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• Albert Alvarado

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Legumbre

Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en las plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae).

Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con las semillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.

El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías, frijoles o habichuelas, varía muchísimo.

Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.

La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos. Legumbres frescas y legumbres secas.

Frescas: son los frutos y semillas no maduros de las plantas leguminosas.Como se consumen en el momento de cosecharlas o pocos dias después, admiten todos los tipos de cocción. Por ello, prestaremos más atención a las legumbres secas.

Secas: son las semillas secas,limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la famila de las leguminosas,que resulten adecuadas para alimentación. En el siguiente recuadro se recoge los principales rasgos de calidad que deben tener las legumbres secas. PALLAR: Nombre científico: Phaseolus lunatus Familia: Fabáceas Es una especie domesticada en la época prehispánica, y se cultivaba ya en Ancash 7,500 AC, y en la costa 5800 AC. La forma silvestre del pallar se ha encontrado en el norte del Perú. Su nombre en quechua es Pallani, Este tiene un alto valor nutricional. Contiene almidones (alrededor de 60% en forma de carbohidratos complejos) que aportan energía, al descomponerse terminan en glucosa que es liberada lentamente a la sangre. Es muy bajo en grasas, contiene minerales como calcio, fósforo, hierro, manganeso, zinc que aumentan en cantidad al germinar. HABAS_: La Vicia faba,es una planta trepadora herbácea, anual, de tallos semierectos que se enredan. Se cultivan en todo el globo por sus semillas, las cuales son empleadas en la gastronomía. Es la especie tipo de las fabáceas. El fruto es una legumbre, posee una vaina alargada de longitud variable entre 10 y 30 cm y consistencia carnosa.Las semillas son oblongas, de tamaño más o menos grande, dependiendo también de la variedad, y de color verde amarillento que luego, al sobremadurar, se vuelve bronceado. También hay variedades de grano negruzco y morado. Tabla nutricional de las habas:

310 Kcal. 24 gramos de proteínas 48 gramos de Hidratos de Carbono 2 gramos de grasa 22 gramos de Fibra 6 mg aprox. de Vitaminas Grupo B 25 mg Vitamina C 115 mg de Calcio

150 mg de Magnesio

3.GARBANZO El garbanzo (Cicer arietinum) es una especie de leguminosa, muy extendida en la India y en el ámbito mediterráneo. Se trata de una planta herbácea, de aproximadamente 50 cm de altura, con flores blancas o violetas que desarrollan una vaina en cuyo interior se encontrarán 2 ó 3 semillas como máximo. Su periodicidad es anual. El garbanzo es una legumbre con importantes cualidades culinarias y nutritivas. El garbanzo es de una riqueza formidable en lo que a aportes nutritivos se refiere. Es rico en proteínas, en almidón y en lípidos (más que las otras legumbres) sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados y carentes de colesterol. Del mismo modo el garbanzo es un buen aporte de fibra y calorías. 4. LENTEJAS Lens culinaris es una planta anual herbácea de la familia fabaceae, con tallos de 30 a 40 cm, endebles, ramosos y estriados, hojas oblongas, estípulas lanceoladas, zarcillos poco arrollados, flores blancas con venas moradas, sobre un pedúnculo axilar, y fruto en vaina pequeña, con dos o tres semillas pardas en forma de disco de medio centímetro de diámetro, aproximadamente. La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en ácido fólico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo el hierro. 5.CACAHUETES (MANI) Nombre común o vulgar: Cacahuetes, Cacahuete, Maní, Mandubí, Manduví Nombre científico o latino: Arachis hypogaea Familia: Leguminosas. Origen: nativo de la parte tropical de América del Sur, probablemente Brasil. Planta anual herbácea, erecta, ascendente de 15-70 cm de alto con tallos ligeramente peludos, con ramificaciones desde la base, que desarrolla raíces cuando dichas ramas tocan el suelo. son las mejores fuentes de proteínas en el reino vegetal.

Los cacahuetes contienen una buena cantidad de ácido fólico (EMBARAZO), manganeso, vitamina B3 y niacina cuyos beneficios de salud a muchos incluir el funcionamiento normal del cerebro y aumentar la capacidad de memoria. que ayuda a reducir el colesterol malo y aumentar el nivel de colesterol bueno. 6.FREGOL NEGRO Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae. Es una especie anual nativa de Mesoamérica y Sudamérica, y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas. El frijol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias.Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta. Propiedades[editar] Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales. También cabe destacar la elevada cantidad de folatos que aporta y el contenido equilibrado en demás vitaminas del grupo B exceptuando la B12. 7. FRIGOL CANARIO: NOMBRE CIENTIFICO: (Phaseolus vulgaris L.)

Es el más preferido de los frijoles su alto contenido de hierro, elemento vital para el buen desarrollo cerebral en los pequeños, ayuda a corregir desórdenes biliares, gota, enfermedades reumáticas, disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la anemia. El fríjol es una leguminosa que constituye una rica fuente de proteínas e hidratos de carbono, además es abundante en vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina; también proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio. 8.LENTEJA VERDE nombre científico de Lens Culinaris Med es una planta de la familia de las papilionáceas, la planta es una hierba de periodo anual con tallos angulares y hojas compuestas, con flores de colores y cuyo fruto lo ofrece en forma de legumbre de entre uno y dos centímetros de longitud y en cuyo interior se encuentra la semilla aplanada de la lenteja.

Podremos encontrar diferentes variedades de lentejas en el mercado como las consideradas microesperma o lenteja verde que se cultivan en el sur de Europa, Propiedades de las lentejas

Entre las propiedades y beneficios que nos ofrece el consumo de la legumbre de la lenteja destacaríamos sin duda su papel como alimento vegetal con un alto grado de aporte de proteínas, por lo que son recomendadas para personas vegetarianas, además nos proporcionan un aporte de aminoácidos de fácil digestión de vital importancia para la correcto funcionamiento del organismo que colaboraran ante el envejecimiento al renovar nuestras células así como de cuidar de nuestro pelo, de nuestra piel y nuestras uñas. Otras de las propiedades nutritivas de las lentejas las encontramos en el aporte de vitaminas del grupo B que cuidaran de nuestro sistema nervioso, así como a mantener los niveles de hierro en nuestro organismo gracias a los aportes de este en el que las lentejas son ricas y nos prevendrán de padecer anemias. También destacan por su composición, en el que nos ofrecen fibras, potasio, fósforo, sodio, magnesio, manganeso, selenio, zinc, cobre, calcio o vitaminas como la C, E o las vitaminas del grupo B como la B1 o tiamina o la B2 o riboflavina, así como acido fólico y niacina.

9.SOYA (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite (véase planta oleaginosa) y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos. Beneficios y propiedades[editar] Hipoglucemia: reduce la tasa de azúcares en la sangre (tratamiento de diabetes). Fuente de proteínas en la alimentación Previene los trastornos cardiovasculares; reduce el colesterol.4 Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar: Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante. Fitoestrógenos: estrógenos de origen vegetal.

Previene la osteoporosis por la reducción de estrógenos femeninos. De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea. 10. ALUBIAS JUDIAS(POROTOS BLANCOS) Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae.

Es una especie anual nativa de Mesoamérica y Sudamérica, y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas. En el mundo hispanohablante estas semillas reciben diversos nombres según el país o la región, pero los más comunes son judías, frijoles y porotoS. Las legumbres de la judías o alubias tanto frescas como secas son una excelente fuente de propiedades destacando sus proteínas, sus bajos niveles de azucares y sus excelentes calorías así como ricas en fibras, vitaminas y minerales por lo que se consideran un importante alimento que deberíamos incluir en nuestra dieta diaria.

Propiedades[editar] Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales. También cabe destacar la elevada cantidad de folatos que aporta y el contenido equilibrado en demás vitaminas del grupo B exceptuando la B12. como la vitamina C y la vitamina A de las que son ricas ambas en cantidades, colaborando así frente a los radicales libres, el cuidado de piel y actuando como antioxidante natural. 10. GUISANTES Pisum sativum es una planta herbácea de la familia de las leguminosas (Fabacea), más o menos trepadora, propia de la cuenca mediterránea, aunque muy extendida en todo el mundo. Se cultiva para obtener sus pequeñas semillas –que, al igual que la planta misma, recibe distintos nombres, según la zona; entre otros muchos, guisante, chícharo, arveja o arbeyu– y las tiernas vainas que los envuelven, muy apreciados para el consumo humano. Beneficios y propiedades de los guisantes

Alto contenido en vitaminas (C, A, ácido fólico y tiamina). Alto contenido en minerales (sobretodo hierro, potasio y fósforo).

Dado su contenido en fibra, es útil para regularizar el tránsito intestinal y ayudar contra el estreñimiento. Estimula tanto al organismo como al propio cerebro en sí. Reduce los niveles de colesterol alto. Son muy energéticas. 11. ALTRAMUZ: Nombre científico o latino: Lupinus polyphyllus

- Nombre común o vulgar: Altramuz, Lupino - Familia: Leguminosae. - Origen: América nordoccidental. - Son plantas anuales o perennes. - Altura: 1-1,5 m. - Flores reunidas en racimos terminales de color azul, rosa, blanco, violeta; esta especie presenta numerosas variedades e híbridos de particular belleza cromática. Los beneficios que se asocian a su consumo es que ayuda de manera muy efectiva a regular el colesterol, por lo que favorece la salud cardiovascular, tiene un gran aporte de fibra, lo que le convierte en un alimento muy eficaz para la lucha contra el estreñimiento. También es aconsejable para combatir y reducir el acido úrico, estimula la renovación celular y reduce los niveles de azúcar en sangre (hipoglucemia). Destaca su aporte en hierro y calcio, zinc, potasio, fósforo, magnesio y vitaminas del grupo B y vitamina E. 12. PANAMITO Phaseolus Vulgaris Frijol Panamito Es una planta de un período vegetativo de 80 a 150 días dependiendo la variedad y zona de cultivo; es un grano de color blanco, pequeño y de suave textura, de aroma y sabor característicos, de tamaño posee un diámetro de 10 mm. Aproximadamente. Pertenece a la familia PhaseolusVulgaris. Su sabor es muy agradable y absorben muy bien el sabor de las comidas.Se produce en los valles interandinos del Perú.

Su elevado contenido en fibra ayuda a estimular el tránsito intestinal y, por ello, la prevenir casos de constipación. Además, ayuda a mejorar los niveles de colesterol en la sangre. Las proteínas del frijol son de calidad más baja que a del huevo o carne, sin embargo esta calidad puede ser aumentada al combinarse el consumo de frijol con cereales, como el arroz. Las leguminosas, como el frijol, son pobres en un aminoácido llamado metionina. Al asociar estos dos alimentos, es posible compensar la pobreza en este aminoácido y obtener una proteína de buena calidad. 13. FRIGOL PINTO Phaseolus vulgaris Es uno de los alimentos más antiguos conocido del hombre y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos. Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta. Propiedades[editar] Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales. También cabe destacar la elevada cantidad de folatos que aporta y el contenido equilibrado en demás vitaminas del grupo B exceptuando la B12 13.LENTEJAS ROJAS Nombre científico: La lenteja pertenece a la familia de las Papilionáceas (Papilionoideae), especie Lens culinaris, Lens esculenta.

Origen: Esta leguminosa es nativa de los países del suroeste de Asia, desde donde se extendió rápidamente por los países de la cuenca mediterránea. Actualmente es una planta muy cultivada en todas las regiones templadas, ya que resulta fácil de cosechar Valor nutritivo: La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales, aunque en buena cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias en metionina (aminoácido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas con cereales como el arroz, alimentos ricos en dicho aminoácido, se convierten en proteínas de alto valor biológico, equiparable a las que aportan los

alimentos de origen animal. El contenido en lípidos es muy bajo. El aporte de fibra, aunque importante, es también inferior al de otras leguminosas.

En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6 es bueno, y no lo son tanto en ácido fólico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro, aunque se absorbe peor que el contenido en alimentos de origen animal. 14. frigol chino: Vigna unguiculata Esta variedad de judía es más pequeña que la normal, apenas llegando al centímetro. Su color es blanco o blanco amarillento y tiene una careta o mancha negra en su lateral. El caupí, carilla, judía de careta, frijol de carita, chíchere, chícharo salvaje, fríjol chino, fríjol cabecita negra, frijol Castilla o poroto tape (Uruguay) es una semilla comestible de la familia Fabaceae. Es una planta anual cultivada probablemente por primera vez en África Occidental[cita requerida] que se cultiva en gran parte de Asia y América en sus diferentes variedades. Los frijoles son fuente de carbohidratos complejos, proteína, vitaminas, minerales y fibra. Tienen un bajo contenido de grasa y, por ser un alimento de origen vegetal, no contienen colesterol. 2. Los frijoles son ideales para cuidar la alimentación de una persona con diabetes. Sus carbohidratos complejos se absorben más lentamente que los simples (azúcar, dulces, mieles, confites, etc.), por lo tanto ayudan a prevenir aumentos abruptos en los niveles sanguíneos de azúcar.´ 15.alfalfa nombre científico es Medicago sativa es una especie de planta herbácea perteneciente a la familia de las fabáceas o Leguminosae. Son hierbas perennifolias, sobre todo erectas a suberectas que alcanzan un tamaño de 30-60 cm de altura, pubescentes a subglabras. Principios activos[editar]    

Sales minerales en especial calcio, potasio, hierro y fósforo. Gran cantidad de aminoácidos. Betacaroteno y vitaminas C, D, E y K. En brotes contiene: Vitamina A, Complejo B, B12, C, D, E, G, K, fósforo y hierro

Propiedades medicinales[editar]

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Por la cantidad de minerales, vitaminas y aminoácidos se emplea para combatir la anemia y como suplemento alimenticio. Por su contenido de vitamina D y calcio ayuda en caso de artritis y artrosis. Sería eficaz como diurética y contra los cálculos biliares16 Se utiliza la hoja. Tiene cualidades nutritivas excepcionales. Contiene más proteínas que la mayor parte de los vegetales. Es también rica en Vitamina A, y minerales derivados. Contiene cantidades poco usuales de Vitamina K (necesaria para coagular la sangre).