QUIMICO: Cloropropanoles carcinógenos.

C

4

18

Si

Si

No

No

FISICO: Partículas extrañas

E

5

25

No

-

-

No

QUIMICO: Resto de pesticidas, plaguicidas, fertilizantes, metales pesados.

FISICO: Piedras, arena.

SILLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

No

No

Página 31

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

VINAGRE

BIOLOGICO: No presenta

-

-

-

No

-

-

No

QUIMICO: Cloropropanoles carcinógenos.

C

3

13

Si

Si

No

No

FISICO: Partículas extrañas.

D

4

21

No

-

-

No

B

4

14

Si

Si

No

No

C

3

13

Si

Si

No

No

D

3

17

Si

Si

No

No

B

4

14

Si

Si

No

No

C

3

13

Si

Si

No

No

D

3

17

Si

Si

No

No

BIOLOGICO: Aeróbios mesófilos, mohos, coliformes, salmonella. PIMIENTA

QUIMICO: Material metálico producto de la molienda FISICO: Partículas extrañas. BIOLOGICO: Aeróbios mesófilos, mohos, coliformes, salmonella.

COMINOS

QUIMICO: Material metálico producto de la molienda FISICO: Partículas extrañas.

Microbiología de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Página 32

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

ETAPAS DEL PROCESO:

ETAPA DE POCESO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA (INGREDIENTES)

SELECCIÓN Y SEPARACIÓN

Microbiología de alimentos

PELIGRO IDENTIFICADO

BIOLÓGICO: Presencia de carga microbiana: Salmonella, Coliformes, E. Coli, Staphylococus aureus

PR OV

GR AV SI GNI F

P1

P2

P3

P4

P5

ES PUNTO CRITICO CONTROL (PCC)

B

3

9

Si

Si

Si

No

-

No

D

5

24

No

-

-

-

-

No

FÍSICO: Presencia de materiales extraños.

D

4

21

No

-

-

-

-

No

BIOLÓGICO: Contaminación microbiológica (cruzada)

C

3

13

Si

Si

Si

No

-

No

QUÍMICO: No

-

-

-

No

-

-

-

-

No

FÍSICO: Presencia de materiales extraños (cabellos, accesorios personales, etc).

B

4

14

Si

Si

Si

Si

Si

No

QUÍMICO: Procediente de los insumos químicos utilizados en la cosecha de las verduras.

Página 33

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada con Coliformes. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE VERDURAS

C

3

13

Si

Si

Si

No

-

No

D

3

17

Si

Si

Si

No

-

No

D

5

24

No

-

-

-

-

No

BIOLÓGICO: Presencia de agua contaminada Bactriasheterotroficas, Coliformes, E. Coli

C

3

13

Si

Si

Si

No

-

No

QUÍMICO: Presencia de alta concentración de cloro y Metales pesados

E

4

23

Si

-

-

-

-

No

FÍSICO: No.

-

-

-

No

-

-

-

No

BIOLÓGICO: Uso de agua contaminada con Coliformes, bacterias heterótrofas.

C

3

13

Si

Si

Si

No

-

QUÍMICO: No.

-

-

-

No

-

-

-

-

No

FÍSICO: Restos de tierra

A

4

10

Si

Si

Si

Si

Si

No

QUÍMICO: Restos de desinfectante y metales pesados. FÍSICO: Restos de cabello y tierra

LAVADO DE LA CARNE

LAVADO DE LAS PAPAS

Microbiología de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

No

Página 34

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

PELADO DE VERDURAS

CORTADO DE VERDURAS

3

13

Si

Si

Si

No

-

-

-

No

-

-

-

FÍSICO: Residuos de huesos, cabello y otros.

D

3

17

No

-

-

-

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada

C

3

13

Si

No

No

-

-

No

QUÍMICO: No.

-

-

-

No

-

-

-

-

No

FÍSICO: Residuos de cáscara, cabellos y otros

C

3

13

Si

Si

Si

Si

Si

No

BIOLÓGICO: Uso utensilios contaminados con sangre (E.coli)

C

3

13

Si

Si

Si

No

-

No

-

-

-

No

-

-

-

-

No

D

3

17

No

-

-

-

-

No

QUÍMICO: No.

QUÍMICO: No.

FÍSICO: Presencia de materiales extraños

Microbiología de alimentos

-

C

BIOLÓGICO: Uso utensilios contaminados. CORTADO DE LA CARNE

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

-

-

No

No

No

Página 35

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

BIOLÓGICO: Uso utensilios contaminados con sangre (E. coli) CORTADO DE PAPAS

QUÍMICO: No. FÍSICO: Presencia de tierra

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

C

3

13

Si

Si

Si

No

-

No

-

-

-

No

-

-

-

-

No

C

2

8

Si

Si

Si

No

-

No

C

3

13

Si

Si

Si

No

-

No

-

-

-

No

-

-

-

-

No

C

3

13

Si

No

No

-

-

No

C

2

8

Si

Si

Si

No

-

No

D

3

17

No

-

-

-

-

No

D

3

17

No

-

-

-

-

No

BIOLÓGICO: Contaminación cruzada ADEREZO DE CARNE

QUÍMICO: No. FÍSICO: Residuos de partículas extrañas

BIOLÓGICO: Supervivencia de Bacterias , contaminación del aceite con la sangre de la carne COCCION DE LA CARNE

QUÍMICO: Furanos por aceite quemado FÍSICO: Presencia de materiales extraños

Microbiología de alimentos

Página 36

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

BIOLÓGICO: Supervivencia de Bacterias

FRITURA DE LAS PAPAS

QUÍMICO: Furanos (aceite quemado)

FÍSICO: Presencia de materiales extraños

BIOLÓGICO: Supervivencia de Bacterias COCCIÓN DEL ARROZ

QUÍMICO: No.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

D

2

12

Si

No

-

No

-

No

D

3

17

No

-

-

-

-

No

D

3

17

Si

Si

No

-

-

No

D

2

12

Si

No

No

-

-

No

-

-

-

No

-

-

-

-

No

C

3

13

Si

Si

Si

No

-

No

B

2

5

Si

Si

No

-

D

3

17

No

-

-

-

D

2

12

Si

Si

Si

No

FÍSICO: Presencia de materiales extraños

ADICIÓN DE VERDURAS A LA CARNE (COCCIÓN FINAL)

BIOLÓGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor y contaminación cruzada. QUÍMICO: Furanos, ácidos grasos libres, etc.( quemado del aceite) FÍSICO: Materiales extraños

Microbiología de alimentos

-

-

-

PC C3

No

No

Página 37

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

BIOLOGICO: Contaminación con Bacterias como StaphylococusAureus, Salmonella EMPLATADO

QUÍMICO: Residuos de desinfectante. FÍSICO: Artes, Anillos, etc

BIOLOGICO: Contaminación con Bacterias como StaphylococusAureus, Salmonella DECORADO

QUÍMICO: No hay.

FÍSICO: Artes, Anillos, etc

Microbiología de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

C

3

13

Si

Si

Si

Si

Si

No

C

4

18

No

-

-

-

-

No

D

3

17

No

-

-

-

-

No

C

2

8

Si

Si

Si

Si

No

-

-

-

No

-

-

-

-

No

D

3

17

No

-

-

-

-

No

PC C4

Página 38

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

VIII.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

PRINCIPIO Nº 03: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA (PPC)

Se han determinado Cuatro (4) Puntos de Control Críticos (PCC): N° PCC 1 2 3 4

INGREDIENTES Y PROCESOS

NÚME RO DE PCC

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL Carne Papa Cocción final (Adición de verduras a la carne) Servido

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES MINIMO

MAXIMO

105

107

Ausencia/25 g

---------

100

500

100

1000

BIOLOGICO:

Aeróbios mesófilos

CARNE

1

Salmonella E. coli Sthapylococcus aureus

Microbiología de alimentos

OTRAS ESPECIFICACIONES La carne fresca debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas Deberá responder a las siguientes exigencias: Actividad de agua (aw): 0,83 - 0,88 Anaerobios esporulados, no mayor de: 100 por g Bacterias mesófilas (35°C), no mayor de: 106 por g Cloruro de sodio, Máx: 15% p/p Enterobacterias, no mayor de: 10 por g Humedad: 55 - 65% p/p pH, no superior a: 5,2 Sorbato de potasio, (c/ácido sórbico), Máx 0,12% p/p Staphilococcus aureus coagulasa positiva, no mayor de: 100 por gramo Se recomienda almacenar y transportar en lugar fresco para mejor retención de sus caracteres organolépticos.

Página 39

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

MINIMO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

MAXIMO

FISICO:

PAPA

ADICIÓN DE VERDURAS A LA CARNE (COCCIÓN FINAL)

2

3

4 DECORADO

Microbiología de alimentos

Materiales extraños, Tierra

BIOLOGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor: Salmonella Aerobios mesofilos, ETC. BIOLOGICO: Presencia de microorganismos en manipulador, utensilios y ambiente: Coliformes totales staphilococos aureus Patógenos

La menor cantidad de tierra posible

-

Tem p er atu r a i n ter n a: 74°C Ti em p o: 1 5m in u to s.

Las papas destinadas a la alimentación deberán ser sanas y limpias, razonablemente libres de tierra adherida y en perfecto estado de conservación. Deben estar sanos, limpios y sin brotes. Mantenidos en lugares frescos, secos, aireados y al abrigo de la luz solar directa.

-

LIMITES PERMISIBLES < 100 UFC (manos) < 100 UFC (manos) ausencia

(Para 4 utensilios) < 25 ufc /S. muestread. ------Ausencia /s.muestread

Página 40

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

IX. PRINCIPIO Nº 04, 05, 06: ESTABLECIMIENTOS DE CRITERIOS PARA LA VIGILANCIA DE PCC ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS A REALIZAR CUANDO LA VIGILANCIA DETECTE UNA DESVIACIÓNFUERA DE LOS L.C ESTABLECIMIENTO DE UN DIATEMA DE VERIFICACIONES

VIGILANCIA INGREDIENTES Y PROCESOS

PCC

PELIGROS SIGNIFICATIVOS

BIOLOGICO:

CARNE

1

Aeróbios mesófilos Salmonella E. coli Sthapylococcus aureus

FISICO: PAPA

2

ADICIÓN DE VERDURAS A LA CARNE (COCCIÓN FINAL)

3

Materiales extraños, Tierra BIOLOGICO: Sobrevivencia de microorganismos al calor: Salmonella Aerobios mesofilos, ETC.

Microbiología de alimentos

LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES

MINIMO

MAXIMO

105 Ausencia/25 g 100 100

107 --------500 1000

MINIMO

MAXIMO

La menor cantidad de tierra posible

-

VERIFICACIO NES

¿QUÉ?

¿CÓMO?

¿CUÁNDO?

¿QUIÉN?

Si existe o no la presencia de microorganismos

Inspección organoléptica y análisis microbiológico

Cada vez que se haga la compra del producto.

jefe de control de calidad de materias primas

Comprar el alimento en establecimientos que certifiquen la calidad de este

Muestreo al azar e inspecciones

Si existe o no la presencia de materiales extraños y tierra en la papa

Inspección sensorial del producto

Cada vez que se realice la compra del producto

jefe de control de calidad de materias primas

Comprar el alimento en establecimientos que certifiquen la calidad de este

Muestreo al azar e inspecciones constantes

Termómetro y cronometro

Cada vez que se realice esta operación.

jefe de control de calidad de procesos

Si se detecta temperaturas menores a 74°C se detiene la operación y se vuelve a realizar la operación para elevar T a lo aceptable.

Revisión de cambios y actualización.

Tiempo y temperatura

Tem p er atu r a i n ter n a: 74°C Ti em p o: 1 5m in u to s.

ACCIONES CORRECTIVAS

Página 41

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

DECORADO

4

BIOLOGICO: Presencia de microorganismos en manipulador, utensilios y ambiente: Coliformes totales staphilococos aureus Patógenos

Microbiología de alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

LIMITES PERMISIBLES (Para 4 utensilios) < 100 UFC (manos) < 100 UFC (manos) ausencia

Si existe o no la presencia de microorganismos

análisis microbiológico

Cada vez que se realice esta operación.

jefe de control de calidad de procesos

Retener el producto, destruir el producto.

Revisión de registros en PCC (vigilancia y acciones correctivas)

< 25 ufc /Smuestread. ------Ausencia/s.muestre

Página 42

Plan HACCP para elaboración de LOMO SALTADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

X. PRINCIPIO Nº 07: ESTABLECER UN SISTEMA EFICAZ DE REGISTROS

INGREDIENTES Y PROCESOS

PCC

CARNE

1

Resultado de Inspecciones de materia prima (insumos, materiales y producto final).

2

Resultado de Inspecciones de materia prima (insumos, materiales y producto final).

PAPA ADICIÓN DE VERDURAS A LA CARNE (COCCIÓN FINAL) DECORADO

REGISTROS

Resultados de la vigilancia. 3 4

Quejas del consumidor.

DATOS DE REFERENCIA UTILIZADOS: CODEX ALIMENTARIUS DE CARNE DE RES CODEX ALIMENTARIUS DE PAPA RM 591-2008 MINSA – NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS RM 461- 207 MINSA- GUIA TÉCNICA PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS Y BEBIDAS

Microbiología de alimentos

Página 43