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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

PRODUCCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Marco Mejía

QUÉ SON LAS BEBIDA ALCOHÓLICAS?

BEBIDAS ALCOHOLICAS Son los productos alcohólicos aptos para el consumo humano, provenientes de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de los mismos, de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas.

LASIFICACIÓN…

Fermentadas De azúcar:

Vino Vino espumoso “Vino” de Fruta Guarapo

De almidón: Cerveza Sake Chicha

Destiladas

Claros Vodka Oscuros Whisky Ron

Otros

Vinos reforzados etc

BEBIDAS FERMENTADAS

BEBIDAS FERMENTADA El contenido en alcohol no supera los 15 grados OBTENCIÓN

Fruta s

Transformación del azúcar en alcohol

Raíz o el grano de algunas plantas

VINO…

CLASIFICACIÓN

VINOS

•BLANCOS Es fermentado  •TINTOS en forma natural Vinos Calmos o Naturales  (10-15% DE ALCOHOL). •ROSADOS

Reciben alguna Vinos Fortificados o Fuertes dosis de alcohol (16-23% DE ALCOHOL) Vinos Espumantes

Tienen dos fermentaciones.

Vermouth,  •Jerez •Marsala  •Madeira •Oporto

OBTENCIÓN…

VINOS El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uva OBTENCIÓ N

RECOLECCIÓN DE UVA

COMPRENS IÓN DE UVA

EMBASADO

ADICIÓN DE LEVADURAS FERMENTACI ÓN

ALCOHOL ETÍLICO CO₂

CONSERVACIÓN DEL VINO • Se puede prolongar si se mantiene a temperatura y humedad estables. • Se debe mantener en un lugar oscuro y aislado, en posición horizontal  o decantada • Asegurar que el líquido interior tenga contacto con el corcho. • Esta posición lo mantiene húmedo y asegura la estanqueidad del envase.

CERVEZA OBTENCIÓN…

La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico res ultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de Maceración:cebada, arroz, maíz, Se tira el grano lúpulo al y agua. 

CERVEZA OBTENCIÓN DEL GRANO

MALTEO

nal de maceración

agua a una temperatura de 67 °C. Llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C

Fermentación

Inoculación de la levadura

Filtrado. Es preciso retirar elCocción y adiciones de lúpulo Refrigeración grano de la mezcla

CONSERVACIÓN - La luz la afecta muy particularmente, por eso las botellas suelen ser de color oscuro. - La de barril tiene una vida limitada; una vez abierto, hay que consumirlo rápidamente, para que no pierda sus cualidades.

•Sitio fresco: 9 meses sin destapar •Refrigerador: 1 día después de abierta

BEBIDAS DESTILADAS

EBIDAS DESTILADAS •Se obtienen por destilación o maceración de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. •Son los llamados licores •Contienen una alta concentración de alcohol, en torno a los 40 grados.

CONSERVACIÓN Tanto los licores claros como oscuros contienen una fuerte proporción de alcohol, que asegura su conservación durante mucho tiempo. Su aspecto exterior se puede ver afectado por los humos, la humedad y los agentes externos, lo cual deteriora su imagen y puede hacer dudar de su calidad al consumidor. Si las botellas permanecen abiertas, el alcohol se puede evaporar, alterando el sabor característico del producto.

CONSERVACIÓN Licores oscuros (whisky, brandy, ron) •Sitio fresco: Toda la vida •Refrigerador: ¡Nunca! Deben guardarse en un sitio fresco a temperatura ambiente. •Se conservan una eternidad de esta forma.

Licores claros (ginebra y vodka) •Sitio fresco: 2 años •Refrigerador: Las bebidas como el vodka se conservan mejor en el congelador. Tienen un tiempo de vida óptima de poco más de 10 años en ese sitio. La ginebra debe guardarse en el refrigerador y puede conservarse por más de 7 años.

WHYSKY

Destilación de un mosto fermenta do de cereales

WHYSKY

Envejecimiento en barriles de madera contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen.

VODKA

Vodka es una bebida destilada . A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol.

PRODUCCIÓN POR:

FERMENTACIÓN DE GRANOS Y PLANTAS

Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen

OBTENCIÓN Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión.

Destilación: Filtración: El objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido.

Disolución

TEQUILA….

TEQUILA El tequila es un destilado se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul

Clasificación

Tequila noble o puro

Tequila mixto

El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación.  El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco.  El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco,

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