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• Juan Carlos Alas Sr.

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APRENDA A HACER LICORES Fuente: Revista “Guía de autosuficiencia”. Nº 2. Editorial Comunicación Tres. Sao Paulo. s/f. Aquí vamos a discurrir sobre cada uno de los componentes básicos del licor-alcohol, jarabe de azúcar y extracto aromático. Procuramos dar al “aprendiz de licorero” las nociones básicas para quien se está iniciando. ALCOHOL. El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor está en dependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tipos usados dando cada uno de ellos una característica especial al producto final. Coñac, whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales están entre los “alcoholes” comúnmente utilizados en la composición del licor, determinando su sabor y aroma final. Lo más recomendable es la utilización del alcohol de cereales, refinado y sin olor, generalmente destilado de maíz, batata o arroz. Otra alternativa es el alcohol de caña recordando apenas que es imprescindible que este sea puro, completamente incoloro. La aguardiente de melaza, muy empleada en la fabricación casera, no es apropiada para la elaboración de licores finos, pues transmite a la bebida su aroma y sabor característico. Y no siempre aquel sabor combina bien con el extracto aromático utilizado. Por esa razón, se aconseja el empleo de este aguardiente en la composición de un licor cuando realmente se desea impregnarlo con tales características. Y, en ese caso, sólo se debe utilizar aguardiente pura y de excelente calidad. Usted encontrará algunas recetas en que puede utilizar el alcohol de cereales o el aguardiente de melaza. La elección queda a su criterio. La palabra alcohol, de origen árabe, sólo fue adoptada a partir del siglo XVIII, convencionando designar con ella únicamente la sustancia obtenida a partir de la destilación de fermentos de cereales, frutas o vino. Ese alcohol, también denominado etílico –C2H60– es un líquido volátil, incoloro, con densidad inferior al agua, con olor agradable y característico sabor ardiente. El alcohol con pureza absoluta, esto es un líquido que tenga una concentración 100%, sólo es posible a través de procesos especiales. Eso es el alcohol absoluto. Generalmente, el alcohol es acompañado de otras sustancias, principalmente de agua, presente con mayor proporción, que acaba determinando el grado de concentración del alcohol. El grado alcohólico está en dependencia de la mayor o menor cantidad de agua en el liquido. Se conoce el grado alcohólico de un líquido utilizando un alcohómetro, generalmente en la escala centesimal creada por Gay-Lussac, cuyas iniciales siempre acompañan el número que indica el grado de concentración del alcohol en el líquido, como, por ejemplo, 95ºGL. Como el alcohol es uno de los elementos primordiales para el licorista, se torna indispensable saber dosarlo (dosificarlo) en la cantidad correcta para obtener el tipo de licor deseado y con el grado alcohólico perfectamente adecuado. Es importante saber adaptar la graduación alcohólica de acuerdo con el tipo de licor que se va a elaborar –suave, medio o fuerte. Por eso, encontramos una gran variación en el grado alcohólico en las recetas de los diferentes tipos y clases de licor. ALCOHOL DE GRADUACIÓN DESEADA. Saber controlar la densidad del líquido en la graduación que se desea es extremada mente fácil. Eso es hecho a través de la adición de agua destilada. Si usted, por ejemplo, tiene un alcohol a 96ºGL y quiere “partirlo” a 40ºGL debe colocar 1400 ml de agua destilada (ver tabla de disminución de graduación del alcohol). Use un alcohómetro (alcoholímetro) para medir la densidad del alcohol; para que esa medición sea correcta el alcohol debe estar siempre en la temperatura ambiente (15ºC). Una manera muy simple de disminuir la concentración del alcohol es la siguiente: se coloca el alcohómetro en el alcohol y de a poco se agrega el agua hasta que el aparejo indique el grado deseado. En esas operaciones use apenas (sólo) agua destilada, pues su alto grado de pureza permite conservar la calidad del alcohol. Es bueno recordar que el jarabe de azúcar que será adicionado al licor, además de endulzarlo, contribuirá para la reducción del tenor alcohólico de la bebida. De ahí la importancia de dosificar correctamente los ingredientes. COMO DISMINUIR LA GRADUACIÓN DEL ALCOHOL. Una manera simple de “partir el alcohol, adicionando agua para conseguir la graduación pedida par la receta es la siguiente: multiplique la cantidad de alcohol original (que usted adquirió) por su graduación (en grados) y después divida el total por la graduación deseada. Del resultado sustraer la cantidad de alcohol original que corresponde al agua que usted deber agregar al alcohol original para tener la graduación necesaria. Así, por ejemplo, si usted quiere un litro de alcohol de cereales de 96ºGL y quiere disminuir su graduación hasta 40ºGL, haga lo siguiente: (1000 x 96)/40= 2400 ml - 1000 = 1400 ml (de agua pura que usted deber adicionar en el litro de alcohol a 96ºGL): 1 litro de alcohol de 96ºGL reducir para 40ºGL coloque 1400 ml de agua 1 litro de alcohol de 96ºGL reducir para 60ºGL coloque 600 ml de agua 1 litro de alcohol de 96ºGL reducir para 80 coloque 200 ml de agua Observación: utilice siempre agua destilada, mineral o muy bien filtrada. DESODORIZAR EL ALCOHOL.

Si usted compró un alcohol de calidad baja pero en pequeña cantidad, la solución es simple, úselo par otros fines (limpieza, por ejemplo). Ahora, si la cantidad fuera grande, el prejuicio seré igualmente grande. Para que eso no suceda existe un método bastante simple de mejorar la calidad de ese alcohol Agregue a cada litro de alcohol 6 gramos de carbón animal o vegetal (encontrado fácilmente en las farmacias). Mezcle muy bien dejando descansar por 2 o 3 días. Después de ese plazo filtre el líquido en un embudo cargado de carbón de huesos bien secos. Como el carbón de huesos es también excelente filtro, el líquido quedará cristalino. AZÚCAR (árabe). Componente fundamental en la calidad del licor, el azúcar merece también atención especial del licorista. Excepto en algunas formulaciones especiales, el azúcar utilizado en la fabricación de licores es el refinado, obtenido de la caña de azúcar. Se debe escoger un producto totalmente exento de cualquier impureza, clarificado, descolorido, sin olores ni sabores extraños. Si usted notara cualquier aspecto que altere las características del producto, no lo utilice en la elaboración de licores. A veces, el azúcar presenta una tonalidad á m amarillenta debido a residuos del melado que da un olor levemente desagradable. Otras veces, el azúcar posee una coloración tendiente al azul, causada por una sustancia química que dejará el jarabe turbio y oscuro. O también, al tocar el azúcar usted percibirá que esté con cierta humedad y con olor a melaza. Todas esas características lo tornan impropio para el uso en la fabricación de bebidas en general. Atención a las características del azúcar que usted debe usar: Colocando en el agua, este se disolverá completamente, transmitiendo a ella la dulzura característica, sin ningún olor o gusto extraño. No debe dejar partículas en el agua, pues el azúcar puro y de buena calidad no contiene sustancias insolubles. Si usted lo quema en una cuchara, por ejemplo, este será puro si sólo quedan restos de cenizas. La solución formada, sin residuos, no puede presentar ninguna acidez, debiendo ser neutra. Usted mismo puede comprobarlo utilizando el papel tornasol (en venta en farmacias), que no deberá presentar alteración en el color. Eso indicará que no hubo reacción de la solución con el papel. Sólo el azúcar blanco, refinado, sin olor y sabor secundarios, y bien seco, es apropiado para fabricar bebidas incoloras y finas. En algunos licores entran otro tipo de endulzantes además del azúcar –o sustituyéndolo– que también necesitan pasar por un proceso criterioso. Sólo utilice productos de buena procedencia, que deben primar por la pureza y alta calidad. Dentro de esos productos, la miel es uno de los más utilizados para dar el sabor y aroma especiales a la bebida. Así, además de la comprobada pureza de la miel, escoja aquella que no presenta olor muy fuerte, característico de la planta de la cual las abejas extraerían el néctar. Por su sabor agradable, coloración menos intensa, y el leve perfume de la flor de naranjo, la miel de naranja es de los más indicados para la elaboración de licores finos. AGUA. Como el azúcar, en la mayoría de las veces, es empleado en la forma de jarabe (almíbar) o solución azucarada, el agua se torna tan importante como los demás ingredientes que determinan la calidad final del licor. Por eso, en relación al agua mucho cuidado al escogerla. El agua apropiada para jarabes finos debe ser químicamente pura, potable y de óptima calidad, presentándose fresca, límpida, inodora e insípida. Jamás utilizar aquellas con sabores extraños al paladar, con indicios de acentuado tenor de sustancias sulfurosas, ferrosas, calcáreas, o las aguas con alto porcentaje de sales minerales y las con elevada proporción de sustancias orgánicas. Esos tipos de agua perjudican el licor, alterándole el sabor, el aroma y la transparencia. Para reconocer si un agua es calcárea, basta calentarla que ella se tornará turbia. Ella tampoco hace un buen cocimiento de verduras y legumbres como no provoca la disolución del jabón. Si el agua muy rica en sustancias orgánicas puede ser reconocida adicionando a cada litro cerca de 0,10 g de permanganato de potasio (en venta en farmacias). Colocada la mezcla a hervir, note lo siguiente: si ella conserva el color violeta intenso del permanganato de potasio, significa que el agua no es rica en sustancias orgánicas, al contrario, si desaparece la coloración, el agua no es apropiada. El agua destilada, debido a su pureza, es la más indicada para la elaboración de licores finos. Entre tanto, en mayor cantidad, el proceso de obtención del agua destilada va a encarecer el producto. Para pequeñas producciones, o si tuviera condiciones de producirla a bajo costo, vale la pena utilizarla para garantir un licor de excelente calidad. En la destilación, se debe usar agua potable, corriente y muy pura. Si usted mismo fuera a destilar el agua (ella debe ser potable, corriente, pura) desprecie la primera y la última porción destilada, pues ellas contienen materiales indeseables. Otro método de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla, consiste en colocar 1.5 a 2.0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, y llevar a calentar por algunos minutos. Después de apagado el fuego, se deja el líquido descansar unas dos o tres horas, para que las partículas en suspensión en el agua se asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el líquido, páselo o fíltrelo a otro recipiente. PURIFICACIÓN DEL AGUA. Por más pura que pueda ser el agua corriente, es conveniente filtrarla, como medida de seguridad para garantizar la calidad. En un filtraje perfecto, los filtros de papel no son suficientes, debiendo utilizarse, en su lugar, filtros de carbón o de arena, o ambos alternados (encontrados en el comercio).

AGUA CORRIENTE. Sólo debe ser utilizada en último caso, pues presenta, generalmente, alto tenor de cloro que la torna impropia para el uso de bebidas (tendría su sabor y aroma perjudicados). En el caso de que usted no tenga otra alternativa, sólo utilícela después de mejorarla. En primer lugar, hierva por algunos minutos la cantidad de agua que fuera a usar, para eliminar el cloro. Como el agua hervida pierde mucho oxígeno recupérelo agitándola bastante, después de fría, y pasándola de un recipiente a otro, de modo que se formen muchas burbujas. En seguida, fíltrela. JARABES SIMPLES (almíbar). El jarabe es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. La calidad de esos dos productos y todos los cuidados anteriormente citados tienen su justificativo. Es del jarabe que depende la consistencia y el aspecto del licor. La proporción entre el azúcar y el agua en la preparación de un jarabe simple depende del tipo de licor y de la concentración de “dulzura” que se quiere dar a ella. Normalmente estas proporciones son indicadas en las recetas, y existe una variedad enorme de ellas. Es preciso recordar entre tanto que, aunque las medidas sean indicadas en las recetas, el licorista casero conseguirá un buen logro guiándose por el buen sentido e intuición. Así él debe realizar la mezcla gradualmente e ir experimentando a cada paso, hasta el punto que crea perfecto. Hay dos modos de preparar el jarabe: la disolución en frío y la disolución en caliente. En el jarabe frío basta colocar el azúcar en el agua y mezclar muy bien hasta su disolución completa. Otra manera es mezclar y dejar descansar para que la disolución se realice lentamente, después de varias horas. En el jarabe “caliente” la disolución es hecha llevando el azúcar y el agua en una cacerola al fuego. Es hecha entonces un almíbar, que no debe ser muy densa, pues se corre el riesgo de cristalizarse, ni muy fina pues puede fermentar. Para quien pretende apenas hacer algunos licores caseros, sin detenerse en mayores elaboraciones, el punto del jarabe “en caliente”, puede ser conseguido a través de las indicaciones de las recetas, o calculándose un tiempo que varía de 10 a 20 minutos de ebullición. Pero, para quien pretende hacer licores en cantidades mayores y tener tal vez una microindustria, es fundamental saber cuál es la concentración de azúcar en el almíbar, y cual su densidad. Eso se consigue a través de un simple aparejo de nombre sacarómetro o densímetro. Él debe acusar, como densidad ideal del líquido, 1.26 para el jarabe caliente, cuando esté en ebullición y en el caso del jarabe frío, 1.32. En este último la medida ser tomada con la temperatura ambiente (15º). La densidad en esas marcas es muy importante, pues si fuera inferior el jarabe podrá fácilmente fermentar, si fuera superior, alta concentración, cuando el jarabe se enfríe habrá cristalización del azúcar, que disminuirá la densidad ideal del jarabe, dejándolo sujeto al mismo riesgo de fermentación. Todas esas indicaciones son de mucha importancia para quien pretende profundizar en la elaboración de licores con el objetivo de experimentar nuevas formulaciones. Con eso se tiene un mayor dominio sobre las proporciones más correctas de determinados licores. CLARIFICACIÓN, FILTRADO Y CONCENTRACIÓN DEL JARABE. Por más puro que sea el azúcar, el calentamiento, a veces, torna al jarabe menos transparente y levemente turbio, en relación al obtenido en frío. Por eso, para fabricar licores finos, es aconsejable la clarificación y el filtrado del jarabe. En el caso de la clarificación del jarabe ella puede o no ser hecha. Es opcional y va a depender de su disposición en dejar el jarabe con una mejor apariencia. Aún no haciéndola (un proceso muy simple) se puede conseguir buenos resultados. La clarificación es un proceso a través del cual se eliminan las impurezas y residuos en suspensión en un líquido, tornándolo límpido y transparente. Para eso, en la fabricación de bebidas son utilizadas diversas sustancias como la pasta de papel, gelatina, clara, albúmina, etc., que, sometidas a ciertas condiciones, tienen la función de atraer y envolver las partículas suspendidas en el líquido, quedando más fácil retirarlas por medio del filtrado. Esas sustancias son inofensivas al líquido, no interfiriendo en su sabor, olor o apariencia. Tampoco son perjudiciales para la salud. En la fabricación casera de licores, la más recomendable son la clara y la gelatina, productos presentes en cualquier casa. Para clarificar el jarabe con clara se procede de la siguiente manera: para cada diez litros de solución dos o más claras (aumente si la solución estuviera muy turbia) batidas en punto nieve y diluidas en un poco de agua; se agrega el líquido mezclando muy bien con una cuchara de madera; todo eso debe ser hecho antes de encender el fuego. Con el calentamiento, cuando la temperatura alcance la ebullición la clara se coagula, arrastrando para la superficie del líquido todas las impurezas y residuos. Recuerde, que hasta el punto de coagulación el líquido deber ser mezclado continuamente con la cuchara de madera. Deje enfriar y páselo por un colador y, si quiere, páselo nuevamente por un filtro más fino. La clara también puede ser adicionada en el jarabe frío. Se baten las claras a nieve, con un poco de agua para diluirlas, se agrega al líquido mezclando muy bien para la total integración. Después se deja en reposo por uno o dos días, tiempo en que la albúmina (clara) se asienta en el fondo del recipiente arrastrando las impurezas en suspensión. Una vez clarificado, usted puede filtrar el jarabe. El filtrado del jarabe es siempre recomendado para la obtención de un líquido límpido que proporcionará un excelente aspecto al licor. Aunque se fije una óptima clarificación, el filtrado todavía es necesario para eliminar posibles partículas del agente clarificante que hayan quedado en el líquido y que provoquen la deterioración del jarabe. Más adelante, vea como el proceso de Filtrado le dará muchos datos en cuanto al material que debe ser usado. Si usted pretende fabricar licores en mayor cantidad, lo más práctico es hacer una cantidad de jarabe correspondiente y guardarlo, para utilizarlo de acuerdo con las necesidades. El jarabe preparado correctamente tiene larga duración, sin sufrir ninguna alteración.

Para conservarlo sin riesgos, usted debe tener algunos cuidados. Consérvelo, siempre, en vasijas de loza, cerámica o vidrio, muy bien esterilizados y que permitan un óptimo almacenamiento. Los recipientes con el jarabe deben ser guardados en lugar fresco y, si es posible, fuera de la luz. COLORANTES. La coloración no tiene influencia en la calidad del licor, apenas mejora su apariencia si le da el color correcto al tipo o al nombre. Los licores incoloros, bien preparados, también son muy apreciados. Solamente para dar un toque adecuado, se acostumbra a agregarle un colorante adecuado. El colorante es utilizado principalmente en licores preparados con esencias artificiales o no. En los licores que se emplean directamente las frutas y hierbas, raras veces hay necesidad de usar colorante, pues los propios ingredientes ya transmiten al líquido su coloración característica. Solamente cuando queda una coloración desvanecida, perjudicando la apariencia de la bebida, se recomienda el empleo moderado de colorante. Se debe emplear sólo colorantes naturales de origen vegetal, inofensivos para la salud y que no alteran el olor y sabor de la bebida. No es aconsejable el empleo de anilinas, pues además de perjudiciales para la salud, con el tiempo o bajo la acción de la luz estas se alteran y decoloran. Los colorantes, aún los naturales, deben ser utilizados con prudencia y colocado de a poco para evitar el exceso que no caracterizaría la apariencia del producto. Es importante dar una coloración compatible con el producto; por ejemplo, el licor de mentas debe ser verdoso, el de frutilla, rojo, de naranja, amarillento o anaranjado, etc. Los colorantes naturales de origen vegetal, inofensivos para la salud, más utilizados son: AMARILLO. La sustancie más indicada para dar esa coloración es el azafrán. Se utilizan los estigmas de la flor, macerados en alcohol a 80º por diez días. Se agrega de a poco el extracto amarillo hasta el color deseado. Generalmente, 1 ml es suficiente para colorear un litro de licor. También puede ser usada la tintura de cúrcuma o la carotina, extraída de la zanahoria. La cúrcuma tiene el inconveniente de sufrir alteraciones debido a la acción de la luz. AZUL. Índigo o anís es lo más indicado (atención: no se trata del añil blanqueador de ropas). Extraído del añil, tiene un amplio empleo en la industria de bebidas. Posee también algunas propiedades terapéuticas. Cerca de 20 gotas del extracto son suficientes para colorear un litro de licor por muchos años, sin ninguna alteración. VERDE. Se puede mezclar el amarillo y el azul, en proporciones variables para alcanzar el verde deseado. La clorofila es un colorante verde muy utilizado, pues es encontrada en abundancia, además de ser saludable. ROJO. La cochinilla es el más indicado como colorante para bebidas. Se usa el extracto. PÚRPURA. Es un colorante rojo extraído de algunas especies de líquenes. El extracto de sándalo rojo también puede ser empleado con buenos resultados. CASTAÑO O PARDO. El uso más común es el caramelo, obtenido con el azúcar quemada. ANARANJADO. Mezclar una parte de rojo con dos de amarillo. VIOLETA. Mezclar azul y rojo. Por el hecho de que los colorantes son sensibles a la acción de la luz, es aconsejable guardar el licor en frascos oscuros y bien cerrados que deben ser conservados en lugares frescos. TÉCNICAS DE PREPARACIÓN. Básicamente, existen tres procesos de elaboración de licores a través de la adición de esencias; de extractos aromáticos y de la destilación, un proceso más sofisticado. ADICIÓN DE ESENCIAS Consiste en adicionar determinada cantidad de frutas o de hierbas en el alcohol y después mezclarla con el jarabe simple. Se filtra, colocando el colorante correspondiente al tipo o al nombre del licor. Dejar por lo menos unos 15 o 20 días para que haya una perfecta integración entre los ingredientes (comprar esencias sólo en las casas de productos alimenticios, pues la esencia de jaboncitos y sobrecitos no sirven para licores). ADICIÓN DE EXTRACTOS AROMÁTICOS. Este es el proceso más utilizado, principalmente en la fabricación artesanal y casera. Consiste en la extracción de los principios aromáticos y propiedades de las frutas o hierbas a través de dos procesos básicos: maceración e infusión. La maceración es hecha colocando la fruta entera, la cáscara, el jugo o la hierba, flores, raíces, en el alcohol u otros (vodka, vino, coñac, aguardiente, whisky, etc.) con determinada graduación alcohólica, por un tiempo suficiente para que el alcohol disuelva los principios activos de la planta. La maceración es realizada a temperatura ambiente, con el recipiente muy bien cerrado. La infusión consiste en verter agua hirviendo sobre las partes de la planta que deja extraer los principios activos. En seguida de la adición del agua el recipiente debe ser cerrado con una tapa hasta enfriar. Después se cuela y el líquido ya está listo para ser mezclado con los otros ingredientes. Vale la observación: utilice siempre para la infusión recipientes con paredes gruesas que sean malas conductoras del calor, pues así el enfriamiento seré más lento, permitiendo mayor aprovechamiento del proceso de extracción del principio activo de las plantas. Tanto la maceración como la infusión requieren, después de complementada la operación, con un buen colado para la eliminación de las partículas de la planta que estén suspendidas en el líquido. El colado debe ser hecho antes de la mezcla con el jarabe y los otros ingredientes.

Después de la obtención del extracto aromático, siguen las operaciones de mezcla de los ingredientes, clarificación, filtrado, embotellamiento y añejamiento. Se pueden colocar los vegetales directamente en el aparato de destilación. En el caso de los licores destilados. MEZCLA DE INGREDIENTES. Esa es una fase importante de fabricación del licor, pues es del perfecto equilibrio entre los ingredientes en sus proporciones convenientes que va determinar la calidad de la bebida. Es en ese momento que usted puede probar la mezcla para detectar alguna falla o para acentuar algún sabor o aroma que usted desea. Entre tanto, sepa que el licor así “verde” no tiene el mismo sabor que tendrá después de añejado, cuando, entonces las sustancias que lo componen estarán íntimamente integradas en un único cuerpo armónico. En el licor añejado todas las sustancias forman una única, con sabor, aroma, consistencia y apariencia característica de ella y diferentes de cada sustancia en particular. Es ese el magistral arte de la combinación de hierbas, frutas, alcoholes, etc. que marcan la historia del licor con tantos secretos. La mezcla de los ingredientes debe ser procesada en frío, excepto cuando haya recomendación en la receta. Nunca mezcle el jarabe caliente con los otros componentes. Es de toda conveniencia utilizar un recipiente graduado para saber la cantidad exacta de cada uno de los ingredientes. Después de debidamente medidos –extractos, jugos, esencias, etc.– colóquelos en un recipiente para la mezcla que debe estar bien hecha y después se deja descansar por algunas horas, antes de purificar (clarificar, filtrar o decantar). Después de ese tiempo, mezcle nuevamente y continúe con las siguientes etapas. PROPORCIONES DE LOS INGREDIENTES. A pesar de no ser una clasificación rígida –pues cada licorista puede variar la proporción de los ingredientes a su gusto– los licores pueden ser agrupados en tres categorías que definen su calidad de acuerdo con los tres elementos básicos: agua, alcohol y azúcar (jarabe). Los licores se distinguen por: EXTRA-FINOS. 15% de agua, 40% de alcohol y 45% de jarabe. FINOS. 32% de agua, 33% de alcohol y 35% de jarabe. COMUNES. 50% de agua, 25% de alcohol y 25% de jarabe. PURIFICACIÓN DEL LICOR. Esta purificación es en el sentido de, que a través de ciertos procesos, el licor sea un líquido límpido, transparente y de óptima apariencia que lo hará más apreciado y fino. Cuando se trata de industria, las fábricas poseen equipamientos y materiales especiales para eso. Entre tanto, quien fabrica licores en casa o artesanalmente puede adquirir practicidad de procesos simples y muy eficientes que darán una bella apariencia al producto, sin alterarlo o descaracterizarlo. Tampoco presentan ningún riesgo para la salud. FILTRADO. Es la manera más común de eliminar residuos y partículas indeseables de un líquido. En la licorera es parte indispensable del proceso de fabricación de licores. Por eso, usted puede proveerse de diversos materiales filtrantes, cada uno para un tipo de filtrado. Tamizadores finos, papel filtro, embudos, paños de algodón, lino, lana, algodón y fieltro son algunos de los materiales que no pueden, bajo ninguna hipótesis, faltar en la “fabrica” de licores. No se olvide tampoco de proveerse de soportes especiales para facilitar el filtrado. En el filtrado, dependiendo del tamaño de las partículas, usted podrá utilizar más de un material. Así, si va a filtrar un macerado de pulpa o bagazo de frutas, pase primero por un colador o un paño de trama más grande y después por uno más fino, hasta la eliminación total de las partículas en suspensión. CLARIFICACIÓN. Muchas veces, para la obtención de un licor finísimo, el filtrado por más riguroso que sea no es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la clarificación que es el proceso más eficiente para eliminar las partículas indeseables en suspensión que dejan la bebida turbia y perjudica una buena filtración, tapando los poros de los filtros. La clarificación consiste en adicionar algún producto clarificante en el licor, tales como la clara, albúmina seca, talco, gelatina incolora, bentonita, crema de leche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un largo empleo en la fabricación de bebidas. Dentro de esas sustancias las más recomendadas para el licorero artesanal, debido a la facilidad de ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son apropiadas tanto para clarificar líquidos calientes como fríos. La clara debe estar batida a punto nieve, y con un poco de agua pura, antes de ser adicionada al líquido. La proporción es de una clara para cada dos litros de licor. En caso de que el líquido esté muy turbio se puede aumentar la cantidad de clarificante. Se agrega la clara a nieve, mezclándola muy bien en el líquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas. Es el tiempo suficiente para que la clara arrastre para el fondo todas las partículas en suspensión. Después de eso, sólo hay que filtrar convenientemente para obtener un líquido límpido y transparente. La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para poder mezclar bien con el líquido. Después de estar íntimamente integrada al líquido, se deja en reposo por 24 o 48 horas, filtrando el líquido en seguida. DECANTACIÓN. La decantación es otra manera simple y práctica que separa las partículas en suspensión en un líquido. Muchas veces, una decantación bien realizada facilita los filtrados posteriores. Pero, para garantizar una buena apariencia del líquido, es siempre bueno no dejar de lado el filtrado riguroso. La decantación consiste en un proceso a través del cual se separan dos sustancias que no se mezclaron totalmente. En el caso de bebidas, es un líquido y partículas sólidas que no se integran, dejando el primero turbio. Para una buena decantación basta conservar el recipiente totalmente en reposo por 24 horas o más, hasta que las partículas en suspensión se depositen en el fondo. El líquido, entonces, deber ser retirado del recipiente con todo cuidado para que las partículas depositadas no se mezclen nuevamente.

Al transferir el licor decantado para otro recipiente o directamente por el filtro, lo más seguro es utilizar el método del sifón. El sifón es una manguerita que es colocada, en forma de V o U, con la punta más corta en líquido decantado y la más larga – que deberá estar juntamente con el segundo recipiente a un nivel inferior al del líquido a ser transferido– estará en el segundo frasco. Quede atento para que la manguera de líquido decantado permanezca algunos centímetros arriba de la porción que está depositada en el fondo, pues si la toca llevará residuos para el otro recipiente. Instalada adecuadamente la manguera, basta que usted aspire por ella, y debido a la diferencia de presión entre los dos recipientes, el líquido del primero, más alto, pasará todo para el recipiente que esté en el nivel inferior. Después de eso hay que filtrar y embotellar. CONSERVACIÓN Y ALMACENAJE DEL LICOR. El licor, debido a las sustancias colorantes y aromáticas que posee –principalmente cuando es adicionado colorante–, es muy sensible a la acción de la luz que le podrá alterar la apariencia y hasta el aroma y sabor. Eso es suficiente para que usted se prevenga, embotellándolo en frascos oscuros y que posean cerradura hermética. Para garantizar un almacenamiento total, después de cerrar bien, selle la boca del frasco con parafina derretida por calentamiento o coloque vela derretida sobre la rosca. Lo más aconsejable en términos de almacenamiento del licor, en caso de no haber recomendación contraria, es escoger un lugar fresco y fuera de la luz. ANOTE TODO. Quien pretende preparar frecuentemente licores, para su consumo o para vender, o también para experimentar fórmulas, precisa tomar una medida indispensable para que pueda repetir una fórmula con las mismas características positivas de alguna preparación anterior. Anotar todo: las proporciones utilizadas de cada ingrediente, el proceso de elaboración, el tiempo de maceración o infusión, el tipo de filtrado, las características de la fruta o de las hierbas, el tiempo que duró cada etapa, la fecha, el tiempo de estacionamiento, etc. ESTACIONAMIENTO DEL LICOR. Un tiempo largo de estacionamiento del licor es fundamental para que adquiera su aroma y sabor particularmente fino. Así, cuanto más tiempo se estacione, tiene certeza de que mejor será su licor. Por eso, la mayoría de los licores debe ser consumida después de por lo menos tres meses de estacionamiento natural. Mas no se desanime por tener que esperar tanto tiempo. Usted puede utilizar el artificio que consiste en acelerar el estaciona miento, sin perjudicar la bebida, dándole aquellas características que sólo un largo tiempo daría. Para eso, después de muy bien cerrado el frasco definitivo para el licor, coloque a calentarlo en baño-maría en una temperatura máxima de 50ºC, por algunas horas (2 a 4). Apague el fuego y deje el licor enfriar lentamente en el propio agua en que fue calentado. Después de eso, basta con que se estacione por algunos días antes de ser consumido. UTENSILIOS NECESARIOS. Para obtener un producto de alta calidad, particularmente en el caso del licor, los materiales con que son hechos los utensilios que usted empleará tienen una importancia muy grande. Solamente use utensilios de vidrio, loza, cerámica y ágata. Recipientes de metal reaccionan con sustancias ácidas, creando serios problemas para la salud y también para la calidad de los licores. Para fabricar sus licores usted precisará tener a mano los siguientes utensilios, e instrumentos: Cernidor (plástico), para separar los residuos mayores, antes del filtrado. Cacerolas de ágata, son las mejores para el preparado del jarabe o para un breve cocimiento de alguna fruta. Papeles-filtro con su soporte, permiten un filtrado más riguroso de los líquidos. Embudo, útil en el envasamiento de los licores. Sifón (manguerita), es la mejor manera de transferir un líquido decantando a otro recipiente. Botellas de tamaños diferentes, para reservar el alcohol, esencias y jarabe. Paños de franela, algodón, serán muy utilizados para el filtrado. Vasijas de variados tamaños (loza o cerámica) o botellas grandes de boca ancha son los recipientes más prácticos para la maceración de las frutas o hierbas en el alcohol. Tapas nuevas (que deberán ser esterilizadas con agua hirviendo antes de usar), mejor material para cerrar las botellas. Sacarímetro (densímetro), medidor de tenor de azúcar de un líquido (opcional). Alcohómetro, medidor del grado alcohólico de un líquido (opcional). Termómetro (para medir la temperatura de líquidos), usted va utilizarlo mucho. Balanzas, una de cocina y otra, si es posible, de precisión, muy necesaria para medir correctamente las cantidades de los ingredientes. Recipiente graduado (probeta o vaso de laboratorio), muy útiles para la medición de líquidos. Cucharas de madera, son las más indicadas, pues no entran en reacción con las sustancias ni transmiten olores o sabores extraños. Vajilla para el embotellamiento, prefiera siempre frascos oscuros, aún si el licor es de color. Aproveche las botellas de whisky que generalmente son muy bonitas y valorizan su licor. Usted precisará tener cuidado especial en cuanto a la limpieza e higiene de estos utensilios. En el lavado evite emplear jabones comunes, usando sólo jabón de coco, neutro. Asimismo enjuague muy bien. No utilice ningún recipiente sin antes lavarlo con agua caliente por algunos minutos. Con la vajilla: después de lavarla con agua caliente, escúrrala en seguida.

También en relación a los paños usados en el filtrado cuidado con la higiene para evitar la fermentación del licor. Lávelos rigurosamente sólo en agua corriente –nunca use jabones– y después hiérvalos por varios minutos y escúrralos para eliminar el agua. LICORES DE FRUTAS. De la ciruela pasando por el higo hasta la mandarina, es prácticamente inexistente la variedad de frutas que no pasaron por la experiencia de ser transformada en licor. En verdad, las frutas son las grandes favoritas de las recetas caseras. LICOR DE ANANÁ 1. 2 ananás 2 copas de alcohol de cereales (401GL) 2 kg de azúcar 2 copas de agua Escoja dos ananás de tamaño medio, maduros a punto, pélelos, córtelos en pedazos, retirándoles los nudos. Colóquelos en una cacerola con agua y deje en el fuego hasta hervir (en el punto que pueda exprimir). Exprima, agregue el azúcar y mezcle con una cuchara de madera. Lleve nuevamente al fuego hasta que la mezcla espese. Después de frío agregue el alcohol, mezclando muy bien con la cuchara de madera. Filtre el licor con un paño (de algodón, que haya sido hervido antes), o filtro de papel, embotelle y tape muy bien, dejando descansar por tres meses, como mínimo. LICOR DE ANANÁ 2. Cáscara de una ananá 3 tazas de jarabe (almíbar) de azúcar 1 1/2 litro de alcohol de cereales (4ºGL) Lave las cáscaras del ananá y colóquelas en un recipiente de vidrio o loza resistente a alta temperaturas. Haga un almíbar (jarabe) espeso de azúcar (3 tazas). Mezcle calentando la cáscara de ananá, revolviendo para penetrar en todas las cáscaras. Deje enfriar un poco y cuele en un paño. Cubra la vasija y coloque a descansar por 6 horas. Colar nuevamente en un paño, sin exprimir, agregue el alcohol y mezcle con una cuchara de madera. Filtre y embotelle, tapando muy bien. Estacione por tres meses antes de consumirlo. LICOR DE ANANÁ 3. Cáscara de un ananá 2 naranjas 3 tazas (té) de azúcar 1 taza de agua 1 litro de alcohol de cereales (401GL) Coloque el azúcar y el agua en una vasija y deje en fuego moderado hasta alcanzar un almíbar en punto de pasta. Mezcle de vez en cuando para no engrudar en el fondo de la vasija. En otra vasija de loza o vidrio ponga las cáscaras del ananá, después de estar debidamente lavadas. Vierta el almíbar caliente sobre ellas y en seguida agregue las ralladuras de las dos naranjas y el jugo de una. Cubra con un paño y deje descansar durante 8 horas. Después de ese tiempo, colar el líquido en un paño sin exprimir y agregue el alcohol. Filtre y embotelle, dejando estacionar por lo menos tres meses. LICOR DE ANANÁ 4. 1 ananá 1 copa de agua 1 kg de azu’car 1 1/2 copa de alcohol de cereales (40ºGL) Escoja un ananá de tamaño medio, maduro, pélelo y córtelo en pedazos, retirándole los nudos. Bata en la licuadora y colóquela en una cacerola de .ágata o acero inoxidable y lleve al fuego hasta hervir. Saque del fuego, pase por el cernidor y luego colar con un paño húmedo. Lleve al fuego nuevamente con el azúcar y deje hervir hasta espesar. Retire del fuego y después de frío agregue el alcohol. Después de mezclar bien, con una cuchara de madera, filtre y embotelle, LICOR DE CIRUELAS 1. 1/2 kg de ciruelas negras 1 kg de azúcar 12 tazas (té) de agua 1 litro de alcohol de cereales (40ºGL) 2 tazas (té) de coñac Deje las ciruelas en agua en una vasija de loza o de vidrio. Al día siguiente, lleve al fuego en una cacerola de ágata, hervir bastante. Colar con un paño y obtendrá seis tazas (té) de almíbar. Agregue el azúcar y lleve nuevamente al fuego, hasta comenzar a hervir. Retire del fuego, deje enfriar, coloque el alcohol lentamente y en seguida el coñac. Mezcle muy bien con una cuchara de madera. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE CIRUELAS 2.

500 g de ciruelas negras 1/2 litro de alcohol de cereales (40ºGL) 1 botella de agua 500 g de azúcar 1 haba de vainilla Coloque las ciruelas y la vainilla en una botella con el alcohol, bien tapado, dejando en maceración por 15 a 20 días. Después de ese tiempo, prepare un almíbar (jarabe) con el azúcar y el agua, en punto hilo. Cuando se enfríe mezcle todo y filtre enseguida. Embotelle y cierre muy bien, dejando estacionar por unos meses. LICOR DE CIRUELAS (carozos). 400 g de carozos de ciruelas negras (trituradas o picadas) 500 g de azúcar 1 copa de agua 1/2 litro de alcohol de cereales (40ºGL) Separe los carozos de las ciruelas y pártalas al medio. Deje en maceración por un mes en el alcohol. Aparte haga un almíbar en punto hilo con el agua y el azúcar. Deje enfriar y agregue al alcohol ya colado. Filtre, embotelle muy bien y deje estacionar por seis meses, antes de servir. LICOR DE CIRUELAS (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azúcar 1 taza de alcohol de cereales (40ºGL) 4 cucharadas (café) de esencia de ciruelas Hervir el agua y el azúcar por veinte minutos, después de frío colocar el alcohol lentamente. Luego agregar la esencia. Colocar 4 gotas de colorante o un poco de caramelo (azúcar quemado). Embotelle y cierre muy bien. Dejar estacionar por un mes. LICOR DE ALMENDRAS. 1/2 kg de almendras 1 litro de alcohol de cereales (80°GL) 1 1/2 litro de jarabe de azúcar Coloque las almendras trituradas en maceración en el alcohol, por un período de 15 a 20 días. Colar con un paño grueso y agregue el jarabe, mezclando bien con una cuchara de madera. Filtre nuevamente para obtener un líquido más límpido. Embotelle, cierre muy bien y deje estacionar como mínimo seis meses, pues cuanto más estacionado mejor. LICOR DE ALMENDRAS (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azócar 1 taza de alcohol de cereales (40ºGL) 3 a 5 cucharadas (café) de esencia de almendras Hierva el agua y el azúcar por veinte minutos para hacer el jarabe. Después de frío coloque el alcohol lentamente. En seguida agregue la esencia de almendras. Embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por un mes. LICOR DE SEMILLAS DE NÍSPERO. Semillas de níspero Azúcar Vino de buena calidad Coloque en una botella: 1/3 de botella de semillas de níspero, 1/3 de botella de vino de buena calidad, 1/3 de botella de azúcar. No agite. Cuando el azúcar estuviera completamente disuelto (más o menos 15 días), colar el licor. LICOR DE MORAS. 250 g de moras frescas maduras 1 litro de alcohol de cereales (60°GL) 1 1/2 litro de jarabe de azúcar Solamente utilice moras frescas que deben ser bien lavadas con agua y puestas a escurrir. En seguida, sumérjalas en el alcohol para macerar por 48 horas. Cuele con un paño, agregue el jarabe de a poco (pruebe antes de colocar todo, para verificar si la dulzura está a su gusto). Si quiere un líquido más transparente, filtre la mezcla (o clarifique) con papel filtro. Embotelle y deje estacionar por cinco o seis meses antes de consumir. LICOR DE BANANAS 1. 6 bananas 1/2 litro de agua 1/2 litro de alcohol de cereales (42ºGL)

1/2 kg de azúcar Vainilla - 1 vaina Corte las bananas en rodajas y colóquelas en un frasco de vidrio o loza juntamente con el alcohol, la vainilla y el azúcar ya disuelto en el agua. Mezcle bien con una cuchara de madera, muy levemente, y deje en maceración durante 8 días. Colar con un paño y después pasar por un filtro de papel. Embotelle, cierre muy bien y deje estacionar por tres meses o más. LICOR DE BANANAS (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azúcar 1 taza de alcohol de cereales (60ºGL) 3 a 5 cucharaditas de esencia de banana Hierva el agua y el azúcar por 20 minutos, después de frío coloque el alcohol y la esencia. Embotelle y deje estacionar por un mes. LICOR DE BANANAS 2. 1/2 kg de bananas 1/2 kg de azúcar 1 litro de alcohol de cereales (96ºGL) 1 litro de agua Canela y clavos de olor Triture bien las bananas y coloque en un frasco de vidrio con el alcohol, la canela y los clavos. Tape muy bien y deje en maceración durante 15 días. Filtre con un paño. Haga un almíbar (jarabe), con el azúcar y el agua y, cuando estuviera frío, adicione al líquido macerado. Deje descansar por un día. Filtre en un colador de papel, embotelle y deje estacionar por seis meses. LICOR DE CAJÚ. 1/2 litro de jugo de cajú 20 ml de jugo de limón 2 vainas de vainilla 1 litro de alcohol de cereales (90ºGL) 1 litro de agua 1 kg de azúcar Coloque en maceración en el alcohol y el jugo de cajú, la vainilla triturada, y el jugo de limón, por un período de tres días. Filtre, haga un almíbar (jarabe), con el azúcar y el agua y después de frío, adicione al líquido macerado. Filtre, embotelle y deje estacionar, por cinco meses. LICOR DE CAJÚ (esencia) 1/2 litro de agua 1/2 kg de azúcar 1 taza de alcohol de cereales (40ºGL) 3 a 5 cucharaditas (café) de esencia de cajú Hierva el agua y el azúcar por 20 minutos, después de frío coloque el alcohol y la esencia. Embotelle y deje estacionar. LICOR DE CEREZAS (receta básica). 1 kg de cerezas 1 litro de alcohol de cereales (60ºGL) 1/2 limón (jugo) 1.200 ml de jarabe de azúcar Lave muy bien las cerezas pélelas y coloque la pulpa en el cernidor. Coloque en un recipiente de vidrio o loza, agregue el jarabe y el jugo de limón. Mezcle bien con una cuchara de madera y deje descansar por una noche. Cuele y agregue el alcohol. Guarde en un recipiente de vidrio herméticamente cerrado durante 15 días, agitando cada cinco días. Después de ese período, filtre nuevamente, embotelle y deje estacionar como mínimo 6 meses. LICOR DE CEREZAS (tipo Kirsch) (receta básica) 300 g de carozos de cerezas frescas 1 litro de alcohol de cereales (80ºGL) 6 almendras amargas (sacadas del carozo de la ciruela negra o durazno) 1200 ml de jarabe de azúcar Saque los carozos de las cerezas y colóquelos en un recipiente de vidrio o loza de boca ancha, agregue el alcohol y las almendras sin la piel. Tape muy bien y deje descansar por un mes, colocando de vez en cuando al sol. Después de ese tiempo, colar con un paño y junte el jarabe. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar, por seis meses. LICOR DE COCO 1 (receta básica).

1 coco rallado 1 litro de alcohol de cereales (60ºGL) 1/4 cucharada (té) de vainilla 1200 ml de jarabe de azúcar Coloque el coco rallado en maceración en alcohol por diez días. Después de ese período, colar con un paño. Haga un jarabe en punto hilo. Retire del fuego y cuando esté frío junte al líquido macerado y a la vainilla. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por 6 meses. LICOR DE COCO 2 (receta básica). 1 coco rallado 1 litro de vodka fina (40ºGL) Canela 1 litro de jarabe de azúcar Coloque el coco rallado y la canela en maceración en la vodka durante diez días. Pasado ese tiempo cuele con un paño y exprima. Agregue el jarabe y mezcle muy bien con una cucharada de madera. Deje descansar por dos días. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Cuanto más estacionado mejor. LICOR DE COCO 3. 2 cocos frescos 1/4 a 1 taza (té) de jarabe de azúcar (receta básica) 2 tazas (té) de coñac fino o vodka 3 granos de cilantro En primer lugar retire el agua de los cocos. Después pélelos con un cuchillo raspando la parte oscura. Pique en pedacitos y bata en la licuadora (si usted quiere puede rallar los cocos) hasta reducirlos en partículas bien pequeñas. Agregue la vodka o coñac, el cilantro y los cocos y coloque en maceración, en una vasija de loza o vidrio, que quede bien tapado, por 12 días. El recipiente debe quedar en lugar fresco y al abrigo de la luz o entonces en la heladera, siendo que, cada tres días, debe ser mezclado con una cuchara de madera. Después de ese tiempo, cuele en un tamiz, escurriendo muy bien para extraer todo el líquido (para aprovechar más aún, coloque la masa en un paño de algodón muy limpio. y exprímalo). En el líquido obtenido mezcle el jarabe a gusto (de 1/4 a 1 taza de té). Si quiere un producto más límpido clarifíquelo o líbrelo del material más fino (papel o paño doblado). Embotelle y deje estacionar por lo menos tres meses. LICOR DE COCO (esencia) 1/2 litro de agua 1/2 kg de azúcar 1 taza de alcohol de cereales (60ºGL) 4 cucharadas (café) de esencia de coco Hierva el agua y el azúcar por 20 minutos, después de frío coloque el alcohol y la esencia. Embotelle, cierre muy bien y deje estacionar. Nota: puede ser hecho también con esencia de coco quemado. LICOR DE HIGO 1 Hojas de higo 1/2 botella de alcohol de cereales (40°GL) 3 copas de azúcar 1 copa de agua Lave muy bien las hojas de higo, séquelas, aplástelas un poco y colóquelas en una botella junto con el alcohol, tapando muy bien. Deje en maceración durante tres días. Haga un almíbar (jarabe) grueso con el azúcar y el agua y agregue, después de frío, al alcohol ya colado (sin las hojas). Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar, por tres meses antes de consumir. LICOR DE HIGO (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azúcar 1 taza (té) de alcohol de cereales (60°GL) 4 cucharadas (café) de esencia de higo Gotas de colorante verde (opcional) Hierva el agua y el azúcar por 20 minutos, para hacer el jarabe, después de frío coloque el alcohol lentamente y después la esencia de higo. Pueden ser agregadas de 3 a 5 gotas de colorante para dejar el líquido levemente verdoso. Embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por un mes. LICOR DE HIGO 2. 5 hojas de higo

1 litro de alcohol de cereales o vodka (60°GL) 1/2 kg de azúcar 1 copa de agua Canela 3 clavos de olor Escoja hojas de higo grandes, bien verdes, lávelas bien, seque y coloque en una botella con alcohol bien tapada. Deje macerar por tres días, después cuele con un paño. Prepare un almíbar en punto hilo con el azúcar y el agua (jarabe). Agregue el alcohol de la maceración, mezcle bien con una cuchara de madera y deje en reposo por dos semanas. Después filtre y embotelle. Deje estacionar por tres meses. LICOR DE HIGO 3 5 hojas de higo 1/2 kg de azúcar 2 copas de agua 1/2 litro de alcohol de cereales (40ºGL) Lave las hojas de higo muy bien, coloque en una cacerola de ágata con el agua y haga una infusión (té) con esas hojas (hierva por 3 a 5 minutos hasta decolorar las hojas). Tire las hojas y cuele el líquido en un tamiz recubierto con algodón, sin exprimir. Coloque nuevamente en una cacerola, agregue el azúcar y mezcle con una cucharada de madera hasta llegar al punto hilo. Deje enfriar y agregue la misma cantidad de alcohol, de a poco, y mezcle muy bien y deje estacionar por tres meses. LICOR DE FRAMBUESAS. 1 kg de frambuesas 1 litro de alcohol (40ºGL) 250 g de azúcar Lave muy bien las frambuesas y escúrralas. Colóquelas en un recipiente de vidrio o loza con el alcohol y deje en maceración por 3 a 5 días. Pasado ese período, cuele con un paño fino y agregue el azúcar y mezcle hasta disolverlo. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Consuma después de seis meses. LICOR DE NARANJAS 1. 1 litro de alcohol de cereales (60ºGL) 200 ml de agua 1 kg de azúcar 1 cucharada (sopa) de leche 3 almendras sin piel Cáscaras de naranja Deje las almendras y las cáscaras de naranja (sin ollejo) en maceración en el alcohol en un frasco de vidrio bien tapado durante ocho días. Haga un almíbar (jarabe) con azúcar y agua en punto hilo y deje enfriar. Cuele la maceración y agregue el almíbar frío. Clarifique, filtre con un filtro de papel, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE NARANJAS 2. 2 cáscaras de naranja 1 litro de alcohol de cereales (40ºGL) 4 tazas (té) de azúcar 1/2 nuez moscada en polvo Saque las cáscaras de las naranjas sin ninguna parte blanca, ceje en maceración en el alcohol juntamente con el azúcar y la nuez moscada en polvo durante 48 horas. Colar con un paño y después filtre nueva mente con un filtro de papel. Embotelle y deje estacionar por 3 meses. LICOR DE NARANJAS 3. 1/2 litro de alcohol de cereales (80ºGL) 2 naranjas Vainilla 1/2 kg de azúcar 1 litro de agua Coloque las naranjas y la vainilla en maceración en el alcohol por diez días. Pasado ese tiempo, colar y agregar el azúcar disuelto en el agua. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por seis meses. LICORES DE FLORES DE NARANJA. 250 g de flores de naranja 1 litro de alcohol de cereales (60ºGL) 1 litro de agua 1 kg de azúcar

Deje las flores macerando en el alcohol durante tres días en un frasco de vidrio, herméticamente tapado. Haga aparte un jarabe (almíbar) con el agua y el azúcar. Adicione al jarabe frío la maceración alcohólica. Agite bien y deje descansar por un día. Filtre, embotelle y tape muy bien. Deje estacionar por seis meses antes de consumir. LICOR DE NARANJAS (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azúcar 1 taza de alcohol de cereales (60ºGL) 5 cucharadas (café) de esencia Hierva el agua y el azúcar para hacer un jarabe, después de frío coloque el alcohol lentamente. Coloque la esencia. Embotelle y deje estacionar. LICOR DE NARANJAS (tipo Cointreau). 1 naranja grande 1 litro de alcohol de cereales (40ºGL) 1/2 kg de azúcar 1 1/2.copa de agua Lave bien la naranja. En una botella de boca ancha, coloque el alcohol hasta la mitad (o un poco más). Usando un cordel u otra cosa, haga que la naranja quede sujeta más o menos dos dedos por encima del alcohol y cierre la tapa muy bien. No deje que el alcohol toque la naranja, por eso evite balancear la botella. Deje de ocho a diez días. Después de ese tiempo el alcohol habré absorbido los principios aromáticos de la naranja. Prepare un almíbar (jarabe) en un punto hilo con el agua y el azúcar. Después de fría, mezcle con el alcohol preparado. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por seis meses, como mínimo, antes de consumirlo. LICOR DE MANDARINAS La misma receta del Cointreau, sólo que use cáscara de mandarina y colorear con colorante rojo. LICOR DE NARANJAS (Bitter) 1 litro de de alcohol de cereales (40ºGL) 25 g de cáscara de naranja común 20 g de canela 5 gotas de esencia de casia 200 g de azúcar 1/2 taza (té) de agua Lave bien la naranja, saque la cáscara (sin la parte blanca) y coloque junto con la canela en maceración en el alcohol por una semana. Haga un almíbar (jarabe) de azúcar con agua y deje enfriar. Colar el líquido macerado y agregar el almíbar frío y la esencia de casia. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE CURACAO 1. 6 naranjas 1 litro de alcohol de cereales (80ºGL) 350 g de azúcar 1 copa de agua Deje las cáscaras de las naranjas, cortadas bien finas, en maceración en el alcohol durante diez días. Cuele. Haga un almíbar (jarabe) con el azúcar y el agua en punto hilo y únala a la maceración, mezclando muy bien con una cuchara de madera. Clarifique, filtre y embotelle. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE CURACAO II. Cáscaras de 8 naranjas 1 litro de coñac 1/2 kg de azúcar Dejar 8 días macerando. Filtre. Embotelle. Estacione 6 meses. LICOR DE CURACAO III. 200 g de cáscaras de naranja 1 litro de alcohol de cereales (40ºGL) 1 litro de jarabe de azúcar (receta básica) Coloque las cáscaras de naranja en una botella de boca ancha y cubra con el alcohol de cereales. Deje en maceración por diez días. Colar con un paño y adicione el jarabe frío. Mezcle muy bien, filtre y embotelle. Deje estacionar. LICOR DE CURACAO (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azúcar

1 taza (té) de alcohol de cereales (40ºGL) 5 gotas de esencia de curacao Hierva el agua y el azúcar para hacer el almíbar (jarabe); después de fría coloque el alcohol lentamente. Coloque la esencia y embotelle. Deje estacionar. LICOR DE LIMON. 6 limones (cáscaras) 150 ml de agua de flor de naranja 1,5 litro de alcohol de cereales (60ºGL) 1,5 kg de azúcar 2 litros de agua Escoja limones frescos, coloque las cáscaras (sin la parte blanca) y deje macerando en el alcohol durante una semana. Después de ese período, filtre la infusión y agregue el agua de la flor de naranja. Haga el jarabe con el azúcar y el agua, y después de frío adicione a la mezcla del agua de flor de naranja con la maceración de las cáscaras. Agite muy bien y deje descansar por 24 horas. Embotelle y estacione. LICOR DE LIMON (fortificante y reconstituyente). 4 huevos 7 limones 1/2 litro de alcohol de cereales (o coñac) (40ºGL) Canela Clavo de olor 1 taza (té) de miel pura 1/2 litro de jarabe de azúcar (receta básica) En una botella de boca ancha, coloque los huevos enteros muy bien lavados. Sobre ellos exprima el jugo de los limones. Tape muy bien y deje descansar por 48 horas. El limón disolverá la cáscara de los huevos. Después bata bien en la licuadora y cuele con un paño de algodón. En seguida, agregue la miel, el jarabe y el alcohol. La canela y el clavo pueden ser colocados en la botella. No es necesario filtrar, pues el polvo de la cáscara de huevo en suspensión en el licor es muy bueno para la salud. Es un licor fortificante, indicado principalmente para los niños. Para ellos es conveniente una buena reducción de la cantidad de alcohol. LICOR DE LIMÓN (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azúcar 1 taza (té) de alcohol de cereales 4 cucharadas (café) de esencia de limón Hierva el agua y el azúcar por 20 minutos para preparar el jarabe y después de frío coloque el alcohol lentamente. Coloque la esencia. Embotelle y deje estacionar. LICOR DE MANZANAS 1. 5 manzanas maduras 1 litro de alcohol de cereales (40ºGL) 1 1/2 litros de jarabe de azúcar (receta básica) Vainilla, 5 vainas Escoja manzanas maduras. Lávelas muy bien y seque. Píquelas en pedazos, sacando las semillas. Coloque en una vasija de loza o vidrio, agregue el alcohol y la vainilla y deje en maceración por 15 días. Después de ese tiempo cuele y coloque el jarabe (frío). Filtre, embotelle y deje estacionar por seis meses. LICOR DE MANZANAS 2. 6 manzanas maduras 1 litro de coñac 1 litro de jarabe de azúcar 200 ml de miel (o un poco más, a su gusto) Vainilla, 5 vainas Siga el mismo procedimiento de la receta anterior. LICOR DE MANZANAS (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azúcar 1 taza (té) de alcohol de cereales 4 cucharadas (café) de esencia de manzana 4 gotas de colorante

Hierva el agua y el azúcar para preparar el jarabe, después de frío coloque el alcohol lentamente. Coloque la esencia y el colorante. Embotelle y deje estacionar. LICOR DE FRUTILLAS 1. 500 g de frutillas maduras 1 kg de azúcar 1/2 litro de agua hervida 1/2 litro de alcohol de cereales (40ºGL) Lave muy bien las frutillas. Deje escurrir en una vasija. Adicione las frutillas, el azúcar y el alcohol y coloque en maceración durante dos semanas. Después de ese tiempo clarifique, filtre y embotelle, tapando muy bien. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE FRUTILLAS 2. 3 tazas (té) de fruta 2 tazas (té) de coñac 1/2 taza (té) de jarabe de azúcar (receta básica) 1 1/4 taza (té) de cáscara de naranja rallada 1 cucharada (té) de cáscara de limón rallada 1 pedacito de pimienta 5 clavos de olor Después de que las frutillas estén bien lavadas y picadas, mezcle el coñac, el jarabe simple, las cáscaras de limón y naranja ralladas, la pimienta y los clavos de olor. Coloque en un recipiente de vidrio, loza o porcelana, bien cerrado y deje en maceración por 15 días, preferentemente en lugar oscuro. Mezcle con una cuchara de madera cada tres días. Después de ese período, escurra las frutas en un tamiz y trate de que todo el líquido salga. Pase nuevamente por un tamiz forrado con algodón y filtre hasta obtener la transparencia deseada. Embotelle deje estacionar, por seis meses, antes de servir. LICOR DE FRUTILLAS (esencia). 1/2 litro de agua 1/2 kg de azúcar 1 taza (té) de alcohol de cereales (60ºGL) 5 cucharadas (café) de esencia 4 gotas de colorante Hierva el agua y el azúcar para obtener el jarabe. Después de frío coloque el alcohol lentamente. Adicione la esencia y el colorante rojo. Embotelle y deje estacionar. LICOR DE PERAS (esencia). 800 ml de jarabe de azúcar 2 tazas de alcohol de cereales 3 cucharadas (café) de esencia de pera Coloque la esencia en el alcohol, mezcle bien y deje descansar por algunas horas, después coloque esta mezcla en el jarabe, y bata bien. Filtre y embotelle. Consuma el licor después de diez días. LICOR DE DURAZNOS 1. 1 kg de duraznos 1 litro de alcohol de cereales (90ºGL) 800 g de azúcar 300 ml de agua Escoja duraznos de óptima calidad, maduros. Lávelos muy bien y seque con un paño limpio. Retire los carozos y coloque las pulpas en una botella grande. Mezcle el alcohol y cierre muy bien. Deje en maceración por ocho días. Después de ese período, retire las pulpas y agregue el azúcar con el agua. Tape la botella nuevamente. Para disolver el azúcar completamente agite la botella varias veces por día. Después de 24 horas filtre en colador de paño o papel y embotelle. Cierre con parafina derretida alrededor de la tapa. Espere como mínimo seis meses para saborear este delicioso licor. LICOR DE DURAZNOS 2. 2 tazas de alcohol de cereales (40ºGL) 3 cucharadas (café) de esencia de durazno 500 ml de jarabe de azúcar (receta básica) Primero, coloque la esencia en el alcohol, mezcle bien y deje descansar por algunas horas, después coloque esa mezcla en el jarabe y mezcle muy bien. Filtre y embotelle. Consuma el licor después de un mes. LICOR DE DURAZNOS 3. 1 kg de duraznos 600 g de azúcar

1 litro de alcohol de cereales Escoja duraznos carnosos, maduros y bien aromáticos. Lévelos bien y seque con un paño. Ralle las frutas y coloque en recipiente de loza o vidrio. Deje reposando por 24 horas, mezclando de vez en cuando. Coloque esa masa en un botellón y cubra con alcohol hasta quedar un dedo arriba de la misma y deje en maceración por ocho días. Pasado el tiempo, cuele y agregue el azúcar al líquido, mezclando varias veces hasta su completa disolución. Deje descansar 24 horas, filtre y embotéllelo. Deje estacionar por más o menos seis meses. LICOR DE CAROZOS DE DURAZNOS. 10 o 12 carozos de duraznos 1 litro de alcohol de cereales (40ºGL) 200 g de azúcar 1 1/2 taza (té) de agua 1 cucharada (postre) de agua de flor de naranja Parta los carozos con un martillo y coloque en infusión en el alcohol (las cáscaras y las almendras) por 15 días. Después de ese tiempo, agregue dos tazas de almíbar (jarabe) al ras, hecha con el azúcar y el agua. Perfume con agua de flor de naranja. Filtre y embotelle. Deje estacionar por más de tres meses, antes de consumirlo. LICORES DE HIERBAS. La palabra esmero define bien a los licores preparados con hierbas. Extremadamente apreciados, ellos resultan de un trabajo de paciencia y alquimia de la perfecta combinación de las hierbas. Ellas podrán ser de una sola especie, de varias o asociadas a algunas frutas LICOR DE ACACIA. 200 g de flores de acacia 750 g de azúcar 1 litro de alcohol de cereales (60ºGL) Agua destilada o bien filtrada y pura Coloque en una cacerola (o vasija de loza) las flores de acacia y espolvorear con parte de azúcar. Deje durante 24 horas sumergidas en agua destilada o filtrada. Colar con un paño fino, adicione el azúcar restante y embotelle. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE ANÍS 1. 2 litros de alcohol de cereales (60ºGL) 20 gotas (o más, a gusto) de esencia de anís 3 kg de azúcar 1 1/2 litros de agua Disuelva el azúcar en el agua caliente, a fuego bajo. Agregue el anís en el alcohol, mezclando bien para no enturbiar. Adicione al jarabe frío. Filtre, embotelle y deje estacionar. LICOR DE ANIS 2. 450 g. de azúcar 450 ml de água 350 ml de alcohol de cereales (40ºGL) 20 gotas de esencia de anís 3 clavos de olor Vainilla, un trozo Macere en el alcohol por 30 días la esencia de anís, el clavo de olor y la vainilla. Con el azúcar y el agua haga un jarabe y cuando esté frío agregue en el alcohol macerado. Coloque a reposar por un día. Filtre, embotelle y deje estacionar. LICOR DE ANIS 3. 1 litro de alcohol de cereales (90ºGL) 50 g de semillas de hinojos 15 g de semilla de anís estrellado 6 g de canela Clavo de olor Cilantro Cáscara de naranja Vainilla 1.200 g de azúcar 1 litro de agua Coloque en un recipiente de vidrio el alcohol, las semillas del hinojo, las de anís estrellado, la canela, el clavo, el cilantro, un trozo de vainilla y la cáscara de la naranja (sólo la parte amarilla) y deje en maceración por un período de 20 días. Después

de ese tiempo, mezcle el azúcar y el agua y caliente hasta adquirir la consistencia de un jarabe. Deje enfriar y mezcle a la maceración del alcohol con las especias. Filtre y embotelle. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE HIERBAS FINAS. 1 litro de aguardiente de la mejor calidad o alcohol de cereales (45ºGL) 8 g de cilantro 2 g de hinojo 2 g de clavo de olor molido 2 g de canela 1 litro de vino blanco de óptima calidad 400 g de azúcar 1/2 litro de agua Canela Coloque a macerar en el aguardiente o alcohol de cereales las especias: el cilantro, el hinojo, clavo de olor molido, canela, durante 30 días. Cierre la botella muy bien. Al finalizar ese tiempo, adicione un litro de un buen vino blanco. Prepare aparte el jarabe con azúcar, el agua y la canela. Cuando esté frío mezcle a la maceración del aguardiente. Filtre y embotelle. Deje estacionar por unos seis meses. LICOR DE ESTRAGÓN. 50 g de hojas de estragón 1 litro de alcohol de cereales o aguardiente fina 1 kg de azúcar 700 ml de agua Escoja las hojas de estragón frescas y perfumadas, colóquelas en un frasco de vidrio con el alcohol y cierre muy bien. Deje macerar durante tres o cuatro días. De vez en cuando colóquelo al sol. Después de ese período, colar con un paño fino de algodón y adicione el jarabe frío, hecho con el azúcar y el agua, en punto hilo. Filtre y embotelle. Si quiere coloque un ramita de estragón dentro de las botellas. Deje estacionar por tres meses, por lo menos. LICOR DE MENTA 1. 1/2 litros de alcohol de cereales (60ºGL) 50 g de hoja de menta (secas) 340 g de azúcar 170 ml de agua Deje las hojas de menta en maceración en el alcohol, durante un mes, en un recipiente de vidrio muy bien cerrado. Después de ese plazo colar y agregar un jarabe frío, hecho con el azúcar y el agua al alcohol macerado. Deje estacionar. Cuanto más estacionado el licor, mejor es su sabor. LICOR DE MENTA 2. 200 ml de alcohol de cereales 400 ml de agua 500 g de azúcar 20 gotas de esencia de menta 3 almendras (sin piel) Lleve al fuego en una cacerola el agua, el azúcar y las almendras para dar un ligero hervor para hacer el jarabe. Deje enfriar y cuele con un paño. Agregue el alcohol con la esencia al jarabe. Clarifique, filtre y embotelle, cerrando muy bien. Deje estacionar por seis meses. LICOR DE MENTA 3. 1 1/2 litros de jarabe de azúcar (receta básica) 1 litro de aguardiente 20 gotas de esencia de menta o un puñado de hojas Coloque todos los ingredientes en un recipiente y deje en maceración por una semana, muy bien cerrado. Después de ese período filtre y embotelle. Deje estacionar. LICOR DE 3 HIERBAS. 15 granos de angélica 15 granos de cilantro 12 g de anís, bien molido 1 litro de alcohol de cereales (40ºGL) o aguardiente de buena calidad 1 litro de jarabe de azúcar (receta básica) Coloque en un frasco de vidrio la angélica, el cilantro, el anís y cúbralos con el alcohol. Cierre herméticamente y deje en maceración durante 30 días. Colar y adicionar el jarabe después de frío. Filtre, embotelle y deje estacionar por seis meses antes de consumir.

LICOR DE 4 HIERBAS. 50 g de hinojo 25 g de cilantro 1 pizca de canela 1 1/2 litros de jarabe de azúcar (receta básica) 1 nuez moscada rallada 1 litro de alcohol de cereales (40ºGL) o un buen aguardiente Triture las hierbas: cilantro, hinojo, canela y nuez moscada. Coloque en un frasco de vidrio con el alcohol. Cierre herméticamente y deje en maceración durante un mes, en un lugar cálido. Después de ese período, colar y adicionar el jarabe. Filtre, embotelle y cierre muy bien. Coloque a estacionar por seis meses. LICOR DE ROSAS 1. Pétalos de rosas de perfume intenso Algunas gotas de esencia de rosas (a gusto) Azúcar Alcohol de cereales (80ºGL) Lave los pétalos de las rosas. Antes de colocarlas en el recipiente de vidrio, anote el peso del mismo. Coloque una camada de pétalos de rosa y una de azúcar. Cierre el frasco y exponga al sol durante diez días. Después de ese período, pese nuevamente el frasco y agregue tanto alcohol como el peso del azúcar y de los pétalos. Deje descansar por dos días, seleccione a través de un filtro de papel y coloque en una botella. En los pétalos que sobraron coloque más alcohol, lo suficiente para cubrirlos y coloque la esencia de rosas y deje en maceración por más de dos días. Pasado ese período colar y agregar al líquido ya filtrado. Cierre muy bien y deje estacionar antes de ser consumido. Es tónico y digestivo. LICOR DE ROSAS 2. 300 g de pétalos de rosas 1 litro de alcohol de cereales 1/2 kg de azúcar 1 copa de agua Lave en agua fría los pétalos de rosas y seque con una servilleta, muy suavemente. Coloque en el alcohol y deje en maceración hasta que los pétalos pierdan el color. Prepare el jarabe con el azúcar y el agua a punto hilo. Deje enfriar y agregue al alcohol macerado (ya colado). Deje reposar por más de tres meses. El azúcar cristalizará en el fondo de la botella, formando lindos efectos. Nota: Si quisiera que esté más perfumado agregar gotas de esencia de rosas. LICOR ESPECIAL DE PERAS. Con la técnica que vamos a indicar, usted hará un sofisticadísimo licor de pera con la fruta entera dentro de la botella. Eso sin hablar del delicado sabor y fino aroma de la bebida. Primeramente, escoja una bella botella transparente y esterilícela muy bien con agua hirviendo y después con alcohol. En la época de la floración de la pera (que se da normalmente después de los diez primeros de la primavera), cuando los pétalos de las flores ya hayan caído, procure un gajo largo con la flor ya transformada en el fruto e introdúzcalo en la botella. Sujétela de forma que no fuerce el gajo y que quede con la boca para abajo, evitando, así, que entre el agua de lluvia y, para que no entre el polvo, proteja con a1gn material la boca de la botella. El fruto que se formará dentro de la botella se desarrollará más rápidamente que los demás. Cuando ya estuviera maduro, córtelo. Esterilice nuevamente la botella con alcohol. Es seguida, coloque el alcohol de cereales o aguardiente necesario para cubrir la fruta. Deje descansar por unos días. Haga un licor de pera (descontando la cantidad de alcohol ya colocada) y coloque en la botella preparada. Tape bien y deje estacionar por algunos meses. Usted podrá utilizar esta técnica con cualquier otra fruta. DESTILACIÓN. Como la destilación es un proceso de obtención de extracto que exige un poco más de técnica y de equipamiento especial, ella es más recomendada para quien pretenda sofisticarse en el arte de preparar licores o para quien desea montar una microindustria artesanal. La destilación permite la obtención de extractos con mayor concentración de los principios activos más nobles de las plantas, tornando, el líquido incoloro. Ese proceso es indicado, principalmente para las frutas cítricas y diversas hierbas, como por ejemplo, de naranja, de limón, de menta, de anís, etc. La destilación consiste en someter una sustancia a su punto de ebullición y evaporación, al mismo tiempo en que se condensa el vapor, colectándolo en forma líquida en un recipiente de vidrio o loza. Así, se separan los principios aromáticos volátiles de un cuerpo con sus partes fijas menos volátiles, purificándolos. COMO DESTILAR. Si para obtener el destilado para el licor, se toma el extracto obtenido con la maceración de la fruta (cáscara, pues cuando se trata del jugo no se destila) o hierbas, se adiciona cierta cantidad de agua y se coloca en el destilador, si quiere puede ser

con las cáscaras o las hierbas juntas. Es seguida, se tapa bien el aparato y encienda el mechero en punto moderado, pues la destilación debe ser hecha lentamente. El líquido resultante de la destilación es empleado después, mezclándolo al jarabe, filtrándolo y embotellándolo en seguida. EQUIPAMIENTO. Si usted pretende sólo fabricar licores caseros más sofisticados y en pequeña cantidad, debe adquirir –en casas especializadas en material de laboratorio de química– un destilador de vidrio de uno o dos litros. Éste consiste en lo siguiente: un balón de fondo chato de uno o dos litros; tubo acodado con diámetro entre 6 y 8 mm; refrigerante (o condensador) de vidrio; trípode (soporte) de hierro con tela metálica con amianto; y mechero tipo Bunsen a gas. Es el caso que usted desee producir mayores cantidades de licores, hasta para comercializar, será necesario entonces un destilador (alambiquecito), con más o menos diez litros de capacidad. Este deber ser de cobre, y en el interior de estaño. Usted deber encargarlo a algún artesano que fabrique objetos en cobre o sino buscarlo en alguna pequeña metalúrgica que pueda fabricarlo para usted. Existen diversos modelos de alambiques, así usted podrá escoger aquel que mejor le venga y que pueda ser instalado en su propia fábrica. Para ese equipamiento, que es mayor, es necesario preparar un local apropiado para instalarlo sobre un fogón adecuado.